JP2005520505A - 低脂肪カカオ抽出物 - Google Patents

Abstract

本発明は、高濃度のカカオフレーバー及び／又はフレーバー前駆物質と、高濃度のカカオ抗酸化化合物とを有する低脂肪カカオ抽出物に関する。本発明はさらに、カカオフレーバー濃縮物、抗酸化物質濃縮物及びそれらを含む食品に関する。本発明はさらに、自然発酵豆としてのインビトロ発酵豆の使用に関する。このような抽出物を得る方法は、カカオシードを酢酸性溶液に浸すステップと、この混合物を加熱するステップと、シードを取り出した後で混合物の固形物を濃縮するステップとを含む。

Description

本発明は、フレーバー（ｆｌａｖｏｒ）としての高い潜在能力を有する低脂肪カカオ抽出物及びその調製方法に関する。

カカオシードは収獲後に発酵させなければならない。発酵は、第一級のフレーバーを生み出す上で鍵となる作業である。発酵過程がうまく進まなかった場合、フレーバーはその強さが弱くなり、しばしば異臭がして台なしになってしまう。発酵させなくてもフレーバー特性は少量ながら存在するが、工業目的に使用することは一般にできない。カカオ品種及び生産国によっていくつかの発酵方法がある。通常は、果肉の付いた豆２００〜４００ｋｇをバナナの葉の上に積み上げ、さらにバナナの葉で覆い、２日に一度混合して１週間置く。専用のすかし箱（ｃｒａｔｅ）も使用される。すかし箱に入れた豆を一日置きに別の箱へ移すことによって混合する。通常３〜６日かかる発酵過程の間に、山積みの豆と周囲の果肉とからなる培地の中で数種の微生物が自然に増殖する。この間にカカオシードは細胞膜の破壊によって発芽力を失い、さらにこの細胞膜破壊によって細胞内容物が豆の中に拡散し、これによって細胞内容物が酵素によって又は化学的に変質する（Ｂｉｅｈｌ，Ｂ．及びＰａｓｓｅｒｎ，Ｄ．（１９８２）、Ｊ．Ｓｃｉ．Ｆｏｏｄ Ａｇｒｉｃ．、３３、１２８０〜１２９０）。この酵素による変化及び化学的な変化には、カカオフレーバー前駆物質の生成及び苦味、渋味などのマイナス属性の低減が含まれる（「工業チョコレート製造及びその使用（Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ｃｈｏｃｏｌａｔｅ ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ ａｎｄ ｕｓｅ）」、Ｓ．Ｔ．Ｂｅｃｋｅｔｔ著、第３版、１９９９年、Ｂｌａｃｋｗｅｌｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ社刊、１７〜１９ページ）。

過去に、カカオ豆又はカカオリカーのカカオフレーバー特性を変化させるいくつかの方法が記述されている。例えばＮｅｓｔｅｃの米国特許第５８８８５６２号（ＥＰ７４９６９４９に同じ）は、フレーバー前駆物質組成の多様性を克服するためのカカオの酵素処理を開示している。この目的を達するため、未発酵又は低発酵のカカオ豆から得たリカーを、酢酸溶液でｐＨ４．５に調整した５０℃の水中で２時間インキュベートして、内生カカオエンドプロテイナーゼを活性化させる。次いでこの混合物を、フレーバー前駆物質を得るために必要な別の酵素処理にかける。具体的には、１ないし１５日間発酵させたカカオ豆からニブ又はリカーを調製し、これをｐＨ３〜６の水性媒質と混合し、カカオエンドプロテアーゼの作用を促進するためにこの混合物を４０〜６０℃で１０分ないし２０時間インキュベートし、媒質のｐＨを４〜８に調整し、これに少なくとも１種の工業用プロテアーゼを加え、これを１０〜６０℃で５分ないし２０時間インキュベートする。

Ｋｒａｆｔ Ｊａｃｏｂｓ ＳｕｃｈａｒｄのＷＯ００／２２９３５は、未発酵カカオ豆から２段階プロセスによって得た低フレーバーカカオを開示している。第１段階は、酢酸水溶液で処理することによって細胞構造及び亜細胞構造を破壊することからなり、第２段階は酸化処理からなる。この方法はフレーバーの形成を抑制し、これによって低フレーバーカカオが得られる。これは例えばカカオ脂の代用品として有用である。

１９８９年に「Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ」に発表した論文（第３１巻、２９５〜３１１ページ）の中でＫｉｒｃｈｈｏｆｆ他は、「インビトロ発酵（ｉｎ−ｖｉｔｒｏ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ）」過程の研究において、「インビトロで発酵」させた豆の酢酸溶液は遊離アミノ酸を含み、そのうちのかなりの割合が疎水性アミノ酸であることを観察したと述べている。

本発明の発明者は意外にも、「インビトロ発酵」カカオ豆の酸溶液（浸出液）がさらに高濃度のカカオフレーバー前駆物質及びポリフェノールなどの高濃度のカカオ抗酸化物質を含むことを発見した。

本発明の発明者は、豆の「インビトロ発酵」中に生み出される酢酸抽出物を部分的に精製された生物活性カカオポリフェノールの給源として、ロイコシアニン類、ポリフェノール類を含む抗酸化物質の給源として、メチルキサンチン類カフェインやテオブロミンの給源として、並びにカカオフレーバー及びカカオフレーバー前駆物質の給源として開発した。

本発明の第１の目的によれば、高濃度のカカオフレーバー前駆物質と、高濃度のカカオ抗酸化化合物とを有する低脂肪カカオ抽出物が提供される。本発明の第２の態様によれば、カカオフレーバー濃縮物及び／又は抗酸化物質濃縮物が提供される。本発明の第３の態様は、抗酸化物質及び／又はカカオフレーバーの供給源としての抽出物の使用に関する。本発明の第４の態様によれば、抽出物によって強化された食品が提供される。本発明の第５の態様は、「インビトロ発酵」による酢酸抽出物を使用して、カカオフレーバー、特に低レベルのカカオフレーバーを増強することに関する。本発明の最後の態様は、上記抽出物の調製方法に関する。本発明の第６の態様は、インビトロ発酵豆の使用、特に自然発酵豆の代用品としてのインビトロ発酵豆の使用に関する。

本明細書では、「乾燥酢酸抽出物」及び「抽出物」は、ペースト状又は乾燥塊状に濃縮された「インビトロ発酵」による酢酸抽出物を意味し、「インビトロ発酵」は、酢酸の中で４時間以上処理するカカオ豆の処理を意味する。新鮮なシード又はカカオ豆は、さやから収穫したばかりのカカオ豆又はシードであって、果肉からの分離以外の処理を受けていないカカオ豆又はシードである。これらの豆は主にねずみ色であり、表面に青、紫又はすみれ色の部分を有することがある。低発酵（ｕｎｄｅｒｆｅｒｍｅｎｔｅｄ）シード又は豆は、およそ１ないし４日間発酵させたシードを意味する。これらの豆は普通、紫、青及び／又はすみれ色であり、ねずみ色であることもあるが、主たる色ではない。最後に、カカオ「フレーバー」はカカオフレーバー及びフレーバー前駆物質を意味する。

特に指定しない限り全ての百分率は重量百分率である。

本発明は以下に記載する方法を使用することができる。本発明に基づくこの方法の最初の部分では、オートクレーブびんに入れた１００ｍＭ酢酸の中に新鮮なシード及び／又は低発酵シードを、溶液がびんの中の豆を完全に覆うように入れる。

本発明の目的上、乾燥処理又は同種の処理を受けていない新鮮なカカオ豆又はシード、及び／又は低発酵のカカオ豆又はシードを出発材料として使用することが重要である。好ましい出発材料は新鮮な豆からなる材料である。

次いで、４０℃ないし５５℃、好ましくは５０℃に設定したインキュベータにびんを入れ、４ないし８０時間、好ましくは１２〜７２時間、より好ましくは１２〜６０時間、好ましい一実施形態では１２〜４８時間インキュベートする。

シードを取り出し、生じた粘性のインキュベーション溶液を−２０℃で保管する。この物質の一部を解凍し、エバポレーション、例えば５０℃の真空ロータリーエバポレーションによって固形物に濃縮することができる。このようにして得られた固形物を「インビトロ発酵」抽出物と呼び、これを以下に記載するさまざまな分析及び実験で使用する。溶液から取り出したシードは５０ないし７０℃に設定した熱風乾燥機に入れる。

得られた抽出物は低脂肪カカオ抽出物（脂肪は酢酸溶液中に浸出しない）であり、意外にも、高濃度の抗酸化物質、カカオフレーバー及びカカオフレーバー前駆物質を含んでいる。本発明の第１の目的によれば、高濃度のカカオフレーバー前駆物質と高濃度のカカオ抗酸化化合物とを有する低脂肪カカオ抽出物が提供される。「インビトロ発酵」溶液中のアミノ基を含むカカオフレーバー及びカカオフレーバー前駆物質をＯＰＡ法（Ｃｈｕｒｃｈ Ｆ．他、１９８３、Ｊ．Ｄａｉｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ ６６、１２１９〜１２２７）を使用して分析して、遊離アミノ態窒素を定量した。それぞれの酢酸溶液をろ過、希釈し、これらの試料をＯＰＡ溶液２５０μＬと反応させる。１ないし１０分、好ましくは２分反応させ、次いで３４０ｎｍの吸光度を測定する。試料中のアミノ態窒素を含む分子の濃度を、同じ条件で反応させたさまざまなロイシン濃度の適当な標準曲線を使用してロイシン相当量として計算する。

４８時間のインキュベーションの後、カカオ品種ＣＣＮ−５１の豆から抽出した「インビトロ発酵」抽出溶液はロイシン相当量２．７４ないし３．１ｍｇ／ｍＬを含み、カカオ品種ＥＥＴ−９５の豆から抽出した「インビトロ発酵」抽出溶液はロイシン相当量２．８４ないし２．８６ｍｇ／ｍＬを含む。ＣＣＮ−５１溶液の場合、「インビトロ」発酵溶液の固形分は０．０５ｇ／ｍＬであると定量された。したがってこれらの結果から、ＣＣＮ−５１酢酸溶液中の固形物の少なくとも５．６％が、芳香族アミノ酸及びペプチドのようなカカオフレーバー前駆物質などのＯＰＡ反応性遊離アミノ態窒素含有化合物に対応することが分かる。

「インビトロ発酵」中に引き起こされたカカオ豆の総タンパク質の分解を分析するためにＳＤＳ−ＰＡＧＥゲル分析を実施した。「インビトロ発酵」中に引き起こされたタンパク質分解のレベルを求めるため、果肉及び種皮を除去した後に、Ｈａｎｓｅｎ他、１９９８（Ｊ．Ｓｃｉ．Ｆｏｏｄ Ａｇｒｉｃ．７７、２７３〜２８１）の記載に従ってこれらの豆からアセトン粉末を調製した。次いで、抽出物中の総タンパク質を１０〜２０％トリス−グリシンＳＤＳ−ＰＡＧＥ勾配ゲル上で分析した。その結果によれば、４８時間の処理でかなりの量の豆タンパク質が分解されることが示された。これは特に、約４８．５及び３４．１ｋＤａの２つの主要なビシリンタンパク質で明らかである。この分析は、４８時間の酸インキュベーションが豆のタンパク質のかなりの分解を引き起こしたことを示したが、これは、自然発酵させた乾燥豆の同様の分析で見られるよりも少ない。

ポリフェノール含量を求めるために４８時間酢酸抽出物の総ポリフェノール含量を分析した。総ポリフェノール含量の定量に使用した分光光度法（Ｆｏｌｉｎ−Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ Ｉｎｄｅｘ）は、ｔｈｅ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｃｏｍｍｕｎｉｔｉｅｓの第４１章（３．１０．１９９０，１７８−１７９）に記載されている方法に密接に対応している。

得られた結果によれば、ＣＣＮ−５１豆の４８時間酢酸抽出物は乾燥固形物を３２ｍｇＥＣＥ／ｇ含む。したがって、ポリフェノールは抽出物中の乾燥固形物の３．２％を占める。新鮮なＣＣＮ−５１豆の固形物が約４５％であるとすると、これは、ＣＣＮ−５１豆の乾燥固形物の５．４８％をポリフェノールが占めることを意味する。この情報は、ＣＣＮ−５１豆の４８時間酢酸抽出物のポリフェノールと全固形分の比は、未発酵ＣＣＮ−５１豆の乾燥固形物で見られる比のおよそ半分であることを示している。

抽出物中の化合物の特性をさらに評価するため、８０％／２０％アセトン／水を用いてこれらの「インビトロ」発酵溶液を抽出した。

４８時間「インビトロ発酵」させたＥＥＴ−９５及びＣＣＮ−５１豆から得た酢酸溶液の８０％／２０％アセトン／水抽出物、並びに新鮮なＥＥＴ−９５及びＣＣＮ−５１豆の８０％／２０％アセトン／水抽出物を乾燥状態まで濃縮し、メタノールに可溶化し、薄層クロマトグラフィプレート（ＴＬＣ−０．２５ｍｍシリカプレコートプレート；Ｍｅｒｃｋ、６０−Ｆ_２５４）上に載せた。溶媒Ａ（酢酸エチル６５％、メタノール２３％、水１２％）で展開し、（還元性化合物を検出する）ジヒドロキシ−１，３−ナフタレンと反応させると、両方のカカオ品種の酢酸抽出物に１つの強い拡散スポットが見られた。果肉及び種皮を除いた新鮮な豆ではこのスポットのレベルがずっと低いことから、この強い拡散スポットは主に果肉の中の炭水化物に対応するといえる。溶媒Ａで展開し、（フェノール化合物を検出する）ＦｅＣｌ_３と反応させると、新鮮な豆材料と濃縮酢酸抽出物の両方で同様のいくつかのスポットの存在が示された。この結果は、酢酸抽出物のフェノール組成が豆全体のそれに比較的に似ていることを示している。溶媒Ｂ（酢酸エチル５０％、メチルエチルアセトン３０％、ギ酸１０％、水１０％）で展開すると、「インビトロ発酵」抽出物とその対照である豆全体の抽出物の両方に着色したスポットが見られた。無処理のＴＬＣプレートで見られるこのスポットはシードのアントシアニンによる。ＵＶを用いたこのＴＬＣプレートの検査は、新鮮な豆と「インビトロ発酵」抽出物の両方で、テオブロミンと同じ移動を示すスポットを照らし出した。続いてこのプレートをニンヒドリンと反応させると、全ての抽出物に比較的に強い２つのスポットが現れた。これらのスポットはおそらく、新鮮な豆及び「インビトロ発酵」抽出物にアミノ酸及び小さなペプチドが存在することに起因する。全体として、以上の結果は、「インビトロ発酵」による酢酸抽出物は、新鮮なシード中に存在する同じアセトン／水可溶化合物の多くを含み、したがって「インビトロ発酵」抽出物中にはおそらく、カカオシード中に存在するフレーバー分子及び抗酸化分子のかなりの部分が存在することを示している。

先に述べたとおり、酢酸抽出物は、カカオフレーバー及びフレーバー前駆物質であると考えられるアミノ酸及びペプチドを含む。抽出物中のこれらのアミノ酸及びペプチド並びに特性が判明していない他のカカオフレーバー前駆物質のフレーバーとしての潜在能力を確かめるため、品種ＥＥＴ−９５及びＣＣＮ−５１のシードの酢酸抽出物を低水分環境でフルクトースと反応させた後に形成された生成物のにおい分析（ｓｎｉｆｆｉｎｇ ａｎａｌｙｓｉｓ）を実施した。反応前の完全な試験混合物（抽出物、フルクトース、水、グリセロール（１：１：１．５：９６．５））はごくわずかな香りとごくわずかな色しか有していなかった。しかし、１時間の反応の後、両方の試験混合物が強いカカオ及びキャラメルのにおいを含む香りを発した。より低濃度のフルクトース（０．１％）を用いた対照実験でも、同様の強いカカオの香り（カカオ香）が得られた。フルクトース１％だけを含み、酢酸抽出物を加えなかった別の対照反応ではカカオ香は生じず、弱いキャラメルの香りとあるクリアな異臭だけがした。酢酸抽出物を糖と反応させた後に生み出された生成物のＭＳ分析によって、２−及び３−メチルブタナール、ペンタンジオン、２−メチルピラジン、フェニルアセトアルデヒドなどのカカオ香を発する重要な分子が加熱した反応混合物中に存在することが確認された。全体としてこれらの結果は、４８時間酢酸抽出物が、検出可能なカカオ香前駆物質を含んでいることを指示している。

好ましい一実施形態では、低脂肪カカオ抽出物はフレーバー及び／又はフレーバー前駆物質を２ないし６％、より好ましくは６ないし１２％、特には２０％含む。抽出物中に存在するポリフェノールの量は、例えば収穫されたときのシードの成熟度、カカオの品種又は精製の度合いによって変化する。それにもかかわらず、本明細書に開示された抽出物のポリフェノール含量は抽出物１ｇあたり１０ないし３２ｍｇエピカテキン相当量、より好ましくは３０ないし１００ｍｇエピカテキン相当量、好ましい一実施形態では約２００ｍｇエピカテキン相当量である。この抽出物では抗酸化化合物が生物活性を有することが好ましい。

本発明の第２の態様によれば、カカオフレーバー濃縮物又は糖と反応させたカカオフレーバー濃縮物が提供される。この反応方法によって得られたカカオフレーバー濃縮物は、生成したまま直接に使用することができる。前記反応によって、濃縮物中に存在するフレーバー前駆物質の少なくとも一部分をカカオフレーバーに変換することができる。この反応に使用することができる糖は当業者にはよく知られており、特に、スクロース、フルクトース、グルコース、糖蜜、デンプン分解産物（グルコース又はマルトースシロップ、グルコース−フルクトースシロップ、ポリデキストロース）、乳糖、果糖（レブロースを含む）、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、グリセロール又はこれらの混合物を使用することができる。この反応に使用されるグリセロールを、ポリエチレングリコール又は関連溶液、及び乳脂、カカオ脂、植物脂などの脂肪に置き換えることもできる。

本発明の第２の態様ではさらに、インビトロ発酵による酢酸抽出物を使用して得ることができる抗酸化濃縮物が提供される。

抗酸化濃縮物を得る１つの方法は、当業者によってよく知られている方法によってインビトロ発酵によって得られた原抽出物を分別し、又はそれを選択的に精製する方法である。この抗酸化濃縮物は特に、調理品、タイヤ工業、塗装工業、医薬品工業、化粧品及び健康製品に使用することができる。「調理品（ｃｕｌｉｎａｒｙ ｐｒｏｄｕｃｔ）」という表現は消費可能なものを全て包含することを意図したものである。したがって調理品は人間による消費を意図した製品であることができるが、この用語はさらに動物、例えばイヌ、ネコ、ウサギ、モルモット、マウス、ラット、鳥類（例えばオウム類）、爬虫類、魚類（例えば金魚）などのペットが消費する製品をも包含する。この用語はさらに家畜、例えばウシ、ウマ、ブタ、ヒツジ、ヤギ、バッファロー、ラクダなどの他の飼いならされた動物によって消費される食物を含む。

本発明の第３の態様は、抗酸化物質及び／又はカカオフレーバーの給源としての乾燥抽出物の使用に関する。先に述べたとおり、乾燥酢酸抽出物は、ロイコシアニン類、ポリフェノール類、メチルキサンチン類のカフェイン及びテオブロミンを含むポリフェノール及び抗酸化物質を含む。したがって、抽出物又はそのフラクションを例えば、抗酸化物質源として栄養補助食品で使用し、又は抗酸化物質源として加工食品で使用することができる。これを、例えば朝食用シリアル、ヨーグルト又は他の乳製品、ケーキ、ビスケット、シリアルバー、コーティング、飲料、菓子、粉末チョコレート、ベビーフード、ゼリー製品、アイスクリーム、トッピング及びソースにおいてチョコレートの代わりに使用することができる。先に定義した調理品で使用することもできる。

本発明の第４の態様によれば、抽出物によって強化された（ｅｎｒｉｃｈｅｄ）食品が提供される。このような食品は例えば、先に定義した調理品、栄養補助食品、朝食用シリアル、ヨーグルト又は他の乳製品、ケーキ、ビスケット、シリアルバー、コーティング、飲料、菓子、粉末チョコレート、ベビーフード、ゼリー製品、アイスクリーム、トッピング及びソース、並びにより一般に任意のタイプの加工食品である。

抽出物又はそのフラクションで食品を強化することができる。前記食品に加える抽出物又はそのフラクションは、新鮮なカカオ豆又は低発酵カカオ豆の酢酸抽出物とすることができるが、以前に説明した糖と反応させた抽出物とすることもできる。これらの２つの抽出物の混合物とすることもできる。

糖と反応させた抽出物で食品を強化すると、前記食品に十分なカカオフレーバーを発せさせることができる。

本発明の第５の態様は、「インビトロ発酵」による酢酸抽出物を使用してカカオフレーバーを増強することに関する。本発明のこの態様によれば、反応させた乾燥酢酸抽出物を、チョコレート又はチョコレート抽出物を含む調製品、並びに唯一のチョコレート源が、スクロース、フルクトース、還元糖及び／又は他の甘味料を含み或いは含まない上記の酢酸抽出物である調製品に使用することができる。この糖と反応させた又はさせない抽出物は、他のチョコレート源があるときには０．１ないし５．０％の濃度で、又は調製品中に他にチョコレート源がないときには０．５ないし２０％への濃度でこの調製品に加えることができる。

反応させた乾燥酢酸抽出物のカカオフレーバーの増強剤として機能を評価する実験を、濃度０．０５％（最終濃度）のホワイトチョコレートモデルで実施した。さまざまなフレーバー反応を、２つの異なる低水分環境で、ＣＣＮ−５１乾燥４８時間酢酸抽出物濃度５％で実施した。使用する異なる低水分反応環境はプロピレングリコール（ＰＧ）又は無水乳脂とした。続いて、生成された反応フレーバーのフレーバーとしての潜在能力を、混合濃度１％のホワイトチョコレートで評価した。ＣＣＮ−５１乾燥４８時間未反応抽出物１％をホワイトチョコレートに直接に混合した別の１つの試験も実施した。

次いで、非公式の実験室パネルによって得られた生成物の試食を実施した。このパネルは乳脂試料で弱いカカオフレーバーを検出し、抽出物１％を加えた試料で弱いカカオのようなフレーバーを検出した。

本発明の最後の態様は、自然発酵豆の代わりにインビトロ発酵豆を使用することに関する。実際、インビトロ発酵豆は、一部又は全部のフレーバー前駆物質、抗酸化物質など、その内容を一部しか失っていない。本発明のこの態様によれば、インビトロ発酵豆を乾燥させ、通常の加工材料及び標準を用いて、とりわけカカオ脂、コカリカー、カカオパウダー又はチョコレートの製造に使用することができる。これらのインビトロ発酵豆のフレーバーとしての潜在能力をさらに高めるため、これらを例えば、短期間の天然発酵にかけ、次いで天日又は加熱によって乾燥することができる。

以下の実施例は、本発明の範囲に含まれるいくつかの製品及び製品を作る方法を例示する。これらの実施例が本発明を限定するとは考えてはならない。本発明に対しては変更及び修正を加えることができる。すなわち当業者は、さまざまな応用に対して本発明の化合物の自然濃度を合理的に調整する広範囲にわたる配合、原料、加工及び混合物をカバーするこれらの実施例の多くのバリエーションを理解しよう。

新鮮な豆からのインビトロ発酵抽出物の調製
この実施例では、Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ ｃａｃａｏ Ｔｒｉｎｉｔａｒｉｏ ＩＣＳ−９５の新鮮な豆を使用する。１００ｍＭ酢酸５００ｍＬを使用してオートクレーブびんの中の豆を浸す。この豆／酢酸混合物を５０℃で３５時間インキュベートし、次いで５０℃のロータリーエバポレーションによって固形物を濃縮して、「インビトロ発酵」抽出物を得る。

低発酵豆からのインビトロ発酵抽出物の調製
この実施例では、Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ ｃａｃａｏ Ｔｒｉｎｉｔａｒｉｏ ＩＣＳ−９５の低発酵豆を使用する。この低発酵豆は収穫後３日の豆であり、一切の処理にかけずに外部環境に置いておいたものである。１００ｍＭ酢酸５００ｍＬを使用してオートクレーブびんの中の豆を浸す。この豆／酢酸混合物を５３℃で３９時間インキュベートし、次いで５０℃のロータリーエバポレーションによって固形物を濃縮して、「インビトロ発酵」抽出物を得る。

チョコレートケーキの調製
乾燥した形態の実施例１又は実施例２のインビトロ発酵抽出物を使用する。以下の配合（最終生成物の重量／重量百分率）に従って抽出物をケーキ生地に加える。
ショートニング １１．４％
チョコレートリカー ８．５％
インビトロ発酵抽出物 ０．５％
小麦粉 ２２．９％
砂糖 ３９．４％
ベーキングパウダー ０．２％
塩 ０．２％
卵 １６．８％
香料 ０．１％
次いでこの生地を、ケーキの厚さに応じて１５０℃で３５ないし５５分焼く。

チョコレートケーキの調製
乾燥した形態の実施例１又は実施例２のインビトロ発酵抽出物を使用する。
以下の配合（最終生成物の重量／重量百分率）に従って抽出物をケーキ生地に加える。
ショートニング １１．４％
カカオパウダー ４．５％
インビトロ発酵抽出物 ４．５％
小麦粉 ２２．９％
砂糖 ３９．４％
ベーキングパウダー ０．２％
塩 ０．２％
卵 １６．８％
香料 ０．１％
次いでこの生地を、ケーキの厚さに応じて１９０℃で５ないし２５分焼く。

チョコレートフレーバーを有するケーキの調製
実施例１又は２の混合物のインビトロ発酵抽出物を以下の配合（最終生成物の重量／重量百分率）に従ってケーキ生地に加える。
ショートニング １６．２％
インビトロ発酵抽出物 １７％
小麦粉 ３１．２％
砂糖 １６．６％
ベーキングパウダー ０．３％
塩 ０．１％
卵 １６．８％
香料 ０．１％
着色料 １．７％
次いでこの生地を、ケーキの厚さに応じて２２０℃で２ないし１７分焼く。

高濃度のポリフェノール及び抗酸化物質を含む押出加工バーの調製
実施例１又は実施例２のインビトロ発酵抽出物を以下の調製品に加える。
グルコース−フルクトースシロップ ２０〜３０％
果実／果実製品 １０〜１５％
プロテインパウダー ５〜２０％
微量栄養素 ４〜５％
マルトデキストリン １０〜１５％
クリスプ（ｃｒｉｓｐ）シリアル／シリアル１０〜３３％
インビトロ発酵抽出物 ５〜２０％
脂肪 ２〜５％
フレーバー ０．１〜１．５％
これらの原料を均一な混合物が得られるまで４５℃で混合する。次にこれを４０℃に設定した押出機で押出加工する。押出加工後、バーを周囲温度で冷やし包装する。

ピザトーストの調製
ピザに似た詰め物を有するトーストを調製する。以下の配合に従ってトーストを調製する。インビトロ発酵抽出物は実施例１又は実施例２に従って得たものである。
小麦粉 １．７５ｋｇ
砂糖 ０．０２ｋｇ
乳タンパク質 ０．０２ｋｇ
乳化剤 １０ｇ
ベーカリーパウダー ０．０７ｇ
ショートニング ０．０６ｇ
水 １．２ｋｇ
インビトロ発酵抽出物 ０．１５ｋｇ
インビトロ発酵抽出物は抗酸化物質の給源として加える。このパン生地をこね、３４℃で４５分間ねかせ、２２０℃で５０分焼く。次いでこのパンを厚さ１５ｍｍにスライスし、以下の調合に基づくピザに似た詰め物をそれぞれのパンの上に載せる。
刻みタマネギ ８０％
オリーブ油 ５％
ニンニク粉末 ２％
トマトピューレ ８％
塩 ０．８％
白胡椒 ０．１％
チリペッパー粉末 ０．１％
乾燥バジル ２％
インビトロ発酵抽出物（抗酸化物質源） ２％
詰め物は水分含量７０％に加工し、その割合は最終トースト重量の約６０％に設定する。

ミルクチョコレートバーの調製
実施例１又は実施例２のインビトロ発酵抽出物を以下の調製品（最終生成物の重量／重量百分率）に加える。
チョコレートリカー ８％
乳固形物 ２０％
砂糖 ４０％
カカオ脂 ２０％
水 １％
インビトロ発酵抽出物 １１％
カカオフレーバーの中のカカオフレーバー前駆物質の香りを生じさせる十分な熱条件下での反応時間を確保するためインビトロ発酵抽出物はコンチング（ｃｏｎｃｈｉｎｇ）段の初めに加える。インビトロ発酵抽出物の添加によって、カカオリカーの少ないこのチョコレートに十分なミルクチョコレート味を与えることができる。

ペットフードの調製
以下の組成（重量百分率）を有する乳濁液を調製する。インビトロ発酵抽出物は実施例１又は実施例２に従って調製し、抽出物からテオブロミンを排除するための別の処理を加える。
細かく刻んだ肉 ６０％
シリアル ２３％
植物タンパク質 ２％
水 ８％
インビトロ発酵抽出物 ７％
インビトロ発酵抽出物は、抗酸化物質の給源及びポリフェノールの給源として使用される。

ボディローションの調製
以下の組成を有するボディローションを調製する。インビトロ発酵抽出物は実施例１又は実施例２の方法によって得る。
鉱油 ８．０％
パルミチン酸イソプロピル ５．０％
ポリグリセリル−３−ジイソステアレート ２．０％
オクチルドデカノール ４．０％
Ｃａｒｂｏｍｅｒ ０．３％
ココイルグルタミン酸ナトリウム ０．２％
１０％水酸化ナトリウム １．２％
アスコルビン酸 ０．４％
α−トコフェロール ０．４%
インビトロ発酵抽出物 ０．３％
次いで水を加えて１００％とする。インビトロ発酵抽出物は、抗酸化物及びポリフェノールの給源としてボディローションに含める。

Claims (25)

1. 高濃度のカカオフレーバー及び／又はフレーバー前駆物質と、高濃度のカカオ抗酸化化合物とを有する低脂肪カカオ抽出物。
2. 前記抽出物が、カカオ豆のインビトロ発酵による酢酸抽出物である、請求項１に記載の低脂肪カカオ抽出物。
3. 前記カカオ豆が新鮮な豆及び／又は低発酵豆である、請求項２に記載の低脂肪カカオ抽出物。
4. 前記カカオフレーバー及び／又はフレーバー前駆物質の量が２ないし６％、より好ましくは６ないし１２％、好ましい一実施形態では２０％である、請求項１から３までの一項に記載の低脂肪カカオ抽出物。
5. 前記抗酸化物質がポリフェノールであり、前記ポリフェノールの含量が、抽出物１ｇあたり１０ないし３２ｍｇエピカテキン相当量、より好ましくは３０ないし１００ｍｇエピカテキン相当量、好ましい一実施形態では２００ｍｇエピカテキン当量である、請求項１から４までの一項に記載の低脂肪カカオ抽出物又はそのフラクション。
6. 前記抗酸化化合物が生物活性を有する、請求項１から４までの一項に記載の低脂肪カカオ抽出物。
7. 新鮮なカカオ豆及び／又は低発酵カカオ豆のインビトロ発酵による酢酸抽出物を使用することによって得ることができるカカオフレーバー濃縮物。
8. 前記酢酸抽出物を糖と反応させる、請求項７に記載のカカオフレーバー濃縮物。
9. 新鮮なカカオ豆及び／又は低発酵カカオ豆のインビトロ発酵による酢酸抽出物を使用することによって得ることができる抗酸化物質濃縮物。
10. カカオフレーバーを増強するためのカカオ豆のインビトロ発酵による酢酸抽出物の使用。
11. 前記抽出物を、スクロース、フルクトース、還元糖及び／又は他の甘味料と反応させる、請求項１０に記載の酢酸抽出物の使用。
12. カカオ豆のインビトロ発酵による酢酸抽出物によって強化された食品。
13. 栄養補助食品、朝食用シリアル、ヨーグルト、乳製品、ケーキ、ビスケット、シリアルバー、コーティング、飲料、菓子、粉末チョコレート、ベビーフード、ゼリー製品、アイスクリーム、トッピング及びソースからなるグループから選択された、請求項１２に記載の食品。
14. 請求項１に記載の低脂肪カカオ抽出物並びに／或いは請求項７又は８に記載のカカオフレーバー濃縮物を含む食品であって、前記抽出物及び／又は前記濃縮物が糖と反応させた抽出物及び／又は濃縮物である食品。
15. 抗酸化物質及び／又はカカオフレーバーの給源としての新鮮なカカオ豆及び／又は低発酵カカオ豆のインビトロ発酵抽出物の使用。
16. 前記抽出物が糖と反応させた抽出物である、請求項１５に記載のインビトロ発酵抽出物の使用。
17. ペットフード、化粧品、タイヤ工業、塗装工業、医薬品工業又は健康製品での請求項９又は請求項１５に記載のインビトロ発酵抽出物の使用。
18. インビトロ発酵抽出物を得る方法であって、カカオシードを酢酸と混合するステップと、前記混合物を加熱するステップと、前記混合物の液相に存在する固形物を濃縮するステップとを含む方法。
19. 前記加熱ステップを、４０ないし５５℃、好ましくは５０℃で４ないし８時間、より好ましくは１２〜７２時間、好ましい一実施形態では１２ないし６０時間、最良の形態では１２ないし４８時間実施する、請求項１８に記載の方法。
20. 前記加熱ステップをオートクレーブびんの中で実施する、請求項１８又は１９に記載の方法。
21. カカオシードが新鮮なシード又は低発酵シードである、請求項１８から２０までの一項に記載の方法。
22. 前記固形物の濃縮が真空ロータリーエバポレーションによって実施される、請求項１８から２１までの一項に記載の方法。
23. 前記抽出物が抗酸化物質を豊富に含んでいる、請求項１８から２２までの一項に記載の方法。
24. カカオ脂、カカオリカー、カカオパウダー及び／又はチョコレートの製造におけるインビトロ発酵豆の使用。
25. 豆が、インビトロ発酵後に自然発酵させた豆である、請求項２４に記載のインビトロ発酵豆の使用。