CN112889919A - 一种咖啡牛奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种咖啡牛奶及其制备方法。该咖啡牛奶，按重量份数计，其原料包括：乳类原料800‑850份、咖啡提取液20‑40份、冻干速溶咖啡粉5‑8份、冷萃浓缩咖啡液5‑10份、水60‑125份。所述咖啡牛奶的制备方法，包括：将乳类原料、咖啡提取液、冻干速溶咖啡粉、冷萃浓缩咖啡液和水混合均匀，得到混合料；将所述混合料进行均质、杀菌，得到所述咖啡牛奶。本发明提供的咖啡牛奶，选用咖啡提取液、冻干速溶咖啡粉、冷萃浓缩咖啡液三种咖啡原料，将此三种咖啡原料按一定比例混合，在不添加食用香精的情况下，最终得到的咖啡牛奶具有均衡的咖啡味和奶味，咖啡味自然，口感醇厚，风味浓郁，由于无需额外添加食用香精，饮用更加安全、健康。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种咖啡牛奶及其制备方法。
背景技术
咖啡是用经过烘焙的咖啡豆制作出来的饮料，与可可、茶同为流行于世界的主要饮品。咖啡具有提神、消除疲劳、促进代谢机能、活络消化器官、缓解便秘、解酒、抗氧化等作用。咖啡牛奶是一种具有双重口感的饮品，在醇厚的咖啡香味外，还具有一股浓郁的奶香味，两种滋味相互碰撞，使其成为了一种广受大众欢迎和喜爱的饮品。
目前咖啡牛奶通常是以咖啡原料和乳类原料制成的，乳类原料用量大，使咖啡牛奶奶味浓郁，但是咖啡味不足，咖啡原料通常选用咖啡提取液或速溶咖啡粉中的一种或两种，为了增加咖啡牛奶的咖啡味强度以及保证咖啡味和奶味的均衡，咖啡牛奶中都会加入一定量的咖啡香精。咖啡香精是具有咖啡香味特征的多种香味物质的混合物，由醋类、醛、酮、酸类、醇类、酚类、内酯类、呋喃类、含硫化合物等多种物质混合而成，长期饮用添加工业合成香精的咖啡牛奶难免会对人体造成损害。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的咖啡牛奶需要添加食用香精，长期饮用对人体造成损害的缺陷，从而提供一种咖啡牛奶及其制备方法。
第一方面，本发明提供一种咖啡牛奶，按重量份数计，其原料包括：乳类原料800-850份、咖啡提取液20-40份、冻干速溶咖啡粉5-8份、冷萃浓缩咖啡液5-10份、水60-125份。
进一步地，所述咖啡提取液中，咖啡因7500-10000mg/kg，可溶性固形物14.7％-16.3％，pH值5.8-6.5。
进一步地，所述冻干速溶咖啡粉中，水分≤5.0％，咖啡因＞20000mg/kg，灰分≤20％。
进一步地，所述冷萃浓缩咖啡液中，咖啡因9000-14300mg/kg，可溶性固形物18.0％-22.0％，pH值5.8-6.5。
进一步地，所述乳类原料包括全脂牛乳、脱脂牛乳、全脂奶粉、脱脂奶粉中的至少一种。
进一步地，所述水的pH值为7.5-8.5。
进一步地，所述的咖啡牛奶，按重量份数计，其原料还包括：甜味剂33-35份。
进一步地，所述的咖啡牛奶，按重量份数计，其原料还包括：食用油脂5-18份。
进一步地，用于制备所述咖啡提取液的咖啡豆产地包括乌干达、巴西或危地马拉中的至少一种；用于制备所述冻干速溶咖啡粉的咖啡豆产地包括哥伦比亚或哥斯达黎加中的至少一种；用于制备所述冷萃浓缩咖啡液的咖啡豆产地包括诶塞俄比亚。
第二方面，本发明提供一种咖啡牛奶的制备方法，包括：
将乳类原料、咖啡提取液、冻干速溶咖啡粉、冷萃浓缩咖啡液、食用油脂和水混合均匀，得到混合料；
将所述混合料进行均质、杀菌，得到所述咖啡牛奶。
进一步地，在混合的步骤中，将水升温至65-75℃，加入咖啡提取液、冻干速溶咖啡粉、冷萃浓缩咖啡液，高速剪切，过滤，加入乳类原料，混合，得到所述混合料。
进一步地，在均质的步骤中，一级压力为180-220bar，二级压力为40-50bar，均质温度为65-75℃。
进一步地，所述咖啡提取液的制备方法包括咖啡豆烘焙、磨粉、提取的步骤，其中，咖啡豆烘焙温度为250-280℃，烘焙时间10-25min，提取用水的温度为85-95℃。
进一步地，所述咖啡提取液的制备方法还包括将提取得到的提取液进行过滤和离心的步骤，其中，在所述过滤的步骤中，第一道过滤目数为30目，第二道过滤目数为50目，第三道过滤目数为100目，在所述离心的步骤中，转速为6800-7200rpm/min。
进一步地，所述冻干速溶咖啡粉的制备方法包括咖啡豆烘焙、磨粉、提取、真空冷冻干燥的步骤，其中，咖啡豆烘焙温度为250-280℃，烘焙时间8-15min，提取用水的温度为150-170℃。
进一步地，所述冷萃浓缩咖啡液的制备方法包括咖啡豆烘焙、磨粉、冷萃的步骤，其中，咖啡豆烘焙温度为250-280℃，烘焙时间5-15min，冷萃用水的温度为0-20℃。
进一步地，所述冷萃浓缩咖啡液的制备方法还包括将冷萃得到的冷萃液进行过滤和离心的步骤，其中，在所述过滤的步骤中，第一道过滤目数为40目，第二道过滤目数为60目，第三道过滤目数为120目，在所述离心的步骤中，转速为6800-7200rpm/min。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的咖啡牛奶，选用咖啡提取液、冻干速溶咖啡粉、冷萃浓缩咖啡液三种咖啡原料，将此三种咖啡原料按一定比例混合，再配以一定比例的乳类原料，在不添加食用香精的情况下，最终得到的咖啡牛奶具有均衡的咖啡味和奶味，咖啡味自然，口感顺滑，风味浓郁，由于无需额外添加食用香精，饮用更加安全、健康。
2.本发明提供的咖啡牛奶，在液态咖啡原料(咖啡提取液、冷萃浓缩咖啡液)的制备方法中加入提取液三道过滤和一道离心的步骤，使最终得到的液态咖啡原料无任何杂质及可见的颗粒，在固态咖啡原料(冻干速溶咖啡粉)的制备方法中通过真空冷冻干燥使其具有优良的溶解性，通过以上工艺，在不添加稳定剂的情况下，使最终得到的咖啡牛奶产品在货架期内没有出现明显脂肪上浮、底部沉淀的现象，咖啡牛奶的稳定性良好。
3.本发明提供的咖啡牛奶，在咖啡原料的制备和咖啡牛奶的制备过程中使用pH值为7.5-8.5的水，如经过反渗透处理的RO水，可以调节各原料混合液的pH值，无需额外加入酸度调节剂，就可以避免由于酸性的咖啡原料直接与乳类原料混合时在杀菌过程中发生蛋白质变性的情况。
4.本发明提供的咖啡牛奶，综合考虑了三种咖啡原料自身的甜味，通过配以一定比例的甜味剂，使最终得到的咖啡牛奶甜感自然、适宜。
5.本发明提供的咖啡牛奶的制备方法，包括原料混合、均质、杀菌的步骤，制备方法简单，适用于大规模生产的推广。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明实施例9、实施例10、实施例12制备的咖啡牛奶和3款市售咖啡饮品顶部的动力学稳定性指数(TSI)检测结果；
图2是本发明实施例9、实施例10、实施例12制备的咖啡牛奶和3款市售咖啡饮品中部的动力学稳定性指数(TSI)检测结果；
图3是本发明实施例9、实施例10、实施例12制备的咖啡牛奶和3款市售咖啡饮品底部的动力学稳定性指数(TSI)检测结果。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
实施例中理化指标的检验方法如下：
咖啡因的检验方法参照中华人民共和国国家标准GB5009.139-2014《食品安全国家标准饮料中咖啡因的测定》；
可溶性固形物的检验方法参照中华人民共和国国家标准GB-T12143-2008《饮料通用分析方法》；
pH值的检验方法为取20mL咖啡提取液用pH值进行检测，参见《梅特勒-托利多FE-20pH计使用标准操作规程》。
水分的检验方法参照中华人民共和国国家标准GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的直接干燥法(干燥温度95℃±2℃，2h)；
灰分的检测方法参照中华人民共和国国家标准GB5009.4-2010《食品安全国家标准食品中灰分的测定》中的第一法(分析步骤按其他食品执行，试样称取3-10g，精确至0.0001g)。
实施例中可溶性固形物、水分、灰分的单位“％”均代表质量百分比。
实施例中生牛乳原料符合中华人民共和国国家标准GB19301-2010《食品安全国家标准生乳》的规定，生乳暂存时间小于12小时。
实施例1
一种咖啡提取液，其制备方法如下：
选豆和干燥：选取产地为乌干达的咖啡豆，经日晒法处理，清除异物，咖啡豆水分小于12％，具有甘味和自然醇味；
烘焙：咖啡豆经微生物灭菌后进行烘焙，烘焙温度为250℃，烘焙时间25min；
磨粉：将烘焙咖啡豆研磨成咖啡粉，研磨度为中细研磨；
提取：对咖啡粉进行提取得到提取液，提取用水的温度为85℃，pH值为7.5，咖啡粉与提取用水的重量比为20:1，提取时间20min；
过滤：将提取液进行三道过滤，第一道过滤目数为30目，第二道过滤目数为50目，第三道过滤目数为100目；
离心：将过滤后的提取液进行离心，转速为7000rpm/min，离心时间5分钟；
灭菌：将离心处理得到的咖啡提取液进行灭菌；
灌装：将灭菌后的咖啡提取液降温至10℃，装罐，控制微生物生长；
储存：在-20℃下速冻储存，无微生物生长。
经检验，咖啡提取液的理化指标：咖啡因10000mg/kg，可溶性固形物16.3％，pH值5.8。
实施例2
一种咖啡提取液，其制备方法如下：
选豆和干燥：选取产地为巴西的咖啡豆，经日晒法处理，清除异物，咖啡豆水分小于12％，具有甘味和自然醇味；
烘焙：咖啡豆经微生物灭菌后进行烘焙，烘焙温度为270℃，烘焙时间10min；
磨粉：将烘焙咖啡豆研磨成咖啡粉，研磨度为中细研磨；
提取：对咖啡粉进行提取得到提取液，提取用水的温度为95℃，pH值为8.5，咖啡粉与提取用水的重量比为22:1，提取时间10min；
过滤：将提取液进行三道过滤，第一道过滤目数为30目，第二道过滤目数为50目，第三道过滤目数为100目；
离心：将过滤后的提取液进行离心，转速为6800rpm/min，离心时间5分钟；
灭菌：将离心处理得到的咖啡提取液进行灭菌；
灌装：将灭菌后的咖啡提取液降温至1℃，装罐，控制微生物生长；
储存：在-18℃下速冻储存，无微生物生长。
经检验，咖啡提取液的理化指标：咖啡因7500mg/kg，可溶性固形物14.7％，pH值6.5。
实施例3
一种咖啡提取液，其制备方法如下：
选豆和干燥：选取产地为危地马拉的咖啡豆，经日晒法处理，清除异物，咖啡豆水分小于12％，具有甘味和自然醇味；
烘焙：咖啡豆经微生物灭菌后进行烘焙，烘焙温度为280℃，烘焙时间18min；
磨粉：将烘焙咖啡豆研磨成咖啡粉，研磨度为中细研磨；
提取：对咖啡粉进行提取得到提取液，提取用水的温度为90℃，pH值为7.7，咖啡粉与提取用水的重量比为25:1，提取时间20min；
过滤：将提取液进行三道过滤，第一道过滤目数为30目，第二道过滤目数为50目，第三道过滤目数为100目；
离心：将过滤后的提取液进行离心，转速为7200rpm/min，离心时间5min；
灭菌：将离心处理得到的咖啡提取液进行灭菌；
灌装：将灭菌后的咖啡提取液降温至3℃，装罐，控制微生物生长；
储存：在-30℃下速冻储存，无微生物生长。
经检验，咖啡提取液的理化指标：咖啡因9300mg/kg，可溶性固形物15.9％，pH值6.2。
实施例4
一种冻干速溶咖啡粉，其制备方法如下：
选豆和干燥：选取产地为哥伦比亚的咖啡豆，经日晒法处理，清除异物，咖啡豆水分小于12％，具有甘味和自然醇味；
烘焙：咖啡豆经微生物灭菌后进行烘焙，烘焙温度为270℃，烘焙时间8min；
磨粉：将烘焙咖啡豆研磨成咖啡粉，研磨度为中细研磨；
提取：对咖啡粉进行提取得到提取液，提取用水的温度为150℃，pH值为7.8，咖啡粉与提取用水的重量比为10:1，提取时间20mim；
真空冷冻干燥：将提取液在-40℃下速冻，粉碎，在真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥，得到冻干速溶咖啡粉；
质量控制：将冻干速溶咖啡粉过1mm筛，进行金属探测、填装、称重；
储存：在-25℃下储存，无微生物生长。
经检验，冻干速溶咖啡粉的理化指标：水分5.0％，咖啡因25000mg/kg，灰分18％。
实施例5
一种冻干速溶咖啡粉，其制备方法如下：
选豆和干燥：选取产地为哥斯达黎加的咖啡豆，经日晒法处理，清除异物，咖啡豆水分小于12％，具有甘味和自然醇味；
烘焙：咖啡豆经微生物灭菌后进行烘焙，烘焙温度为250℃，烘焙时间10min；
磨粉：将烘焙咖啡豆研磨成咖啡粉，研磨度为中细研磨；
提取：对咖啡粉进行提取得到提取液，提取用水的温度为160℃，pH值为8.0，咖啡粉与提取用水的重量比为20:1，提取时间20min；
真空冷冻干燥：将提取液在-50℃下速冻，粉碎，在真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥，得到冻干速溶咖啡粉；
质量控制：将冻干速溶咖啡粉过1mm筛，进行金属探测、填装、称重；
储存：在-30℃下储存，无微生物生长。
经检验，冻干速溶咖啡粉的理化指标：水分4.5％，咖啡因28000mg/kg，灰分18％。
实施例6
一种冻干速溶咖啡粉，其制备方法如下：
选豆和干燥：选取产地为哥伦比亚的咖啡豆，经日晒法处理，清除异物，咖啡豆水分小于12％，具有甘味和自然醇味；
烘焙：咖啡豆经微生物灭菌后进行烘焙，烘焙温度为280℃，烘焙时间15min；
磨粉：将烘焙咖啡豆研磨成咖啡粉，研磨度为中细研磨；
提取：对咖啡粉进行提取得到提取液，提取用水的温度为170℃，pH值为7.5，咖啡粉与提取用水的重量比为20:1，提取时间20min；
真空冷冻干燥：将提取液在-50℃下速冻，粉碎，在真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥，得到冻干速溶咖啡粉；
质量控制：将冻干速溶咖啡粉过3mm筛，进行金属探测、填装、称重；
储存：在-18℃下储存，无微生物生长。
经检验，冻干速溶咖啡粉的理化指标：水分3.8％，咖啡因30000mg/kg，灰分20％。
实施例7
一种冷萃浓缩咖啡液，其制备方法如下：
选豆和干燥：选取产地为埃塞俄比亚的咖啡豆，经日晒法处理，清除异物，咖啡豆水分小于12％，具有甘味和自然醇味；
烘焙：咖啡豆经微生物灭菌后进行烘焙，烘焙温度为280℃，烘焙时间15min；
磨粉：将烘焙咖啡豆研磨成咖啡粉，研磨度为中细研磨；
冷萃：对咖啡粉进行冷萃得到冷萃液，冷萃用水的温度为0℃，pH值为8.0，咖啡粉与冷萃用水的重量比为4:1，提取时间12h；
过滤：将冷萃液进行三道过滤，第一道过滤目数为40目，第二道过滤目数为60目，第三道过滤目数为120目；
离心：将过滤后的提取液进行离心，转速为6800rpm/min，离心时间10min；
灭菌：将离心处理得到的冷萃浓缩咖啡液进行灭菌；
灌装：将灭菌后的冷萃浓缩咖啡液降温至1℃，装罐，控制微生物生长；
储存：在-30℃下速冻储存，无微生物生长。
经检验，冷萃浓缩咖啡液的理化指标：咖啡因14300mg/kg，可溶性固形物22％，pH值5.8。
实施例8
一种冷萃浓缩咖啡液，其制备方法如下：
选豆和干燥：选取产地为埃塞俄比亚的咖啡豆，经日晒法处理，清除异物，咖啡豆水分小于12％，具有甘味和自然醇味；
烘焙：咖啡豆经微生物灭菌后进行烘焙，烘焙温度为250℃，烘焙时间5min；
磨粉：将烘焙咖啡豆研磨成咖啡粉，研磨度为中细研磨；
冷萃：对咖啡粉进行冷萃得到冷萃液，冷萃用水的温度为20℃，pH值为7.5，咖啡粉与冷萃用水的重量比为8:1，提取时间13h；
过滤：将冷萃液进行三道过滤，第一道过滤目数为40目，第二道过滤目数为60目，第三道过滤目数为120目；
离心：将过滤后的提取液进行离心，转速为7200rpm/min，离心时间10min；
灭菌：将离心处理得到的冷萃浓缩咖啡液进行灭菌；
灌装：将灭菌后的冷萃浓缩咖啡液降温至10℃，装罐，控制微生物生长；
储存：在-18℃下速冻储存，无微生物生长。
经检验，冷萃浓缩咖啡液的理化指标：咖啡因9000mg/kg，可溶性固形物18％，pH值6.5。
实施例9
一种咖啡牛奶，原料如下：
全脂牛乳800kg、白砂糖33kg、咖啡提取液40kg、冻干速溶咖啡粉5kg、冷萃浓缩咖啡液5kg、稀奶油10kg、水107kg。
咖啡提取液由实施例1中的方法制备得到；
冻干速溶咖啡粉由实施例4中的方法制备得到；
冷萃浓缩咖啡液由实施例7中的方法制备得到；
水选用经反渗透处理的RO水，pH值为7.5。
咖啡牛奶的制备方法如下：
化冻：制备前24小时，在室温下对冷冻储存的咖啡提取液和冷萃浓缩咖啡液进行化冻；
混料：将配料用水升温至65℃，缓慢加入咖啡提取液、冻干速溶咖啡粉、冷萃浓缩咖啡液、白砂糖、稀奶油，高速剪切20分钟，通过120目的滤布进行过滤处理，得到预混料；
定容：对预混料中加入全脂牛乳，并定容至1000kg，定容液冷却至7℃；
均质：将定容液升温至65℃进行均质，一级压力为180bar，二级压力为40bar；
杀菌：将均质后的料液进行巴氏杀菌，杀菌温度125℃，杀菌时间4.0s，冷却温度6℃；
灌装：杀菌后6小时内完成灌装，灌装温度6℃。
实施例10
一种咖啡牛奶，原料如下：
脱脂牛乳800kg、白砂糖35kg、咖啡提取液28kg、冻干速溶咖啡粉5kg、冷萃浓缩咖啡液5kg、加糖炼乳10kg、水117kg。
咖啡提取液由实施例2中的方法制备得到；
冻干速溶咖啡粉由实施例5中的方法制备得到；
冷萃浓缩咖啡液由实施例7中的方法制备得到；
水选用经反渗透处理的RO水，pH值为8.5。
咖啡牛奶的制备方法如下：
化冻：制备前24小时，在室温下对冷冻储存的咖啡提取液和冷萃浓缩咖啡液进行化冻；
混料：将配料用水升温至75℃，缓慢加入咖啡提取液、冻干速溶咖啡粉、冷萃浓缩咖啡液、白砂糖、加糖炼乳，高速剪切20分钟，通过120目的滤布进行过滤处理，得到预混料；
定容：对预混料中加入脱脂牛乳，并定容至1000kg，定容液冷却至13℃；
均质：将定容液升温至65℃进行均质，一级压力为220bar，二级压力为50bar；
杀菌：将均质后的料液进行巴氏杀菌，杀菌温度129℃，杀菌时间4.0s，冷却温度5℃；
灌装：杀菌后6小时内完成灌装，灌装温度5℃。
实施例11
一种咖啡牛奶，原料如下：
全脂牛乳800kg、白砂糖35kg、咖啡提取液25kg、冻干速溶咖啡粉5kg、冷萃浓缩咖啡液5kg、稀奶油5kg、水125kg。
咖啡提取液由实施例3中的方法制备得到；
冻干速溶咖啡粉由实施例6中的方法制备得到；
冷萃浓缩咖啡液由实施例7中的方法制备得到；
水选用经反渗透处理的RO水，pH值为8.0。
咖啡牛奶的制备方法如下：
化冻：制备前24小时，在室温下对冷冻储存的咖啡提取液和冷萃浓缩咖啡液进行化冻；
混料：将配料用水升温至70℃，缓慢加入咖啡提取液、冻干速溶咖啡粉、冷萃浓缩咖啡液、白砂糖、稀奶油，高速剪切20分钟，通过120目的滤布进行过滤处理，得到预混料；
定容：对预混料中加入全脂牛乳，并定容至280kg，定容液冷却至13℃；
均质：将定容液升温至75℃进行均质，一级压力为200bar，二级压力为50bar；
杀菌：将均质后的料液进行巴氏杀菌，杀菌温度129℃，杀菌时间4.0s，冷却温度3℃；
灌装：杀菌后6小时内完成灌装，灌装温度5℃。
实施例12
一种咖啡牛奶，原料如下：
全脂牛乳800kg、红糖35kg、咖啡提取液20kg、冻干速溶咖啡粉5kg、冷萃浓缩咖啡液5kg、稀奶油18kg、水117kg。
咖啡提取液由实施例1中的方法制备得到；
冻干速溶咖啡粉由实施例4中的方法制备得到；
冷萃浓缩咖啡液由实施例8中的方法制备得到；
水选用经反渗透处理的RO水，pH值为7.5。
咖啡牛奶的制备方法如下：
化冻：制备前24小时，在室温下对冷冻储存的咖啡提取液和冷萃浓缩咖啡液进行化冻；
混料：将配料用水升温至65℃，缓慢加入咖啡提取液、冻干速溶咖啡粉、冷萃浓缩咖啡液、红糖、稀奶油，高速剪切20分钟，通过120目的滤布进行过滤处理，得到预混料；
定容：对预混料中加入全脂牛乳，并定容至320kg，定容液冷却至10℃；
均质：将定容液升温至70℃进行均质，一级压力为220bar，二级压力为50bar；
杀菌：将均质后的料液进行巴氏杀菌，杀菌温度128℃，杀菌时间4.0s，冷却温度6℃；
灌装：杀菌后6小时内完成灌装，灌装温度6℃。
实施例13
一种咖啡牛奶，原料如下：
全脂牛乳800kg、白砂糖35kg、咖啡提取液30kg、冻干速溶咖啡粉8kg、冷萃浓缩咖啡液5kg、稀奶油10kg、水112kg。
咖啡提取液由实施例1中的方法制备得到；
冻干速溶咖啡粉由实施例5中的方法制备得到；
冷萃浓缩咖啡液由实施例8中的方法制备得到；
水选用经反渗透处理的RO水，pH值为8.5。
咖啡牛奶的制备方法如下：
化冻：制备前24小时，在室温下对冷冻储存的咖啡提取液和冷萃浓缩咖啡液进行化冻；
混料：将配料用水升温至72℃，缓慢加入咖啡提取液、冻干速溶咖啡粉、冷萃浓缩咖啡液、白砂糖、稀奶油，高速剪切20分钟，通过120目的滤布进行过滤处理，得到预混料；
定容：对预混料中加入全脂牛乳，并定容至1000kg，定容液冷却至10℃；
均质：将定容液升温至72℃进行均质，一级压力为210bar，二级压力为50bar；
杀菌：将均质后的料液进行巴氏杀菌，杀菌温度126℃，杀菌时间4.0s，冷却温度6℃；
灌装：杀菌后6小时内完成灌装，灌装温度3℃。
实施例14
一种咖啡牛奶，原料如下：
全脂牛乳850kg、白砂糖35kg、咖啡提取液30kg、冻干速溶咖啡粉5kg、冷萃浓缩咖啡液10kg、稀奶油10kg、水60kg。
咖啡提取液由实施例3中的方法制备得到；
冻干速溶咖啡粉由实施例4中的方法制备得到；
冷萃浓缩咖啡液由实施例7中的方法制备得到；
水选用经反渗透处理的RO水，pH值为8.0。
咖啡牛奶的制备方法如下：
化冻：制备前24小时，在室温下对冷冻储存的咖啡提取液和冷萃浓缩咖啡液进行化冻；
混料：将配料用水升温至75℃，缓慢加入咖啡提取液、冻干速溶咖啡粉、冷萃浓缩咖啡液、白砂糖、稀奶油，高速剪切20分钟，通过120目的滤布进行过滤处理，得到预混料；
定容：对预混料中加入全脂牛乳，并定容至1000kg，定容液冷却至7℃；
均质：将定容液升温至70℃进行均质，一级压力为200bar，二级压力为40bar；
杀菌：将均质后的料液进行巴氏杀菌，杀菌温度126℃，杀菌时间4.0s，冷却温度5℃；
灌装：杀菌后6小时内完成灌装，灌装温度5℃。
对比例1
对比例1提供的咖啡牛奶，其原料与实施例9的不同之处仅在于，咖啡原料仅选用咖啡提取液50kg，不添加冻干速溶咖啡粉、冷萃浓缩咖啡液。
对比例2
对比例2提供的咖啡牛奶，其原料与实施例9的不同之处仅在于，咖啡原料选用咖啡提取液40kg、冻干速溶咖啡粉10kg，不添加冷萃浓缩咖啡液。
实验例1感官评定
对实施例9-14、对比例1-2制备的咖啡牛奶样品以及市售3种咖啡牛奶样品进行感官评定，参加感官评定的人数为35人，分别对上述11种咖啡牛奶样品进行品尝，感官评定指标分别为咖啡味强度、奶味强度、甜感、稀稠度、顺滑度和总体喜好度，评定标准如表1所示，评定结果如表2所示。
表1感官评定标准
表2感官评定结果
字母ABC表示在90％置信区间内，样品间存在显著差异
由表2可以看出，实施例9-14制备的咖啡牛奶总体评价均高于3种市售咖啡牛奶，并且在咖啡味强度、奶味强度、甜感、稀稠度、顺滑度方面基本处于合适的水平，能够得到认可。在90％置信区间内，实施例9制备的咖啡牛奶的总体评价显著高于3种市售咖啡牛奶。由实施例9和对比例1及对比例2可以看出，仅选用咖啡提取液或不添加冷萃浓缩咖啡液的样品的咖啡味强度均低于实施例9，咖啡风味不突出。通过对比例1和对比例2与实施例9的对比试验表明，在不添加咖啡香精的情况下，有机结合冷萃浓缩咖啡液、咖啡提取液与冻干速溶咖啡粉三种咖啡原料时咖啡味最合适。
实验例2稳定性检验
对实施例9、实施例10、实施例12提供的样品(分别记为实施例9、实施例10、实施例12)与实验例1中的3种市售咖啡牛奶样品(分别记为市售品1、市售品2、市售品3)进行稳定性检验。
实验方法：将实施例9、实施例10、实施例12样品分别放置在6℃保温3天，肉眼观察是否存在脂肪上浮、底部沉淀现象。与市售的3种添加稳定剂的咖啡牛奶样品作对比，用稳定性分析仪(TURBISCAN LABTM)进行产品稳定性分析，检测样品放置24h之内顶部、中部和底部的动力学稳定性指数(TSI)变化。
检验结果如图1-3所示。由图1-3所示，实施例提供的咖啡牛奶与市售样品相比，差异主要在顶部、底部部分，顶部斜率较大，说明顶部组织状态不是很稳定，中部差异很小，说明在货架期内可能存在出现脂肪上浮的风险，底部和中部分层的没有异常。但经观察在货架期内均未出现明显脂肪上浮、底部沉淀的现象，说明产品的稳定性较好，实现了不添加稳定剂也能保证咖啡牛奶产品稳定性的效果，同时清洁了产品的标签。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (17)
1.一种咖啡牛奶，其特征在于，按重量份数计，其原料包括：乳类原料800-850份、咖啡提取液20-40份、冻干速溶咖啡粉5-8份、冷萃浓缩咖啡液5-10份、水60-125份。
2.根据权利要求1所述的咖啡牛奶，其特征在于，所述咖啡提取液中，咖啡因7500-10000mg/kg，可溶性固形物14.7％-16.3％，pH值5.8-6.5。
3.根据权利要求1或2所述的咖啡牛奶，其特征在于，所述冻干速溶咖啡粉中，水分≤5.0％，咖啡因＞20000mg/kg，灰分≤20％。
4.根据权利要求1-3任一所述的咖啡牛奶，其特征在于，所述冷萃浓缩咖啡液中，咖啡因9000-14300mg/kg，可溶性固形物18.0％-22.0％，pH值5.8-6.5。
5.根据权利要求1-4任一所述的咖啡牛奶，其特征在于，所述乳类原料包括全脂牛乳、脱脂牛乳、全脂奶粉、脱脂奶粉中的至少一种。
6.根据权利要求1-5任一所述的咖啡牛奶，其特征在于，所述水的pH值为7.5-8.5。
7.根据权利要求1-6任一所述的咖啡牛奶，其特征在于，按重量份数计，其原料还包括：甜味剂33-35份。
8.根据权利要求1-7任一所述的咖啡牛奶，其特征在于，按重量份数计，其原料还包括：食用油脂5-18份。
9.根据权利要求1-8任一所述的咖啡牛奶，其特征在于，用于制备所述咖啡提取液的咖啡豆产地包括乌干达、巴西或危地马拉中的至少一种；用于制备所述冻干速溶咖啡粉的咖啡豆产地包括哥伦比亚或哥斯达黎加中的至少一种；用于制备所述冷萃浓缩咖啡液的咖啡豆产地包括诶塞俄比亚。
10.权利要求1-9任一所述的咖啡牛奶的制备方法，其特征在于，包括：
将乳类原料、咖啡提取液、冻干速溶咖啡粉、冷萃浓缩咖啡液和水混合均匀，得到混合料；
将所述混合料进行均质、杀菌，得到所述咖啡牛奶。
11.根据权利要求10所述的咖啡牛奶的制备方法，其特征在于，在混合的步骤中，将水升温至65-75℃，加入咖啡提取液、冻干速溶咖啡粉、冷萃浓缩咖啡液，高速剪切，过滤，加入乳类原料，混合，得到所述混合料。
12.根据权利要求10或11所述的咖啡牛奶的制备方法，其特征在于，在均质的步骤中，一级压力为180-220bar，二级压力为40-50bar，均质温度为65-75℃。
13.根据权利要求10-12任一所述的咖啡牛奶的制备方法，其特征在于，所述咖啡提取液的制备方法包括咖啡豆烘焙、磨粉、提取的步骤，其中，咖啡豆烘焙温度为250-280℃，烘焙时间10-25min，提取用水的温度为85-95℃。
14.根据权利要求13所述的咖啡牛奶的制备方法，其特征在于，所述咖啡提取液的制备方法还包括将提取得到的提取液进行过滤和离心的步骤，其中，在所述过滤的步骤中，第一道过滤目数为30目，第二道过滤目数为50目，第三道过滤目数为100目，在所述离心的步骤中，转速为6800-7200rpm/min。
15.根据权利要求10-14任一所述的咖啡牛奶的制备方法，其特征在于，所述冻干速溶咖啡粉的制备方法包括咖啡豆烘焙、磨粉、提取、真空冷冻干燥的步骤，其中，咖啡豆烘焙温度为250-280℃，烘焙时间8-15min，提取用水的温度为150-170℃。
16.根据权利要求15所述的咖啡牛奶的制备方法，其特征在于，所述冷萃浓缩咖啡液的制备方法包括咖啡豆烘焙、磨粉、冷萃的步骤，其中，咖啡豆烘焙温度为250-280℃，烘焙时间5-15min，冷萃用水的温度为0-20℃。
17.根据权利要求10-16任一所述的咖啡牛奶的制备方法，其特征在于，所述冷萃浓缩咖啡液的制备方法还包括将冷萃得到的冷萃液进行过滤和离心的步骤，其中，在所述过滤的步骤中，第一道过滤目数为40目，第二道过滤目数为60目，第三道过滤目数为120目，在所述离心的步骤中，转速为6800-7200rpm/min。
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| CN112889919B (zh) | 2024-04-02 |
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