JP3476829B2 - ｐＨ調整剤及びこれを用いた飲料 - Google Patents

ｐＨ調整剤及びこれを用いた飲料

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道子 篠川
武史 伊藤
広之 東平
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Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明はカリウム塩を有効成分とする飲料用pH調整剤
及び該pH調整剤を用いた飲料に関する。
背景技術 コーヒーには、高価なアラビカ種を代表とする高級な
コーヒーから廉価なロブスタ種を代表とする低級なコー
ヒーまで、芳香、風味（甘味、まる味、苦味、コク、酸
味等）が異なる数多くの品種があり、嗜好品として名人
の好みにより選択、飲用されている。
又、紅茶、麦茶、ウーロン茶等の飲料についてもそれ
ぞれについて数多くの品種があり、嗜好に応じて飲用さ
れている。
一般に、これらコーヒー豆、各種茶葉を原料とする清
涼飲料水は、通常は原料からの抽出、希釈、溶解、調
合、そして充填の後、商業的無菌状態の確保のために10
0℃以上の加熱殺菌を行い製品化されている。
上記清涼飲料水は、通常pH4.6以上であるが、これら
清涼飲料水の内容成分は加熱殺菌の工程を経ることによ
って、pH値の低下を引き起こし、その結果当該飲料とし
ては好ましくない酸味を呈し、かつ、経時的な香味の劣
化も著しくなる。従って、上記清涼飲料水のpH値の調整
は必須のものとなる。
又、特に、ミルクコーヒーやミルクティー等の乳成分
を含んだ飲料においては、pH値が６以下になると分散安
定していた乳蛋白が凝集して沈殿を生じるといった問題
も生じることから、pH値の調整が必要となる。
この様な好ましくない酸味の呈示、経時的な香味の劣
化又は乳成分の沈殿を防止するために、従来から重曹
（炭酸水素ナトリウム）やリン酸水素二ナトリウム等を
用いて清涼飲料水のpH値の調整が行われてきた。
しかし、係るpH値の調整に重曹やリン酸水素二ナトリ
ウム等のナトリウム塩を用いた場合は、飲料に塩味、ぬ
めり、切れ味の悪さを生じてしまうため当該飲料が本来
有している香味が劣化してしまうことになる。この香味
の劣化の原因としてはナトリウム成分が当該飲料の原料
であるコーヒー豆や各種茶葉中には極少量しか含有され
ておらず、ここにpH調整剤として過剰のナトリウム塩を
添加したためにナトリウムイオン濃度が増加し、当該飲
料における香味バランスが結果として劣化する方向に変
動したためであると考えられる。
従って、飲料の香味を損なうことなく目的とするpH値
に調整し得るpH調整剤の開発が当該分野において強く切
望されており、その解決は、工業的意義が極めて大きい
ものである。
発明の開示 本発明は、飲料の香味を損なうことなく目的とするpH
の値に調整することが可能で、飲料全般に適用可能なpH
調整剤及び該pH調整剤を用いて製造された飲料を提供す
ることを目的とする。
本発明者等は上記の課題を解決すべく、コーヒー豆や
各種茶葉に含まれる無機化合物成分に着目し、鋭意検討
を行った結果、各種原料中に比較的多量に存在するカリ
ウム成分がpH調整機能をもち、又、香味バランスを維持
し、該カリウム成分を飲料に使用することが該飲料のpH
調整及び香味の維持に最適であることを見出し本発明を
完成した。
即ち、本発明は、カリウム塩を有効成分として含む飲
料用pH調整剤である。
ここで、カリウム塩としては、炭酸カリウム、リン酸
水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸三カリ
ウム、水酸化カリウム、乳酸カリウム、酒石酸カリウ
ム、コハク酸カリウム、リンゴ酸カリウム、クエン酸カ
リウム又はフマル酸カリウムから選ばれる少なくとも１
種以上のものが挙げられるが、炭酸カリウム、リン酸水
素二カリウム、水酸化カリウムから選ばれる少なくとも
１種以上のものを用いたものが好ましい。この場合のカ
リウム塩の組成比は、炭酸カリウム10〜100重量％であ
り、リン酸水素二カリウム及び／又は水酸化カリウム90
〜０重量％である。又、前記カリウム塩にナトリウム塩
が併用されていてもよい。
更に、本発明は、上記pH調整剤を用いて製造された飲
料である。
上記飲料としては、例えば、植物の抽出液を原料とす
る飲料又はコーヒー飲料が挙げられる。
以下、本発明を詳細に説明する。
飲料のpHを理化学的に説明すれば、タンパク質、炭水
化物、脂肪、無機化合物又は低分子有機化合物が飲料水
に溶解又は分散され、荷電した状態の化学種が相互にイ
オン平衡を保つことによりその飲料の水素イオン濃度を
支配していると言える。
一般に溶液のpHを調整する場合、強酸又は強塩基を用
いると弱酸又は弱塩基を用いた場合より低濃度で目的と
するpHを得ることが可能である。更に飲料のpHを調整す
る場合は飲料の香味を損なうことなく調整し得るものが
望ましいこととなる。
発明者等は初めに飲料に含まれるイオン種について鋭
意検討した結果、各種飲料の原料中に存在するものとし
てナトリウムイオン、カリウムイオン、カルシウムイオ
ン、炭酸イオン、リン酸イオン等の無機イオンを見出し
た。そこで、従来から汎用されてきた重曹をはじめとす
るナトリウム塩と本発明に係るカリウム塩とを用いて各
種飲料のpH調整を試み、種々の検討を加えた。
その結果、各種飲料の香味を損なうことなく目的とす
るpH値に調整し得るものとして、カリウム塩を有効成分
とするpH調整剤が適していることを見出し、本発明を完
成した。
先に記載した通り、重曹等のナトリウム塩を用いた場
合は、飲料に塩味、ぬめり、切れ味の悪さを生じてしま
うため飲料が本来有している香味が劣化してしまう。こ
れに対し、カリウム塩は飲料が本来有している香味を損
なうことはないというきわめて有利な効果を示した。
又、係る無機塩の性質を加えて各種飲料の原料中に含
まれる無機塩含量もpH調整に伴って香味に影響を与えて
いる。すなわち、重曹は香味を劣化させるが、これはナ
トリウム成分が当該飲料の原料中に極少量しか含有され
ていない場合、pH調整剤として過剰のナトリウム塩を添
加するとナトリウムイオン濃度が増加し、この飲料にお
ける香味バランスが結果として劣化する方向に変動する
からである。
これに対して植物の抽出液を原料とする飲料中にはカ
リウムイオンが比較的多量に含まれているためにカリウ
ム塩を用いたpH調整剤の使用は目的にかなったものとな
る。従って、本発明によるpH調整剤は植物の抽出液を原
料とする飲料に対してより好ましいものである。
次に、第一の発明であるpH調整剤について説明する。
本発明のpH調整剤として用いられるカリウム塩は、対
になる化学種が無機化合物又は有機化合物であって、水
溶性のものであれば特に限定されるものではないが、飲
料に供することから、好ましくは汎用性、安全性及び衛
生上問題のないものが望ましい。例えば、炭酸カリウ
ム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リ
ン酸三カリウム、水酸化カリウム、乳酸カリウム、酒石
酸カリウム、コハク酸カリウム、リンゴ酸カリウム、ク
エン酸カリウム又はフマル酸カリウム等が挙げられる。
中でも、炭酸カリウム、リン酸水素二カリウム及び水
酸化カリウムが適用される飲料は香味、品質等を劣化さ
せることなくその効果が長期間維持される点で好まし
い。
又、本発明のpH調整剤を特に好ましい態様で有効に使
用するためには、選択された特定種類の飲料について、
上記の炭酸カリウム、リン酸水素二カリウム、水酸化カ
リウムから選ばれる１種又は２種以上のものについてそ
れぞれ検討する必要がある。すなわち、飲料の香味に与
えるカリウム塩の影響は、それぞれ単独の効果から一義
的に予想することは不可能であり、カリウム塩の混合物
として飛躍的に有利な効果を奏するカリウム塩の組成比
率が存在するからである。
従って、飲料の香味、品質等を劣化させず、効果を長
期間維持させ、更に官能的尺度として飲料のくせを伴わ
ない好ましい組成比率で使用することが好ましい。
具体的には、特にコーヒー飲料のpHを調整するための
pH調整剤において、カリウム塩の組成比が炭酸カリウム
10〜100重量％及びリン酸水素二カリウム及び／又は水
酸化カリウム90〜０重量％である場合に非常に優れた効
果を奏するものである。尚、カリウム塩の組成比率につ
いてはリン酸水素二カリウム及び水酸化カリウム90重量
％を越えた場合、又は炭酸カリウムが10重量％より少な
い場合は、香味等優れたものではあるがわずかに渋味及
びざらつきが出るという問題点が生じる。
次に、本発明のpH調整剤の対象となる飲料について説
明する。
本発明のpH調整剤はあらゆる飲料に対して適用できる
ものである。
本発明で対象とする飲料としては、具体的には牛乳、
ヨーグルト等の乳飲料、ビール、ウイスキー、清酒等の
アルコール飲料、紅茶、緑茶等の茶葉飲料、麦茶、コー
ヒー等の焙煎豆からの飲料、薬用動植物由来の煎じ、発
酵等によって加工された飲料、甘味料を含むジュース類
若しくは清涼飲料水等、着色料、香料若しくはこれらの
結合物若しくはこれらと炭酸を結合した飲料、又はこれ
らの飲料を食用に供するためにゼリー状に形成したもの
等が挙げられる。
本発明においては、中でもカリウム成分を比較的多量
に含む、植物抽出液を原料とする飲料が好ましく、具体
的には、緑茶、ほうじ茶、ウーロン茶、各種薬用茶、こ
ぶ茶、うめこぶ茶、紅茶、麦茶、コーヒー、ハーブ茶又
は甘茶等が挙げられ、特に好ましくはコーヒー、紅茶、
麦茶である。
本発明のpH調整剤の形態としては対象とする各種飲料
に応じて、固体とカリウム塩の粉体、粒状物若しくはそ
れらの集合体又はカリウム塩の水溶液として用いること
が出来る。又、カリウム塩に、他の成分、例えば重曹、
水酸化ナトリウム等のナトリウム塩類を併用することも
可能である。
本発明のpH調整剤は、使用する１種又は２種以上のカ
リウム塩について、固体状態の場合にはそれぞれ所要量
の粉体等を均一になるよう混合することにより、又は、
この混合物を所定重量単位ごとに錠剤化することにより
得られる。一方、水溶液の場合は、所定量のカリウム塩
を水に溶解し、所定濃度のカリウム塩水溶液とすること
で得られ、又、２種以上のカリウム塩をそれぞれ所定量
混合した混合水溶液とすることにより得ることもでき
る。ここで、本発明のpH調整剤の使用量としては、ミル
クコーヒーについては、カリウム塩（炭酸カリウム，リ
ン酸水素二カリウム，水酸化カリウム）混合物を使用し
た場合、調合液1kg当たり0.2〜3.2g、好ましくは0.2〜
2.0gの範囲である。又、ミルクティー及び麦茶について
は、調合液1kg当たり0.1〜0.2gが好ましい範囲である。
本発明のpH調整剤の使用方法としては、各種飲料を製
造する各工程で使用することが可能である。例えば、あ
らかじめ原料に加えておく方法、原料からの抽出液に加
える方法、抽出液を濾過、冷却、調合、加熱又は殺菌す
る過程で加える方法、缶に充填する過程で使用する方法
等が可能である。
次に、第二の発明である飲料について説明する。
本発明の飲料とは、上記pH調整剤を使用して製造され
た飲料である。尚、ここでいう飲料とは、上述した飲料
と同義である。次に、コーヒーを例に、本発明の飲料の
製造方法を説明する。
飲料がコーヒー飲料の場合、コーヒーの焙煎粉砕豆を
熱水で処理し、浸出液を濾過することにより容易にコー
ヒー抽出液が調製できるが、通常コーヒー抽出液のpH
（豆の焙煎度、浸出条件等に依存する）は４〜６の値を
示す。このコーヒー抽出液を目的のpHとすべく本発明の
pH調整剤を粉末又は所定の濃度に調整したカリウム塩水
溶液として添加し、よく攪拌する。この溶液に所定量の
砂糖及び牛乳等を加え、攪拌した後容器（例えば金属缶
等）に充填し、レトルト殺菌を行い缶入りミルクコーヒ
ーを製造する。
本発明のpH調整剤の効果を調べるためには、該pH調整
剤を用いて製造されたコーヒー飲料を１週間、室温下で
静置しておき、その後に試飲し、官能評価を求めればよ
い。尚、比較のために、pH調整剤として重曹のみを使用
した缶入りミルクコーヒーを同様の方法で製造したもの
を用いる。
後述する実施例で示す通り、驚くべきことに、本発明
のpH調整剤を使用したミルクコーヒーは、従来から使用
されている重曹を使用した場合のものと比べ、塩味、ぬ
めり、切れ味において飛躍的に優れた香味を奏する。
尚、紅茶及び麦茶飲料についても本発明のpH調整剤を
使用したそれぞれの缶入り飲料を製造することが可能で
ある。この場合、原料となるコーヒー豆を茶葉に置き換
えた以外は、基本的にその製造工程は上記コーヒー飲料
の場合と同様である。
本発明のpH調整剤を用いて製造された紅茶及び麦茶飲
料の場合も、比較対象とした重曹を使用したものと比
べ、本発明のpH調整剤を使用したものの方が塩味、ぬめ
り、切れ味において優れた香味を奏する。
図面の簡単な説明 第１図は、炭酸カリウム水溶液、リン酸水素二カリウ
ム水溶液、水酸化カリウム水溶液の３種のpH調整剤の量
比を示す図である。
第２図は、コロンビアコーヒーを第１図の○印の番号
１〜15に示す濃度点の各pH調整剤でpH調整した缶入りミ
ルクコーヒーの官能評価試験結果を示す図である。
第３図は、Ｌ値の異なるモカコーヒーを第１図の○印
の番号５、７、11、15に示す濃度点の各pH調整剤でpH調
整した缶入りミルクコーヒーの官能評価試験結果を示す
図である。
第４図は、アッサム紅茶を第１図の○印の番号７、1
0、15に示す濃度点の各pH調整剤でpH調整した缶入りミ
ルクティーの官能評価試験結果を示す図である。
第５図は、焙煎六条大麦を第１図の○印の番号11、15
に示す濃度点の各pH調整剤でpH調整した缶入り麦茶の官
能評価試験結果を示す図である。
発明を実施するための最良の形態 以下、実施例により、本発明を更に具体的に説明す
る。但し、本発明はこれら実施例に限定されない。
〔実施例１〕 コロンビア・エキセルソコーヒーの焙煎粉砕豆（Ｌ値
23）100gを1000gの熱水で抽出した後、濾過し、抽出液
を得た。ここでＬ値とは、色差計による明るさの測定値
であり、コーヒー豆の場合は焙煎度を表す。Ｌ値が高い
ほど焙煎は浅く、低いほど焙煎は深いことを意味する。
次に、この抽出液500gを取り、40gの砂糖を加え、攪
拌溶解し、0.5M炭酸カリウム水溶液を適量添加し、pH6.
8に調整した。この調整液に100gの牛乳を加えた後、水
を加えた全量が1kgになるように調製し、攪拌して調合
液とした。この調合液の液温を高め、これを缶に充填し
た後、レトルト殺菌を行い、缶入りミルクコーヒー
（Ｙ）を製造した。併せて、同様の処方及び製造法で炭
酸カリウム水溶液の代わりに0.6M重曹水溶液でpHを6.8
に調製した缶入りミルクコーヒー（Ｘ）を製造した。
製造した缶入りミルクコーヒーを室温で１週間保存
し、その後６名のパネラーを対象として官能評価試験に
供した。
飲料の官能評価は次の方法で行った。即ち、室温下で
100mlプラスチックコップに50〜60mlの殺菌飲料を入
れ、初めに外香を、次に口を含んで香味を評価した。評
価方法はぬめりと塩味の有無、切れの良さにポイントを
置いたコメント記入方式で行い、各コメントを集約し
た。
その結果を第１表に示す。
〔実施例２〕 コロンビアエキセルソコーヒーの焙煎粉砕豆（Ｌ値2
3）1000gを10000gの熱水で抽出した後、濾過し、抽出液
を得た。この抽出液7000gを取り、560gの砂糖を加え、
攪拌溶解後、500gずつ15区分に秤り分けた。
次に0.3M炭酸カリウム水溶液、0.2Mリン酸水素二カリ
ウム水溶液及び0.7M水酸化カリウム水溶液の３種のpH調
整剤を、１種又は任意の２種若しくは３種を一定割合で
混合することにより第１図に示す○印の番号１〜15のpH
調整剤を調製し、分取した砂糖入りコーヒー抽出液に適
量添加し、それぞれpH6.8に調整した。
ここで、第１図において、○印の番号１〜15は0.3M炭
酸カリウム水溶液、0.2Mリン酸水素二カリウム水溶液、
0.7M水酸化カリウム水溶液の３種のpH調整剤を１種又は
２種若しくは３種を所定量混合することによって示され
た濃度点の各pH調整剤の量比を意味し、例えば、○印の
番号11は炭酸カリウム水溶液：リン酸水素二カリウム水
溶液：水酸化カリウム水溶液＝50:25:25を示す。
これらの調整液に100gの牛乳を加えた後、水を加えて
全量が1kgになるように調製し、攪拌して調合液とし
た。
この調合液の液温を高め、これを缶に充填した後、レ
トルト殺菌を行い、15種類の缶入りミルクコーヒーを製
造した。製造した15種類の缶入りミルクコーヒーを室温
で１週間保存し、その後７名のパネラーを対象として官
能評価試験に供した。評価方法は、実施例１と同様であ
る。
その結果を第２図に示す。
図中の記号は下記の通りである。
A:ぬめり、塩味がなく、切れが良い。
渋味、ざらつきがなく、マイルド。
B:ぬめり、塩味がなく、切れが良い。
わずかに渋味、ざらつきがある。
C:ぬめり、塩味があり、切れが悪い。
重曹でpH調整した香味。
〔実施例３〕 Ｌ値18及び22のモカレケンプティコーヒーの焙煎粉砕
豆をそれぞれについて300gを3000gの熱水で抽出した
後、濾過し、抽出液を得た。それぞれの抽出液2000gを
取り、160gの砂糖を加え、攪拌溶解した後、500gずつ４
区分に秤り分けた。
次に0.3M炭酸カリウム水溶液、0.2Mリン酸水素二カリ
ウム水溶液及び0.7M水酸化カリウム水溶液の３種のpH調
整剤について、任意の１種又は３種を一定割合で混合す
ることにより第１図に示す○印の番号５、７、11、15の
pH調整剤を調製し、それぞれについて分取した砂糖入り
コーヒー抽出液に適量添加し、それぞれpH6.8に調整し
た。又、これとは別にＬ値22のものについては0.6M重曹
水溶液を添加し、pH6.8に調整したものも得た。これら
の調整液に100gの牛乳を加えた後、水を加えて全量が1k
gになるように調製し、攪拌して調合液とした。この調
合液の液温を高め、これを缶に充填した後、レトルト殺
菌を行い、缶入りミルクコーヒーを製造した。
これらの缶入りミルクコーヒーを室温で１週間保存
し、その後５名のパネラーを対象として官能評価試験に
供した。評価方法は、実施例１と同様である。
その結果を第２表及び第３図に示す。
試料検体ａは0.6M重曹水溶液でpH調整して得られたミ
ルクコーヒー（Ｌ値22）を、試料検体ｂは第１図に示す
○印の番号５のpH調整剤で、又、試料検体ｃ、ｄ及びｅ
は、それぞれ○印の番号７、11、15のpH調整剤で調整し
て得られたミルクコーヒー（Ｌ値18及び22）を表す。
尚、図中の記号は実施例２と同様である。
〔実施例４〕 Ｌ値20のグァテマラ・アンティグアコーヒー20重量％
とＬ値23とコロンビア・エキセルソコーヒー80重量％と
をブレンドしたコーヒー焙煎粉砕豆200gを2000gの熱水
で抽出した後、濾過し、抽出液を得た。この抽出液1000
gを取り、80gの砂糖を加え、攪拌溶解した後、500gずつ
Ｍ及びＮの２区分に秤り分けた。
次に炭酸カリウム71.7重量％、リン酸水素二カリウム
19.8重量％、及び水酸化カリウム8.5重量％からなるpH
調整剤水溶液をＮ区分に添加するにあたり、その添加量
は、pH6.8に調整するのに必要な量の70容量％を加える
にとどめ、残りの量は0.6M重曹水溶液を加えることによ
り、目的とするpH6.8に調整した。又、Ｍ区分は0.6M重
曹水溶液を加えることによりpH6.8に調整した。
次に、これらＭ、Ｎの調整液に100gの牛乳を加えた
後、水を加えて全量が1kgになるように調製し、攪拌し
て調合液とした。
この調合液の液温を高め、これを缶に充填した後、レ
トルト殺菌を行い、缶入りミルクコーヒーを製造した。
これらの缶入りミルクコーヒーを室温で１週間保存し、
その後７名のパネラーを対象として官能評価試験に供し
た。評価方法は、実施例１と同様である。
この結果を第３表に示す。
試料検体Ｍは0.6M重曹水溶液でpH調整して得られたミ
ルクコーヒーを、試料検体Ｎは炭酸カリウム、リン酸水
素二カリウム、水酸化カリウム混合水溶液及び重曹水溶
液でpH調整して得られたミルクコーヒーを表す。
〔実施例５〕 アッサム紅茶葉50gを2000gの熱水で抽出した後、濾過
し、抽出液を得た。この抽出液1200gを取り、200gの砂
糖を加え、攪拌溶解した後400gずつ３区分に秤り分け
た。
次に0.3M炭酸カリウム水溶液、0.2Mリン酸水素二カリ
ウム水溶液及び0.7M水酸化カリウム水溶液の３種のpH調
整剤を、任意の１種又は２種若しくは３種を一定割合で
混合することにより第１図に示す○印の番号７、10、15
のpH調整剤を調製し、それぞれについて分取したアッサ
ム紅茶抽出液に適量添加し、それぞれpH6.8に調整し
た。
この調整液に100gの牛乳を加えた後、水を加えて全量
が1kgになるように調製し、攪拌して調合液とした。こ
の調合液の液温を高め、これを缶に充填した後、レトル
ト殺菌を行い、缶入りミルクティーを製造した。併せ
て、同様の処方及び製造法で第１図に示す○印の番号
７、10、15のpH調整剤の代わりに0.6M重曹水溶液でpHを
6.8に調整した缶入りミルクティーを製造した。製造し
た缶入りミルクティーを室温で１週間保存し、その後８
名のパネラーを対象として官能評価試験に供した。評価
方法は、実施例１と同様である。
その結果を第４表及び第４図に示す。
試料検体イは0.6M重曹水溶液でpH調整して得られたミ
ルクティーを、試料検体ロ、ハ、ニはそれぞれ第１図に
示す○印の番号７、10、15のpH調整剤でpH調整して得ら
れたミルクティーを表す。尚、図中の記号は実施例２と
同様である。
〔実施例６〕 焙煎六条大麦100gを1800gの熱水で抽出した後、濾過
し、抽出液を得た。この抽出液に0.5gのＬ−アスコルビ
ン酸を添加した後500gずつ２区分に秤り分けた。次に0.
3M炭酸カリウム水溶液、0.2Mリン酸水素二カリウム水溶
液及び0.7M水酸化カリウム水溶液の３種のpH調整剤を任
意の１種又は３種を一定割合で混合することにより第１
図に示す○印の番号11、15のpH調整剤を調製し、それぞ
れについて分取した焙煎六条大麦抽出液に適量添加し、
それぞれpH6.3に調整した。
この調整液に水を加えて全量が1kgになるように調製
し、攪拌して調合液とした。この調合液の液温を高め、
これを缶に充填した後、レトルト殺菌を行い、缶入り麦
茶を製造した。併せて、同様の処方及び製造法で第１図
に示す○印の番号11、15のpH調整剤の代わりに0.6M重曹
水溶液でpHを6.3に調整した缶入り麦茶を製造した。製
造した缶入り麦茶を室温で１週間保存し、その後５名の
パネラーを対象として官能評価試験に供した。評価方法
は、実施例１と同様である。
その結果を第５表及び第５図に示す。
試料検体Ｉは0.6M重曹水溶液でpH調整して得られた麦
茶を、試料検体II、IIIはそれぞれ第１図に示す○印の
番号11、15のpH調整剤でpH調整して得られた麦茶を表
す。尚、図中の記号は実施例２と同様である。
〔実施例７〕 コロンビア・エキセルソコーヒーの焙煎粉砕豆（Ｌ値
23）200gを2000gの熱水で抽出した後濾過し、抽出液を
得た。この抽出液1000gを取り、80gの砂糖を加え、攪拌
溶解後500gずつα及びβの２区分に秤り分けた。
次に、0.1Mリン酸三カリウム水溶液をβ区分に適量添
加し、pH6.8に調整した。又、α区分は0.6M重曹水溶液
を加えることにより、pH6.8に調整した。
これらの調整液に100gの牛乳を加えた後、水を加えて
全量が1kgになるように調製し、攪拌して調合液とし
た。
この調合液の液温を高め、これを缶に充填した後、レ
トルト殺菌を行い、缶入りミルクコーヒーを製造した。
製造した缶入りミルクコーヒーを室温で１週間保存した
後、５名のパネラーを対象として官能評価試験に供し
た。評価方法は、実施例１と同様である。
その結果を第６表に示す。
試料検体αは0.6M重曹水溶液でpH調整して得られたミ
ルクコーヒーを、試料検体βは0.1Mリン酸三カリウム水
溶液でpH調整して得られたミルクコーヒーを表す。
〔実施例８〕 コロンビア・エキセルソコーヒーの焙煎粉砕豆（Ｌ値
23）300gを3000gの熱水で抽出した後濾過し、抽出液を
得た。この抽出液2000gを取り、160gの砂糖を加え、攪
拌溶解後500gずつ４区分に秤り分けた。
次に、0.6M重曹水溶液と0.2M炭酸カリウム水溶液を10
0:0、75:25、50:50、25:75の比で混合した４種類のpH調
整剤を調製し、それぞれ分取した砂糖入りコーヒー抽出
液に適量添加し、pH6.8に調整した。
これらの調整液に100gの牛乳を加えた後、水を加えて
全量が1kgになるように調製し、攪拌して調合液とし
た。
この調合液の液温を高め、これを缶に充填した後、レ
トルト殺菌を行い、４種類の缶入りミルクコーヒーを製
造した。製造した４種類の缶入りミルクコーヒーを室温
で１週間保存した後、５名のパネラーを対象として官能
評価試験に供した。評価方法は、実施例１と同様であ
る。
その結果を第７表に示す。
試料検体は0.6M重曹水溶液と0.2M炭酸カリウム水溶
液の比が100:0のpH調整剤でpH調整して得られたミルク
コーヒーを、試料検体は同比が75:25のpH調整剤で得
られたミルクコーヒーを、試料検体は同比が50:50のp
H調整剤で得られたミルクコーヒーを、試料検体は同
比が25:75のpH調整剤で得られたミルクコーヒーを表
す。
産業上の利用可能性 本発明により、下記の優れた作用、効果を奏するpH調
整剤を提供することが出来る。
1.本発明のpH調整剤は、重曹に代表される従来のpH調整
剤にはない飲料の外香、香味を改善・維持することが可
能である。
2.本発明のpH調整剤は、カリウム塩類から選択された炭
酸カリウム、リン酸水素二カリウム、水酸化カリウムを
主成分とした場合、コーヒー飲料に対して外香及び香味
を極めて顕著に改善・維持することが出来る。
3.本発明のpH調整剤は、重曹を併用しても外香及び香味
を損うことなく香味を改善・維持することが出来る。
4.本発明のpH調整剤は、紅茶、麦茶飲料に対しても外香
及び香味を改善・維持することが出来る。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 平１−291774（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−176677（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−344873（ＪＰ，Ａ) 特公 昭27−5438（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 2/00 - 2/84 A23F 5/20 - 5/24

Claims (3)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】炭酸カリウム10〜100重量％及びリン酸水
    素二カリウム及び／又は水酸化カリウム90〜０重量％を
    含むことを特徴とする飲料用ぬめり防止剤。
  2. 【請求項２】飲料がコーヒー飲料である、請求項１記載
    の飲料用ぬめり防止剤。
  3. 【請求項３】請求項１記載の飲料用ぬめり防止剤を含有
    する飲料。
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