JPS58851A - カカオマスの調整方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明＃−ｔ、力カマスの調整方法に関する。

従来、カカオｑからカカオマスを得るＫｔｆ、カカオ豆
を１１０〜１５０℃で＠妙した後％破砕し胚芽、皮を除
去して挽漬する方法があった。Ｊしかしこの方法ではニ
ブの水分が少ない丸め、カカオ豆のニゲ中に存在してい
る酢酸等を主体とする含有有機酸や遊１ｌＩＷＩ肪酸お
よび不揮発性ｒｉ、分等を焙炒しても充分に除去するこ
とが出来ない。そしてこの様にして得九カカオ實スをＩ
Ｉ料として製造したチープレートやココアは、残留峻類
や不揮発１性成什に起因して喫食時に駿性奥や不快臭等
の臭気。

９味、えぐ味等が伐る欠点かあった。

又、この’ＫＡを改良する為に、カカオ豆を軽く堝妙り
祠文、−砕した彼、カカオ豆のニブに重歳綾ηリクム溶
１＆箋のアルカリ性俗液を施与して。

ニブ中に存在する酢綾、タンニン酸等の酸性成分を中和
処理しｆＣ彼、強く・層炒り挽ａしてカカオマスを得る
ｈ法屯試みられて°ハる。Ｌかしこの方法でｒｊ１ｍ性
臭や不快臭などを除去することが出来るもののチーコレ
ートやココアａ得の芳香をも損ない、且つ中和処理によ
る塩蜆が生成し、が＼るカカオマスを原料上するチ曹コ
レート、ココアは・風味や色調を損なう欠点があった。

本発明者等は、Ｌ述の欠点を解消する為に鋭意研究した
給米、チ瀞コレート、ココア等狐得の芳６、色調を元号
に発現し得る力〃オマスの調整方法を艶出し、本発明を
完１ｉｔしたものである。

４：発明の目的は、＠炉前のカカオ豆のニゲ中から酸性
臭、不快臭および嫌味、えぐ味等の原因となる有害成け
と光かに除去する方法を擾供するＫある。を屯の目的？
」芳香、風味、色調等に優れたチーコレート、ココア専
の原料となるカカオマスを簡単な操作で得る為のカカオ
マスの調整方法を優供するＫある。釘に他の目的及び＃
＊ｔｌ）の説明から男らかにされよう。

本発明の１記目μｊは、　Ｉｊ文処理前のカカオｑに水
もＬ　＜　ｔｊ本蒸気またはこれらと共に糖類もしく？
ｉミソ國杉）上を＆写し、カカオｑのニゲ水分を８〜３
０重緻％重縁水調整した後、水けを除去してニブ水分を
１〜５重社％に＃整し、引続いて加熱焙炒することによ
って達成される。

本発明の実施の害蟻を詳細に説明する。明＃ＩｊＦ中の
水分含ＩＩＪ′率は、カカオ豆のニゲ重置に対する水の
重緻を腋味する。またニゲとは、カカオ豆から文と胚芽
とを除いた部汁、主として胚１Ｌ部を意味する。

原料のカカオＭｔよ、クリーニングマシンで異物を除去
した會皮伏急のものである。

本発明の特集の一つｃよ、上記カカオ豆を剥皮６理する
前に加水姑理としてニブ部分の水分含有率を８〜３０１
１社％にすることである。カカオ豆を加水６理する目印
」ｔｊ％　カカオ豆のニブ中に充分な水分を吸収させニ
ゲ中の有害ｌＪ！号を水分中に滲出、！きる事にある。

その加水６１４　ｒＪ、カカオ豆に水もＬ＜ｒま貼和Ａ
気またはこれらと共に糖類もしくｒゴメＬ固杉号を好ま
Ｌ＜ｔま４０〜ＩＣ）０℃で施与する事によって達成さ
れる。

水分をＩｔ与されたカカオ冒け、ニゲ部分の水分含有率
が８重縁％より少々いと、加水水分不足にＬリーグ中の
有機酸νよび不揮発性成分等の有害成分を水分中へ均一
に且つ充分に滲出させる１ことが出来す１次の乾−処理
で水分蒸発と共にこれら自害城かを完全゛に飛赦させる
ことが出来ず、ニブ中ＫＬ記有害成汁が伐鰯り、酸性臭
や不快臭を豐Ｔ’　６　、Ｊ　まｆｒ−５０４社％より
多くすると、シカオリに水分過多による轍の発生や芳香
成分の進数が生じる。

カカオＶを加水する際、水もしくけ蒸気と共に柄−もし
くは＃し駒形汁を用いると１次の乾燥処理時にニゲ中の
成分とアミツカＩレボニル反応（メイ７−ド反応）が生
起し、ニブに芳香を付与伊りめることが出来好適である
。カカオ９のニブＶζ付加される糖舗及び／又は乳固形
分りｉ、好ましく　ｖＪ　＝グ全１ＩＩ１１に対しＣ０
０１〜５−に％である。二！ＦＣ付加される糖類もしく
Ｃｉ札−１し号が上記軸回−Ｊであると、次に力、１）
オリを乾燥り所定の水け３角率とする摩に、糖類反び／
又ｔｊ　￥Ｌ固杉汁の飴化力；発生せず、又カカオマス
化の工程においても容易に挽潰、精製することが出来る
。

か＼る糖類として、１蕉糖、グドク糖、果帖、転化鉋、
乳糖、麦芽−、水飴、ソメレピトーＩし、マルチトール
等が挙げろＪＬ％　これら４Ｉ！Ｉｊｉ１１ｒｉ単独で
も２憧［人１を混合して使用してもよい、又％ｙｌｋ！
＋１＋杉号倉♂何するものとしては、生７Ｌ、煉礼、粉
ＩＬ、生クリーム、パター、、ｎ４１１１Ｌなどが挙げ
られ、こｌＬらは単独でもまた２憧以上を混合して使用
してもよい。′ 辺水＃整ｔバー曳４０＝−＋　００℃で５〜６０廿闇行
うのが好適である。これら加水の条件がＥ記蛇囲内であ
ると、カカオ豆中への水５土の吸収が髪時間で充分にイ
１われ、ニゲ中の自４ａ＃Ｉｌおよび不揮発性成分が充
分に滲出し乾燥によって殆んど除去Ｌ１．Ｖ１２性臭お
よび不快臭が無く、高品賞の力カオリのニブが得られる
からである。カカオ豆に対ｒる加水方法としては、噴ｇ
Ｉ浸漬、蒸煮等が市いられる。

本発明の他の特長は、前記所定のニゲ水分含有率に加水
した後氷号を除去し、ニゲの水分含有率を１〜５重１％
に、に４隻することでちる。加水後。

水分を除去ｒると二ノの水分中に滲出している自害成分
か水分に同伴して水飲すると共に、力カオリから胚芽、
皮の剥離が容易になる。Ｊ）、記カカオ豆に対する水Ｑ
Ａｉ整ｒｉ、飼えばｉ、１３６０−１００℃で加熱する
ことｔこよって達成さノむる。

カカオ−の水多少＃整ｔｊ、　　カカオ豆のニブの水分
含有率か１龜ｌＩＬ％より少なくなると、乾燥過剰によ
り乾燥中のカカオ豆が破損し易くなり、加熱処理時等に
焦げ易くなる等の俗書を生起し、品質の劣化を招く。一
方５重縁％より多くなると、ニブ中の水かの４紋が不充
分となり有害成分を完全に除去することが出来ず、且つ
引き続く焙炒処理工＆！において長時−を会するため折
角付与した方薔物質が飛赦し易くなるとＪ４に、ニゲか
ら胚芽、皮等が飼離し難くなる。

を ニブ中の水多ル夫魯調！１する条件りしては、麺曳６０
〜１００℃、で６０号〜６時間程度乾燥することが好ま
しい。加熱条件が上記Ｉｉｌ囲内であると、カカオＱの
乾燥が瑞廣に（ｊわれ酸性臭や不快臭等の自害成分を水
ツナの蒸発と同伴して除去することが出来１次いで芳香
酸がのがｊ躯体の発現を促進し芳香をイリ与せしめるこ
とが出来るうえ、カカオ豆を過度に加熱゛ｒる必要がな
く焦げ付かすことなく高品質のカカオ豆を得る仁とが出
来る。

カカオ髭かり水分を除去調整する方法としては、例えｉ
ｆ熱ＩＩＩ＆乾燥、−癒技乾燥、赤外線乾燥、絨圧帷謙
ギが挙げつれる。

上記方法により得ら／Ｌ走カカオＵｒｉ、その後。

咳砕機で均一・な抗質に破砕り、続いて）・スキングマ
シンで文を剥離してニブと文、胚芽とを分離した徒、ニ
ゲを焙炒して芳香を付与し％更に暗砕する等超電の方法
によりカカオマスを得ることができる。

この嫌に本発Ｆ１４ａ、酸度の高い低品質のカカオｑで
あっても、それに水分を加水し有害ｔＩｔ分を滲出させ
た後、水分に同伴してこれら有害成分を除去する仁とに
より、カカオｑのニゲ中の含有有機峻、遊離噺肪綾およ
び不揮発性成分等を殆んど除去することが出来、酸性臭
や不快臭の無い非常に優れ九方香を有するカカオマスが
得られる。ま九本発明方決によれば、何等特殊な装置を
必要とせず容易Ｋｆ１つ安価に得るこ２が出来る。また
本発明方法に係るカカオマスを原料として用いることに
より芳香、風味１色調の優れたチーコレート。

ココアが慢られる。

α丁、夫施偽を挙げて本発明を具体的に説明する。

尚、実施例中の「％」とけ重置％を示し、また貞ｆｉ鉤
中における「官能試験」及び「酸度の測定法ｊＵ％　Ｆ
配力法によつて亥Ｍした。

１官能試験（香気の強さ） 本発明例によるカカオマスを用いたチーコレートと比較
例によるカカオマスを用いえチーコレートを同じ型状ｒ
（成績しＣｔ！Ａ料とり、専門家パネル６０人により官
能的に香気の強さを比較さげる方法で実施した。

■有意差の検討　。

５０人のパネルに上記２種のチーコレートにどちがチー
コレート香気が強いかを評価させ、どちらか一方の試料
が２０Å以上のバネ／＆／によって選択・された場合１
両試料のチーコレート香気の９にさに１０％危険率で有
意差を認めた事とし、どちらか一方の試料を選択するバ
ネｌし人数が２０人木＾である場合には両試料にはチー
コレート台気の強さに特に有意差はないもの、ｌ！−シ
た。

■比較評価値の検討 有ｍ差の４＊村で１０％の危険率で一方の試料がチーコ
レート香気の強さに有意差を認めた場合、改めて３０人
の専門家パネルνζより比較例によるカカオマスを用い
たチーコレートのチーコレート査気の強さを５．０とし
て、本発明例によるカカオマスを用いたチ逓コレートの
チ１コレーｈ１！Ｉ気がそれよりもやヤ強い場合にＦｉ
４．０　、強い場合にｒｊ　５．　Ｏ、やや弱い場合に
＃よ２．０．！＃い場合１０の各評価−を与え％　３０
人のパネルの評価愉の平均値を示した。又有意着の検討
で特に有意差がないとした試料？ζついて１１北較例に
よるカカオマスを用いたチーコレートとチ留コレート香
気ハ頻さが同程度とし１本発明例によるカカオマスを用
いたチ瞥コレートの評価鰯を５０として表示することと
した。

２、゛ば屹倹査（色調） 冒駈検査（合気の強さ）と同様の方法で色調について比
較しｆＣｕ 有意差の検討 ３０人のパネルｖｃ　Ｈ配本発明と比較例とのチ廖コレ
ート間ｅζ邑−の差かあるか否かについて評価させ、ど
ちらか一方の試料が２０人以１のパネルによってｊ１択
された場合、陶賦糾の色調に１０％の危険率で有ＩＩ！
、菱を認めた餌とし、どちらか一方の試料を選択するパ
ネル人数が２０人未満である場合には両試料には色調に
特に自＋Ｉｉ４差ＣまないものとＬｌ。

５、酸度の測定法 カカオマスの試料５ｙを６０℃のＡ−水１０口αで１５
号間振導しなから抽出り２、隊２＾の１紙で１過してＰ
献２０αに蒸頃水５０匡を加え、フェノ−Ｉし７り【・
インを指示薬としてＩ／Ｉ　ＱＮＫＵＨ〆液で一定、シ
、その誕定ＣＣ数をもって酸度とする。

実に例１ ■　カカオマスのｆ′Ｐ製 ブラシＩＬ／産カカオυを焦糖００５％、乳糖０゜０ｓ
ｓｔ＋、ｔＩＪ１ｒ粉＞Ｌ　Ｏ，１％を会む９８℃の水
Ｓ液に６０力ＩＡＩ浸漬し、カカオυのニブＳ乏すを水
が含４１率１５１市に調整した後、熱風乾燥機を用い１
００℃で２時間予備加熱ＫＮをわいカカオ兄のニゲ都カ
を水か含有率５９％に＃整した。

このカカオ兄を熟一式縦型カカオリローセクーに投入し
て１６０℃で４０号陶加熊焙炒した債、ｉ［ｌ１１１１
ＩＩの方法で破砕して皮と胚芽とを除去り、　　Ｃ１−
７−ミＩしで磨砕してカカオマスを得ｆｃ。

ψ　ｆＩＩル−トの作東 を記、＃１方沃によって得られたカカオマス６５％と、
りらかじめ加Ｍ、Ｌ液伏ｅこしておいた、Ｑ　ｂオバタ
−１５％と全一粉乳５％と、粉糖４５浴とを混合機に入
れ３８〜４６℃で３０〜４５汁聞充分に混合した彼、リ
フ１イナーに移しｒ３５〜５６−Ｃにおいてその粒子が
４０μ以下になるように均一に一輌化した。次いでコン
チングマシンに移し約６０℃に加鮎しながら４０時闇撹
拌混和し、コンチング終了直前に乳化削としてレシチン
０．５％と若干の香料とを添加しＣＳ★化したの５２７
〜３２℃でテンノくリングを行った。この液状チーコレ
ートを所定のモールドレで光域し、モールドを＃＃ｔＬ
め１ｔ＆し冷却トンネルを通過させチーコレートを冷却
固化した。この結東倉本発用例（試料１）として第１＆
にボｔｕ 次に動１′ｆＬに記載のカシ、オリを用い、、これに所
定の操作をルしカカオマスを得、該カカオマスを用すで
実施例１と同様に配合してチーコレートを・得た＃ｌ′
Ｉ東を本発明−ｙ試１２．５）及び比較例としてＯｌせ
て１１表に示した。これら本発明例（試料１〜３）及び
ＩＪＺ較例のチ習コレートシこりいて前記〆鹸、し、そ
の結束を第２麦Ｖζ示した。

幅　１　表 第　　２　　表 り表より１ｊりかなようｅこ、本発明ｔこ係る試料１〜
６の加水し本号調整したカカＡ゛マスを用いたチーフレ
ートは、比較例として示゛した水分ｉ１１整しなかった
カカオマスを用いたチーフレートに比して１に＃Ａが特
に時り、ｔ−１つ酸質も低く、総合Ｅｌｕ］に優れた風
味を有していることがわカニる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｉｌｌ　　倒皮処ｌ！前のカカオ豆に水もしくけ蒸気ま
   たはこれらと共Ｋｌｌ類もしくは乳固形分を施与し。 カカオ豆のニブ水分を８〜３０重置％に加水間ＩＩした
   後、水分を除去してニブ水分を８冒〜５１１＊に＃ＩＬ
   、引続いて加熱焙炉することを特徴とするカカオマスの
   調整方法。 （２）　　カカオｔｉ＜水もしくは◆蒸気と共に糖類も
   しくは乳ｉｉｌ形分をカカオ豆のニゲ重置に対して０゜
   ０１〜５ｍ１ｍ１施与し、加水調整する特許請求の範囲
   第１項記載のカカオマスの調整力Ｉｋ。 １１１４０℃以上の水または糖類もしくは乳ｌｉ形分水
   ＃１＃Ｉ中にカカオ豆を浸漬して加水調整する紗ｅ＃求
   の範囲第１１３１記教のカカオマスの調整方法。 （４）糖類が、電輪、プドク糖、果糖、転化糖、乳糖、
   麦芽糖、水飴、ソルビトール父はマ瘉チト一ルである特
   許請求の範囲第１項記載のカカオマスの調整方法。 ｆＩｌ　　乳固形分が、生乳、煉乳、粉乳、生クリーム
   、パター又は調整乳の成分である特許請求の範囲４！Ｊ
   １項記載のカカオマスの調整方法。 （６）　　カカオ豆のニブ部水分を温度６０〜１００℃
   で熱風乾燥して除去する特許請求のｇａｌｌ　１１ｊ記
   戦のカカマスの調整力＆。