CN101909455B - 固体水溶性茶组合物 - Google Patents

Abstract

本发明公开了包含速溶红茶和水溶性菊苣的固体水溶性组合物。

Description

固体水溶性茶组合物

技术领域

本发明涉及固体水溶性组合物。本发明更具体地涉及节省成本的具有消费者对热速溶茶所期待的所有特征的固体热水可溶性的茶组合物。

发明背景

茶是世界上继水之后第二大受欢迎的饮料。茶可以以许多种形式获得，例如，作为诸如红茶、绿茶或乌龙茶的热水浸渍剂的热饮料。这些浸渍剂通常通过消费者自身从散装或茶袋装的叶茶制备。可选地，预浸泡茶调合物被许多制造商制成冷速溶茶或热速溶茶粉。而且，一些制造商使用以上粉末，添加一些外加的香料(flavour)，重组于饮料中，并且作为冰茶以罐装/瓶装出售产品。

速溶茶为不包含水不溶物的产品。热速溶茶产品完全溶解于热水，并且可以无需过滤而被引用。制备速溶茶的传统方法在由K.C.Wilson&M.N.Clifford编辑以及Chapman&Hall(1992)出版的参考书Tea-Cultivation to Consumption中描述。典型的方法包括使用要求的原材料(例如，红茶)，该原材料经使用热水在多级逆流提取器中提取。通过将其穿过螺旋压力机将该茶液体/提取物与用过的茶叶分离。通过在离心机中除叶去除粗和细颗粒物，使包含约3.5％-4％茶固体的提取物澄清。当冷却热提取物时，称为膏状物的不溶相分离。将该不溶膏状物部分转化为水溶性部分以提高提取率的方法是已知的。接着，将提取物在蒸发器中浓缩至35％-40％的固体。将该浓缩物喷雾干燥以获得速溶茶粉。

从以上可见，制备速溶茶的方法是复杂的、耗费资金的的方法。制备速溶茶的成本为红茶成本的几倍。高成本阻碍了速溶茶作为大众市场产品的发展。本发明者一直致力于以低成本为消费者提供速溶茶尤其是热速溶茶，同时保证速溶茶的感官性能及其他性质不受损害的问题。在其广泛的研究中，本发明者发现在速溶茶中掺入水溶性菊苣(chicory)产生满足以上所有对比要求的产品。据他们所知，以前还没有制出这样的产品。

以前已经报道添加菊苣的红茶。EP 1092349(Unilever，2001)要求保护包含以重量计15％-95％的红茶、高达5％的包含果糖和葡萄糖混合物以及高达5％的烤制坚果粉、具有增强的香味(aroma)和香气的茶产品。该茶产品任选地包含烤制菊苣、香料剂、乳品或非乳品增白剂、淀粉或防腐剂。该红茶产品必须由消费者冲泡，并且不是速溶茶产品。

EP 824109(Nestle，1998)要求保护具有50％至80％的菊粉(inulin)含量的可溶性速溶菊粉，其中，所述可溶性菊粉经使用挤压机通过焦糖化来获得。该速溶菊粉可以任选地进一步含有以重量计5％至95％含量的选自可溶性速溶咖啡、可溶性速溶菊苣及其混合物的材料。该公布文件教导可溶性菊粉、可溶性速溶菊苣和速溶咖啡的组合。此处没有包含热速溶茶的教导。进一步的，咖啡饮用者所需要的味道、香气、香味和其他感官性质与茶饮用者所需要的性质非常不同。

因此本发明的一个目标为提供较低成本并且依旧具备目前可获得的速溶茶产品所有要求的感官性质的速溶茶产品。

本发明的另一个目标为提供低成本，具有所有希望的感官性质以及在储存中直至使用前稳定的热速溶茶产品。

发明概述

根据本发明的一个方面，提供了包含速溶红茶和水溶性菊苣的固体水溶性组合物。

菊苣在组合物中的存在允许具有由速溶红茶制成的传统饮料的所有性质的饮料的制备，尽管它们由较少的茶固体制备。

尤其优选，组合物为包含热速溶红茶和热水溶性菊苣的热水可溶性茶组合物。

根据本发明的另一个方面，提供了制备固体水溶性组合物的方法，包括将速溶红茶粉与水溶性菊苣粉混合步骤。

根据更另外的一个方面，提供了制备固体水溶性组合物的方法，包括步骤：(i)将红茶水提取物与烤制菊苣水提取物混合，和(ii)将混合物干燥至粉末。

发明详述

本发明的组合物最优选为速溶茶产品。这意味着消费者只需要加入水以完全溶解全部产品从而产生立即可饮的茶饮料。在制备饮料时没有需要过滤的不溶性茶材料。消费者可以按照其味道根据自己的选择加入其他添加剂，例如，糖、牛奶或柠檬，但是在水中制备的饮料与消费者饮用从目前可获得的速溶红茶制备的饮料时所习惯的是相似的。本发明更特别地针对热水可溶性茶组合物。热水指在温度60至100℃的水。

本发明的组合物优选包括热速溶红茶和热水可溶性菊苣。热速溶红茶由红茶制备。通常，为了制备红茶，茶树(Camellia sinensis)的新鲜绿叶经过萎凋(一种使得所采茶叶失去水分并且产生化学/生物化学变化(特别是在香味方面)的过程)、解析(macerate)和发酵(在该过程中，茶叶中的酶利用大气氧氧化各种底物以产生有色产物)，随后在高温下干燥(以中止酶活性)。热速溶红茶是指包含从来自热水中红茶的水溶性材料的提取中获得的材料的茶产品。本发明的组合物优选包含按组合物重量计35％至90％、更优选40％至80％、进一步更优选40％至65％的速溶红茶。

菊苣为菊科(Asteraceae)菊苣属(Chichorium)的开花植物。许多菊苣种是已知的。其在包括欧洲和北美洲和南美洲的大多数大洲生长。将根部烘烤并碾磨以制备褐色粉末，这是菊苣的最常见的形式。传统中，该粉末与咖啡混合以制备咖啡掺合物。

水溶性菊苣在本发明组合物中存在。超轻度、轻度、中度和深度烘烤为区分烘烤度的标准。按照本发明，水溶性菊苣优选由轻度烘烤和/或中度烘烤的菊苣制备。这与速溶咖啡组合物相对比，其中，发现深度烘烤的菊苣是优选的。

轻度烘烤或中度烘烤的菊苣优选按照以下方法制备。切块的菊苣根在菊苣烘烤机中烘烤。烘烤度取决于烘烤的时间和向烘烤机的热量输入。优选的烘烤时间为20分钟至2小时，并且烘烤温度为150至250℃。

优选通过首先在水中(优选在热水中)搅拌烘烤的菊苣以提取可溶性固体来制备水溶性菊苣。不溶性部分通常在螺旋压力机中去除，并且提取物在真空下浓缩。然后干燥浓缩的提取物。优选，菊苣提取物在干燥之前与诸如多糖和/或改性多糖粘合剂混合。合适的干燥方法为喷雾干燥。合适的粘合剂为阿拉伯树胶、改性淀粉、麦芽糖糊精或其混合物。干燥不含多糖的菊苣使提取物粘稠、处理困难并且干燥的产品为吸湿性的。在干燥前与麦芽糖糊精混合为尤其优选的。使用麦芽糖糊精使菊苣提取物容易干燥。使用麦芽糖糊精的进一步的优点为其广泛可用并且相对便宜。组合物优选包含按组合物的重量计2重量％至30重量％、更优选4重量％至10重量％的粘合剂。

菊苣为与红茶相比相对便宜的材料。因此，在本发明的组合物中，包含水溶性菊苣不仅按预期降低成本，而且本发明者出人意外地发现水溶性菊苣提供最终杯饮料的所需属性(如颜色和涩味)的良好的平衡，而不损害最终产品的茶性(teaness)/质量。组合物优选包含按组合物的重量计10％至60％、更优选的15％至55％的水溶性菊苣。

该组合物优选包含少于7％的水分，更优选水分按组合物重量计为3％至5％。

本发明的组合物可用于速溶茶的许多应用中，例如，热速溶茶、用于自动售货机的速溶茶预混合物、冰茶、点心(confectionery)等。关于热速溶茶，产品可被以瓶装或袋装出售，其中，消费者可以在家中与热水和/或牛奶使用它。也可以作为可在自动售货机或在家中可重新溶解的预混合物出售。

该组合物可包含任选的成分，包括香料、乳制品奶精(例如奶粉)、非乳制品奶精、甜味剂(例如糖)、稳定剂、乳化剂、防结块剂、酸化剂、着色剂或其混合物。

根据本发明的第二方面，提供了制备固体水溶性组合物的方法，包括将速溶红茶粉与水溶性菊苣粉混合的步骤。速溶红茶粉优选为热速溶红茶。水溶性菊苣粉优选为热水溶性的。

存在于本发明的组合物中的速溶红茶优选通过包括以下步骤的方法获得：(i)在60至100℃的温度的水中提取红茶的水溶性组分；(ii)将水溶性提取物与不溶物分离；(iii)浓缩提取物得到浓缩物；和(iv)干燥浓缩物至为固体速溶红茶的粉末。

存在于本发明的组合物中的水溶性菊苣优选通过包括以下步骤的方法制备：(i)烘烤菊苣根以制备烘烤的菊苣，(ii)在60至100℃的温度的水中提取烘烤的菊苣的水溶性组分以制备菊苣提取物，和(iii)干燥菊苣提取物至粉末以制备水溶性菊苣。该菊苣提取物在干燥前优选与多糖混合。优选以干燥重量基准计2∶1至5∶1的比例，菊苣提取物与多糖混合。菊苣提取物优选经喷雾干燥。

组合物可以任选地包含其他水溶性材料，例如，速溶绿茶、香料和茶香味部分。速溶绿茶意思是包含从来自水中的绿茶的水溶性材料的提取中获得的茶产品。茶香气可以来自自然来源，也就是说，其可以选择性地从茶中提取。可选地，形成茶香气的化合物可为与天然相同的，也就是说，形成香气的单个化合物或者多种化合物可以合成制备，但是所有那些化合物为已知存在于红茶中。本发明的组合物任选地包含红茶挥发性冷凝物。红茶挥发性冷凝物是指红茶的任何热处理过程中(例如热提取步骤中)产生的红茶的挥发性组分，其由冷凝获得和回收。红茶挥发性冷凝物包含高百分比的茶香味化合物。回收通常为在水中分散的油的形式。这些任选的成分可以优选地以占组合物重量最高达50％的量存在。

根据本发明更另外的一方面，提供制备本发明固体水溶性组合物的方法，包括步骤：(i)将红茶的水提取物和烘烤的菊苣的水提取物混合，和(ii)干燥混合物至粉末。在以上方法中，优选在干燥前将红茶水提取物和烘烤的菊苣的水提取物与选自多糖、改性多糖及其混合物的粘合剂混合。红茶的水提取物优选为热水可溶性的。烘烤的菊苣的水提取物优选为热水可溶性的。

可选地，红茶的水提取物和菊苣的水提取物可通过从同样的水储库(pool)中的红茶和菊苣共提取水溶性化合物来制备。

根据本发明的更另外的一方面，提供了速溶红茶和水溶性菊苣的固体混合物用于制备低成本以及仍旧为消费者高度优选的茶饮料的用途。

实施例

通过实施例证明本发明。实施例仅通过说明性的方式，并且不会以任何形式局限本发明的范围。

烘烤的程度：

由烘烤至非常轻度至深度的不同烘烤度的菊苣制备不同的热水可溶性菊苣样品(如表-1所示)。这些速溶菊苣的样品与热速溶茶以20∶80的重量比混合。使用以下实验设计将如此制备的配方制成茶饮料：

制成约100ml牛奶与水(30∶70重量比)的混合物并且煮沸。如此，将按照如上描述制备的0.8克茶配方与5克糖置于一起，并且将两者加入沸腾的混合物中并搅拌。

由11人品尝每种饮料，根据以下标准相对于对照样品热速溶茶(无菊苣)对饮料在味道、颜色和总体分数上评分：

5与对照品无差异

4略微差于对照品

3中度差于对照品

2极端差于对照品

各饮料的平均分数总结于表-1中。

表-1

实施例	烘烤度	味道	颜色	总体分数
					1	超轻度烘烤	4.4	4.8	4.4
2	轻度烘烤	4.5	4.7	4.7

3	中度烘烤	4.4	4.9	4.6
					4	深度烘烤	4.1	4.7	4.2

表-1中的数据表明由轻度烘烤或中度烘烤菊苣制成的热水可溶性菊苣相比超轻度或深度烘烤菊苣为消费者所优选的。

掺入菊苣的含量：

通过将由轻度烘烤的菊苣制成的热水可溶性菊苣粉与热速溶茶粉按表-2所示的量混合而制备不同的茶组合物。如实施例1至4所述制备茶饮料，并且由8人小组品尝饮料，以纯热速溶红茶作为对照，按照用于实施例1至4中同样的评分等级对样品评分。

表-2

实施例	热水可溶性菊苣，重量％	味道	颜色	总体分数
					5	30	4.2	3.8	4.1
6	50	4	3.6	3.7
					7	70	3.8	3.0	3.1

表-2中的数据表明在茶混合物中掺入超过特定的浓度范围(实施例5和6)的热水可溶性菊苣的相比某些其他浓度(实施例7)为消费者所优选的。

实施例-8：三角测试

用热速溶茶产品作为一个样品，以及其中20％的热速溶茶由热水可溶性轻度烘烤的菊苣取代的相同的热速溶茶产品进行三角测试。

三角测试为用于确定两个样品间是否存在统计学差异的工具。按照随机顺序给每个应答者三个样品，其中一个不同于其他两个。接着要求该应答者基于其饮用样品的体验确定其中的单个的样品。

该结果可从表-3读出，其中正确答案的数目应该少于特定样品量指定的数目以建立样品间的非显著性差异。在这种情况下，测试22人，最少12人应该给出正确答案以建立最高置信水平下的显著性差异。

表-3

总数	22
		正确	8
错误	14

表-3中的数据表明8个正确答案，说明这两个样品不是显著性差异的。

本发明因此提供低成本但是与目前可获得的速溶茶产品相比在颜色、味道、香气上为消费者同样优选的速溶茶产品。

Claims (15)

1.一种包含速溶红茶和水溶性菊苣的固体水溶性组合物。

2.如权利要求1所述的组合物，其中，所述速溶红茶为热速溶红茶，并且所述水溶性菊苣为热水可溶性菊苣。

3.如权利要求1或权利要求2所述的组合物，包含按组合物的重量计10％至60％的水溶性菊苣。

4.如权利要求1或权利要求2所述的组合物，其中，所述水溶性菊苣为轻度烘烤菊苣、中度烘烤菊苣或其混合物。

5.如权利要求1或权利要求2所述的组合物，包含2重量％至30重量％的选自多糖、改性多糖或其混合物的粘合剂。

6.如权利要求5所述的组合物，其中，所述多糖为麦芽糖糊精。

7.如权利要求1或权利要求2所述的组合物，包含按组合物重量计少于7％的水分。

8.一种制备上述权利要求中的任一项所述的固体水溶性组合物的方法，包括将速溶红茶粉与水溶性菊苣粉混合的步骤。

9.如权利要求8所述的方法，其中，所述速溶红茶通过包括以下步骤的方法获得：(i)在60至100℃的温度的水中提取红茶的水溶性组分；(ii)将水溶性提取物与不溶物分离；(iii)浓缩提取物得到浓缩物；和(iv)干燥浓缩物至为所述速溶红茶的粉末。

10.如权利要求8或9所述的方法，其中，所述水溶性菊苣通过包括以下步骤的方法制备：(i)烘烤菊苣根以制备烘烤的菊苣，(ii)在60至100℃的温度的水中提取烘烤的菊苣的水溶性组分以制备菊苣提取物，和(iii)干燥菊苣提取物至粉末以制备水溶性菊苣。

11.如权利要求10所述的方法，其中，所述菊苣提取物在干燥前与多糖混合。

12.如权利要求11所述的方法，其中，所述菊苣提取物与多糖的重量比以干重基准计在2∶1至5∶1范围内。

13.如权利要求10所述的方法，其中，所述菊苣提取物经喷雾干燥。

14.一种制备上述权利要求1至7中的任一项所述的固体水溶性组合物的方法，包括步骤：(i)将红茶的水提取物与烘烤的菊苣的水提取物混合，和(ii)干燥混合物至粉末。

15.如权利要求14所述的方法，其中，所述红茶的水提取物和烘烤的菊苣的水提取物在干燥前与选自多糖、改性多糖或其混合物的粘合剂混合。