CN1137224A - pH调节剂和使用该调节剂的饮料 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了用于饮料的pH调节剂，该pH调节剂包含作为活性成分的钾盐；用于饮料的pH调节剂包含钾盐和一种或多种选自碳酸氢钠、磷酸氢二钠、碳酸钠和氢氧化钠的钠盐；以及用该pH调节剂制备的饮料。

Description

pH调节剂和使用该调节剂的饮料
                   发明背景
本发明涉及用于饮料的pH调节剂，该调节剂包含作为活性成分的钾盐，本发明还涉及使用该pH调节剂的饮料。
有许多种不同香味和口味(例如甜味、醇和、苦味、浓郁和酸性)的咖啡，这些咖啡包括以廉价的罗巴斯塔咖啡为代表的低级咖啡和以高价的阿拉伯咖啡为代表的高级咖啡。人们根据他们各自的喜好选择和饮用一种或多种咖啡。
还有许多种其它的饮料例如茶、甜大麦茶和乌龙茶，人们根据他们各自的喜好饮用一种或多种饮料。
通常，由咖啡豆和各种茶叶制备的软饮料的生产一般是从原料中提取、稀释、溶解、混合、包装继而通过在100℃或更高的温度下加热消毒以保持商业上合格的无菌状态。
虽然软饮料的pH通常不低于4.6，但是在加热消毒过程中饮料成分会受到pH下降的影响。结果，使软饮料带有不受欢迎的酸味，而且随着时间的推移会使其香味和口味显著地变坏。因此，调节软饮料的pH是必需的。
特别是在含乳制品的饮料例如加奶的咖啡和茶的情况下，如果不调节pH，稳定地分散的乳蛋白在pH低于6时就会聚集而产生沉淀。为了防止上述问题，必须调节这类饮料的pH。
为了避免不受欢迎的酸味、随着时间的推移香味和口味变坏或产生乳制品的沉淀，已采用碳酸氢钠、磷酸氢二钠或类似的钠盐调节软饮料的pH。
然而，采用例如碳酸氢钠、磷酸氢二钠和类似的钠盐调节pH，会在饮料中造成咸性、粘性以及不良的余味，从而使饮料特有的香味和口味变坏。可以认为，饮料的香味和口味变坏是由于在用仅含很少量钠成分的咖啡豆和各种茶叶制备的饮料中添加了过量的钠盐，使钠离子的浓度增加，从而改变了香味和口味的平衡而造成的。
因此，非常希望开发可将饮料的pH调节到所需值而不会使饮料的香味和口味变坏的pH调节剂。开发这类pH调节剂具有很大的工业意义。
                  发明的概述
本发明的目的是提供可将饮料的pH调节到所需值而不会使饮料的香味和口味变坏且通常可用于饮料的pH调节剂，并提供使用该pH调节剂制备的饮料。
为解决上述问题，通过对含于咖啡豆和各种茶叶中的无机化合物成分所进行的研究，本发明人发现，相对地大量存在于各种原料中的钾成分具有调节pH的性能且可保持香味和口味的平衡，因而采用钾成分对于调节饮料的pH并保持其香味和口味是最适宜的。在以上发现的基础上完成了本发明。
本发明提供了用于饮料的pH调节剂，该调节剂包含作为活性成分的钾盐。
钾盐包括选自碳酸钾、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸三钾、氢氧化钾、乳酸钾、酒石酸钾、琥珀酸钾、苹果酸钾、柠檬酸钾以及富马酸钾中的至少一种。优选采用选自碳酸钾、磷酸氢二钾和氢氧化钾中的至少一种。优选的这些钾盐的组成比为10-100％(重量)碳酸钾和90-0％(重量)磷酸氢二钾和/或氢氧化钾。钾盐可与钠盐配合使用。
本发明还提供使用该pH调节剂制备的饮料。
饮料包括由植物提取物制备的饮料例如咖啡饮料。
兹将本发明详细说明如下。
饮料的pH在物理化学上可解释如下：蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机化合物或低分子量的有机化合物被溶解或分散在饮料中并载带化学物质而彼此保持离子平衡以控制饮料的氢离子浓度。
通常，可采用其浓度低于采用弱酸或弱碱情况下的强酸或强碱将溶液的pH调节到所需值。特别是在调节饮料的pH的情况下，优选采用其作用不会使饮料的香味和口味变坏的pH调节剂。
通过对含在饮料中的离子物质所进行的研究，本发明人发现，无机离子例如钠、钾、钙、碳酸根和磷酸根离子存在于各种饮料的原料中。其次，本发明人曾尝试以通常使用的钠盐例如碳酸氢钠和本发明的钾盐调节各种饮料的pH，并进行了各种研究。
结果表明，包含作为活性成分的钾盐的pH调节剂适用于将各种饮料的pH调节到所需值而不会使饮料的香味和口味变坏。基于以上结果完成了本发明。
如上所述，采用钠盐例如碳酸氢钠和类似的钠盐会在饮料中产生咸性、粘性和不良的余味，而这会导致饮料原有的香味和口味变坏。相反，采用钾盐却显示出非常好的效果，表现在不会使饮料原有的香味和口味变坏。
除了无机盐的这些性能之外，各种饮料的原料中无机盐的含量在调节pH的过程中会影响饮料的香味和口味。例如，在饮料的原料中仅含很少量钠成分的情况下，过量添加作为pH调节剂的碳酸氢钠会增加钠离子浓度，使饮料的香味和口味的平衡改变，从而使饮料的香味和口味变坏。
相反，由植物提取物制备的饮料含有相对大量的钾离子，所以，使用包含钾盐的pH调节剂调节pH是适宜的。因此，本发明的pH调节剂更优选用于由植物提取物制备的饮料。
兹将本发明的pH调节剂说明如下。
用于本发明的pH调节剂的钾盐并不限于任何特殊的类型，只要它们是要求无机或有机化合物作为抗衡的化学物质的水溶性盐即可。优选的是在日常使用、安全和卫生方面不出现问题的盐，因为它们要用于饮料。例如，钾盐包括碳酸钾、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸三钾、氢氧化钾、乳酸钾、酒石酸钾、琥珀酸钾、苹果酸钾、柠檬酸钾、富马酸钾等。
优选采用的是碳酸钾、磷酸氢二钾和氢氧化钾，因为它们可以长期保持其效果而不会使饮料的香味和口味、品质等变坏。
为了按特别优选的方式有效地使用本发明的pH调节剂，有必要考虑单独使用或配合使用碳酸钾、磷酸氢二钾和氢氧化钾对所选的各种特定饮料的效果。这是因为钾盐的效果不能简单地指望一种盐产生的作用，而是与钾盐的组成比有关，即以钾盐混合物的形式才可以表现出显著有利的效果。
因此，最好按优选的组成比使用钾盐，这样，就不会使饮料的香味和口味、品质等变坏，而其效果可以长期保持，且不会使饮料产生感官检测可察觉的不受欢迎的性质。
具体而言，如果钾盐的组成比为10-100％(重量)碳酸钾和90-0％(重量)磷酸氢二钾和/或氢氧化钾，那么，特别供作调节咖啡饮料的pH之用的pH调节剂可表现出极好的效果。如果磷酸氢二钾和/或氢氧化钾的组成比高于90％(重量)或如果碳酸钾的组成比低于10％(重量)，虽然可以保持饮料的香味和口味，但是会稍微产生刺激味和刺激的感觉。
兹将适宜采用本发明的pH调节剂的饮料说明如下。
本发明的pH调节剂适用于任一种饮料。这些饮料的具体实例包括奶制品饮料例如牛奶、酸乳酪等，醇类饮料例如啤酒、威士忌酒、日本清酒等，茶叶饮料例如茶、绿茶等，由烘焙的豆和粒制备的饮料例如甜大麦茶和咖啡等，通过将药用动物或植物煎煮、发酵或以类似方法加工的饮料，含甜味剂的汁和软饮料，含着色剂、食用香料或其组合物的饮料或与碳酸、食用凝胶剂与上述饮料形成的组合物等。
在本发明中，由含相对大量钾成分的植物提取物制备的饮料是优选的。优选的这些饮料的具体实例包括绿茶、烘烤茶、乌龙茶、各种药用茶(热水浸后带有浓烈气味、热水浸后带有浓烈气味和腌ume气味)、茶、甜大麦茶、咖啡、汤药以及绣球花茶等。咖啡、茶和甜大麦茶是特别优选的。
根据所处理的饮料种类，本发明的pH调节剂可以采用固体钾盐的粉末、颗粒或团粒或钾盐溶液的形式。钾盐可与其它成分例如钠盐如碳酸氢钠、氢氧化钠等配合使用。
本发明的固体形式的pH调节剂可以按所需量将一种或多种钾盐的粉末均匀混合或按所需量将一单位的混合物压片而制备。本发明的水溶液形式的pH调节剂可以将所需量的钾盐溶于水而制成所需浓度的钾盐水溶液或将所需量的两种或多种钾盐溶于水而制成其混合物的水溶液。本发明的pH调节剂的用量在加奶咖啡中添加钾盐的混合物(碳酸钾、磷酸氢二钾和氢氧化钾)的情况下可以为每千克组合物0.2-3.2克、优选0.2-2.0克。在加奶茶或甜大麦茶中添加该混合物的情况下优选为每千克组合物0.1-0.2克。
本发明的pH调节剂可以在制备各种饮料的任一步骤中使用。例如，该pH调节剂可以在原料或在原料的提取物中添加。另一方面，它们可以在过滤、冷却、混合、加热或消毒步骤中添加，或在饮料装罐的步骤中添加。
兹将本发明的饮料说明如下。
本发明的饮料采用上述的pH调节剂制备。这些饮料已在上文中作了叙述。现以咖啡饮料作为实例对本发明的饮料的制备方法说明如下。
用热水浸渍烘焙和磨细的咖啡豆，然后滤出渗出液容易制得咖啡提取物。根据烘焙程度、渗滤条件等，咖啡提取物的pH值通常为4-6。将本发明的呈钾盐的粉末或水溶液形式的pH调节剂按所需浓度添加到咖啡提取物中，然后充分搅拌所得的混合物溶液。将所需量的糖、牛奶等添加到该混合物溶液中。将所得的溶液搅拌，然后装入容器(例如金属罐)中，并在蒸馏器中消毒，制成罐装的加奶咖啡。
为了检验本发明的pH调节剂的效果，将采用该pH调节剂制成的咖啡饮料在室温下贮存一周，然后作感官检测的测定。用相同方法制备的但采用碳酸氢钠作为pH调节剂的罐装加奶咖啡被用作对照样。
出乎意料的是，如以下实施例中所述，与采用常规的碳酸氢钠制备的对照样相比，用本发明的pH调节剂制备的加奶咖啡不仅没有咸性或粘性而且显示出令人满意的余味，并产生极好的香味和口味。
本发明的pH调节剂还可以用来制备罐装茶和甜大麦茶饮料。制备这些饮料的方法除了用茶叶和大麦粒而不是用咖啡豆作为原料之外，基本上与咖啡饮料的情况相同。
与采用碳酸氢钠制备的对照样相比，用本发明的pH调节剂制备的茶和甜大麦茶饮料，不仅没有咸性或粘性而且显示出令人满意的余味，并产生极好的香味和口味。
图1示出三种pH调节剂即碳酸钾、磷酸氢二钾和氢氧化钾的水溶液的相对量。
图2示出对罐装加奶咖啡样品的感官检测结果，该样品由哥伦比亚咖啡制备，并按图1中各自经受一次开路循环的1-15号所示的浓度用pH调节剂进行pH调节。
图3示出对罐装加奶咖啡样品的感官检测结果，该样品由不同L值的摩加咖啡制备，并按图1中各自经受一次开路循环的5、7、11和15号所示的浓度用pH调节剂进行pH调节。
图4示出对罐装加奶茶样品的感官检测结果，该样品由阿萨姆茶制备，并按图1中各自经受一次开路循环的7、10和15号所示的浓度用pH调节剂进行pH调节。
图5示出对罐装甜大麦茶样品的感官检测结果，该样品由烘焙的Rokujo大麦制备，并按图1中各自经受一次开路循环的11和15号所示的浓度用pH调节剂进行pH调节。
现将参照实施例在下文中对本发明作更详细的说明。然而，应该指出的是，本发明绝不受这些实施例的限制。
实施例1
用1000克热水煮100克烘焙和磨细的咖啡(L值23)，然后滤出煮汁，制得哥伦比亚excelso咖啡的液体提取物。本文中所用的术语＂L值＂指的是用比色计测定的亮度值，并表示烘烤咖啡豆的程度。L值的含义是随着烘烤程度的减少该值增加且随烘烤程度的增加而减小。
然后，在500克液体提取物中添加40克糖，搅拌直至溶解为止，然后添加0.5M碳酸钾水溶液，将所得溶液的pH调节到6.8。所生成的备用液，在添加100克牛奶后，用补充水将其稀释到总量为1千克，并进行搅拌得到配制成的溶液。将配制成的溶液加热、装入罐中，并在蒸馏器中消毒，生产出罐装加奶咖啡(Y)。分别地，按上述生产步骤，然而用0.6M碳酸氢钠水溶液代替碳酸钾水溶液，将pH调节到6.8，生产出罐装加奶咖啡(X)。
将罐装加奶咖啡在室温下贮存一周，然后由6位成员组成的专门小组进行感官检测。
饮料的感官检测定级采用以下方法进行。发给每位专门小组成员一个其中装有50-60毫升消毒饮料的100毫升的塑料杯，首先请他们闻饮料的香味，然后在嘴中保持呷一口饮料并评定味道的等级。由每位专门小组成员主要针对有没有咸性和粘性以及满意的余味写下他的意见而定出等级。将这些意见收集并归纳。
检测结果列于表1。
                           表1
检测的样品            感官检测等级
    XY (香味)甜牛奶焦糖气味稍浓的加奶咖啡。(口味)加奶咖啡中平淡的香味，表现出很差的余味，且咸性和粘性显著。(香味)甜奶焦糖气味，没有X那样浓重的气味。(口味)香味的加奶咖啡，总体上表现出满意余味，没有咸性和粘性，苦味略有增加且口感柔滑。
实施例2
用10000克热水煮1000克烘焙和磨细的咖啡(L值23)，然后滤出煮汁，制得哥伦比亚excelso咖啡的液体提取物。然后，在7000克液体提取物中添加560克糖，搅拌直至溶解为止，将其称重分成15等份每份500克。
然后，采用选择的一种或者两种或三种按预定比例混合且选自三种pH调节剂即0.3M碳酸钾水溶液、0.2M磷酸氢二钾水溶液和0.7M氢氧化钾的水溶液的任意组合，制备如图1所示各自经受一次开路循环的1至15号表示的pH调节剂。按所需量添加pH调节剂分别将几份加糖的咖啡提取物调节至pH6.8。
图1中，各自经受一次开路循环的1至15号表示通过按预定量将三种pH调节剂即0.3M碳酸钾水溶液、0.2M磷酸氢二钾水溶液和0.7M氢氧化钾的水溶液混合(单独地或以两种或三种组合的形式使用)而显示出的浓度点上的有关pH调节剂的数量比。经受一次开路循环的11号，例如，表示碳酸钾水溶液、磷酸氢二钾水溶液和氢氧化钾水溶液之比为50∶25∶25的混合物。
这些备用液，在各自添加100克牛奶后，用补充水将其稀释到总量为1千克，并进行搅拌得到配制成的溶液。
将配制成的溶液加热、各自装入罐中，并在蒸馏器中消毒，制成15种罐装加奶咖啡。将这样制成的15罐加奶咖啡在室温下贮存一周，然后由7位成员组成的专门小组进行感官检测。评定等级的方法与实施例1的相同。
结果示于图2。
图中，所用的符号具有以下含意。A：没有咸性和粘性、显示出令人满意的余味，没有刺激味和刺激的感觉，且柔和。B：没有咸性和粘性、显示出令人满意的余味，刺激味和刺激的感觉稍有增加。C：有咸性和粘性、显示出很差的余味，pH调节用的碳酸氢钠的气味显著。
实施例3
用3000克热水煮每份300克烘焙和磨细的咖啡，然后滤出生成的煮汁，制得L值为18和22的摩加lekempti咖啡的液体提取物。在每份数量为2000克的液体提取物中各添加160克糖后，搅拌直至溶解为止，将其称重分成4等份每份500克。
然后，采用选择的一种或者三种按预定比例混合且选自三种pH调节剂即0.3M碳酸钾水溶液、0.2M磷酸氢二钾水溶液和0.7M氢氧化钾的水溶液，制备如图1所示各自经受一次开路循环的5、7、11和15号表示的pH调节剂。按所需量添加pH调节剂分别将几份加糖的咖啡提取物调节至pH6.8。分别地，通过添加0.6M碳酸氢钠水溶液，将同样由L值为22的咖啡制备的加糖咖啡提取物调节到pH6.8。所得的备用液，在各自添加100克牛奶后，用补充水将其稀释到总量为1千克，并进行搅拌得到配制成的溶液。将配制成的溶液加热、各自装入罐中，并在蒸馏器中消毒，制成不同种类的罐装加奶咖啡。
将以上几种罐装加奶咖啡在室温下贮存一周，然后由5位成员组成的专门小组进行感官检测。评定等级的方法与实施例1的相同。所得结果示于表2和图3。
                           表2
检测的样品           感官检测等级
    abc (香味)甜奶焦糖气味稍浓的加奶咖啡。(口味)加奶咖啡中平淡的香味，表现出很差的余味，且咸性和粘性显著。(香味)甜奶焦糖气味，没有a那样浓重的气味。(口味)表现出满意余味的加奶咖啡香味，没有咸性和粘性，苦味稍有增加。(香味)甜奶焦糖气味，没有a那样浓重的气味。
    de (口味)加奶咖啡香味，总体上表现出满意余味，没有咸性和粘性，稍有苦味，口感柔滑，没有刺激味。
样品a，代表采用0.6M碳酸氢钠水溶液调节pH而制得的加奶咖啡(L值22)，样品b，是采用图1所示经受一次开路循环的5号表示的pH调节剂制得的加奶咖啡(L值18和22)，样品c、d和e，是采用各自经受一次开路循环的7、11和15号表示的pH调节剂制得的加奶咖啡(L值18和22)。
图中所用符号的含义与实施例2中的定义相同。
实施例4
用2000克热水煮200克烘焙和磨细的咖啡，然后滤出煮汁，制得20％(重量)具有L值为20的危地马拉安提瓜咖啡与80％(重量)具有L值为23的哥伦比亚excelso咖啡的混合物的液体提取物。在数量为1000克的液体提取物中添加80克糖后，搅拌直至溶解为止，将其称重分成2等份，M和N，每份500克。
由71.7％(重量)碳酸钾、19.8％(重量)磷酸氢二钾和8.5％(重量)氢氧化钾组成的pH调节剂的水溶液在添加到N部分时，按调节该部分的pH到6.8所需的该水溶液量的70％(体积)添加到N部分中，剩余部分添加0.6M碳酸氢钠水溶液以达到将pH调节到6.8的目的。添加0.6M碳酸钠水溶液使M部分的pH调节到6.8。
其后，调节pH后的M和N溶液，在各添加100克牛奶后，用补充水将其稀释到总量为1千克，然后搅拌得到配制成的溶液。
将这些配制成的溶液加热、各自装入罐中，并在蒸馏器中消毒，制成两种罐装加奶咖啡。将这两种罐装加奶咖啡在室温下贮存一周，然后由7位成员组成的专门小组进行感官检测。评定等级的方法与实施例1的相同。
结果列于表3。
                             表3
检测的样品              感官检测等级
    MN (香味)甜奶焦糖气味稍浓的加奶咖啡。(口味)加奶咖啡中平淡的香味，表现出很差的余味，且咸性和粘性显著。(香味)甜奶焦糖气味，没有M那样浓重的气味。(口味)加奶咖啡香味，总体上表现出满意余味，没有咸性和粘性，苦味略有增加且柔滑可口。
样品M，代表采用0.6M碳酸氢钠水溶液调节pH而制得的加奶咖啡，样品N，代表采用碳酸钾、磷酸氢二钾和氢氧化钾混合物的水溶液以及碳酸氢钠水溶液调节pH而制得的加奶咖啡。
实施例5
用2000克热水煮50克阿萨姆红茶叶，然后滤出煮汁，制得液体提取物。在数量为1200克的液体提取物中添加200克糖后，搅拌直至溶解为止，将其称重分成3等份，每份400克。
然后，采用选择的一种或者两种或三种按预定比例混合且选自三种pH调节剂即0.3M碳酸钾水溶液、0.2M磷酸氢二钾水溶液和0.7M氢氧化钾的水溶液，制备如图1所示各自经受一次开路循环的7、10和15号表示的pH调节剂。按所需量添加pH调节剂分别将几份阿萨姆红茶的液体提取物调节至pH6.8。
调节pH后的溶液，在各添加100克牛奶后，用补充水将其稀释到总量为1千克，然后搅拌，以生产配制成的溶液。将配制成的溶液加热、各自装入罐中，并在蒸馏器中消毒，制成不同种类的罐装加奶茶。分别地，按上述生产步骤，然而用0.6M碳酸氢钠水溶液代替如图1所示各自经受一次开路循环的7、10和15号表示的pH调节剂将pH调节到6.8。将这种罐装加奶茶在室温下贮存一周，然后由8位成员组成的专门小组进行感官检测。评定等级的方法与实施例1的相同。结果列于表4和图4。
                      表4
检测的样品                 感官检测等级
    irohani (香味)甜的、气味稍浓的加奶茶。(口味)加奶茶中平淡和浓重的香味，咸性和粘性显著。(香味)甜的且没有i那样浓重的气味。(口味)加奶茶中原有的清新香味，总体上没有咸性和粘性，口感柔和。
样品i，代表采用0.6M碳酸氢钠水溶液调节pH而制得的加奶茶，样品ro、ha和ni，代表分别采用如图1所示各自经受一次开路循环的7、10和15号表示的用于调节pH的pH调节剂制得的几种加奶茶。图中所用符号的含义与实施例2中的相同。
实施例6
用1800克热水煮100克烘焙的甜大麦粒，然后滤出煮汁，制得Rokujo大麦液体提取物。在添加0.5克L-抗坏血酸后，将该液体提取物称重分成2等份，每份500克。然后，采用一种选择的或者三种按预定比例混合且选自三种pH调节剂，即0.3M碳酸钾水溶液、0.2M磷酸氢二钾水溶液和0.7M氢氧化钾的水溶液，制备如图1所示各自经受一次开路循环的11和15号表示的pH调节剂。按所需量添加pH调节剂分别将几份烘焙Rokujo大麦粒的提取物调节至pH6.3。
调节pH后的溶液，用补充水将其各自稀释到总量为1千克，然后搅拌以生产配制成的溶液。将配制成的溶液加热、各自装入罐中，并在蒸馏器中消毒，制成不同种类的罐装甜大麦茶。分别地，按上述生产步骤，然而用0.6M碳酸氢钠水溶液代替如图1所示各自经受一次开路循环的11和15号表示的pH调节剂生产罐装甜大麦茶。将如上所述生产的不同种类的罐装甜大麦茶在室温下贮存一周，然后由5位成员组成的专门小组进行感官检测。评定等级的方法与实施例1的相同。
结果列于表5和图5。
                      表5
检测的样品             感官检测等级
    I (香味)芳香、烘烤和强烈气味、缺乏浓郁味。
IIIII (口味)芳香味不够浓郁，带有持久的苦味和混淆的余味。(香味)芳香、令人愉快和柔和而浓郁的气味。(口味)令人喜爱的苦味和很好的余味，稍带酸味并轻微散发甜大麦茶的味道。
样品I，代表采用0.6M碳酸氢钠水溶液调节pH而制得的甜大麦茶，样品II和III，代表分别采用如图1所示各自经受一次开路循环的11和15号表示的pH调节剂制得的几种甜大麦茶。图中所用符号的含义与实施例2中的相同。
实施例7
用2000克热水煮200克烘焙磨细的咖啡(L值23)，然后滤出煮汁，制得哥伦比亚excelso咖啡的液体提取物。在数量为1000克的液体提取物中添加80克糖后，搅拌直至溶解为止，将其称重分成2份，α和β，每份500克。
然后，按调节到pH 6.8的需用量将0.1M磷酸三钾水溶液添加到β部分中。同时，添加0.6M碳酸氢钠水溶液将α部分的pH调节到6.8。
调节pH后的溶液，在添加100克牛奶后，用补充水将其各自稀释到总量为1千克，然后搅拌以生产配制成的溶液。将配制成的溶液加热、各自装入罐中，并在蒸馏器中消毒，制成两种罐装加奶咖啡。将这两种罐装加奶咖啡在室温下贮存一周，然后由5位成员组成的专门小组进行感官检测。评定等级的方法与实施例1的相同。结果列于表6。
                        表6
检测的样品                  感官检测等级
    αβ (香味)甜、奶、焦糖的、浓重气味。(口味)平淡的香味伴有咸性和粘性，表现出很差的余味。(香味)加奶咖啡的烘焙苦味。(口味)加奶咖啡的烘焙苦味，没有碳酸氢钠的味道。
样品α，代表采用0.6M碳酸氢钠水溶液作为pH调节剂制得的加奶咖啡，样品β，代表采用0.1M磷酸三钾水溶液作为pH调节剂制得的加奶咖啡。
实施例8
用3000克热水煮300克烘焙磨细的咖啡(L值23)，然后滤出煮汁，制得哥伦比亚excelso咖啡的液体提取物。在数量为2000克的液体提取物中添加160克糖后，搅拌直至溶解为止，将其称重分成4份，每份500克。
然后，将0.6M碳酸氢钠水溶液和0.2M碳酸钾水溶液按4种比例，100∶0、75∶25、 50∶50和25∶75混合，制备4种pH调节剂。按适当量添加pH调节剂将4份加糖咖啡提取物调节到pH6.8。
调节pH后的溶液，在各添加100克牛奶后，用补充水将其各自稀释到总量为1千克，然后搅拌以生产配制成的溶液。
将配制成的溶液加热、各自装入罐中，并在蒸馏器中消毒，制成4种罐装加奶咖啡。将这4种罐装加奶咖啡在室温下贮存一周，然后由5位成员组成的专门小组进行感官检测。评定等级的方法与实施例1的相同。
结果列于表7。
                            表7
检测的样品                 感官检测等级
    (1)(2)(3)(4) (香味)烘焙、焦糖的和牛奶味。(口味)甜和苦味，带有少许刺激味，咸性和粘性显著。(香味)烘焙、焦糖和牛奶味。(口味)苦味和刺激味，稍有咸性和粘性。(香味)苦味、烘焙和牛奶味。(口味)香味实际上与(2)的相同，且咸性和粘性比(2)差。(香味)轻度、柔和和甜味。(口味)强苦味和轻微散发咖啡的味道，没有咸性和粘性。
样品(1)，代表采用含有比例为100∶0的0.6M碳酸氢钠水溶液和0.2M碳酸钾水溶液的pH调节剂调节pH而制得的加奶咖啡，样品(2)，代表采用含有比例为75∶25的上述两种水溶液的pH调节剂调节pH而制得的加奶咖啡，样品(3)，代表采用含有比例为50∶50的上述两种水溶液的pH调节剂调节pH而制得的加奶咖啡，样品(4)，代表采用含有比例为25∶75的上述两种水溶液的pH调节剂调节pH而制得的加奶咖啡。
工业适用性
本发明提供了具有以下优异效果的pH调节剂。
1.本发明的pH调节剂可以改进饮料的香味和口味并保持改进后的香味和口味。按常规采用的以碳酸氢钠为代表的pH调节剂不可能产生这些效果。
2.在从钾盐中选择碳酸钾、磷酸氢二钾或氢氧化钾作为活性成分的情况下，本发明的pH调节剂可以非常显著地改进咖啡饮料的香味和口味并保持改进后的香味和口味。
3.本发明的pH调节剂甚至在与碳酸氢钠配合使用的情况下也可以改进饮料的香味和口味并保持改进后的香味和口味。
4.本发明的pH调节剂也可以改进茶和甜大麦茶的香味和口味并保持改进后的香味和口味。

Claims (10)

1.一种用于饮料的pH调节剂，该调节剂包含作为活性成分的钾盐。
2.根据权利要求1的用于饮料的pH调节剂，其中，所述钾盐选自碳酸钾、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸三钾、氢氧化钾、乳酸钾、酒石酸钾、琥珀酸钾、苹果酸钾、柠檬酸钾以及富马酸钾中的一种或多种。
3.根据权利要求1的用于饮料的pH调节剂，其中，所述钾盐选自碳酸钾、磷酸氢二钾和氢氧化钾中的一种或多种。
4.根据权利要求3的用于饮料的pH调节剂，其中，所述钾盐的组成比为10-100％(重量)碳酸钾和90-0％(重量)磷酸氢二钾和/或氢氧化钾。
5.根据权利要求1-3中任一项的用于饮料的pH调节剂，该调节剂还包括选自碳酸氢钠、磷酸氢二钠、碳酸钠和氢氧化钠的钠盐中的一种或多种。
6.根据权利要求1-5中任一项的用于饮料的pH调节剂，其中所述饮料由植物提取物制备。
7.根据权利要求6的用于饮料的pH调节剂，其中，所述饮料是咖啡饮料。
8.一种使用权利要求1-7中任一项的pH调节剂制备的饮料。
9.根据权利要求8的饮料，该饮料由植物提取物制备。
10.根据权利要求9的饮料，该饮料是咖啡饮料。
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