JPH07113A - 密封容器入り嗜好飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】焙煎コーヒー豆、紅茶葉、緑茶葉等の抽出原料
を含有してなる密封容器入り嗜好飲料であって、この抽
出原料が５μｍ以下に細粒化されていることを特徴とす
る。 【効果】抽出原料を含有しているにもかかわらず、口当
たり、喉越しが良好で、しかも長期保存安定性に優れて
いる。また、有効成分が充分に抽出されており、風味も
良好である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、缶や瓶等の密封容器に
入った、コーヒー豆、紅茶葉等の抽出原料を含む飲料に
係り、更に詳しくは、抽出原料を含有しているにもかか
わらず、口当たり、喉越しが良好で、しかも長期保存安
定性に優れた風味のよい密封容器入り嗜好飲料に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】一般に、缶や瓶等の密封容器に入った、
コーヒー、紅茶、緑茶等の飲料は、市場に多く出回って
いる。例えば、密封容器入りコーヒーは、次の様な工程
を経て製造される。すなわち、まず、焙煎したコーヒー
豆をそのままあるいは粉砕した後、ドリップ式、ジェッ
ト式またはカウンターカレント式等の抽出機を用いて、
上記コーヒー豆からコーヒー成分を熱水抽出したもの
に、砂糖、乳製品等を調合し、容器に充填、密封し、レ
トルト殺菌することにより得られる。

【０００３】また、密封容器入り茶飲料は、次の様な工
程を経て製造される。すなわち、まず、茶原料をそのま
まあるいは粉砕した後、レオニーダー式等の抽出機を用
いて、上記茶原料から茶成分を熱水抽出したものに、砂
糖、乳製品等を適宜調合し、容器に充填、密封し、レト
ルト殺菌することにより得られる。

【０００４】しかしながら、上記の工程で得られる各密
封容器入り飲料は、抽出液抽出時や殺菌時の熱履歴によ
って飲料の香気成分が飛散若しくは消失してしまい、飲
料本来の風味が失われやすいという問題があった。ま
た、上記方法では、抽出後に大量の抽出原料粕が排出す
るが、この抽出原料粕は産業廃棄物として再利用されな
いまま廃棄される事が多く、環境上も問題となってい
る。しかも、抽出原料粕中には、香気成分や風味成分が
抽出されないまま多く残存していることから、抽出原料
粕の利用方法の検討が望まれている。

【０００５】そこで、特開昭５３−９４０６７号公報に
は、焙煎したコーヒー豆を、１００メッシュ（１５０μ
ｍ）程度に粗砕し、水と共に密封容器に充填し、加熱殺
菌と抽出を同時に行う方法が開示されている。しかしな
がら、この方法のように粗く粉砕した程度では、長期保
存中に、コーヒー豆中の高分子有機酸が分解され、低分
子化してクエン酸や酢酸等となって溶出し、これが不快
な酸味を生じたり、ｐＨの低下に伴って濁りや沈殿が生
じたりする原因となってしまう。また、この方法で得ら
れたコーヒー飲料は、飲むときに、粉砕したコーヒー豆
が口触りを悪くするので、容器中に濾過手段を設ける必
要があり、容器コストが高くなるという問題がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、通常の缶や瓶等の密封容器を用いて製造すること
が可能で、かつ、嗜好飲料本来の風味が保持された、喉
越しの良い、長期安定な密封容器入り嗜好飲料を提供す
るにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、抽出原料
を含有してなる密封容器入り嗜好飲料であって、該抽出
原料が５μｍ以下に細粒化されていることを特徴とする
密封容器入り嗜好飲料によって達成される。

【０００８】すなわち、本発明者は抽出原料の香気成分
を飛散させずに嗜好飲料を製造し、更に、長期保存中の
風味の変質や、濁り、沈殿の発生を防止する方法につい
て検討を行った結果、５μｍ以下に細粒化された抽出原
料と水とを密封容器に入れて抽出を行うと、抽出原料本
来の風味が保持され、喉越しがよく、風味、外観共に長
期安定な密封容器入り嗜好飲料が得られることを見出し
本発明を完成した。

【０００９】次に本発明を詳しく説明する。本発明に用
いる抽出原料としては、コーヒー豆，カカオ豆等の豆
類、緑茶，ウーロン茶，紅茶，コーヒー葉茶等の各種茶
原料や、薬草、香料等が挙げられる。これらは、各種品
種、製法のものを適宜選択、組み合わせて用いればよ
い。また、本発明に用いるコーヒー豆等の豆類として
も、特に限定されるものではなく、各種品種、焙煎方
法、焙煎度のものを適宜選択、組み合わせて用いればよ
い。また、抽出原料の細粒化方法については、コーヒー
ミル、リファイナー等、圧縮力、剪断力、衝撃力、切断
力等の粉砕を応用した機器を適宜用いればよい。この
際、抽出原料中の香気成分の飛散をできるだけ防止する
ため、６０℃以下の低温で細粒化することが望ましい。

【００１０】また、抽出原料の粒径は、５μｍ以下とな
るように細粒化する必要がある。抽出原料を５μｍ以下
に細粒化すると、細粒化工程で、保存中の変質の原因と
なる高分子有機酸等が飛散しやすくなり、また、飲料と
したときもこの高分子有機酸が低分子化することがな
い。すなわち、抽出原料の粒径が５μｍを超えると、飲
料としたとき、保存中に高分子有機酸等の成分が低分子
化したり、重合化したりして、不快な酸味を感じたり、
濁り、沈殿物発生の原因になったりする。また、飲用時
にざらついて口触りが悪くなる。

【００１１】次に、上記細粒化された抽出原料を用い
て、本発明の密封容器入り嗜好飲料は、例えば、次のよ
うにして製造される。すなわち、まず、細粒化された抽
出原料と水とからなる調合液に、必要に応じて、糖類、
乳製品、香料等の風味成分やｐＨ調製剤、乳化剤、安定
剤、着色料等を適宜添加する。これを缶や瓶、パウチ袋
等の密封容器に充填、密封し、次いで、殺菌することに
より本発明の密封容器入り嗜好飲料が得られる。すなわ
ち、上記殺菌工程の加熱により、細粒化された抽出原料
から有効成分の抽出がなされる。

【００１２】このとき、抽出原料の使用量は、抽出原料
の種類、目的とする抽出濃度等によって適宜設定すれば
よい。例えば、コーヒー飲料の場合、コーヒー焙煎豆の
使用量はコーヒー飲料全体重量中、２〜６重量％とする
とよい。また、紅茶飲料の場合、紅茶葉の使用量は紅茶
飲料全体重量中、０．４〜２．０重量％とするとよい。

【００１３】このようにして得られる密封容器入り嗜好
飲料は、香気成分の飛散が抑えられた、抽出原料本来の
風味を持つ飲料である。また、長期保存中にも抽出原料
中の成分が変質することがないので、不快な酸味を感じ
たり、濁り、沈殿が生じたりすることがない。また、コ
ーヒー飲料の場合には、粉砕豆組織内部の、通常の抽出
では抽出されにくい風味成分を効率的に得ることができ
る。また、茶類の場合には、濃厚でありながらもマイル
ドな渋味の飲料とすることができる。

【００１４】また、本発明の密封容器入りコーヒー飲料
の製造においては、細粒化された焙煎コーヒー豆と水と
共に、別途抽出したコーヒー抽出液を混合してもよく、
このようにすることにより、より良好な風味の飲料が得
られる。

【００１５】また、上記密封容器入り嗜好飲料に、繊維
素系粘質を添加すると、特に、細粒化抽出原料の含有量
が多くし、高濃度の抽出を行った場合にも、保存中の抽
出成分の沈殿を防止でき好適である。使用する繊維素系
粘質は、セルロースをアルカリ処理して得られるもので
あり、具体的には、結晶セルロース、カルボキシメチル
セルロースナトリウム（以下「ＣＭＣ」と記す）、メチ
ルセルロース等が挙げられる。このうち、特に、結晶セ
ルロース、ＣＭＣは、沈殿防止の点でより好適である。
また、これらは、単品でも２種以上併用してもよい。

【００１６】また、その添加量は、嗜好飲料全体重量
中、好ましくは０．０１重量％（以下％と記す）以上、
更に好ましくは０．１〜０．２％に設定する。添加量が
０．０１％未満の場合、成分の沈殿防止効果が得られに
くくなる。逆に、０．２％を超えると、粘性が出て、飲
料の風味が悪くなる傾向にある。

【００１７】

【発明の効果】以上のように、本発明の密封容器入り嗜
好飲料は、抽出原料を５μｍ以下に細粒化することによ
り、長期保存中にも抽出原料中の成分が変質することが
ないので、不快な酸味を感じたり、濁り、沈殿が生じた
りすることがない。また、有効成分の抽出が良好に行え
る。また、本発明の密封容器入り嗜好飲料は、抽出工程
を経ることなく製造されてなるので、熱履歴が少なく、
香気成分の飛散が抑えられた抽出原料本来の風味を持つ
飲料である。

【００１８】また、本発明の密封容器入り嗜好飲料は、
抽出工程を経ず、調合後、直接容器に充填、殺菌するこ
とにより得られるので、工程が簡略化され、生産効率を
高めることができる。また、抽出原料の香気成分と共
に、抽出原料の繊維質等の栄養分を摂取することができ
る。また、抽出原料粕が生じないので、環境的にも優れ
ている。

【００１９】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。 （実施例１）焙煎したコーヒー豆を、グラニュレーター
により粉砕した後、チョコレートの製造に用いられるリ
ファイナーで粒径が５μｍ以下になるよう粉砕した。こ
の細粒化コーヒー豆４０ｇと重曹０．５ｇと水９５９．
５ｇを混合し、調合液とした。この調合液を８５℃に昇
温し、２００ｍｌ缶に１９０ｇ充填し、巻き締めした
後、オートクレーブで１２１℃、２５分間殺菌し、密封
容器入りコーヒー飲料を得た。

【００２０】（実施例２）細粒化コーヒー豆の使用量を
９０ｇにする他は、実施例１と同様にして密封容器入り
コーヒー飲料を得た。

【００２１】（実施例３）繊維素系粘質（結晶セルロー
ス）１ｇを添加する他は、実施例２と同様にして密封容
器入りコーヒー飲料を得た。

【００２２】（比較例１）焙煎したコーヒー豆を１０μ
ｍに細粒化する他は、実施例１と同様にして密封容器入
りコーヒー飲料を得た。

【００２３】（比較例２）焙煎したコーヒー豆４０ｇを
グラニュレーターで粉砕し、５０μｍ〜２．５ｍｍの粗
砕コーヒー豆を得た。これをドリップ式抽出機で熱水抽
出した抽出液４００ｇに、重曹０．５ｇと、水５９５．
５ｇを添加し、調合液とした。この調合液を、実施例１
と同様にして缶に充填、密封した後、殺菌し、密封容器
入りコーヒー飲料を得た。

【００２４】それぞれのコーヒー飲料について、専門パ
ネラー２０名にて、調製翌日と６か月後に風味及び沈殿
の有無を評価した。以上の結果を表１に示す。

【００２５】

【表１】 風味；○……良好、△……普通、×……悪い 沈殿；−……全くなし ±……僅かに認められる ＋……ハッキリと認められる ＋＋…甚だしく認められる

【００２６】以上の結果から、実施例１のコーヒー飲料
は、風味が良好で、長期保存中に濁りを生じることもな
かった。また、実施例２のコーヒー飲料は、エスプレッ
ソ様の風味があり、良好であった。また、実施例３のコ
ーヒー飲料は、繊維素系粘質を添加することにより、長
期保存中も高濃度のコーヒーであるにもかかわらず、コ
ーヒー成分に由来する沈殿を生じることがなく良好であ
った。これに対し、比較例１のコーヒー飲料は、保存後
に酸味と沈殿物の発生が認められ、比較例２のコーヒー
飲料は、沈殿の発生はなかったが、調整翌日に、既にコ
ーヒー本来の風味が乏しかった。

【００２７】（実施例４）煎茶をグラニュレーターによ
り粉砕した後、チョコレートの製造に用いられるリファ
イナーで粒径が５μｍ以下になるよう粉砕した。この細
粒化煎茶７ｇと重曹０．３ｇと水９９２．７ｇを混合
し、調合液とした。この調合液を８５℃に昇温し、２０
０ｍｌ缶に１９０ｇ充填し、巻き締めした後、オートク
レーブで１２１℃、２５秒殺菌し、密封容器入り緑茶飲
料を得た。

【００２８】（実施例５）細粒化紅茶葉を用い、その使
用量を１４ｇにする以外は、実施例１と同様にして密封
容器入り紅茶飲料を得た。

【００２９】（実施例６）繊維素系粘質（結晶セルロー
ス）１ｇを添加する以外は、実施例２と同様にして密封
容器入り紅茶飲料を得た。

【００３０】（比較例３）煎茶を１０μｍに細粒化する
他は、実施例１と同様にして密封容器入り緑茶飲料を得
た。

【００３１】（比較例４）煎茶７ｇをグラニュレーター
で粉砕し、５０μｍ〜２．５ｍｍの粗砕煎茶を得た。こ
れをレオニーダー式抽出機で熱水抽出した抽出液４００
ｇに、重曹０．３ｇと、水５９５．５ｇを添加し、調合
液とした。この調合液を、実施例と同様にして缶に充
填、密封した後、、殺菌し、密封容器入り緑茶飲料を得
た。

【００３２】それぞれの嗜好飲料について、専門パネラ
ー２０名にて調製翌日と、６か月後に風味及び沈殿の有
無を評価した。以上の結果を表２に示す。

【００３３】

【表２】 風味； ○……良好、△……普通、×……悪い 沈殿； −……全くなし ±……僅かに認められる、 ＋……ハッキリと認められる ＋＋…甚だしく認められる

【００３４】表２の結果から、実施例４の緑茶飲料は、
風味が良好で、長期保存中に沈殿を生じることがなかっ
た。また、実施例５の紅茶飲料は、濃厚ブラックティー
の風味があり、良好であった。また、実施例６の紅茶飲
料は、繊維素系粘質を添加することにより、高濃度の紅
茶飲料であるにもかかわらず、長期保存中に紅茶成分に
由来する沈澱を生じることがなく良好であった。これに
対し、比較例３の緑茶飲料は、保存後に酸味、渋味と沈
澱物の発生が認められた。また、比較例４の緑茶飲料は
沈澱はなかったが、調製翌日に、既に緑茶本来の風味が
乏しかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 抽出原料を含有してなる密封容器入り嗜
   好飲料であって、該抽出原料が５μｍ以下に細粒化され
   ていることを特徴とする密封容器入り嗜好飲料。