JP2021048840A - 竹炭入り珈琲豆、竹炭入り珈琲粉及び竹炭入り珈琲粉を含むドリップバッグ - Google Patents

Abstract

【課題】通常の焙煎された珈琲豆から抽出された珈琲と比して、トリゴネリンやカフェインの含有量が多く、香りや風味も実質的に同等であり、味がまろやかな珈琲が得られる、竹炭入り珈琲豆、竹炭入り珈琲粉及び竹炭入り珈琲粉を含むドリップバッグを提供すること。【解決手段】本発明の一態様の竹炭入り珈琲粉は、予め所定の温度で焙煎処理された後に粉砕された珈琲粉と、竹炭粉とを含む竹炭入り珈琲粉であって、前記竹炭粉は表面にプルラン、タマリンドシードガム、グァーガム、ローカストビーンガムから選択された少なくとも１種の中性多糖類又は珈琲成分でコーティングされたものからなり、さらに、珈琲生豆又は前記珈琲生豆を２００℃以下、より好ましくは１９０℃以下の温度で焙煎処理した低温焙煎珈琲豆の少なくとも一方が粉砕された低温焙煎珈琲粉が含まれている。【選択図】図５

Description

本発明は、通常の焙煎珈琲豆から抽出された珈琲よりもトリゴネリンやクロロゲン酸の含有量が多く、味がまろやかな珈琲が得られる、竹炭入り珈琲豆、竹炭入り珈琲粉及び竹炭入り珈琲粉を含むドリップバッグに関する。

通常の珈琲粉は、各種珈琲生豆を所定の温度で焙煎したものを粉砕して製造されたものであり、顧客の嗜好によって珈琲豆の生産地の選択、焙煎温度や焙煎方法等の焙煎条件の選択、粉砕粒度の選択等が適宜に行われている。抽出された珈琲は、通常褐色の液体であり、それぞれの珈琲豆の生産地、焙煎条件、粉砕粒度等に応じた独自の風味を有している。

珈琲生豆は、通常は２００℃を越える温度となるまで焙煎されているが、２００℃以下、特に１９０℃以下で比較的長時間焙煎すると通常の焙煎珈琲よりもクロロゲン酸及びトリゴネリンを豊富に含んでいる焙煎珈琲豆が得られる。クロロゲン酸は、珈琲ポリフェノールと称される成分であって、抗酸化作用を有し、特に脂肪の燃焼に有効であることが知られている成分である(特許文献１参照）。また、トリゴネリンは、ピリジン環を有するアルカロイドの一種であり、特に神経細胞の突起伸展とシナプス形成によって神経回路網構築機能を有しているため、脳の老化やアルツハイマー型認知症を予防することができると期待されている成分である（下記特許文献２参照）。

クロロゲン酸及びトリゴネリンは、珈琲の生豆に最も多く含まれるが、高温に弱く、通常の焙煎工程においてそのほとんどが失われてしまう。そのため、下記特許文献１には、クロロゲン酸を多く含む焙煎珈琲豆を得るため、細かく破砕された珈琲果肉部を用い、焙煎後において珈琲豆と乾燥珈琲果肉部が混在する焙煎珈琲豆を製造する際に、珈琲果実から珈琲生豆と珈琲果肉部に分離し、該珈琲果肉部を細かく破砕してから、珈琲生豆および破砕珈琲果肉部をそれぞれ洗浄・乾燥し、さらに珈琲生豆および破砕珈琲果肉部を１９０℃以下の温度で比較的長く同時焙煎する方法を採用した例が示されている。また、下記特許文献２には、脳機能改善用組成物を得る目的で、トリゴネリン源として珈琲生豆エキスを用いた例が示されている。

特開２０１７−００６０９４号公報 特開２０１８−０７０４６４号公報 特開２００３−１１２７７４号公報

下記特許文献１及び２に示されているように、珈琲生豆ないし低温で長時間焙煎した珈琲豆を用いることにより、抽出された珈琲中のクロロゲン酸及びトリゴネリン含有量を増加させることができる。しかしながら、抽出された珈琲中のクロロゲン酸及びトリゴネリン含有量が増加すると、非常に酸味が強く出るため、珈琲としては美味しいものではなくなる。一方、上記特許文献３には、珈琲等の飲料抽出用バッグの風味が劣化することなく長時間保存することができ、しかも人体に対して安全かつ安心な飲料抽出用バッグを提供する目的で、飲料抽出用バッグ内に竹炭粉砕物を袋詰めした発明が開示されている。

本願の発明者等は、通常の焙煎珈琲豆を粉砕して製造した珈琲粉に竹炭粉砕物を混入した場合の抽出された珈琲に対する味の影響を調べた結果、竹炭の吸着力が強すぎて、珈琲の香り、風味が全て吸着され、目隠しして飲むと珈琲を飲んでいる感覚が得られなかった。この点は、通常の珈琲粉に珈琲の生豆ないし低温で長時間焙煎した珈琲豆を粉砕して混入することによって珈琲抽出物中のトリゴネリン及びクロロゲン酸含有量を増加させた場合においても同様であった。

本願の発明者等は、焙煎珈琲豆を粉砕して製造した珈琲粉に竹炭粉砕物を混入した場合であって、珈琲抽出物中のトリゴネリン及びクロロゲン酸含有量を増加させた場合でも、通常の抽出された珈琲と同様ないし通常の抽出された珈琲よりはまろやかな味が得られるようにすることを目的として種々検討を重ねた。その結果、竹炭粉砕物を表面処理することによって竹炭粉砕物の吸着特性を変更することにより、通常の抽出された珈琲と実質的に同等の香りや風味を有し、美味に感じられながらもトリゴネリン及びクロロゲン酸含有量が多い珈琲が得られることを見出し、本発明を完成するに至ったのである。

すなわち、本発明は、通常の焙煎された珈琲豆から抽出された珈琲と比して、トリゴネリンやクロロゲン酸の含有量が多く、香りや風味も実質的に同等であり、味がまろやかな珈琲が得られる、竹炭入り珈琲豆、竹炭入り珈琲粉及び竹炭入り珈琲粉を含むドリップバッグを提供することを目的とする。

本発明の一態様の竹炭入り珈琲豆によれば、予め所定の温度で焙煎処理された珈琲豆と、竹炭粉とを含む竹炭入り珈琲豆であって、前記竹炭粉は、表面にプルラン、タマリンドシードガム、グァーガム、ローカストビーンガムから選択された少なくとも１種の中性多糖類又は珈琲成分でコーティングされたものからなり、さらに、珈琲生豆又は前記珈琲生豆を２００℃以下、より好ましくは１９０℃以下の温度で焙煎処理した低温焙煎珈琲豆の少なくとも一方が含まれている竹炭入り珈琲豆が提供される。

また、本発明の別の態様の竹炭入り珈琲粉によれば、予め所定の温度で焙煎処理された後に粉砕された珈琲粉と、竹炭粉とを含む竹炭入り珈琲粉であって、
前記竹炭粉は、表面にプルラン、タマリンドシードガム、グァーガム、ローカストビーンガムから選択された少なくとも１種の中性多糖類又は珈琲成分でコーティングされたものからなり、
さらに、珈琲生豆又は前記珈琲生豆を２００℃以下、より好ましくは１９０℃以下の温度で焙煎処理した低温焙煎珈琲豆の少なくとも一方が粉砕された低温焙煎珈琲粉が含まれている竹炭入り珈琲粉が提供される。

また、本発明の別の態様の竹炭入り珈琲豆の製造方法によれば、珈琲生豆の一部を予め所定の温度で焙煎処理して焙煎済珈琲豆を得る第１の工程と、竹炭粉をプルラン、タマリンドシードガム、グァーガム、ローカストビーンガムから選択された少なくとも１種の中性多糖類の水溶液又は予め抽出した珈琲液中に浸漬し、竹炭粉の表面に前記中性多糖類又は前記珈琲成分をコーティングする第２の工程と、前記焙煎済珈琲豆と、前記中性多糖類または珈琲成分を吸着させた竹炭粉と、前記珈琲生豆の残部をそのまま又は２００℃以下の温度で焙煎処理した低温焙煎珈琲豆と、を所定の割合で混合する工程を有する、竹炭入り珈琲豆の製造方法が提供される。なお、前記珈琲生豆の焙煎処理温度は１９０℃以下とすることがより好ましい。

また、本発明の別の態様の竹炭入り珈琲粉の製造方法によれば、珈琲生豆の一部を予め所定の温度で焙煎処理して焙煎済珈琲豆を得る第１の工程と、竹炭を予め粉砕して竹炭粉とし、前記竹炭粉をプルラン、タマリンドシードガム、グァーガム、ローカストビーンガムから選択された少なくとも１種の中性多糖類の水溶液又は予め抽出した珈琲液中に浸漬し、竹炭粉の表面に前記中性多糖類又は珈琲成分をコーティングする第２の工程と、
前記焙煎済珈琲豆と、前記珈琲生豆の残部をそのまま又は２００℃以下の温度で焙煎処理した低温焙煎珈琲豆とを、それぞれ単独であるいは両者を同時に所定の粒度に粉砕する第３の工程と、前記第２の工程で得られた竹炭粉と前記第３の工程で得られた珈琲粉を所定の割合で混合する第４の工程と、を有する、竹炭入り珈琲粉の製造方法が提供される。なお、前記珈琲生豆の焙煎処理温度は１９０℃以下とすることがより好ましい。

さらに、本発明の別の態様のドリップバッグによれば、上記の態様の竹炭入り珈琲粉が封入されたドリップバッグが提供される。

本発明によれば、表面が中性多糖類又は珈琲成分でコーティングされている竹炭が混合されているので、珈琲豆ないし珈琲粉の状態では珈琲の香り成分の吸着が抑制されて良好な珈琲の香りを維持することができ、珈琲を抽出した際には、通常の焙煎珈琲豆から抽出された珈琲よりもトリゴネリン及びクロロゲン酸の含有量を多くすることができるとともに、カフェインの含有量を僅かであるが減少することができるので、味がまろやかで良好な珈琲の香りを生じる珈琲が得られ、しかも、トリゴネリン及びクロロゲン酸による効果をより期待できる竹炭入り珈琲豆、竹炭入り珈琲粉及び竹炭入り珈琲粉を含むドリップバッグを提供することができる。

図１Ａはトリゴネリンの検量線であり、図１Ｂはクロロゲン酸の検量線であり、図１Ｃはカフェインの検量線である。 図２Ａは実験例１０の各試料のトリゴネリン抽出量、図２Ｂは同じくカフェイン抽出量及び図２Ｃは同じくクロロゲン酸抽出量を示すグラフである。 実験例１２の各試料に対する複数のパネラーの評価を纏めたグラフである。 実施形態１の竹炭入り珈琲豆の製造工程を示すプロセス図である。 実施形態２の竹炭入り珈琲粉の製造工程を示すプロセス図である。

以下、各種実験例を用いて本発明の竹炭入り珈琲豆、竹炭入り珈琲粉及び竹炭入り珈琲粉を含むドリップバッグについて説明する。ただし、以下に示す各種実験例は、本発明の技術思想を具体化するための竹炭入り珈琲豆、竹炭入り珈琲粉及び竹炭入り珈琲粉を含むドリップバッグを説明するために例示したものであり、本発明をこれらの実験例のいずれかに限定することを意図するものではない。本発明は、これらの実験例に示したものに対して、特許請求の範囲に示した技術思想を逸脱することなく、種々の変更を行ったものにも均しく適用し得るものである。

まず、各種実験を行うに当たり、共通して使用する各材料を以下のとおり準備した。
［水］
各種実験例で使用する水としては、水道水中の塩素やミネラル分による影響を排除するため、全て超純水を用いた。
［珈琲豆］
各種実験例で使用する「予め所定の温度で焙煎処理された珈琲豆」の調製用珈琲生豆としては、ブラジルサントスを使用した。ブラジルサントスは、珈琲豆の種類の中でトリゴネリンの含有量が高く、焙煎方法をライト（一番温度が低く、焙煎時間が短い）にすれば溶出量が増えることが知られている。このブラジルサントスを温度約２００℃で１０分間焙煎した豆を、本発明の「予め所定の温度で焙煎処理された珈琲豆」として使用した。この珈琲豆の粒度としては、珈琲抽出用のフィルターペーパーを透過しないように、珈琲ミルでいわゆる中細挽きに挽いたものを使用した。以下、このようにして得られた珈琲粉を基準珈琲粉と称する。
［珈琲生豆］
珈琲生豆としては、上述のブラジスサントスの生豆を、そのまま珈琲抽出用のフィルターペーパーを透過しないように、珈琲ミルでいわゆる中細挽きに挽いたものを使用した。以下、このようにして得られた珈琲粉を基準珈琲生豆粉と称する。

［竹炭］
竹炭は焼成温度で性質が異なり、６００℃以下の低温焼成した竹炭は珈琲を淹れた際のまろやかとなる度合いが低く、９００℃以上の高温で焼成したものは、電気伝導性も有しており、ｐＨも高くなって竹炭は珈琲を淹れた際のまろやかになる度合いが大きい。ここでは、竹炭Ａとして６００℃〜９００℃で低温焼成したものを径２〜３ｍｍに粉砕したもの、竹炭Ｂとして同じく６００℃〜９００℃で低温焼成したものであるがより細かく微粉際したもの、竹炭Ｃとしては１１００℃〜１２００℃で高温焼成したものを径２〜３ｍｍに粉砕したものを、それぞれ用いた。

［プルラン］
プルランは、水飴を含む培地で微生物を培養することにより得られる水溶性の中性多糖類に属する成分であり、ここでは市販のもの（株式会社林原製）のものをそのまま使用した。プルランを竹炭粉にコーティングさせる際には、超純水にプルランを０．５質量％となるように溶解させた水溶液に、竹炭Ａ〜Ｃをそれぞれ別個に一定の質量分浸漬し、１時間静置して竹炭Ａ〜Ｃのそれぞれに吸着させ、濾紙で濾過した後、一晩常温で乾燥したものを使用した。

［コーティング用珈琲液］
竹炭粉に珈琲成分をコーティングするための珈琲液としては、上述したブラジルサントスをいわゆる深煎りしたものを用い、さらにいわゆる細挽きに挽き、沸騰した超純水を用いて抽出した珈琲液を用いた。この珈琲液中に竹炭粉を分散させ、３０分間煮詰めた後、濾紙で濾過し、その後一晩常温で乾燥したものを使用した。なお、深煎りした珈琲粉を用いた理由は、珈琲の油分を多く抽出し、竹炭粉に多くの珈琲の油分を吸着させるためである。

［実験例１〜８］
実験例１〜８では、上述のように予め所定の温度で焙煎処理されたブラジルサントス珈琲豆と、プルランでコーティング処理された竹炭Ａ〜Ｃ、無処理の竹炭Ａ〜Ｃ及び珈琲成分でコーティングした竹炭Ｃとを用い、密閉容器内で１日、２日、３日及び１４日間保存した際の香りをそれぞれ市販の臭気測定器で測定した。その際、各種竹炭を用いる場合は珈琲豆５０ｇに対して各種竹炭を１０ｇ添加し、竹炭を添加しない場合には珈琲豆５０ｇをそのまま用いた。結果をそれぞれの実験例で用いた組成とともに纏めて表１に示した。なお、表１に示した数値は、実験例８の珈琲のみのデータを基準に、この数値に近いほど珈琲の香りの吸着が抑制されて良好な珈琲の香りを維持できていることを示している。

表１に示した結果から、以下のことが分かる。すなわち、竹炭Ａ及びＢを用いた場合では、プルランコーティング竹炭の場合（実験例１及び３）でも、無処理の竹炭の場合（実験例２及び４）でも、香り成分が多く吸着されて大幅に珈琲の香りが減少している。それに対し、竹炭Ｃを用いた場合では、無処理の竹炭Ｃ（実験例６）では香り成分が多く吸着されて大幅に珈琲の香りが減少しているが、プルランコーティング竹炭Ｃ（実験例５）及び珈琲成分でコーティングした竹炭Ｃ（実験例７）の場合は、香り成分の吸着が抑制され、良好な珈琲の香りが維持できていることがわかる。

ここで竹炭Ａ〜Ｃの物性の差異による珈琲の香りの吸着特性を検討する。竹炭Ａ及びＢは６００℃〜９００℃での低温焼成により製造されたものであり、無処理の竹炭（実験例２及び４）よりもプルランコーティング竹炭（実験例１及び３）の方がより珈琲の香り成分を吸着していることが分かる。また、竹炭Ｂの粒度は竹炭Ａの粒度よりも小さいが、竹炭Ｂの方が無処理の竹炭の場合であってもプルランコーティング竹炭の場合であっても、竹炭Ａの場合よりもより珈琲の香り成分を吸着していることが分かる。それに対し、１１００℃〜１２００℃の高温で焼成された竹炭Ｃの場合では、竹炭Ａ及びＢの場合とは逆に、無処理の竹炭よりもプルランコーティング竹炭Ｃ及び珈琲コーティング竹炭Ｃの方がより珈琲の香り成分の吸着を抑制していることが分かる。

プルラン処理した竹炭は珈琲の香り成分の吸着を抑制すると予測していたが、竹炭Ａ及びＢの場合では逆の結果となっている。竹炭Ａ及びＢと竹炭Ｃとの製造条件の差異は、粒度を除外すると、低温焼成であるか高温焼成であるかである。このような結果が生じる原因については、現在の所明らかではなく、今後の研究を待つ必要がある。いずれにしても、１１００℃〜１２００℃の高温で焼成した竹炭に対してプルランコーティングないし珈琲コーティングすると良好な珈琲の香り吸着抑制効果を奏することができるようになる。そのため、高温で焼成した竹炭に対してプルランコーティングないし珈琲コーティングした竹炭を、珈琲豆ないし珈琲粉と共存させても、珈琲の香りに対して与える影響は少ないといえる。なお、良好な結果が得られた実験例５及び実験例７では、１１００℃〜１２００℃の高温で焼成した竹炭を２〜３ｍｍに粉砕したものを用いてプルランコーティングしているが、竹炭の粒径としてはフィルターを通過しない程度のものであればよいし、あまり粒径が大きくても所望の効果が生じがたくなるので、０．５ｍｍ〜４ｍｍ程度に粉砕したものであればよい。

［トリゴネリン、クロロゲン酸及びカフェインの分析］
抽出した珈琲液中のトリゴネリン、クロロゲン酸及びカフェインの量の測定は、高速液体クロマトグラフィー法により、検出器の測定波長を２５６ｎｍとしてチャートの面積を測定することにより行った。検量線は、予め定めた量のトリゴネリン、クロロゲン酸及びカフェインをそれぞれ個別に所定量の超純水に溶解してそれぞれの標準液を調製し、それぞれの標準液を適宜に超純水で希釈したものを用いて作成した。得られたトリゴネリンの検量線を図１Ａに、クロロゲン酸の検量線を図１Ｂに、カフェインの検量線を図１Ｃにそれぞれ示した。なお、図１Ａ〜図１Ｃにおける横軸の数値は、それぞれの場合で感度を変えて測定した数値である。

［実験例９］
実験例９として、上述のようにして調製された基準珈琲粉８ｇと、基準珈琲生豆粉２ｇと、竹炭Ｃにプルランコーティング竹炭１．５ｇとをよく混合し、実験例９の珈琲粉末を調製した。この実験例９の珈琲粉末の全量をビーカーに入れ、沸騰した超純水１５０ｍｌを注ぎ、１０分間スターラーで撹拌して珈琲を抽出し、さらに濾紙で粉末成分を濾別して実験例９の珈琲を得た。この実験例９の珈琲について、高速液体クロマトグラフィーを用いてトリゴネリン含有量を測定した。この実験例９の測定は２回行い、平均値としてトリゴネリン含有量を求めた。結果を表２に纏めて示した。

［実験例１０］
参考のために、実験例１０として、トリゴネリン高含有のテトラパック(登録商標名）式珈琲として市販されている株式会社澤井珈琲製のトリゴネ珈琲(登録商標名）をビーカーに入れ、沸騰した超純水１５０ｍｌを注ぎ、１０分間スターラーで撹拌して珈琲を抽出し、テトラパックを取り出して実験例１０の珈琲を得た。その後、実験例９の場合と同様にして、速液体クロマトグラフィーを用いてトリゴネリン含有量を測定した。この実験例１０の測定は２回行い、平均値としてトリゴネリン含有量を求めた。結果を表２に纏めて示した。

表２に示した結果から、本発明の一実施形態に対応する実験例９で得られた珈琲は、一応市販のトリゴネ珈琲と同程度のトリゴネリンを含有していることが確認された。なお、実験例９の珈琲を飲用したところ、トリゴネリンが通常の珈琲よりも多いにもかかわらず、味がまろやかで、しかも珈琲の香りも十分に感じられた。

［実験例１１]
実験例１１としては、高速液体クロマトグラフィーを用いて、実験例９で得られた珈琲中のクロロゲン酸及びカフェインの含有量を測定するとともに、上記の基準珈琲粉のみ（竹炭なし）を用いて抽出した珈琲中のクロロゲン酸及びカフェインの含有量を測定した。すなわち、上記の基準珈琲粉１０ｇをビーカーに入れ、沸騰した超純水１５０ｍｌを注ぎ、１０分間スターラーで撹拌して珈琲を抽出し、さらに濾紙で粉末成分を濾別して実験例１１の珈琲を得た。この実験例１１の珈琲について、高速液体クロマトグラフィーを用いてクロロゲン酸及びカフェインの含有量を測定した。実験例９で得られた珈琲中のクロロゲン酸及びカフェインの含有量と、実験例１１の珈琲中のクロロゲン酸及びカフェインの含有量とを纏めて表３に示した。

実験例９で得られた珈琲は、実験例１１で得られた珈琲よりもクロロゲン酸含有量が多く、カフェイン含有量は少なくなっている。実験例１１で用いた珈琲粉は、ブラジルサントス豆をライト（一番温度が低く、焙煎時間が短い）で焙煎したものであるから、他の珈琲豆を用いた場合よりもトリゴネリンやクロロゲン酸の溶出量が多く、非常に酸味が強くなって、あまり美味しくない珈琲となることが知られているものである。それに対し、実験例９で得られた珈琲は、トリゴネリンだけでなく、クロロゲン酸の含有量も実験例１１で得られた珈琲よりも多いにもかかわらず、味がまろやかで、しかも珈琲の香りも十分に感じられた。

したがって、少なくとも抽出された珈琲中のトリゴネリン含有量を増大させるために珈琲生豆粉を添加した場合、プルランコーティング竹炭粉末を添加すると、強い酸味が消失するとともに珈琲の香りが吸着されず、味がまろやかで、しかも珈琲の香りも十分に感じられる珈琲が得られることが分かる。

なお、上記の幾つかの実験例ではプルランコーティング竹炭を用いた例を示したが、コーティング剤としては、プルランだけでなく、タマリンドシードガム、グァーガム、ローカストビーンガム等の中性多糖類を使用することもできる。しかしながら、プルランは、他の中性多糖類よりも比較低粘性で竹炭粉に対する接着性が強いので、プルランを用いることが好ましい。

また、上記幾つかの実験例では、基準珈琲生豆として、珈琲の生豆そのものを用いた例を示したが、衛生上の観点から珈琲生豆は殺菌されたものであることが好ましい。そのため、基準珈琲生豆としては、トリゴネリン抽出量が多くなることが知られている１９０℃以下の低温で焙煎処理したものや、特に焙煎よりも殺菌にこだわって１００℃〜１６０℃程度に加熱処理したものを用いてもよい。

また、実験例１〜８の結果から、予め所定の温度で焙煎処理された基準珈琲豆と、基準珈琲生豆と、プルランでコーティング処理された竹炭粉を含むものを調製すると、本発明の一態様の竹炭入り珈琲豆とすることができることがわかる。このような態様の竹炭入り珈琲豆によれば、いずれの珈琲豆も粉砕されていないため、品質が劣化しがたく、しかも珈琲の飲用前にこれらの珈琲豆を粉砕することにより容易に、本発明の別の態様の竹炭入り珈琲粉とすることができる。

［実験例１２］
実験例１２では、珈琲生豆の焙煎温度を１８０℃に変え、さらにプルランコーティング竹炭粉と珈琲粉の含有割合を変えた場合のトリゴネリン、カフェイン及びクロロゲン酸の抽出量の相違を、上述の基準珈琲生豆粉のみの場合と対比して、測定した。珈琲粉としてはブラジルサントスを温度１８０℃で１０分間焙煎したものをいわゆる中細挽きに挽いたものをからなるものを用い、プルランコーティング竹炭粉としては上述の実験例５の場合と同様のプルランコーティング竹炭Ｃを用い、それぞれ質量比で０．５：９．５の割合で混合したものを炭入珈琲粉Ｉとし、同じく質量比で０．３：９．７の割合で混合したものを炭入珈琲粉IIとした。

基準珈琲生豆粉、炭入珈琲粉Ｉ及び炭入珈琲粉IIのそれぞれ１０ｇをビーカー中で沸騰した純水１５０ｍｌに添加し、８０℃に保温しながら１０分間撹拌抽出した。抽出終了後、抽出液の上澄みを濾紙（Ａｄｖａｎｔｅｃ定量濾紙Ｎｏ．５Ａ）を用いて濾過し、３種類の分析用検体を得た。それぞれの分析用検体に含まれるトリゴネリン、カフェイン及びクロロゲン酸の定量は、実験例９ないし１１の場合と同様にして、高速液体クロマトグラフを用いて行った。結果をそれぞれの測定成分毎に纏めて図２Ａ〜図２Ｃに示した。なお、図２Ａは各試料のトリゴネリン抽出量、図２Ｂは同じくカフェイン抽出量及び図２Ｃは同じくクロロゲン酸抽出量を示すグラフである。

図２Ａに示したように、基準珈琲生豆粉、炭入珈琲粉Ｉ及び炭入珈琲粉IIのトリゴネリン抽出量を測定した結果は、それぞれ平均（ｎ＝２）２４．３９ｍｇ／ｇ、２５．２７ｍｇ／ｇ、２４．９５ｍｇ／ｇであり、有意な差は認められなかった。この結果より、１８０℃での焙煎では珈琲生豆に含有されるトリゴネリンはほどんど失われないことが明らかとなった。なお、基準珈琲生豆粉のトリゴネリン含有量が他の検体と比較して高い値を示さなかった理由としては、珈琲生豆中の水分量が関係している可能性が考えられる。具体的には、基準珈琲生豆粉は焙煎された珈琲豆粉に比べ単位質量当たりの水分量が多くなるので、見かけ上トリゴネリン含有量に差が認められなかったものと推定される。

図２Ｂに示したように、カフェイン抽出量についてもトリゴネリンの場合と同様に各検体間で大きな差は認められなかった。一方、クロロゲン酸の抽出量については、図２Ｃに示したように、基準珈琲生豆粉に比べ炭入珈琲粉Ｉ及び炭入珈琲粉IIの方が低い値を示した。これは、珈琲生豆中に含有されていたクロロゲン酸が焙煎により他の成分（キナ酸やカフェ酸など）に分解されたことによるものと考えられる。

このように、実験例１２による結果によれば、焙煎により珈琲豆に含有される一部成分の量に差が生じることが明らかとなったが、プルラン被覆竹炭(高温焼成竹炭)粉を１８０℃の低温で焙煎した珈琲粉に添加すると、それぞれの抽出成分の含有量に有意な差は確認されなくなった。このことから、珈琲生豆の焙煎温度は、１９０℃以下、特に１８０℃程度とすることが好ましいことがわかる。

［実験例１３］
実験例１３では、珈琲粉のみ、コーティングあり竹炭含有珈琲豆粉、コーティングなし竹炭含有コーヒー粉の３種類のそれぞれを用いて抽出した珈琲について、計１８人のパネラーにより官能評価を行った。なお、珈琲粉のみの試料は実験例８で用いたものと同様のものであり、コーティングあり竹炭含有珈琲豆粉は実験例５のものと同様のものであり、さらに、コーティングなし竹炭含有コーヒー粉は実験例６で用いたのと同様のものである。なお、それぞれの試料の珈琲の抽出は、実験例１２の場合と同様にして行った。

なお、パネラー１８名の内訳は、２０歳代が１名、３０歳代が４名、４０歳代が４名及び５０歳以上の代が９名であり、さらに男性が１１名、女性が７名であった。官能評価は、香り(嗅いだとき）、香り(口に入れたとき）、濃さ、苦み、酸味及び総合評価の６種類について、珈琲粉のみによる抽出された珈琲の評価を基準「３」とし、５段階評価で行った。結果は１８人の評価の平均として纏め、結果を図３に示した。

図３に示した結果によれば、以下のことが分かる。すなわち、コーティングなし竹炭入り珈琲粉の場合は、香り（嗅いだとき）、香り（口に入れたとき）、濃さ及び苦みともに珈琲粉単独の場合よりも強く感じられたが、酸味は珈琲粉単独の場合と実質的に差異はなく、総合評価として優れた評価が得られていた。それに対しコーティングあり竹炭含有珈琲豆粉の場合は、香り（嗅いだとき）、香り（口に入れたとき）、濃さ、苦み及び酸味ともに珈琲粉単独の場合よりも強く感じられたが、酸味以外はコーティングなし竹炭入り珈琲粉の場合よりも弱く感じられ、さらに、総合評価は最も弱く感じられていた。この官能評価結果は、パネラーそれぞれの嗜好の相違に基づく主観が入っているために、このような結果が得られたものと思われ、特にコーティングあり竹炭入り珈琲粉であっても、通常の珈琲粉の場合と実質的に同様の官能評価が得られていると認められる。

なお、実験例１２及び１３示した結果は、いずれも珈琲生豆を１８０℃で焙煎して得られた珈琲粉を用いた場合の結果である。従来から珈琲生豆は特に１９０℃以下で比較的長時間焙煎すると通常の２００℃を越える温度で焙煎した珈琲よりもトリゴネリン及びクロロゲン酸を豊富に含んでいる焙煎珈琲豆が得られることが知られているが、実験例１２及び１３で示した結果を総合的に考慮すると、少なくとも珈琲生豆を１８０℃前後、より具体的には１７５℃〜１８５℃程度で焙煎したものであれば、珈琲生豆の状態と同様のトリゴネリン及びクロロゲン酸含有量を維持しながら、通常の珈琲粉の場合と実質的に同様の官能評価が得られるコーティングあり竹炭含有珈琲豆粉が得られることが分かる。

［実施形態１］
以下、実施形態１として、竹炭入り珈琲豆の製造工程１０を、図４を用いて詳細に説明する。まず、所定の珈琲生豆１１を用意する。上記の実験例５では、トリゴネリン含有量が多いことが知られているブラジルサントスを用いた例が示されているが、他の一般的な産地の珈琲生豆、たとえば、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウン テン、コロンビア、タンザニア等の生豆を用いることができる。さらに、珈琲豆の品種としては、、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等を用いることができる。これらの珈琲生豆は、単一産地又は単一品種のものであっても、異なる産地や品種の ものを混合して用いることもできる。

この珈琲生豆１１を所定割合で２分し、一方を焙煎工程１２で最高焙煎温度が２００℃を越える通常の焙煎条件で焙煎する。このときの焙煎方法や焙煎条件は特に限定されるものではなく、直火式、熱風式、半熱風式、炭火式、遠赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式等の周知の方法を適宜に選択し、さらには、縦又は横ドラム型、垂直回転ボウル型、流動床型、加圧型などの周知の焙煎装置を用い、好みに応じて適宜の焙煎度に焙煎すればよい。また、他方の生豆は、そのまま又は低温焙煎工程１３において２００℃以下、好ましくは１９０℃以下で焙煎を行う。このとき、単に殺菌目的で１００〜１６０℃に加熱してもよい。

また、別途１０００℃〜１２００℃で高温焼結した竹炭１４と、プルラン水溶液又は珈琲抽出液１５と、を用意する。次いで、竹炭１４を粉砕工程１６でフィルターを通過しない程度の０．５〜４ｍｍ程度の粒径となるように粉砕する。そして、コーティング工程１７でプルラン水溶液又は珈琲抽出液内に粉砕された竹炭を浸漬し、粉砕された竹炭の表面をプルラン又は珈琲成分でコーティングする。

その後、混合工程１８で、焙煎工程１２からの焙煎された珈琲豆と、珈琲生豆又は低温焙煎珈琲豆と、コーティング工程１７からのプルラン又は珈琲でコーティングされた竹炭粉末とをよく混合し、所定の密閉容器あるいは密閉用袋内に封入することにより、実施形態１のプルラン又は珈琲でコーティングされた竹炭入り珈琲豆１９が得られる。

このように製造された竹炭入り珈琲豆は、珈琲を淹れる前に適宜に挽いて飲用に供されるが、珈琲豆が粉砕されていないので長期保存に適し、しかも、共存している竹炭の表面がプルラン又は珈琲成分でコーティングされているため、珈琲の香りが吸着されて少なくなることがない。また、珈琲生豆又は低温焙煎珈琲豆が存在しているので、抽出された珈琲中のトリゴネリン及びクロロゲン酸の含有量を多くすることができる。

［実施形態２］
さらに、実施形態２として、竹炭入り珈琲粉の製造工程３０を、図５を用いて説明する。実施形態２で用いる珈琲生豆１１、竹炭１４、プルラン又は珈琲１５は、実施形態１の場合と同様であり、また、珈琲生豆の焙煎工程１２、低温焙煎工程１３、竹炭の粉砕工程１６及び竹炭のプルラン又は珈琲によるコーティング工程１７も実施形態１の場合と同様であるので、それらの詳細な説明は省略する。そして、実施形態２では、焙煎工程１２で焙煎された珈琲豆と、珈琲生豆又は低温焙煎珈琲豆とを、それぞれ個別の粉砕工程２０、２１で個別に所定の好みの粒度に粉砕する。このとき、両者を予め混合して同時に粉砕してもよい。なお、粉砕工程２１における粉砕粒度は、トリゴネリン及びクロロゲン酸の抽出量を調節するために、粉砕工程２０における粉砕粒度と異なっていてもよい。

そして、粉砕工程２０で所定の粒度に粉砕された通常の焙煎工程を経た珈琲粉と、粉砕工程２１で所定の粒度に粉砕された珈琲生豆又は低温焙煎珈琲豆と、コーティング工程１７からのプルラン又は珈琲でコーティングされた竹炭粉末とを混合工程２２でよく混合し、所定の密閉容器あるいは密閉用袋内に封入することにより、実施形態２のプルラン又は珈琲でコーティングされた竹炭入り珈琲粉(バルク珈琲粉）２３が得られる。さらに、このプルラン又は珈琲でコーティングされた竹炭入り珈琲粉(バルク珈琲粉）２３を所定のドリップバッグに封入すると、ドリップ式珈琲粉２４が得られる。

このように製造された竹炭入り珈琲粉(バルク珈琲粉）２３は、周知の方法で珈琲が淹れられるが、共存している竹炭の表面がプルラン又は珈琲成分でコーティングされているため、保存中ないし珈琲を淹れる際に珈琲の香りが吸着されて少なくなることがなく、まろやかな味の珈琲を抽出することができる。また、竹炭入り珈琲粉(バルク珈琲粉）２３中には珈琲生豆粉又は低温焙煎珈琲粉が存在しているので、抽出された珈琲中のトリゴネリン及びクロロゲン酸の含有量を多くすることができる。さらに、ドリップ式珈琲粉２４とすれば、容易に上記のような特性を有する珈琲を淹れることができるようになる。

１０：実施形態１の竹炭入り珈琲粉の製造工程 １１：珈琲生豆
１２：焙煎工程 １３：低温焙煎工程 １４：竹炭
１５：プルラン水溶液又は珈琲抽出液 １６：竹炭粉砕工程
１７：コーティング工程 １８：混合工程
１９：プルラン又は珈琲コーティング竹炭入り珈琲豆
２０、２１：粉砕工程 ２２：混合工程
２３：竹炭入り珈琲粉(バルク珈琲粉）
２４：ドリップバッグに封入されたドリップ式珈琲粉
３０：実施形態２の竹炭入り珈琲粉の製造工程

Claims (9)

1. 予め所定の温度で焙煎処理された珈琲豆と、竹炭粉とを含む竹炭入り珈琲豆であって、
   前記竹炭粉は、表面にプルラン、タマリンドシードガム、グァーガム、ローカストビーンガムから選択された少なくとも１種の中性多糖類又は珈琲成分でコーティングされたものからなり、
   さらに、珈琲生豆又は前記珈琲生豆を２００℃以下の温度で焙煎処理した低温焙煎珈琲豆の少なくとも一方が含まれていることを特徴とする、竹炭入り珈琲豆。
2. 前記竹炭粉は、１０００〜１２００℃の高温焼成処理された、粒径が０．５ｍｍ〜４ｍｍのものであることを特徴とする請求項１に記載の竹炭入り珈琲豆。
3. 予め所定の温度で焙煎処理された後に粉砕された珈琲粉と、竹炭粉とを含む竹炭入り珈琲粉であって、
   前記竹炭粉は、表面にプルラン、タマリンドシードガム、グァーガム、ローカストビーンガムから選択された少なくとも１種の中性多糖類又は珈琲成分でコーティングされたものからなり、
   さらに、珈琲生豆又は前記珈琲生豆を２００℃以下の温度で焙煎処理した低温焙煎珈琲豆の少なくとも一方が粉砕された低温焙煎珈琲粉が含まれていることを特徴とする、竹炭入り珈琲粉。
4. 前記竹炭粉は、１０００〜１２００℃の高温焼成処理された、粒径が０．５ｍｍ〜４ｍｍのものであることを特徴とする、請求項３に記載の竹炭入り珈琲粉。
5. 珈琲生豆の一部を予め所定の温度で焙煎処理して焙煎済珈琲豆を得る第１の工程と、
   竹炭粉をプルラン、タマリンドシードガム、グァーガム、ローカストビーンガムから選択された少なくとも１種の中性多糖類の水溶液又は予め抽出した珈琲液中に浸漬し、竹炭粉の表面に前記中性多糖類又は前記珈琲成分をコーティングする第２の工程と、
   前記焙煎済珈琲豆と、前記中性多糖類または珈琲成分を吸着させた竹炭粉と、前記珈琲生豆の残部をそのまま又は２００℃以下の温度で焙煎処理した低温焙煎珈琲豆と、を所定の割合で混合することを特徴とする、竹炭入り珈琲豆の製造方法。
6. 前記竹炭粉として、１０００〜１２００℃の高温焼成処理された、粒径が０．５ｍｍ〜４ｍｍのものを用いることを特徴とする、請求項５に記載の竹炭入り珈琲豆の製造方法。
7. 珈琲生豆の一部を予め所定の温度で焙煎処理して焙煎済珈琲豆を得る第１の工程と、
   竹炭を予め粉砕して竹炭粉とし、前記竹炭粉をプルラン、タマリンドシードガム、グァーガム、ローカストビーンガムから選択された少なくとも１種の中性多糖類の水溶液又は予め抽出した珈琲液中に浸漬し、竹炭粉の表面に前記中性多糖類又は珈琲成分をコーティングする第２の工程と、
   前記焙煎済珈琲豆と、前記珈琲生豆の残部をそのまま又は２００℃以下の温度で焙煎処理した低温焙煎珈琲豆とを、それぞれ単独であるいは両者を同時に所定の粒度に粉砕する第３の工程と、
   前記第２の工程で得られた竹炭粉と前記第３の工程で得られた珈琲粉を所定の割合で混合する第４の工程と、
   を有することを特徴とする、竹炭入り珈琲粉の製造方法。
8. 前記竹炭粉として、１０００〜１２００℃の高温焼成処理された、粒径が０．５ｍｍ〜４ｍｍのものを用いることを特徴とする、請求項７に記載の竹炭入り珈琲粉の製造方法。
9. 請求項３又は４に記載の竹炭入り珈琲粉が封入された、ドリップバッグ。

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