JPS6019472A - 甘味改良剤を含む食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は主に甘味の改良に関賦特に、食品の甘味改良剤
としてより好ましい低カロリー化合物に関する。

甘味は動物及び人間にとって基本的な味覚願望の一つで
ある。それ故、この感覚上の欲望を満たすために食品に
甘味剤を用いることは十分に確立された慣習といえる。

砂糖のような天然産炭水化物甘味剤は依然最も広く使わ
れている甘味剤である。これら砂糖等の天然産甘味剤は
ほぼ甘味の要求を満しているといえる力ζこれらを多く
用いると、高カロリーの摂取、虫歯及び栄養のアンバラ
ンス等の害をも是らす。事実、食品の味覚を満足するに
足るこれら甘味剤の量は、経済性、栄養その他の機能上
の必要から要求される甘味剤め量をはるかに越えている
場合が多い。

天然産甘味剤に付随するこれらの欠点を解消するだめ、
たとえばサッカリン、シクラメート、ジヒドロカルコン
、アスパルタム等の人工甘味剤の製造にかなりの研究投
資がなされてきている。これら人工甘味剤のいくつかは
カロリー摂取なしに甘味の要求を満たし商業的にもかな
りの成功を収めている〃入いづれもそれら固有の欠点を
有している。たとえばこれら人工甘味剤の多くは製造コ
ストが高く、甘味の知覚が遅く、食品中に用いたときに
かなり不快なにがみや金属様のあと味を残すという欠点
を有している。

人工甘味剤の欠点の多く、特に後味は甘味剤のａ皮によ
ると考えられており、それ故サッカリン等の人工甘味剤
をペクチン、ソルビトール、デキストロース、マルトー
ン等の他の成分や天然糖と組合せることにより、その作
用を弱めまたなくすことが提案されている。しかしこれ
らの組合せ製品もまた完全に満足のいくものではない。

甘味剤混合物を開示した米国特許には第４，２２８，１
９８号、第４，１５ｅ、ｏ６ｓ号、第　′４．１５４，
８６２号、第５，７１４４７７号等がある。

特に米国特許第４，２２８，１９８号は蛋白質甘味剤、
サッカリン又はシクラメートと甘味改良剤即ちアシピノ
ガラクタンとからなる甘味組成物を開示している。ξの
特許ではアシピノガラクタンが組成物の全体の甘味を向
上させ且つ後叶を減少又は除去する旨述べられている。

米国特許第４，１５８，０６８号はアセトスルフニーム
とアスパルチルペプチドエステル、スルファメート甘味
剤、スルフィミド甘味剤及びジヒドロカルコン甘味剤か
ら選ばれた少なくとも１の甘味剤とからなる改良された
サッカリン様の味覚を有する甘味混合物が開示されてい
る。

サッカリン等の人工甘味剤とネオジオスミンの混合物は
米国特許第４，１５４，８６２号に開示されており、に
がみと後味を減少すると説明されている。また、米国特
許第３．７１７４７７号にはサッカリンナトリウム塩の
甘味付与能力とその味が少量の光学活性り一トリプトフ
ァンの添加によって改良されることが記載されている。

ある種の有機化合物が甘味をもつことが他の文献に記載
されている。Ｂｅｈｔｚ　らのＳｗｅｅｔ　ａｎｄ　Ｂ
ｉｔｔｅｒ　Ｃｏｍｐｏ−ｕｎｄｓ　：　５ｔｒｕｃｔ
ｕｒｅ　Ｂｎｄ　’ｌ’ａｓｔｅ　Ｒｅ１ａｔｉｏｎｓ
ｈｉｐ。

Ｆｏｏｄ　Ｔａ５ｔｅ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、　ＡＣ８
Ｓｙｍｐｏｓｉｕｍ　５６ｒｉｅｓ１１５、（Ｊａｍｅ
ｓ　Ｃ，１３ｏｕｄｒｅＢｕ　編集）（１９７９）第９
３頁、第１１４〜１１５頁には、ｍ−ヒドロキシ安息香
酸が５〜７ミリモル／ｌの甘味感知濃度をもっことが記
載されている□この文献はこの化合物が周知の天然およ
び／または人工の甘味剤の甘味付与機との組合せにおい
て使用されたときにすぐれた食品甘味剤になることを開
示しておらず示唆すらしていない。

更に、　大な量の甘味剤が飲料特に商業用ソフトドリン
ク、およびデザート食品たとえばゼラチンに使用されて
いることも周知である。也れらの飲料およびデザート食
品は酸性ｐＨをもつために、そこに使用する甘味剤は酸
に安定でなければならないのみならず、酸性ｐＨ条件下
で有効でなければならない。サクロースおよびサッカリ
ンのような甘味剤の場合、これらの甘味剤は酸性の系に
おいて甘味を減少することが知られている。従って、こ
れらの酸性製品たとえば炭酸飲料においては、所望水準
の甘味に到達するためにはこれらの甘味剤を比較的多量
使用することが必要である。これらの多量の甘味剤は多
くの場合、経済的、栄養的または他の官能的な考慮にと
って望まれる甘味剤の水準よりも遥かに高い。

それ故、周知の甘味剤すなわち天然、人工またはその組
合せの甘味剤に付随する前述の欠点にかんがみ、食品に
添加したとき通常必要とする有害な甘味剤の水準を非常
に減少させ、そしてそれに付随して従来の甘味剤に伴な
う多くの不利益を消滅させるかまたは非常に減少させる
ことのできる甘味改良剤を提供す−ることか非常に望ま
しいということは容易に理解されるであろう。

本発明は食品と甘味付与量の食品許容甘味剤とｍ−ヒド
ロキシ安息香酸および／またはその非毒性塩からえらば
れた食品許容非冷性量の甘味改良剤とから成る食品組成
物を提供するものである。

゛　添付図面において、第１図はｍ−ヒドロキシ安息香
酸の甘味をサクロースとの比較において、種々のｐＨ水
準における濃度の関数としてプロットした代表的なグラ
フである。

第２図はサクロースの甘味を種々のｐＨ水準におゆる濃
度の関数としてそれ自身との比較においてプロットした
代表的なグラフである。

第３図はｍ−ヒドロキシ安息香酸とサクロースとの混合
物の甘味をサクロースとの比較において、種々のｐＨ水
準における濃度の関数としてプロットした代表的なグラ
フである。

本発明によれば、ｍ−ヒドロキシ安息香酸（５−ヒドロ
キシ安息香酸としても知られている）は、天然炭水化物
または合成甘味剤との組合せにおいて食品中に使用する
とき、該食品中にふつうに望まれる水準の甘味剤を達成
するに通常必要とされる天然および／または合成甘味剤
の景を著るしく低減させるということが発見されもたと
えば、ｍ−ヒドロキシ安息香酸を食品中に使用すると、
比較的少量においてさえ、サクロースなどの通常必要な
甘味剤の５０！ｇまたはそれ以上を食品からなくして然
もなお同じ所望水準の甘味感知を達成しつるということ
が驚異的に発見されもすなわち、本発明によれば、ｍ−
ヒドロキシ安息香酸および／またはその食品許容非毒性
塩は、たとえばサクロース、７ラクトース、コーンシロ
ップ固体、デキストロース、キシリトール、ソルビトー
ル、マニトール、アセサル７アム、サウマチン、転化糖
、Ｌ砂糖、サッカリン、シクラメート、ｄｉ−ハイドロ
カルコン、アスパルタム（Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェ
ニルアラニン　メチルエステル）および他のジペプチド
、グリセリジン、ステビオサイド、そのコロサクロース
混合物などを包含する周知の天然および／または合成甘
味剤の甘味付与量と組合せて使用するとき、有効な甘味
改良剤であるということが予想外にも発見された。

更に、本発明の所望の結果を達成するためには、ｍ−ヒ
ドロキシ安息香酸またはその非毒性塩のごく僅かな量の
使用が必要であるにすぎない。すなわち、たとえは特定
の食品および甘味剤に依存して、ｍ−ヒドロキシ安息香
酸は一般に甘味を改良する量で食品に添加される。これ
らの皿は食品の消費重量を基準にして約０，０１〜約０
．４重量％の範囲にほぼ入る。

好ましくは、ｍ−ヒドロキシ安息香酸の量は食品の消費
重量を基準にして約０．０５〜約０．３重量％、最も好
ましくは僅か約α０８〜約０．２爪ｉ１％の量で使用さ
れる。；ｍ−ヒドロキシ安息香酸を約０．５重量％以下
の量で使用するとき食品の品質が最良であることがここ
に観察された。ｍ−ヒドロキシ安息香酸の上述の量は食
品の消費重量を基準にしていることを理解すべきである
。すなわち、製品、たとえば水などの希釈剤または溶媒
を添加して消費形体をとる前の飲料用乾燥混合物は、食
品の予備消費形体に応じて必然的に間化する。すなわち
、たとえばｍτヒドロキシ安息香酸またはその塩を含む
予備混合食品において、ｍ−ヒドロキシ安息香酸または
その塩は、希釈剤を予備混合食品に添加するときｍ−ヒ
ドロキシ安息香酸またはその塩が希釈された食品中にだ
と２叱−ば希釈食品の約α０１〜約０，４重量％の範囲
の量で存在するに十分な量で存在する。ここでいう希釈
剤または溶剤とは、固体または液体の添加剤たとえば水
、炭酸水、ミルク、アルコール、卵、前述の食品許容甘
味剤などを意味するｄまた、ここでいう予備混合食品に
はたとえば乾燥混合物および液体の食品、ならびに濃縮
物、たとえばインスタント乾式混合香味料入り飲料、・
インスタント乾式混合ゼラチンおよびプディング、ｔ−
キミツクス、液体飲料濃縮物などが包含される。また、
これらの前述の甘味改良付与量は遊ｍａａすなわちｍ−
ヒドロキシ安息香酸を基準にするものである。従ってこ
の酸の塩類を使用する場合には、食品中に使用する塩の
址は上述の酸の飯を付与するに少なくとも十分な量であ
るべきである。

本発明のｍ−ヒドロキシ安息香酸またはその塩を甘味改
良剤として使用しうる代表的な食品（医薬配合物も包含
する）の例として飲料（ソフトドリンク、炭酸飲料、即
席混合飲料などを含む）、注入食品（たとえば果物また
は野菜）、香味料、サラダドレッシング、ジュース、−
シロップ、デザート食品（プディング、ゼラチンを含む
）、冷凍デザート食品（アイスクリーム、シャーベット
および氷菓子など）、砂糖菓子、チューインガム、中間
湿分食品（たとえばドッグフード）、ねり歯みがき、口
内洗浄液などがあげられる。

前述の如く、酸性ｐ）（をもつ食品組成物中にｍ−ヒド
ロキシ安息香酸を使用するのが好ましい。他の甘味剤た
とえばサクロースやサッカリンと異なり、ｍ−ヒドロキ
シ安息香酸は酸性食品組成物中の甘味改良剤として最も
有効であることが見出された。従って１から７以下の範
囲のｐ）（を、もつ食品組成物が特に本発明において意
図される。約６．６以下の酸性ｐ）（をもつ食品組成物
が好ましい〃ζ　２２〜５，５の範囲のｐＨをもつ食品
組成物が最も好ましい。代表的な酸性食品には炭酸飲料
を含む飲料、紅茶、コーヒー、ジュース、ゼラチン、菓
子、プディング、ジャム、シェリー、イチゴ、サラダド
レッシング、野菜（たとえばニンジン、ホウレン草、サ
ツマイモ）、トマト、ソース、トマト入りスーツ、ヨー
グルト、穀類、および砂糖菓子（キャンデー、ガムなど
）が包含される０ 更に前述の如く、本発明の予想外の効果は甘味改良剤す
なわちｍ−ヒドロキシ安息香酸またはその非毒性塩が甘
味付与量の前述の甘味剤との組合せにおいて使用される
ときにえられる。甘味剤混合物が使用されるとき、それ
ぞれの甘味剤は、それらの甘味剤混合物が甘味付与量処
ある限り、甘味付与量で存齋することを必要としないこ
とがもちろん理解されるであろう。

かくて、本発明の目的のためには、ｍ−ヒドロキシ安息
香酸を甘味剤との組合せにおいて食品中に使用し且つ甘
味剤を約２ｉ足％のサクロース当量よりも・多い量で存
在させるときに最良の結果かえられる。好ましくは甘味
剤含量は約２重量％〜約２５重量％のサクロース当量の
範囲にあり、最も好ましくは約４重量％〜約１５重景％
のサクロース当凰の範囲にある。従って、甘味剤がたと
えばサッカリンであるとき、上記サクロ〜ス当量に相当
するサッカリンの世は約外００７゜重量％以上、好まし
くは約α００７〜約α０８重級％、そして最も好ましぐ
は約０．０１３〜約０．０５重量％である。他の周知の
甘味剤のサクロース当量は容易に知られるか或いは容易
に測定される。たとえば、１０重量％のサクセースと均
等の甘味剤の量は甘味剤溶液のパネル甘味試験を行ない
その甘味を１０重量％のサクロース溶液に一致させるこ
とによって測定される。もちろ・ん、１０重社％サクロ
ース以外のサクロース当量も適切なサクロース溶液を一
致させることによって測定される。

本発明の目的のためには、甘味改良剤と甘味剤との組合
せは約４重量−以上の、好ましくは約４重量％〜約４０
重量％の、そして最も好ましくは約６重量％〜約１６重
渥％のサクロース当量の合計食品甘味を与えるべきであ
る。

更に詳細には添付の図面を参照して、第１図〜第３図は
本発明の驚くべき結果をグラフで示すものである。すな
わち、第１図はｍ−ヒドロキシ安息香酸水溶液のけ味を
ザクロース水溶液（このザクロース水溶液のｐＨはｍ−
ヒドロキシ安息香酸水溶液のｐＨＫ調整した）との比較
において種々のｐＨ水準での濃度の関数としてプロット
したものである。第２図は対照標準としてザクロース水
溶液それ自体との比較においてサクロースについて同様
にプロットしたものである。第１図は、サクロースと異
なり、ｍ−ヒドロキシ安息香酸は酸性環境においてより
高い能力をもっことを示している。たとえば、ｐＨ３ま
たは５において、且つ１１１重量％の濃度において、ｍ
−ヒドロキシ安息香酸は同じ濃度でｐ　Ｈ７において示
す値の２倍以上のサクロース当以を与える。更に、第３
図は、たとえば０．１重量％のｍ−ヒドロキシ安息香酸
と１２５重量％のサクロースとの混合掻を含むｐＨ７の
水溶液が約２．２重量％のサクロース当量の甘味を示す
のに対して、ｐＨ３でのｍ−ヒドロキシ安息香酸とサク
ロースとの卵じ混合物は約５．２重量％のサクロース当
量をもち、またｐＨ５においては約４２重態のサクロー
ス当量をもっことを示している。これらのデータはｍ−
ヒドロキシ安息香酸が酸性環境下で驚異的に大きな能力
をもつことを示している。

また、本発明の非常に有利な結果は第２図と第３図との
比較によって更に実証される。すなわち、第３図は、た
とえば、３および５のｐＨ水準において混合物たとえば
ａ１重量％のｍ−ヒドロキシ安息香酸と１２５重量％の
サクロースとの混合物の水溶液が第２図に示す単一甘味
剤としての２．５０重蓋％のサクロースを含む水溶液よ
りも甘いことを示している。

従ってこれらのデータからｍ−ヒドロキシ安息香酸の食
品中での使用は、高カロリーで高価な甘味剤たとえば通
常必要とするサクロースの量を著るしく減少させて然も
依然として食品中の甘味の所望水準を達成させることが
配慮されていることが非常に明白である。ｍ−ヒドロキ
シ安息香酸を他の甘味剤たとえばアスパルタムとの組合
せにおいて使用するときにも同様の結果かえられる。

要約すれば、第１図〜第６図のデータは、とりわけて、
ｍ−ヒドロキシ安息香酸がｐ）（７の溶液中においてよ
りもｐＨ３および５の溶液中においてより多量のサクロ
ースと甘味においてＪａ等であることを示している。そ
の土これらのデータは平均として、ｍ−ヒドロキシ安息
香酸がｐ　Ｈ７の溶液中においてよりもｐＨ３または５
の溶液において約３倍多いサクロースを置換しうろこと
も更に示している。

簡便にいえば、第１図〜第３図に示すデータはｍ−ヒド
ロキシ安息香酸（０，１，０，２，０，４％）の水溶液
、サクロース（１，２５，２，５０，５００％）の水溶
液、およびｍ−ヒドロキシ安息香酸とサクロースとの混
合物（それぞれ、ａｌと１２５：０．２と２．５０：０
．４と５．００％）の水溶液を３５および７のＩＩＨ水
準において調製することによってえられたものである。

これらの溶液のそれぞれのｐｌ（は通常の酸および／ま
たは塩基たとえばＨＣＩまたはＮａ０Ｊ（、および／ま
たは綴衝剤たとえばクエン酸およびクエン酸カリウムの
添加によって調節および保≠した。これらの溶液を１４
種のサクロース溶液（０から１３％まで１％づつ増大さ
せたもの）のうちの１つに甘味を一致させた。１８人の
参加者のそれぞれが３つの試験期間（ｐＨ条件のそれぞ
れについて１つの試験期間）に関与した。１つの試験期
間内において、すべての試験溶液およびサクロース標準
は同一のｐＨ（すなわち６．５または７のいづれか）に
あったすべての試験において、５ｉｐ（ひとすずり）お
よび５ｐｉｔ　（ひと吐き）法を使用し且つ２重めかく
しを行なったデータは分散分析によって解析した 本発明のｍ−ヒドロキシ安息香酸は周知の合成法によっ
て容易に製造することができ、あるいはまた商業的に（
たとえばｐｆＢＩｔｚ　Ｂｎｄ　Ｂａｕｅｒから）入手
しつる。最適化のために、約り９％純度の物質を使用す
ることが有利であることが見出され九この純度の物質を
得るための簡単な方法は、たとえばかくはんしながら沸
とう蒸留水にｍ−ヒドロキシ安息香酸を加えることであ
る。固体物質がみえなくなったら、粒状木炭（食品用に
承認されているもの）をこの溶液に加え、混合物を更に
かくはんする。えられた混合物を次いで熱間許過してた
とえば約４５〜５０７において除々に再結晶化させる。

えられたｍ−ヒドロキシ安息香酸は約９９％の純度をも
つＯ 更に、前述の如く、ｍ−ヒドロキシ安息香酸の食品許容
の非毒性塩もここに意図される。これらの塩にはカルボ
キシレート塩ならびにフェノレート塩が包含される。カ
ルボキシレート塩および／またはフェノレート塩はナト
リウム、カルシウム、マグネシウム、アンモニウムなど
を含み、代表的な緩衝剤たとえばクエン酸ナトリウム、
クエン酸カリウム、酢酸ナトリウム、リン酸カルシウム
（リン酸モノカルシウム塩、リン酸トリカルシウム塩な
ど）などの所望のｐＨを与えるために食品中に通常使用
される緩衝剤との反応によってあらかじめ製造されるか
あるいはまた食品中でその場で生成される。

ｍ−ヒドロキシ安息香酸またはその塩と甘味剤たとえば
サクロース、サッカリン、アスパルタム（またはその混
合物）などとからなる甘味剤組成物もここに意図される
。これらの甘味剤組成物はあらかじめ作成し、配合して
包装し、前述の利点を与えるために食品中に添加しつる
ようになしうる。その上、これらの甘味剤組成物は甘味
剤を含んでいない食品に、ならびに甘味剤を既に含んで
いる食品に添加することができる０ 本発明を如何に実施するかを当業者φ；更によく理解し
うるようにするために、以下に実施例を具体的な説明と
して記述する力へ　これらは決してｌ！Ｉ！定的なもの
ではない。

実施例１ 対照標準として、サクランボ香味料入り飲料を次のよう
にして製造した。サクランボ香味料入りのインスタント
飲料ベース混合物の’１．５６１１を水９６０ｇおよび
サクロース１０６ｇ（１０，６重量％）と混合した。こ
のベース混合物はクエン酸（Ｚ　Ｏ３ｐ）を含んでいた
。最終の水性混合物は約２．６のｐ　Ｉ−１をもってい
も 比較のために、水９５７ｇ、上記の対照標準中のものと
同じ甘味剤なしのベース混合物２．５６１およびサクロ
ース６３．４ｙ（ｓ、６重量％；これは対照標準中に使
用したサクロースの６０％である）を混合することによ
って更にサクランボ香味料入り飲料を製造した。この配
合物は約２．６のｐＨをもっていた。

更に比較のために、水９５６　Ｌ上記と同じ甘味剤なし
のベース混合物２．３６１１．サクロース６３．４．９
（６，３重世％；これは対照標準中に使用したサクロー
スの６０％である）、および精製ｍ−ヒドロキシ安息香
酸ｔｏ、ｐ（ｏ、１重量幻を混合することによって別の
サクランボ香味料入り飲料を製造した。この配合物は約
２．６のｐＨをもっていた。

更に追加の比較のだめに、水９５６ｐ、上記と同じ甘味
剤なしのベース混合物２．ｏ６ｙ、サクロース６１４１
／（６−３重量％；これは対照標準中に使用したサクロ
ースの６０％である。）、および精製ｍ−ヒドロキシ安
息香酸ｔｏＩ！（０１恵量％）を混合することによって
別のサクランボ香味料入り飲料を製造したこの配合物に
おいて、甘味剤なしのベース混合物中のクエン酸を１７
３１に減らした（１５％減少）。これはｍ−ヒドロキシ
安息香酸の添加によって有利に補償された。乙の配合物
のｐ）（は約２６であった。

上記のサクランボ香味料入り飲料組成物の甘味の評価お
よび比較において、味みする人々は０．１重量％のｍ−
ヒドロキシ安息香酸と対照標準に使用したサクロースの
６０％を含む飲￥−Ｆの甘味を、１００％サクロース対
照標準と同じ甘味があり且つ許容しうる品質をもつもの
と評価した。同一の味みする人々はｍ−ヒドロキシ安息
香酸の入っていない６０％サクロース含有飲料を評容し
えないものと評価しも更に比較を行なうために、水９４
１．上記と同じ甘味剤なしのベース混合物２．３６１／
％サクロースフ９Ｉ（７，９重量％；これは対照標準中
のサクロースの６０％である）および精製ｍ−ヒドロキ
シ安息香酸ｏ、ｓｙ（α０５重量％）を混合することに
よって別のサクランボ香味料入り飲料を製造しもこの配
合物は約２．６のｐＨをもっていた。

追加の比較のために、水９６８　ｙ、上記と同じ甘味剤
なしのベース混合物２．５６１／、サクロース４２Ｉｉ
（４，２重量％：これは対照標準中のサクロースの４０
％でξる）、および精製ｍ−ヒドロキシ安息香酸２．０
．９　（０，’２重量幻を混合することによって更に別
のサクランボ香味料入り飲料を製造した。

この配合物のｐｉ（は約２．６であつ九上記のサクラン
ボ香味料入り飲料組成物の甘味の評価および比較におい
て、味みする人々はα０５重社％および０．２重量％の
ｍ−ヒドロキシ安息香酸ならびに減少量のサクロースを
含む飲料の甘味を、１００％サクロース対照標準と同じ
甘味があり且つ許容しうる品質をもつものと評価した。

実施例２ 対照標準として、Ｔａｎｇ　（商標名）インスタント飲
料ベース混合物１２．６：ｌを水９１３．３１９および
サクＩ：Ｉ−ス１２２．６ｉ（１２−２６重量％）を混
合することによってオレンジ香味料入り飲料を製造しｆ
ｃｏ　Ｔａｎｇベース混合物はクエン酸（７，１９）お
よびクエン酸カリウム（０，７＃）緩衝剤を含んでいた
。最終の水性混合物は約５〇のｐＨをもっていた。

比較のために、水９５０ｇ、上記と同じ’Ｉ’ａｎｇベ
ース混合物１２．６７＃、サクロース６１３１１１（６
１３重量％；これは対照標準中のサクロースの５０％で
ある）、および精製ｍ−ヒドロキシ安息香酸ｏ、５ｙ（
ｏ、ｏｓ重散％）を混合することによって別のオレンジ
香味料入り飲料を製造した。この配合物は約２９のｐｉ
（をもっていた。

追加の比較のために、９５３．０＃の水、甘味剤の入っ
ていないＴａｎｇベース混合物１１４ｇ、サクロース６
１３ｇ（６，１５重量％：これは対照標準中のサクロー
スの５０％である）、および精製ｍ−ヒドロキシ安息香
酸ｏ、ａｙ（ｏ、ｏａ重Ｍ％）を混合することによって
更に別のオレンジ香味料入りの飲料を製造した。この配
合物において、甘味剤の入っていないベース混合物中の
クエン酸を５８０ｇにへらした（１８％の減少）。これ
はｍ−ヒドロキシ安息香酸の添加によって有利に補償さ
れた。この配合物のｐＨは約２．９であつム 上記のオレンジ香味料入りの飲料の評価および比較にお
いて、味みする人々ｉ０．０８重量％のｍ−ヒドロキシ
安息香酸と対照標準に使用したサクロースの５０％を含
む飲料の甘味を１００％サクロースの対照標準組成物と
同じ甘味があり且つ許容しうる品質をもつものと評価し
た。

実施例３ 対照標準として、甘味剤なしのゼラチンベース混合物４
７４、Ｏ１！を水４７．４０ＩＩおよびＡＰＭｏ、５７
３７．９（０，０７７重量％）と混合することによって
混合フルーツゼラチンを製造した　このゼラチンベース
はアジピン酸とリン酸２ナトリウムとの緩衝剤を含んで
いた最終ゼラチンは約５９のｐＨをもっていも 比較のために、水４７４．０＃ｓ上記の対照標準で使用
したのと同じ甘味剤なしのゼラチンベース混合物１α３
１ｐ、ＡｐＭｏ、１ｓｓａｇ（００３８重量；これは対
照標準で使用したＡＰＭの５０％である）、およびｌ＃
製ｍ−ヒドロキシ安息香酸０．３８７　ｐ　（０，０８
重皿％）を混合することによって更に混合フルーツゼラ
チンを製造した最終ゼラチンは約３．８のｐＨをもって
いた。

上記のゼラチン組成物の評価および比較において、味み
する人々はｍ−ヒドロキシ安息香酸および減少したＡＰ
Ｍを含むゼラチンの甘味を１００％ＡＰＭの対照標準と
同じ甘味があり且つ許容しうる品質をもつものと評価し
た。

実施例４ 対照標準として、バニラ・インスタントプディングベー
ス混合物２１６ｇをミルク４７４Ｉｉおよびサクロース
９αＯＩ！（１５，４３％量％）と混合することによっ
てバニラ香味料入りプディングを製造した。このプディ
ングベースは酸性ビロリン酸ナトリウムを含み、約６５
のｐＨをもつプディング配合物を生成させた。

比較のために、ミルク４７４ｇ、上記の対照標準と同じ
甘味剤なしのプディングベース混合物２　ｔ　６１１．
　”）　ｐ　ｏ−ス５　Ｂ、８　Ｊｉ’　（１０，５５
重量％；これは対照標準中で使用したサクロースの６５
％である）を混合することによって更にバニラ香味料入
りプディングを製造した。この配合物は約６．５の１）
Ｈをもっていた。・ 更に比較のために、ミルク４０９ＩＩ、水６５１１上記
と同じ甘味剤なしのプディングベース混合物２１？Ｓ、
？、サクロースｓａ、ｓＩ！（１ｏ、ｓｓ重量％：これ
は対照標準中のサクロースの６５％である）、および精
製ｍ−ヒドロキシ安息香酸［１４４４ｇ（α０８重量％
）を混合することによって別のバニラ香味料入りプディ
ングを製造した。この配合物は約６．３３のｐ）ｌをも
っていた。

上記のバニラ香味料入りのプディング組成物の評価およ
び比較において、味みする人々は０．０８８重量のｍ−
ヒドロキシ安息香酸と対照標準の６５％のサクロースを
含むプディングの甘味を１００％サクロースの対照標準
組成物と同じ甘味があり且つ許容しうる品質のものと評
価した。対照標準組成物の６５％のサクロースを含み、
ｍ−ヒドロキシ安息香酸を含まないバニラ香味料入りプ
ディング組成物は許容しうるものではなかった 実施例５ 対照標準として、３７重量％のサクロースを含むエンジ
ェル７−ドケーキ材料をこねたものを焼くととによって
エンジェルフードケーキを製造した（ｐＨ約５．４）。

比較のために、２７．０重量％のサクロース（対照標準
において使用したサクロースの６０％）およびｒｌ、１
重量％のｍ−ヒドロキシ安息香酸を含む同様のエンジェ
ル７−ドケーキ材料のこねたものを焼くことによってエ
ンジェルフードケーキを製造した（ｐＨ約５．２４）。

上記のエンジェルフードケーキの甘味の評価および比較
において、味みする人々はｍ−ヒドロキシ安息香酸と減
少したサクロースを含むケーキの甘味が１００％サクロ
ースの対照標準ケーキと同じ甘味があり且つ許容しうる
品質をもつものと評価した。

実施例６ 対照標準として、サッカリン０．０９７．ｐ、水４７．
５６５ｇ。

コーラ濃縮物１２７ｇおよび塩を含まないクラブソーダ
２２＆２７．９を混合することによって約０．０３５重
量のサッカリンを含有するそのまま飲める状態のコーラ
を製造した。

最終のコーラは約２．６のＩ）Ｈをもっていた。

比較のために、水４７．５６５１１．サッカリンα０３
８８Ｊｌ（０，０１４１重景％０サッカリン；対照標準
の４０％）、コーラ濃縮物１２７ｇ、０．１０重重量の
ｍ−ヒドロキシ安息香酸、および塩を含まないクラブソ
ーダ２２＆２７１１を混合することによって別のそのま
ま飲める状態のコーラ飲料を製造した。このコーラは約
２．６のｐＨをもっていた。

上記のコーラ飲料の甘味の評価および比較において、味
みする人々はｍ−ヒドロキシ安息香酸と減少したサッカ
リンを含む飲料の甘味を１００％サッカリンの対照標準
と同じ甘味があり且つ許容しうる品質をもつものと評価
した実施例７ 対照標準として、希釈していないポンチ飲料ベース混合
物４９７ｇを水９９３．１ｇおよびＡＰＭｏ、３８Ｊ９
　（０，０５８重ＩＫ％）と混合することによってポン
チ香味料入り飲料を製造した。ポンチ混合物はクエン酸
、クエン酸カリウムおよびリン酸３カルシウムの緩衝液
を含んでいた最終の水性混合物は約３６のｐＨをもって
いた。

比較のために、水９．９２．７　、Ｐ、対照便準と同じ
甘味剤なしのベース混合物４．９７．ＶおよびＡＰＭｏ
、１９ｇ（０，０１９重量％；これは対照標準で使用し
たＡＰＭの５０％である）を混合することによって更に
ポンチ香味料入り飲料を製造したこの配合物は約３３の
ｐＨをもっていた。

更に比較のだめに、水９９２．７ｇ、上記と同じ甘味剤
なしのベース混合物４．９７１？、　ＡＰＭｏ、１９．
？　（０，０１９重量％；対照標準中のＡＰＭの５０％
）および精製ｍ−ヒドロキシ安息香酔ｏ、ａｐ（ｏ、ｏ
８重量％）を混合することによって別のポンチ香味料入
り飲料を製造した。この配合物は約３２９のｐ）（をも
っていた。

上記のポンチ香味料入り飲料組成物の甘味の評価および
比較において、味みする人々は０．０８重ｆｆｉ％のｍ
−ヒドロキシ安息香酸と対照標準中に使用したＡＰＭの
５０％とを含む飲料の甘味を１００％ＡＰＭの対照標準
と同じ甘味があり且つ許容しうる品質のものと評価した
。同一の味みの人々はｍ　−ヒドロキシ安息香ｍなしの
５０％ＡＰＭ含有飲料を許容しえないものと評価した。

実施例８ 対照標準として、甘味剤のないゼラチンベース混合物９
Ａ　９４９を水４７４．０ｇおよびサッカリン０．１４
．！ｉ’（００２９重量％）と混合することによって混
合サクランボ香味料入りゼラチンを製造した。このゼラ
チンベースはアジピン酸とフマル酸とクエン酸カリウム
との緩衝液を含んでいた。最終のゼラチンは約３８９の
ｐＨをもっていた。

更に比較のために、水４７４．０．ｐ、上記と同じ甘味
剤のないゼラチンベース混合物９！１９４．ｆ、サッカ
リン０．０７，９（０，０１４５ｆｆｉ量％；対照標準
中のサッカリンの５０％）、および精製ｍ−ヒドロキシ
異息香酸ｏ、２４ｙ（α０８重量％）を混合することに
よって別の混合サクシンポ香味料入りゼラチンを製造し
た。この配合物は約３８５のＩ）Ｈをもっていた。

上記のゼラチン組成物の甘味の評価および比較において
、味みする人々はｍ−ヒドロキシ安息香酸と減少したサ
ッカリンとを含むゼラチンの甘味を１００％サッカリン
の対照標準組成物と同じ甘味があり且つ許容しうる品質
のものと評価した。

いうまでもなく、本発明の他の変形および変化が上記の
教示に照して実施可能である。これらの変化は本発明の
特定の具体例において行なうことができ、これらも特許
請求の範囲に規定される本発明の範囲にある仁とを理解
すべきである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明において使用するｍ−ヒドロキシ安息香
酸の甘味をサクロースとの比較において、種々のｐＨ水
準における濃度の関数としてプロットした代表的なグラ
フである。 第２図はサクロースの甘味を種々のｐＨ水準における濃
度の関数としてそれ自身との比較においてプロットした
代表旧なグラフである。 第３図はｍ−ヒドロキシ安息香酸とサクロースとの混合
物の甘味をサクロースとの比較において、種々のｐｌ（
水準における濃度の関数としてプロットした代表的なグ
ラフである。 第１図、第２図および第３図の横軸はそれぞれｍ−ヒド
ロキシ安息香酸の濃度（単位；％　重置／容量）、サク
ロースの濃度（単位％：重量／容嵐）、ならびにサクロ
ース（上の数字）およびｍ−ヒドロキシ安息香酸（下の
数字）の濃度（単位：％　ホ景／容量）を表わす。 第１図〜第３図の縦軸はサクロース当量（単位；％　ｆ
ＬＭ／容量）を表わす。 第１１図〜第３図のグラフにおいて米−米一来はｐＨ３
におけるデータ、＋−＋−＋はｐＨ５におけるデータ、
ローローロはｐＨ７におけるデータをそれぞれ表わす。 特許ｔＢｍ人　ジェネラル　フープ　コーポレーション
ｆｔｌ！Ａ　＋１１．１□あや　Ｊ、、、、。 ｆ、、−、、・

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｔ　甘味付与澱の食品許容甘味剤と、ｍ−ヒドロキシ安
   息香酸および／または食品許容のその非毒性塩からえら
   ばれた甘味・改良剤とを必須成分として含み、該甘味改
   良剤が食品許容甘味改良有効量で存在する食品組成戦 ２、該食品が酸性ｐＨをもつ特許請求の範囲第１項記載
   の食品組成物。 ＆　甘味改良剤がｍ−ヒドロキシ安息香酸である特許請
   求の範囲第１項または第２項記載の食品組成物。 ４、食品許容甘味剤がサクロース、フラクトース、コー
   ンシロップ固体、デキストロース、キシリトール、ソル
   ビトール、マニトール、ア七サル７アム、サウマチｙ１
   転化［、Ｌ　−Ｐ糖、サッカリン、シクラメート、ジヒ
   ドロカルコン、アスパルタム、ステビオ、サイド、グリ
   シリジンまたはその混合物からえらばれる特許請求のｆ
   ｌｉｌ囲第１項第１項〜第３項れかに記載の食品組成物
   。 ５、食品許容甘味剤がアスパルタムである特許請求の範
   囲第１項〜第４項のいづれかに記載の食品組成物。 ＆　該甘味剤が約２重量のサクロース当量を越える量で
   該食品中に存在する特許請求の範囲第１項〜第５項のい
   づれかに記載の食品組成物６ １　該食品が酸性のｐｌ（をもつ香味料入り飲料であり
   、甘味改良剤が食品組成物の重量を基準にして約０．０
   ８〜約０．３重量％の量で存在する特許請求の範囲第１
   項〜第３項のいづれかに記載の食品組成物。 ８、甘味付存置の食品許容甘味剤を含む食品に、ｍ−ヒ
   ドロキシ安息香酸および／または食品許容のその非毒性
   塩からえらばれた甘味改良剤の食品許容甘味改良有効量
   を添加することを特徴とする食品の甘味感覚を改良する
   方法。 ９　該食品が酸性ｐＨをもつ特許請求の範囲第８項記載
   の方法。 １０、食品許容甘味剤がサクロース、フラクトース、コ
   ーンシロップ固体、デキストロース、キシリトール、ソ
   ルビトール、マニトール、アセサル７アム、サウマチン
   、転化転、サツガリン、シクラメート、ジヒドロカルコ
   ン、アスパルタム、ステビオサイド、グリシリジンまた
   はその混合物からえらばれる特許請求の範囲第８項また
   は第９項に記載の方法。 １１、該甘味剤が約２重量％のサクロース当量を越える
   爪で該食品中に存在する特許請求の範囲第８項〜第１０
   項のいづれかに記載の方法。 １２、該甘味剤が約４重量％〜約１５重鼠％のサクロー
   ス当量で該食品中に存在する特許請求の範囲第８項に記
   載の方法。 １３　該食品が酸性のＩ）Ｈをもつ香味料入り飲料であ
   り、甘味改良剤が該飲料の重量を基準にして約０，０５
   〜約０．６重量％の量で存在する特許請求の範囲第８項
   〜第１２項のいづれかに記載の方法。 １４、食品許容甘味剤と、ｍ−ヒドロキシ安息香酸およ
   び／または食品許容のその非毒性塩からえらはれた甘味
   改良剤とから成る甘味剤組成物であって、甘味改良剤が
   甘味組成物中に、該組成物を食品に添加したとき甘味改
   良剤が食品の重量を基準にして約０．［１１〜約０．４
   重量％の量で食品中に存在するに十分な泉で、存在する
   ようにして成る食品に添加すべき甘味剤組成物。 １５、甘味改良剤がｍ−ヒドロキシ安息香酸である特許
   請求の範囲第１４項記載の甘味剤組成物。 １６、食品許容甘味剤がサクロース、７ラクトース、コ
   ーンシロップ固体、デキストロース、キシリトール、ソ
   ルビトール、マニトール、アセサルファム、サウマチン
   、転化糖、サッカリン、シクラメート、ジヒドロカルコ
   ン、アスパルタム、ステビオサイド、グリシリジンまた
   はその混合物からえらばれる特許請求の範囲第１４項ま
   たは第１５項に記載の甘味剤組成物。 １７、食品と、甘味付与量の食品許容甘味剤と、ｍ−ヒ
   ドロキシ安息香酸および／または食品許容のその非毒性
   塩からえらげれた甘味改良剤とから成る予備混合食品で
   あって、甘味改良剤が予備混合食品中に、希釈剤を該予
   備食品に添加したとき甘味改良剤が希釈食品の重量を基
   準にして約００１〜約０．４重Ｍ％の量で希釈食品中に
   存在するに十分な量で、存在するようにして成る予備混
   合食品。 １８　甘味改良剤がｍ−ヒドロキシ安息香酸である特許
   請求の範囲第１７項記載の予備混合食品。 １９　希釈剤が水である特許請求の範囲第１７項または
   第１８項に記載の予備混合食品。 ２０、希釈剤が甘味付与量の食品許容甘味剤を含む特許
   請求の範囲第１７項〜第１９項のいづれかに記載の予備
   混合食品。