WO2003053153A1 - Boissons en poudre et procede de fabrication associe - Google Patents

Boissons en poudre et procede de fabrication associe Download PDF

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Takashi Inoue
Wakako Kato
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    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
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    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/28—Drying or concentrating coffee extract

Definitions

  • the present invention relates to drying and pulverization of beverages such as coffee and milk, and powdered beverages obtained thereby, and more particularly, to the point that the beverages are dried when subjected to electrolysis treatment and / or electricity treatment. It is a feature. Powdered beverages obtained according to the present invention, such as instant coffee and milk powder, are prevented from deteriorating in flavor and quality, and when they are reduced with water or hot water, they are reduced to beverages that have not been subjected to the drying treatment and have no tan. It is a thing. Conventional technology
  • instant coffee is excellent in that it is easy to brew and no waste is produced, but the drawback of instant coffee and legiyura coffee is that there is a difference in flavor. Inevitable, regular co
  • liquid extracts and extracts are currently distributed in a frozen state unlike instant coffee. Therefore, heat shock, discoloration and temperature There is a need for degree management.
  • instant coffee is manufactured by two methods, spray drying and freeze drying, and it is said that freeze drying has better quality and better solubility, but it is fully satisfactory Not something to do.
  • the present invention has been made for the purpose of responding to the needs of the above-mentioned industry, and is intended to improve the stability, flavor, and quality of coffee, milk-containing beverages, and various liquid foods from both physical and functional aspects.
  • the purpose was to prevent, maintain, or improve them.
  • Spray drying for powdering involves heating during drying, so fragrance is scattered a lot, the fragrance of the product is weak, and the solubility is somewhat poor.
  • Freeze-drying can be dried at low temperatures, so there is little loss of aroma, but it is slightly weaker and you can enjoy the aroma and taste of freshly brewed coffee. Absent.
  • freeze drying requires a large energy cost when pulverized, which makes the product expensive.
  • powdered milk is usually produced as follows.
  • Raw milk sterilization UHT sterilization: 130 to 140 ° C, 2 to 5 seconds
  • Vacuum concentration concentration to about 2 times
  • Homogenization homogenizer
  • skim milk powder except that fat is removed by centrifugation after sterilization.
  • powdered milk produced by the above-described conventional method cannot avoid the drawbacks such as generation of a heated odor, and it is hardly very close to raw milk or milk.
  • the present inventors have conducted various studies in order to achieve the above-mentioned object. As a result, in view of the recent consumer needs that the use of chemical additives such as quality deterioration inhibitors is not preferred, liquid In powdering, we focused on stabilization without additives, quality deterioration prevention system or long-term storage system, and conducted extensive research.
  • the instant coffee produced by spray-drying was better quality than instant coffee produced by ordinary freeze-drying by subjecting the coffee extract to electrolysis treatment or energization treatment. It has been confirmed for the first time that instant coffee of high quality close to that of coffee can be produced, and that the instant coffee obtained by freeze-drying the coffee extract of the present invention has a quality equivalent to that of Regilla Yura coffee. Further studies based on the useful new findings have led to the completion of the present invention.
  • the raw material liquid to be dried and pulverized is subjected to an electrolysis treatment or an energization treatment, or to both treatments. These treatments may be carried out at least one of the raw materials themselves or at least one of the steps from the raw materials to the liquid before drying, by conducting the electricity and / or electrolysis. You may.
  • the energization process and the electrolysis process may be performed repeatedly by the same process, or may be performed by combining different processes.
  • various auxiliary raw materials to be mixed with the raw materials, or each component for preparing the raw materials and the auxiliary raw materials may be subjected to an electric current treatment and / or an electrolysis treatment in advance.
  • This liquid includes not only extracts extracted from coffee, that is, roasted coffee beans by various methods, but also all liquids containing components extracted from coffee, such as extraction temperature and other extraction conditions. Extracts obtained by changing various components, concentrated liquids (coffee extract), diluents thereof, component fractions obtained by fractionating specific fractions from these, or fractionating specific fractions All liquids containing components extracted from hot or cold water (0 to 200 ° C), such as removed component fractions such as decaffeinated coffee, dissolved solutions of instant coffee and coffee extract, etc. Included.
  • the blend ratio of coffee beans and the degree of roasting there is no particular limitation on the blend ratio of coffee beans and the degree of roasting, and may be appropriately determined according to a conventional method.
  • the extraction method is not particularly limited, but an extract obtained by a drip method, a box method, a continuous multi-tower method, a kneader method, a countercurrent method, or the like can be used.
  • the extraction temperature 5 ° C to 200 ° C.
  • the coffee extract In addition to the coffee solution obtained above, it also contains coffee fractions from which only specific components such as caffeine in the extract have been fractionated or removed, and dissolves instant coffee and coffee extract in water It may be the one that was made. However, if the water content in the drying process is large, it takes a lot of time and energy. In addition, a specific fraction may be obtained or a specific fraction may be removed.
  • auxiliary materials can be added to the liquid containing the extracted components of coffee obtained above.
  • Ingredients include dairy products (eg, raw milk, skim milk, milk powder, skim milk powder, etc.) and all other ingredients, such as baking soda and other pH regulators; vitamins (, vitamin E; sucrose) Emulsifiers such as fatty acid esters, glycerin fatty acid esters, sorbin fatty acid esters, soybean phospholipids; antioxidants; antioxidants; glucose, fructose, maltose, sucrose, trehalose, rafinois, starch, and other sugars; Select and use one or more of sugar alcohols such as erythritol and maltitol; sweeteners; flavors; enzymes;
  • the coffee extract is a concentrate of the above coffee extract.
  • the concentration method is not limited as long as it can be concentrated in general, such as freeze concentration, vacuum '(heating) concentration, and the like.
  • the obtained coffee extract or coffee extract (to which auxiliary materials may be added) is subjected to electrolysis treatment and / or energization treatment, and then proceeds to the powdering step.
  • excess water in the drying step it is preferable to reduce the water content by pre-concentrating the coffee extract that has been subjected to the electrolysis treatment and the energization treatment.
  • the electrolysis apparatus is not particularly limited as long as it is used for decomposing water and the like. For example, there is no problem with a two-chamber system separated by a diaphragm or a three-electrode system in which DC voltage is switched by a flip-chip circuit. A type such as a pure water type is exemplified.
  • the membrane include an ion exchange membrane and a neutral membrane such as cellulose.
  • water having the same composition as that of the cathode side or water containing minerals can be passed through the anode side with respect to the liquid passing through the anode side.
  • water containing the mineral besides groundwater and tap water, various minerals can be appropriately added to pure water and adjusted for use. Examples of mineral types include sodium, potassium, magnesium, calcium, and iron. These minerals may be blended for use.
  • the energization process can be performed by removing the diaphragm during the above process.
  • a ferrite electrode, a platinum-plated titanium electrode, a titanium platinum fired electrode or the like can be used as an anode, and a stainless steel electrode, a platinum metal titanium electrode, a titanium platinum fired electrode or the like can be used as a cathode.
  • the electrolysis is performed by applying a direct current in a state where a liquid such as a liquid containing an extracted component is continuously flowing between two electrodes and / or in a stagnant state, according to an ordinary method.
  • the amount of current is 0.1 A or more, preferably 1 to 5 OA.
  • the amount of current is determined appropriately according to factors such as electrical conductivity, distance between electrodes, and concentration. For example, for a liquid flow rate of 4 L / min, the amount of current should be between 0.5 and 20 A, preferably between 1.0 and 10 A, and more preferably between 1.5 and 7 A. In other cases, the amount may be appropriately determined based on the amount of current.
  • the energization treatment can be performed by removing the partition walls in the above.
  • the current flowing in the liquid is the same as described above, and the energization time is also as described above, from 0.001 second to 5 minutes, preferably A time of about 0.05 to 2 minutes is appropriate, but these numerical ranges are only a rough guide and may deviate from the above ranges.
  • the present invention can be carried out in a deoxygenated state, and the components do not change more by the deoxygenation treatment. In other words, if the oxidative deterioration is further prevented by the deoxygenation treatment, the component change is less likely to occur and the quality deterioration can be suppressed. Excellent in retaining flavored instant coffee for a long time.
  • Performing in a deoxidized state means that each treatment is performed in an inert gas atmosphere, Between (extraction) solution to final (formulation) Inert gas is blown into the solution, oxygen inside is replaced with inert gas, degassing is performed, and when filling tanks or containers, filled tanks Examples include at least one of oxygen-free treatments, such as pre-replacement of a gas or a container with an inert gas, replacement of a head space with an inert gas, and degassing.
  • This process can be carried out according to the usual method of instant coffee production.
  • a coffee extract having a water content of about 65 to 75% is sprayed from a nozzle and heated in hot air at about 210 to 310 ° C.
  • spray drying spray drying
  • a porous, water-soluble copper powder with a water content of 3% or less or coffee extract (solid content of about 40 to 50% if desired)
  • pulverizing and sieving sublimate the water in a vacuum, preferably about 0.1 to l mmHg, to reduce the water content to 3% or less. Dry solids can be obtained by freeze-drying.
  • the spray drying as described above, a method in which the liquid is sprayed into a high-temperature air stream, the surface area of the vapor is enlarged, and the liquid is instantaneously dried is applied. If necessary, granulation may be carried out using a fluidized bed granulator after spray drying. Granulation is recommended for instant coffee with foaming properties. If the coffee extract is spray-dried without electrolysis or energization as usual, the fragrance is scattered and the flavor is not very good, but the electrolysis or energization is performed as in the present invention. Spray-dried coffee extract has less fragrance and maintains flavor.
  • the obtained coffee liquid is frozen at 120- ⁇ 150 ° C (preferably-40 ⁇ 5, 0 ° C), ground while frozen, and freeze-dried in a vacuum to obtain a powder.
  • the obtained coffee liquid is frozen at 120 to 150 ° C. (preferably ⁇ 40 to 150 ° C.), freeze-dried as it is, and then pulverized to obtain a powdered coffee. I get one.
  • the pulverizing step may be either of these. Powdering by freeze-drying gives a porous powder with high storage stability and little change in flavor and components.
  • coffee-containing liquids other than the coffee extract for example, concentrated coffee extract, diluent, various fractionated liquids, etc.
  • Any suitable one may be used.
  • a commercially available device can be used as appropriate for both spray drying and freeze drying. In view of cost advantages such as energy consumption and equipment costs, spray drying is preferable to freeze drying. However, freeze-drying is preferred to obtain a fragrant instant coffee.
  • Powdered coffee should be sealed (container, packaged) and preserved so that it does not transmit oxygen or moisture. More preferably, it is desirable to fill nitrogen gas.
  • instant coffee may be mixed with powdered milk such as milk powder or sugar to prepare a coffee preparation. If desired, the above-mentioned auxiliary materials can also be mixed.
  • Non-limiting embodiments of the instant invention according to the present invention are as follows.
  • a method for producing an instant coffee comprising subjecting a coffee extract or a coffee extract (coffee concentrate) to electrolysis treatment, collecting a liquid on the cathode side, and drying the liquid.
  • (Embodiment 2) A method for producing an instant coffee, comprising passing a coffee extract or a coffee extract (coffee concentrate) through electricity, and drying the liquid obtained by the treatment.
  • Embodiment 4 A high-quality instant coffee which is produced by the method according to any one of Embodiments 1 to 3, wherein deterioration of flavor and quality is suppressed.
  • a coffee beverage prepared by dissolving the instant coffee described in Aspect 4 and suppressing the decomposition of crotogenic acid.
  • the milk component solution in producing milk powder, as one of its embodiments, can be subjected to an electric treatment and / or an electrolysis treatment.
  • This includes at least one of raw milk (milk), processed milk, skim milk powder, full fat milk powder, skim milk, and concentrated milk, and the milk component contains liquids and powders containing these with water or hot water.
  • the original liquids, concentrated liquids or diluting liquids of these liquids are also included.
  • an emulsifier, a stabilizer such as cellulose and sodium caseinate, and the like may be added to the milk component.
  • the reduced milk raw material is obtained by subjecting this milk component to an electrolysis treatment and / or an electric current treatment.
  • an electrolysis treatment and / or an electric current treatment.
  • the electrolysis treatment and energization treatment of the milk component are performed in the same manner as in the case of the coffee beverage described above. In addition, these processes are similarly performed not only in the milk component but also in each step of the present invention.
  • the milk used is raw milk and may be any milk source milked from cows (Holstein, Jersey, etc.), goats, sheep, buffaloes, etc. Further, the milk obtained by sterilizing the above milk, which has been sterilized (UHT sterilization, LTLT sterilization), or homogenized by a homogenizer can also be used. Sterilization can kill harmful microorganisms and inactivate enzymes such as lipase.
  • so-called skim milk in which the above-mentioned milk raw material is pre-treated in advance, defatted only fats, adjusted milk in which components are adjusted or enriched, concentrated milk and processed milk, etc. can be used.
  • the degreasing method fat may be separated by a generally used method such as centrifugation, and a conventional method can be appropriately used for the separation method.
  • Treat the formula as well as the adjusted or fortified formulas (increased mineral content such as calcium and magnesium, reduced sodium content, added vitamins, added emulsifiers) And those added with stabilizers such as cellulose and sodium casein, sugars, sugar alcohols, sweeteners, flavors, enzymes and the like, etc.).
  • Milk may be used as is, but raw or pre-treated milk before milk powder production Can be used after concentration.
  • concentration method a method generally used generally such as freeze-drying and vacuum (heating) concentration may be used. Concentration has the effect of reducing thermal energy during drying and improving the physical properties of dried products (milk powder). The concentration should be such that the solids content is between 20 and 50%. Excessive concentration (over 50%) increases the consistency of the concentrated milk and impairs the particle formation during spray drying, reducing the solubility of the product.
  • the apparatus used is not particularly limited as long as it is an apparatus used for decomposing water and the like.
  • the membrane include a neutral membrane such as an ion exchange membrane and a cellulose membrane. Normally, a commercially available electrolyzer can be used.
  • the energization process can be performed by removing the diaphragm during the above process.
  • the electrical treatment and / or energization treatment may be performed in the same manner as described above, and at least one treatment of electrolysis or energization is performed.If necessary, the same treatment is repeated twice as described above.
  • the above process may be performed, or different processes may be combined and performed an appropriate number of times.
  • the energization treatment is usually more efficient because the protein adheres to the ion exchange membrane or the neutral membrane or the membrane itself is greatly deteriorated.
  • the milk thus electrolyzed or energized (or pre-treated) is dried and powdered in accordance with the conventional method for producing milk powder.
  • the conventional method for producing milk powder For example, after concentrating milk solids to 20-50%, it is dried by heating in a cylindrical, drum, spray, spray, etc. Can be manufactured, but usually spray drying is performed. In spray drying, hot air (about 120 to 190 ° C) is blown into the drying room, and milk (concentrated) is sprayed from the nozzle to dry and instantly dry. Is what you do.
  • freeze-drying is not frequently used from the industrial aspects such as cost and productivity, but this method is excellent as a method for improving the flavor of milk powder. Since it is possible to prevent heat deterioration, a freeze-drying method can be employed if desired. Freeze-drying may be carried out by a conventional method. For example, milk or pre-treated milk is frozen in liquid nitrogen or a freezer (after concentration if necessary), crushed, sieved, and then subjected to vacuum (preferably 0%). l ⁇ lm mHg) to sublimate the water in vacuum to make milk powder product.
  • the milk powder obtained in this way may be sealed (container, package) and stored so as not to transmit oxygen and moisture.
  • Non-limiting embodiments of the milk powder according to the present invention are as follows.
  • (Embodiment b) A method for producing milk powder, comprising subjecting milk or pretreated milk to an electric current treatment, and drying a liquid obtained by the treatment.
  • Coffee beans 1 OOOKg is extracted with hot water of 1500 L, and the coffee cake (cold solids Bx 18) obtained is pulverized with a spray drying machine to obtain instant coffee.
  • Coffee beans 1 OOOKg is extracted with hot water of 1500 L, and the coffee cake (cold solids Bx 18) obtained is pulverized with a spray drying machine to obtain instant coffee.
  • Example A 1 The instant coffee obtained in Example A 1 and Comparative Example A 1 was dissolved in boiling water so as to obtain Bx 1.5 (coffee solids), and the resulting beverage was tasted by 15 coffee expert panelists.
  • Example A1 exhibited a good fragrance and sourness as compared with Comparative Example A1, and had an excellent flavor with a sense of freshness (Table Al).
  • Table A1 Example A Comparative Example A 1 Scent 3.2 2.2.8
  • Example A1 The instant coffee obtained in Example A1 and Comparative Example A1 was dissolved in boiling water so as to have a Bx of 2.0 (co-solid content). C for 3 hours), and subjected to instrumental analysis to analyze the change in the amount of chlorogenic acid. As a result, it was clarified that Example A1 suppressed the degradation of chlorogenic acid at the time (Table A2). As a result, it has become possible to obtain a stable coffee beverage capable of suppressing quality changes after dissolving instant coffee. (The analysis of chlorogenic acid is based on Food Industry. VOL.42 NO.12 p29-38.)
  • Coffee beans (1x Kg) extracted from 1500 Kg of hot water with 1500 L of hot water are applied to an ARV electrolysis treatment device equipped with an ion-exchange membrane. At a speed of 1 liter, a DC current of 5 A was passed. After the solution on the cathode side was collected, the solution was dried with a freeze dryer and then pulverized into a powder to obtain an instant coffee.
  • Example A2 and Comparative Example The instant coffee obtained in Example A2 was dissolved in boiling water so as to have a Bx of 1.5 (co-solid), and the resulting beverage was tasted by 15 coffee expert panelists. A2 exhibited excellent sourness and aftertaste compared to Comparative Example A2, and had an excellent flavor with a high coffee feeling. The present invention received higher evaluations than freeze-drying, which was previously considered to be of good quality, confirming that the present invention resulted in high-quality instant coffee with very little deterioration in quality. (Table A3).
  • Coffee beans obtained by extracting 1 kg of coffee beans with 1500 L of hot water are pulverized by a spray drying machine to obtain 27 kg of instant coffee.
  • 27 kg of this instant coffee was dissolved in 1000 L of hot water, 0.6 g of a pH adjuster was added, and the mixture was filled.
  • Example A 3 and Comparative Example A 3 were subjected to instrumental analysis immediately after production and for those stored under acceleration conditions (at 60 ° C for 3 weeks), and the change in the amount of chlorogenic acid was measured. Was analyzed. As a result, it was revealed that the degradation of chlorogenic acid over time was suppressed in Comparative Example A3 (Table A4).
  • the sterilized and homogenized milk was subjected to an electric current treatment (10 A, 10 seconds) and collected, and then powdered by a spray drying machine to obtain milk powder.
  • Comparative Example B1 was performed for comparison with Example B1. That is, sterilization, homogeneous The converted milk was pulverized with a spray drying machine to obtain milk powder.
  • Example B 1 The milk powder obtained in Example B 1 and Comparative Example B 1 was adjusted to Bx12.0 (soluble solids), and tasted by 15 expert panelists. As a result, Example B 1 was compared with Comparative Example B 1 in milk powder. The product had an excellent flavor with a distinctive aftertaste and a fresh milky feeling with a good mouthfeel (Table Bl). (Analysis of the aroma components of milk is based on Journal of the Japan Society for Food Science and Technology. VOL. 47 NO. 11 p844-850.)
  • Example B1 The milk powder obtained in Example B1 and Comparative Example B1 was adjusted to Bx12.0 (soluble solid content), and the obtained solution was subjected to instrumental analysis to measure the amount of aroma components.
  • Bx12.0 soluble solid content
  • five flavor components (3-methylbutanol, furfural, acetic acid, caproic acid, and dimethyl sulfone), which are representative of the heated flavor components of milk and exhibit a concentrated odor, a ransid odor, and a stale odor, are shown below.
  • Example 1 contained much less content than Comparative Example 1 (relative comparison), which suppressed thermal degradation during the production of milk powder, and was close to raw milk that did not exhibit the heating characteristic of milk powder (Table B). 2).
  • the instant coffee produced according to the present invention is degraded (chlorogenic acid) after dissolving and holding it, and is dissolved and filled in a sealed container. It is possible to suppress the subsequent change of components (chlorogenic acid) over time. In particular, since the change after dissolution can be prevented for a long time, the powder obtained by the present invention can be dissolved and can be consumed deliciously even when heated for a long time in a coffee server or a pot.
  • the instant coffee obtained by the present invention which has little component change, can also be used as a substitute for coffee extract used in canned coffee production and the like. Therefore, instead of using coffee extract (made in another country), instead of using the coffee extract (where the source is made in another country where the coffee extract is made), a lighter, smaller volume powder If the coffee extract is manufactured in advance, the transportation cost can be greatly reduced by using it.
  • powdered milk In the case of powdered milk, it is possible to prevent powdered milk (powdered milk) from deteriorating during powdered production, generate less heated odor (component change) during production, and produce powdered milk that is close to raw milk in quality. Can be built. Therefore, it is possible to drink deliciously by dissolving the milk powder produced by the present invention instead of milk.
  • the powdered milk obtained by the present invention is safe and can be stored for a long period of time, so it is suitable when transportation from abroad (a remote place) is required. We can expect further expansion.

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Description

明 細細 粉末飲料及びその製造方法 発明の属する技術分野
本発明は、 コーヒーや乳等の飲料の乾燥、 粉末化及びそれによつて得られる粉 末飲料に関するものであり、 更に詳細には、 飲料を電気分解処理及び/又は通電 処理した時に乾燥する点を特徴とするものである。 インスタントコーヒーや粉乳 等本発明によって得られた粉末飲料は、 風味、 品質の劣化が防止され、 これを水 や湯にて還元すると、 乾燥処理する前の飲料とそん色のないものに還元されるも のである。 従来の技術
社会的な飲食品に対する問題点が多くなつていることから、 安全で且つ品質的 に良い飲食品素材が消費者に強く望まれる傾向が強くなつている。 その中で長期 保存できない飲食品を長期間安定的に保存 ·供給する方法の一つとして乾燥 ·粉 末ィ匕する事があげられる。 また、 例えばインスタントコーヒーからもわかるよう に、 水や湯を注ぐだけでコーヒーに還元される利便性、 及び、 レギュラーコ一ヒ 一は保存時に風香味が劣化することからそれを防止する目的から、 飲食品を乾 燥 ·粉末化することが行われている。
飲料の技術分野においても、 例えばインスタントコーヒーは淹れる作業の手軽 さや廃棄物が出ないといった点ですぐれているが、 インスタントコ一ヒーとレギ ユラ一コーヒーとでは風香味に差があるという欠点は避けられず、 レギュラーコ
—ヒーを愛飲する人の中には、 インスタントコーヒーを敬遠する人も多い。 ここ 数年インスタント市場の増加が無い理由としては、 上記、 インスタント —ヒー とレギュラーコ一ヒーとの品質的な違い （香り、 コ一ヒ一感、 後味の点で劣って いる） に起因している。
また、 液状の抽出液やエキスは、 インスタントコーヒーと異なり冷凍状態にて 流通しているのが現状である。 そのため、 流通時のヒートショックや変色及び温 度管理の必要性がある。
一方、 インスタントコ一ヒーは、 スプレードライとフリーズドライの 2つの方 法で製造されており、 フリーズドライで製造されたほうが品質がよく、 溶解性も 優れているとされているが、 充分に満足すべきものでもない。
また、 牛乳等の乳成分含有飲料を乾燥させた製品の 1例である粉乳の場合、 粉 末化する時に受ける熱によりどうしても生乳とは大きく異なった品質になるとい う問題があった。 そこで、 当業界では、 上記背景を鑑み、 より品質的に生（生乳） に近いものの提供が待望されているのである。
また、 原料のコストダウンを目的として、 海外 （オセアニア、 ヨーロッパ等） からの粉乳調整品として粉乳に砂糖やカカオ等を混合した調整品の使用が増加し ているが、 そこで使用される粉乳の品質としては、 飼料や飼育方法の違いにより 青草臭 （グラッシ一な香り） 等の発生が乾燥後に特に認められ、 満足できない状 況にある。 発明が解決しょうとする課題
本発明は、 上記した当業界のニーズに対応する目的でなされたものであって、 コーヒー、 乳成分含有飲料その他各種液状食品において、 物性面及び官能面の双 方から、 安定性、 風味、 品質について、 それらの低下防止、 維持、 ないし向上を 目的としてなされたものである。
先ず、 インスタントコーヒーについては、 インスタントコ一ヒーが有する利便 性、 用途の多様性その他の各種有用性に鑑み、 下記するような問題点が例示され るものの、 これらを克服して高品質のィンスタントコーヒーを効率的に工業生産 する方法を新たに開発することを解決すべき課題として設定した。
( 1 ) レギュラーコーヒーのような淹れたての風香味を楽しめるようなインス夕 ントコ一ヒーが無い。
( 2 ) 粉末化する際のスプレードライでは、 乾燥時に加熱するため、 香りの飛散 が多く、 製品にしたときの芳香が弱く、 溶解性もやや悪い。
( 3 ) フリーズドライでは、 低温で乾燥できるため、 香りの損失は少ないが、 コ —ヒ一感がやや弱く、 掩れたてのコーヒーのような芳香、 味は楽しむことができ ない。 更に、 フリーズドライでは、 粉末化するときのエネルギーコストが大きく かかり、 商品として高価なものとなる。
一方、 粉乳については、 粉乳は、 通常、 次のようにして製造されている。 生乳 殺菌 （U H T殺菌： 1 3 0〜1 4 0 °C、 2〜5秒） 真空濃縮 （2倍 程度に濃縮） 均質化 （ホモゲナイザ一） スプレードライヤー→乾燥→粉乳
(なお、 脱脂粉乳に関しては、 殺菌後に遠心分離して脂肪分を除去する点を除 き、 上記と同じである）。
しかしながら、 上記した従来法で製造した粉乳は、 加熱臭が発生する等の欠点 は避けられず、 生乳又は牛乳に近似したものとは到底いい難い。 課題を解決するための手段
本発明者らは、 上記目的を達成するため、 各方面から検討した結果、 品質劣化 防止剤といった化学的添加物の使用が好まれないという昨今の消費者のニーズに も鑑み、 液状食品の乾燥、 粉末化において、 添加物を使用しない安定化、 品質劣 化防止システムないし長期保存システムに着目し、 広範な研究を行った。
そして、 コーヒー抽出液 （いわゆるレギュラーコーヒー） を電気分解処理して 得た処理液をスプレードライしたところ、 得られたィンスタントコ一ヒ一はきわ めて高品質なものとなり、 レギュラーコーヒーに近似する風味、 品質が得られる という新規有用知見を得た。
更に検討の結果、 コーヒー抽出液を電気分解処理もしくは通電処理を行うこと により、 スプレードライにより粉末化したィンスタントコ一ヒ一でも通常のフリ —ズドライで製造したインスタントコーヒーよりも品質が良く、 レギュラーコ一 ヒーに近い高品質のインスタントコーヒーができること、 更には、 本発明のコ一 ヒー抽出液をフリーズドライにより粉末化したインスタントコーヒーでは、 レギ ユラ一コーヒーと同等の品質になることもはじめて確認し、 これらの有用新知見 に基づき更に研究の結果、 本発明の完成に至つたものである。
また、 ニーズにも鑑み、 各方面から検討の結果、 生乳を通電処理して得た処理 後の液をスプレードライしたところ、 得られた粉乳は、 きわめて高品質なものと なり、 風香味にすぐれ、 青臭さや加熱臭等も認められず、 生乳とそん色がないと いう有用新知見を得た。
そして、 更に研究の結果、 粉乳製造工程中に乳含有液体へ電気分解処理もしく は通電処理を行う事により、 粉乳製造時の加熱臭の発生を抑制し、 生乳に近い品 質の粉乳を製造できることを確認し、 これらの有用新知見に基づき鋭意研究を行 い、 遂に本発明を完成したものである。
以下、 本発明について詳述する。
本発明を実施するには、 乾燥、 粉末化する原料液体を、 電気分解処理あるいは 通電処理するか、 あるいは両処理を行う。 これらの処理は、原料自体、 あるいは、 原料から乾燥前の液体に至るまでの工程の内、 少なくともいずれか 1箇所におい て、通電処理又は/及び電気分解処理を行えばよく、 2箇所以上で行ってもよい。 その際、 通電処理と電気分解処理は、 同一の処理を繰返し行ってもよいし、 異な つた処理を組み合わせて行ってもよい。 また、 必要あれば、 原料に配合する各種 副原料、 あるいは、 原料や副原料を調製するための各成分を、 あらかじめ通電処 理及び/又は電気分解処理しておいてもよい。
先ずはじめに本発明にしたがってィンスタントコ一ヒ一を製造するには、 コー ヒーの抽出した成分を含有する液体を調製する必要がある。 この液体には、 コ一 ヒー、 つまり焙煎したコーヒー豆より各種方法により抽出した抽出液のほか、 コ —ヒーからの抽出した成分を含有する液体がすべて包含され、 例えば、 抽出温度 等抽出条件を各種かえて抽出した抽出液、 これらの濃縮液 （コーヒーエキス）、 これらの希釈液、 これらから特定の画分を分画して得た成分分画液、 あるいは特 定の画分を分画除去した例えばカフェインレスコ一ヒーといった成分分画液、 ィ ンスタントコ一ヒーやコーヒーエキスの溶解液等、 湯または水 （0〜2 0 0 °C) でコーヒーの抽出した成分を含有する液体がすべて包含される。
(抽出工程）
コーヒーを抽出するに当り、 コーヒー豆のブレンド比ゃ焙煎度に格別の限定は なく、 常法にしたがって適宜定めればよい。 また、 抽出方法としては特に限定は されないが、 ドリヅプ式、 ボックス式、 連続多塔式、 ニーダ一式、 向流式等によ つて得られた抽出液を使用することが出来る。 また、 抽出温度に関しても特に限 定はない （5 °C〜2 0 0 °C)。 更に、 コーヒー抽出液としては、 上記抽出方法に より得られたコ一ヒ一液のほか、 その抽出液中のカフェイン等の特異的成分のみ を分画や除去を行ったコーヒー分画液も含み、 ィンスタントコ一ヒーやコーヒー エキスを水に溶解させたものでも良い。 ただ、 乾燥工程の際に水分が多いと時間 やエネルギーが大きくかかるため、 必要最小限の水分含量にするのが好ましい。 また、 特定の画分を分画取得したり、 あるいは特定の画分を除去したりしてもよ い o
本発明において、 所望する場合、 上記によって得たコーヒーの抽出した成分を 含有する液体に副原料を添加することもできる。 副原料としては、 乳製品 （例え ば、 生乳、 脱脂乳、 粉乳、 脱脂粉乳などその他） ほか各種副原料がすべて挙げら れ、 例えば重曹その他の p H調整剤； ビタミン (、 ビタミン E ；ショ糖脂肪酸ェ ステル、 グリセリン脂肪酸エステル、 ソルビ夕ン脂肪酸エステル、 大豆リン脂質 等の乳化剤；酸化防止剤；抗酸化剤；グルコース、 フルクトース、 マルトース、 シュ一クロース、 トレハロース、 ラフイノ一ス、 でんぷん、 その他糖類；エリス リ トール、 マルチトール等の糖アルコール；甘味料；香料；酵素；その他から 1 種以上を選択、 使用する。
(濃縮工程）
また、 コーヒーエキスは. 上記のコーヒー抽出液を濃縮したものである。特に、 粉末化を行う場合には、 極力、 水分含量を低減させた方がエネルギーコスト及び 粉末化時間の短縮化が出来るのでコ一ヒ一抽出液を適宜濃縮したコーヒーエキス を使用する事が出来る。 濃縮方法は、 凍結濃縮、 真空'（加熱） 濃縮等一般的に濃 縮出来る方法であれば限定されない。
(電解処理）
ここで得られたコ一ヒー抽出液またはコーヒーエキス （これには副原料を添加 してもよい） を電気分解処理、 及び/又は、 通電処理し、 粉末化工程へ進む。 な お、 乾燥工程において余剰になる水分については、 電気分解処理、 通電処理を行 つたコーヒー抽出液を予め濃縮して水分含量を少なくしておくことが好ましい。 電気分解処理装置としては、 水等を分解するために使用される装置であれば特 に限定されない。 例えば、 隔膜で仕切られた二槽式や直流電圧をフリップ · 7口 ップ回路で切り替える三極式で問題無く、 二槽式の場合、 一定時間電解するタイ プゃ流水式等のタイプが挙げられる。 また、 隔膜としては、 イオン交換膜やセル ロース等の中性膜等を挙げる事が出来る。
イオン交換膜や中性膜を用 ヽた電気分解方法では、 陽極側に通液するものに関 して陰極側と同じ組成のものやミネラルなどを含んだ水を通水する事が出来る。 そのミネラルを含んだ水としては、 地下水や水道水の他にも純水に各種ミネラル を適宜添加調整し用いる事が出来る。 ミネラルの種類例として、 ナトリウム、 力 リウム、 マグネシウム、 カルシウム、 鉄を挙げる事が出来、 更にそれらのミネラ ルをブレンドして用いてもよい。 粉末化する際は、 電気分解した陰極側の溶液を 使用する。 また、 通電処理としては、 上記処理時に隔膜を取り除く事により行う ことが出来る。
電極としては、 例えば陽極にフェライ ト電極、 白金メッキチタニウム電極、 チ 夕ニゥム白金焼成電極等、陰極にはステンレス電極、 白金メツキチタニウム電極、 チタニウム白金焼成電極等が使用できる。
電解は、 常法にしたがい、 抽出成分を含有した液等の液体を 2本の電極間で連 続して流れている状態及び/又は滞留状態において、 直流電流を通電して行う。 電流の量は、 0 . 1 A以上、 好ましくは 1〜5 O Aである。 電気伝導度、 電極間 の距離、 濃度などの要因により適宜電流の量を決定する。 例えば、 4 L/分の液 体流量の場合、 電流の量は、 0 . 5〜2 0 A、 好ましくは 1 . 0〜 1 0 A、 更に 好ましくは 1 . 5〜7 Aとするのがよく、 他の場合もこの電流量を基準にして適 宜その量を決めればよい。
通電処理としては、 上記において隔壁を取り除くことにより行うことができ、 液体中に流れる電流は上記と同様であり、通電時間についても上記と同様に、 0 . 0 0 1秒〜 5分、 好ましくは 0 . 0 0 5〜2分程度が適当であるが、 これらの数 値範囲は一応の目安であって、 上記範囲から逸脱する場合もありうる。
更に、 本発明は、 脱酸素状態で実施することも可能であって、 脱酸素処理によ り、 より成分変化が起こらない。 つまり、 脱酸素処理により更に酸化劣化を防止 すれば、 より成分変化が起こりにくく品質劣化抑制が可能となる。 風香味のよい インスタントコーヒーを長期間保持するのに優れている。
脱酸素状態での実施とは、 不活性ガス雰囲気下で各処理を行ったり、 原料〜中 間 （抽出） 溶液〜最終 （調合） 溶液に不活性ガスを吹き込んだり、 内部の酸素を 不活性ガスで置換したり、脱気したりするほか、タンクや容器に充填した場合は、 充填したタンクや容器を予め不活性ガス置換したり、 へッドスペースを不活性ガ ス置換したり、 脱気したりする等、 酸素不存在処理の少なくともひとつを例示す ることができる。
(乾燥 .粉末化工程）
本工程はインスタントコーヒー製造の常法にしたがって行うことができ、 例え ば水分約 6 5 ~ 7 5 %のコーヒー抽出液をノズルからスプレーし、 約 2 1 0〜3 1 0 °Cの熱風中を落下させることにより、 水分 3 %以下の多孔質、 水可溶性の コ一ヒ一粉末にする噴霧乾燥 （スプレードライ）、 あるいは、 コーヒー抽出液を (所望するのであれば固形分約 4 0〜5 0 %に濃縮し） 液体窒素や冷凍庫等で凍 結し、 粉砕し、 篩別した後、 真空、 好ましくは約 0 . l ~ l mmH g程度の真空 で水分を昇華させて、 水分を 3 %以下にする凍結乾燥 （フリーズドライ） 等によ り、 乾燥固形物を得ることができる。
スプレードライとしては、 上記のように、 高温気流中に液を噴霧させ、 蒸気表 面積を拡大して瞬時に乾燥させる方法が適用される。 必要であればスプレードラ ィの後、 流動層造粒機等で造粒を実施してもよい。 起泡性を有する様なインス夕 ントコ一ヒーでは造粒すると良い。 通常行われるように電気分解処理または通電 処理をせずにコーヒー抽出液をスプレードライすると、 香りの飛散が激しく、 風 味があまり良くないが、 本発明のように電気分解処理または通電処理を実施した コーヒー抽出液をスプレードライすると、 香りの飛散が少なく、 風味が保持され 。
フリーズドライの場合、 得られたコーヒー液を一 2 0 - ^一 5 0 °C (好ましく は— 4 0 ^ 5, 0 °C) に凍結させ、 凍結したまま粉砕し、 真空凍結乾燥を行い 粉末化したコーヒーを得る。 または、 得られたコーヒー液を一 2 0〜一 5 0 °C (好ましくは— 4 0〜一 5 0 °C) に凍結させ、 そのまま真空凍結乾燥を行った 後、 粉砕し、 粉末化したコ一ヒ一を得る。 粉砕する段階はこのどちらでも構わな い。 フリーズドライにより粉末化することで保存性が高く、 風味や成分の変化が 少ない、 多孔質の粉末が得られる。 上記乾燥工程において、 コーヒー抽出液以外のコーヒー含有液 （例えば濃縮し たコーヒーエキス、 希釈液、 各種分画液等） は、 固形分濃度や使用する装置にし たがい、 適宜その濃度を検討して最も適したものを使用すればよい。 スプレード ライ、 フリーズドライのいずれにおいても市販の装置が適宜使用可能である。 な お、 エネルギー消費量や設備費などのコストメリットから考えると、 フリーズド ライよりスプレードライのほうが好ましい。 ただ、 香りの高いインスタントコ一 ヒーを得る場合は、 フリーズドライのほうが好ましい。
粉末化したコーヒーは、 酸素や水分を透過しないように密封（容器、包装） し、 保存することが望ましい。更に好ましくは、窒素ガスを封入することが望ましい。 また、 嗜好性を高めるために、 インスタントコ一ヒーに粉乳や砂糖などの粉体を 混合させてコーヒー調整品にしても良い。所望するのであれば、 既述した副原料 も混合可能である。
本発明に係るィンスタントコ一ヒ一について、 その非限定的実施態様を例示す れば、 次のとおりである。
(態様 1 ) コーヒー抽出液もしくはコーヒーエキス （コーヒー濃縮物） を電 気分解処理し、 陰極側の液体を採取し、 これを乾燥すること、 を特徴とするイン スタントコ一ヒーの製造方法。
(態様 2 ) コーヒー抽出液もしくはコーヒーエキス （コーヒー濃縮物） を通 電処理し、 処理して得られた液体を乾燥すること、 を特徴とするインスタントコ 一ヒーの製造方法。
(態様 3 ) 乾燥、 粉末化、 必要あれば更に造粒すること、 を特徴とする請求 項 1又は 2に記載の方法。
(態様 4 ) 態様 1〜3のいずれか 1項に記載の方法で製造してなる、 風味、 品質の劣化が抑制された高品質ィンスタントコ一ヒ一。
(態様 5 ) 態様 4に記載したインスタントコーヒーを溶解させてなる、 クロ 口ゲン酸の分解が抑制されたコーヒ一飲料。
次に、 粉乳の製造について述べる。
本発明にしたがって、粉乳を製造するに当たり、その実施態様のひとつとして、 乳成分溶液を通電処理及び/又は電気分解処理を行うことができるが、 乳成分と しては、 生乳 （牛乳)、 加工乳、 脱脂粉乳、 全脂粉乳、 脱脂乳、 濃縮乳の少なく ともひとつが挙げられ、 乳成分には、 これらを含有した液体、 粉末を水や湯で復 元した液体、 これら液体の濃縮液又は希釈液等も包含される。 更にまた、 乳成分 には、 乳化剤、 セルロースやカゼインナトリウム等の安定剤その他を添加しても よい。
この乳成分を電気分解処理及び/又は通電処理することにより、 還元された乳 原料を得る。 この処理によって、 乳成分の生乳感が向上し、 コクが増強され、 安 定ィ匕も図られる。
乳成分の電気分解処理、 通電処理は、 それぞれ既述したコーヒー飲料の場合と 同様にして行う。 なお、 これらの処理は、 乳成分のみならず本発明の各工程にお いても同様に行われる。
以下、 具体的に説明する。
(使用する乳原料）
使用する乳としては、 生乳が使用され、 牛 （ホルスタイン、 ジャージー種その 他)、 山羊、 羊、 水牛等より搾乳したどんな乳原料でも良い。 更に、 上記搾乳し た乳を殺菌処理 （U H T殺菌、 L T L T殺菌） やホモゲナイザー等により均質化 処理したものも使用できる。 殺菌を行うことにより、 有害微生物の死滅、 リパー ゼなどの酵素の失活ができる。
(乳原料の前処理）
また、 上記乳原料を予め前処理した、 脂肪分のみを脱脂したいわゆる脱脂乳、 成分調整や栄養強化した調整乳、 濃縮した濃縮乳や加工乳等も使用できる。 脱脂方法としては、 一般的に用いられる遠心分離等の方法により脂肪分を分離 すれば良く、 その分離方法については、 常法が適宜利用可能である。
成分調整や栄養強化した調整乳についても、 適宜処理を行う （カルシウムやマ グネシゥムなどのミネラル含量を増加させたもの、 ナトリウム含量を低減させた もの、 ビタミン類を添加したもの、 乳化剤を添加したもの、 セルロースやカゼィ ンナトリウム等の安定剤を添カ卩したもの、 糖類、 糖アルコール、 甘味料、 香料、 酵素等を添加したものその他)。
乳は、 そのままでも良いが、 粉乳を製造する前に、 原料乳または前処理した乳 を濃縮して用いることができる。 濃縮方法としては、 凍結乾燥、 真空 （加熱） 濃 縮等通常一般的に行われる方法でもよい。 濃縮をすることにより、 乾燥時の熱ェ ネルギ一の削減、 乾燥品 （粉乳） の物理的特性改善などの効果が得られる。 濃縮 度は、 固形分が 2 0〜5 0 %になるようにする。 過度の濃縮 （5 0 %以上） は、 濃縮乳の粘稠度が高くなり噴霧乾燥で粒子形成が不完全になるため、 製品の溶解 性が低下する。
(電解処理）
電気分解処理を行うことにあたり、 使用する装置としては、 水等を分解するた めに使用される装置であれば特に限定されない。 例えば、 P副臭で仕切られたニ槽 式や直流電圧をフリップ'フロップ回路で切り替える三極式で問題無く、 二槽式 の場合、 一定時間電解するタイプや流水式等のタイプが挙げられる。 また、 隔膜 としては、 イオン交換膜やセルロース膜等の中性隔膜等を挙げる事が出来る。 通' 常、 市販の電気分解処理装置を使用しても、 差しつかえない。
また、 通電処理としては、 上記処理時に隔膜を取り除くことにより、 これを実 施することができる。
電気処理及び/又は通電処理は、 既述したものと同様にして行えばよく、 電気 分解又は通電の少なくともひとつの処理を行うが、 必要あれば、 既述したように 同一処理をくり返して 2回以上行ってもよいし、 異なった処理を組み合わせて適 宜回数行ってもよい。 なお、 本発明において、 電気分解処理では、 イオン交換膜 や中性膜へタンパク質が付着したり、 膜自体の劣化が大きいことから、 通常は、 通電処理を行う方が効率的である。
これらの処理は、 既述したインスタントコーヒーの場合と同様に実施すればよ い。
(乾燥 ·粉末化工程）
このようにして電気分解又は通電処理した乳 （もしくは前処理した乳） は、 粉 乳製造の常法にしたがって乾燥 '粉末化する。 例えば、 乳固形分 2 0〜 5 0 %に まで濃縮した後、 円筒式、 ドラム式、 噴霧式、 スプレー式等の方式により加熱乾 燥して水分 5 %以下の粉末化乾燥固形物として、粉乳を製造することができるが、 通常、 噴霧乾燥 （スプレードライ） が行われる。 スプレードライとしては、 乾燥室中に熱風 （ 1 2 0〜 1 9 0 °C程度） を送風 し、 これに乳 （濃縮しておく） をノズルからスプレーすることにより、 瞬時に乾 燥、 粉末化するものである。
なお、 噴霧乾燥のみでは溶解性が低い等問題がある場合あるいはその他所望す る場合には、 適宜、 造粒を行ってもよい。
また、 当業界においては、 コスト面や生産性といった工業的な面から、 凍結乾 燥 （フリーズドライ） は多用されていないが、 この方法は粉乳の風香味を良くす る方法としてすぐれており、 加熱劣化を防止することも可能であるので、 所望す るのであれば、 凍結乾燥法を採用することも可能である。 フリーズドライは、 常 法によればよく、 例えば乳もしくは前処理した乳を （所望により濃縮した後） 液 体窒素や冷凍庫等で凍結し、 粉砕し、 篩別した後、 真空 （好適には 0 . l〜l m mH g程度） の真空で水分を昇華させて粉乳製品とすればよい。
このようにして得られた粉乳は、 酸素や水分を透過しないように密封 （容器、 包装） し、 保存すればよい。
本発明に係る粉乳について、 非限定的実施態様を例示すれば、 次のとおりであ
(態様 a ) 乳もしくは前処理した乳を電気分解処理し、 陰極側の液体を採取 し、 これを乾燥すること、 を特徴とする粉乳の製造方法。
(態様 b ) 乳もしくは前処理した乳を通電処理し、 処理して得られた液体を 乾燥すること、 を特徴とする粉乳の製造方法。
(態様 c ) 乾燥、 粉末化、 必要あれば更に造粒すること、 を特徴とする態様 a又は bに記載の方法。
(態様 d ) 噴霧乾燥 （スプレードライ） により乾燥、 粉末化すること、 を特 徴とする態様 cに記載の方法。
(態様 e ) 前処理した乳が、 脱脂乳、 調整乳、 濃縮乳、 加工乳から選ばれる 少なくともひとつであること、 を特徴とする態様 a〜dのいずれか 1項に記載の 方 。
(態様 f ) 態様 a〜eのいずれか 1項に記載の方法で製造してなる、 高品質 粉乳。 (態様 g) 加熱臭の成分である 3—メチルブ夕ノール、 フルフラール、酪酸、 カブロン酸、 ジメチルスルフォンの少なくともひとつの生成量が抑制されたもの であること、 を特徴とする態様 fに記載の高品質粉乳。
次に、 本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。
(A) インスタントコ一ヒー
実施例 A 1
コーヒー豆 1 OOOKgを 1500 Lの熱水にて抽出して得られたコ一ヒーェ キス （コーヒー固形分 Bx 18) をイオン交換膜を有した ARV社の電気分解処 理装置に毎分 4リットルの速度で通過させ、 5 Aの直流電流を通電した。 陰極側 溶液を採取した後、 噴霧乾燥 （スプレードライ） 機にて粉末化処理してインス夕 ントコーヒーを得た。
(比較例 A 1 )
実施例 A 1と比較するために比較例 A 1を実施した。
コーヒー豆 1 OOOKgを 1500 Lの熱水にて抽出して得られたコーヒーェ キス （コ一ヒ一固形分 Bx 18) を噴霧乾燥 （スプレードライ） 機にて粉末化処 理してインスタントコーヒーを得た。
(試験結果：評価 1 )
実施例 A 1及び比較例 A 1で得られたインスタントコ一ヒーを Bx 1. 5 (コ —ヒー固形分） になるよう熱湯溶解し、 得られた飲料をコーヒー専門パネリスト 15名により試飲した結果、 実施例 A 1は比較例 A 1に比べ、 良質な香り、 酸味 を呈し、 コ一ヒ一感の高い優れた風香味を有しているものであった （表 Al)。 表 A1 実施例 A 比較例 A 1 香り 3. 2 2. 8
苦み 3. 4 2. 9
酸味 3. 3 2. 7
後味 3. 3 2. 7 コ一ヒ一感 3. 4 3. 1
総合評価 3. 2 2. 7
6 (良い） 〈悪い） 0
(試験結果：評価 2)
実施例 A1及び比較例 A1で得られたインスタントコ一ヒ一を Bx2. 0 (コ —ヒー固形分） になるよう熱湯溶解し、 得られた飲料について、 溶解直後と加速 度経時条件 （60°Cにて 3時間経過） 下にて保管したものについて、 それぞれ 機器分析に供し、 クロロゲン酸量の変化を分析した。 その結果、 実施例 A 1は絰 時におけるクロロゲン酸の分解が抑制されることが明らかとなった （表 A 2 )。 これにより、 インスタントコーヒー溶解後の品質変化を抑制できる、 安定し たコ一ヒ一飲料を得ることが可能となった。 （クロロゲン酸の分析は、食品工業 . VOL.42 NO.12 p29〜38による。）
表 A 2 実施例 A 1 比較例 A 1 溶解直後 100% 100%
60。C、 3 hr 100% 97% 実施例 A 2
コーヒー豆 1 OOOKgを 1500 Lの熱水にて抽出して得られたコ一ヒ一ェ キス （コーヒー固形分 Bx 18) をイオン交換膜を有した ARV社の電気分解処 理装置に毎分 4リットルの速度で通過させ、 5 Aの直流電流を通電した。 陰極側 溶液を採取した後、 凍結乾燥機にて乾燥させ、 その後粉末状に粉砕してインス夕 ントコ一ヒーを得た。
(比較例 A 2)
実施例 A 2と比較するために比較例 A 2を実施した。
コーヒー豆 1 OOOKgを 1500 Lの熱水にて抽出して得られたコーヒーェ キス （コーヒー固形分 Bx 18) を凍結乾燥機にて乾燥させ、 その後粉末状に粉 碎してィンスタントコ一ヒ一を得た。
(試験結果：評価 3 )
実施例 A2及び比較例 A2で得られたインスタントコーヒーを Bx 1. 5 (コ —ヒ一固形分） になるよう熱湯溶解し、 得られた飲料をコーヒー専門パネリスト 15名により試飲した結果、 実施例 A 2は比較例 A 2に比べ、 良質な酸味、 後味 を呈し、 コーヒー感の高い優れた風香味を有しているものであった。 今まで品質 が良いといわれていたフリーズドライよりも、 本発明のほうが高い評価を得られ たことから、 本発明は品質劣化の非常に少ない品質の良いインスタントコーヒー が得られたことが確認された （表 A 3)。
表 A 3 実施例 A 2 比較例 A 2 香り 3 9 3 9
苦味 3 4 3 2
酸味 3 4 2 5
後味 3 2 2 4
コーヒー感 3 9 3 3
総合評価 3 7 2 8
6 (良い） <→ (悪い） 0
実施例 A 3
コーヒー豆 100 OKgを 1500 Lの熱水にて抽出して得られたコーヒーェ キス （コーヒー固形分 Bx 18) をイオン交換膜を有した ARV社の電気分解処 理装置に毎分 4リツトルの速度で通電させ、 5 Aの直流電流を通電した。 陰極側 溶液を採取した後、 噴霧乾燥 （スプレードライ） 機にて粉末化処理してインス夕 ントコ一ヒー 27 Kgを得た。 このィンスタントコーヒー 27Kgを 1000L の熱水に溶解し、 pH調整剤を 0. 6 g添カ卩し調合した後、 調合液を缶容器に充 填し、 レトルトにて殺菌 （F0=4以上） したコーヒー飲料を得た。
(比較例 A 3)
実施例 A 3と比較するために比較例 A 3を実施した。
コーヒー豆 1 OOOKgを 1500 Lの熱水にて抽出して得られたコーヒーェ キス （コーヒー固形分 Bx 18) を噴霧乾燥 （スプレードライ） 機にて粉末化処 理してィンスタントコーヒー 27 kgを得た。 このィンスタントコーヒー 27 K gを 1000Lの熱水に溶解し、 pH調整剤を 0. 6g添加し調合した後、 調合 液を缶容器に充填し、 レトルトにて殺菌 （F。=4以上） したコーヒー飲料を得 た。
(試験結果：評価 4)
実施例 A 3及び比較例 A 3で得られた飲料について、 製造直後と加速度絰時条 件 （60°Cにて 3週間） 下に保管したものについてそれぞれ機器分析に供し、 クロロゲン酸量の変化について分析した。 その結果、 比較例 A3は経時における クロロゲン酸の分解が抑制されることが明らかとなった （表 A 4 )。
これにより、 長時間経過しても、 品質劣化の少ない安定したコーヒー飲料を得 ることが可能となった。
表 A 4 実施例 A 3 比較例 A 3 製造直後 100% 100%
60°C、 3週間 89% 82%
(B)粉乳
実施例 B 1
殺菌、 均質ィ匕した牛乳を通電処理 （ 10 A、 10秒） に供し採取した後、 噴霧 乾燥 （スプレードライ） 機にて粉末化処理して粉乳を得た。
(比較例 B 1)
実施例 B 1と比較するために、 比較例 B1を実施した。 すなわち、 殺菌、 均質 化した牛乳を噴霧乾燥 （スプレードライ） 機にて粉末化処理して粉乳を得た。
(試験結果：評価 1 )
実施例 B 1及び比較例 B 1で得られた粉乳を Bx 12. 0 (可溶性固形分） に 調整し、 専門パネリスト 15名により試飲した結果、 実施例 B 1は比較例 B 1に 比べ、 粉乳特有の後味の悪さがなく口当たりも良好な生乳感あふれる優れた風香 味を有しているものであった （表 B l)。 （乳の香気成分の分析は、 日本食品科学 工学会誌. VOL. 47 NO. 1 1 p844〜850による。）
表 B 1 実施例 B 1 比較例 B 1 香り 3 0 2. 8
甘味 3 8 3. 7
後味 3 5 2. 9
粉っぽさ 3 6 2. 6
生乳感 3 7 3. 2
総合評価 3 7 3. 3
6 (良い） → (悪い） 0
(試験結果：評価 2 )
実施例 B 1及び比較例 B 1で得られた粉乳を Bx 12. 0 (可溶性固形分） に 調整し、 得られた溶液を機器分析に供し、 香気成分量を測定した。 その結果、 牛 乳の加熱風味成分の代表であり加熱濃厚臭やランシッド臭、 陳腐臭を呈する 5種 類の香気成分 （3—メチルブ夕ノール、 フルフラール、 酢酸、 カプロン酸、 ジメ チルスルフォン） について、 実施例 1は比較例 1に比べはるかに含有量が少なく (相対比較） 粉乳製造時における熱劣化を抑制しており、 粉乳特有の加熱臬を呈 さない生乳に近いものであった （表 B 2)。
表 B 2 実施例 B 2 比較例 B 2
3—メチルブ夕ノール 9 8 % 1 0 0 %
フルフラール 一 1 0 0 %
酪酸 一 1 0 0 %
カブロン酸 一 1 0 0 %
ジメチルスルフォン 1 5 % 1 0 0 %
発明の効果
電気分解処理及び/又は通電処理することにより、 品質の劣化を防止できる。 先ず、 インスタントコーヒーにおいては、 インスタントコーヒー製造時の劣化 を防止し、 溶解した時のコーヒー成分の変化が少なく、 且つ、 香り豊かなインス タントコーヒーを製造することができる。 レギュラーコーヒーのような淹れたて のコーヒーを楽しむことができる。
また、 インスタントコーヒー製造後の品質が向上するばかりでなく、 本発明に したがって製造したインスタントコーヒーは、 これを溶解して保持した後の成分 劣化（クロロゲン酸）や、溶解して密封容器に充填した後の経時的な成分変化（ク ロロゲン酸） を抑制する事が出来る。 特に溶解後の変化を長時間防止できること から、 本発明で得られた粉末を溶解させて、 コーヒーサーバー、 ポットで長時間 加温した状態でも美味しく飲用する事が出来る。
成分変化が少ない本発明で得られるインスタントコーヒ一は、 缶コーヒー製造 などで利用されるコーヒーエキスの代用としても利用可能である。そのため、（他 国で作られる） コーヒーエキスを利用する代わりに、 （輸送元の他国で、 コ一ヒ 一エキスを製造する場所にて本発明を実施して） 重量が軽く、 容積の小さい粉末 化したコーヒーエキスを製造しておけば、 これを用いることにより、 輸送コスト を大幅に低下させることができる。
また、 粉乳においては、 粉乳 （粉末化乳） の粉末化製造時の劣化を防止し、 製 造時の加熱臭の発生 （成分変化） が少なく、 且つ、 品質的に生乳に近い粉乳を製 造することができる。 よって、 牛乳の代わりとして、 本発明で製造された粉乳を 溶解することでおいしく飲用することができる。
また、 本発明で得られた粉乳は、 安全で、 長期間保存ができるため、 国外 （離 れた場所） から輸送が必要な場合などには好適であり、 食品原料としての粉乳剤 用の更なる拡大が期待できる。

Claims

請 求 の 範 囲
1 .液状食品を電気分解処理あるいは通電処理の少くともひとつの処理を行い、 処理して得られた液体を乾燥すること、を特徴とする高品質粉末飲料の製造方法。
2 . 電気分解処理において、 目的物を陰極側 （還元側） から摂取すること、 を 特徴とする請求の範囲 1に記載の方法。
3 . 乾燥、 粉末化、 必要あれば更に造粒すること、 を特徴とする請求の範囲 1 〜 2のいずれかに記載の方法。
4 . 脱酸素条件下で該方法を実施すること、 を特徴とする請求の範囲 1〜3の いずれかに記載の方法。
5 . 液状食品として、 コーヒー又は乳成分含有乳原料を使用すること、 を特徴 とする請求の範囲 1〜 4のいずれかに記載の方法。
6 . コーヒーとして、 コーヒー抽出液又はコーヒーエキス （コーヒー濃縮物） を使用すること、 を特徴とする請求の範囲 5に記載の方法。
7 . 乳成分含有乳原料として、 乳又は前処理した乳を使用すること、 を特徴と する請求の範囲 5に記載の方法。
8 . 噴霧乾燥 （スプレードライ） により乾燥、 粉末化すること、 を特徴とする 請求の範囲 7に記載の方法。
9 . 前処理した乳が、 脱脂乳、 調整乳、 濃縮乳、 加工乳から選ばれる少なくと もひとつであること、 を特徴とする請求の範囲 7〜 8のいずれかに記載の方法。
10. 請求の範囲 1〜 6のいずれか 1項に記載の方法で製造してなる、 風味、 品質の劣化が抑制された高品質ィンスタントコ一ヒー。
11. 請求の範囲 10 に記載したインスタントコーヒーを溶解させてなる、 クロ 口ゲン酸の分解が抑制されたコ一ヒ一飲料。
12. 請求の範囲 7〜9のいずれか 1項に記載の方法で製造してなる、 高品質 粉乳。
13. 加熱臭の成分である 3—メチルブ夕ノール、 フルフラール、 酪酸、 カブ ロン酸、 ジメチルスルフォンの少なくともひとつの生成量が抑制されたものであ ること、 を特徴とする請求の範囲 12に記載の高品質粉乳。
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