KR20120066661A - 인스턴트 냉동건조 커피와 갓 뽑은 커피의 맛과 향을 갖는 레귤러 로스팅 미분쇄 커피로 조성되는 커피 조성물 및 이의 제조 방법 - Google Patents
인스턴트 냉동건조 커피와 갓 뽑은 커피의 맛과 향을 갖는 레귤러 로스팅 미분쇄 커피로 조성되는 커피 조성물 및 이의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 식품 산업, 특히, 커피 제조 산업에 이용될 수 있는 인스턴트 냉동건조 커피 제조 기술에 관한 것이다. 냉동건조 입상에 레귤러 로스팅 미분쇄 커피를 함유하는 냉동건조 커피를 기본으로 하는 최종 커피 조성물은 갓 추출한 레귤러 분쇄 커피의 관능적 프로파일을 가지므로, 후자와 달리 끓일 필요가 없다. 상기 방법에서, 최종 제품의 관능적 프로파일에 따라 일종 또는 이들의 혼합물인 레귤러 로스팅 분쇄 커피는 냉동건조 전에 농축 액상 커피 추출물에 혼입된다. 본 발명에 따른 커피 조성물과 방법은 하나의 가공 사이클 내에 수성 식품 첨가제를 혼입하여 냉동건조 커피 제품 종류를 확장할 수 있다.
Description
최종 제품인 인스턴트 커피는 종종 논의될 여지가 있는 주요한 요구조건에 따라야 한다. 이러한 요구조건은 독특한 커피향을 구성하는 레귤러 커피에 함유된 인체에 이로운 유기 물질과 무기 물질(탄닌, 탄수화물, 알칼로이드, 각종 미네랄 물질-수백 종의 유기 화합물)을 동시에 보존하는, 컵에 용해되어 있는 갓 뽑은 커피의 맛, 향 및 바디감을 얻는 것이다. 커피는 대개 일반 로스팅 커피 자체의 독특한 맛과 향에 의해 소비자에게 인식되는 제품이므로 최종 인스턴트 제품에서 커피향 유지는 더욱 중요하다.
널리 보급되어 있는 인스턴트 냉동건조 커피는 레귤러 원두에 함유된 이로운 특성을 잘 보존한다. 그리고, 컵 안의 맛과 향을 증진하기 위해 특정 제조 단계에서 휘발성 향 분획을 포집한 후 다른 제조 단계에서 공정 중에 이를 회복하고, 레귤러 커피와 유사한 인스턴트 커피의 맛과 향을 만드는 다른 방법을 이용할 필요도 있다 [1. Patent RU2192141(C2), publ. 10.11.2002, Societe de Produits Nestle S.A., Aromatization of powder for beverage.; 2. Sivetz M., Desrisier N.W., Coffee Technology, AVI Publishing Company Inc , Westport, Connecticut, 1979, стр.459-460.; 3. Application RU2003122213, publ. 20.02.2005, Craft Foods Holdings, INC. (US) Composition of coffee aroma, aromatic composition for preparing coffee drink and composition of instant coffee.; 4. Application RU2002107325(A), publ. 10.02.2005, Societe de Produits Nestle S.A., Method for extracting coffee aromatic components and aromatized powder soluble coffee containing coffee aromatic components (variants).; 5. Application 2003131184, publ. 20.01.2005, Societe de Produits Nestle S.A., Coffee aroma-containing component and method of its preparation. 참조].
종래에 공지된 인스턴트 냉동건조 커피 제조 방법은 원료 제조(커피 생두의 세척과 껍질 벗기기 단계), 일정 레시피에 따른 원두의 혼합(필요한 비율로 각종 생두의 혼합), 로스팅, 냉각, 분쇄 후 얻은 혼합물의 추출, 이의 농축, 여과 및 승화(냉동, 냉동 추출 입자의 파쇄, 냉동건조), 예비-포장 및 포장을 포함한다 [6. F. G. Nakhmedov. Coffee products technology.-М: Light and food industry, 1984., p. 79.; 7. Application KR 20040082227 A, publ. 24.09.2004. Production of instant coffee product containing aroma extract while having palatability and flavor similar to green coffee beans. 참조].
승화에 이용되는 물질(본원에서는 "농축 액상 추출물"이라 칭함)이 즉석(인스턴트) 형태인 경우, 예를 들어, 이 추출물이 다른 제조사로부터 구매되거나, 장기간 저장소로부터 얻을 수 있는 경우에, 언급한 기술의 제조 사이클을 부분적으로 이용할 수 있다.
기본적인 방법의 문제점은 전체 커피 가공 중에서 향과 맛을 생성하는 커피 물질의 상당한 손실을 초래하므로 수득된 용해가 잘 되는 냉동건조 입상은 레귤러 커피의 맛과 향을 충분히 갖지 않는 점이다.
레귤러 로스팅 커피의 관능적 특성을 갖는 냉동건조 커피를 얻기 위한 목적은 최종 제품 포장의 공정 중 컵 안의 성분을 기계적으로 단순히 혼합해서 해결될 수는 없다. 포장된 커피 제품은 균질 해야하고, 용해된 커피는 흥미롭고 미감이 있어 보여야 한다. 따라서, 인스턴트 냉동건조 커피 제조 공정에서 레귤러 갓 뽑은 커피의 관능적 특성을 보존하는 방법을 개발할 필요가 있다.[5. Application 2003131184, publ. 20.01.2005, Societe de Produits Nestle S.A., Coffee aroma-containing component and method of its preparation.; 6. F. G. Nakhmedov. Coffee products technology.-М: Light and food industry, 1984., p. 79.; 7. Application KR 20040082227 A, publ. 24.09.2004. Production of instant coffee product containing aroma extract while having palatability and flavor similar to green coffee beans. 참조]
본 발명은 레귤러 로스팅 커피의 맛과 향 특성을 갖는 인스턴트 냉동건조 커피를 기본으로 하는 커피 조성물과, 농축 액상 커피 추출물에 레귤러 로스팅 미분쇄 커피를 삽입한 후, 냉동건조하여 내부에 균일한 함량의 레귤러 로스팅 미분쇄 커피를 갖는 균일한 구조의 냉동건조 입상을 형성함으로써 이를 수득하는 방법을 개발하는 것을 발명의 목적으로 한다.
본 발명의 커피 조성물은 구조가 균질한 냉동건조 입상에 균일하게 분포하는 레귤러 로스팅 미분쇄 커피를 함유하여, 최종 제품에 물을 가하는 동안에 레귤러 로스팅 커피 자체의 맛과 향이 보존되는 점에 의해 달성된다.
제안된 갓 추출한 레귤러 커피의 맛과 향을 갖는 인스턴트 냉동건조 커피의 제조 방법에서, 레귤러 로스팅 미분쇄 커피는 기포생성 전에 낮은 온도에서 농축 액상 커피 추출물에 첨가되고, 미분쇄되어 최종 냉동건조 제품의 입상 내 상기 균일한 함량의 입자와, 냉동건조 커피가 컵에 용해되는 속도에 비례하는 향기로운 미감 물질의 추출 속도를 제공한다.
본 발명의 레귤러 로스팅 미분쇄 커피는 냉동건조 커피 입상 내에 균일하게 분포되어, 냉동건조 입상의 균질성에 영향을 미치지 않으면서 최종 제품내 레귤러 로스팅 커피의 향과 미감 특성을 보존하는 효과를 갖는다.
상술한 방법에서, 농축 액상 커피 추출물에 첨가된 필요한 정도로 로스팅된 레귤러 로스팅 미분쇄 커피는 최종 제품의 원하는 관능적 특성에 따라 일종의 생두 또는 상이한 비의 생두(green bean) 혼합물로부터 제조된다.
이로써, 생두의 로스팅은 생두마다 개별적으로 또는 혼합물로서 수행될 수 있을 것이다.
첨가된 레귤러 로스팅 미분쇄 커피의 양은 최종 냉동건조된 커피 입상 내 레귤러 로스팅 미분쇄 커피 함량 4~30 wt%를 기준으로 계산된다.
하한은 최소한의 상당한 미감 특성 효과에 의해 결정되고, 상한은 최종 제품에 물을 가하는 동안 최대 허용되는 침전물에 의해 결정된다. 그 때문에, 최종 레귤러 로스팅 미분쇄 커피는 200 ㎛의 최대 입자 크기를 갖는다.
미분쇄에 적용되는 레귤러 커피 생두는 세척과 로스팅을 거치고, 이들 공정은 냉동건조 커피의 제조와 동일하며, 그 이후 특정 밀(mill)로 이송되어 미분쇄된다.
이때, 로스팅된 미분쇄 커피는 체를 통과한다. 최대 200 ㎛인 입자 크기 상한은 컵에 온수를 약 1분 내지 2분 가하는 동안에 추출 속도 (즉, 향 물질의 용해 속도)로 결정되고, 65 ㎛ 미만의 하한은 장치의 기술적 능력과, 레귤러 로스팅 커피의 관능적 특성을 결정하는 휘발성 물질의 상실을 초래하는 분쇄 중 분쇄된 분말의 고열에 의해 결정된다.
원하는 비율로 각종 불용성 식품 첨가제에 따라 미분쇄 입자인 농축 액상 커피 추출물에 각종 레귤러 로스팅 커피 (예를 들면, 아라비카 및/또는 로부트타류)를 가해서 부가적인 프로파일 및/또는 진한 향을 갖는 냉동건조 커피를 제공한다. 예비포장 중이나 그 전에, 인스턴트 냉동건조 입상에 커피 오일을 첨가할 수 있다.
첨가된 레귤러 로스팅 미분쇄 커피의 양은 최종 냉동건조 커피 입상내 레귤러 로스팅 미분쇄 커피 4~30 wt% 함량을 기준으로 계산된다.
레귤러 커피 생두의 로스팅은 원하는 로스팅 정도에 따라 200℃ 이상의 온도에서 수행되고 15분간 지속된다. 원하는 정도로 분쇄된 레귤러 로스팅 원두의 제조에 특정 밀이 이용된다.
냉동건조 과정 바로 전, 레귤러 로스팅 미분쇄 커피를 함유하는 농축 액상 커피 추출물은 질소와 이산화탄소의 혼합물에 의해 발포된 후, 모든 표준 냉동건조 단계가 수행된다. 레귤러 로스팅 미분쇄 커피를 함유하는 생성된 냉동건조 입상은 충진과 포장될 준비가 된다.
상술한 공정의 결과로서, 레귤러 로스팅 미분쇄 커피는 냉동건조 커피 입상 내에 균일하게 분포되어, 냉동건조 입상의 균질성에 영향을 미치지 않으면서 최종 제품내 레귤러 로스팅 커피의 향과 미감 특성을 보존한다.
원료에 대해서, 콜롬비아 아라비카 레귤러 로스팅 미분쇄 커피가 최종 냉동건조 입상내 5% 함량 기준으로 첨가된 아라비카 커피 추출물 (50% 케냐, 20% 콜롬비아, 30% 과테말라)로 이루어진 냉동건조 커피 농축 액상 추출물을 제조하기 위한 원료가 이용되었다.
추후 냉각과 함께 로스팅을 종래의 방법으로 행하였다.
특정 밀에서 미분쇄한 후, 냉동건조 커피의 완전 용해에 상응하는 컵에 온수를 가할 때 추출 속도는 30초인 65~80 ㎛ 크기의 입자 크기의 분획을 선택하여, 끓일 필요가 없는 레귤러 갓 뽑은 커피의 소비 효과를 제공하며, 냉동건조 입상 내 균일한 함량의 레귤러 로스팅 미분쇄 커피를 제공한다.
레귤러 로스팅 미분쇄 커피를 함유하는 농축 액상 커피 추출물은 질소와 이산화탄소의 혼합물에 의해 기포가 생성된 후, 종래의 방법에 의한 입상 파쇄와 함께 기포제거 및 냉동건조된다.
그 결과로써, 갓 추출한 레귤러 커피의 풍부한 커피 향과 연갈색 내지 진갈색 범위의 냉동건조 입상의 색 스펙트럼을 갖는 레귤러 로스팅 미분쇄 커피를 함유하는 패킹 및 포장된 냉동건조 커피 입상인, 커피 조성물을 얻었다. 이로 인해, 이 방법에 의해 96℃의 온도에서 제조된 커피가 물에 용해되는 시간은 30초를 초과하지 않는 것이 인스턴트 커피에 있어 전형적이고, 이와 동시에, 갓 추출한 레귤러 로스팅 및 분쇄 커피의 경우와 마찬가지로 실질적으로 침전물이 없다.
Claims (7)
- 인스턴트 냉동건조 커피와 갓 추출한 레귤러 커피의 맛과 향을 갖는 레귤러 로스팅 미분쇄 커피로 구성되는 커피 조성물로서, 4~29 wt%의 함량과 65 ㎛ ~ 200 ㎛의 입자 크기를 갖는 상기 레귤러 로스팅 미분쇄 커피는 연갈색에서 진갈색으로 변하는 색상을 갖는 냉동건조 입상의 균일한 구조에 균일하게 분포되고, 96℃ 온도의 물을 첨가할 때, 상기 조성물 내 냉동건조 커피의 용해 속도와 레귤러 로스팅 미분쇄 커피의 향기로운 미감 성분의 추출 속도가 동일한 것임을 특징으로 하는 인스턴트 냉동건조 커피와 갓 뽑은 커피의 맛과 향을 갖는 레귤러 로스팅 미분쇄 커피로 조성되는 커피 조성물.
- 청구항 1에 있어서,
커피 조성물은 커피 오일을 함유하는 것을 특징으로 하는 인스턴트 냉동건조 커피와 갓 뽑은 커피의 맛과 향을 갖는 레귤러 로스팅 미분쇄 커피로 조성되는 커피 조성물.
- 기포 생성 전에 농축 액상 커피 추출물에 레귤러 로스팅 미분쇄 커피를 첨가하고, 냉동건조를 수행하고, 미분쇄하여 냉동건조 입상내 균일한 함량의 상기 입자와, 물을 첨가할 때, 컵에서의 냉동건조 커피의 용해 속도에 비례하는 향과 미감 물질의 추출 속도를 제공하는 갓 추출한 레귤러 커피의 맛과 향을 갖는 인스턴트 냉동건조 커피를 기본으로 하는 것임을 특징으로 하는 인스턴트 냉동건조 커피와 갓 뽑은 커피의 맛과 향을 갖는 레귤러 로스팅 미분쇄 커피로 조성되는 커피 조성물 제조방법.
- 청구항 3에 있어서,
농축 액상 커피 추출물에 첨가되는 상기 레귤러 로스팅 미분쇄 커피는 생두의 일종 또는 혼합물로부터 제조되는 것을 특징으로 하는 인스턴트 냉동건조 커피와 갓 뽑은 커피의 맛과 향을 갖는 레귤러 로스팅 미분쇄 커피로 조성되는 커피 조성물 제조방법.
- 청구항 3에 있어서,
생두 타입의 각 종마다 개별적으로 로스팅하거나 이들의 혼합물로서 동시에 로스팅하는 것을 특징으로 하는 인스턴트 냉동건조 커피와 갓 뽑은 커피의 맛과 향을 갖는 레귤러 로스팅 미분쇄 커피로 조성되는 커피 조성물 제조방법.
- 청구항 3에 있어서,
농축 액상 커피 추출물에 다양한 불용성 식품 첨가제를 갖는 레귤러 로스팅 미분쇄 커피를 첨가하여, 냉동건조 커피의 부가적인 특성 및/또는 진한 향을 얻는 것임을 특징으로 하는 인스턴트 냉동건조 커피와 갓 뽑은 커피의 맛과 향을 갖는 레귤러 로스팅 미분쇄 커피로 조성되는 커피 조성물 제조방법.
- 청구항 3에 있어서,
포장 중이나 포장 전에 최종 제품에 커피 오일을 첨가하는 것을 특징으로 하는 인스턴트 냉동건조 커피와 갓 뽑은 커피의 맛과 향을 갖는 레귤러 로스팅 미분쇄 커피로 조성되는 커피 조성물 제조방법.
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