WO1996006539A1

WO1996006539A1 - REGULATEUR DE pH ET BOISSON PREPAREE AVEC CE RECTIFIEUR

Info

Publication number: WO1996006539A1
Application number: PCT/JP1995/001686
Authority: WO
Inventors: Michiko Sasagawa; Takeshi Itoh; Hiroyuki Tohira
Original assignee: Japan Tobacco Inc.
Priority date: 1994-08-26
Filing date: 1995-08-25
Publication date: 1996-03-07
Also published as: CA2174855A1; CN1074272C; CN1137224A; JP3476829B2; US6056989A; CA2174855C; KR960705486A; TW323945B

Description

明細書

P H調整剤及びこれを用いた飲料技術分野

本発明は力リウム塩を有効成分とする飲料用 p H調整剤及び該 p H調整剤を用いた飲料に関する。背景技術

コ一ヒーには、高価なァラビ力種を代表とする高級なコーヒーから廉価なロブスタ種を代表とする低級なコーヒーまで、芳香、風味（甘味、まる味、苦味、コク、酸味等）が異なる数多くの品種があり、嗜好品として各人の好みにより選択、飲用されている。

又、紅茶、麦茶、ウーロン茶等の飲料についてもそれぞれについて数多くの品種があり、嗜好に応じて飲用されている。

一般に、これらコーヒー豆、各種茶葉を原料とする清涼飲料水は、通常は原料からの抽出、希釈、溶解、調合、そして充填の後、商業的無菌状態の確保のために 100°C以上の加熱殺菌を行い製品化されている。

上記清涼飲料水は、通常 p H 4. 6以上であるが、これら清涼飲料水の内容成分は加熱殺菌の工程を経ることによって、 p H値の低下を引き起こし、その結果当該飲料としては好ましくない酸味を呈し、かつ、経時的な香味の劣化も著しくなる。従って、上記清涼飲料水の p H値の調整は必須のものとなる。

又、特に、ミルクコーヒーやミルクティ一等の乳成分を含んだ飲料においては、 p H値が 6以下になると分散安定していた乳蛋白が凝集して沈殿を生じるといつた問題も生じることら、 p H値の調整が必要となる。

この様な好ましくない酸味の呈示、経時的な香味の劣化又は乳成分の沈殿を防止するために、従来から重曹（炭酸水素ナ卜リウム）ゃリン酸水素ニナトリウム等を用いて清涼飲料水の P H値の調整が行われてきた。

しかし、係る p H値の調整に重曹ゃリン酸水素ニナトリウム等のナトリウム塩を用いた場合は、飲料に塩味、ぬめり、切れ味の悪さを生じてしまうため当該飲料が本来有している香味が劣化してしまうことになる。この香味の劣化の原因としてはナ卜リウム成分が当該飲料の原料であるコーヒー豆や各種茶葉中には極少量しか含有されておらず、ここに p H調整剤として過剰のナ卜リゥム塩を添加したためにナトリゥムイオン濃度が増加し、当該飲料における香味バランスが結果として劣化する方向に変動したためであると考えられる。

従って、飲料の香味を損なうことなく目的とする P H値に調整し得る p H調整剤の開発が当該分野において強く切望されており、その解決は、工業的意義が極めて大きいものである。発明の開示

本発明は、飲料の香味を損なうことなく目的とする p Hの値に調整することが可能で、飲料全般に適用可能な p H調整剤及び該 p H調整剤を用いて製造された飲料を提供することを目的とする。

本発明者等は上記の課題を解決すべく、コーヒー豆や各種茶葉に含まれる無機化合物成分に着目し、鋭意検討を行った結果、各種原料中に比較的多量に存在するカリウム成分が p H調整機能をもち、又、香味バランスを維持し、該カリウム成分を钦料に使用することが該飲料の p H調整及び香味の維持に最適であることを見出し本発明を完成した。

即ち、本発明は、カリウム塩を有効成分として含む飲料用 P H調整剤である。ここで、カリウム塩としては、炭酸カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素力リウム、リン酸三力リウム、水酸化力リウム、乳酸力リウム、酒石酸力リウム、コハク酸カリウム、リンゴ酸カリウム、クェン酸カリウム又はフマル酸力リゥムから選ばれる少なくとも 1種以上のものが挙げられるが、炭酸力リウム、リン酸水素二カリウム、水酸化カリウムから選ばれる少なくとも 1種以上のものを用いたものが好ましい。この場合のカリウム塩の組成比は、炭酸カリウム 10 〜100 重量％であり、リン酸水素二力リウム及び Z又は水酸化力リウム 90〜0重量％である。又、前記カリウム塩にナトリウム塩が併用されていてもよい。

更に、本発明は、上記 p H調整剤を用いて製造された飲料である。

上記飲料としては、例えば、植物の抽出液を原料とする飲料又はコーヒー飲料が挙げられる。

以下、本発明を詳細に説明する。

飲料の P Hを理化学的に説明すれば、タンパク質、炭水化物、脂肪、無機化合物又は低分子有機化合物が飲料水に溶解又は分散され、荷電した状態の化学種が相互にイオン平衡を保つことによりその飲料の水素イオン濃度を支配していると 5んる。

一般に溶液の p Hを調整する場合、強酸又は強塩基を用いると弱酸又は弱塩基を用いた場合より低濃度で目的とする p Hを得ることが可能である。更に飲料の P Hを調整する場合は飲料の香味を損なうことなく調整し得るものが望ましいこととなる。

発明者等は初めに飲料に含まれるイオン種について鋭意検討した結果、各種飲料の原料中に存在するものとしてナトリウムイオン、カリウムイオン、カルシゥムイオン、炭酸イオン、リン酸イオン等の無機イオンを見出した。そこで、従来から汎用されてきた重曹をはじめとするナトリウム塩と本発明に係る力リウム塩とを用いて各種飲料の p H調整を試み、種々の検討を加えた。

その結果、各種飲料の香味を損なうことなく目的とする p H値に調整し得るものとして、力リウム塩を有効成分とする p H調整剤が適していることを見出し、本発明を完成した。

先に記載した通り、重曹等のナトリウム塩を用いた場合は、飲料に塩味、ぬめり、切れ味の悪さを生じてしまうため飲料が本来有している香味が劣化してしまう。これに対し、カリウム塩は飲料が本来有している香味を損なうことはないというきわめて有利な効果を示した。

又、係る無機塩の性質に加えて各種飲料の原料中に含まれる無機塩含量も p H 調整に伴って香味に影響を与えている。すなわち、重曹は香味を劣化させるが、これはナ卜リウム成分が当該飲料の原料中に極少量しか含有されていない場合、 P H調整剤として過剰のナトリウム塩を添加するとナ卜リウムイオン濃度が増加し、この飲料における香味バランスが結果として劣化する方向に変動するからでめる。

これに対して植物の抽出液を原料とする飲料中には力リウムイオンが比較的多量に含まれているために力リウム塩を用いた p H調整剤の使用は目的にかなったものとなる。従って、本発明による p H調整剤は植物の抽出液を原料とする飲料に対してより好ましいものである。

次に、第一の発明である p H調整剤について説明する。

本発明の P H調整剤として用いられる力リウム塩は、対になる化学種が無機化合物又は有機化合物であって、水溶性のものであれば特に限定されるものではないが、飲料に供することから、好ましくは汎用性、安全性及び衛生上問題のないものが望ましい。例えば、炭酸カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸三力リウム、水酸化力リウム、乳酸力リウム、酒石酸力リウム、コハク酸カリウム、リンゴ酸カリウム、クェン酸カリウム又はフマル酸力リウム等が挙げられる。

中でも、炭酸カリウム、リン酸水素二カリウム及び水酸化カリウムが適用される飲料は香味、品質等を劣化させることなくその効果が長期間維持される点で好ましい。

又、本発明の p H調整剤を特に好ましい態様で有効に使用するためには、選択された特定種類の飲料について、上記の炭酸カリウム、リン酸水素二カリウム、水酸化力リゥムから選ばれる 1種又は 2種以上のものについてそれぞれ検討する必要がある。すなわち、飲料の香味に与えるカリウム塩の影響は、それぞれ単独の効果から一義的に予想することは不可能であり、力リウム塩の混合物として飛躍的に有利な効果を奏する力リウム塩の組成比率が存在するからである。

従って、飲料の香味、品質等を劣化させず、効果を長期間維持させ、更に官能的尺度として飲料のくせを伴わない好ましい組成比率で使用することが好ましい具体的には、特にコーヒ一飲料の p Hを調整するための p H調整剤において、力リゥム塩の組成比が炭酸力リウム 10〜100重量％及びリン酸水素二力リゥム及び/又は水酸化力リゥム 90〜 0重量％である場合に非常に優れた効果を奏するものである。尚、カリウム塩の組成比率についてはリン酸水素二カリウム及び水酸化力リウムが 90重量％を越えた場合、又は炭酸力リウムが 10重量％より少ない場合は、香味等傻れたものではあるがわずかに渋味及びざらつきが出るという問題点力《生じる。

次に、本発明の p H調整剤の対象となる飲料について説明する。

本発明の P H調整剤はあらゆる飲料に対して適用できるものである。

本発明で対象とする飲料としては、具体的には牛乳、ヨーグルト等の乳飲料、ビール、ウィスキー、清酒等のアルコール飲料、紅茶、緑茶等の茶葉飲料、麦茶、コーヒー等の焙煎豆からの飲料、薬用動植物由来の煎じ、発酵等によって加工された飲料、甘味料を含むジュース類若しくは清涼飲料水等、着色料、香料若しくはこれらの結合物若しくはこれらと炭酸を結合した飲料、又はこれらの飲料を食用に供するためにゼリ一状に形成したもの等が挙げられる。

本発明においては、中でもカリウム成分を比較的多量に含む、植物抽出液を原料とする飲料が好ましく、具体的には、緑茶、ほうじ茶、ウーロン茶、各種薬用茶、こぶ茶、うめこぶ茶、紅茶、麦茶、コーヒー、ハーブ茶又は甘茶等が挙げられ、特に好ましくはコーヒー、紅茶、麦茶である。

本発明の p H調整剤の形態としては対象とする各種飲料に応じて、固体の力リゥム塩の粉体、粒状物若しくはそれらの集合体又は力リウム塩の水溶液として用いることが出来る。又、カリウム塩に、他の成分、例えば重曹、水酸化ナトリウム等のナトリウム塩類を併用することも可能である。

本発明の p H調整剤は、使用する 1種又は 2種以上のカリウム塩について、固体状態の場合にはそれぞれ所要量の粉体等を均一になるよう混合することにより、又は、この混合物を所定重量単位ごとに錠剤化することにより得られる。一方、水溶液の場合は、所定量のカリウム塩を水に溶解し、所定濃度のカリウム塩水溶液とすることで得られ、又、 2種以上のカリウム塩をそれぞれ所定虽混合した混合水溶液とすることにより得ることもできる。ここで、本発明の P H調整剤の使用量としては、ミルクコーヒーについては、カリウム塩（炭酸カリウム，リン酸水素二カリウム，水酸化カリウム）混合物を使用した場合、調合液 l kg当たり 0. 2〜3. 2 g、好ましくは 0. 2〜2. 0 gの範囲である。又、ミルクティー及び麦茶については、調合液 1 kg当たり 0. l~0. 2 gが好ましい範囲である。

本発明の p H調整剤の使用方法としては、各種飲料を製造する各工程で使用することが可能である。例えば、あらかじめ原料に加えておく方法、原料からの抽出液に加える方法、抽出液を濾過、冷却、調合、加熱又は殺菌する過程で加える方法、缶に充塡する過程で使用する方法が可能である。

次に、第二の発明である飲料について説明する。

本発明の飲料とは、上記 p H調整剤を使用して製造された飲料である。尚、ここでいう飲料とは、上述した飲料と同義である。次に、コーヒーを例に、本発明の飲料の製造方法を説明する。

飲料がコーヒー飲料の場合、コーヒーの焙煎粉砕豆を熱水で処理し、浸出液を濾過することにより容易にコーヒ一抽出液が調製できる力通常コーヒー抽出液の p H (豆の焙煎度、浸出条件等に依存する）は 4〜 6の値を示す。このコーヒ一抽出液を目的の p Hとすべく本発明の p H調整剤を粉末又は所定の濃度に調整したカリウム塩水溶液として添加し、よく攪拌する。この溶液に所定量の砂糖及び牛乳等を加え、攪拌した後容器（例えば金属缶等）に充塡し、レトルト殺菌を行い缶入りミルクコーヒーを製造する。

本発明の P H調整剤の効果を調べるためには、該 p H調整剤を用いて製造されたコーヒー飲料を 1週間、室温下で静置しておき、その後に試飲し、官能評価を求めればよい。尚、比較のために、 p H調整剤として重曹のみを使用した缶入りミルクコーヒーを同様の方法で製造したものを用いる。

後述する実施例で示す通り、驚くべきことに、本発明の p H調整剤を使用したミルクコーヒーは、従来から使用されている重曹を使用した場合のものと比べ、塩味、ぬめり、切れ味において飛躍的に優れた香味を奏する。

尚、紅茶及び麦茶飲料についても本発明の P H調整剤を使用したそれぞれの缶入り飲料を製造することが可能である。この場合、原料となるコーヒー豆を茶葉に置き換えた以外は、基本的にその製造工程は上記コーヒー飲料の場合と同様であ o

本発明の P H調整剤を用いて製造された紅茶及び麦茶飲料の場合も、比較対象とした重曹を使用したものと比べ、本発明の P H調整剤を使用したものの方が塩味、ぬめり、切れ味において優れた香味を奏する。図面の簡単な説明第 1図は、炭酸力リウム水溶液、リン酸水素二力リウム水溶液、水酸化力リゥム水溶液の 3種の p H調整剤の量比を示す図である。

第 2図は、コロンビアコーヒーを第 1図の〇印の番号 1〜15に示す濃度点の各 p H調整剤で p H調整した缶入りミルクコーヒーの官能評価試験結果を示す図であな o

第 3図は、 L値の異なるモカコーヒーを第 1図の〇印の番号 5、 7、 11、 15に示す濃度点の各 p H調整剤で p H調整した缶入りミルクコーヒーの官能評価試験結果を示す図である。

第 4図は、アツサム紅茶を第 1図の〇印の番号 7、 10、 15に示す濃度点の各 p H調整剤で p H調整した缶人りミルクティーの官能評価試験結果を示す図である o

第 5図は、焙煎六条大麦を第 1図の〇印の番号 11、 15に示す濃度点の各 p H調整剤で p H調整した缶入り麦茶の官能評価試験結果を示す図である。発明を実施するための最良の形態

以下、実施例により、本発明を更に具体的に説明する。但し、本発明はこれら実施例に限定されない。

〔実施例 1〕

コロンビア .ェキセルソコーヒーの焙煎粉砕豆（L値 23) 100 gを lOOO gの熱水で抽出した後、濾過し、抽出液を得た。ここで L値とは、色差計による明るさの測定値であり、コーヒー豆の場合は焙煎度を表す。 L値が高いほど焙煎は浅く、低いほど焙煎は深いことを意味する。

次に、この抽出液 500 gを取り、 40 gの砂糖を加え、攪拌溶解し、 0. 5 M炭酸カリウム水溶液を適量添加し、 p H 6. 8に調整した。この調整液に 100 gの牛乳を加えた後、水を加えて全量が l kgになるように調製し、攪拌して調合液とした。この調合液の液温を高め、これを缶に充塡した後、レトルト殺菌を行い、缶入りミルクコーヒー（Y ) を製造した。併せて、同様の処方及び製造法で炭酸カリゥム水溶液の代わりに 0. 6 M重曹水溶液で P Hを 6. 8に調整した缶入りミルクコ一ヒー（X ) を製造した。製造した缶入りミルクコーヒーを室温で 1週間保存し、その後 6名のパネラーを対象として官能評価試験に供した。

飲料の官能評価は次の方法で行った。即ち、室温下で 100mlプラスチックコップに 50〜60mlの殺菌飲料を入れ、初めに外香を、次に口に含んで香味を評価した。評価方法はぬめりと塩味の有無、切れの良さにボイントを置いたコメント記入方式で行い、各コメントを集約した。

その結果を第 1表に示す。

第 1表

〔実施例 2〕

コロンビアェキセルソコーヒーの焙煎粉砕豆（L値 23) lOOO gを 10000 gの熱水で抽出した後、濾過し、抽出液を得た。この抽出液 7000 gを取り、 560 gの砂糖を加え、攪拌溶解後、 500 gずつ 15区分に秤り分けた。

次に 0. 3 M炭酸カリウム水溶液、 0. 2 Mリン酸水素二カリウム水溶液及び 0. 7 M水酸化力リゥム水溶液の 3種の p H調整剤を、 1種又は任意の 2種若しくは 3 種を一定割合で混合することにより第 1図に示す〇印の番号 1〜15の p H調整剤を調製し、分取した砂糖入りコーヒー抽出液に適量添加し、それぞれ P H 6. 8 に調整した。

ここで、第 1図において、〇印の番号 1 ~ 15は 0. 3 M炭酸カリウム水溶液、 0. 2 Mリン酸水素二力リゥム水溶液、 0. 7 M水酸化力リゥム水溶液の 3種の p H調整剤を 1種又は 2種若しくは 3種を所定量混合することによつて示された濃度点の各 p H調整剤の量比を意味し、例えば、〇印の番号 11は炭酸カリウム水溶液：リン酸水素二力リウム水溶液：水酸化力リウム水溶液 = 50： 25： 25を示す。

これらの調整液に 100 gの牛乳を加えた後、水を加えて全量が 1 kgになるように調製し、攪拌して調合液とした。

この調合液の液温を高め、これを缶に充塡した後、レトルト殺菌を行い、 15種類の缶入りミルクコーヒーを製造した。製造した 15種類の缶入りミルクコーヒーを室温で 1週間保存し、その後 7名のパネラーを対象として官能評価試験に供した。評価方法は、実施例 1と同様である。

その結果を第 2図に示す。

図中の記号は下記の通りである。

A :ぬめり、塩味がなく、切れが良い。

渋味、ざらつきがなく、マイルド。

B ：ぬめり、塩味がなく、切れが良い。

わずかに渋味、ざらつきがある。

C ：ぬめり、塩味があり、切れが悪い。

重曹で p H調整した香味。

〔実施例 3 ]

L値 18及び 22のモカレケンプティコーヒーの焙煎粉砕豆をそれぞれについて 30 O gを 3000 gの熱水で抽出した後、濾過し、抽出液を得た。それぞれの抽出液 200 O gを取り、 160 gの砂糖を加え、攪拌溶解した後、 500 gずつ 4区分に秤り分けた。

次に 0. 3 M炭酸力リゥム水溶液、 0. 2 Mリン酸水素二力リゥム水溶液及び 0. 7 M水酸化力リゥム水溶液の 3種の p H調整剤について、任意の 1種又は 3種を一定割合で混合することにより第 1図に示す〇印の番号 5、 7、 11、 15の p H調整剤を調製し、それぞれについて分取した砂糖入りコ一ヒ一抽出液に適量添加し、それぞれ p H 6. 8に調整した。又、これとは別に L値 22のものについては 0. 6 M 重曹水溶液を添加し、 P H 6. 8 に調整したものも得た。これらの調整液に 100 g の牛乳を加えた後、水を加えて全量が l kgになるように調製し、撹拌して調合液とした。この調合液の液温を高め、これを缶に充塡した後、レトルト殺菌を行い、缶入りミルクコーヒーを製造した。

これらの缶入りミルクコーヒーを室温で 1週間保存し、その後 5名のパネラーを対象として官能評価試験に供した。評価方法は、実施例 1 と同様である。その結果を第表及び第 3図に示す。

第 2表

試料検体 aは 0. 6 M重曹水溶液で p H調整して得られたミルクコーヒー（L値 22) を、試料検体 bは第 1図に示す〇印の番号 5の p H調整剤で、又、試料検体 c d及び eは、それぞれ〇印の番号 7、 11、 15の p H調整剤で調整して得られたミルクコーヒー（L値 18及び 22) を表す。

尚、図中の記号は実施例 2と同様である。

〔実施例 4〕

L値 20のグアテマラ ' アンティグァコーヒー 20重量％と L値 23のコロンビア · ェキセルソコーヒー 80重量％とをブレンドしたコーヒー焙煎粉砕豆 200 gを 2000 gの熱水で抽出した後、濾過し、抽出液を得た。この抽出液 1000 gを取り、 80 g の砂糖を加え、攢拌溶解した後、 500 gずつ M及び Nの 2区分に秤り分けた。次に炭酸カリウム 71. 7重量％、リン酸水素二カリウム 19. 8重量％、及び水酸化力リウム 8. 5重量％からなる p H調整剤水溶液を N区分に添加するにあたり、その添加量は、 p H 6. 8 に調整するのに必要な量の 70容量％を加えるにとどめ、残りの量は 0. 6 M重曹水溶液を加えることにより、目的とする p H 6. 8に調整した。又、 M区分は 0. 6 M重曹水溶液を加えることにより P H 6. 8 に調整した。

次に、これら M、 Nの調整液に 100 gの牛乳を加えた後、水を加えて全量が l k gになるように調製し、攪拌して調合液とした。

この調合液の液温を高め、これを缶に充填した後、レトルト殺菌を行い、缶入りミルクコーヒーを製造した。これらの缶入りミルクコーヒーを室温で 1週間保存し、その後 7名のパネラーを対象として官能評価試験に供した。評価方法は、実施例 1 と同様である。

その結果を第 3表に示す。

第 3表

試料検体 Mは 0. 6 M重曹水溶液で p H調整して得られたミルクコーヒーを、試料検体 Nは炭酸カリウム、リン酸水素二カリウム、水酸化カリウム混合水溶液及び重曹水溶液で p H調整して得られたミルクコーヒ一を表す。

〔実施例 5〕

アツサム紅茶葉 50 gを 2000 gの熱水で抽出した後、濂過し、抽出液を得た。この抽出液 1200 gを取り、 200 gの砂糖を加え、攪拌溶解した後 400 gずつ 3区分に秤り分けた。

次に 0. 3 M炭酸力リゥム水溶液、 0. 2 Mリン酸水素二力リゥム水溶液及び 0. 7 M水酸化力リゥム水溶液の 3種の p H調整剤を、任意の 1種又は 2種若しくは 3 種を一定割合で混合することにより第 1図に示す〇印の番号 7、 10、 15の p H調整剤を調製し、それぞれについて分取したアツサム紅茶抽出液に適量添加し、それぞれ P H 6. 8 に調整した。この調整液に 100 gの牛乳を加えた後、水を加えて全量が 1 kgになるように調製し、攪拌して調合液とした。この調合液の液温を高め、これを缶に充塡した後、レトルト殺菌を行い、缶入りミルクティーを製造した。併せて、同様の処方及び製造法で第 1図に示す〇印の番号 7、 10、 15の p H調整剤の代わりに 0. 6 M重曹水溶液で p Hを 6. 8に調整した缶入りミルクティ一を製造した。製造した缶入りミルクティーを室温で 1週間保存し、その後 8名のパネラーを対象として官能評価試験に供した。評価方法は、実施例 1 と同様である。

その結果を第 4表及び第 4図に示す。第 4表試料検体官能評価ィ (外香）甘く、若干もったりしたミルクティーの香りである。

(香味）マイルドなミルクティーではある力、'、ぬめりと塩味があるもったりした香味である。

D (外香）口、ハ、二ともに甘く、ィのようなもったりした香りはない。

ノヽ

(香味）ぬめりや塩味がなく、すっきりしたミルクティ一の香味であり、口、ハ、二ともに、全体にさらつとした口当たりになっている。

試料検体ィは 0. 6 M重曹水溶液で p H調整して得られたミルクティ一を、試料検体口、ハ、二はそれぞれ第 1図に示す〇印の番号 7、 10、 15の p H調整剤で p H調整して得られたミルクティーを表す。尚、図中の記号は実施例 2と同様である。

〔実施例 6〕

焙煎六条大麦 100 gを 1800 gの熱水で抽出した後、濾過し、抽出液を得た。この抽出液に 0. 5 gの L —ァスコルビン酸を添加した後 500 gずつ 2区分に秤り分けた。次に 0. 3 M炭酸力リゥム水溶液、 0. 2 Mリン酸水素二力リゥム水溶液及び 0. 7 M水酸化力リゥム水溶液の 3種の p H調整剤を任意の 1種又は 3種を一定割合で混合することにより第 1図に示す〇印の番号 11、 15の p H調整剤を調製し、それぞれについて分取した焙煎六条大麦抽出液に適量添加し、それぞれ p H 6. 3 に調整した。

この調整液に水を加えて全量が 1 kgになるように調製し、攪拌して調合液とした。この調合液の液温を高め、これを缶に充填した後、レトルト殺菌を行い、缶入り麦茶を製造した。併せて、同様の処方及び製造法で第 1図に示す〇印の番号 11、 15の p H調整剤の代わりに 0. 6 M重曹水溶液で p Hを 6. 3 に調整した缶入り麦茶を製造した。製造した缶入り麦茶を室温で 1週間保存し、その後 5名のパネラーを対象として官能評価試験に供した。評価方法は、実施例 1と同様である。その結果を第 5表及び第 5図に示す。

第 5表試料検体官能評価

I キ、

¾v¾ U s > ース Τィ ⁷よ骨ヮ ο 'ノづノレ to 膨りに人り

(香味）香ばしい。ミドルの膨らみがわずかに弱い。後口に苦味が残り、雑味的なものがある。 π (外香） Π、 ΠΙ、ともに，マイルド感がある。香ばしい。

良い香りで膨らみがある。

ffl (香味）苦味の後切れが良い。やや酸味を感じる。

麦茶の感じが素直に出ている。

試料検体 Iは 0.6 Μ重曹水溶液で ρΗ調整して得られた麦茶を、試料検体 Π、 Πはそれぞれ第 1図に示す〇印の番号 11、 15の ρ Η調整剤で ρ Η調整して得られた麦茶を表す。尚、図中の記号は実施例 2と同様である。

〔実施例 7〕

コロンビア 'ェキセルソコーヒーの焙煎粉碎豆（L値 23) 200 gを 2000 gの熱水で抽出した後濾過し、抽出液を得た。この抽出液 1000gを取り、 80gの砂糖を加え、攬拌溶解後 500gずつ a及び; Sの 2区分に秤り分けた。

次に、 0.1Mリン酸三カリウム水溶液を S区分に適量添加し、 ρΗ6.8に調整した。又、ひ区分は 0.6Μ重曹水溶液を加えることにより、 ΡΗ6.8に調整した。これらの調整液に 100gの牛乳を加えた後、水を加えて全量が 1 kgになるように調製し、擾拌して調合液とした。

この調合液の液温を高め、これを缶に充填した後、レトルト殺菌を行い、缶入りミルクコーヒーを製造した。製造した缶入りミルクコーヒーを室温で 1週間保存した後、 5名のパネラーを対象として官能評価試験に供した。評価方法は、実施例 1 と同様である。

その結果を第 6表に示す。第 6表

試料検体 αは 0.6Μ重曹水溶液で ρ Η調整して得られたミルクコーヒーを、試料検体^は 0.1Mリン酸三力リウム水溶液で pH調整して得られたミルクコーヒ —を表す。

〔実施例 8〕

コロンビア .ェキセルソコーヒーの焙煎粉砕豆（L値 23) 300 gを 3000 gの熱水で抽出した後濾過し、抽出液を得た。この抽出液 2000gを取り、 160gの砂糖を加え、攪拌溶解後 500gずつ 4区分に秤り分けた。

次に、 0.6M重曹水溶液と 0.2M炭酸カリウム水溶液を 100： 0、 75 : 25、 50 : 5 0、 25： 75の比で混合した 4種類の p H調整剤を調製し、それぞれ分取した砂糖入りコーヒー抽出液に適量添加し、 p H 6. 8に調整した。

この調合液の液温を高め、これを缶に充塡した後、レトルト殺菌を行い、 4種類の缶入りミルクコーヒーを製造した。製造した 4種類の缶入りミルクコーヒーを室温で 1週間保存した後、 5名のパネラーを対象として官能評価試験に供した。評価方法は、実施例 1 と同様である。

その結果を第 7表に示す。

第 7表

試料検体①は 0. 6M重曹水溶液と 0. 2M炭酸力リウム水溶液の比が 100 _: 0の p H調整剤で p H調整して得られたミルクコーヒーを、試料検体②は同比が 75： 25 の P H調整剤で得られたミルクコーヒーを、試料検体③は同比が 50： 50の p H調整剤で得られたミルクコーヒ一を、試料検体④は同比が 25： 75の p H調整剤で得られたミルクコーヒーを表す。産業上の利用可能性本発明により、下記の優れた作用、効果を奏する pH調整剤を提供することが出来る。

1. 本発明の pH調整剤は、重曹に代表される従来の pH調整剤にはない飲料の外香、香味を改善 ·維持することが可能である。

2. 本発明の pH調整剤は、カリウム塩類から選択された炭酸カリウム、リン酸水素二カリウム、水酸化カリウムを主成分とした場合、コーヒー飲料に対して外香及び香味を極めて顕著に改善 ·維持することが出来る。

3. 本発明の pH調整剤は、重曹を併用しても外香及び香味を損うことなく香味を改善 ·維持することが出来る。

4. 本発明の pH調整剤は、紅茶、麦茶飲料に対しても外香及び香味を改善 ·維持することが出来る。

Claims

請求の範囲

1 . 力リウム塩を有効成分として含むことを特徴とする飲料用 p H調整剤。

2 . カリウム塩が炭酸カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸三カリウム、水酸化カリウム、乳酸カリウム、酒石酸カリウム、コハク酸カリウム、リンゴ酸カリウム、クェン酸カリウム又はフマル酸カリウムから選ばれる 1種又は 2種以上のものである、請求項 1記載の飲料用 P H調整剤。

3 . カリウム塩が炭酸カリウム、リン酸水素二カリウム、水酸化カリウムから選ばれる 1種又は 2種以上のものである、請求項 1記載の飲料用 P H調整剤。

4 . カリウム塩の組成比が、炭酸カリウム 10~ 100重量％及びリン酸水素二カリゥム及び Z又は水酸化力リウム 90〜 0重量％である、請求項 3記載の飲料用 p H 調整剤。

5 . 請求項 1 ~ 3のいずれか 1項に記載の力リウム塩と、重曹（炭酸水素ナ卜リゥム）、リン酸水素ニナトリウム、炭酸ナトリゥム又は水酸化ナトリウムから選ばれる 1種又は 2種以上のナ卜リウム塩とを含むことを特徴とする飲料用 p H調整剤。

6 . 飲料が植物の抽出液を原料とするものである、請求項 1〜5のいずれか 1項に記載の飲料用 p H調整剤。

7 . 飲料がコーヒー飲料である、請求項 6記載の飲料用 p H調整剤。

8 . 請求項 1〜 7のいずれか 1項に記載の p H調整剤を用いて製造された飲料。

9 . 飲料が植物の抽出液を原料とするものである、請求項 8記載の飲料。

10. 植物の抽出液を原料とする飲料がコーヒー飲料である、請求項 9記載の飲料