CN102711504B - 具有鲜煮咖啡的味道和香气的包含速溶冻干咖啡和普通烘焙细磨咖啡的咖啡组合物及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品工业，特别涉及速溶冻干咖啡生产技术，可以用于咖啡生产工业。最终咖啡组合物基于冻干颗粒内含有普通烘焙细磨咖啡的冻干咖啡，具有鲜煮的普通研磨咖啡的感官特性，因此与普通研磨咖啡相比不需要煮。在描述的方法中，根据所需要的最终产品的感官特性，在冻干之前，将一种普通烘焙细磨咖啡或多种普通烘焙细磨咖啡的混合物加入到浓缩的液体咖啡提取物中。根据本发明的咖啡组合物及其制备方法通过在一个加工周期内将不溶的食品添加剂引入到水中，使得增加冻干咖啡的品种。
Description
技术领域
本发明涉及食品工业，特别是涉及速溶冻干咖啡生产技术，其可用于咖啡生产工业。
背景技术
作为成品的速溶咖啡应当满足通常被讨论的关键要求：获得溶解于杯中的鲜煮咖啡的味道、香气和质地，同时保留普通咖啡中所含有的、对人类有益的有机和无机物质(鞣酸类、碳水化合物、生物碱、各种矿物质-数百种有机化合物)，这些有机和无机物质形成独特的咖啡香气。由于咖啡是因普通烘焙的咖啡中所固有的独特的味道和香气而被消费者所感知的产品，所以保留速溶成品中的咖啡香气的重要性增加。
广泛流行的速溶冻干咖啡很好地保留着普通咖啡豆中所含有的有益品质。为了提高杯中的味道和香气，需要在某生产阶段抽提出挥发性香气组分，然后在另一个生产阶段的加工中恢复它们，也使用其他方法使速溶咖啡的味道和香气接近于普通咖啡[1-5]。
传统的众所周知的速溶冻干咖啡生产方法包括：准备原材料(生咖啡豆的清洗和去壳)；按照某配方混合咖啡豆(以必要的比例混合各种生咖啡)；烘焙、冷却、研磨，之后提取所获得的混合物，对其浓缩、筛选以及精炼(冷冻、粉碎冻结的提取物颗粒、冻干)；预包装和包装[6，7]。
当获得现成的用于精炼的底物(以下简称为浓缩的液体提取物)，例如，可以从其他制造商购买这种提取物或从长期储存仓库中获得这种提取物时，可能部分用到上述的技术生产周期。
标准方法的缺点是：所获得的具有良好可溶性的冻干颗粒没有足够程度的普通咖啡的味道和香气特性，因为在整个咖啡加工过程中，会发生产生香气和味道的咖啡物质的大量损失。
通过在杯中或在成品包装过程中简单地机械混合成分，是不能获得具有普通烘焙咖啡的感官特性的冻干咖啡的目的。包装好的咖啡产品必须是同质的，且溶解后的咖啡应当具有诱人且美味的外观。因此，需要开发一种方法以在速溶冻干咖啡的生产过程中保留普通鲜煮咖啡的感官品质[5，6，7]。
发明内容
本发明的目的是开发基于速溶冻干咖啡具有普通烘焙咖啡的味道和香气特点的咖啡组合物以及通过将普通烘焙细磨咖啡加入到浓缩的液体咖啡提取物中获得所述咖啡组合物的方法，该方法使得在冻干之后形成均匀结构的冻干颗粒，在所述冻干颗粒内含有一致含量的普通烘焙细磨咖啡。
由于咖啡组合物含有均匀分散在结构均匀的冻干颗粒内的普通烘焙细磨咖啡，当将水加入到成品时，这允许保留普通烘焙咖啡固有的味道和香气，所以本发明的目的得以实现。在所建议的生产具有普通鲜煮咖啡的味道和香气的速溶冻干咖啡的方法中，在发泡之前将普通烘焙细磨咖啡于降低的温度下加入到浓缩的液体咖啡提取物中，因此细磨提供最终冻干产品的颗粒内所述微粒的一致含量，以及香气和味觉物质的提取速度与冻干咖啡在杯中的溶解速度相当。
在公开的方法中，加入到浓缩的液体咖啡提取物中具有所需烘焙程度的普通烘焙细磨咖啡由一种生咖啡豆或以不同比例混合的几种生咖啡豆的混合物制成，这取决于最终产品所要求的感官特性。由此，对每种生咖啡豆分别进行生咖啡豆的烘焙操作或作为混合物进行生咖啡豆的烘焙操作。
基于在最终冻干咖啡颗粒中普通烘焙细磨咖啡的含量为4-30wt％，计算加入的普通烘焙细磨咖啡的量。下限是由最小显著味觉特性影响而确定，上限是由当将水加入到最终产品时最大容许沉淀物来确定。最终普通烘焙细磨咖啡具有200μm的最大粒径。
适于细磨的普通生咖啡豆应当经过清洗和烘焙，这些操作是与制造冻干咖啡相同的操作，然后运送到提供细磨的专门研磨机，因此，烘焙的细磨咖啡将通过网筛系统。粒径的上限即最大值为200μm，由当将热水加入到杯中约1-2分钟时的提取速率(即，香气物质的溶解速率)来确定；粒径的下限小于65μm，由设备的技术能力以及在研磨时对被研磨的粉末的集中加热而确定，其中集中加热导致决定普通烘焙咖啡感官特性的挥发物质的损失。
可以以所需的比例将多品种的普通烘焙咖啡(例如，阿拉伯咖啡品种和/或罗巴斯塔咖啡品种)作为细磨微粒与多种不可溶的食品添加剂加入到浓缩的液体咖啡提取物中，以提供具有额外的品质和/或香气浓缩物的冻干咖啡。在预包装时或在预包装之前，可以将咖啡油加入到制备好的冻干颗粒中。
基于最终冻干咖啡颗粒中普通烘焙细磨咖啡的含量为4-30wt％，计算所加入的普通烘焙细磨咖啡的量。取决于所需要的烘焙程度，烘焙普通生咖啡豆是在超过200℃的温度下进行且持续最长15分钟。使用专门的研磨机来生产所需的研磨水平的普通烘焙咖啡豆。
正好在冻干处理之前，通过氮气和二氧化碳的混合物使含有普通烘焙细磨咖啡的浓缩液体咖啡提取物发泡，然后进行所有的标准冻干步骤。然后将所形成的其中含有普通烘焙细磨咖啡的冻干颗粒准备填充和包装。
作为上述方法的结果，普通烘焙细磨咖啡均匀地分散在冻干咖啡颗粒内，因此，在最终产品中保留普通烘焙咖啡的香气和味觉特性，而未影响冻干颗粒的均匀性。
具体实施方式
实施例1
关于原料，使用浓缩的液体提取物作为生产冻干咖啡的原料，浓缩的液体提取物由阿拉伯咖啡混合物(50％肯尼亚咖啡、20％哥伦比亚咖啡、30％危地马拉咖啡)制成，将基于最终冻干颗粒含量为5％的哥伦比亚阿拉伯普通烘焙细磨咖啡加入到浓缩的液体提取物中。烘焙以及随后的冷却以传统的方式进行。在专门的研磨机中细磨后，挑选出粒径为65-80μm的组分，将热水加入杯中时该组分具有30秒的提取速率，该提取速率与冻干咖啡完全溶解的速率相符，细磨产生普通鲜煮咖啡的消费效果而且不需要煮，并且提供冻干颗粒内普通烘焙细磨咖啡的一致含量。
然后通过氮气和二氧化碳的混合物，使含有普通烘焙细磨咖啡的浓缩的液体咖啡提取物发泡，随后去除泡沫以及冻干，同时以传统方式碎成颗粒。
其结果是，获得咖啡组合物：准备填充和包装的其内含有普通烘焙细磨咖啡的冻干咖啡颗粒，具有丰富的鲜煮普通咖啡的咖啡香气以及从浅棕色到深棕色的冻干颗粒的色谱。因此，在96℃温度的水中由该方法生产的咖啡的溶解时间不超过30秒，由该方法生产的咖啡是典型的速溶咖啡，同时几乎没有与鲜煮的普通烘焙咖啡和研磨咖啡情况下相似的沉淀。
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Claims (7)
1.咖啡组合物，包含速溶冻干咖啡和普通烘焙细磨咖啡且具有鲜煮的普通咖啡的味道和香气，其中，所述普通烘焙细磨咖啡的含量为4-30wt％，且粒径为65-200μm，所述咖啡组合物是通过在发泡之前将普通烘焙细磨咖啡于降低的温度下加入到浓缩的液体咖啡提取物中以及进行发泡而形成的，发泡后的冻干颗粒具有从浅棕色到深棕色的颜色，具有均匀的结构，且普通烘焙细磨咖啡均匀分散在冻干咖啡颗粒内，当加入温度为96℃的水时，冻干咖啡的溶解速率与普通烘焙细磨咖啡的香气物质和味觉物质的提取速率相一致，几乎没有留下如在鲜煮的普通烘焙咖啡的情况下所留下的沉淀，并且所述咖啡组合物不需要煮。
2.根据权利要求1所述的咖啡组合物，其特征在于：在包装时/在包装前向所述组合物中添加咖啡油。
3.生产咖啡组合物的方法，所述咖啡组合物基于速溶冻干咖啡且具有鲜煮的普通咖啡的味道和香气，其中，在发泡之前将粒径为65-200μm的普通烘焙细磨咖啡于降低的温度下加入到浓缩的液体咖啡提取物中，该步骤先于冻干，由此细磨提供普通烘焙细磨咖啡微粒在发泡后的冻干颗粒内的一致含量，以及当加入96℃的水时香气物质和味觉物质的提取速率与冻干咖啡在杯中的溶解速率相当。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：加入到浓缩的液体咖啡提取物中的具有所需烘焙程度的普通烘焙细磨咖啡由一种生咖啡豆或以不同比例混合的生咖啡豆的混合物制成。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：进一步包括分别烘焙每种生咖啡豆种类，或者同时烘焙它们的混合物。
6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：进一步包括将普通烘焙细磨咖啡与各种不溶的食品添加剂一起加入到浓缩的液体咖啡提取物中，以给予冻干咖啡以额外的品质和/或香气浓缩。
7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：进一步包括在包装时/在包装前向最终产品中加入咖啡油。
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