JPH0253018B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、Ｌ−アスコルビン酸の添加により、
改善された呈味を有するα−Ｌ−アスパルチル−
Ｌ−フエニルアラニンメチルエステル（以下、
「AP」と略記する。）含有甘味食品又は甘味料の
製造法に関する。 甘味料には、例えば、蔗糖、ぶどう糖、果糖を
はじめとする糖類、ソルビトール、キシリトー
ル、マルチトール等の糖アルコール類、アミノ
酸、ペプチド、蛋白質系の甘味物質、グリチルリ
チン、ステビオサイドに代表される配糖体系甘味
物質、サツカリン等の人工甘味料などがあり、こ
の内、糖類、特に砂糖が苦味、異味乃至は嫌味を
感じさせず良好な甘味質を有するものとして、最
も広く普及している。一方、糖アルコールやペプ
チド系甘味料は、近年、低コスト対策又はダイエ
ツト甘味料として注目を集めており、種々の開発
が行われているが、その多くは、呈味性、物性そ
の他の機能面において必ずしも満足されていると
はいえない。これらの中、APは、呈味性におい
て先味が品のよう爽やかな甘味で特徴づけられる
満足できる品質であるが、甘味質として若干マウ
スフルネスな厚味に欠け、かつ高甘味効力を持つ
甘味料に特徴的にみられる後甘味を与え易い傾向
がみられることも否定できない。即ち、APは、
サツカリン、ステビオサイド等におけるような、
使用者の口腔に苦味を残すことがなく、ジペプチ
ド独自の甘味質で先味が強く特徴づけられ、か
つ、それが品のよい爽やかな呈味質を示すという
種々の甘味料中でも満足度の高い甘味質を有する
反面、常用の砂糖に比べ甘味のコク、後味特性等
において若干の違いがみられる傾向にあり、それ
が砂糖の甘味質に慣れた使用者に異和感を与える
場合がある。 本発明者らは、このようなAPの有する呈味特
性に着目し、APを含有する甘味食品又は甘味料
の呈味質をより好ましいものに改善すべく鋭意研
究を重ねた結果、特定量のＬ−アスコルビン酸を
併用することにより、後甘味が改善され、より満
足できる甘味質を有する甘味食品又は甘味料が取
得できるとの知見に至り、本発明を完成したもの
である。 すなわち、本発明は、APを甘味料の全部又は
１部として使用する甘味食品又は甘味料にAPの
１〜10重量％のＬ−アスコルビン酸を添加するこ
とを特徴とする甘味食品又は甘味料の製造法であ
る。 本発明の食品又は甘味料中におけるAPの使用
量は目的とする甘味度、カロリー等に応じ調整さ
れる。従つて、使用する甘味料の全部をAPとし
てもよいし、他の甘味料、例えば、シヨ糖、果
糖、ブドウ糖、でんぷん糖等、ソルビトール、キ
シリトール、マルチトール、水アメ水添物等の糖
アルコール、サツカリン、ステビオサイドその他
の天然、人工甘味料とAPとを併用してもよい。
具体的には、シヨ糖とAPの組合せの場合、シヨ
糖の0.5重量％のAPを併用することにより約1/2
のカロリーでシヨ糖100％のものと同一甘味度の
甘味食品又は甘味料を提供することができるし、
サツカリンとAPの組合せにおいては、APにより
サツカリンに由来する後苦味も緩和され、しかも
甘味料のカロリーがほとんどゼロの状態で改善さ
れた呈味を有する甘味食品又は甘味料を得ること
が可能である。 APに対するＬ−アスコルビン酸の添加量は１
〜10重量％未満好ましくは３〜５重量％である。
Ｌ−アスコルビン酸の添加量が増加するにつれ、
後甘味が緩和するが、この添加量が10重量％でほ
ぼ後甘味は消失するため、この添加量以上のＬ−
アスコルビン酸の使用は経済性の点からメリツト
がなく、また添加量が多すぎると酸味を感じさせ
ることにもなり、呈味性改善の上からは無意味な
ものとなる。逆にＬ−アスコルビン酸の添加量が
APに対し１重量％以下になると、呈味性改善効
果が得られない。従つて、Ｌ−アスコルビン酸の
添加量は、APに対し１〜10重量％未満、好まし
くは３〜５重量％が至適の範囲である。 本発明において使用するＬ−アスコルビン酸は
遊離のものでもNa塩等でもよいが、好ましくは
遊離のＬ−アスコルビン酸を使用する。Ｌ−アス
コルビン酸は、それ自体は酸味を有するが、本発
明における添加量範囲では酸味を感じさせること
はない。 本発明の対象となる甘味食品又は甘味料は、
APを含有するものであれば、その種類を限定さ
れないが、甘味食品の具体例としては、次のもの
が挙げられる。コーヒー、紅茶、コーラ、その他
の粉末乃至は液体飲料類、ゼリー、プデイング、
シヤーベツト、ヨーグルト、アイスクリーム、ア
イスキヤンデイーその他のデザート、冷菓、乳製
品類又はこれらを調製するためのミツクス類、非
乳製のクリーム、コーヒーホワイトナー、トツピ
ング類、キヤンデイー、チヨコレート、チユーイ
ンガム、干菓子、半生〜生和菓子類、セリアル、
パン、クツキー、ビスケツト、ケーキ類その他の
洋菓子類、或いは、珍味類、練製品、漬物、佃
煮、たれ、ソース類その他の調味食品類（ただ
し、果汁等を本来含有し、従つて本来含有されて
いるＬ−アスコルビン酸が、添加したAPに対し、
10重量％以上含有されることになる場合の甘味食
品を除くが、例えば、果実等を含有するデザート
等の食品において、AP含有部分、すなわち、果
実入りゼリーにおいては、ゼリーそのものの部分
にはＬ−アスコルビン酸が上記量含まれない場合
には、本発明の対象となる）。 一方、甘味料としては、粉末、顆粒、錠剤、キ
ユーブ、液状等のものすべてが本発明の対象とな
る。 以下、実験例及び実施例により、本発明を更に
説明する。 実験例 AP2.5ｇとＬ−アスコルビン酸0.013ｇ、0.025
ｇ、0.125ｇ、0.250ｇ、0.375ｇ（APに対してそ
れぞれ0.5％、1.0％、5.0％、10.0％、15.0％添加）
とをそれぞれ10の水に溶解した甘味溶液をサン
プルとし、Ｌ−アスコルビン酸無添加のものを対
照として、よく訓練された味覚パネル25名によ
り、２点嗜好比較法により官能評価を行つた。結
果を第１表に示す。

【表】

【表】 第１表より、APに対し、Ｌ−アスコルビン酸
1.0〜10.0重量％添加すると、後甘味が改善され、
有意に好まれることが明かである。 実施例 １ インスタントコーヒー２ｇ、AP0.04ｇ、クリ
ーミングパウダー４ｇ及びＬ−アスコルビン酸
0.0012ｇを熱湯150mlに溶解し、コーヒーを調製
した。 対照として、Ｌ−アスコルビン酸無添加のもの
を用い、実験例と同様に味覚パネル20名による官
能評価に供した。結果を第２表に示す。

【表】 実施例 ２ ガムベース87.455％、AP0.9％、フレーバー5.8
％、調湿剤5.8％及びＬ−アスコルビン酸ナトリ
ウム0.045重量％組成から成るチユーインガムを
調製した。 対照として、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム無
添加のものを調製し、実験例と同様にして味覚パ
ネル15名による官能評価を行つた。結果を第３表
に示す。

【表】 実施例 ３ AP15ｇ、シヨ糖2985ｇ及びＬ−アスコルビン
酸1.05ｇを混合し、結合剤として水750ｇを用い
て、フローコーターFL−40（フロイント産業(株)
製）により造粒して甘味料粒を製造した。 対照として、Ｌ−アスコルビン酸無添加の甘味
料顆粒を調製した。 上記２種類の甘味料顆粒各４ｇを紅茶150mlに
溶解し、実験例と同様に味覚パネル20名による官
能評価を実施した。結果を第５表に示す。

【表】 実施例 ４ AP2.3％、サツカリンナトリウム0.2％、デキ
ストリン97.5％及びＬ−アスコルビン酸0.18％の
重量組成（実験区−１）から成り、実施例４と同
様にして造粒した甘味料顆粒を調製し、対照とし
て、Ｌ−アスコルビン酸無添加の甘味料顆粒（実
験区−２）及びこれらの甘味料顆粒に代えてサツ
カリンナトリウムのみ（実験区−３）を使用し、
ラツキヨー甘酢漬を等甘味度レベル下で調製し
た。 上記３種類のラツキヨー甘酢漬（保存３週間）
につき、味覚パネル25名を用いてプロフアイル法
により官能評価を実施した。結果を第６表に示
す。

【表】 以上の結果から明らかなように、Ｌ−アスコル
ビン酸を添加した本発明の甘味食品又は甘味料
は、ジペプチド甘味料単独の場合に比べ、後甘味
が感ぜられず、満足できる甘味質を有する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フエニルアラニ
   ンメチルエステルを甘味料の全部又は一部として
   使用する甘味料に、α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−
   フエニルアラニンメチルエステルの１〜10重量％
   未満のＬ−アスコルビン酸を添加することを特徴
   とする甘味料の製造法。