JPS6244137A - 風味と保存性に優れたコ−ヒ−エキストラクト及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は風味及び保存性が優れた全く新規なコーヒーエ
キストラクト、及びそれを製造するための方法に関する
。　。

したがって、本発明は、コーヒー製造技術、特にコーヒ
ー抽出の技術分野で重用されるのみでなく、本発明によ
って得られたコーヒー抽出液は、風味、特にコーヒーの
生命ともいわれるアロマを失うことなく常温で長期間保
存することができ、そのうえ、濃縮、加糖その他各種の
処理に耐えるという顕著な特性も併用するので、コーヒ
ーをベースとする各種ドリンク、製菓、冷菓といった食
品製造工業の技術分野においても非常に重用されるもの
である。

〔従来の技術〕

焙焼粉砕コーヒーから熱水を用いて抽出したコーヒーエ
キスは抽出中乃至抽出後数時間の間にその香味及び色調
が劣化してゆくことは良く知られている。かかるコーヒ
ーエキスの風味を劣化させずに長期間保存する方法とし
て、従来から幾つかの提案がなされている。

例えばコーヒー抽出液を充填した容器にＣＯ□又はドラ
イアイスを添加してＣＯ２雰囲気とし、１０℃以下で冷
蔵する方法（特開昭５８−３１９３９号公報）、或いは
コーヒー抽出液を急速冷却、凍結して保存する方法（特
開昭５０−１００２６６号公報、−特開昭５２−１０８
０５７号公報）、さらには固形分濃度２０〜３０％のコ
ーヒー抽出液に精製糖液を加えて、混合液の固形分濃度
が４０〜６０％となるように混合し、急冷して５℃以下
に貯蔵する方法（特公昭５２−２９９１号公報）などが
提案されている。

このように、コーヒーエキストラクトの保存方法として
は、冷凍保存、低温保存といった低温雰囲気で保存する
方法しか知られておらず、常温で保存する方法は全く開
発されていないのが現状である。

また、添加物処理の面からみても、糖の防腐性を利用す
る方法しか知られていないし、しかもこの場合でも低温
保存は不可避である。

すなわち、アスコルビン酸アルカリ金属塩を用いてコー
ヒー抽出液の好ましい風味を劣化させずに常温で長期間
保存させる方法は、現時点まで全く知られていなかった
ことである。

ただ、コーヒーとは全く技術分野を異にするウーロン茶
の製法として炭酸塩等を添加してアルカリ抽出を行った
後、第２段工程としてこれをアスコルビン酸で中和する
方法が知られている（特開昭５７−１６６４９号公報）
。

しかしながらこの技術は、コーヒーとは性状、製造方法
の異なるウーロン茶のエキス抽出方法に関するものであ
り、ウーロン茶の抽出の際に生じる蛋白質やタンニンに
よる沈澱、濁りを防止するのが主たる目的である。従っ
て、そのためには抽出に用いる水に炭酸塩等を添加して
アルカリ性とすることが必要であり、その後これを中和
するためにアスコルビン酸を用いるものである。つまり
この方法は２工程で行ってはじめて効果を発揮するもの
である。

一方、コーヒーでは通常の抽出方法においては沈澱や濁
りを生ずることなく、また強度のアルカリ性での抽出は
風味をこわすので、上記ウーロン茶のエキス抽出技術を
コーヒーエキストラクトの芳香及び風味消失防止に適用
できるものではない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

前記したように、コーヒー抽出液のフレーバーを保持し
、品質の劣化を防止するためには、該抽出液を冷凍保存
するか、少なくとも１０℃以下の低温で保存することが
通常の技術レベルなのであるし、また、たとえこの様な
低温に保存しても長期を経過したものは風味の劣化は避
けられなかった。またコーヒーの抽出には一般に加熱を
必要とするため、抽出過程において既に風味の劣化がも
たらされることも解決すべき重要な課題であった。

本発明は、このような技術の現状に鑑み、低温貯蔵しか
できなかったコーヒーの保存法を改良して、常温で貯蔵
しても極めて長期間に亘ってその好ましい風味を全く損
なうことのない新規にして有用な方法を開発するために
なされたものである。

そこで本発明者は、好ましい風味が生命ともいえるコー
ヒーエキストラクトの製法において、焙焼粉砕コーヒー
を抽出する段階からその風味劣化を防止し、挽きだての
好ましい風味を存するコーヒーエキストラクトを工業的
規模で製造し、且つ得られたコーヒーエキストラクトの
優れた風味を長期間安定に保持する方法を開発すべく鋭
意研究したのである。

〔問題を解決するための手段〕

上記した問題点を解決するために、各方面から検討した
結果、添加物処理が有効であるとの観点にたち、非常に
数多く存在する添加物の中から特にＬ−７スコルビン酸
、その塩、及び炭酸アルカリ金属塩をスクリーニングし
、焙焼粉砕コーヒー豆を水抽出する場合に、抽出に用い
る溶媒にあらかじめＬ−アスコルビン酸及び炭酸アルカ
リ金属塩類もしくはＬ−アスコルビン酸ナトリウムを添
加溶解しておいたところ、抽出操作中におけるコーヒー
風味劣化が防止され極めて風味の優れたエキストラクト
が得られると共に、該エキストラクトの保存中における
風味劣化も抑制されることを発見し、また更に、通常の
水抽出によって得られたコーヒーエキストラクトにこれ
らを同様に添加することによって該エキストラクトの保
存中における風味劣化−を防止できることも発見した。

そして、この新知見を基礎にして、これら添加物の添加
時期、添加量、添加比率及びその他の処理方法について
更に総合的に検討した結果、本発明の完成に到達した。

従って本発明の目的は、焙焼粉砕コーヒーに特有の好ま
しい香気、呈味及び色調を変化させずに抽出し、且つ室
温に長期間保存してもこれらの好ましい風味及び外観を
安定に保持できるコーヒーエキスを容易な操作で製造す
る方法を提供するにある。

本発明の上記目的及び更に多くの他の目的及び効果は、
以下の説明から一層明らかとなるであろう。

コーヒーとしては、焙焼した各種の豆が適宜使用でき、
例えばアラビカ種、ロブスタ種等の豆を焙焼、粉砕した
ものが好適であるが、これらの混合物でもまた他の種類
のコーヒーも自由に使用することができる。

さらに本発明で用いることのできる炭酸アルカリ金属塩
類としては、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、
及び炭酸水素ナトリウムなどを例示することができ、こ
れらは１種もしくは２種以上を混合して用いることもで
きる。

本発明においては、これらの添加物をあらかじめ抽出溶
媒に添加しておき、この溶媒でコーヒーを抽出するか、
または、これらの添加物を添加した又は添加しない溶媒
で抽出して得られる抽出物、つまりコーヒーエキストラ
クトに添加する。ただ、その際、Ｌ−アスコルビン酸ア
ルカリ金属塩を使用する場合には、単独で用いてもよい
が、Ｌ−アスコルビン酸と炭酸アルカリ金属塩を使用す
る場合には、これら両者を併用することが必要である。

また、必要ある場合には、これら三者を全部一度に併用
しても同等差支えない。

抽出溶媒としては水を用いるのが一般的であるが、必要
に応じて、シュガーエステルやプロピレングリコールエ
ステルその他の食添用界面活性剤や抽出助剤等を抽出溶
媒に添加することも可能である。抽出溶媒は、常温でも
、低温でもまた高温でも自由に使用できるが、高温で抽
出すると抽出時間が短くてすむという利点がある。

本発明を実施するに際しては、先ず、Ｌ−アスコルビン
酸と炭酸アルカリ金属塩併用の場合には抽出）各課にＬ
−アスコルビン酸：炭酸アルカリ金属塩類をｌ：約０．
３〜約８の割合で、且つその合計量がコーヒー豆に対し
て約０．５〜約１２重呈％となる量を添加溶解した溶液
を抽出水として用いる。

抽出方法は回分抽出もしくは複数のカラムを連結して行
うカラム抽出法の何れの方法も採用することができるが
、それぞれの抽出方法によって上記Ｌ−アスコルビン酸
及び炭酸アルカリ金属塩類の比率及び添加量を適宜変更
するのが好ましく、例えば、回分抽出を行う場合にはＬ
−アスコルビン酸：炭酸アルカリ金属塩類を１＝約０．
３〜約３の比率で且つその合計量が焙焼粉砕コーヒー豆
に対して約０．５〜約３重量％となる量を添加溶解した
水溶液を抽出水として用いるのが好ましい。

一方、複数本のカラムを連結して行うカラム抽出の場合
は、Ｌ−アスコルビン酸：炭酸アルカリ金属塩類を１：
約０．５〜約６の比率で且つコーヒー豆に対して約３〜
約１２重量％に相当する量を予め水に添加溶解した溶液
を抽出水としてカラムに送液するのが好ましい。

またＬ−アスコルビン酸ナトリウムを単独で用いる場合
は、回分抽出または複数のカラムを連結して行うカラム
抽出の何れの場合もコーヒー豆に対して約０．１＝約１
０重量％のＬ−アスコルビン酸ナトリウムを予め水に添
加溶解した溶液を抽出水として用いる。

これら添加物の添加量及び混合比率は、後記するような
特にコーヒー専門の熟練した多数のパネルによる官能検
査を繰り返した結果、実験に裏付けされた経験に基づい
てはしめて設定されたものである。これらの数値範囲に
おいて、下限値よりも少ない場合には、目的とする効果
−が得られず、その添加自体が無意味なものとなってし
まうし、逆に上限値よりも多い場合には、添加剤自体の
風味、異臭が付与発現されて好ましくなく、それ以上添
加使用しても効果上は同等進展がなくなってくる。本発
明においては、このような数値範囲を、上記したように
熟練したパネルテストによる実験の繰り返しによって科
学的につきとめたのである。

本発明においては、これらの添加物を加えた抽出溶媒を
用いて、常法によって抽出を行えばよい。例えば、回分
抽出を行う場合は、焙焼粉砕コーヒー１重量部に対して
約２〜約２０重量部の前記抽出水を加え、室温〜約１０
０℃にて、約２〜約２０時間、静置もしくは攪拌条件下
に抽出を行う。次いで室温以下まで急冷し、濾過、遠心
分離等の公知常法により固液分離を行い抽出液を得る。

所望により得られた抽出液を更にケイソウ土載いは微結
晶セルロースなどの濾過助剤を用いて濾過を行い清澄化
することもできる。

また複数のカラムを連結して行うカラム抽出法の場合は
、例えば、通常３〜６個の抽出カラムを直列に連続して
、それぞれのカラムに焙焼粉砕コーヒーを収容し、第１
カラムの上部もしくは下部より、室温乃至約１００℃の
前記例示した如き組成を有する抽出水を連続的または間
欠的に供給する。

一方、本発明の優れた別の態様としては、焙焼粉砕コー
ヒーを従来通り水だけを用いて、例えば上記例示したと
同様の条件によって回分抽出あるいはカラム抽出を行っ
て得られたコーヒーエキストラクトに、Ｌ−アスコルビ
ン酸及び炭酸アルカリ金属塩類もしくは、Ｌ〜アスコル
ビン酸アルカリ金属塩類を前記と同じ比率又は添加量で
加えることによって該エキストラクトの経時的風味の劣
化を防止することができる。

また、これらの処理を結合したり組み合わせることも本
発明に包含されるものである。

このようにして得たコーヒーエキストラクトは、そのま
まラミネートバック等に無菌充填して密封包装すれば、
従来の製品のように冷却することなく、常温で保存して
も極めて長期間アロマの消失、その他風味や品質の劣化
を生じることなく高品質を維持することができる。した
がって、この包装のまま常温で倉庫に保存することがで
き、物流の面からみても本発明の効果はまさに画期的で
ある。

もちろん、通常のように、得られたコーヒーエキストラ
クトは、ビン詰、罐詰その他の容器に充填して常温保存
してもよい。

必要ある場合は、コーヒーエキストラクトに砂糖、香料
、ミルク、乳製品、増粘剤等各種副成分を加えて加工す
ることもできる。また本発明に係わるコーヒーエキスト
ラクトは加熱しても冷却してもその品質が劣化しにくい
ので、濃縮したり、乾燥したりすることが自由にでき、
したがって、粉末化してインスタントコーヒーとしたり
、コーヒーシロップに加工することも可能である。

このように、本発明に係わるコーヒーエキストラクトは
加工性にすくれているので、各種の飲食品、例えば、ラ
クトコーヒー、コーヒーシロップ、ヨーグルト飲料、豆
乳飲料などの如き飲料；アイスクリーム、アイスキャン
ディ、かき氷などの如き冷菓、ケーキ、カステラ、コー
ヒーゼリーなどの如き洋菓子類；キャンディ、キャラメ
ル、ゼリー、ビスケット、チョコレート、チューインガ
ムなどの如き菓子類；などに配合することによって、こ
れら各種飲食品に嗜好性の優れた焙焼して挽きたでのコ
ーヒー風味を賦与することができる。

しかも本性によれば、従来のように抽出過程自体におい
て風味が劣化することを防止できるので、コーヒーが本
来有しているすぐれた風味をそのまま抽出することがで
き、直接飲用に供しても従来法によって抽出したコーヒ
ーよりも格段にすくれた風味を楽しむことができる。

以下実施例により本発明を更に詳しく説明する。

実施例　ｌ ジャケット付抽出塔（ψ４．６ｃｍ　Ｘ　２６ＣＩ！１
　）に焙焼粉砕コーヒー豆５０ｇを収容し、抽出７容媒
として水２００ｇにＬ−アスコルビン酸を０．４ｇ及び
炭酸水素ナトリウムを０．６ｇ加えて溶解したｐｌ＋６
．５９の水溶液を約９０℃に加熱して該抽出塔に注入し
、同温度で３０分間浸潰したのち下部から抽出液を抜き
取り直ちに室温以下に冷却して、Ｂｒ１ｘ７．８゜（可
溶性固形分６．３％）　、ｐＨ５，６０の風味の良いエ
キストラクト１０７ｇを得た（本発明品Ｎ１１ｌ）。

実施例　２ 実施例１において抽出溶媒としてｐＨ７，５を有するＬ
−アスコルビン酸ナトリウムの０．５重１％水溶液を用
いたほかは、全て実施例１と同一条件により、Ｂｒ１ｘ
　７．６°（可溶性固形分６．２％）、ｐｔ１５．４の
風味の良いエキストラフ）　１０５ｇを得た（本発明品
患２）。

比較例　１ 実施例１において抽出溶媒として、添加物のない通常の
水を用いたほかは全て実施例１と同一条件により抽出を
行い、Ｂｒ１ｘ　７．２°（可溶性固形分５．９％）　
、ｐＨ５，２５を有する抽出液１０３ｇを得た（比較品
患１）。

実施例　３ 実施例１　（本発明品Ｎ１１）、実施例２（本発明品定
２）及び比較例１　（比較品ＩＶｈｌ）で得たコーヒー
エキストラクトをそれぞれ水で１０倍に希釈し、熟練し
た１５名の官能検査員による官能評価を行った。その結
果を第１表に示す。

第１表（製造直後） 第１表の結果から明らかな如く、本発明品Ｉｆ。

いずれも比較品に比べて香味が優れていた。

また上記各コーヒーエキストラクトをそれぞれ３０ｇ恒
温器及び４℃の冷蔵庫に保存した２週間経過後、冷蔵庫
保存品を基準として、高温保存間における変化の度合を
比較した。評価方法は上記に準じて行った。

その結果を第２表に示す。

第２表（３７°Ｃ１２週間保存後） 第２表の結果から明らかな通り、従来法による比較品１
１ｈｌは著しく劣化したが、本発明品は非常に安定であ
った。

実施例　４ ジャケット付抽出塔（ψ４．６ｃｍ　ｘ　２６ｃｍ）を
直列に４本連結し、それぞれに焙焼粉砕コーヒー豆１０
０ｇ宛仕込んだ。

各抽出塔のジャケットに蒸気を流し、約９０゜±５°Ｃ
に保温し、第４塔の上部出口に冷却管及び受器を取りつ
けた。次いで第１塔の下部より予め水にＬ−アスコルビ
ン酸０．９重量％及び炭酸水素ナトリウム１．３重量％
を溶解し約９０’±５℃に加熱したｐ）１６．９０の抽
出溶媒１５００　ｇを毎時６００ｍ　！！の流量で流し
、第４塔の上部から抽出液を室温まで急冷しながら回収
した。回収した抽出液の平均Ｂｒ１ｘが約２０°となる
ように抽出液の回収を行い最終的にＢｒ１ｘ２０　°（
可溶性固形分１６．５％）ｐＨ５，３８の風味の優れた
エキストラクト５２０ｇを得た（本発明品嵐３）。

実施例　５ 実施例４における抽出溶媒に代えてＬ−アスコルビン酸
０．２５重量％及び炭酸ナトリウム０．４重量％を含有
しｐ）１６．９からなる抽出溶媒を１５００ｇを用いた
ほかは、全て実施例４と同一条件によって抽出を行いＢ
ｒ１ｘ２０°（可溶性固形分１６．５％）　、ｐＨ５，
５の良好な香味を有するコーヒーエキストラクト５６０
ｇを得た（本発明品嵐４）。

実施例　６ 実施例４における抽出溶媒に代えて、Ｌ−アスコルビン
酸ナトリウム０．８重量％を含有し、ｐＨ７，１の水溶
液１５００ｇを抽出溶媒として用いた−ほかは、全て実
施例４と同一条件によって抽出を行い、Ｂｒ１ｘ２０°
（可溶性固形分１６．５％）　、ｐ）１５゜２の風味の
優れたコーヒーエキストラクト５１０ｇを得た（本発明
品嵐５）。

比較例　２ 実施例４における抽出溶媒に代えてｐＨ６，６の通常の
水１５００　ｇを抽出溶媒として用いたほかは、全て実
施例４と同一条件によって行いＢｒ１ｘ２０゜（可溶性
固形分１６．５％）　、ｐＨ５，１４のコーヒーエキス
トラクト４２０ｇを得た。　（比較品嵐２）実施例　７ 実施例４（本発明品連３）、実施例５　（本発明品磁４
）、実施例６　（本発明１１ｋＬ５）及び比較例２　（
比較品阻２）、で得られたコーヒーエキストラクトを、
実施例３で行ったと同し方法で製造直後の風味及び３７
℃にて２週間保存した場合の安定性について官能評価を
行った。

但し各コーヒーエキストラクトは実施例３との対比のた
めに水で２０倍に希釈して官能検査に共した。

その結果を第３表及び第４表に示す。

第３表（製造直後） 第３表の結果から明らかな如く本発明品１ＶｋＬ３〜１
ＶｋＬ５はいずれも比較品１１ｈ２に比べて香味が優れ
ていた。

（本頁以下余白） 第４表（３７℃、２週間保存後） 第４表の結果から明らかな通り、水抽出による比較品１
Ｖｈ２は著しい香味の劣化をみたが、本発明品嵐３〜阻
５はいずれも劣化が僅かで、優れた安定性を示した。

実施例　８ 比較例１で得たコーヒーエキストラクト２５ｇにＬ−ア
スコルビン酸０．１８ｇ及び炭酸ナトリウム０．２２ｇ
を添加溶解し、Ｂｒ１ｘ　７．３°（可溶性固形分５．
９％）　、ｐＨ５，４２のコーヒーエキストラクトを調
整した（本発明品嵐６）。

実施例　９ 比較例１で得た比較品定１及び実施例８で得た本発明品
１１ｈ６をそれぞれ２５ｇ宛褐色間んに入れて密封し３
７℃にて２週間保存後、実施例３と同じ方法で官能評価
を行った。その結果を第５表に示す。

第５表（３７°Ｃ１２週間保存後） 第５表の結果から明らかな如く、本発明品患６は保存安
定性が顕著に改善された。

実施例　１０ 比較例２で得たコーヒーエキストラクト１００ｇにＬ−
アスコルビン酸ナトリウム０．１ｇを添加溶解し、Ｂｒ
１ｘ２０　’　（可溶性固形分１６．５％）　、ｐＨ５
，３のコーヒーエキストラクトを調整した（本発明品階
７）。

実施例　１１ 比較例２で得た比較品定２及び実施例１０で得た本発明
品定７をそれぞれ２５ｇ宛褐色間んに入れて密封し、３
７℃にて２週間保存後、実施例３と同し方法で官能評価
を行った。その結果を第６表に示す。

第６表（３７°Ｃ１２週間保存後） 第６表の結果から明らかな如く、本発明品定７は保存安
定性が顕著に改善された。

実施例　１２ 実施例１において炭酸水素ナトリウムの代わりに炭酸水
素カリウム０．６ｇを使用したほかは実施例１と同様の
処理を行って、アロマの優れたコーヒーエキストラクト
を得た。

実施例　１３ 実施例８において炭酸ナトリウムの代わりに炭酸カリウ
ム０．２２ｇを使用したほかは実施例８と同様の処理を
行ってアロマの優れたコーヒーエキストラクトを得た。

実施例　１４ 比較例２で得たコーヒーエキストラクト１００ｇにＬ−
アスコルビン酸ナトリウム０．５ｇ、　Ｌ−アスコルビ
ン酸及び炭酸ナトリウム各０．２５ｇづつを添加溶解し
て、風味が優れたコーヒーエキストラクトを得た。

実施例　１５ 実施例１と同様に処理し、但し抽出塔内で抽出した後３
０分間の浸漬処理することな（、下部から抽出液を抜き
取り、これに、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを０．５
ｇ添加溶解して、アロマ、色調、口当りの優れたコーヒ
ーエキストラクトを得た。

〔発明の効果〕

前記したように、本発明はコーヒー豆を抽出する方法に
おいて、抽出溶媒もしくは抽出して得られた抽出液にＬ
−アスコルビン酸及び炭酸アルカリ金属塩類を添加する
か、もしくはＬ−アスコルビン酸アルカリ金属塩を添加
するという極めて容易な手段でコーヒー、特に焙焼粉砕
コーヒーに特有の好ましい風味を、長期に及ぶ保存期間
においても変化することなく常温で保持することができ
、工業的に極めて有利な高品質のコーヒーエキストラク
トを提供することがはじめて可能となったのである。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. （１）Ｌ−アスコルビン酸アルカリ金属塩を含有せしめ
   てなることを特徴とする風味と保存性に優れたコーヒー
   エキストラクト。
2. （２）コーヒーエキストラクトがコーヒーエキス分を１
   ６重量％含有する水相液状物である特許請求の範囲第１
   項記載のコーヒーエキストラクト。
3. （３）Ｌ−アスコルビン酸アルカリ金属塩の濃度が約１
   重量％である特許請求の範囲第１項記載のコーヒーエキ
   ストラクト。
4. （４）コーヒーからコーヒーエキストラクトを溶媒抽出
   するに当たり、あらかじめ抽出溶媒にＬ−アスコルビン
   酸及び炭酸アルカリ金属塩を添加するか、あるいはＬ−
   アスコルビン酸アルカリ金属塩を添加しておくことを特
   徴とする風味と保存性に優れたコーヒーエキストラクト
   の製造方法。
5. （５）コーヒーからコーヒーエキストラクトを溶媒抽出
   し、得られた抽出液にＬ−アスコルビン酸と炭酸アルカ
   リ金属塩を添加するか、あるいはＬ−アスコルビン酸ア
   ルカリ金属塩を添加することを特徴とする風味と保存性
   に優れたコーヒーエキストラクトの製造方法。
6. （６）添加する炭酸アルカリ金属塩が炭酸ナトリウムで
   ある特許請求の範囲第４項又は第５項記載のコーヒーエ
   キストラクトの製造方法。
7. （７）添加する炭酸アルカリ金属塩が炭酸水素ナトリウ
   ムである特許請求の範囲第４項又は第５項記載のコーヒ
   ーエキストラクトの製造方法。
8. （８）添加するＬ−アスコルビン酸と炭酸アルカリ金属
   塩との重量比率を１：０．３ないし１：４．０とする特
   許請求の範囲第４項又は第５項に記載のコーヒーエキス
   トラクトの製造方法。