CN113841760A - 一种茶与咖啡混合的饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种茶与咖啡混合的饮料及其制备方法。以该饮料的总质量为100％计，该饮料的成分组成包括：RO水5‑30％、茶汤50‑80％、物料料液15‑20％；该饮料的茶多酚含量为150‑700ppm，咖啡因含量为80‑240ppm，茶叶茶氨酸含量为160‑400ppm。本发明还提供了上述饮料的制备方法。本发明通过控制茶汤和含咖啡成分的物料料液的比例，能够使二者相互协调，从而使最终得到的饮料兼具茶和咖啡的风味，同时还能够提供良好的提神效果。

Description

一种茶与咖啡混合的饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种茶与咖啡混合的饮料及其制备方法，属于混合饮料制备技术领域。

背景技术

近几年，在中国市场上，即饮无糖茶、新茶饮、新式袋泡茶等新品类让“茶”的概念得到了延展，变得更加的饮料化、年轻化、休闲化。即饮茶饮料绝大多数集中在调味茶饮料和无糖纯茶饮料且茶的种类和属性较为单一，多为红茶、绿茶、乌龙茶，并没有太多的新品且能抓住消费者味蕾的茶品出现，另外国内饮料市场对于茶的功能性呈现不够突出。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种茶与咖啡的搭配的健康功能性饮料，该饮料是一种能够同时满足温和提神不刺激的饮品，在带给消费者新味觉口感的同时，又帮助其提供温和高效的提神、充能以及在一定程度上提升专注力。

为达到上述目的，本发明提供了一种茶与咖啡混合的饮料，其中，以该饮料的总质量为100％计，该饮料的成分组成包括：RO水5-30％、茶汤50-80％、物料料液15-20％；各成分组成的含量之和为100％；

该饮料的茶多酚含量为150-700ppm，咖啡因含量为80-240ppm，茶叶茶氨酸含量为160-400ppm。

根据本发明的具体实施方案，优选地，在上述饮料中，咖啡因与L-茶氨酸的含量之比为1:1-1:2，其中，L-茶氨酸在茶叶茶氨酸中的含量一般为20wt％以上，在饮料中，L-茶氨酸的含量不超过400ppm。通过将咖啡因和茶叶茶氨酸中的L-茶氨酸的比例控制在上述范围，能够更好地满足消费者的提神诉求，而且是借助茶叶提供茶叶茶氨酸、借助咖啡豆提供咖啡因这种方式提供相应的提神功能，而不是依靠外源单独添加咖啡因。

根据本发明的具体实施方案，优选地，在上述饮料中，所述茶汤是采用RO水对茶叶进行浸提得到的，浸提时间优选为5-15分钟，更优选为10-15分钟。

根据本发明的具体实施方案，本发明优选选择六大茶类中的乌龙茶，基于乌龙茶的滋味和口感，能够使所得到的饮料具有良好的风味、口感，更优选地，所述茶叶为中度焙火乌龙茶或重度焙火乌龙茶。

根据本发明的具体实施方案，优选地，所述重度焙火乌龙茶是经过100-115℃、90-100min的初焙和135-150℃、110-125min的复焙得到的。采用上述方式得到的重度焙火乌龙茶能够带来良好的烤香和焙火香，并且无极强的苦涩味，适合饮料的风味、口感，便于消费者接受。

根据本发明的具体实施方案，优选地，所述中度焙火乌龙茶是经过初焙和复焙制成的，其中，初焙是100-110℃焙烘10-12min至6-7成干，然后摊凉5-6h；复焙是用碳焙，温度100-130℃，共进行3-4轮碳焙。

根据本发明的具体实施方案，优选地，所述茶叶为大红袍乌龙茶叶。

根据本发明的具体实施方案，优选地，在浸提过程中，以所述RO水的质量为100％计，所述茶叶的质量为1.0-1.80％。茶汤得率可以达到92±2％。

根据本发明的具体实施方案，优选地，在上述饮料中，以该饮料的总质量为100％计，所述物料料液的原料组成包括：RO水5-20％、咖啡原料、复配甜味剂2.5-3.5％、茶叶茶氨酸0.02-0.04％、麦芽糖醇液5.5-8.0％、磷酸氢二钾0.02-0.1％；

以该饮料的总质量为100％计，所述咖啡原料为咖啡浓缩液0.5-1.0％、或者咖啡粉0.05-0.1％、或者冷萃咖啡液0.8-1.5％。

根据本发明的具体实施方案，优选地，所述咖啡原料所采用的咖啡豆为阿拉比卡咖啡豆。所采用的咖啡粉、咖啡浓缩液、冷萃咖啡液可以是使用阿拉比卡咖啡豆作为原豆经加工制成的。该方法制备得到的咖啡原料的总体滋气味带有中度甚至重度烤香或焦香，具有适度的酸味，偏向轻微果酸，口感醇厚浓郁。当采用其中的一种或几种的咖啡原料复配时，能够在成品中呈现出更好的协调性及饱满度。

根据本发明的具体实施方案，优选地，在上述饮料中，以该饮料的总质量为100％计，所述物料料液的原料组成还包括抗氧化剂0.01-0.03％和/或香精0.01-0.15％；更优选地，所述抗氧化剂选自维生素C、D-异抗坏血酸、抗坏血酸钠中的一种或两种以上的组合。

根据本发明的具体实施方案，优选地，在上述饮料中，以该饮料的总质量为100％计，该饮料还含有0.01-0.03％的酸度调节剂；更优选地，所述酸度调节剂选自碳酸氢钠、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中的一种或两种以上的组合。

根据本发明的具体实施方案，优选地，在上述饮料中，所述复配甜味剂包括赤藓糖醇和三氯蔗糖。

根据本发明的具体实施方案，优选地，在上述饮料中，所述RO水的电导率≤20μs/cm、硬度≤3.5mg/L。通过采用满足上述电导率、硬度要求的RO水，能够提高饮料终产品在货架期内的稳定性。

根据本发明的具体实施方案，在上述饮料中还可以添加膳食纤维，在提供提神功能前提下，也能够带来一定的能量并维持正常的肠道功能。

本发明还提供了上述茶与咖啡混合的饮料的制备方法，其包括以下步骤：

制备茶汤：将RO水与茶叶混合，在适当温度下对茶叶进行浸提，对浸提液进行处理、冷却、过滤、静置、离心得到茶汤；其中，所述RO水的电导率≤20μs/cm、硬度≤3.5mg/L；

制备饮料：将茶汤和物料料液过滤之后混合，经过调pH值、定容、过滤、UHT杀菌，得到所述饮料。

在上述制备方法中，优选地，在制备茶汤的过程中，浸提采用的RO水的温度为65-85℃(更优选为75±2℃)，浸提时间优选控制为5-15分钟(更优选为10-15分钟)。

在上述制备方法中，优选地，在制备茶汤的过程中，冷却后的温度为10-20℃，更优选为17±2℃。

在上述制备方法中，优选地，在制备茶汤的过程中，静置的时间为15-20分钟；

在上述制备方法中，优选地，制备茶汤的过程包括以下步骤(如图1所示)：

在搅拌状态下，向温度为75±2℃、电导率≤20μs/cm、硬度≤3.5mg/L的RO水中加入茶叶，浸提10-15分钟；

待浸提液的茶多酚、pH值合格后，对浸提液进行粗滤，然后冷却至17±2℃，再经过过滤、静置15-20分钟、离心，储存备用，储存温度优选≤20℃。

在上述制备方法中，优选地，该方法还包括制备物料料液的步骤：将RO水、咖啡原料、复配甜味剂、茶叶茶氨酸、麦芽糖醇液、磷酸氢二钾混合，得到物料料液；其中，所述RO水的电导率≤20μs/cm、硬度≤3.5mg/L。

在上述制备方法中，优选地，制备物料料液的过程中，所采用的RO水的温度为50-55℃。

在上述制备方法中，优选地，所述制备物料料液的过程包括以下步骤(如图2所示)：

在搅拌状态下，向温度为50-55℃、电导率≤20μs/cm、硬度≤3.5mg/L的RO水中加入咖啡原料、复配甜味剂、茶叶茶氨酸、麦芽糖醇液、磷酸氢二钾(当含有抗氧化剂、香精、酸度调节剂时，在该过程中添加)，得到物料料液，储存备用，储存的温度优选≤30℃。

在上述制备方法中，优选地，所述UHT杀菌的温度为136℃，时间为30s。具体地，UHT杀菌可以按照以下方式进行：将料液预热到50±5℃进行脱气，然后在136℃进行30s的杀菌处理，完成杀菌之后进行冷却，出口冷却温度控制为27±1℃。

在上述制备方法中，优选地，利用茶汤和物料料液通过调配、杀菌制备饮料的过程包括以下步骤(如图3所示)：

将物料料液缓慢加入茶汤中，得到混合料液；

对混合料液的pH值进行调整并对混合料液进行定容；

对定容后的混合料液进行过滤、UHT杀菌、无菌暂存，得到所述饮料；

其中，无菌暂存的温度优选≤30℃。

本发明的技术方案具有以下优点：

本发明通过控制茶汤和含咖啡成分的物料料液的比例，能够使二者相互协调，从而使最终得到的饮料兼具茶和咖啡的风味，又不会相互影响，同时还能够提供良好的提神效果。

本发明的优选方案通过控制配料用水的电导率、硬度，能够提高终产品货架期的稳定性。

通过本发明的制备方法能够提升产品的澄清度，减少产品未来出现沉淀的风险。

本发明的饮料通过原料的选择和搭配，在节约产品成本的同时，还能够保持产品的滋味和口感。

本发明的优选方案通过将咖啡因与茶叶茶氨酸中的L-茶氨酸的比例控制为1:1-1:2，能够以更好的方式来帮助消费者达到提神的诉求。

附图说明

图1为本发明的茶汤的制备过程示意图。

图2为本发明的物料料液的制备过程示意图。

图3为本发明的饮料的制备过程示意图。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

实施例1

本实施例针对不同硬度的RO水进行对比试验，该试验是选取硬度分别为2.0mg/L、2.5mg/L、3.5mg/L、4.5mg/L、5.5mg/L、6.5mg/L的RO水，分别配制成饮料，然后将饮料样品在50±0.5℃的恒温箱中放置一周，观察稳定性情况。具体的，饮料的配方分别如表1-1、表1-2所示：

表1-1茶汤溶液的组成

配料	添加量(％)
		RO水	100
茶叶	1.5

表1-2饮品产品的组成

配料	添加量(％)
		RO水	31.5
表1-1茶汤	60
		麦芽糖醇液	6.5
咖啡浓缩液	0.8
		复配甜味剂	1.0
茶叶茶氨酸	0.04
		磷酸氢二钾	0.03
维生素C	0.03
		食用香精	0.1

其中，复配甜味剂为赤藓糖醇和三氯蔗糖的组合；

RO水的添加量是指步骤2制备物料混合料液时使用的RO水与步骤3进行定容使用的RO水的量之和。

本实施例的饮料是通过以下步骤制备：

1、制备茶汤：

在搅拌状态下，向温度为75±2℃、电导率为17μs/cm的RO水中加入茶叶，浸提15分钟；

待浸提液的茶多酚、pH值合格后，对浸提液进行粗滤，然后冷却至17±2℃，再经过过滤、静置30分钟、离心，得到茶汤，于20℃以下的温度储存备用。

2、制备物料混合料液：

在搅拌状态下，向温度为25-50℃(常温水即可)、电导率为17μs/cm的RO水中加入咖啡浓缩液、复配甜味剂、茶叶茶氨酸、维生素C、麦芽糖醇液、磷酸氢二钾、食用香精，得到混合的料液，于30℃以下的温度储存备用。

3、制备饮料：

在搅拌状态下，将溶解好的混合料液缓慢加入茶汤中，得到半成品料液；

对半成品料液的pH值进行调整并对其进行定容；

对定容后的料液进行过滤、UHT杀菌(温度为136℃，时间为30s)、于30℃以下的温度无菌暂存，得到所述饮料。

试验结果：

在放置一周后，通过观察发现：当水的硬度≤3.5mg/L时无沉淀生成，当水的硬度>3.5mg/L时则有明显沉淀物生成(具体表现为瓶底出现黄色固体，可以看到黑色或褐色可溶性沉淀物质)，属于不可接受的情况。

实施例2

本实施例针对不同电导率的RO水进行对比试验，该试验是选取电导率分别为0-20μs/cm、30-50μs/cm、50-100μs/cm三个梯度的RO水，分别配制成饮料，然后将饮料样品在50±0.5℃的恒温箱中放置一周，观察稳定性情况。具体的，饮料的配方分别如表1-1、表1-2所示，制备过程同实施例1。

试验结果：

在放置一周后，通过观察发现：三种不同梯度电导率的水产生的絮状物沉淀的情况不同，0-20μs/cm的RO水的表现要明显优于其他两个。

实施例3

本实施例对饮料的制备工艺进行对比试验，分别从冷却速度、静置时间、过滤方式等三个方面进行对比，具体如下：

前提条件：具体配方和制备工艺同实施例1，除进行对比的变量因素之外，其他条件全部相同。

a、对照样：除了对浸提液进行粗滤之后，在10min内将浸提液极速冷却至≤20℃，冷却后的过滤采用1μm孔径大小的过滤器或滤袋，静置过程采用静置桶静置15-45min之外，其他完全按照实施例1的工艺执行。

b、实验样：

(1)去掉上述3个关键工艺步骤(即冷却至17±2℃、过过滤、静置30分钟这3个工艺步骤)，其余均相同。

(2)同步也对比实验验证了单独使用一种核心工艺，即仅仅经过冷却或过滤或静置，经货架期观察后发现，产品的稳定性极差，出现大量沉淀，不满足产品要求。

试验结果：

终产品制作完成后，通过初步观察可以发现：对照样的产品澄清透亮，实验样的产品相对浑浊，通过检测浊度指标，对照样在2-5NTU左右，实验样>8NTU，较为浑浊。由此可以看出：控制较快的冷却速度、合适的静置时间、选择合适的过滤方式可以使制备得到的饮料具有更好的澄清度。

实施例4

本实施例对茶汤、物料料液的用量进行对比试验，其是控制茶汤、含咖啡成分的物料料液在饮料中的添加量范围，以考察其对于饮料的滋味、口感的影响。

其中：茶叶采用重度焙火的大红袍乌龙茶叶，重点考量其烤香和焙火香，无极强的苦涩味，茶叶制作工艺参数为：初焙：100-115℃、90-100min，复焙：135-150℃、110-125min。

咖啡选择来源阿拉比卡原豆加工制成的咖啡浓缩液，总体滋气味要求带有中度甚至重度烤香或焦香，具有适度的酸味，偏向轻微果酸，口感要醇厚浓郁。

用量使用要求：

茶叶用量控制在1.0-1.8％，即在浸提过程中，每1L RO水添加10-18g茶叶；

咖啡用量(以其提供的咖啡因含量计)控制在40-60ppm，茶叶也可以提供一部分咖啡因。

对比实验：

a、对照样：采用上述核心原料的范围内用量，茶叶用量以10g/L为例(即按照每1LRO水添加10g茶叶的量进行浸提得到茶汤，浸提时间为15分钟)，咖啡浓缩液的添加量选择40ppm、60ppm，结合剩余配料(除制备茶汤时的茶叶用量、咖啡浓缩液的添加量之外，其他原料的量按照实施例1的饮料配方，不足或超出的部分，通过调整加入的RO水的量进行平衡)，按照实施例3的对照样的制备方法制作饮料成品；

b、实验样：采用6g/L的茶叶，咖啡用量(以咖啡因计)采用20ppm、70ppm两种梯度，交叉组合并结合剩余配料，按照制备方法制作成品(剩余配料、制备工艺同对照样)。

c、评判方法：感官打分测评(整体喜好度)

口感：整体喜好度方式测评，0-10分制，0分为完全不喜欢，10分为非常喜欢；

滋味：0-5分制，3分为最合适，整体滋味协调、浓郁，突出茶香和咖啡香，二者融合平衡。0分茶香减弱，苦涩味加重，不可接受，5分咖啡的香气减弱，酸味加强，掩盖了茶的香气，不可接受。

(1)口感：对照样的整体打分较为均衡，显著胜出实验样品(见表2)。

表2

样品	组合方式	整体喜好度打分平均值(80人有效问卷)
			对照样1	10g/L+40ppm	8.12
对照样2	10g/L+60ppm	7.84
			实验样1	6g/L+20ppm	6.35
实验样2	6g/L+70ppm	5.27

(2)滋味：实验样分布趋于两极分化(呈现极端分值)，合适程度低，对照样更为贴近最佳理想状态(见表3)。

表3

样品	组合方式	整体滋味协调性打分平均值(67人有效问卷)
			对照样1	10g/L+40ppm	3.17
对照样2	10g/L+60ppm	2.94
			实验样1	6g/L+20ppm	4.59
实验样2	6g/L+70ppm	1.36

饮料产品功效验证：

选择自愿者(50人)对实施例1的饮料进行品尝，具体通过设计问卷和访谈的方式执行，主要是集中在三个不同时间段，早上(9:00-9:20)、中午(13:00-13:20)、晚上(17:30-17:50)，利用三天时间进行测试，具体如下：

第一天早餐后，在规定的早上时段饮用一瓶300ml饮料产品，记录一天的工作状态和晚间的睡眠时间以及晚上的睡眠质量。第二天午餐后在规定的中午时段进行饮用，同理第三天相同。

结论：虽然存在人群年龄差异、性别差异、日常工作性质差异，但是体感对于自愿者来说是很明显的，饮用后，自愿者自身的精神状态有提升，不会感觉到疲乏或困，自愿者反馈产品功能是温和提神，不刺激，不会产生让人心悸或不愉悦的兴奋感。由此可以证明：本发明的饮料产品具有良好的提神功效。

Claims (10)

1.一种茶与咖啡混合的饮料，其中，以该饮料的总质量为100％计，该饮料的成分组成包括：RO水5-30％、茶汤50-80％、物料料液15-20％；

该饮料的茶多酚含量为150-700ppm，咖啡因含量为80-240ppm，茶叶茶氨酸含量为160-400ppm；

优选地，咖啡因与茶叶茶氨酸中的L-茶氨酸的含量之比为1:1-1:2。

2.根据权利要求1所述的饮料，其中，所述茶汤是采用RO水对茶叶进行浸提得到的，浸提时间优选为5-15分钟，所述茶叶为中度焙火乌龙茶或重度焙火乌龙茶；

优选地，所述茶叶为大红袍乌龙茶叶；

优选地，在浸提过程中，以所述RO水的质量为100％计，所述茶叶的质量为1.0-1.80％。

3.根据权利要求2所述的饮料，其中，所述重度焙火乌龙茶是经过100-115℃、90-100min的初焙和135-150℃、110-125min的复焙得到的。

4.根据权利要求2所述的饮料，其中，以该饮料的总质量为100％计，所述物料料液的原料组成包括：RO水5-20％、咖啡原料、复配甜味剂0.5-2.0％、茶叶茶氨酸0.02-0.04％、麦芽糖醇液5.5-8.0％、磷酸氢二钾0.02-0.1％；

以该饮料的总质量为100％计，所述咖啡原料为咖啡浓缩液0.5-1.0％、或者咖啡粉0.05-0.1％、或者冷萃咖啡液0.8-1.5％；

优选地，所述咖啡原料所采用的咖啡豆为阿拉比卡咖啡豆；

优选地，以该饮料的总质量为100％计，所述物料料液的原料组成还包括抗氧化剂0.01-0.03％和/或香精0.01-0.15％；更优选地，所述抗氧化剂选自维生素C、D-异抗坏血酸、抗坏血酸钠中的一种或两种以上的组合。

5.根据权利要求1所述的饮料，其中，以该饮料的总质量为100％计，该饮料还含有0.01-0.03％的酸度调节剂；优选地，所述酸度调节剂选自碳酸氢钠、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中的一种或两种以上的组合。

6.根据权利要求1-5任一项所述的饮料，其中，所述RO水的电导率≤20μs/cm、硬度≤3.5mg/L。

7.一种权利要求1-6任一项所述的茶与咖啡混合的饮料的制备方法，其包括以下步骤：

制备茶汤：将RO水与茶叶混合，在适当温度下对茶叶进行浸提，对浸提液进行处理、冷却、过滤、静置、离心得到茶汤；其中，所述RO水的电导率≤20μs/cm、硬度≤3.5mg/L；

制备饮料：将茶汤和物料料液过滤之后混合，经过调pH值、定容、过滤、UHT杀菌，得到所述茶与咖啡混合的饮料。

8.根据权利要求7所述的方法，其中，在制备茶汤的过程中，浸提采用的RO水的温度为65-85℃，优选为75±2℃；

浸提时间优选为5-15分钟，更优选为10-15分钟；

冷却后的温度优选为10-20℃，更优选为17±2℃；

静置的时间优选为15-20分钟；

优选地，所述制备茶汤的过程包括以下步骤：

在搅拌状态下，向温度为75±2℃、电导率≤20μs/cm、硬度≤3.5mg/L的RO水中加入茶叶，浸提5-15分钟；

待浸提液的茶多酚、pH值合格后，对浸提液进行粗滤，然后冷却至17±2℃，再经过过滤、静置15-20分钟、离心，储存备用，储存温度优选≤20℃。

9.根据权利要求7所述的方法，其中，该方法还包括制备物料料液的步骤：

将RO水、咖啡原料、复配甜味剂、茶叶茶氨酸、麦芽糖醇液、磷酸氢二钾混合，得到物料料液；其中，所述RO水的电导率≤20μs/cm、硬度≤3.5mg/L；

优选地，制备物料料液的过程中，所采用的RO水的温度为50-55℃；

优选地，所述制备物料料液的过程包括以下步骤：

在搅拌状态下，向温度为50-55℃、电导率≤20μs/cm、硬度≤3.5mg/L的RO水中加入咖啡原料、复配甜味剂、茶叶茶氨酸、麦芽糖醇液、磷酸氢二钾，得到物料料液，储存备用，储存的温度优选≤30℃。

10.根据权利要求7-9任一项所述的方法，其中，所述制备饮料的过程包括以下步骤：

将物料料液缓慢加入茶汤中，得到混合料液；

对混合料液的pH值进行调整并对混合料液进行定容；

对定容后的混合料液进行过滤、UHT杀菌、无菌暂存，得到所述饮料；优选地，所述UHT杀菌的温度为136℃，时间为30s；

其中，无菌暂存的温度优选≤30℃。

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