KR20160133616A - 커피 그린빈차 제조방법 - Google Patents

Abstract

커피 그린빈차 제조방법이 개시된다. 이 커피 그린빈차 제조방법은, 1종 이상의 아라비카종 생두 또는 1종 이상의 로부스타종 생두를 포함하는 커피 생두를 준비하는 커피 생두 준비 단계(s10); 상기 커피 생두 준비 단계(s10)에서 준비된 생두의 카페인 함량을 낮추는 디카페인 단계(s20); 상기 디카페인 단계(s20)를 거쳐 카페인 함량을 줄인 커피 생두를 60 ~ 90℃ 온도에서 30분 ~ 40분간 가열 건조하는 저온 가열 단계(s30); 상기 저온 가열 단계(s30)를 거친 커피 생두를 고온 로스팅 없이 2 내지 5mm 입경으로 분쇄하는 분쇄 단계(s40); 및 상기 분쇄 단계(s40)를 거쳐 얻어진 커피 생두 분쇄물을 티백에 포장하는 티백 포장 단계(s50)를 포함한다.

Description

커피 그린빈차 제조방법{method for making coffee green bean tea}

본 발명은 커피 그린빈차 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 커피 생두의 디카페인화 및 가열 건조 과정을 통해, 커피 생두 내 카페인 함량을 감소시키는 한편 클로로겐산(chlorogenic acid) 등 생리 활성 성분의 함량을 높이고, 이후 클로로겐산을 감소를 초래하는 고온 로스팅 과정 없이, 커피 생두를 분쇄한 후 티백 등에 포장하여, 건강에 이롭고 다이어트에 효과적인 커피 그린빈차를 제조하는 방법에 관한 것이다.

커피는 꼭두서니목 꼭두서니과의 코페아 속에 속하는 식물을 의미하지만, 통상적으로는, 커피 원료를 로스팅하여 추출한 기호 음료라는 의미로 더 널리 쓰이고 있다. 커피의 품종으로는 크게 아라비카와 로부스타, 그리고 리베리카가 있다. 커피 원료인 생두는, 생산지, 품종, 재배 조건에 따라 차이가 있을 수 있지만, 10 ~ 13%의 수분, 37 ~ 60%의 탄수화물, 9 ~ 18%의 지방질, 11 ~ 13%의 단백질, 3.0 ~ 4.5%의 무기질과, 폴리페놀의 일종인 5.5 ~ 10%의 클로로겐산(chlorogenic acid) 및 0.9 ~ 2.4%의 카페인(caffeine)을 함유하고 있다. 이러한 커피 생두의 여러 성분들 중 클로로겐산은, 지용성 화합물에 속하는 것으로서, 물, 알코올, 아세톤에는 가용성이고, 생체 내에서 과산화지질의 생성 억제 효과 및 콜레스테롤 생합성 억제 효과를 가지며, 항산화 작용과 항암 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 하지만, 클로로겐산은 용융점(melting point)이 낮아 고온으로 로스팅하는(볶는) 과정 중에 분해되어 크게 감소된다. 또한, 커피의 성분인 카페인은 인체에 이로운 다양한 효과들이 알려지고 있지만 카페인 성분이 갖는 중독성이나 억지로 도파민 분비를 촉진시킨다는 점에서 함량을 줄일 필요가 있다.

대한민국 등록특허공보 제10-1335883호(2013. 11. 26.) 대한민국 공개특허공보 제10-2012-0133496호(2012. 12. 11)

따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 커피 생두의 디카페인화 및 가열 건조 과정을 통해, 커피 생두 내 카페인 함량을 감소시키는 한편 클로로겐산(chlorogenic acid) 등 생리 활성 성분의 함량을 높이고, 이후 클로로겐산을 감소를 초래하는 고온 로스팅 과정 없이, 커피 생두를 분쇄한 후 티백 포장하여, 건강에 이롭고 다이어트에 효과적인 커피 그린빈차를 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명의 일측면에 따른 커피 그린빈차 제조방법은, 1종 이상의 아라비카종 생두 또는 1종 이상의 로부스타종 생두를 포함하는 커피 생두를 준비하는 커피 생두 준비 단계(s10)와; 상기 커피 생두 준비 단계(s10)에서 준비된 생두의 카페인 함량을 낮추는 디카페인 단계(s20)와; 상기 디카페인 단계(s20)를 거쳐 카페인 함량을 줄인 커피 생두를 60 ~ 90℃ 온도에서 30분 ~ 40분간 가열 건조하는 저온 가열 단계(s30)와; 상기 저온 가열 단계(s30)를 거친 커피 생두를 고온 로스팅 없이 2 내지 5mm 입경으로 분쇄하는 분쇄 단계(s40)와; 상기 분쇄 단계(s40)를 거쳐 얻어진 커피 생두 분쇄물을 티백에 포장하는 티백 포장 단계(s50)을 포함한다.

일 실시예에 따라, 상기 커피 생두 준비 단계(s10)는 Ethiopia, Guatemala, Hawaiian, Colombia, Brazil, Jamaica, Peru, Kenya, Yemen, Tanzania, Papua new guinea 및 Salvador를 포함하는 종들 중 적어도 2 종을 블렌딩한 아라비카종 커피 생두 50 ~ 90wt%와 로부스타종 커피 생두 10 ~ 50wt%를 블렌딩하여 커피 생두를 준비하는 것을 포함한다.

일 실시예에 따라, 상기 커피 그린빈차 제조방법은 상기 커피 생두 단계(s10) 준비 단계 전에 로부스타종 커피 생두를 저온에서 가열하는 것을 포함한다.

일 실시예에 따라, 상기 커피 그린빈차 제조방법은 상기 분쇄 단계(s40)와 상기 티백 포장 단계(s50) 사이에 생두 풋내 또는 비린내를 제거하기 위한 덖음 단계를 더 포함한다.

일 실시예에 따라, 상기 티백 포장 단계(s50)는 상기 분쇄 단계(s40)를 거쳐 얻어진 커피 생두 분쇄물과 미리 준비된 허브차를 혼합하여 티백에 포장하는 것을 포함한다.

본 발명에 따르면, 커피 생두의 디카페인화 및 가열 건조 과정을 통해, 커피 생두 내 카페인 함량을 감소시키는 한편 클로로겐산(chlorogenic acid) 등 생리 활성 성분의 함량을 높이고, 이후 클로로겐산을 감소를 초래하는 고온 로스팅 과정 없이, 커피 생두를 분쇄한 후 티백 포장하여, 건강에 이롭고 다이어트에 효과적인 커피 그린빈차를 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 커피 그린빈차 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

이하 본 발명에 따른 커피 그린빈차 제조방법에 대하여 보다 구체적으로 설명한다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 커피 그린빈차 제조방법은, 1종 이상의 아라비카종 생두 또는 1종 이상의 로부스타종 생두 또는 이들의 혼합물을 포함하는 커피 생두를 준비하는 커피 생두 준비 단계(s10)와, 상기 단계 s10에서 준비된 커피 생두의 카페인 함량을 줄이는 디카페인 단계(s20)와, 상기 디카페인 단계(s20)를 거쳐 카페인 함량을 줄인 커피 생두를 100℃ 미만의 저온에서 가열 건조하는 저온 가열 단계(s30)와, 저온 가열 단계 s30을 거친 커피 생두를 2mm 내지 5mm 입도로 분쇄하는 분쇄 단계(s40)과, 분쇄된 커피 생두를 단종으로 또는 허브차와 혼합하여 삼각티백에 포장하는 티백 포장 단계(s50)를 포함한다. 또한, 저온 가열 단계(s30)와 분쇄 단계(s40) 사이에 그린빈 특유의 풋내 또는 비린내를 제거 또는 억제하도록 덖음 단계(s35)를 추가할 수 있다.

위 단계들(s10, s20, s30, s35, s40, s50)에 대해 좀 더 자세히 설명하면 다음과 같다.

커피 생두 준비 단계(s10):

[표 1]과 같이 커피 생두를 준비한다. 커피 생두를 아라비카종만으로 또는 로부스타종만으로 준비할 수 있지만, 최종적으로 제조하고자 하는 커피 그린빈차의 좀 더 깊고 조화로운 향미를 보장하면서도 클로로겐산(chloroenic acid) 등 생리 활성 성분의 함량을 충분히 높일 수 있도록 아라비카종과 로부스타종을 블렌딩하거나 또는 아라비카종 내 종들을 블렌딩하여 준비하는 것이 더 바람직하다.

품종	아라비카종	로부스타종
원산지	- Ethiopia - Guatemala - Hawaiian - Colombia - Brazil - Jamaica - Peru - Kenya - Yemen - Tanzania - Papua new guinea - El Salvador	-Vietnam robusta
블렌딩 비율 예 1 예 2 예 3 예 4	- 100 wt% - 90 wt% - 80 wt% - 50 wt%	- 0 wt% - 10 wt% - 20 wt% - 50 wt%

예 1에서와 같이 아라비카종만으로 생두를 준비할 수 있고, 예 2, 예 3 및 예 4에서와 같이 아라비카종 생두와 로부스타종 생두를 블렌딩하여 준비할 수 있다. 아라비카종 생두에는 좋은 향기를 구성하는 성분인 테르펜(Terpen)이나 퓨란(Furan) 등의 고리형 화합물이 상대적으로 더 많이 들어 있어서 아라비카종 생두의 블렌딩 비율을 높이고 로부스타종 생두의 블렌딩 비율을 줄이면, 최종 제조된 커피 그린빈차의 향미를 더 좋게 할 수 있다. 더 나아가, 아라비카종 내 여러 종의 커피 생두를 블렌딩하면, 최종 제조된 커피그린빈차의 향미를 다양하게 창조할 수 있다. 한편, 베트남 로부스타 생두는 클로로겐산이 다량 함유되어 있어서 블렌딩 비율을 높일수록, 과산화지질의 생성 억제, 콜레스테롤 생합성 억제 및 항산화 작용 및 항암 작용 등 클로로겐산이 갖는 약리 효과가 증가된 커피 그린빈차를 만든데 효과적이다. 따라서, 향미가 나빠지지 않는 범위 내에서 로부스타종 비율을 높이는 것이 좋다.

베트남 로부스타를 블렌딩하는 경우, 먼저 베트남 로부스타 100%를 70 ~ 90℃, 가장 바람직하게는, 8O℃에서 약 40분간 가열(저온 로스팅)한다. 이렇게 함으로써 베트남 로부스타 생두 내 수분을 줄이고 그에 상응하게 클로로겐산 함량을 높일 수 있다.

디카페인 단계(s20)

디카페인 단계(s20) 단계는 단계 s10에서는 준비된 커피 생두를 다페인화 처리하여 카페인을 감소시킨다. 카페인을 제거하는 방법에는 화학 용매로 처리하는 방법과 물로 처리하는 방법이 있다. 하지만, 화학 용매를 이용하는 방법은 인체에 해를 끼칠 수 있으므로 좋지 않다. 본 발명은 물로 카페인을 제거하는데, 구체적으로는, 단계 s10에서 준비된 커피 생두를 미네랄워터로 세척 후 찬물에 최소 3 ~ 10시간 담구어 카페인 함량을 줄인다. 그린 커피 생두의 표면은 0.2 ~ 0.3% 커피 왁스층으로 덮여 있으며 이 왁스층은 위산분비의 자극과 연결되어 있다. 디카페인 단계(s20)을 통해 커피 왁스 성분인 C-5-HT 함량을 낮추면 최종 제조된 그린빈차를 음용했을 때 발생하는 위장 장애를 감소시킬 수 있다. 디카페인 방법에는 Swiss water decaf Brazil, Supremo swiss water decaf, Guatemala Supremo swiss water decaf, KenayAA, Ethiopia 등이 있다.

저온 가열 단계(s30):

저온 가열 단계(s10)에서는 디카페인 단계(s20)을 거치면서 카페인을 대략 90% 정도까지 감소시킨 커피 생두를 60 ~ 90℃의 저온에서 30분 ~ 40분간 가열하여 건조한다. 본 단계의 저온 가열은 고온에서 커피 생두를 볶아 화학적 변화를 일으키는 고온 로스팅과는 다른 것이므로 로스팅이라는 표현 대신에 저온 가열이라는 표현을 사용한다. 위와 같이 커피 생두를 저온 가열함으로써, 맛, 향, 색 등이 유지되면서도 클로로겐산 등 다양한 생리 활성 물질이 다량 함유된 분쇄 직전의 커피 생두를 얻을 수 있었다.

분쇄 단계(s40) 및 티백 포장 단계(s50):

저온 가열 단계(s30)을 거친 커피 생두는 분쇄 단계(s40) 및 티백 포장 단계(s50)를 차례로 거친 후 커피 그린빈차로 제조된다. 분쇄 단계(s40) 전에, 보다 구체적으로는, 저온 가열 단계(s30)과 분쇄 단계(s40) 사이에는 생두 특유의 풋내 또는 비린내를 잡는 덖음 단계(s35)가 부가적으로 추가될 수 있다. 분쇄 단계(s40)에서 생두는 2 ~ 5mm 입경으로 분쇄되고 티백 포장 단계(s50)에서는 티백(바람직하게는, 삼각티백)에 티백 포장된다. 생두 분쇄물이 입경 2mm미만으로 티백에 포장되는 것은 유출의 우려 때문에 바람직하지 못하고 생두 분쇄물이 5mm를 초과하여 티백에 포장되는 것은 티백 내 생두 분쇄물 사이에 공극 증가로 인하여 함량이 미달될 우려가 발생할 수 있다. 분쇄된 커피 생두만이 티백에 포장되어 이용될 수 있고, 커피 생두와 허브차를 소정의 비율로 혼합하여 티백에 포장할 수 있다. 커피 생두와 허브차의 혼합 비율에 따른 소비자의 선호도를 블라인드 테스트한 결과는 아래의 [표 2]와 같았다. 블라인드 테스트는 예 1, 예 2, 예 3, 예 4의 그린빈차를 100면에게 음용하게 한 후 가장 마음에 드는 것을 선택하게 하는 방식으로 이루어졌다.

구분	커피 생두(wt%)	허브차(wt%)	선택(명)
예 1	100	0	15
예 2	80	20	17
예 3	60	40	33
예 4	40	60	35

전술한 것과 같이 제조된 커피 그린빈차는 티백을 끓는 물에 담가, 티백에 포함된 커피 생두의 추출물이 충분히 우러나도록 한 후 음용하도록 한다.

s10: 커피 생두 준비 단계 s20: 디카페인 단계
s30: 저온 가열 단계 s40: 분쇄 단계
s50: 티백 포장 단계

Claims (5)

1종 이상의 아라비카종 생두 또는 1종 이상의 로부스타종 생두를 포함하는 커피 생두를 준비하는 커피 생두 준비 단계(s10);
상기 커피 생두 준비 단계(s10)에서 준비된 생두의 카페인 함량을 낮추는 디카페인 단계(s20);
상기 디카페인 단계(s20)를 거쳐 카페인 함량을 줄인 커피 생두를 60 ~ 90℃ 온도에서 30분 ~ 40분간 가열 건조하는 저온 가열 단계(s30);
상기 저온 가열 단계(s30)를 거친 커피 생두를 고온 로스팅 없이 2 내지 5mm 입경으로 분쇄하는 분쇄 단계(s40); 및
상기 분쇄 단계(s40)를 거쳐 얻어진 커피 생두 분쇄물을 티백에 포장하는 티백 포장 단계(s50)을 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 그린빈차 제조방법.

청구항 1에 있어서, 상기 커피 생두 준비 단계(s10)는 Ethiopia, Guatemala, Hawaiian, Colombia, Brazil, Jamaica, Peru, Kenya, Yemen, Tanzania, Papua new guinea 및 Salvador를 포함하는 종들 중 적어도 2 종을 블렌딩한 아라비카종 커피 생두 50 ~ 90wt%와 로부스타종 커피 생두 10 ~ 50wt%를 블렌딩하여 커피 생두를 준비하는 것을 특징으로 하는 커피 그린빈차 제조방법.

청구항 2에 있어서, 상기 커피 생두 단계(s10) 준비 단계 전에 로부스타종 커피 생두를 저온에서 가열하는 것을 특징으로 하는 커피 그린빈차 제조방법.

청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 있어서, 상기 분쇄 단계(s40)와 상기 티백 포장 단계(s50) 사이에 생두 풋내 또는 비린내를 제거하기 위한 덖음 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 그린빈차 제조방법.

청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 있어서, 상기 티백 포장 단계(s50)은 상기 분쇄 단계(s40)를 거쳐 얻어진 커피 생두 분쇄물과 미리 준비된 허브차를 혼합하여 티백에 포장하는 것을 특징으로 하는 커피 그린빈차 제조방법.

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