CN1606409A - 粉末饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种制备粉末饮料的方法，其特征在于，将液体食品经过电解处理和/或通电流处理，并干燥和粉末化，如果需要，进一步造粒。对于液体食品，可以采用咖啡萃取物、咖啡香精(浓缩的咖啡萃取物)、奶和预处理奶等。本发明获得的速溶咖啡可以长时间贮存，并不会带来风味或品质的劣化，不需要使用食品添加剂。

Description

粉末饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及饮料，例如咖啡和奶的干燥和粉末化，以及由此得到的粉末饮料。更具体地说，本发明的特征在于对已经经过电解处理和/或通电流处理的饮料进行干燥。由本发明获得的粉末饮料，例如速溶咖啡和奶粉抑止了风味和品质的退化，且当其用水或热水还原时，其还原的效果与干燥处理之前的饮料相比，没有发生任何形式的退化。

背景技术

近些年来，社会上对食品和饮料越来越关注了，且消费者更迫切的要求食品和饮料安全且在品质上保持良好。对于保质期不长的食品和饮料的保鲜和供应，几种有效的方法之一就是干燥和粉末化。与此同时，如所知的速溶咖啡，已经经干燥和粉末化的食品和饮料仅倒入水或热水就还原成其原始状态，因此是方便的，而对于在保鲜期间常规的咖啡风味退化也有抑止作用。

还有，对于在制备饮料中所采用的技术，例如速溶咖啡在易于制备和不产生废物方面表现出色。但是，有一个缺点不能避免，这就是在速溶咖啡和常规咖啡之间有风味上的差异。因此，喜爱喝常规咖啡的人们，通常避免喝速溶咖啡。在过去的几年里，市场上的速溶咖啡没有增长，就是由于上述速溶咖啡和常规咖啡之间的品质差异造成的(速溶咖啡香浓不足，“常规咖啡”有浓香和回味)。

与速溶咖啡相反，咖啡萃取物和咖啡香精是液体的，通常以冷冻状态运输和销售。因此，需要对运输和销售期间的热震、颜色的改变和温度加以控制。

速溶咖啡通过两种方法制备，即喷雾干燥和冷冻干燥。通过冷冻干燥制备的速溶咖啡在品质上较好，在溶解性方面也出色，但还不足以让人满意。

另外，在奶粉的情况下，通过对包含奶组合物，例如，奶的饮料干燥制备的一个实例产品就存在这样的问题，即不管该奶粉是如何制备的，由该奶粉复原的饮料在品质上与鲜奶有差异，这是由于在喷雾干燥时受热造成的。因此，业内人士长久以来一直努力使奶粉在品质上接近于鲜奶。

除此之外，出于降低成本的目的，采用海外(大洋洲、欧洲等)进口的产品的量已经大大增加，所述产品中的糖和可可等已经与奶粉混合。但那些使用的奶粉，会有草味，这是由于饲料和饲养方法的不同所造成的，特别是在干燥之后易于被发现，因此品质还是不能令人满意。

本发明要解决的问题

本发明已经满足了前述的工业上的需要。实现了对咖啡、含奶成分的饮料和其它各种液体食品的稳定性、风味和品质降低的抑止，对于物理属性和感官属性，能保持或提高其稳定性、风味和品质。

首先，对于速溶咖啡，根据使用的方便性、多样性和其它有用的品质，考虑以下问题。

开发有效地工业制备速溶咖啡的方法，所述的速溶咖啡具有克服以下这些问题的高品质，克服这些问题是我们的目标。

(1)喜爱刚刚煮好的常规咖啡风味的人们，不认同速溶咖啡。

(2)在用于粉末化的喷雾干燥中，由于在干燥期间的受热，经挥发芳香成分损失严重，由此成品的风味变淡，且溶解性稍微变劣。

(3)在冷冻干燥中，由于可以在低温下进行干燥，芳香成分损失降低，但“常规咖啡”的风味还略微淡些，且因此不能喜爱上这种刚刚煮好的咖啡的芳香和口味。另外，在冷冻干燥中，由于粉末化的能量消耗高，市售的产品变得昂贵。

而对于奶粉，一般其制备工艺如下。

原料奶→巴氏杀菌(UHT巴氏杀菌：130至140℃，2至5秒)→真空浓缩(浓缩至原始量的约1/2)→均质(均质机)→喷雾干燥设备→干燥→奶粉(对于脱脂奶，除了在巴氏杀菌之后通过离心机去除脂肪以外，采用上述同样的工艺)。

然而，在通过上述常规方法制备的奶粉中，这样的缺点是不可避免的，例如产生热牛奶味，且不能说这样的奶粉接近于鲜奶或奶。

解决这些问题的方式

为了实现前述目的，本发明人基于多个方面进行研究。因此，在液体食品的干燥和粉末化中，基于聚焦于稳定和抑止品质劣化的体系或长时间贮存而不使用食品添加剂的体系，他们进行了广泛研究，不使用食品添加剂，这是考虑到近来消费者希望避免摄入化学食品添加剂，例如防止品质劣化的试剂。

通过对咖啡萃取物(所谓的常规咖啡)进行电解而获得的处理液体进行喷雾干燥，获得了新的有用的发现，这就是得到的速溶咖啡具有极其高的品质，而且可以获得接近于常规咖啡的风味和品质。

作为进一步研究的结果，首次证实，通过对咖啡萃取物进行电解处理或通电流处理，则通过喷雾干燥制备的速溶咖啡粉在品质上好于通过标准冷冻干燥制备的速溶咖啡，且具有的高品质接近于常规的咖啡，且另外，通过对本发明的咖啡萃取物进行冷冻干燥而粉末化的速溶咖啡，其品质等同于常规咖啡。作为基于这些有用的新发现的进一步研究的结果，最终完成了本发明。

鉴于改进的要求，作为各个方面的研究结果，本发明人已经获得有用的发现，即当原料奶进行电流通过处理之后，将其喷雾干燥，得到的奶粉具有非常高的品质，在风味方面表现出色，既没有发现草味也没有发现热牛奶味，所以品质并不逊色于鲜奶。

作为进一步研究的结果，已证实当用于制备奶粉的奶组合物(液体)在加工中经过电解处理或通电流处理时，在制备奶粉的过程中热牛奶味的产生被抑止，从而得到品质接近于鲜奶的奶粉。作为基于这些有用的新发现的深入研究的结果，最终完成了本发明。

以下对本发明进行详细说明。

在实施本发明的过程中，待干燥和粉末化的液体经过电解处理或通电流处理，或这两种处理均予以实施。对于这些处理，通电流处理和/或电解处理可以对原料进行，或在由原料至液体的加工工艺中的至少一个步骤中进行，所述的液体待干燥，且处理可以其两个或更多个步骤中进行。在后者中，通电流处理可以重复进行，电解处理可以重复进行，或这两种处理的组合可以重复进行。另外，如果需要，各种用于与该原料混合的二级物料，或用于制备原料或二级物料的成分，可以事先进行通电流处理和/或电解处理。

首先，为制备本发明的速溶咖啡，必需制备含咖啡萃取成分的液体。该液体包含咖啡，即通过各种方法由焙炒的咖啡豆萃取的液体，且所有的液体含由咖啡豆萃取的成分。例如，它包括所有的通过改变萃取条件例如萃取温度萃取的液体，其浓缩液体(咖啡香精)、其稀释液体、通过分馏由上述液体分离具体成分而获得的分馏液体、通过分馏去除具体成分而获得的分馏液体例如，脱咖啡因咖啡、速溶咖啡溶液、咖啡香精溶液等，即它包括通过使用水或热水(0至200℃)制备的所有液体，其中含有萃取的咖啡成分。

(萃取步骤)

在萃取咖啡过程中，对混合比例或咖啡豆的焙炒度没有特别的限制，可以以通常的方式进行合理的确定。萃取方法也没有特别的限制。可以采用通过点滴法、箱式法(box method)、连续多柱法、捏和机法、逆流法等萃取的液体。萃取温度也没有特别的限制(5℃至200℃)。而且，含咖啡萃取成分的液体包括由上述萃取方法得到的咖啡萃取物和通过只对一具体成分分离或去除而获得的咖啡分馏液体，所述的具体成分例如是咖啡萃取物中的咖啡因，且可以是其中速溶咖啡或咖啡香精溶于水中的液体。当干燥步骤中水含量大时，就需要消耗许多时间和能量，因此优选尽可能地降低水含量。还有，某一具体的馏分可以通过分馏获得，或某一具体的馏分可以被去除。

在本发明中，在需要的情况下，也可以向液体中添加二级物料，所述的液体含有由上述方法获得的咖啡萃取成分。该二级物料包括所有类型的二级物料，包括乳制品(例如，鲜奶、脱脂乳、全脂奶粉和脱脂奶粉等)。其实例包括pH调节剂，例如碳酸氢钠；维生素C、维生素E；乳化剂，例如蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯和大豆磷脂；氧化抑止剂；抗氧化剂；糖类例如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、海藻糖、棉子糖和淀粉；糖醇例如赤藓糖醇和麦芽糖醇；甜味剂；风味剂和酶等。对其选择一种或多种并加以使用。

(浓缩步骤)

咖啡香精是上述咖啡萃取物的浓缩物。具体地说，在粉末化的情况下，当水含量被尽可能地降低时，降低了能量消耗和粉末化的时间，且由此可以使用通过对咖啡萃取物进行适当浓缩而获得的咖啡香精。对浓缩方法没有特别的限制，只要是能够浓缩的常规方法就成，例如冷冻浓缩和真空(加热)浓缩。

(电解处理)

将获得的咖啡萃取物或咖啡香精(其中可以添加二级物料)经过电解处理和/或通电流处理，并接着输送至粉末化步骤。对于在干燥步骤中过量的水，优选在经过电解处理和/或通电流处理之前通过浓缩而降低。

对于电解处理的装置没有特别的限制，只要是用于电解水等的装置就行。例如，可以使用双单元系统，其中两个单元通过隔膜分隔开，或三极系统，其中的DC电压通过双稳态多谐振荡器电路进行切换，而不会带来问题。该双单元系统包括在某一时期内进行电解的类型和流水的类型。隔膜的实例包括离子交换膜和中性隔膜，例如纤维素膜。

在使用离子交换膜或中性膜的电解方法中，含与阴极侧(区域)同样组成的液体，或含矿物质的水可以通过阳极侧(区域)。对于含矿物质的水，可以使用地下水、城市自来水或通过向去离子水中适当添加各种矿物质而制备的水。矿物质的实例包括钠、钾、镁、钙和铁，且这些矿物质还可以组合使用。当粉末化时，使用电解之后的阴极侧的液体。通过在上述处理中去除隔膜可以进行通电流处理。

对于电极，例如铁酸盐电极、镀铂的钛电极和钛铂焙烧电极等可以用作阳极，而不锈钢电极、镀铂的钛电极和钛铂焙烧电极等可以用作阴极。

通过以DC电流方式通过的常规方式进行电解处理，其中液体例如含萃取成分的液体连续通过和/或滞留在两个电极侧之间。电流的量至少是0.1A，优选1至50A。根据例如电导率、电极之间的距离和浓缩液这样的因素，适当确定电流量。例如在液体流速是4L/min的情况下，电流量是0.5至20A，优选1.0至10A，更优选1.5至7A。在其它的情况下，基于对这些流量的参考进行适当确定。

通过去除前述情况中的隔膜，可以进行通电流处理。通过该液体的电流量与前述情况一样。通电流处理的时间与电解处理的时间一样：从0.001秒至5分钟，优选从0.005秒至2分钟。这些数值范围是试验性的标准，且可以偏离前述范围。

本发明也可以在脱氧的条件下进行，通过这种脱氧作用不会使成分受到损害。即当通过脱氧作用进一步抑止氧化损害，成分改变少，且品质损害可以被抑止。对于在长时间内保持速溶咖啡风味良好，该方法是出色的。

脱氧条件下的加工包括所有的步骤均是在惰性气氛中进行，将惰性气体吹入原料，中间物(萃取的)液体和最终(混合)液体，用惰性气体代替其中的氧气，并脱气。而且，在将液体装入槽或容器的情况下，它包括用惰性气体取代槽或容器中的空气，用惰性气体取代顶隙中的空气，或另外脱气。可以使用用于去除氧气的这些处理方式的至少一种。

(干燥和粉末化步骤)

根据速溶咖啡制备的常规方式进行该步骤。例如，可以通过喷雾干燥得到干燥的固体物质，所述喷雾干燥包括将水含量是约65％至75％的咖啡萃取物由喷嘴喷出，并使得到的喷雾下落通过约210至310℃的热风，从而制成多孔的和水溶的咖啡粉，其水含量是3％或更少，或通过冷冻干燥得到干燥的固体物质，其包括在液氮中或冷冻设备中将咖啡萃取物(如果需要，浓缩至约40至50％固体含量)冷冻、研磨、筛分和接着在真空中使水升华，优选真空度是约0.1至1mmHg，使水含量是3％或更少。

对于上述的喷雾干燥，在该方法中液体被喷雾成高温气流，且蒸汽表面积扩大，以利于快速干燥。在喷雾干燥之后，通过流化床造粒机等可以任意进行造粒。优选使速溶咖啡成具有产泡沫性质的颗粒。当咖啡萃取物以常规方式喷雾干燥，而并不经过电解处理或通电流处理时，通过挥发芳香成分损失严重，且风味也不是这样好。然而如本发明当咖啡萃取物经过电解处理或通电流处理，并接着喷雾干燥时，芳香成分损失较少，并保持了风味。

在冷冻干燥的情况下，通过将得到的咖啡液体在-20至-50℃(优选-40至-50℃)冷冻、使得到的冷冻固体粉碎，并通过真空冷冻干燥得到咖啡粉。或者，将得到的咖啡液体在-20至-50℃(优选-40至-50℃)冷冻，使得到的冷冻固体进行真空冷冻干燥，并进行粉碎，从而获得咖啡粉。粉碎步骤可以是其中任一的顺序。该多孔粉保鲜性高，且风味和成分损失较少，通过在冷冻干燥中粉碎而获得。

在上述干燥步骤中，对于含有除了咖啡萃取物以外的咖啡萃取成分的液体，最佳的浓度选择是基于固体浓度和所采用的装置而进行的，所述的咖啡萃取成分例如是咖啡香精、稀释液体和各种分馏液体等。市售的装置可以是喷雾干燥和冷冻干燥中使用的合适装置。在能量消耗和设备成本方面，喷雾干燥比冷冻干燥更优选。当需要速溶咖啡富有浓香时，冷冻干燥更优选。

优选放置咖啡粉的容器或包装被密封，这样氧气和水就不会渗透进来，利于保鲜。更优选里面充有氮气。而且，为了增强可口性，粉末，例如奶粉和糖与速溶咖啡混合，以提供改进的咖啡产品。如果需要，上述二级物料也可以被混合进来。

对于本发明的速溶咖啡，提供下述非限制的实施方案。

(实施方案1)一种速溶咖啡的制备方法，其特征在于将咖啡萃取物或咖啡香精(浓缩的咖啡萃取物)经过电解处理，在阴极侧收集得到的液体，并将其干燥。

(实施方案2)一种速溶咖啡的制备方法，其特征在于将咖啡萃取物或咖啡香精(浓缩的咖啡萃取物)经过通电流处理，并将通过该处理得到的液体干燥。

(实施方案3)根据实施方案1或2的方法，其特征在于在干燥和粉末化之后，任意地进一步采用造粒工艺。

(实施方案4)一种高品质速溶咖啡，其风味和品质的劣化被抑止，其是通过实施方案1至3中的任一方法制备的。

(实施方案5)一种咖啡饮料，其绿原酸的降解被抑止，其是将根据实施方案4的速溶咖啡溶解而制备的。

以下描述的是奶粉的制备。

在一个实施方案中，根据本发明制备奶粉时，奶组合物液体经过通电流处理和/或电解处理。奶组合物可以是鲜奶(牛奶)、加工奶、脱脂奶粉、全脂奶粉、脱脂奶和炼乳中的至少一种。包含上述之一的液体、通过将粉溶于水或热水中而获得的液体和这些液体浓缩或稀释的溶液等也包括在该奶组合物中。而且，乳化剂、稳定剂例如纤维素和酪蛋白酸钠等可以被添加进该奶组合物。

将奶组合物经过电解处理和/或通电流处理，以获得还原奶物料。通过该处理，类似鲜奶的风味得到了提高，味道得到了加强，并且也实现了稳定。

以前述咖啡饮料的同样方式，对奶组合物进行电解处理和通电流处理。顺便说一下，不仅针对奶组合物，而且对于本发明的每一个步骤这些处理都是相同的。

以下是具体说明。

(采用的奶物料)

使用鲜奶，和使用选自(Holstein，Jersey和其它)奶牛、山羊、羊和水牛等的任意奶。而且，在采用了奶源以后，这些奶经过巴氏杀菌处理(UHT巴氏杀菌、LTLT巴氏杀菌)和/或均质机的均质处理。通过巴氏杀菌，可以杀死有害的微生物和钝化酶，例如脂肪酶。

(奶料的预处理)

另外，可以使用所谓的脱脂奶、改变成分的奶、炼乳和加工奶等，所述的脱脂奶只有脂肪被去除，所述的改变成分的奶中组成被改变或添加营养素，上述这些奶或乳是通过对前述的奶物料进行预处理而获得的。

一般使用例如离心的方法去除脂肪，而其它公知的方法也可以被适当采用。

而且对于改变成分的奶，其中组成被改变或添加了营养素，其是经过了合适的处理(其中矿物质例如钙和镁的含量提高了，而钠的含量降低了，添加了维生素、乳化剂、稳定剂，例如添加了纤维素和酪蛋白酸钠、添加了选自糖、糖醇、甜味剂、风味剂、酶和其它物料的那些物质等)。

事实上牛奶可以被使用了，但在制备奶粉之前，奶物料或预处理的奶物料可以被浓缩以便于使用。浓缩的方法可以是一般通用的方法，例如冷冻干燥和真空(加热)浓缩。通过浓缩得到了有益的效果，例如降低了干燥所需的热能和干燥制品(奶粉)的物理性质的提高。浓缩度是使固体含量为20至50％。当过度浓缩(50％或更多)时，炼乳的粘度提高和喷雾干燥中形成的颗粒变得不完全。因此，得到的产品的溶解度降低。

(电解处理)

对于电解处理，对所使用的装置并没有特别的限制，只要它是用于电解水等的装置就成。例如，可以使用双单元系统，其中两个单元通过隔膜分隔开，或三极系统，其中的DC电压通过双稳态多谐振荡器电路进行切换，而不会带来问题。该双单元系统包括在某一时期内进行电解的类型和流水的类型。隔膜的实例包括离子交换膜和中性隔膜，例如纤维素膜。通常可以使用市售的电解处理装置。

通过去除上述处理中的隔膜，可以进行通电流处理。

如前所述可以进行电解处理和/或通电流处理。电解或通电流进行至少一次，如果需要，上述同样的处理可以重复两次或更多次，或者两个处理可以适当地进行不同的次数。在本发明中，在电解处理中，粘附在离子交换膜和中性膜上的蛋白质，和膜本身受到极大的损害。因此，进行通电流处理通常是更有效的。

这些处理可以如前述制备速溶咖啡的情况进行实施。

(干燥和粉末化步骤)

经过电解处理或通电流处理的奶(或预处理的奶)以制备奶粉通常的方式进行干燥和粉末化。例如，奶粉可以被制成粉状的干固物质，其具有的水含量是5％或更少，这是通过首先将乳固体含量浓缩至20至50％，并接着通过加热和干燥而实现的，所述的干燥方法，例如是圆桶干燥方法、转鼓式干燥方法、雾化干燥方法和喷雾干燥法等。通常进行喷雾干燥。

在喷雾干燥中，通过在干燥室中输送热风(约120至190℃)，并将奶(预先进行了浓缩)由喷嘴进行喷雾，从而瞬间实现了干燥和粉末化。

当通过喷雾干燥制备的奶粉的溶解性较低时，或如果需要时，可以进一步进行适当造粒。

在本领域中，不经常使用冷冻干燥，这是因为下述工业有关的原因例如成本和生产率，但对于风味的改善，这是一个出色的方法，并且防止了热伤害。因此，如果需要，可以采用冷冻干燥方法。冷冻干燥可以通常的方式进行。例如，通过使用液氮或冷冻设备将奶或预处理的奶(如果需要，对奶浓缩)冷冻、粉碎、筛分和随后在真空(合适的是0.1至1mmHg)中使水升华，可以制成奶粉。

将放置由此得到的奶粉的容器或包装密封，这样就使得氧气和水不能渗透进去。

对于本发明的奶粉，提供下述非限制的实施方案。

(实施方案a)一种奶粉的制备方法，其特征在于将奶或预处理的奶经过电解处理，在阴极侧收集得到的液体，并将其干燥。

(实施方案b)一种奶粉的制备方法，其特征在于将奶或预处理的奶经过通电流处理，并将通过该处理得到的液体干燥。

(实施方案c)根据实施方案a或b的方法，其特征在于在干燥和粉末化之后，任意地进一步采用造粒工艺。

(实施方案d)根据实施方案c的方法，其特征在于通过喷雾干燥进行干燥和粉末化。

(实施方案e)根据实施方案a至d的任一方法，其特征在于预处理奶选自脱脂奶、改变成分的奶、炼乳和加工奶中的至少一种。

(实施方案f)高品质奶粉，其是通过实施方案a至e的任一方法制备的。

(实施方案g)根据实施方案f的高品质奶粉，其特征在于作为热牛奶味的成分的选自3-甲基丁醇、糠醛、丁酸、己酸和二甲基砜的至少一种物质的产生被抑止。

接下来，本发明通过参考下述实施例进行具体说明。

(A)速溶咖啡

实施例A1

由1000kg咖啡豆，使用1500L热水得到的咖啡萃取物(咖啡固体含量Bx18)，以4L/min的速率通过ARV公司的电解处理装置，所述的装置具有离子交换膜，而通过其间的DC电流是5A。在阴极侧收集得到的液体之后，通过使用喷雾干燥设备进行粉末化处理而得到速溶咖啡。

(对比实施例A1)

实施对比实施例A1，与实施例A1进行比较。

由1000kg咖啡豆，使用1500L热水得到的咖啡萃取物(咖啡固体含量Bx18)，通过喷雾干燥设备将其粉末化，得到速溶咖啡。

(测试结果：评价1)

将实施例A1和对比实施例A1中得到的各速溶咖啡溶于热水中，变成Bx1.5(咖啡固体含量)，且各得到的饮料被15位专业的咖啡品味员所饮用。结果裁定与对比实施例A1(表A1)相比，实施例A1显示出更好的芳香和酸味，且具有出色的浓香咖啡味。

表A1

                    实施例A1      对比实施例A1

芳香                  3.2            2.8

苦味                  3.4            2.9

酸味                  3.3            2.7

回味                  3.3            2.7

咖啡味                3.4            3.1

总评                  3.2            2.7

6(好)←→(差)0

(测试结果：评价2)

将实施例A1和对比实施例A1中得到的各速溶咖啡溶于热水中，变成Bx2.0(咖啡固体含量)，且将刚刚溶解的各得到的饮料和分别在加速效果的时间条件下保存(在60℃保存3小时)之后的各饮料进行仪器分析，以分析绿原酸量的改变。结果显示出实施例A1中随时间流逝的绿原酸的分解被抑止(表A2)。

因此，可以得到稳定的咖啡饮料，其中该速溶咖啡溶解之后的品质改变被抑止。(绿原酸的分析，参见Shokuhin Kogyo Vol.42，No.12的第29-38页)。

表A2

                        实施例A1                对比实施例A1

刚溶解                   100％                     100％

在60℃放置3小时          100％                     97％

实施例A2

由1000kg咖啡豆，使用1500L热水得到的咖啡萃取物(咖啡固体含量Bx18)，以4L/min的速率通过ARV公司的电解处理装置，所述的装置具有离子交换膜，而通过其间的DC电流是5A。在阴极侧收集得到的液体之后，通过使用冷冻干燥设备进行干燥处理并接着粉碎成粉末得到速溶咖啡。

(对比实施例A2)

实施对比实施例A2，与实施例A2进行比较。

由1000kg咖啡豆，使用1500L热水得到的咖啡萃取物(咖啡固体含量Bx18)，通过冷冻干燥设备将其干燥，并接着粉碎成粉末得到速溶咖啡。

(测试结果：评价3)

将实施例A2和对比实施例A2中得到的各速溶咖啡溶于热水中，变成Bx1.5(咖啡固体含量)，且各得到的饮料被15位专业的咖啡品味员所饮用。结果裁定与对比实施例A2相比，实施例A2显示出更好的酸味和回味，且具有出色的浓香咖啡味。由于与冷冻干燥相比，本发明得到了较高的评价，而冷冻干燥被认为能够获得良好的品质，因此可以确认本发明的速溶咖啡品质良好，并且品质上的劣化大大降低。(表A3)。

表A3

                     实施例A2          对比实施例A2

芳香                   3.9                3.9

苦味                   3.4                3.2

酸味                   3.4                2.5

回味                   3.2                2.4

咖啡风味               3.9                3.3

总评                   3.7                2.8

6(好)←→(差)0

实施例A3

由1000kg咖啡豆，使用1500L热水得到的咖啡萃取物(咖啡固体含量Bx18)，以4L/min的速率通过ARV公司的电解处理装置，所述的装置具有离子交换膜，而通过其间的DC电流是5A。在阴极侧收集得到的液体之后，使用喷雾干燥设备进行粉末化处理而得到27kg速溶咖啡。将这27kg的速溶咖啡溶于1000L的热水中，添加0.6g的pH调节剂，使其混合。得到的混合液体灌装进罐状容器，在高压杀菌器(F₀＝4或更多)中进行巴氏杀菌，得到咖啡饮料。

(对比实施例A3)

实施对比实施例A3，与实施例A3进行比较。

由1000kg咖啡豆，使用1500L热水得到的咖啡萃取物(咖啡固体含量Bx18)，使用喷雾干燥设备进行粉末化处理而得到27kg速溶咖啡。将这27kg的速溶咖啡溶于1000L的热水中，添加0.6g的pH调节剂，使其混合。得到的混合液体灌装进罐状容器，在高压杀菌器(F₀＝4或更多)中进行巴氏杀菌，得到咖啡饮料。

(测试结果：评价4)

对于实施例A3和对比实施例A3中得到的饮料，将刚刚制备的饮料和在加速效果的时间条件下保存(在60℃保存3小时)之后的各饮料进行仪器分析，以分析绿原酸量的改变。结果显示出实施例A3中随时间流逝的绿原酸的分解被抑止(表A4)。

因此，可以得到品质稳定的咖啡饮料，所述的咖啡饮料在长时间内品质的劣化较少。

表A4

                        实施例A3       对比实施例A3

刚制备                   100％            100％

在60℃放置3小时          89％             82％

(B)奶粉

实施例B1

将巴氏杀菌和均质的奶经过通电流处理(10A，10秒)，在收集之后，通过使用喷雾干燥设备进行粉末化处理，得到奶粉。

(对比实施例B1)

实施对比实施例B1，与实施例B1进行比较。这里，通过将巴氏杀菌和均质的奶通过喷雾干燥设备进行粉末化处理。

(测试结果：评价1)

在实施例B1和对比实施例B1中得到的各奶粉，被稀释至Bx12.0(可溶固形物)，且被15位专业的品味员所饮用。结果裁定与对比实施例B1中的奶粉相比，实施例B1中的奶粉没有奶粉特有的不佳回味，且口味良好，象鲜奶味，即具有出色的风味(表B1)。(乳中芳香成分的分析，Journal of the Japanese Society for Food Science andTechnology，Vol.47，No.11，第844至850页)。

表B1

                        实施例B1             对比实施例B1

气味                      3.0                    2.8

甜度                      3.8                    3.7

回味                      3.5                    2.9

粉末                      3.6                    2.6

与鲜奶的相似程度          3.7                    3.2

总评                      3.7                    3.3

6(好)←→(差)0

(测试结果：评价2)

实施例B1和对比实施例B1中得到的各奶粉溶解成Bx12.0(可溶固形物)，且将得到的各溶液经过仪器分析，以测定气味的成分。结果，对于五种气味成分(3-甲基丁醇、糠醛、乙酸、己酸和二甲基砜)，所述的五种气味成分一般是奶中受热的气味成分，它们显示出强的热奶味，酸败味或不新鲜的味，实施例B1中的含量要远远低于对比实施例B1(相对比较)的含量。在实施例B1中由于奶粉制备中受热而造成的损害被抑止，且实施例B1中的奶粉的溶液接近于鲜奶，并没有显示出奶粉中特有的热奶味(表B2)。

表B2

                           实施例B1              对比实施例B1

3-甲基丁醇                  98％                     100％

糠醛                        -                        100％

丁酸                        -                        100％

己酸                        -                        100％

二甲基砜                    15％                     100％

本发明的优点

通过使用电解处理和/或通电流处理，可以抑止品质劣化。

首先在速溶咖啡中，在速溶咖啡的制备过程中的劣化被抑止，且可以制备出咖啡成分较少改变的速溶咖啡，和在溶解时具有浓香的风味。所享用的咖啡类似于刚刚煮好的咖啡。

在本发明制备的速溶咖啡的情况下，在速溶咖啡制备之后，不仅品质得到了改善，而且也可以在溶解之后抑止成分的劣化(绿原酸)，和在溶解和装罐之后随时间流逝抑止了成分(绿原酸)的改变。具体地说，由于在溶解之后的改变可以被长时间抑止，即使本发明得到的粉末长时间溶解和受热于咖啡器具或咖啡壶中，也可以得到口味良好的饮料。

在本发明中得到的速溶咖啡成分的改变少，可以用作咖啡萃取物的代用品，所述的咖啡萃取物用于罐装咖啡的制备。因此，如果制备的粉状咖啡萃取物具有轻的重量和小的体积和可运输的(本发明在一个地方实施，而这个地方是处于外国的咖啡香精的出产地)，并取代了原始的咖啡香精(产于其它国家)的装运，则通过对其的使用，可以明显降低运输成本。

而且，在奶粉中，在粉末化过程中奶粉的劣化被抑止，且可以使制备的奶粉在制备期间受热的奶味(成分改变)产生少，使其接近于鲜奶的品质。通过将本发明制备的奶粉溶解可以具有与奶同样的可口味道。

由于本发明得到的奶粉可以长时间的安全存放，则适合于所需的由海外运输(长距离)，且加速提高了奶粉作为食品原料的用途。

Claims (13)

1.一种高品质粉末饮料的制备方法，其特征在于将液体食品经过选自电解处理和通电流处理或两者均采用的至少一种处理方式，和将通过所述的至少一种处理方式得到的液体干燥。

2.根据权利要求1的方法，其特征在于，通过所述至少一种处理方式得到的液体在电解处理中的阴极侧(还原侧)进行收集。

3.根据权利要求1或2的方法，其特征在于在干燥和粉末化之后，任意地进一步进行造粒。

4.根据权利要求1至3中任一的方法，其特征在于该方法是在脱氧条件下进行的。

5.根据权利要求1至4中任一的方法，其特征在于使用含有奶成分的咖啡或奶物料作为液体食品。

6.根据权利要求5的方法，其特征在于使用咖啡萃取物或咖啡香精(浓缩的咖啡萃取物)作为咖啡。

7.根据权利要求5的方法，其特征在于使用奶或预处理奶作为含有奶成分的奶物料。

8.根据权利要求7的方法，其特征在于通过喷雾干燥进行干燥和粉末化。

9.根据权利要求7至8中任一的方法，其特征在于预处理奶选自脱脂奶、改变奶成分的奶、炼乳和加工奶中的至少一种。

10.一种高品质的速溶咖啡，其中风味和品质的劣化被抑止，其是通过权利要求1至6中任一项的方法制备的。

11.一种咖啡饮料，其中绿原酸的分解被抑止，其是通过将权利要求10的速溶咖啡溶解而制备的。

12.根据权利要求7至9的任一项的方法制备的高品质奶粉。

13.根据权利要求12的高品质奶粉，其特征在于作为热奶味成分的选自3-甲基丁醇、糠醛、丁酸、己酸和二甲基砜的至少一种物质的产生被抑止。