JP2003018960A - コーヒー飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 コーヒーの抽出した成分を含有する液
体、及び／又は、調合液を電気分解処理あるいは通電処
理すること、を特徴とする飲料の製造方法。 【効果】 飲料の品質劣化を長期間に亘って防止するこ
とができ、特に自販機や缶ウォーマーで販売する缶コー
ヒー飲料の製造に適している。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、コーヒー又はコー
ヒー関連飲料の製造方法に関するものであって、更に詳
細には、コーヒーの抽出した成分を含有する液体を電気
分解処理又は通電処理することにより、低温や常温の場
合はもとより、ホット販売や自動販売機等において高温
にしかも長期間保持しても、風味、品質が劣化すること
のないすぐれた飲料を製造する方法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】缶コーヒー等コーヒー（又はその関連飲
料）を容器に密封充填してなる容器入り飲料は、消費者
のコーヒー嗜好性の高まりとともに利便性の面からも、
近年、その消費量が拡大している。しかしながら、密封
容器入り飲料は、コーヒーショップや家庭におけるよう
にコーヒー豆から抽出してすぐに飲用に供されるのとは
異なり、製造から消費者の飲用にまでは一定の期間を要
することは避けられない。

【０００３】すると、密封容器入り飲料は、常温におい
ても、この期間中にその品質を劣化させ、ましてや、ホ
ット販売、缶ウォーマー、自動販売機においては、高温
にしかも長期間貯蔵される場合があり、なおさら、風味
や品質の劣化が促進される。

【０００４】この貯蔵期間中における風味や品質の劣化
を防止するために、劣化防止剤の使用が各種検討されて
きてはいるが、満足すべきものは未だ開発されていな
い。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
技術の現状に鑑み、コーヒー抽出成分の変質を防止する
方法、つまり品質の劣化を抑制ないし防止する方法を新
たに開発する目的でなされたものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するため、各方面から検討した結果、品質劣化防
止剤といった化学的添加物の使用が好まれないという作
今の消費者のニーズにも鑑み、添加物を使用しない品質
劣化防止システムないし長期保存システムに着目し、広
範な研究を行った。

【０００７】そして、コーヒー抽出液（いわゆるレギュ
ラーコーヒー）を電気分解処理したところ、コーヒー抽
出成分の分解、劣化反応などが改善され、長期間の品質
保持が可能であることを発見した。そして更に、コーヒ
ーのほか、コーヒーに各種副原料添加、調製した調合液
についても、電気分解処理による長期間の品質保持を確
認した。そして更に検討を続け、電気分解処理にかえて
通電処理したところ、同様にすぐれた長期間の品質保持
が確認された。

【０００８】本発明は、このような有用新知見に基づ
き、更に研究の結果遂に完成されたものであって、コー
ヒー抽出物を含む液体を使用して製造される飲料におい
て、その抽出物を含む液体、及び／又は副原料を添加し
た調合液を、電気分解処理もしくは通電処理する事によ
り改質及び品質劣化を防止する新規システムを基本的技
術思想とするものである。

【０００９】本発明を実施するには、コーヒーの抽出し
た成分を含有する液体を調製する必要がある。この液体
には、コーヒー、つまり焙煎したコーヒー豆より各種方
法により抽出した抽出液のほか、コーヒーからの抽出し
た成分を含有する液体がすべて包含され、例えば、抽出
温度等抽出条件を各種かえて抽出したエキス、これらの
濃縮液、これらの希釈液、これらから特定の画分を分画
して得た成分分画液、あるいは特定の画分を分画除去し
た例えばカフェインレスコーヒーといった成分分画液、
インスタントコーヒの溶解液等、湯または水（０〜２０
０℃）でコーヒーの抽出した成分を含有する液体がすべ
て包含される。

【００１０】コーヒーを抽出するに当り、コーヒー豆の
ブレンド比や焙煎度に格別の限定はなく、常法にしたが
って適宜定めればよい。また、抽出方法としては特に限
定はされないが、ドリップ式、ボックス式、連続式多塔
式、ニーダー式等によって得られた抽出液やエキスを使
用することが出来る。また、抽出温度に関しても特に限
定はない。更に所望するのであれば、抽出液、エキス、
濃縮液、希釈液、インスタントコーヒーの溶解液等をク
ロマトグラフィー等分画処理に付して、特定の画分を分
画取得したり、あるいは特定の画分を除去したりしても
よい。

【００１１】本発明において調合液は、上記によって得
たコーヒーの抽出した成分を含有する液体に副原料を添
加し、ゲージアップして、調製する。副原料としては、
乳成分を含有していない副原料がすべて挙げられ、例え
ば重曹その他のｐＨ調整剤；ビタミンＣ、ビタミンＥ；
ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、大豆リン脂質等の乳化剤；酸
化防止剤；抗酸化剤；グルコース、フルクトース、マル
トース、シュークロース、トレハロース、ラフィノー
ス，でんぷん、その他糖類；エリスリトール、マルチト
ール等の糖アルコール、甘味料；香料；酵素；その他か
ら１種以上を選択、使用する。

【００１２】このようにして得られるコーヒーの抽出し
た成分を含有する液体、及び／又は、調合液は、次いで
電気分解処理若しくは通電処理を行う。

【００１３】電気分解処理を行うことに当り、使用する
装置としては、水等を分解するために使用される装置で
あれば特に限定されない。例えば、隔膜で仕切られた二
槽式や直流電圧をフリップ・フロップ回路で切り替える
三極式で問題無く、二槽式の場合、一定時間電解するタ
イプや流水式等のタイプが挙げられる。また、隔膜とし
ては、イオン交換膜やセルロース膜等の中性隔膜等を挙
げる事が出来る。

【００１４】イオン交換膜や中性膜を用いた電気分解方
法についても、陽極側に通液する液体に関して陰極側と
同じ組成のコーヒーの抽出した成分を含有する液体、及
び／又は、調合液を通液したり、ミネラルなどを含んだ
水を通水したりする事が出来る。そのミネラルを含んだ
水としては、地下水や水道水の他にも純水に各種ミネラ
ルを適宜添加調整し用いる事が出来る。ミネラルの種類
例として、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カル
シウム、鉄を挙げる事が出来、更にそれらのミネラルを
ブレンドして用いてもよい。また、通電処理としては、
上記処理時に隔膜を取り除く事により行うことが出来
る。

【００１５】電極としては、例えば陽極にフェライト電
極、白金メッキチタニウム電極、チタニウム白金焼成電
極等、陰極にはステンレス電極、白金メッキチタニウム
電極、チタニウム白金焼成電極等が使用できる。

【００１６】電解は、常法にしたがい、抽出成分を含有
した液等の液体を２本の電極間で連続して流れている状
態及び／又は滞留状態において、直流電流を通電して行
う。電流の量は、０．１Ａ以上、好ましくは１〜５０Ａ
である。電気伝導度、電極間の距離、濃度などの要因に
より適宜電流の量を決定する。例えば、４Ｌ／分の液体
流量の場合、電流の量は、０．５〜２０Ａ、好ましくは
１．０〜１０Ａ、更に好ましくは１．５〜７Ａとするの
がよく、他の場合もこの電流量を基準にして適宜その量
を決めればよい。

【００１７】通電処理としては、上記において隔壁を取
り除くことにより行うことができ、液体中に流れる電流
は上記と同様であり、通電時間についても上記と同様
に、０．００１秒〜５分、好ましくは０．００５〜２分
程度が適当であるが、これらの数値範囲は一応の目安で
あって、上記範囲から逸脱する場合もありうる。

【００１８】電気分解処理及び／又は通電処理の実施
は、 コーヒーの抽出した成分を含有する液体。 副原料を添加した調合液。ゲージアップ前でもゲージ
アップ後でも構わない。 及び／又はで実施するが、電気分解処理、通電処理
は、、のどちらでもよいし、両方に実施してもよ
く、その回数、その組合せに格別の限定はない。

【００１９】本発明は、コーヒーを抽出するのに使用す
る抽出用水その他各種原料水を電気分解又は通電処理す
るのではなく、抽出用水を用いてコーヒーを抽出して得
たコーヒー抽出液等の抽出成分を含有した液を電気分解
又は通電処理する点に特徴を有するものである。原料水
を電気分解または通電するより、抽出成分を含有した液
を処理したほうが好ましい理由としては、原料水を電気
分解又は通電処理するよりも、直接、抽出液や調合液に
電解もしくは通電処理する方が内容成分に与える影響が
大きく、且つ長期間その効果を維持できるためである。

【００２０】更に、本発明は、脱酸素状態で実施するこ
とも可能であって、脱酸素処理により、より成分変化が
起こらない。つまり、脱酸素処理により更に酸化劣化を
防止すれば、より成分変化が起こりにくく品質劣化抑制
が可能となる。風香味のよいコーヒーを長期間保持する
のに優れている。

【００２１】脱酸素状態での実施とは、不活性ガス雰囲
気下で各処理を行ったり、原料〜中間製品〜最終製品に
不活性ガスを吹き込んだり、内部の酸素を不活性ガスで
置換したり、脱気したりするほか、容器に充填した場合
は、充填する容器を不活性ガス置換したり、ヘッドスペ
ースを不活性ガス置換したり、脱気したりする等、酸素
不存在処理の少なくともひとつを例示することができ
る。

【００２２】このようにして得られた液体は、常法にし
たがい、缶、瓶、紙、ＰＥＴボトル、軟包材容器などの
容器に充填、密封し、必要に応じて殺菌し、密封容器入
り飲料とする。ビンや缶などレトルト殺菌（高温・加熱
殺菌）に対応できる容器に充填する場合は、容器に充
填、密封し、その後、レトルト殺菌を行う。また、レト
ルト殺菌などの熱による風味の変化が激しい飲料や、
瓶、紙、ＰＥＴ、軟包材などレトルト殺菌が出来ない飲
料は、充填液をＵＨＴ殺菌その他の瞬間加熱殺菌し、そ
の後、容器に充填、密封を行う。飲料製造後、冷凍保存
や長期間の保存が必要でない場合は、容器に充填するだ
けで、殺菌を行わなくてもよい。

【００２３】上記の様にして得られる密封容器入り飲料
は、常温のまま、もしくは必要に応じて、冷蔵や加温、
冷凍をして保存しても良い。次に、本発明を実施例を挙
げて具体的に説明する。

【００２４】

【実施例１】コーヒー豆１０ｋｇを１００Ｌの熱水にて
抽出し、コーヒー抽出液（いわゆるレギュラーコーヒ
ー：コーヒー固形分 Brix 3.0）を得た。次いで、この
コーヒー抽出液をＡＲＶ社の電気分解装置に毎分４リッ
トルの速度で通過させ、５Ａの直流電流を通電した。イ
オン交換膜で陽極側と陰極側を分離し、どちらもコーヒ
ー液を通液した後、陰極側の液を採取し、重曹を０．３
ｇ／Ｌ添加し、調合した後、缶容器に充填し、レトルト
にて殺菌（Ｆo＝４以上）して、コーヒー飲料を得た。

【００２５】

【実施例２】コーヒー豆１０ｋｇを１００Ｌの熱水にて
抽出し、得られたコーヒー抽出液（コーヒー固形分 Bri
x 3.0）に重曹を０．３ｇ／Ｌ添加し、調合した。得ら
れた調合液をＡＲＶ社の電気分解装置に毎分４リットル
の速度で通過させ、５Ａの直流電流を通電し、イオン交
換膜で陽極側を分離し、どちらもコーヒー液を通液した
後、陰極側の液を回収してこれを缶容器に充填し、レト
ルトにて殺菌（Ｆo＝４以上）して、コーヒー飲料を得
た。

【００２６】

【実施例３】コーヒー豆１０ｋｇを１００Ｌの熱水にて
抽出し、得られたコーヒー抽出液（コーヒー固形分 Bri
x 3.0）に重曹を０．３ｇ／Ｌ添加し、調合した。得ら
れた調合液をタンクに溜め、電極を差し込んで５Ａの直
流電流を５秒間、隔膜なしの状態で通電した。通電処理
後、調合液を缶容器に充填し、レトルトにて殺菌（Ｆo
＝４以上）して、コーヒー飲料を得た。

【００２７】

【実施例４】配管中に電極を取り付け、その配管中に上
記実施例にて調合したコーヒー抽出液と重曹との調合液
を通すことにより、下記の条件にて調合液の通電処理
（隔膜なし）を行った。なお、通電処理時間は、配管の
流速を変更することによってコントロールした。 電流： １０Ａ 通電時間： １秒の通電処理を実施

【００２８】

【比較例】コーヒー豆１０ｋｇを１００Ｌの熱水にて抽
出して得られたコーヒー抽出液（コーヒー固形分 Brix
3.0）に重曹を０．３ｇ／Ｌ添加し調合後、容器に充填
し、レトルトにて殺菌（Ｆo＝４以上）したコーヒー飲
料を得た。

【００２９】（試験結果：評価１）実施例１及び比較例
で得られた飲料を、コーヒー鑑定士５名を含むコーヒー
専門パネリスト１５名により試飲した結果、実施例１で
得たコーヒー飲料は、比較例で得たコーヒー飲料に比
べ、香り、コーヒー感が強く、質も良好であって、レギ
ュラーコーヒーのような本来のすぐれた風香味を有して
いることが確認された（表１）。

【００３０】

【表１】

【００３１】なお表中、評価の基準は、「非常に良い」
＝６、「良い」＝５、「やや良い」＝４、「普通」＝
３、「やや悪い」＝２、「悪い」＝１、「非常に悪い」
＝０の７段階とした。

【００３２】（試験結果：評価２）実施例１、２、３及
び比較例で得られた飲料について、製造直後と加速度経
時条件（６０度にて３週間）下に保管したものについて
それぞれ機器分析に供し、クロロゲン酸及び総有機酸の
生成量及び変化について分析した。その結果、クロロゲ
ン酸の経時による減少率が抑制（表２）され、また品質
劣化の要因である有機酸については生成量の減少及び経
時による増加が抑制（表３）されることが明らかとなっ
た。これにより、高品質かつ品質劣化の少ない安定なコ
ーヒー飲料を得ることを可能にした。

【００３３】

【表２】

【００３４】

【表３】

【００３５】

【発明の効果】電気分解処理もしくは通電処理する事に
より品質の劣化を防止出来る。コーヒー飲料では、コー
ヒー中の成分であるクロロゲン酸の経時による減少率を
抑制したり、品質を低下させる因子である乳酸、ギ酸及
び酢酸の生成量を抑制できる。これにより、戸内はもと
より戸外に設置した自動販売機や缶ウォーマー等での品
質劣化を防止し、更には、ホット販売時の期間を延長で
きたり、賞味期間の延長を行う事が出来、シェルフライ
フが延長される。更に、本方法と製造工程中を脱酸素条
件下にて行う事により更に品質劣化や安定性を向上する
ことができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 加藤 和佳子 愛知県西春日井郡師勝町大字熊之庄字十二 社45−２ 株式会社ポッカコーポレーショ ンＲ＆Ｄ部門内 Ｆターム(参考） 4B027 FB22 FB24 FC05 FE06 FQ11 FQ19 FR20

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 コーヒーの抽出した成分を含有する液
   体、及び／又は、調合液を電気分解処理あるいは通電処
   理すること、を特徴とする飲料の製造方法。
2. 【請求項２】 電気分解において、陰極側（還元側）の
   液体を採取すること、を特徴とする請求項１に記載の方
   法。
3. 【請求項３】 コーヒーの抽出した成分を含有する液体
   が、抽出液、エキス、濃縮液、希釈液、成分分画液、イ
   ンスタントコーヒーの溶解物から選ばれる少なくともひ
   とつであること、を特徴とする請求項１又は２に記載の
   方法。
4. 【請求項４】 脱酸素条件下で該方法を実施すること、
   を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の方
   法。
5. 【請求項５】 請求項１〜４のいずれか１項に記載した
   方法で製造してなる、高温においても長期間に亘って風
   味、品質を保持する飲料。
6. 【請求項６】 風味、品質の保持が、クロロゲン酸の減
   少抑制、有機酸の生成抑制の少なくともひとつであるこ
   と、を特徴とする請求項５に記載の飲料。