JP2013506415A - インスタントフリーズドライコーヒー及びレギュラーロースト微粉砕コーヒーからなり、淹れたてのコーヒー味と香りをもったコーヒー組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、食品業界、特にインスタントフリーズドライコーヒーの製造技術に関し、コーヒー製造業界で使用することができる。フリーズドライ粒子の内部にレギュラーロースト微粉砕コーヒーを含有するフリーズドライコーヒーをベースとする最終コーヒー組成物は、淹れたての粉砕レギュラーコーヒーの感覚刺激の性質を有し、粉砕レギュラーコーヒーと対比して沸騰させる必要がない。上記製法において、最終製品の要求される感覚刺激の性質に応じて一種又は各種混合物のレギュラーロースト微粉砕コーヒーが、フリーズドライ前に濃縮液体コーヒー抽出物に添加される。本発明のコーヒー組成物及び方法によれば、水に不溶性の食品添加剤を１の工程サイクル内で導入することによってフリーズドライコーヒーの組み合わせを拡張することができる。

Description

本発明は、食品業界、特にインスタントフリーズドライコーヒー製造技術に関し、そして、コーヒー製造業において使用可能である。

最終製品としてのインスタントコーヒーは、たびたび議論の的となる重要な要件に従う必要があり、すなわち、カップ内に溶かした淹れたてのコーヒーが、味、芳香とコク（ｂｏｄｙ）を得、それと同時に、レギュラーコーヒーに入っているヒトにとって有益な助けとなる有機及び無機物質（タンニン、炭水化物、アルカロイド、さまざまのミネラル、数百の有機化合物）であって、独特なコーヒーの香りを構成するものを取得することである。コーヒーの香りを最終インスタント製品中に保持するという重要な課題は、コーヒーが、レギュラーローストコーヒー本来の味と香りとの連携という理由でたいていの消費者に認められた製品であるという事実のために増している。

広く流布するインスタントフリーズドライコーヒーは、レギュラーコーヒー豆中に入った有益な品質を良く保持している。さらに、カップ内の味と香りを改善するために、揮発性の芳香フラクションを一定の製造段階で引き出した後、別の製造段階の処理でそれらを再生するという要望が存在し、あるいはまた、レギュラーコーヒーに近いインスタントコーヒーの味と香りを作る他の方法を使用するという要望がある［引用文献１−５］。

インスタントフリーズドライコーヒー製造の昔からよく知られる方法は、原料準備（コーヒー青（ｇｒｅｅｎ）豆の洗浄とスケーリング）、コーヒー豆を一定の配合表で混合（さまざまなコーヒー生品種を必要な配合表で混合）、ロースト（ｒｏａｓｔｉｎｇ）、冷却、粉砕（ｇｒｉｎｄｉｎｇ）を含み、その後、得られた混合物の抽出、その濃縮、ろ過及び昇華（凍結、凍結抽出粒子の破砕、フリーズドライ）、予備包装及び包装に続く［引用文献６、７］．

昇華のために使用される基体（以下、濃縮液体抽出物という）が既成の形態で入手される場合、例えばこの抽出物を他の製造者から持ってきたり、長期保存倉庫から受け入れたりする場合、上記した技術的製造サイクルを一部使用することが可能である。

標準的な方法の欠点は、得られる良く溶けるフリーズドライ粒子は、コーヒーの芳香及び味生成物質が完全なコーヒー加工の間にかなり消失するために、レギュラーコーヒーの特徴である味と香りを十分な程度にもっていないという事実にある。

レギュラーローストコーヒーの感覚を刺激する特徴をもったフリーズドライコーヒーを得るという目的は、カップ内であるいは最終製品包装工程間で配合成分を機械的に単に混合するだけでは解決することができない。包装されたコーヒー製品は均質でなければならず、そして、溶かしたコーヒーは、魅力的かつ美味しそうな外観を持つ必要がある。したがって、インスタントフリーズドライコーヒーの製造工程において、淹れたてのレギュラーコーヒーの感覚刺激の特徴を留める方法を開発するという要望がある［引用文献５、６、７］。

本発明は、インスタントフリーズドライコーヒーをベースとし、レギュラーローストコーヒーの味と香りの特徴を有するコーヒー組成物、及び、レギュラーロースト微粉砕コーヒーを濃縮液体コーヒー抽出物に入れることで、フリーズドライ後に粒子内にレギュラーロースト微粉砕コーヒーの均一含有量を有する均一な構造をしたフリーズドライ粒子の形成を導く組成物を取得する方法を開発することを目的とする。

本発明の目的は、コーヒー組成物が、構造の均質なフリーズドライ粒子の内部に均等に拡散したレギュラーロースト微粉砕コーヒーを含有し、これにより、最終製品へ水を加えながらレギュラーローストコーヒー本来の味と香りを保持することできるという事実によって達成される。淹れたてのレギュラーコーヒーの味と香りを有するインスタントフリーズドライコーヒーを製造するこの提案方法では、レギュラーロースト微粉砕コーヒーが、濃縮液体コーヒー抽出物に低温にて添加された後、起泡（ｆｏａｍｉｎｇ）させ、それから微粉砕により最終フリーズドライ製品の粒子内部に前記粒子の均一含有量を提供でき、そして、カップにフリーズドライコーヒーを溶解させる速度と符号する芳香性及び味覚物質の抽出速度を提供できる。

前記方法において、濃縮液体コーヒー抽出物へ添加される必要なロースト度をもつレギュラーロースト微粉砕コーヒーは、最終製品の要求される感覚刺激の特性に応じて青（ｇｒｅｅｎ）豆の一種あるいは混合物から様々な比率で集められ、ここで、青豆のローストは、各種の豆を個別に又は混合物として行われる。

レギュラーロースト微粉砕コーヒーの添加量は、最終フリーズドライコーヒー粒子中に４〜３０重量％となるレギュラーロースト微粉砕コーヒーをベースに計算される。その下限は、最低有意な味覚特性効果によって決まり、その上限は、最終製品を水に添加するときの最大許容される沈殿物により決まる。最終のレギュラーロースト微粉砕コーヒーの最大粒径は２００μｍである。

微粉砕に適した青豆を洗浄及びローストにかけるが、その操作は、フリーズドライコーヒー製造の場合と同様であり、その後、微粉砕を行える特殊なミルに搬送し、それから、ローストした微粉砕コーヒーを篩装置に通過させる。粒径の上限（最大２００μｍ）は、カップに湯水を加えるとき、抽出速度（それは、芳香性物質の溶解速度である）が１〜２分間であることによって決定される。下限（６５μｍ以下）は、装置の技術的能力及び粉砕中の粉砕粒子の激しい加熱、その結果として、レギュラーローストコーヒーの感覚刺激を決める揮発性物質の消失を招来することによって決定される。

さまざまな種類（例えばアラビカ種及び／又はロブスタ種）のレギュラーローストコーヒーを細かく挽いた粒子として濃縮液体コーヒー抽出物へ様々な不溶性食品添加剤とともに望む比率で添加して、付加的な側面及び／又は芳香性濃縮物を持ったフリーズドライコーヒーを提供することが可能である。予備包装時又は包装前に、用意のできたフリーズドライ粒子にコーヒーオイルを添加することができる。

レギュラーロースト微粉砕コーヒーの添加量は、最終フリーズドライコーヒー粒子中に４〜３０重量％となるレギュラーロースト微粉砕コーヒーをベースに計算される。レギュラーコーヒー青豆のローストは、２００℃以上の温度で行われ、そして要求されるロースト度に応じて最高１５分間続く。レギュラーローストコーヒー豆の要求されるレベルを製造するのに、特殊なミルが使用される。

フリーズドライ工程に直前に、レギュラーロースト微粉砕コーヒーを含有する濃縮液体コーヒー抽出物を窒素及び二酸化炭素の混合物で起泡させ、次いで、すべての標準的なフリーズドライステージを行う。レギュラーロースト微粉砕コーヒーを中に含有する生成フリーズドライ粒子を、次いで、充填及び包装のために準備する。

上記した製法の結果として、レギュラーロースト微粉砕コーヒーがフリーズドライコーヒー粒子の内部に均一に拡散し、こうして、フリーズドライ粒子の均一性に影響を与えることなく、最終製品内にレギュラーローストコーヒーの芳香性及び味覚の特徴を保持する。

実施例１
フリーズドライコーヒーを製造するための原料に関して、アラビカコーヒー混合物（５０％ケニア種、２０％コロンビア種、３０％ガテマラ種）から作製した濃縮液体抽出物を使用し、そこへコロンビア・アラビカレギュラーロースト微粉砕コーヒーを最終フリーズドライ粒子の５％含有量をベースに添加した。

ローストとその後の冷却は、従来の方法で行った。特殊なミルでの粉砕後、粒径６５〜８０μｍの画分を選択したが、それは、カップへ熱水を添加するときに３０秒間の抽出速度を有し、これはフリーズドライコーヒーの完全溶解と符号し、淹れたてのレギュラーコーヒーの消費の効果を生じ、そのとき、沸騰させることを必要とせず、そして、フリーズドライ粒子内にレギュラーロースト微粉砕コーヒーの均一な含有量をもたらす。

次いで、レギュラーロースト微粉砕コーヒーを含有する濃縮液体コーヒー抽出物を、窒素及びニ酸化炭素の混合物で起泡させ、その後、泡を除去して、汎用の方法でフリーズドライし、粒子まで砕く。

その結果、コーヒー組成物、すなわち、中にレギュラーロースト微粉砕コーヒーを含有し、淹れたてのレギュラーコーヒーの豊かなコーヒーの芳香と、薄茶色〜焦げ茶色にわたるフリーズドライ粒子の色スペクトルとを有する、充填及び包装の準備のできたフリーズドライコーヒー粒子が得られた。この製法で製造されたコーヒーを温度９６℃の水に溶解させる時間は、インスタントコーヒーについて典型的な３０秒間を超過せず、同時に、淹れたてのレギュラーロースト及び挽いたコーヒーの場合と同じく、実用上（ｐｒａｃｔｉｃａｌｌｙ）沈殿物を有さない。

引用文献
１．Ｐａｔｅｎｔ ＲＵ２１９２１４１（Ｃ２），ｐｕｂｌ．１０．１１．２００２，Ｓｏｃｉｅｔｅ ｄｅ Ｐｒｏｄｕｉｔｓ Ｎｅｓｔｌｅ Ｓ．Ａ．，Ａｒｏｍａｔｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｐｏｗｄｅｒ ｆｏｒ ｂｅｖｅｒａｇｅ．

２．Ｓｉｖｅｔｚ Ｍ．，Ｄｅｓｒｉｓｉｅｒ Ｎ．Ｗ．，Ｃｏｆｆｅｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＡＶＩ Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ Ｃｏｍｐａｎｙ Ｉｎｃ，Ｗｅｓｔｐｏｒｔ，Ｃｏｎｎｅｃｔｉｃｕｔ，１９７９，сTр．４５９−４６０．

３．Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ＲＵ２００３１２２２１３，ｐｕｂｌ．２０．０２．２００５，Ｃｒａｆｔ Ｆｏｏｄｓ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ，ＩＮＣ．（ＵＳ）Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｃｏｆｆｅｅ ａｒｏｍａ，ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｆｏｒ ｐｒｅｐａｒｉｎｇ ｃｏｆｆｅｅ ｄｒｉｎｋ ａｎｄ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｉｎｓｔａｎｔ ｃｏｆｆｅｅ．

４．Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ＲＵ２００２１０７３２５（Ａ），ｐｕｂｌ．１０．０２．２００５，Ｓｏｃｉeｔe ｄｅ Ｐｒｏｄｕｉｔｓ Ｎｅｓｔｌe Ｓ．Ａ．，Ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ ｅｘｔｒａｃｔｉｎｇ ｃｏｆｆｅｅ ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ａｎｄ ａｒｏｍａｔｉｚｅｄ ｐｏｗｄｅｒ ｓｏｌｕｂｌｅ ｃｏｆｆｅｅ ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ ｃｏｆｆｅｅ ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ （ｖａｒｉａｎｔｓ）．

５．Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ２００３１３１１８４， ｐｕｂｌ．２０．０１．２００５，Ｓｏｃｉｅｔｅ ｄｅ Ｐｒｏｄｕｉｔｓ Ｎｅｓｔｌe Ｓ．Ａ．，Ｃｏｆｆｅｅ ａｒｏｍａ−ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ａｎｄ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｉｔｓ ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ．

６．Ｆ． Ｇ． Ｎａｋｈｍｅｄｏｖ．Ｃｏｆｆｅｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．−М：Ｌｉｇｈｔ ａｎｄ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ，１９８４．，ｐ．７９．

７．Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ＫＲ ２００４００８２２２７ Ａ，ｐｕｂｌ．２４．０９．２００４．Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｉｎｓｔａｎｔ ｃｏｆｆｅｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ ａｒｏｍａ ｅｘｔｒａｃｔ ｗｈｉｌｅ ｈａｖｉｎｇ ｐａｌａｔａｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ ｆｌａｖｏｒ ｓｉｍｉｌａｒ ｔｏ ｇｒｅｅｎ ｃｏｆｆｅｅ ｂｅａｎｓ．

Claims (14)

1. インスタントフリーズドライコーヒー及びレギュラーロースト微粉砕コーヒーからなり、淹れたてのコーヒー味と香りをもったコーヒー組成物であって、該レギュラーロースト微粉砕コーヒーは、構造が均一で薄茶色〜焦げ茶色にわたる色スペクトルを有するフリーズドライ粒の内部に均一に拡散し、９６℃の水を添加するときに、成分の芳香性及び味覚物質の溶解及び抽出速度が淹れたてのレギュラーローストコーヒーの場合と同じように実用上沈殿物を残さずに同程度であり、そして沸騰させることを必要としない前記コーヒー組成物。
2. 前記レギュラーロースト微粉砕コーヒーは、４〜３０重量％の含有量を特徴とする、請求項１に記載のコーヒー組成物。
3. 前記レギュラーロースト微粉砕コーヒーは、最大粒径２００μｍを特徴とする、請求項１に記載のコーヒー組成物。
4. 要求されるロースト度の前記レギュラーロースト微粉砕コーヒーは、最終製品の要求される感覚刺激の特徴に応じて青豆の一種あるいは混合物から様々な比率で集められることを特徴とする、請求項１に記載のコーヒー組成物。
5. 前記微粉砕レギュラーコーヒーの青豆の個別のローストレベルは、各種の豆を個別に又は混合物として行われることを特徴とする、請求項４に記載のコーヒー組成物。
6. フリーズドライコーヒー製造用のコーヒー青豆の混合を、品種、原産国及び収穫日にしたがって変更することを特徴とする、請求項４に記載のコーヒー組成物。
7. 包装時又は包装前に、フリーズドライ粒子にコーヒーオイルを添加することを特徴とする、請求項１に記載のコーヒー組成物。
8. 淹れたてのコーヒー味と香りをもったインスタントフリーズドライコーヒーをベースとするコーヒー組成物の製造方法であって、レギュラーロースト微粉砕コーヒーを濃縮液体コーヒー抽出物に起泡前に低い温度にて添加し、フリーズドライを行い、微粉砕が、フリーズドライ粒子内部の前記粒子の均一含有量、及び、水を添加したときの芳香性及び味覚物質の抽出速度をフリーズドライコーヒーをカップに溶解させる速度と釣りあうことをもたらす、前記製造方法。
9. 濃縮液体コーヒー抽出物に添加され、必要なロースト度のレギュラーロースト微粉砕コーヒーは、最終製品の要求される感覚刺激の特徴に応じて様々な比率の青豆の一種あるいは混合物から製造されることを特徴とする、請求項８に記載の製造方法。
10. 各種の青豆のローストを、個別に又は混合物として行うことを特徴とする、請求項９に記載の製造方法。
11. レギュラーローストコーヒーの粉砕は、最大粒径２００μｍを得るまで行うことを特徴とする、請求項８に記載の製造方法。
12. さまざまな種別のレギュラーローストコーヒーを細かく挽いた粒子として濃縮液体コーヒー抽出物へ様々な不溶性食品添加剤とともに望む比率で添加して、付加的な側面及び／又は芳香性濃縮物を持ったフリーズドライコーヒーを得ることを特徴とする、請求項８に記載の製造方法。
13. 包装時又は包装前に、最終製品にコーヒーオイルを添加することを特徴とする、請求項８に記載の製造方法。
14. コーヒー青豆を、品種、原産国及び収穫日にしたがって変更することを特徴とする、請求項９に記載の製造方法。