KR102072190B1 - 침향 및 그라비올라 커피의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 침향 및 그라비올라 커피의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명의 제조방법에 의하여 제조되는 침향 및 그라비올라 커피는 커피 원두 추출물 97.9~99.49중량%와, 크리스탈린 침향 추출물 0.01~0.1중량%와, 그라비올라 추출물 0.5~2중량%로 구성되며, 본 발명의 제조방법에 따라 제조되는 침향 및 그라비올라 커피는 추출 조건 및 배합비를 최적화한 침향 및 그라비올라 추출물을 커피와 혼합함으로써 우수한 항산화 활성을 보유하여 건강 증진에 기여하면서도 커피의 고유한 맛과 향 및 색조를 유지할 수 있어 우수한 관능성을 보유한다.

Description

침향 및 그라비올라 커피의 제조방법{PREPARING METHOD FOR AGARWOOD AND GRAVIOLA COFFEE}

본 발명은 침향 및 그라비올라 커피의 제조방법에 관한 것이며, 더욱 상세하게는, 기호식품인 커피에 페놀 화합물 및 플라보노이드 항산화 성분이 풍부한 침향 및 그라비올라 추출물을 특정 비율로 포함시킴으로써, 항산화 효과에 의한 건강증진에 유용하면서도 독특하고 우수한 풍미와 향을 지니는 침향 및 그라비올라 커피 의 제조방법에 관한 것이다.

커피는 주류 및 담배와 함께 세계 3대 기호식품의 하나로써, 전 세계 인구의 약 70% 이상이 음용하는 현대인의 가장 가벼운 각성제로서 특유의 중독성과 감미로움을 지니는 음료이다.

커피는 꼭두서니과(Rubiaceae) 코페아속(Coffee)에 속하며, 상업적으로 널리 재배되는 품종은 크게 아라비카(Arabica)와 로부스타-카네포라(Robusta-canephora), 그리고 리베리카(Liberica)이며, 그 외 샤리에나 아라부스타 등이 있다.

쓴맛, 떫은맛, 신맛, 단맛 등이 잘 조화된 기호식품인 커피는 우리나라에서도 커피전문점의 확산과 자가소비 증가로 인하여 그 시장규모는 지속적으로 크게 성장 중에 있다.

커피에는 다른 식품에 비해 폴리페놀 등의 항산화성분 함량이 높아 세포 손상을 유발하는 자유라디칼 소거능이 높다고 알려져 있으며, 최근에는 신경세포 보호효과를 갖는 친유성 항산화물질(lipophilic antioxidant)과 클로로겐산 등이 커피 생두보다 로스팅한 원두커피에 높은 함량을 나타낸다는 결과도 보고되고 있다. 또한, 커피는 알츠하이머, 파킨슨병, 제2형 당뇨병, 콜레스테롤, 심장 질환 및 간경변 등에도 우수한 보호효과를 갖는 것으로 알려지면서 기호식품을 넘어서 커피의 약리적인 효과에도 많은 연구가 이루어지고 있는 추세이다.

커피의 대표적인 성분으로는 카페인, 클로로겐산, 나이아신, 칼륨, 트리고넬, 아미노산 등이 있고, 이 중 커피의 주성분인 카페인은 쓴 맛을 가지는 알칼로이드계 화합물로서 체내 대사 작용과 관련하여 다양한 심리적 및 약리적 효과를 나타내며 생체막 투과율이 높아 섭취 후 수분 내에 체내에 신속히 흡수, 확산되어 각성 효과를 나타낸 후, 축적되지 않고 산화되어 메틸우린산(methyluric acid)과 메틸크산틴(methyl xanthine)으로 대사되어 배설된다.

또한, 커피의 대표적인 각성 효과 외에, 커피에 포함된 다양한 항산화 물질로 인한 당뇨병 치료 및 예방, 친식 예방, 알코올 중독 치료 및 간 기능 보호 효과가 있는 것으로 알려져 있는 반면, 다량의 커피 섭취는 위산분비를 촉진하고 식도 괄약근을 이완시킴에 따른 쏙 쓰림이나 위산 식도 역류 증상을 악화시킬 수 있으며, 불면증, 신경과민, 불안, 칼슘 배설 효과에 따른 골밀도 감소로 인한 골다공증을 유발할 수도 있는 것으로 알려져 있다.

한편, 침향은 아열대 기후의 동남아시아 지역에서 자라는 팥꽃나무과 (Thymeleaceae)에 속하는 아퀼라리아(Aquilaria)속의 상록교목으로써, 목질부의 상처 발생 시 방어 기전에 의하여 생성되어 메워진 수지이다.

이러한 목질부의 상처는 태풍이나 강풍 등으로 인한 가지나 줄기의 파단 또는 꺾임, 진균류의 침입, 곤충이나 조류에 의한 목질층 파냄, 맹수의 영역 표시 등에 의하여 생기며, 침향은 상처를 통한 유해균의 외부 감염을 방지하여 상처를 보호하고 치유하기 위하여 손상 부위의 세포들이 상처 부위를 메워 주기 위하여 생성하는 수지이다.

침향이 생성되어 목질부에 침착되기까지 수년에서 길게는 수십 년의 오랜 시간에 걸쳐서 서서히 형성되며, 비록 침향목이 고사하더라도 고사목의 목질부에 침향이 잔류한 상태로 남게 되거나 또는 고사목이 쓰러져 토양에 매몰되어 목질부는 썩어 사라지고 수지 덩어리인 침향만 남은 상태로 남게 되거나 한다.

침향은 다른 방향성 식물과는 향취나 향의 효능이 확연하게 구별되므로 오래 전부터 중요한 향료나 약재로 사용되어 왔으며, 또한 침향은 불에 태우면 매우 독특하고 좋은 느낌의 향기로운 향이 나므로 사향 및 용연향과 더불어 3대향으로 알려져 있다.

한방 본초학적으로 침향의 성미는 무독, 신고, 온하며, 효능은 방향신산하고 온통산한한 것으로 알려져 있고, 허준의 동의보감에서는 침향은 풍, 수, 독으로 부은 것을 다스리고, 나쁜 기운을 없애며, 가슴앓이와 배가 아픈 것을 멎게 한다. 달이는 탕액에는 가루를 내어 섞어 마시고, 알약이나 가루약에는 따로 곱게 가루 내어 먹는다고 기재되어 있으며, 중국 명나라의 이시진의 본초강목에서는 침향은 기가 위로 치솟는 것을 바로잡고 내부 장기를 조절하고 따뜻하게 하며, 기를 통하게 하여 통증을 치료한다는 기록이 남아있으며, 이러한 효능을 바탕으로 예로부터 구토, 딸국질, 변비, 허리 무력증상 등에 사용했다고 알려져 있다.

또한, 2016년 Hashim 등의 논문에 따르면 침향은 베트남, 인도네시아, 말레이시아 등 동남아 및 한국, 중국, 일본 등 동북아 국가에서 전통적으로 항염증, 관절염, 말라리아, 구토, 두통, 천식, 안정제, 진통제, 진경제 등의 치료를 위하여 침향의 향기를 맡거나 복용하여 사용했다고 하며, 침향의 약리활성 효과는 항염증, 항암, 해열, 진경, 진통, 항산화, 항알러지 등의 효과가 보고되었다(Journal of Ethnopharmacology, 189, 331-360).

한편, Naef의 2011년 논문에 따르면 침향속의 식물에는 세스퀴테르펜, 모노테르펜, 테르펜 계열 등의 성분이 존재하며(Flavour and Gragrance Journal, 26, 73-89), Dahham 등의 2016년 논문에 따르면 침향속 식물에서 수증기 증류 추출법으로 얻은 에센셜 오일의 췌장암 세포에서 항암 활성이 있는 것으로 보고되었고(Alexandria Journal of Medicine, 52, 141-150), 미국 등록 특허 제 8,168,238호에는 항암 예방 또는 치료에 효과를 나타내는 커큐비타신(curcubitacin) 성분 등을 포함한 침향속 식물의 추출물을 제조하는 방법과 용도에 대하여 소개하고 있다.

한편, 그라비올라(Annona muricata L. Graviola)는 열대 지방 자생 하는 다년초 초목으로써, 남미인도, 필리핀, 아마존 유역의 포도나무과 속한 식물이며, 토착민들은 잎과 열매를 신이 내린 신비의 약초로 전통적으로 이용하여 왔다는 사실로 인하여, 다국적 제약사들의 관심 하에 오랜 기간에 걸친 연구 결과, 그라비올라의 유효성분 물질인 아세토제닌, 아노아세오스, 다양한 파이토케미컬은 대내성 암 세포의 선택적 사멸과 주변 건강 세포의 손상을 막는 것으로 의학계에 보고되었으며, 그 항암효능이 병원 방사선에 비하여 훨씬 우수함에도 인체에 전혀 부작용이 없고 해가 없으며 중독성도 없는 것으로 알려져 있다.

또한 상기한 항암효능 외에도 그라비올라는 상처 치료, 해열, 설사, 이질, 기침, 천식, 기생충 구제, 신경통, 간장 질환, 당뇨병, 진정성분, 경련억제, 혈압강하, 항균작용 등을 지니는 것으로 보고되어 있다.

그라비올라의 상기한 유효성분은 수용성 알카리성이므로 인체에 쉽게 흡수되고 가공 시 온도 변화에 영향이 별로 없어 보관과 저장성도 우수한 것으로 알려져 있어, 최근 들어 암 예방 및 노인성 질환의 예방 및 경감을 위한 기능성 식품으로서의 가능성이 검토되고 있다.

종래 기능성 커피에 대한 전형적인 종래의 기술로서는 본 출원인에 의한 등록특허공보 제10-1852884호(2018.04.23. 등록)를 들 수 있다.

상기한 종래기술은 (1) 침향 분말에 35~45%(v/v) 에탄올을 0.8~1.2:8~10(w:v) 비율로 첨가하여 75~85℃에서 40~60분 동안 추출하고 여과한 후 40~60%(v/v) 양이 될 때까지 농축하여 침향 추출물을 제조하는 단계; (2) 증열 처리하고 건조한 후 분쇄한 비수리 분말에 55~65%(v/v) 에탄올을 0.8~1.2:13~17(w:v) 비율로 첨가하여 75~85℃에서 16~20시간 동안 추출하고 여과한 후 농축하여 5~6 brix의 비수리 추출물을 제조하는 단계; (3) 증열 처리하고 건조한 후 분쇄한 마카 분말에 물을 0.8~1.2:13~17(w:v) 비율로 첨가하여 75~85℃에서 25~35분 동안 추출하고 여과한 후 농축하여 5~6 brix의 마카 추출물을 제조하는 단계; (4) 증열 처리하고 건조한 후 분쇄한 산수유 분말에 물을 0.8~1.2:13~17(w:v) 비율로 첨가하여 75~85℃에서25~35분 동안 추출하고 여과한 후 농축하여 5~6 brix의 산수유 추출물을 제조하는 단계; (5) 홍삼에 물을 0.8~1.2:13~17(w:v) 비율로 첨가하여 85~95℃에서 20~28시간 동안 추출한 후 여과하여 홍삼 추출물을 제조하는 단계; (6) 상기 (2)단계의 제조한 비수리 추출물, 상기 (3)단계의 제조한 마카 추출물, 상기 (4)단계의 제조한 산수유 추출물 및 상기 (5)단계의 제조한 홍삼 추출물을 2.5~3.5:1.6~2.4:1.6~2.4:2.5~3.5 부피비율로 혼합하여 식물 혼합 추출물을 제조하는 단계; 및 (7) 더치커피에 더치커피 부피대비 상기 (1)단계의 제조한 침향 추출물 0.27~0.33%와 상기 (6)단계의 제조한 식물 혼합 추출물 0.18~0.22%를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으 로 하는 더치커피의 제조방법을 제안하고 있다.

그러나 상기한 종래기술은 커피에 침향 에탄올 추출물과, 약용식물로서 비수리 에탄올 추출물, 마카 물 추출물, 산수유 물 추출물, 홍삼 물 추출물을 혼합한 기능성 커피에 관한 것으로서, 향이 강한 침향 외에 마찬가지로 강한 향을 갖는 홍삼을 사용함과 아울러, 다른 여러 약용식물 추출물을 사용하므로 커피 본연의 맛이 훼손된다는 문제점이 있음과 아울러, 에탄올이 잔류할 염려가 있어 기호도에 영향을 미칠 우려가 있으며, 이는 본질적으로 찬물 또는 상온에서 장시간 우려내는 더치커피에 대한 것이다.

한국 등록특허공보 제10-1852884호(2018.04.23. 등록)

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본 발명의 목적은 커피의 기능성 향상을 위하여 침향 및 그라비올라의 특정한 추출물을 최적한 배합비로 포함하는 우수한 항산화 활성을 보유하면서도 커피의 고유한 맛과 향 및 색조를 유지하는 침향 및 그라비올라 커피의 효과적인 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

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상기한 본 발명의 목적은, (A) 추출기에 침향칩 또는 침향목 조각 1중량부와 물 30 내지 40중량부를 넣고, 90~95℃의 온도에서 4~6시간 중탕한 다음, 40~45℃가 될 때까지 -0.1~-0.3℃/min의 속도로 서냉하여 안정화한 후, 다시 100~110℃의 온도에서 5~20분간 가열하고 냉각시켜 크리스탈린 침향 추출물을 제조하는 단계와, (B) 상기한 (A) 단계와는 별도로, 용기에 마쇄한 그라비올라 잎 1중량부와 에탄올 함량 70%의 주정 에탄올 16~24중량부를 넣고, 20~28시간 추출한 후, 감압증발기를 이용하여 추출액으로부터 에탄올을 증발 제거하는 단계와, (C) 상기한 (A) 및 (B) 단계와는 독립적으로, 추출기에 커피 원두 1중량부와 물 6~10중량부를 넣고 80~85℃의 온도에서 60~100분간 감압 하 끊인 다음, 20~40분간 실온에서 안정화시킨 후, 1차 여과하고 20~28시간 냉장 숙성시킨 다음, 2차 여과하는 단계와, (D) 상기한 단계 (C)의 커피 원두 추출물 97.9~99.49중량%와, 단계 (B)의 크리스탈린 침향 추출물 0.01~0.1중량%와, 단계 (A)의 그라비올라 추출물 0.5~2중량%를 혼합하는 단계와, (E) 자몽 종자 추출물을 100~500ppm의 양으로 첨가하는 단계를 포함하는 침향 및 그라비올라 커피의 제조방법에 의하여 원활히 달성될 수 있다.

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한편, 상기한 커피 원두는 콜롬비아산, 과테말라산, 브라질산, 또는 이들의 임의의 혼합 커피 원두일 수 있고, 상기한 혼합 단계(D)에 후속하여 소정 용량으로 제품화하는 포장 단계가 수행될 수 있다.

본 발명에 따른 침향 및 그라비올라 커피의 제조방법에 의하면 추출 조건 및 배합비를 최적화한 침향 및 그라비올라 추출물을 커피와 혼합함으로써 우수한 항산화 활성을 보유하여 건강 증진에 기여하면서도 커피의 고유한 맛과 향 및 색조를 유지할 수 있어 우수한 관능성을 보유하는 침향 및 그라비올라 커피를 얻을 수가 있다.

이하, 본 발명에 관하여 상세히 설명하기로 한다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조되는 침향 및 그라비올라 커피는 커피 원두 추출물 97.9~99.49중량%와, 크리스탈린 침향 추출물 0.01~0.1중량%와, 그라비올라 추출물 0.5~2중량%로 구성된다.

여기서, 상기한 커피 원두는 로스팅된 것이며, 그 종류에 특별한 제한 없지만, 콜롬비아산, 과테말라산, 브라질산, 또는 이들의 임의의 혼합 커피 원두일 수 있으며, 특정하게는 콜롬비아산, 과테말라산, 브라질산 커피 원두의 등량 혼합물일 수 있다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조되는 침향 및 그라비올라 커피에 있어서 커피 원두 추출물의 함량이 97.9중량% 미만이면 커피 본연의 고유한 맛에 영향을 줄 우려가 있고, 역으로 99.49%를 초과하면 커피에 대한 기능성 증진 효과가 충분치 못하게 될 우려가 있다.

또한 침향은 침향괴를 사용할 수도 있으나 경제성 측면에서 침향칩 또는 침향목 조각과 같이 침향 수지가 침향목 중에 포함된 것을 사용하는 것이 유리할 수 있으며, 후술하는 바와 같이 침전물이나 부유 응집물이 없이 탁도가 매우 낮은 맑고 투명한 안정화된 적갈색의 크리스탈린 침향수 추출물이 사용되며, 그 함량이 0.01중량% 미만인 경우에는 고유한 향을 감득하지 못할 우려가 있으며, 역으로 0.1중량%를 초과하면 고유한 커피 향에 부정적인 영향을 미칠 우려가 있다.

상기한 침향으로서는 아킬라리아(Aquilaria)속의 아킬라리아 카시아나(A. khasiana), 아킬라리아 아피쿠리나(A. apiculina), 아킬라리아 블리로닐(A. blillonil), 아킬라리아 바네온시스(A. baneonsis), 아킬라리아 브라키안타(A. brachyantha), 아킬라리아 컨밍이아나(A. cunmingiana), 아킬라리아 필라리아(A. filaria), 아킬라리아 그란디플로라(A. grandiflora), 아킬라리아 힐라타(A. hilata), 아킬라리아 마이크로카파(A. microcapa), 아킬라리아 로스트라타(A. rostrata), 아킬라리아 아갈로차(A. agallocha), 아킬라리아 말라센시스(A. malaccensis), 아킬라리아 시넨시스(A. sinensis), 아킬라리아 크라사나(A. crassna), 또는 이들의 임의의 혼합물일 수 있다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조되는 침향 및 그라비올라 커피에 있어서, 그라비올라는 잎을 사용하며, 평균 입경 1-2mm 정도로 분쇄 또는 마쇄한 것을 이용하며, 그 추출물은 에탄올 함량 70%의 주정 에탄올로 추출한 후, 에탄올을 감압 증발 제거시킨 커피와 매우 유사한 갈색 추출물이 사용된다.

상기한 그라비올라 추출물의 함량이 0.5중량% 미만인 경우에는 침향 추출물로 인한 색조의 마스킹이 부족하게 됨과 아울러 침향의 향을 적절히 제어하지 못하게 될 우려가 있으며, 역으로 2중량%를 초과하면 그라비올라 특유의 구수한 맛이 지나치게 강해질 우려가 있다.

한편, 필요하다면 선택적으로는, 상큼한 향미 부여를 위하여 자몽 종자 추출물을 100~500ppm의 양으로 첨가할 수도 있으며, 이 또한 본 발명의 영역 내이다.

본 발명에 따른 침향 및 그라비올라 커피의 제조방법은 하기의 단계를 포함한다.

(A) 크리스탈린 침향 추출물의 제조 단계:

추출기에 침향칩 또는 침향목 조각 1중량부와 물 30 내지 40중량부를 넣고, 90~95℃의 온도에서 4~6시간 중탕한 다음, 40~45℃가 될 때까지 서서히 냉각시켜 안정화한 후, 다시 100~110℃의 온도에서 5~20분간 가열하고 냉각시킨다.

침향 추출물을 맑고 투명한 크리스탈린 타입으로 만들기 위해서는 단순한 끓임 또는 중탕 및 냉각 방법으로는 투명하고 깨끗한 침향수를 얻을 수 없으며, 중탕한 후 특정한 냉각 조건으로 40~45℃가 될 때까지 서서히 냉각시켜 안정화시키는 것이 중요하며, 안정화 냉각은 -0.1~-0.3℃/min의 속도로 서서히 냉각시킨다.

일단 상기한 40~45℃가 될 때까지의 서냉 과정을 통하여 안정화되면 다시 100~110℃의 온도에서 5~20분간 가열하여 살균 내지 멸균하거나, 그 후 급냉 또는 서냉하더라도 추출 성분 간의 응집으로 인한 부유물의 형성이나 침전물의 형성 없이 맑고 투명한 상태를 유지하게 된다.

상기한 범위를 벗어나는 급격한 온도 하강은 탁도가 높은 형태의 추출물이 얻어지게 되며, 상기한 범위를 벗어나는 지나치게 늦은 온도 하강은 생산성 및 공정성이 열등하게 될 우려가 있다.

(B) 그라비올라 추출물의 제조 단계:

상기한 (A) 단계와는 별도로, 용기에 마쇄한 그라비올라 잎 1중량부와 에탄올 함량 70%의 주정 에탄올 16~24중량부를 넣고, 20~28시간 추출한 후, 감압증발기를 이용하여 추출액으로부터 에탄올을 증발 제거한다.

(C) 커피 원두 추출물의 제조 단계:

상기한 (A) 및 (B) 단계와는 독립적으로, 추출기에 커피 원두 1중량부와 물 6~10중량부를 넣고 80~85℃의 온도에서 60~100분간 감압 하 끊인 다음, 20~40분간 실온에서 안정화시킨 후, 여과지를 이용하여 1차 여과하고 20~28시간 냉장 숙성시킨 다음, 여과지를 이용하여 2차 여과하여 고형물을 제거한다.

(D) 혼합 단계:

상기한 단계 (C)의 커피 원두 추출물 97.9~99.49중량%와, 단계 (B)의 크리스탈린 침향 추출물 0.01~0.1중량%와, 단계 (A)의 그라비올라 추출물 0.5~2중량%를 혼합하여, 본 발명에 따른 침향 및 그라비올라 커피를 제조한다.

(E) 자몽 추출물 첨가 단계:
이어서, 커피에 상큼한 향미 부여를 위하여 자몽 종자 추출물을 100~500ppm의 양으로 첨가할 수 있다.

(F) 포장 단계:

제조된 침향 및 그라비올라 커피를 종이 팩 또는 파우치에 충진기를 이용하여 소정 용량 단위의 포장으로 팩킹한다.

이하, 실시예 및 비교예와 시험예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 예시적으로 설명하기로 한다.

실시예 1

추출기에 침향칩 100g과 물 3Kg을 넣고, 95℃의 온도에서 6시간 중탕한 다음, 45℃가 될 때까지 -0.2℃/min의 속도로 서서히 냉각시키는 서냉 안정화 후, 다시 105℃의 온도에서 10분간 가열하고 냉장실에 넣어 급냉하여 크리스탈린 침향 추출물을 제조하였다.

위와는 별도로, 용기에 마쇄한 그라비올라 잎 100g과 주정 에탄올(70%에탄올 및 30% 증류수) 2Kg을 넣고, 24시간 추출한 후, 감압증발기를 이용하여 추출액으로부터 에탄올을 회전 감압 증발기를 이용하여 모두 증발 제거하였다.

또한, 위와는 별도로, 추출기에 콜롬비아산, 과테말라산 및, 브라질산 커피 원두의 등량 혼합물로 된 커피 원두 100g과 물 800g을 넣고 80℃의 온도에서 90분간 감압 하 끊인 다음, 30분 동안 실온에서 안정화시킨 후, 와트만 페이퍼를 이용하여 1차 여과하고 24시간 냉장 숙성시킨 다음, 다시 와트만 페이퍼를 이용하여 2차 여과하였다.

그 후, 상기한 커피 원두 추출물 98.95중량%와, 상기한 크리스탈린 침향 추출물 0.05중량%와, 단계 (A)의 그라비올라 추출물 1중량%를 혼합하여 침향 및 그라비올라 커피를 제조하였다.

제조된 침향 및 그라비올라 커피의 당업계 관용의 폴린 데니스법에 의한 총 페놀화합물 함량 측정 결과 캬테킨은 26.4±0.8mg/Kg, 클로로겐산은 49.2±0.9mg/Kg, 탄닌은 38.7±1.2mg/Kg이었으며, 당업계 관용의 나린진 곡선을 이용한 총 플라보노이드 함량은 7.6±0.5mg/Kg이었다.

또한, 당업계 관용의 DPPH 라디칼 소거능 시험 결과 IC₅₀(mg/Kg)이 1.576.2±12.9로서 무처리 대조와 비교시 73.2±0.7%로 높은 항산화 활성을 보였으며, 당업계 관용의 아질산염 소거능 시험 결과 56.7±2.6%의 높은 아질산염 소거능을 나타냈다.

비교예 1

실시예 1에서 커피 원두 추출물 99.3중량%와 침향 추출물 0.5중량%와 그라비올라 추출물 0.2중량%를 혼합한 것을 제외하고 실질적으로 동일한 절차 및 방법에 의하여 침향 및 그라비올라 커피를 제조하였다.

비교예 2

실시예 1에서 침향 추출물을 사용하지 않고 커피 원두 추출물 98중량%와 그라비올라 추출물 3중량%를 혼합한 것을 제외하고 실질적으로 동일한 절차 및 방법에 의하여 그라비올라 커피를 제조하였다.

비교예 3

실시예 1에서의 그라비올라 추출물을 사용하지 않고, 커피 원두 추출물 99.7중량%와 침향 추출물 0.3중량%를 혼합한 것을 제외하고 실질적으로 동일한 절차 및 방법에 의하여 침향 커피를 제조하였다.

시험예: 관능 검사

안성소재 커피전문점 “PIDA”방문 고객 중 임의 확률적 (Random)으로 총 20명을 선별하여 색(color), 향(flavor), 풍미(taste), 전반적인 기호도(overall acceptability )를 7점 채점법으로 평가하였으며, 시료는 관능검사 시작 10분전에 관능검사용 유리컵에 담아 평가하도록 하였다.

통계처리는 각 실험을 3회 반복하여 얻은 결과를 평균과 표준편차로 나타내었으며, 그 결과를 SAS 패키지로 통계처리 하였으며, 시료간의 유의검증은 던컨의 중다범위검정법(Duncan's multiple range test)으로 검증하였다.

관능 검사 결과를 하기의 표 1에 나타낸다.

관능 검사 결과

관능검사항목	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
색(Color)	5.90±0.46	5.70±0.67	5.95±0.71	5.70±0.54
향미(Flavor)	6.10±0.32	4.55±0.72	5.15±0.54	6.00±0.71
풍미(Taste)	6.30±0.23	5.10±0.41	5.20±0.91	5.65±0.48
전반적 기호도 (Overall Acceptability)	6.30±0.36	5.25±0.68	5.50±0.31	5.15±0.71

관능에 따른 시료별 선호도 조사 결과, 색(color)은 크리스탈린 침향 추출물이 포함되지 않은 비교예 2가, 향미(flavor), 풍미(taste)와, 전체적인 기호도(overall acceptability)는 실시예 1이 가장 높은 값을 나타냈으며, 실시예 1은 향미, 풍미 및, 전체적인 기호도 측면에서 비교예 1 내지 3보다 선호도가 높은 경향치를 보였다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 삭제
3. (A) 추출기에 침향칩 또는 침향목 조각 1중량부와 물 30 내지 40중량부를 넣고, 90~95℃의 온도에서 4~6시간 중탕한 다음, 40~45℃가 될 때까지 -0.1~-0.3℃/min의 속도로 서냉하여 안정화한 후, 다시 100~110℃의 온도에서 5~20분간 가열하고 냉각시켜 크리스탈린 침향 추출물을 제조하는 단계;
   (B) 상기한 (A) 단계와는 별도로, 용기에 마쇄한 그라비올라 잎 1중량부와 에탄올 함량 70%의 주정 에탄올 16~24중량부를 넣고, 20~28시간 추출한 후, 감압증발기를 이용하여 추출액으로부터 에탄올을 증발 제거하는 단계;
   (C) 상기한 (A) 및 (B) 단계와는 독립적으로, 추출기에 커피 원두 1중량부와 물 6~10중량부를 넣고 80~85℃의 온도에서 60~100분간 감압 하 끊인 다음, 20~40분간 실온에서 안정화시킨 후, 1차 여과하고 20~28시간 냉장 숙성시킨 다음, 2차 여과하는 단계;
   (D) 상기한 단계 (C)의 커피 원두 추출물 97.9~99.49중량%와, 단계 (B)의 크리스탈린 침향 추출물 0.01~0.1중량%와, 단계 (A)의 그라비올라 추출물 0.5~2중량%를 혼합하는 단계; 및
   (E) 자몽 종자 추출물을 100~500ppm의 양으로 첨가하는 단계를 포함하는
   침향 및 그라비올라 커피의 제조방법.
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5. 제3항에 있어서, 상기한 커피 원두가 콜롬비아산, 과테말라산 및, 브라질산 커피 원두로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1종의 커피 원두이고, 상기한 혼합 단계(D)에 후속하여 소정 용량으로 제품화하는 포장 단계가 수행되는 침향 및 그라비올라 커피의 제조방법.