JPS58141760A - 甘味食品又は甘味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、Ｌ−アスコルビン酸の添加により、改善され
た呈味を有するジペプチド甘味料含有甘味食品又は甘味
料の製造法に関する。

甘味料には、例えば、蔗糖、ぶどう糖、果糖をはじめと
する糖類、ソルビトール、キシリトール、マルチトール
等の糖アルコール類、アミノ酸、ペプチド、蛋白質系の
甘味物質、グリチルリチン、ステビオサイドに代表され
る配糖体系甘味物質、サッカリン等の人工甘味料などが
あり、この内、糖類、特に砂糖が苦味、異味乃至は嫌味
を感じさせず良好な甘味質を有するものとして、最も広
く普及している。一方、糖アルコールやペプチド系甘味
料は、近年、低コスト対策又はダイエツト甘味料として
注目を集めており、種々の開発が行われているが、その
多くは、呈味性、物性その他の機能面において必ずしも
満足されているとはいえない。これらの中、ジペプチド
甘味料は、呈味性において光体が品のよい爽やがな甘味
で特徴づけられる満足できる品質であるが、甘味質とし
て若干マウスフルネスな厚味に欠け、かつ高甘味効力を
持つ甘味料に特徴的にみられる後甘味を枦え易い傾向が
みられることも否定できない。即ち、ジペプチド甘味料
は、サッカリン、ステビオサイド等におけるような、使
用者の口腔に苦味を残すことがなく、ジペプチド独自の
甘味質で光体が強く特徴づけられ、かつ、それが品のよ
い爽やかな呈味質を示すという種々の甘味料中でも満足
度の高い甘味質を有する反面、常用の砂糖に比べ甘味の
コク、後味゛特性等において若干の違いがみられる傾向
にあり、それが砂糖の甘味質１こ慣れた使用者に異和感
な学える場合がある。

本発明者らは、このようなジペプチド甘味料の有する呈
味特性ｔこ着目し、ジペプチド甘味料を含有する甘味食
品又は甘味料の呈味質をより好ましいものｔこ改善すべ
く鋭意研究を重ねた結果、特定量のし一アスコルビン酸
を併用することｔこより、後甘味が改善され、より満足
できる甘味質を有する甘味食品又は甘味料が取得できる
との知見にこ至り、本発明を完成したものである。

すなわち、本発明は、ジペプチド甘味料を甘味料の全部
又は１部として使用する甘味食品又は甘味料ｔこジペプ
チド甘味料の１〜１０重量％のし−アスコルビン酸を添
加することを特徴とする甘味食品又は甘味料の製造法で
ある。

本発明におけるジペプチド甘味料は、α−Ｌ−アスパル
チル−し一フェニルアラニンメチルエステル（以下、Ａ
Ｐと略記する）１こ代表されるα−Ｌ−７スバルチルー
し一フェニルアラニン低級アルキルエステルである。本
発明の食品又は甘味料中ｔこおけるジペプチド甘味料の
使用量は目的とする甘味度、カロリー等に応じ調整され
る。従って、使用する甘味料の全部をジペプチド甘味料
としてもよいし、他の甘味料、例えば、ショ糖、果糖、
ブドウ糖、でんぷん糖等の糖類、ソルビトール、キシリ
トール、マルチトール、水アメ水添物等の糖アルコール
、サッカリン、ステビオサイドその他の天然、人工甘味
料とジペプチド甘味料とを併用してもよい。具体的には
、ショ糖とジペプチド甘味料の組合せの場合、ショ糖の
０．５重量−のジペプチド甘味料を併用することにより
約にの力ｐリーでショ糖１００チのものと同一甘味度の
甘味食品又は甘味料を提供することができるし、サッカ
リンとジペプチド甘味料の組合せにおいては、ジペプチ
ド甘味料によりサッカリンに由来する後苦味も緩和され
、しかも甘味料のカロリーがほとんどゼロの状態で改善
された呈味を有する甘味食品又は甘味料を得ることが可
能である。

ジペプチド甘味料に対するし一アスコルビン酸の添加量
は１〜ｌＯ重量％好ましくは３〜５重量％である。Ｌ−
アスコルビン酸の添加量が増加するにつれ、後甘味は緩
和するが、この添加量が１０重量％でほぼ後甘味は消失
するため、この添加量以上のし一アスコルビン酸の使用
は経済性の点からメリットがなく、また、添加量が多す
ぎると酸味を感じさせることｔこもなり、呈味性改善の
Ｅからは無意味なものとなる。逆にＬ−アスコルビン酸
の添加量がジペプチド甘味料に対し１重量％以下１こな
ると、呈味性改善効果が得られない。

従って、Ｌ−アスコルビン酸の添加量は、ジペプチド甘
味料に対し１〜１０重量％、好ましくは３〜５重量％が
至適の範囲である。

本発明において使用するし一アスコルビン酸は遊離のも
のでもＮａ塩等でもよいが、好ましくは遊離のし一アス
コルビン酸を使用スる。Ｌ−７スコルビン酸は、それ自
体は酸味を有するが、本発明における添加量範囲では酸
味を感じさせること：よない。

本発明の対象となる甘味食品又は甘味料は、ジペプチド
甘味料を含有するものであれば、その種頂を限定されな
いが、甘味食品の具体例としては、次のものが挙げられ
る。コーヒー、紅茶、コーラ、その他の粉末乃至は液体
飲料類、ゼリー、プディング、シャーベット、ヨーグル
ト、アイスクリーム、アイスキャンディ−その他のデザ
ート、冷菓、乳製品類又はこれらを調製するためのミッ
クス類、卵乳製のクリーム、コーヒーホワイトナー、ト
ッピング類、キャンディ−、チョコレート、チューイン
ガム、干菓子、半生〜生卵菓子類、セリアル、パン、ク
ツキー、ビスケット、ケーキ類その他の洋菓子類、或い
は、珍味類、練製品、漬物、佃煮、たれ、ソース類その
他の調味食品類（ただし、果汁等を本来含有し、従って
本来含有されているＬ−アスコルビン酸が、添加したジ
ペプチド甘味料に対し、１０重量％以上含有されること
になる場合の甘味食品を除くが、例えば、果実等を含有
するデザート等の食品において、ジペプチド甘味料含有
部分、すなわち、果実入りゼリーにおいては、ゼリーそ
のものの部分にはＬ −７スコルビン酸が上記置台まれない場合には、本発明
の対象となる）。

一方、甘味料としては、粉末、顆粒、錠剤、キューブ、
液状等のものすべてが本発明の対象となる。

以下、実験例及び実施例Ｖこより、本発明を更に説明す
る。

実験例 ＡＰ　２．５　ｔとＬ−アス’Ｉｆｆ　ルピン酸０．０
１３　ｆ。

０．０２５ｆ、０．１２５９，０．２５０ｆ、０．３７
５ｒ（ＡＰに対してそれぞれ０．５％、１．０％、５．
０係、１０００％、１５．０％添加）とをそれぞれ１０
ｔの水に溶解した甘味溶液をサンプルとし、Ｌ−アスコ
ルビン酸無添加のものを対照として、よく訓練された味
覚パネル２５名によ、す、２点嗜好比較法により官能評
価を行った。結果を第１表に示す。

第　　１　　表 第１表より、ＡＰｒこ対し、Ｌ−７スプルビン酸１．０
〜１０．０重量％添加すると、後甘味が改善され、有意
に好まれることが明かである。

実施例１ インスタントコーヒー２り、ＡＰ　Ｏ，０４ｆｌ　クリ
ーミングパウダー４２及びＬ−アスコルビン酸０．００
１２９を熱湯１５０ｆｉ／ｌこ溶解し、コーヒーを調製
した。

対照として、Ｌ−７スコルビン酸無添加のものを用い、
実験例と同様に味覚パネル２０名による官能評価に供、
した。結果を第２表に示す。

第　　２　　表 ガムペース８７．４５５苛ＡＰ０．９Ｌ％、フレーバー
５．８％、調湿剤５．８チ及びＬ−７スコルビン酸ナト
リウム０．０４５％重量組成から成、るチューインガム
を調製した。

対照トして、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム無添加のも
のを調製し、実験例と同様にして味覚・（ネル１５名に
よる官能評価を行った。結果を第３表に示す。

第　　３　　表 実施例３ 食塩７６．９％、グルタミン酸ナトリウム１７．１チ、
ＡＰ　１．３％、［ＷＰ？’０．４チ、「アジメー、」
※２４．３％及。、−アオ−ｓ　／Ｌ−？−ｙ酸。、１
３９６カ、ら成る調味液を調製し、常法によりイカ珍味
を調製した。

Ｌ−アスコルビン酸無添加のものを対照として、実験例
と同様ｔこ味覚パネル２０名による官能評価を実施した
。結果を第４表に示す。

第　　４　　表 ※ｌ　味の素■製　核酸系調味料 ※２　　　　〃　　　アミノ酸調味料 実施例４ ＡＰＩ５Ｆ、ショ糖２９８５ｆ及びＬ−アスコルビン酸
１．０５ｆを混合し、結合剤として水７５０？を用いて
、フローコーターにより造粒して甘味料顆粒を製造した
。

対照として、Ｌ−７スコルビン酸無添加の甘味料顆粒を
調製した。

上記２種類の甘味料顆粒各４ｔを紅茶ｔｓｏｍｇに溶解
し、実験例と同様に味覚パネル２０名による官能評価を
実施した。結果を第５表に示す。

第　　５　　表 実施例５ ＡＰ　２．３％、サッカリンナトリウム０．２％、デキ
ストリン９７．５％及びＬ−アスコルビン酸０．１８チ
の重量組成（実験区−１）から成り、実施例４と同様に
して造粒した甘味料顆粒を調製し、対照として、Ｌ−ア
スコルビン酸無添加の甘味料顆粒（実験区−２）及びこ
れらの甘味料顆粒に代えてサッカリンナトリウムのみ（
実験区−３）を使用し、ラツキヨーせ酢漬を等甘味度レ
ベル下で調製した。

上記３種類のラツキヨーせ酢漬（保存３週間）につき、
味覚パネル２５名を用いてプロファイル法により官能評
価を実施した。結果を第６表に示す。

第　　６　　表 以上の結果から明かたように、Ｌ−アスコルビン酸を添
加した本発明の甘味食品又は甘味料は、ジペプチド甘味
料単独の場合に比べ、後甘味が感ぜられず、満足できる
甘味質を有する。

手続補正書 ２、発明の名称 甘味食品又は甘味料の顎造法 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 住所　　　東京都中央区京橋−丁目５番８号５、補正に
より増加する発明の数　　　なし産業（株）製）・・・
」と訂正する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ジペプチド甘味料を甘味料の全部又は１部として使用す
   る甘味食品又は甘味料に、ジペプチド甘味料の１〜１０
   重１チのし一７スコルビン酸を添加することを特徴とす
   る甘味食品又は甘味料の製造法。