KR20240016257A

KR20240016257A - 로스팅된 커피

Info

Publication number: KR20240016257A
Application number: KR1020237039987A
Authority: KR
Inventors: 케반 아서 엘스비; 션 맥케이 머피; 게라 미카엘 호세 노이라; 셀린 사라쟁-호리스베르거; 루이지 푸아송; 토마스 다비데크; 슈테판 슈프렝
Original assignee: 소시에떼 데 프로듀이 네슬레 소시에떼아노님
Priority date: 2021-06-09
Filing date: 2022-05-25
Publication date: 2024-02-06
Also published as: EP4351351A1; WO2022258378A1; CA3217285A1; AU2022288557A1; BR112023025233A2; CN117396075A

Abstract

본 발명은 커피를 로스팅하기 위한 방법에 관한 것으로, 특히 과열된 스팀의 존재 하에서 로스팅되지 않은 커피 콩을 로스팅하고 이어서 스팀 없이 로스팅하는 것에 관한 것이다. 본 발명의 추가 태양은 음료 제조 장치에 사용하기 위한 로스팅된 커피, 및 로스팅된 커피를 수용하는 용기이다.

Description

로스팅된 커피

본 발명은 커피를 로스팅하기 위한 방법에 관한 것으로, 특히 과열된 스팀의 존재 하에서 커피 콩을 로스팅하고 이어서 스팀 없이 로스팅하는 것에 관한 것이다. 본 발명의 추가 태양은 음료 제조 장치에 사용하기 위한 로스팅된 커피, 및 로스팅된 커피를 수용하는 용기이다.

커피 특유의 아로마 및 맛은 커피 콩을 로스팅하는 동안 발현된다. 더 라이트한 로스팅은 통상적으로 더 높게 지각되는 산미 및 더 많은 과일향 및 와인향 아로마 노트와 연관되는 반면, 더 다크한 로스팅은 더 진한 바디감 및 더 많은 로스티(roasty) 노트와 연관된다.

커피를 마시는 사람들은 커피 아로마 및 맛의 관점에서 선호도가 모두 동일하지 않다. 실제로, 커피를 마시는 많은 사람들은 커피의 상이한 콩 종류, 원산지, 블렌드, 및 로스팅 공정 모두가 각자의 역할을 함으로써 커피가 제공할 수 있는 다양한 감각적 경험을 인식한다.

상업적으로 커피를 로스팅할 때 커피의 맛과 아로마를 조절하는 것이 바람직하다. 이는 상이한 커피 콩의 변화하는 계절에 따른 입수가능성에 대한 보상으로, 새로운 감각적 특징을 생성하거나 시간 경과에 따른 커피 제품에 대한 일정한 감각적 특징을 유지하기 위한 것일 수 있다. 맛과 아로마를 조절할 수 있으면서 또한 경제적으로 관리하고 양호한 수율을 제공하는 로스팅 방법을 갖는 것이 상업적으로 중요하다.

따라서, 커피를 로스팅하기 위한 개선된 해결책을 찾아야 할 필요성이 업계에 지속적으로 존재한다.

본 명세서에서의 종래 기술 문헌에 대한 어떠한 언급도 이러한 종래 기술이 널리 공지되어 있다거나 해당 분야의 통상적인 일반 지식의 일부를 형성한다는 것을 인정하는 것으로 간주되지 않아야 한다. 본 명세서에서 사용되는 바와 같이, 단어 "포함한다", "포함하는", 및 유사한 단어는 배타적 또는 완전한 의미로 해석되지 않아야 한다. 다시 말하면, 이들은 "포함하지만 이로 한정되지 않는"을 의미하고자 한다.

본 발명의 목적은 최신 기술을 개선하기 위한 것이다. 본 발명의 목적은 독립 청구항들의 주제에 의해 달성된다. 종속 청구항들은 본 발명의 아이디어를 추가로 발전시킨다.

따라서, 본 발명은 제1 양태에서 커피 콩을 로스팅하기 위한 방법을 제공하는데, 본 방법은 20 내지 900초의 기간 동안 9.5 bar 초과의 압력의 과열된 스팀의 존재 하에서 로스팅되지 않은 커피 콩을 로스팅하는 단계에 이어서, 20 내지 900초의 기간 동안 180℃ 내지 260℃의 콩 온도에서 스팀 없이 로스팅하는 단계를 포함한다.

제2 양태에서, 본 발명은 (E)-β-다마세논 대 2,3-다이에틸-5-메틸피라진의 중량비가 0.7 초과인 로스팅된 커피를 제공한다.

본 발명의 제3 태양은 음료 제조 장치에 사용하기 위한 용기에 관한 것으로, 이 용기는 본 발명의 로스팅된 커피를 수용한다.

스팀으로 커피를 로스팅하여 커피의 맛과 아로마를 변경할 수 있다. 그러나, 스팀 로스팅된 커피는 훨씬 더 신맛이 되는 경향이 있다. 놀랍게도, 본 발명자들은 두 단계, 즉 고압에서 과열된 스팀으로 하는 제1 로스팅 단계 및 스팀 없이 로스팅하는 제2 로스팅 단계로 커피를 로스팅하는 것이 커피를 상이한 맛 영역으로 조절하는 향상된 능력을 제공하여 과도한 산미가 없이 좋은 산미를 생성한다는 것을 밝혀내었다. 특히, 생성된 로스팅된 커피는 다크하게 로스팅된 로부스타 커피의 특징인 피라진과 같은 흙향 노트와 연관된 낮은 수준의 아로마 화합물과 조합된, 다마세논과 같은 바람직한 조리된 과일향 또는 잼 노트와 연관된 높은 수준의 아로마 화합물을 갖는다. 이러한 효과는 로부스타와 아라비카 커피 콩 둘 모두에 대해 발생한다. 유리하게는, 커피는 본 발명의 방법으로 로스팅한 후 하이 브루(high brew) 고형분으로 추출될 수 있지만, 불쾌한 신맛은 없다.

결과적으로, 본 발명은 부분적으로 커피 콩의 로스팅 방법에 관한 것으로, 본 방법은 20 내지 900초의 기간 동안 9.5 bar 초과의 압력의 과열된 스팀의 존재 하에서 로스팅되지 않은 커피 콩을 로스팅하는 단계에 이어서, 20 내지 1200초의 기간 동안 180℃ 내지 260℃의 콩 온도에서 스팀 없이 로스팅하는 단계를 포함한다.

로스팅되지 않은 커피 콩은 때때로 커피 생두로서 지칭된다. 본 발명의 맥락에서, 로스팅되지 않은 커피 콩은 로스팅을 개시하기에 충분히 높은 온도를 거치지 않은 커피 콩이다. 일 실시 형태에서, 로스팅되지 않은 커피 콩은 110℃ 초과의 온도로 가열되지 않았다. 예를 들어, 로스팅되지 않은 콩은 90℃ 초과, 예를 들어 80℃ 초과, 예를 들어 70℃ 초과, 예를 들어 60℃ 초과, 추가로 예를 들어 50℃ 초과로 가열되지 않은 것일 수 있다.

스팀이 없는 로스팅은 적합한 로스팅 장치, 예를 들어 드럼 로스터, 유동층 로스터, 또는 패들(paddle) 로스터에서 수행될 수 있다. 스팀이 없는 로스팅은 과열된 스팀의 존재 하에서의 로스팅을 위해 사용되는 것과는 별도의 장치에서 수행될 수 있다. 일 실시 형태에서, 스팀이 없는 로스팅은 유동층 로스터 또는 패들 로스터에서 수행된다. 스팀이 없는 로스팅은 불활성 분위기 하에서 수행될 수 있다. 스팀이 없는 로스팅은 대기압에서 또는 대기압 근처에서 수행될 수 있다.

일 실시 형태에서, 과열된 스팀의 존재 하에서 커피 콩을 로스팅하는 것은 가압가능 챔버 내의 천공된 회전가능 드럼에서 수행될 수 있다.

많은 소비자들은 그들이 마시는 커피가 커피 콩 이외의 성분을 함유하지 않기를 기대한다. 일 실시 형태에서, 로스팅되지 않은 커피 콩은, 첨가된 당과 같은, 커피 이외의 어떠한 성분도 없이 과열된 스팀의 존재 하에서 로스팅될 수 있다. 일 실시 형태에서, 스팀이 없이 콩을 로스팅하는 단계는 첨가된 당과 같은, 커피 이외의 어떠한 성분도 없이 수행될 수 있다. 추가 실시 형태에서, 커피 콩을 로스팅하기 위한 방법에서의 모든 로스팅 단계들은, 첨가된 당과 같은, 커피 이외의 성분 없이 수행된다.

일 실시 형태에서, 로스팅되지 않은 커피 콩은, 커피 체리의 다른 성분과 같은, 커피 콩 이외의 어떠한 성분도 없이 과열된 스팀의 존재 하에서 로스팅될 수 있다. 일 실시 형태에서, 스팀이 없이 콩을 로스팅하는 단계는, 커피 체리의 다른 성분과 같은, 커피 콩 이외의 어떠한 성분도 없이 수행될 수 있다. 추가 실시 형태에서, 커피 콩을 로스팅하기 위한 방법에서의 모든 로스팅 단계는, 커피 체리의 다른 성분과 같은, 커피 콩 이외의 어떠한 성분도 없이 수행된다.

일 실시 형태에서, 과열된 스팀은 9.5 bar 초과, 예를 들어 10 bar 초과, 예를 들어 11 bar 초과, 예를 들어 12 bar 초과, 예를 들어 13 bar 초과, 예를 들어 14 bar 초과, 추가로 예를 들어 15 bar 초과의 압력을 갖는다. 과열된 스팀은 9.5 bar 내지 20 bar, 예를 들어 10 bar 내지 18 bar, 예를 들어 12 bar 내지 17 bar, 추가로 예를 들어 13 bar 내지 16 bar의 압력을 가질 수 있다.

단위 "bar"로 본 명세서에 주어진 압력은 절대 압력, 때때로 문자 bara 또는 bar(a)를 지칭한다. 1 bar는 100 kPa과 같다.

스팀의 온도는, 스팀이 스팀의 압력의 과열된 상태에 있도록 하여야 하고, 스팀 공급은 과열된 스팀 분위기를 유지하기에 충분하여야 한다. 스팀에 대한 압력-엔탈피 상태 다이어그램이 널리 이용가능하다. 과열된 상태에 있는 스팀 온도는 180℃ 내지 330℃, 예를 들어 220℃ 내지 320℃, 추가의 예를 들어 250℃ 내지 310℃일 수 있다. 예를 들어, 과열된 스팀은 15 bar의 압력에서 300℃의 온도일 수 있다.

일 실시 형태에서, 로스팅되지 않은 커피 콩은 과열된 스팀의 존재 하에서 180℃ 내지 320℃, 예를 들어 190℃ 내지 300℃, 추가로 예를 들어 200℃ 내지 280℃의 최종 콩 온도로 로스팅될 수 있다.

일 실시 형태에서, 과열된 스팀의 존재 하에서 로스팅된 후의 커피 콩의 수분 함량은 로스팅되지 않은 콩의 수분 함량보다 낮다. 과열된 스팀은 액체상으로 물을 함유하지 않는다는 의미에서 "건식"이다. 콩을 단순히 스티밍한 후, 예를 들어, 포화 스팀으로 로스팅하는 것은 바라는 맛의 조절을 제공하지 않고, 습식 스팀에서의 스티밍의 결과일 수 있는 것과 같은 실제로 높은 수준의 콩 수분(예를 들어, 콩 내에 20 중량% 이상의 수분)은 콩이 로스팅 온도를 거칠 때 감각적으로 바람직하지 않은 화합물의 발생을 일으키고 바라지 않는 신맛과 같은 원하지 않는 감각적 속성을 야기한다.

일 실시 형태에서, 로스팅되지 않은 커피 콩은 20 내지 900초, 예를 들어 30 내지 300초, 예를 들어 50 내지 250초, 예를 들어 60 내지 200초, 예를 들어 80 내지 150초, 추가의 예를 들어 90 내지 130초의 기간 동안 과열된 스팀의 존재 하에서 로스팅된다.

일 실시 형태에서, 스팀이 없는 로스팅은 185℃ 내지 230℃, 예를 들어 190℃ 내지 210℃의 콩 온도에서 수행될 수 있다. 일 실시 형태에서, 스팀이 없는 로스팅은 40 내지 300초, 예를 들어 40 내지 900초, 예를 들어 50 내지 150초, 예를 들어 60 내지 120초, 예를 들어 80 내지 110초, 추가로 예를 들어 180 내지 240초의 기간 동안 수행될 수 있다.

일 실시 형태에서, 커피 콩을 로스팅하기 위한 방법은 80 내지 150초의 기간 동안 12 bar 초과의 압력의 과열된 스팀의 존재 하에서 로스팅되지 않은 커피 콩을 로스팅하는 단계에 이어서, 200 내지 220초의 기간 동안 180℃ 내지 220℃의 콩 온도에서 스팀 없이 로스팅하는 단계를 포함한다.

유리하게는, 본 발명의 방법은 로부스타 콩과 달리 라이트하게 로스팅된 아라비카 콩과 통상적으로 연관된 맛과 아로마를 생성할 수 있다. 그러나, 본 발명에 따른 커피 콩은 아라비카 커피 콩, 로부스타 커피 콩, 또는 이들의 조합일 수 있다. 커피 콩은 커피 식물(코페아(Coffea))의 종자이다. 아라비카 커피 콩은 아라비카 커피 식물(코페아 아라비카(Coffea arabica))로부터의 커피 콩을 의미하고 로부스타 커피 콩은 로부스타 커피 식물(코페아 카네포라(Coffea canephora))로부터의 콩을 의미한다.

일 실시 형태에서, 로스팅된 커피 콩은 분쇄될 수 있고, 예를 들어 커피 콩은 스팀이 없는 로스팅 후에 분쇄될 수 있다.

추출가능한 분배된 성분들을 수용하는 음료 제조 장치(예를 들어 음료 제조 기계)는 편리한 음료 제조 방법을 제공한다. 이러한 분배된 성분들은 일반적으로, 예를 들어 포드(pod), 패드, 사셰(sachet), 파우치, 캡슐 등으로 구성된 용기에 패킹된다. 일 실시 형태에서, 로스팅된 커피 콩(예를 들어, 로스팅되고 분쇄된 커피 콩)은 용기 내에 충전되며, 용기는 음료 제조 장치에 삽입될 때 음료의 제조를 위한 것이다. 용기는, 예를 들어, 다른 구성들 중에서도, 음료 캡슐일 수 있다.

커피 콩의 감각적 특징을 최상으로 최적화하기 위해, 최종 블렌드 내의 콩의 비율에 적용되는 로스팅은 블렌드 내의 다른 콩에 적용되는 로스팅과 상이할 수 있다. 예를 들어, 상이한 원산지 및/또는 상이한 종으로부터의 콩들의 블렌드에서, 상이한 원산지/종의 콩들은 최종 향미 및 아로마를 최적화하는 조건 하에서 별개로 로스팅될 수 있다. 일 실시 형태에서, 스팀이 없이 로스팅한 후의 콩은 상이한 조건 하에서 로스팅된 추가의 커피 콩과 블렌딩된다. 일 실시 형태에서, 커피 콩을 로스팅하기 위한 방법은

a) 20 내지 900초의 기간 동안 9.5 bar 초과의 압력의 과열된 스팀의 존재 하에서 제1 유형의 로스팅되지 않은 커피 콩을 로스팅하는 단계에 이어서, 20 내지 1200초의 기간 동안 180℃ 내지 260℃의 콩 온도에서 스팀 없이 로스팅하는 단계;

b) 제2 유형의 로스팅되지 않은 커피 콩을 로스팅하는 단계; 및

c) 로스팅된 제1 유형의 커피 콩과 로스팅된 제2 유형의 커피 콩을 블렌딩하는 단계를 포함한다.

예를 들어, 제2 유형의 로스팅되지 않은 커피 콩의 로스팅은, 예컨대, 20 내지 1200초의 기간 동안 180℃ 내지 260℃의 콩 온도에서, 스팀 없이 수행될 수 있다. 제2 유형의 커피의 로스팅은, 예를 들어, 20 내지 900초의 기간 동안 9.5 bar 초과의 압력의 과열된 스팀의 존재 하에서 로스팅되지 않은 커피 콩을 로스팅하는 단계에 이어서, 20 내지 1200초의 기간 동안 180℃ 내지 260℃의 콩 온도에서 스팀 없이 로스팅하는 단계에 의해 수행될 수 있다.

일 실시 형태에서, 단계 a)에서 얻어진 로스팅된 콩의 로스팅 색은 단계 b)에서 얻어진 로스팅된 콩의 로스팅 색보다 적어도 20 CTN 높다. 추가 실시 형태에서, 제1 유형의 로스팅되지 않은 커피 콩은 제2 유형의 로스팅되지 않은 커피 콩과 상이한 원산지 및/또는 상이한 커피 종의 것이다.

로스팅된 콩의 색은 CTN 단위로 표시될 수 있다. CTN 로스팅 색은 0 내지 200 사이일 수 있으며, 노이하우스 네오텍(Neuhaus Neotec)의 컬러테스트(ColorTest) II(등록상표)와 같은 분광광도계로 측정할 때 샘플에 의해 후방 산란되는 적외(IR) 광(904 nm)의 강도를 측정함으로써 결정된다. 분광광도계는 분쇄된 샘플의 표면을 반도체 공급원으로부터의 904 nm 파장의 단색 IR 광으로 조명한다. 보정된 수광기(photo-receiver)는 샘플에 의해 반사된 광량을 측정한다. 측정의 평균값 시리즈가 전자 회로에 의해 계산되고 표시된다. 커피 콩의 색은 그의 로스팅 수준에 의해 변경된다. 예를 들어, 커피 생두는 전형적으로 CTN이 200 초과이고, 극히 라이트 로스팅된 커피 콩은 전형적으로 CTN이 약 150이고, 라이트 로스팅된 커피 콩은 전형적으로 CTN이 약 100이고, 미디엄-다크 커피 콩은 전형적으로 CTN이 약 70이다. 매우 다크 로스팅된 커피 콩은 전형적으로 CTN이 약 45이다.

제1 유형의 커피 콩은 고유의 과일향/꽃향 아로마 및 좋은 산미를 갖는 고품질 콩일 수 있다. 제1 유형의 커피 콩과 상이한 원산지 및/또는 상이한 커피 종으로부터의 제2 유형의 콩은 제1 유형의 커피 콩보다 더 낮은 품질 등급의 것일 수 있다. 제2 유형의 커피 콩은, 예를 들어, 건식 가공된 로부스타 또는 건식 가공된 브라질산 아라비카 콩일 수 있다. "상이한 원산지"란 콩이 상이한 지리적 지역 또는 국가에서 재배됨을 의미한다. 원산지의 예에는 콜롬비아산, 케냐산, 코스타리카산, 니카라과산 및 브라질산이 있다. 제1 유형의 커피 콩은 콜롬비아산 아라비카, 케냐산 아라비카, 중앙아메리카산 아라비카(예컨대, 코스타리카산 또는 니카라과산), 고품질 브라질산 아라비카, 최고품질 로부스타 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 예를 들어, 제1 유형의 커피 콩은 콜롬비아산 아라비카, 케냐산 아라비카, 중앙아메리카산 아라비카(예컨대, 코스타리카산 또는 니카라과산), 고품질 브라질산 아라비카 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 추가로 예를 들어, 제1 유형의 커피 콩은 콜롬비아산 아라비카 또는 케냐산 아라비카일 수 있다. 일 실시 형태에서, 제1 유형의 커피 콩은 콜롬비아산 아라비카, 케냐산 아라비카, 코스타리카산 아라비카, 니카라과산 아라비카 커피 콩 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 콩이다.

본 발명의 방법의 두 단계의 로스팅은 동일한 물리적 위치에서 수행될 필요는 없다. 과열된 스팀으로 로스팅할 수 있는 로스터는 일반적으로 스팀이 없이 로스팅하는 로스터보다 고가이다. 과열된 스팀의 존재 하에서 콩을 로스팅하는 중앙 시설을 갖추고, 이어서 이렇게 스팀 로스팅된 콩을 일련의 다른 장소, 예를 들어 판매 위치에 가까운 장소로 배송하여, 스팀이 없이 로스팅을 수행하는 것이 경제적으로 이치에 맞을 수 있다. 스팀이 없는 로스팅은, 예를 들어, 가정 또는 소매 점포에서 수행될 수 있다. 가정 또는 소매 점포에서, 스팀으로 로스팅된 부분적으로 로스팅된 콩의 제공은, 제공될 수 있는 매력적인 아로마를 갖는 커피의 범위를 확대시킨다. 콩은 전형적으로 이송을 위해 용기 내로 패킹될 것이다. 일 실시 형태에서, 과열된 스팀의 존재 하에서 로스팅된 콩은 용기 내로 패킹되고, 적어도 하나의 다른 위치로 이송된 후 스팀 없이 로스팅된다.

본 발명의 일 태양은 커피 콩을 로스팅하기 위한 방법을 제공하는데, 본 방법은 20 내지 900초의 기간 동안 9.5 bar 초과의 압력의 과열된 스팀의 존재 하에서 로스팅되지 않은 커피 콩을 로스팅하는 단계에 이어서, 용기 내로 패킹하는 단계를 포함한다. 예를 들어, 로스팅되지 않은 커피 콩은 CTN이 100 초과인 색으로 로스팅될 수 있다.

본 발명의 추가 태양은, 가정 또는 소매 점포에서의 후속 로스팅을 위해 과열된 스팀의 존재 하에서 로스팅이 됨으로써 부분적으로 로스팅된 커피 콩의 용도이다.

본 발명의 또 다른 태양은 커피 콩을 로스팅하기 위한 방법으로서, 본 방법은 로스팅되지 않은 커피 콩을 20 내지 900초(예를 들어 30 내지 250초, 예를 들어 50 내지 250초, 예를 들어 60 내지 200초, 예를 들어 80 내지 150초, 추가의 예를 들어 90 내지 130초)의 기간 동안 과열된 스팀의 존재 하에서 로스팅하는 단계에 이어서, 20 내지 1200초(예를 들어, 120 내지 500초)의 기간 동안 180℃ 내지 260℃의 콩 온도에서 스팀 없이 로스팅하고, 콩을 분쇄하고 분쇄된 콩을, 음료 제조 장치에 삽입될 때 음료의 제조를 위한 용기에 충전시키는 단계를 포함한다.

본 발명자들은 놀랍게도, 본 발명에 따른 로스팅된 커피가, 오로지 종래의 열 로스팅에 의해 로스팅된 콩의 유형에는 이례적인 아로마 화학에 의해 확인된 개선된 감각적 속성을 갖는다는 것을 밝혀내었다. 로스팅된 커피는 다크하게 로스팅된 로부스타 커피의 특징인 알킬 피라진과 같은 흙향 노트와 연관된 낮은 수준의 아로마 화합물, 및 (E)-β-다마세논과 같은 잼-과일향 노트와 연관된 높은 수준의 아로마 화합물을 갖는다. 이러한 효과는 로부스타와 아라비카 커피 콩 둘 모두에 대해 발생한다. 본 발명의 일 태양은 (E)-β-다마세논 대 2,3-다이에틸-5-메틸피라진의 중량비가 0.7 초과, 예를 들어 0.8 초과, 예를 들어 0.85 초과, 예를 들어 0.9 초과, 예를 들어 1.0 초과, 예를 들어 0.7 내지 5.0, 추가의 예를 들어 0.8 내지 4.0, 예를 들어 0.9 내지 3.5인 로스팅된 커피(예를 들어, 로스팅되고 분쇄된 커피)를 제공한다. (E)-β-다마세논은 잼-과일향 노트를 제공하는 아로마 분자이다. 2,3-다이에틸-5-메틸피라진은 흙향 노트를 제공하는 아로마 분자이다.

일 실시 형태에서, 본 발명의 로스팅된 커피는 다이메틸 트라이설파이드 대 2,3-다이에틸-5-메틸피라진의 중량비가 0.2 초과, 예를 들어 0.21, 0.22, 0.23, 0.24, 0.25, 0.26, 0.27, 0.28, 0.29, 0.30, 0.32, 0.34, 0.36, 0.38, 0.40 또는 0.42 초과이다. 일 실시 형태에서, 본 발명의 로스팅된 커피는 다이메틸 트라이설파이드 대 2,3-다이에틸-5-메틸피라진의 중량비가 0.2 내지 0.6이다. 다이메틸 트라이설파이드 대 2,3-다이에틸-5-메틸피라진의 증가된 비는, 특히 (E)-β-다마세논 대 2,3-다이에틸-5-메틸피라진의 증가된 비와 조합되는 경우, 향상된 과일 스위트향 노트 및 감소된 흙향 노트와 연관된다.

스팀에서 커피를 로스팅하는 것은 생성된 커피가 신맛이 되는 경향이 있기 때문에 일반적으로 수행되지 않는다. 그러나, 본 발명의 방법에 사용되는 로스팅 조건은 놀랍게도 이러한 신맛을 피하여, 불쾌한 신맛 없이 바람직한 산미를 남긴다. 일 실시 형태에서, 로스팅된 커피는 로스팅된 커피 kg당 12 mmol 미만의 수산화나트륨 당량, 예를 들어, 로스팅된 커피 kg당 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4 또는 3 mmol 미만의 수산화나트륨 당량의 적정 산도를 갖는다.

일 실시 형태에서, 본 발명의 로스팅된 커피는 총 만노스 대 3-O-카페오일퀴나이드의 중량비가 175 미만, 예를 들어 155 미만, 예를 들어 135 미만, 예를 들어 115 미만, 예를 들어 100 미만, 예를 들어 80 미만, 예를 들어 70 미만, 예를 들어 60 미만이다. 둘 모두의 비율 값은 g/kg 로스팅된 커피로서 표현된다. 3-O-카페오일퀴나이드는 커피에서 바람직한 쓴맛 노트와 연관된다. 더 낮은 수준의 3-O-카페오일퀴나이드(및 그에 따른 총 만노스 대 3-O-카페오일퀴나이드의 더 높은 중량비)는 더 적은 바람직한 쓴맛 특징을 나타낸다. 본 발명의 맥락에서, 용어 "총 만노스"는, 예를 들어, 만난 형태로 중합되는 만노스를 포함한다. 로스팅된 커피의 총 만노스는 비교적 일정하여서, 총 만노스 대 3-O-카페오일퀴나이드의 중량비의 변동은 주로 3-O-카페오일퀴나이드로 인한 것이다.

본 발명의 방법은, 라이트 로스팅된 아라비카와 같은, 라이트 로스팅과 통상 연관된 매력적인 아로마를 갖는 커피의 제조를 가능하게 한다. 놀랍게도, 이러한 아로마는 비교적 높은 정도의 로스팅에서 유지된다. 일 실시 형태에서, 로스팅된 커피는 30 내지 95 CTN, 예를 들어 40 내지 80 CTN, 추가의 예를 들어 45 내지 75 CTN의 로스팅 색을 갖는다.

본 발명의 방법은 유리하게는 높은 수준의 가용성 고형분 또는 "브루 고형분"을 갖는 커피를 생성한다. 즉, 커피가 분쇄되고 물로 추출될 때, 고비율의 커피 중량이 물 중으로 추출된다. 이는 커피 원료를 더 효율적으로 사용하게 하고, 또한, 음료 제조 장치에 사용하기 위한 음료 캡슐 내로 커피가 충전될 때 유리하다. 가용성 고형분이 더 많은 커피는 향미 강도의 손실 없이 더 큰 "긴 컵" 커피 음료를 제조하는 데 사용될 수 있다. 스팀 로스팅은 커피 로스팅 공정의 일부 동안 생두 내의 수분 수준을 유지시켜 탄수화물의 가수분해를 증가시키고 따라서 더 높은 수준의 브루 고형분을 산출한다. 과도한 신맛을 생성하지 않으면서 이를 달성할 수 있는 것이 유리하다. 커피의 브루 고형분은 로스팅되고 분쇄된 커피를 끓는 물 중에 현탁시키고 용해된 고형분의 함량을 측정함으로써 측정될 수 있다. 예를 들어, 로스팅되고 중간 분쇄로 분쇄된 커피 5 g을 100 mL의 비등 초순수로 현탁시키고, 폐쇄 용기에서 10분 동안 교반할 수 있다. 총 용해된 고형분의 함량은 막 여과 후 굴절률측정으로 측정된다. 일 실시 형태에서, 500 내지 600 μm(예를 들어 540 내지 580 μm)의 입자 크기 D(4,3)로 분쇄되고 100 mL의 비등 초순수에 현탁되고 폐쇄 자르(jar)에서 10분 동안 교반된 로스팅된 커피 5 g은, 예를 들어 막 여과 후에 굴절률측정으로 측정될 때, 적어도 1.3% 총 고형분(예를 들어 적어도 1.4% 총 고형분, 적어도 1.5% 총 고형분, 적어도 1.6% 총 고형분, 또는 적어도 1.7% 총 고형분)을 갖는 용액을 생성하도록 가용성 고형분을 갖는다. 입자 크기 D(4,3)(때때로 부피 평균 직경으로 알려짐)는 레이저 회절에 의해 측정될 수 있다.

일 실시 형태에서, 로스팅된 커피는 용기 내에 수용되며, 용기는 음료 제조 장치 내로 삽입될 때 음료의 제조를 위한 것이다. 용기는, 예를 들어, 다른 구성들 중에서도, 음료 캡슐일 수 있다. 높은 수준의 가용성 고형분을 갖는 로스팅된 커피는 향미 강도의 손실 없이 캡슐 내의 동일한 중량의 커피로부터 더 큰 "긴 컵" 커피 음료가 제조될 수 있게 하기 때문에 음료 캡슐에 사용하기에 유리하다. 음료 제조 장치 내로 삽입될 때 음료의 제조를 위한 캡슐은 음료 제조 장치의 설계에 의해 고정된 치수를 갖는다. 따라서, 더 많은 커피를 수용하고 긴 컵에 내놓기 위해 캡슐의 크기를 단순히 증가시키는 것은 가능하지 않다.

일 실시 형태에서, 로스팅된 커피는 추가의 로스팅을 위해 패키징된 로스팅된(예컨대, 부분적으로 로스팅된) 커피이다. 패키징된 로스팅된 커피는, 예를 들어, 제조소 간 전달을 위해 벌크 용기 내에 패킹될 수 있다. 패키징된 로스팅된 커피는, 가정 또는 카페와 같은 소매 점포에서 추가로 로스팅되기 위해 반-벌크 팩 내에 패킹될 수 있다.

본 발명의 일 실시 형태는 추가의 로스팅을 위한 패키징된 로스팅된 커피이며, 여기서 (E)-β-다마세논 대 2,3-다이에틸-5-메틸피라진의 중량비는 0.7 초과, 예를 들어 1.0 초과, 예를 들어 1.5 초과, 예를 들어 2.0 초과, 예를 들어 2.5 초과, 예를 들어, 0.7 내지 5.0, 추가의 예를 들어 2.0 내지 4.0이다.

일 실시 형태에서, 추가 로스팅을 위한 패키징된 로스팅된 커피(예컨대, 부분적으로 로스팅된 커피)는 55 내지 180 CTN, 예를 들어 75 내지 160 CTN, 예를 들어 100 내지 150 CTN의 로스팅 색을 갖는다.

본 발명의 일 태양은 음료 제조 장치에 사용하기 위한 용기로서 본 발명의 로스팅된 커피를 수용하는 용기이다.

당업자는 본 명세서에 개시된 본 발명의 모든 특징을 자유롭게 조합할 수 있음을 이해할 것이다. 특히, 본 발명의 방법에 대해 기재된 특징들은 본 발명의 제품과 조합될 수 있고, 그 역도 성립할 수 있다. 게다가, 본 발명의 상이한 실시 형태들에 대해 기재된 특징들이 조합될 수 있다. 특정한 특징들에 대해 알려진 등가물들이 존재하는 경우, 그러한 등가물들은 본 명세서 내에서 마치 구체적으로 언급되는 것처럼 포함된다.

본 발명의 추가 이점 및 특징은 비제한적인 실시예로부터 명백하다.

실시예

실시예 1: 커피를 로스팅하기 위한 방법

스팀을 이용한 로스팅: 500 그램의 커피를 칭량하고 가압가능 챔버 내에서 천공된 회전가능 드럼에 수동으로 공급하였다. 가압가능 챔버는 볼 밸브에 의해 주변환경으로부터 격리된다. 드럼을 회전시킴으로써 커피가 움직이게 설정한다. 원하는 온도 및 압력을 갖는 스팀을 가압가능 챔버 내로 계량한다. 원하는 프로세싱 시간의 종료 시, 가압가능 챔버로의 스팀의 유동을 중단하고, 압력을 대기압으로 신속하게 감소시킨다. 회전 드럼의 방향을 반대로 하고, 커피는 가압가능 챔버의 출구로 계량한다. 이어서, 가공된 커피를 가압가능 챔버의 하부에서 밸브 조립체를 통해 수집한다.

스팀이 없는 로스팅: 350 그램의 커피를 원하는 온도의 고온 공기 스트림을 거칠 수 있는 천공된 서랍에 로딩한다. 로스팅 공정이 정확한 커피 콩 온도에서 중단될 수 있도록 커피 콩의 온도를 온도 프로브로 측정한다. 원하는 콩 종점 온도에서, 로스팅된 커피가 주위 온도 공기의 스트림과 접촉되는 냉각 챔버로 로스팅된 커피를 옮기고 로스팅 공정을 중단시킨다. 이어서, 샘플을 냉각 챔버로부터 수집한다.

하기 생두 샘플을 먼저 과열된 스팀 하에서 로스팅하고, 이어서 스팀 없이 로스팅하였다. 조건 및 (CTN으로서) 최종 색상이 하기 표에 있다. 로부스타 커피는 베트남으로부터, 아라비카 커피는 브라질로부터 공급받았다.

비교를 위해, 3-단계 공정; 초기에 생두를 예비-로스팅하는 단계, 이어서 스팀 로스팅하는 단계, 및 이어서 최종적으로 스팀 없이 로스팅하는 단계를 사용하여 커피 샘플을 제조하였다.

비교를 위해, 스팀 로스팅 단계를 위한 더 낮은 온도(198℃) 포화 스팀을 사용하는 것을 제외하고는, 생두 샘플을 샘플 A1 내지 A11에 대해 두 단계로 로스팅하였다.

비교를 위해, 스팀 로스팅 단계를 과열된 스팀으로 수행하지만 감압(8 bar)에서 수행하는 것을 제외하고는, 생두 샘플을 샘플 A1 내지 샘플 A11에 대해 두 단계로 로스팅하였다.

생두 샘플을 단일 스팀-로스팅 단계로 로스팅하였다.

비교를 위해, 압력 하에서의 스팀 로스팅 단계에 이어 동일한 장치에서 본질적으로 대기압에서 스팀 로스팅하는 것을 제외하고는, 생두 샘플을 샘플 A1 내지 A11에 대해 두 단계로 로스팅하였다.

비교를 위해, 생두 샘플을 CTN 값이 75인 색상을 생성하는 지속기간 동안 스팀 없이 단일 단계로 로스팅하였다.

기술적 시음: 시음을 위해 로스팅된 커피를 필터 커피 머신으로 제조하였다. 50 g의 커피를 100℃ 온도의 1000 ml의 물로 추출하였다. 기술적 시음은 6명이 수행하였다. 각각의 사람은 각각의 샘플의 맛과 아로마에 대한 견해를 언급하였다.

실시예 2: 아로마 분석

고체상 마이크로추출 및 가스 크로마토그래피-질량 분석법(SPME-GC-MS/MS) 분석과 함께 동위원소 표지된 표준을 사용하여, 로스팅되고 분쇄된 커피(R&G)를 물에 현탁 후 관심 아로마 화합물의 절대 함량(mg/kg 로스팅된 커피)을 정량화하였다.

샘플 제조

로스팅되고 분쇄된 커피 샘플 5 g을 스크류 캡 플라스크에 넣고, 100 mL의 끓는 물로 현탁시키고, 폐쇄 후, 10분 동안 교반하였다. 얼음 상에서 냉각시킨 후, 얻어진 슬러리를 분석물의 표지된 동위원소의 정의된 양으로 스파이킹하고, 샘플의 분취물(7 mL)을 실란화된 유리 바이알(헤드스페이스/SPME 분석에 사용되는 표준 20 mL 바이알)로 옮겼다.

아로마 추출

샘플을 실온에서 60분 동안 평형화시켰다. 이어서, 아로마 화합물을 40℃에서 10분 동안 고체상 마이크로추출(SPME)(스위스 부흐스 소재의 Supelco사의 PDMS/DVB/Carboxen으로 코팅된 2 cm 파이버(fiber), 50/30 μm StableFlex)에 의해 헤드스페이스로부터 추출하였고; 240℃에서 10분 동안 가열된 분할-비분할 주사기(split-splitless injector)(분할-모드에서; 2개의 분할)로 열적으로 탈착되었다.

관심 화합물의 GC-MS/MS 분석

애질런트(Agilent) 7890B 가스 크로마토그래프(스위스 바젤 소재의 애질런트)를 사용하여 60 m × 0.25 mm × 0.25 μm 극성 DB-624UI 컬럼(스위스 바젤 소재의 애질런트)에서 분리를 수행하였다. 헬륨을 1.2 mL/분의 일정한 유동으로 캐리어 가스로서 사용하였다. 하기 오븐 프로그램을 적용하였다: 40℃의 초기 온도를 6분 동안 유지하고, 이어서 6℃/분으로 240℃까지 상승시키고, 최종 온도를 10분 동안 유지하였다. 애질런트 7010 트리플 쿼드(Triple Quad) 질량 분석기(스위스 바젤 소재의 애질런트)에서 질량 분석법을 수행하였다. 애질런트 매스헌터(MassHunter) 소프트웨어를 사용하여 크로마토그램을 처리하였다.

아로마 결과

절대 함량(mg/kg 로스팅된 커피) 및 관심 아로마 화합물의 비

실시예 3: 가용성 고형분 및 산도 분석

가용성 고형분: 각각의 커피 샘플을 Ditting 커피 분쇄기에서 레벨 5.5로 분쇄하였다(500 내지 600 μm의 입자 크기 D(4,3)). 각각의 분쇄된 커피 5 g을 100 mL의 비등 초순수에 현탁시키고, 폐쇄 용기에서 10분 동안 교반하였다. 시린지 필터(폴리에테르설폰, 0.2 μm)로 막 여과 후 VST LAB 커피 III 굴절계를 사용하여 총 용해된 고형분의 함량을 굴절률측정으로 측정하였다.

산도: 로스팅되고 분쇄된 커피 10 g을 200 mL의 초순수로 현탁시키고, 2개의 액적의 거품 방지 실리콘 오일을 첨가한 후, 비등하도록 가열하였다. 교반하면서 5분 동안 끓이고 냉각한 후, 초순수를 첨가하여 증발 손실을 보상하였다. 현탁액을 주름형 필터(SS 597½)를 통해 여과시키고, 50 mL의 여과액을 814 샘플 프로세서(Metrohm)로 옮겼다. 905 Titrando 시스템(Metrohm)을 사용하여, 수성 수산화나트륨 용액(0.1 M)으로 pH 6.60으로의 적정을 수행하고, 그 결과를 로스팅된 커피 kg당 mmol 수산화나트륨 당량으로 표현하였다.

유사한 로스팅 수준의 경우, 본 발명(여기서 A2에 의해 예시됨)은 단일-단계 스팀 로스팅(E3) 또는 압력 하에서 스팀 로스팅 후 본질적으로 대기압에서의 스팀 로스팅(F3)에 의해 얻어지는 것과 필적하는 높은 수준의 가용성 고형분을 제공하지만, 산도가 더 낮음을 알 수 있다.

이는 기술적 시음으로 확인하였다. 샘플 A2에 대한 견해는 "로스티향", "조리된 과일향" 및 "좋은 산미"를 포함하였다. 샘플 E3 및 샘플 F3에는 "조리된 과일향" 노트뿐 아니라 "높은 산미" 또한 있는 것으로 기재되었다.

샘플 G1은 "탄향" 및 "고무향" 노트를 갖는 "흙향"으로 기재되었다. 다크하게 로스팅된 로부스타 커피의 이러한 특징은 본 발명의 공정에 의해 유사한 CTN 수로 로스팅된 로부스타 샘플의 경우에 대해서 언급되지 않았다.

본 발명에 따른 샘플 A4, A5, A6, A7 및 A8은 통상적으로 로스팅된 샘플 G1보다 더 높은 수준의 가용성 고형분을 제공하였지만, 낮은 산도를 가졌다.

실시예 4: 비휘발성 성분 분석

다중 반응 모니터링(MRM) 모드에서 작동하는 QTRAP 6500 LC-MS/MS 시스템(AbSciex) 상에서 클로로겐산 락톤의 분석을 수행하였다.

기기 분석 전에, 실시예 2에서와 같이 제조된 샘플을 초순수로 1:10으로 희석하였다.

크로마토그래피를 수행하기 위하여, 바이너리 G7104A 펌프, 4℃로 냉각된 G7167B 오토샘플러, 및 30℃로 가열된 G7116B 컬럼 오븐이 구비된 Agilent 1290 Infinity II 시스템(Agilent)을 사용하였다. 이동상으로서 0.1% 포름산 수용액(A) 및 아세토니트릴 중 0.1% 포름산(B)을 사용하는 Kinetex 페닐-헥실 100 mm x 2.1 mm x 1.7 μm 컬럼(Phenomenex) 상에 3회 반복 결정으로 샘플(5 μL)을 주입하였다. 0.4 mL/분의 유량으로, 하기 구배를 적용하였다: 1분 동안 0% B, 10분만에 35% B까지, 이어서 2분만에 100% B까지, 그리고 3.5분 동안 유지한 후, 0.5분만에 출발 조건으로 되돌아가고 3분 동안 유지함.

LC-시스템을, 소프트웨어로서 Analyst(버전 1.7.1)를 사용하는 QTRAP 6500 질량 분석계(AbSciex)와 결합하였다. 따라서, 양성 ESI 모드의 적용을 위한 공급원 조건은 다음과 같았다: 가스 1: 55 psi, 가스 2: 65 psi, 커튼(curtain) 가스: 35 psi, 공급원 온도: 550℃, 이온 분무 전압 부유: 5500 V이었다. 다중 반응 모니터링(MRM) 모드에서의 MS/MS 검출을 위해, 화합물당 하나의 수량자(quantifier, Q)와 하나의 한정자(qualifier) 질량 전이와 함께 하기 질량 전이가 적용되었다:

다중 반응 모니터링(MRM) 모드에서 적용된 MS/MS 검출 파라미터: Q1 = 전구체 이온 m/z, Q3 = 단편화 이온 m/z, DP = 디클러스터링 전위(Declustering Potential), EP = 입구 전위(Entrance Potential), CE = 충돌 에너지(Collision Energy), CXP = 충돌 셀 출구 전위(Collision Cell Exit Potential).

MultiQuant 소프트웨어(AbSciex, version 3.0.2)로 데이터 처리를 수행하고, 5-클로로겐산으로 외부 교정에 기초하여 농도를 결정하고, 단계적으로 스톡 용액(103 mg/L)을 희석하고, 클로로겐산 등가물로서 발현시켰다. 보정은 0 내지 15 mg/L의 보정 범위에 걸쳐 수행하였다.

총 만노스의 분석

총 만노스 수준의 분석을, 펄스형 전류측정 검출법(PAD)을 적용하는 ICS-5000 이온-크로마토그래피(Thermo Fisher Scientific)에서 수행하였다.

로스팅된 커피를 100 μm의 입자 크기로 극저온-분쇄(cryo-ground)하고, 50 mg을 가수분해 튜브로 옮겼다. 200 μL의 황산(72%)을 첨가한 후 볼텍싱(vortexing)하였다. 제1 가수분해를 주위 온도에서 2시간 동안 수행하고, 2.3 mL의 초순수를 첨가하고 볼텍싱한 후에, 제2 가수분해를 100℃에서 3시간 동안 수행하였다. 주위 온도로 냉각시킨 후, 용액의 pH를 수산화나트륨 수용액(1 M)으로 pH 7로 조정하였다. 부피를 초순수로 250 mL까지 충전하고, 용액을 1:4로 희석하였다. 막 여과 후 샘플을 Sep-Pak C18 카트리지(Waters) 상으로 옮겼다. 2 mL의 메탄올, 이어서 3 mL의 초순수로 플러싱함으로써 컨디셔닝을 수행하였다.

1 mL의 분취물을 샘플 바이알에 옮긴 다음, 이동상으로서 초순수(A) 및 1 M 수성 수산화나트륨(B)을 사용하여, ICS-5000 장비(Thermo Fisher Scientific)에서 PA100 컬럼(Thermo Fisher Scientific) 상에 주입(10 μL)하였다. 1 mL/분의 유량으로, 하기 구배를 적용하였다: 32분 동안 0% B, 5분만에 25% B까지, 그리고 5분 동안 유지한 후 5분만에 출발 조건으로 되돌아가고, 10분 동안 유지하였다. 0.3 M 수성 수산화나트륨의 0.5 mL/분의 추가적인 후속-컬럼 유량에 의해 지지되는 펄스형 전류측정 검출법으로 검출을 수행하였다.

데이터 처리를 위해, Chromeleon 소프트웨어를 적용하였다. 만노스를 사용한 외부 교정에 기초하여 농도를 결정하고, 단계적으로 96 mg/L의 수성 스톡 용액을 희석하였다.

비휘발성 결과

총 만노스 함량(g/100 g의 로스팅된 커피), 3-O-카페오일퀴나이드(mg 클로로겐산 당량/kg로스팅된 커피로서 표현) 및 각각 g/kg 로스팅된 커피로서 이들의 비

샘플 A2(먼저 과열된 스팀 하에서 로스팅된 다음 스팀 없이 로스팅된 로부스타 커피)는 샘플 G2(스팀 없이 단순히 로스팅된 로부스타 커피)보다 더 낮은 중량비의 총 만노스 대 3-O-카페오일퀴나이드를 갖고, 따라서, 둘 모두가 75의 동일한 CTN으로 로스팅되더라도, 더 큰 수준의 쾌적한 커피 쓴맛을 갖는다는 것을 알 수 있다.

Claims

커피 콩을 로스팅하기 위한 방법으로서, 20 내지 900초의 기간 동안 9.5 bar 초과의 압력의 과열된 스팀의 존재 하에서 로스팅되지 않은 커피 콩을 로스팅하는 단계에 이어서, 20 내지 1200초의 기간 동안 180℃ 내지 260℃의 콩 온도에서 스팀 없이 로스팅하는 단계를 포함하는, 방법.
제1항에 있어서, 상기 로스팅되지 않은 커피 콩은 110℃ 초과의 온도로 가열되지 않은, 방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 스팀 없이 로스팅하는 단계는 유동층 로스터 또는 패들(paddle) 로스터에서 수행되는, 방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 과열된 스팀의 존재 하에서 로스팅된 콩은 용기 내로 패킹되고, 적어도 하나의 다른 위치로 이송된 후 스팀 없이 로스팅되는, 방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 스팀 없이 로스팅하는 단계 후의 콩은 상이한 조건 하에서 로스팅된 추가의 커피 콩과 블렌딩되는, 방법.
로스팅된 커피로서, (E)-β-다마세논 대 2,3-다이에틸-5-메틸피라진의 중량비가 0.7 초과인, 로스팅된 커피.
제6항에 있어서, 다이메틸 트라이설파이드 대 2,3-다이에틸-5-메틸피라진의 중량비가 0.2 초과인, 로스팅된 커피.
제6항 또는 제7항에 있어서, 로스팅된 커피 kg당 12 mmol 미만의 수산화나트륨 당량의 적정가능 산도를 갖는, 로스팅된 커피.
제6항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 총 만노스 대 3-O-카페오일퀴나이드의 중량비가 175 미만인, 로스팅된 커피.
제6항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 30 내지 95 CTN의 로스팅 색을 갖는, 로스팅된 커피.
제6항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 500 내지 600 μm의 입자 크기 D(4,3)으로 분쇄되고 100 mL의 비등 초순수 중에 현탁되고 폐쇄 자르(jar)에서 10분 동안 교반된 로스팅된 커피 5 g이 적어도 1.3% 총 고형분을 갖는 용액을 생성하도록 가용성 고형분을 갖는, 로스팅된 커피.
제6항에 있어서, 추가 로스팅을 위해 패키징된 로스팅된 커피인, 로스팅된 커피.
제12항에 있어서, 상기 커피는 55 내지 180 CTN의 로스팅 색을 갖는, 로스팅된 커피.
음료 제조 장치에 사용하기 위한 용기로서, 제6항 내지 제11항 중 어느 한 항의 로스팅된 커피를 수용하는, 용기.