ES2284739T3 - Extracto de cacao con bajo contenido en grasa. - Google Patents
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Abstract
Extracto de ácido acético con bajo contenido en grasa de granos de cacao con un elevado nivel de sabores de cacao y/o precursores del sabor del cacao y un elevado nivel de compuestos antioxidantes del cacao.
Description
Extracto de cacao con bajo contenido en
grasa.
El presente invento hace referencia a un
extracto de cacao con bajo contenido en grasa y gran potencial de
sabor y a los procedimientos para su preparación.
Las semillas de cacao tienen que fermentarse
después de su recolección. La fermentación es una operación clave
para obtener un sabor de gran calidad. Si el proceso de fermentación
no se realiza bien, el sabor tendrá poca intensidad y a menudo se
estropeará por la presencia de sabores extraños; sin fermentación,
las características de sabor pueden estar presentes en cantidades
pequeñas pero por lo general no son aptos para fines industriales.
Existen varios sistemas de fermentación, según la variedad y el país
de origen del cacao. Normalmente, se apilan de 200 a 400 kg de
granos, con la pulpa, en hojas de plátano, se cubren con más hojas y
se mezclan cada dos días durante una semana. Además, se utilizan
cajones especiales: los granos que están en los cajones se mezclan
cada dos días transfiriéndolos de uno a otro. Durante el proceso de
fermentación, que suele durar de tres a seis días, se desarrollan
varios microorganismos de forma natural en el medio que constituyen
las pilas de granos y la pulpa. Durante este periodo, las semillas
de cacao pierden su poder de germinación debido a la descomposición
de las membranas celulares, un hecho que también ocasiona que el
contenido de las células se esparza por el interior del grano, y de
este modo, se transforman enzimática y químicamente (Biehl, B. y
Passern, D. (1982 J. Sci. Food Agric., 33,
1280-1290). Entre estos cambios enzimáticos y
químicos figuran la producción de precursores del sabor del cacao y
la reducción de los atributos negativos, como el amargor y la
astringencia ("Industrial chocolate manufacture and use", de
S.T. Beckett, tercera edición, 1999, Blackwell Science, pp.
17-19).
Se han descrito con anterioridad varios métodos
para modificar las propiedades de sabor de los granos de cacao o
del jarabe de cacao. Así, por ejemplo, US-5888562
(equivalente a EP-7496949) de Nestec revela un
tratamiento enzimático del cacao para superar la variabilidad en la
composición del precursor del sabor. Para conseguir este objetivo,
se incuba jarabe de granos de cacao sin fermentar o poco fermentados
durante dos horas a 50ºC en agua, cuyo pH se ha ajustado en 4,5, con
una solución de ácido acético para activar una endoproteinasa
endógena del cacao. Seguidamente, se somete la mezcla a otro
tratamiento enzimático que es necesario para obtener precursores
del sabor. Más concretamente, se prepara un grano descortezado o
jarabe a partir de los granos de cacao fermentados durante 1 a 15
días, se mezcla con un medio acuoso con un pH de 3 a 6, se incuba
la mezcla a una temperatura de entre 40 y 60ºC durante 10 minutos a
20 horas para estimular la actividad de la endoproteasa del cacao,
se ajusta el pH del medio a un pH de 4 a 8, se le añade al menos una
proteasa técnica, y se incuba a una temperatura de entre 10 y 60ºC
durante 5 minutos a 20 horas.
WO-00/22935 de Kraft Jacobs
Suchard revela un cacao de bajo sabor obtenido a partir de granos de
cacao sin fermentar mediante un proceso de dos etapas, consistiendo
la primera etapa en la destrucción de las estructuras celulares y
subcelulares por medio de un tratamiento con una solución acuosa de
ácido acético y la segunda etapa en un tratamiento de oxidación.
Este método suprime la formación de sabor y, por lo tanto, se
obtiene un cacao con poco sabor que es útil como sustituto de, por
ejemplo, la manteca de cacao.
Kirchhoff et al, en un artículo publicado
en 1989 en "Food Chemistry" (Vol. 31, páginas
295-311), observaron en un estudio del proceso de
"fermentación in vitro" que la solución de ácido acético
de los granos "fermentados in vitro" contenía
aminoácidos libres, un porcentaje significativo de los cuales eran
aminoácidos hidrófobos.
GB-A-2.059.243
hace referencia a un proceso para la fermentación de granos de cacao
que permite producir los precursores del sabor del chocolate
fermentados que se encuentran en los granos fermentados. Después,
las semillas se recubren y se secan. Los chocolates se preparan con
la pasta de los granos fermentados por el proceso
descrito.
US-B-6.312.753
hace referencia al procesamiento de granos o granos descascarillados
de cacao que han sido tostados. También demuestra que, además de
los granos procesados que contienen cantidades mayores de
polifenoles, se pueden preparar extractos con disolventes como la
acetona, el metanol, el cloroformo y el acetato de etilo. Afirma
que los extractos contienen polifenoles, pero no se menciona que
tales extractos contengan un elevado nivel de sabores y/o
precursores del sabor del cacao.
WO 01/93690 A revela la extracción de granos de
cacao desgrasados utilizando como disolvente metanol, etanol,
butanol, acetato de etilo o acetona. Los granos se tratan antes de
la extracción para eliminar la grasa. Afirma que el extracto
contiene polifenoles, pero no se revela ningún extracto que contenga
elevados niveles de sabores y/o precursores del sabor del
cacao.
Ahora hemos descubierto que, sorprendentemente,
la solución de ácido (lixiviada) de los granos "fermentados in
vitro" contiene asimismo un elevado nivel de precursores del
sabor del cacao, además de elevados niveles de antioxidantes del
cacao, como los polifenoles.
Hemos desarrollado extractos de ácido acético
generados durante la "fermentación in vitro" de los
granos como fuente de polifenoles y antioxidantes bioactivos del
cacao parcialmente purificados, entre ellos leucocianinas,
polifenoles y las metilxantinas cafeína y teobromina, además de una
fuente de sabores de cacao y precursores del sabor del cacao.
De acuerdo con un primer objeto del invento, se
ofrece un extracto de cacao con un bajo contenido en grasa que
tiene un elevado nivel de precursores del sabor del cacao y un
elevado nivel de compuestos antioxidantes del cacao. De acuerdo con
un segundo aspecto del invento, se ofrece un concentrado del sabor
de cacao y/o un concentrado antioxidante. El tercer aspecto del
invento hace referencia a la utilización del extracto como fuente
de antioxidantes y/o de sabor de cacao. De acuerdo con el cuarto
aspecto del invento, se ofrece un producto alimenticio enriquecido
con el extracto. El quinto aspecto del invento hace referencia a la
utilización de un extracto de ácido acético procedente de una
"fermentación in vitro" para aumentar el sabor del
cacao, especialmente a niveles reducidos, y el último aspecto del
invento hace referencia a un proceso para preparar el extracto
mencionado más arriba.
En la presente descripción, por "extracto
acético seco" y "extracto" se entiende un extracto de ácido
acético obtenido de la "fermentación in vitro" y
concentrado hasta formar una pasta o una masa seca, y por
"fermentación in vitro" se entiende el tratamiento de
los granos de cacao procesados en ácido acético durante más de
cuatro horas. Por granos o semillas de cacao "poco
fermentadas" se entiende los granos o las semillas fermentadas
durante alrededor de uno a cuatro días. Por último, por "sabor"
a cacao se entiende el sabor de cacao y los precursores del sabor
del cacao.
El presente invento puede utilizar el proceso
que se describe a continuación.
En la primera parte del proceso de acuerdo el
presente invento, se sumergen semillas frescas o poco fermentadas
en 100 mm de ácido acético en botellas autoclave de manera que la
solución cubra completamente los granos introducidos en las
botellas. Después, se introducen las botellas en una incubadora a
una temperatura de 40 a 55ºC, preferentemente a 50ºC durante un
periodo de tiempo de entre 4 y 80 horas, o más preferentemente de
12 a 72 horas, o incluso más preferentemente de 12 a 60 horas; en
una forma de realización preferida del invento, de 12 a 48 horas.
Cuando se extraen las semillas, las soluciones viscosas generadas en
la incubación se guardan a -20ºC, y periódicamente se derriten
porciones de este material antes de que se concentren los sólidos
por evaporación, por ejemplo por evaporación rotativa en vacío a
50ºC. Los sólidos obtenidos, denominados aquí extracto de
"fermentación in vitro", se utilizan en diversos
análisis y experimentos que se describen más abajo. Las semillas
extraídas de la solución se introducen en un secador de aire
caliente a una temperatura comprendida entre 50 y 70ºC.
El extracto obtenido es un extracto de cacao con
bajo contenido en grasa (la grasa no se disuelve en la solución de
ácido acético) que, sorprendentemente, contiene elevados niveles de
antioxidantes y sabores de cacao y precursores del sabor del cacao.
De acuerdo con un primer objeto del invento, se ofrece un extracto
de cacao con bajo contenido en grasa que tiene un elevado nivel de
precursores del sabor del cacao y un elevado nivel de compuestos
antioxidantes del cacao.
Se analizaron el sabor de cacao y los
precursores del sabor del cacao que contienen grupos amino en la
solución "fermentada in vitro" con el método OPA
[“o-ftalaldehído”](Church F. et al., 1983, J.
Dairy Science 66, 1219-1227) para determinar el
nitrógeno aminado libre. Se filtraron y diluyeron cada una de las
soluciones de ácido acético y las muestras se reaccionaron con 250
\mul de la solución OPA. Se dejaron reaccionar las mezclas durante
1 a 10 minutos, preferentemente durante 2 minutos, y después se
midió la absorbancia a 340 nm. El nivel de nitrógeno aminado que
contiene moléculas en la muestra se calcula como equivalentes de
leucina utilizando una curva estándar apropiada de diferentes
concentraciones de leucina reaccionadas en las mismas
condiciones.
Tras un periodo de incubación de 48 horas, la
solución del extracto de "fermentación in vitro"
obtenida de los granos de la variedad de cacao
CCN-51 contiene de 2,74 a 3,1 mg/ml equivalentes de
leucina, y la solución del extracto de "fermentación in
vitro" obtenida de los granos de la variedad de cacao
EET-95 contiene de 2,84 a 2,86 mg/ml equivalentes
de leucina. En el caso de la solución de CCN-51, se
estableció que el contenido de sólidos de la solución fermentada
"in vitro" era de 0,05 g/ml. Por lo tanto, estos
resultados muestran que al menos el 5,6% de los sólidos presentes
en la solución de ácido acético de la CCN-51
corresponde al nitrógeno aminado libre del reactivo OPA, que
contiene compuestos tales como los precursores del sabor del cacao,
aminoácidos y péptidos
aromáticos.
aromáticos.
Se realizó un análisis en gel
SDS-PAGE para analizar la degradación de las
proteínas totales de los granos de cacao inducida durante la
"fermentación in vitro". Para determinar el nivel de
degradación de las proteínas inducido durante la "fermentación
in vitro" se elaboraron polvos de acetona a partir de
estos granos, como se describe en Hansen et al. 1998 (J.
Sci. Food Agric. 77, 273-281), después de extraer la
pulpa y la cascarilla. Seguidamente, se analizaron las proteínas
totales de este extracto en un gel gradiente
SDS-Page de tris-glicina al
10-20%. Los resultados mostraron que una cantidad
significativa de las proteínas del grano se degradan después de 48
horas de tratamiento. Este hecho es particularmente evidente en el
caso de las dos principales proteínas de la vicilina a 48,5 y 34,1
kDa, aproximadamente. Este análisis demuestra que la incubación con
ácido indujo una degradación considerable de las proteínas de los
granos tras 48 horas de incubación, aunque es menor que la
observada en análisis similares de granos secos fermentados de
manera natural.
Se analizó el contenido total de
polifenoles del extracto de ácido acético de 48 horas para
determinar el contenido de polifenol. El método espectrofotométrico
(Índice Folin-Ciocalteu) utilizado para determinar
el contenido total de polifenoles concuerda prácticamente con el
método descrito en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas,
capítulo 41 (3-10-1990,
178-179).
Los resultados obtenidos muestran que el
extracto de ácido acético de 48 horas de los granos de
CCN-51 contiene 32 mg de ECE/g de sólidos secos.
Así pues, los polifenoles representan el 3,2% de los sólidos secos
del extracto. Suponiendo que los granos frescos de
CCN-51 contienen aproximadamente un 45% de sólidos,
esto implica que los polifenoles representan el 5,48% de los
sólidos secos en los granos de CCN-51. Esta
información demuestra que la relación de polifenoles respecto a
sólidos totales en el extracto de ácido acético de 48 horas de los
granos de CCN-51 es aproximadamente la mitad de la
que se observa en los sólidos secos de los granos de
CCN-51 no fermentados.
Con el fin de caracterizar aún más los
compuestos de los extractos, estas soluciones de fermentación
"in vitro" se extrajeron con una mezcla de acetona/agua
al 80%/20%.
Se concentraron los extractos de acetona/agua al
80%/20% de las soluciones de ácido acético obtenidas de granos de
CCN-51 y EET-95 "fermentados in
vitro" durante 48 horas y los extractos de acetona/agua al
80%/20% de granos frescos de CCN-51 y
EET-95 hasta que se secaron, se solubilizaron en
metanol y se cargaron en placas de cromatografía en capa fina (TLC
- placas prerrecubiertas de sílice de 0,25 mm; Merck, 60 -
F_{254}). Después del desarrollo con el disolvente A (65% de
acetato de etilo, 23% de metanol, y 12% de agua) y de la reacción
con dihidroxi-1,3-naftaleno (que
detecta los compuestos reductores) se observó una mancha muy difusa
en los extractos de ácido acético de ambas variedades de cacao.
Esta mancha muy difusa corresponde principalmente a los
carbohidratos de la pulpa porque los niveles de esta mancha en los
granos frescos, a los que se quitó la pulpa y la cascarilla, eran
muy inferiores. El desarrollo con el disolvente A y la reacción con
FeCL_{3} (que detecta los compuestos fenólicos) indicaron la
presencia de varias manchas similares tanto en los granos frescos
como en el extracto de ácido acético concentrado. Este resultado
demuestra que la composición fenólica de los extractos de ácido
acético es relativamente similar a la que se observa en los granos
enteros.
Después del desarrollo con el disolvente B (50%
de acetato de etilo, 30% de metiletilcetona, 10% de ácido fórmico y
10% de agua), se observó una mancha de color tanto en los extractos
de "fermentación in vitro" como en los extractos de
granos enteros de control. Esta mancha, que se observa sin dar
ningún tratamiento a las placas TLC, se debe a las antocianinas de
la semilla. El examen de esta placa TLC con UV iluminó una mancha
con la misma migración que la teobromina, tanto en el material de
granos frescos como en los extractos de "fermentación in
vitro". Cuando posteriormente se reaccionó esta placa con
ninhidrina, aparecieron en todos los extractos dos manchas
relativamente marcadas, y estas manchas se deben seguramente a la
presencia de aminoácidos y pequeños péptidos en los granos frescos
y en los extractos de "fermentación in vitro". En
conjunto, los resultados indican que en los extractos de ácido
acético de la "fermentación in vitro" están presentes
muchos de los mismos compuestos solubles en acetona/agua de las
semillas frescas y, por eso, los extractos de "fermentación in
vitro" tienen probablemente en las semillas de cacao una
proporción significativa de las moléculas del sabor y
antioxidantes.
Como se ha descrito más arriba, el extracto de
ácido acético contiene aminoácidos y péptidos que se cree que
constituyen los sabores y los precursores del sabor del cacao. Para
confirmar el potencial saborizante de estos aminoácidos y péptidos
en los extractos, además de los precursores del sabor del cacao sin
caracterizar, se realizaron análisis olfativos de productos
formados después de reaccionar las semillas de los extractos de
ácido acético de las variedades EET-95 y
CCN-51 con fructosa en un medio pobre en agua. Antes
de la reacción, las mezclas de prueba completas (extracto,
fructosa, agua y glicerol en una proporción de 1:1:1,5:96,5) tenían
muy poco aroma y muy poco color. Sin embargo, tras una hora de
reacción, ambas mezclas de prueba habían desarrollado aromas con
fuertes notas de cacao y caramelo. Los experimentos de control
realizados con menos fructosa (0,1%) también tenían aromas de cacao
similarmente fuertes. Otras reacciones de control conteniendo sólo
un 1% de fructosa, pero sin la adición de extracto de ácido
acético, no desarrollaron aroma de cacao y sólo tenían un ligero
aroma de caramelo, además de algunos matices evidentes. El análisis
MS de los productos generados después de reaccionar un extracto de
ácido acético con azúcar confirma que moléculas de aromas de cacao
importantes como, por ejemplo, 2- y 3-metilbutanal,
pentanodiona, 2-metilpirazina y fenilacetaldehído,
se encuentran en una mezcla de reacción en caliente. En conjunto,
estos resultados indican que los extractos de ácido acético de 48
horas contienen precursores del aroma del cacao detectables.
En una forma de realización preferida del
invento, el extracto de cacao con bajo contenido en grasa contiene
sabores y/o precursores del sabor en una cantidad del 2 al 6%, más
preferentemente del 6 al 12%, y especialmente del 20%. El contenido
de polifenoles presente en el extracto puede variar de acuerdo con,
por ejemplo, la maduración de la semilla cuando se recolecta, la
variedad del cacao o el grado de purificación. No obstante, el
contenido de polifenoles del extracto que se revela aquí puede
oscilar entre 10 y 32 mg de equivalentes de epicatequina/g de
extracto, más preferentemente de 30 a 100 mg de equivalentes de
epicatequina/g de extracto, y en una forma de realización preferida
del invento en torno a 200 mg de equivalentes de epicatequina/g de
extracto. En este extracto los compuestos antioxidantes son
bioactivos.
De acuerdo con un segundo aspecto del invento,
se ofrece un concentrado de sabor de cacao o un concentrado de
sabor de cacao que se ha hecho reaccionar con azúcares. El
concentrado de sabor de cacao obtenido por medio de este método de
reacción se puede utilizar directamente tal como se produce. La
reacción mencionada permite que al menos una parte de los
precursores del sabor que están en el concentrado se transformen en
sabores de cacao. La persona especializada conoce bien los azúcares
que se utilizan para esta reacción; conviene utilizar, entre otros,
sacarosa, fructosa, glucosa, melazas, productos de degradación del
almidón (jarabes de glucosa y maltosa, jarabes de
glucosa-maltosa, polidextrosa), lactosas, fructosas
(incluida la levulosa), sorbitol, xilitol o manitol, glicerol o una
mezcla de los mismos. El glicerol utilizado en la reacción se podría
sustituir asimismo por polietilenglicol o soluciones y grasas
afines, como por ejemplo, materia grasa láctea, manteca de cacao o
grasas vegetales.
En el segundo aspecto del presente invento,
también se ofrece un concentrado antioxidante que se puede obtener
utilizando un extracto de ácido acético de una fermentación in
vitro. Una manera de obtener el concentrado antioxidante
consiste en fraccionar el extracto original obtenido de la
fermentación in vitro o purificarlo selectivamente con
métodos muy conocidos por las personas especializadas en la técnica.
Este concentrado antioxidante se puede utilizar en cualquier
producto culinario, así como en el sector de los neumáticos, en el
sector de la pintura, en la industria metalúrgica, o en los
productos cosméticos y sanitarios, entre otros. La expresión
"producto culinario" pretende abarcar cualquier sustancia
consumible. Por lo tanto, puede ser un producto pensado para el
consumo humano, pero el término abarca asimismo los productos
destinados al consumo animal, por ejemplo para animales domésticos
como perros, gatos, conejos, cobayas, ratones, ratas, pájaros (por
ejemplo, loros), reptiles y peces (por ejemplo, peces de colores).
Sin embargo, el término también incluye alimentos que consumirán
otros animales domesticados como los animales de cría, por ejemplo,
ganado, caballos, cerdos, ovejas, cabras, búfalos, camellos y
similares.
El tercer aspecto del invento hace referencia a
la utilización del extracto seco como fuente de antioxidantes y/o
sabor de cacao. Como se ha descrito más arriba, el extracto de ácido
acético seco contiene polifenoles y antioxidantes, entre ellos
leucocianinas, polifenoles, y las metilxantinas cafeína y
teobromina. De este modo, el extracto, o las fracciones del mismo,
se puede utilizar, por ejemplo, en suplementos dietéticos, o en
cualquier alimento manufacturado, como fuente de antioxidantes; se
puede utilizar en sustitución del chocolate, por ejemplo, en los
cereales de desayuno, yogures u otros productos lácteos, en las
tartas, galletas, barritas de cereales, coberturas, bebidas y
refrescos; en los dulces, chocolates en polvo, alimentos infantiles,
productos gelificados, helados, aderezos y salsas. También se puede
utilizar en cualquier producto culinario tal como se define más
arriba.
De acuerdo con el cuarto aspecto del invento, se
ofrece un producto alimenticio enriquecido con el extracto. Este
producto alimenticio puede ser, por ejemplo, cualquier producto
culinario definido más arriba, un suplemento dietético, cereales de
desayuno, yogures u otros productos lácteos, tartas, galletas,
barras de cereales, coberturas, bebidas y refrescos, dulces,
chocolates en polvo, alimentos infantiles, productos gelificados,
helados, aderezos y salsas, y más en general, cualquier tipo de
alimento manufacturado.
El producto alimenticio se puede enriquecer con
el extracto o con fracciones del mismo. El extracto, o las
fracciones del mismo, que se añade a dicho producto alimenticio
pueden ser los extractos de ácido acético de los granos de cacao
frescos o poco fermentados, pero también el extracto descrito
anteriormente que ha sido sometido a reacciones con azúcares.
También puede ser una mezcla de estos dos extractos. Cuando el
producto alimenticio se enriquece con un extracto que ha sido
sometido a una reacción con azúcares, le permite desarrollar un
intenso sabor de cacao.
El quinto aspecto del invento hace referencia a
la utilización de un extracto de ácido acético de una
"fermentación in vitro" para aumentar el sabor a cacao.
De acuerdo con este aspecto del invento, la reacción del extracto
acético seco se puede utilizar en un preparado que contenga
chocolate o extractos de chocolate, además de en preparados en los
que la única fuente de chocolate es el extracto de ácido acético
mencionado más arriba, con o sin sacarosa, fructosa, azúcares
reductores y/o otros edulcorantes. El extracto, tanto si se ha hecho
reaccionar con azúcares como si no, se puede añadir al preparado en
niveles que oscilan entre el 0,1% y el 5,0% cuando existe otra
fuente de chocolate, o en niveles que oscilan entre el 0,5% y el 20%
cuando no hay ninguna otra fuente de chocolate en el preparado.
Se han realizado experimentos para evaluar
reacciones de extractos acéticos secos para que funcionen como
potenciadores del sabor de cacao en un modelo de chocolate blanco, a
un nivel del 0,05% (concentración final). Se realizaron varias
reacciones de sabor en dos medios pobres en agua diferentes con una
concentración del 5% de extracto de ácido acético seco de
CCN-51 de 48 horas. Los diferentes antecedentes de
reacción con poca agua utilizados fueron propilenglicol (PG) o
materia grasa láctea anhidra. Posteriormente, el potencial de sabor
de los sabores generados en las reacciones se evaluó en chocolate
blanco a un nivel de incorporación del 1%. También se llevó a cabo
otra prueba, en la que se incorporó directamente al chocolate blanco
un 1% del extracto sin reaccionar de CCN-51 de 48
horas
seco.
seco.
Los productos obtenidos fueron catados por un
panel de laboratorio informal. El panel detectó un ligero sabor de
cacao en la muestra de materia grasa láctica, y un ligero sabor como
de cacao en la muestra a la que se había añadido el 1% de
extracto.
Los ejemplos siguientes son ilustrativos de
algunos de los productos y métodos para hacer lo mismo que entran
dentro del ámbito del presente invento. No se considerarán de ningún
modo una limitación del invento. Se pueden hacer cambios y
modificaciones con respecto al invento. Es decir, la persona
especializada reconocerá numerosas variaciones en estos ejemplos
que incluyen una amplia variedad de fórmulas, ingredientes,
procesamiento y mezclas para ajustar de manera racional para
diversas aplicaciones los niveles que se producen naturalmente de
los compuestos del invento.
Ejemplo
1
En este ejemplo se utilizan granos frescos de
Theobroma cacao Trinitario ICS-95. Se
utilizan 500 ml de 100 mm de ácido acético para cubrir los granos
en botellas autoclave. La mezcla de granos/ácido acético se incuba
durante 35 horas a 50ºC, y después se concentran los sólidos por
evaporación rotativa a 50ºC para obtener un extracto de
"fermentación in vitro".
Ejemplo
2
En este ejemplo se utilizan granos poco
fermentados de Theobroma cacao Trinitario
ICS-95. Estos granos poco fermentados son granos
recolectados tres días antes que no han sido sometidos a ningún
tratamiento pero se han dejado a la intemperie. Se utilizan 500 ml
de 100 mm de ácido acético para cubrir los granos en botellas
autoclave. La mezcla de granos/ácido acético se incuba durante 39
horas a 53ºC, y después se concentran los sólidos por evaporación
rotativa a 50ºC para obtener un extracto de "fermentación in
vitro".
\newpage
Ejemplo
3
Utilizamos el extracto de la fermentación in
vitro del ejemplo 1 o del ejemplo 2 en forma seca. El extracto
se añade a una masa de tartas de acuerdo con la fórmula siguiente
(porcentajes en peso/peso del producto final):
\hskip0.1cm
A continuación, se hornea la masa a 150ºC
durante 35 a 55 minutos, según el grosor de la tarta.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
4
Utilizamos el extracto de la fermentación in
vitro del ejemplo 1 o del ejemplo 2 en forma seca. La mezcla se
añade a una masa de tartas de acuerdo con la fórmula siguiente
(porcentajes en peso/peso del producto final):
A continuación, se cocina la masa a 190ºC
durante 5 a 25 minutos, según el grosor de la tarta.
\newpage
Ejemplo
5
Se añade el extracto fermentado in vitro
de la mezcla del ejemplo 1 o 2 a una masa de tarta de acuerdo con
la fórmula siguiente (porcentajes en peso/peso del producto
final):
A continuación, se cocina la masa a 220ºC
durante 2 a 17 minutos, según el grosor de la tarta.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
6
Se añade el extracto fermentado in vitro
del ejemplo 1 o del ejemplo 2 al preparado siguiente:
Se mezclan los ingredientes, a una temperatura
de 45ºC, hasta formar una mezcla homogénea. Después se extruyen,
fijándose la temperatura de extrusión de la máquina en 40ºC. Tras la
extrusión, se enfría la barra a temperatura ambiente y se
envasa.
\newpage
\global\parskip0.900000\baselineskip
Ejemplo
7
Preparamos tostadas con rellenos como los de la
pizza. Las tostadas se preparan de acuerdo con la fórmula siguiente,
en la que el extracto de fermentación in vitro se obtiene
siguiendo el ejemplo 1 o el ejemplo 2:
1,75 kg de harina
0,02 kg de azúcar
0,02 kg de proteínas lácteas
10 g de emulsionante
0,07 g de levadura en polvo
0,06 g de materia grasa
1,2 kg de agua
0,15 kg de extracto de fermentación in
vitro
El extracto de fermentación in vitro se
añade como fuente de antioxidantes. Se amasa la masa de pan, se deja
reposar a 34ºC durante 45 minutos y se cocina a 220ºC durante 50
minutos. A continuación, se corta el pan en rebanas de 15 mm y se
pone encima de cada rebanada el relleno como el de la pizza de
acuerdo con el preparado siguiente:
80% de cebolla picada
5% de aceite de oliva
2% de ajo en polvo
8% de puré de tomate
0,8% de sal
0,1% de pimienta blanca
0,1% de guindilla en polvo
2% de albahaca seca
2% de extracto de fermentación in vitro
como fuente de anti-oxidantes.
La proporción de relleno, procesado para que
tenga un contenido de agua del 70%, se fija en torno al 60% del peso
final de la tostada.
Ejemplo
8
Se añade el extracto de fermentación in
vitro del ejemplo 1 o del ejemplo 2 al preparado siguiente
(porcentajes en peso por peso del producto final):
\global\parskip1.000000\baselineskip
El extracto de fermentación in vitro se
añade al principio de la etapa de conchado para tener un tiempo de
reacción en condiciones de calor suficientes para desarrollar los
aromas de los precursores del sabor del cacao en sabores de cacao.
La adición del extracto fermentado in vitro permite que este
chocolate, pobre en jarabe de cacao, tenga un intenso sabor a
chocolate con leche.
Ejemplo
9
Preparamos una emulsión con la composición
siguiente, obteniéndose el extracto fermentado in vitro por
el proceso del ejemplo 1 o el ejemplo 2 con otro tratamiento para
eliminar la teobromina del extracto (porcentajes dados según
peso):
El extracto de fermentación in vitro se
utiliza como fuente de antioxidantes y polifenoles.
Ejemplo
10
Preparamos una loción corporal con la
composición siguiente, obteniéndose el extracto fermentado in
vitro por el proceso del ejemplo 1 o el ejemplo 2:
Después, completamos al 100% con agua. El
extracto fermentado in vitro se incorpora a la loción
corporal como fuente de antioxidantes y polifenoles.
Claims (23)
1. Extracto de ácido acético con bajo contenido
en grasa de granos de cacao con un elevado nivel de sabores de
cacao y/o precursores del sabor del cacao y un elevado nivel de
compuestos antioxidantes del cacao.
2. Extracto de ácido acético con bajo contenido
en grasa de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el extracto
es un extracto de ácido acético obtenido de una fermentación in
vitro de granos de cacao.
3. Extracto de ácido acético con bajo contenido
en grasa de acuerdo con la reivindicación 2, en el que los granos
de cacao son granos frescos o poco fermentados.
4. Extracto de ácido acético con bajo contenido
en grasa de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 3, en el
que la cantidad de los sabores de cacao y/o de precursores del sabor
del cacao es del 2 al 6%, más preferentemente del 6 al 12%, y en
una forma de realización preferida del invento del 20%.
5. Extracto de ácido acético con bajo contenido
en grasa de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 4, en el
que los antioxidantes son polifenoles y el contenido de polifenol es
de 10 a 32 mg de equivalentes de epicatequina/g de extracto, más
preferentemente de 30 a 100 mg de equivalentes de epicatequina/g de
extracto, y en una forma de realización preferida del invento de
200 mg de equivalentes de epicatequina/g de extracto.
6. Extracto de ácido acético con bajo contenido
en grasa de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 4, en el
que los compuestos antioxidantes son bioactivos.
7. Concentrado de sabor de cacao obtenible
utilizando un extracto de ácido acético de una fermentación in
vitro de granos de cacao.
8. Concentrado de sabor de cacao de acuerdo con
la reivindicación 7, en el que el extracto de ácido acético se ha
reaccionado con azúcares.
9. Concentrado de antioxidante obtenible
utilizando un extracto de ácido acético de una fermentación in
vitro de granos de cacao.
10. Utilización de un extracto de ácido acético
de una fermentación in vitro de granos de cacao para aumentar
el sabor de cacao.
11. Utilización de un extracto de ácido acético
de acuerdo con la reivindicación 10, en el que el extracto se
reacciona con sacarosa, fructosa, azúcares reductores y/o otros
edulcorantes.
12. Producto alimenticio enriquecido con un
extracto de ácido acético de una fermentación in vitro de
granos de cacao.
13. Producto alimenticio de acuerdo con la
reivindicación 12, en el que el producto alimenticio se escoge del
grupo de suplementos dietéticos, cereales de desayuno, yogures,
productos lácteos, tartas, galletas, barritas de cereales,
coberturas, bebidas y refrescos, dulces, chocolates en polvo,
alimentos infantiles, productos gelificados, helados, aderezos y
salsas.
14. Producto alimenticio conteniendo el extracto
de ácido acético con bajo contenido en grasa como se reivindica en
la reivindicación 1 y/o el concentrado de sabor de cacao como se
reivindica en la reclamación 7 u 8, en el que el extracto y/o el
concentrado se han reaccionado con azúcares.
15. Utilización de un extracto de ácido acético
obtenido por fermentación in vitro de granos de cacao como
fuente de antioxidantes y de sabores de cacao y/o precursores del
sabor del cacao.
16. Utilización de un extracto de fermentación
in vitro de acuerdo con la reivindicación 15, en el que el
extracto ha sido sometido a una reacción con azúcares.
17. Utilización de un extracto de fermentación
in vitro de acuerdo con la reivindicación 9 o la
reivindicación 15 en alimentos para animales domésticos,
cosméticos, el sector de los neumáticos, la industria metalúrgica,
el sector de la pintura, la industria metalúrgica o los productos
sanitarios.
18. Proceso para obtener un extracto de
fermentación in vitro, comprendiendo las fases de mezclado de
las semillas de cacao con ácido acético, calentamiento de la mezcla
y concentración de los sólidos presentes en la fase líquida de la
mezcla.
19. Proceso de acuerdo con la reivindicación 18,
en el que la fase de calentamiento se realiza a una temperatura de
entre 40 y 55ºC, preferentemente a 50ºC durante 4 a 8 horas, o más
preferentemente durante 12 a 72 horas; en una forma de realización
preferida del invento durante 12 a 60 horas, y en la forma mejor
durante 12 a 48 horas.
20. Proceso de acuerdo con la reivindicación 18
o 19, en el que la fase de calentamiento se realiza en botellas
autoclave.
21. Proceso de acuerdo con una de las
reivindicaciones 18 a 20, en el que las semillas de cacao son
semillas frescas o poco fermentadas.
22. Proceso de acuerdo con una de las
reivindicaciones 18 a 21, en el que la concentración de sólidos se
realiza por evaporación rotativa en vacío.
23. Proceso de acuerdo con una de las
reivindicaciones 18 a 22, en el que el extracto es rico en
antioxidantes.
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