BRPI1005518B1

BRPI1005518B1 - composição de café que consiste em café instantâneo secado por congelamento e café moído fino com torrefação normal e com o sabor e aroma de café recém-preparado, e método para sua produção

Info

Publication number: BRPI1005518B1
Application number: BRPI1005518A
Authority: BR
Inventors: Khikmat Vadi Shakhin
Original assignee: Khikmat Vadi Shakhin
Priority date: 2009-10-01
Filing date: 2010-06-23
Publication date: 2019-09-03
Also published as: CN102711504B; EA019211B1; ES2531311T3; KR20120066661A; WO2011040832A1; MX2012003950A; KR101462268B1; US8765206B2; RU2400098C1; EP2436269B1; SI2436269T1; BRPI1005518A8; PL2436269T3; JP5654021B2; ECSP11011158A; EA201200673A1; EP2436269A1; CY1116059T1; DK2436269T3; US20120156357A1

Abstract

"composição de café que consiste em café instantâneo secado por congelamento e café moído fino com torrefação normal e com o sabor e aroma de café recém- preparado, e método para sua produção" a invenção refere-se à indústria alimentícia, particularmente, a tecnologia de produção de café instantâneo secado por congelamento, e po,de ser usada na indústria produtora de café. a composição de café final baseada em café secado por congelamento, contendo café moído fino torrado normal dentro dos grânulos secados por congelamento, tem o perfil organoléptico do café moído normal recém-preparado, com o que não há a necessidade de coar em comparação com este último. nos métodos descritos, café moído fino torrado normal de uma variedade ou como uma mistura de variedades, dependendo do perfil organoléptico requerido do produto final, é incorporado no extrato de café líquido concentrado antes da secagem por congelamento. a composição de café e o método de acordo com a invenção permitem expandir a classificação do café secado por congelamento incorporando os aditivos insolúveis em água em um ciclo do processamento.

Description

“COMPOSIÇÃO DE CAFÉ QUE CONSISTE EM CAFÉ INSTANTÂNEO SECADO POR CONGELAMENTO E CAFÉ MOÍDO FINO COM TORREFAÇÃO NORMAL E COM O SABOR E AROMA DE CAFÉ RECÉMPREPARADO, E MÉTODO PARA SUA PRODUÇÃO”

A invenção aplica-se à indústria alimentícia, particularmente, a tecnologia de produção de café instantâneo secado por congelamento, e pode ser usada na indústria produtora de café.

O café solúvel como produto final deve atender a exigências importantes que são freqüentemente controversas para obter o sabor, aroma e o corpo de café recém-coado dissolvido em uma xícara conservando ao mesmo tempo as substâncias orgânicas e inorgânicas contidas no café e benéficas para os seres humanos (taninos, carboidratos, alcalóides, várias substâncias minerais - algumas centenas de compostos orgânicos) que constituem o aroma singular do café. A questão de importância para conservar os aromas do café no produto instantâneo final aumenta devido ao fato de que o café é um produto percebido pelos consumidores, mormente por causa das associações de sabor e aroma singulares inerentes no café com torrefação normal.

O café instantâneo secado por congelamento amplamente prevalente conserva bem as qualidades benéficas nos grãos de café normais, e para melhorar o sabor e aroma em uma xícara, há a necessidade de arrastar as frações voláteis do aroma para fora em um certo estágio da produção, e depois recuperá-las no processamento em outro estágio da produção, e usar também outros métodos para tornar o sabor e aroma do café solúvel parecidos com o café normal [1-5].

O método tradicional bem conhecido para a produção de café solúvel secado por congelamento inclui a preparação da matéria-prima (limpar e descascar os grãos de café verde), misturar os grãos de café em uma certa receita (mistura de vários tipos de café verde em uma proporção necessária), efetuar a torrefação, resfriamento, moagem, e em seguida, extração da mistura resultante, sua concentração, filtração e sublimação (congelamento,

2/6 fragmentação das partículas de extrato congelado, secagem por congelamento), pré-embalagem e embalagem [6, 7].

É possível usar o ciclo de produção tecnológica assinalado parcialmente, quando o substrato usado para sublimação, aqui doravante referido como extrato líquido concentrado, é tomado na forma pronta, por exemplo, este extrato pode ser trazido de outros fabricantes ou recebido de um depósito de armazenamento prolongado.

A desvantagem do método usual é o fato de que os grânulos secados por corigelamento bem solúveis obtidos não possuem as características de sabor e aroma do café normal em um grau suficiente, porque durante o curso completo do processamento do café ocorre uma perda considerável de substâncias geradoras do aroma e sabor do café.

O propósito de obter café secado por congelamento com características organolépticas do café torrado normal não pode ser solucionado simplesmente misturando mecanicamente os ingredientes em uma xícara ou durante o processo de embalagem final do produto. O produto de café embalado tem de ser homogêneo, e o café dissolvido deve ter uma aparência atraente e apetitosa. Portanto, há uma necessidade de desenvolver um método que conserye as propriedades organolépticas do café normal recémcoado no processo de produção de café instantâneo secado por congelamento [5, 6, 7].

A invenção objetiva desenvolver uma composição de café, baseada em café solúvel secado por congelamento com as características de sabor e do café torrado normal e o método da sua obtenção através da inserção do café moído fino torrado normal no extrato líquido concentrado de café, que deve levar, depois da secagem por congelamento, à formação de grânulos secados por congelamento uniformemente estruturados com teor uniforme de café moído fino torrado normal dentro dos grânulos.

O presente objetivo é atingido devido ao fato de que a composição de café contém café moído fino torrado normal uniformemente espalhado dentro de grânulos secados por congelamento homogêneos em estrutura, o que permite conservar o sabor e aroma inerentes no café torrado

3/6 normal, enquanto adiciona água ao produto final. No método proposto para produzir café instantâneo secado por congelamento, tendo o sabor e aroma do café normal recém-preparado, o café em grão fino torrado é adicionado em temperatura reduzida ao extrato de café líquido concentrado antes de espumar, após o que uma moagem fina proporciona um teor uniforme das ditas partículas dentro dos grânulos do produto final secado por congelamento, e velocidade de extração de substâncias aromáticas e gustativas, proporcional à velocidade da dissolução do café secado por congelamento em uma xícara.

No método declarado, o café moído fino torrado normal com o grau de torrefação* requerido, adicionado ao extrato líquido concentrado de café, é selecionado entre um tipo ou uma mistura de grãos verdes em diferentes proporções, dependendo das características organolépticas requeridas do produto final, onde uma torrefação de grãos verdes deve ser realizada para cada tipo de grão separadamente ou como uma mistura.

A quantidade de café moído fino torrado normal, adicionada é calculada baseado no teor de 4-30% em peso de café moído fino torrado normal em grânulos de café secado por congelamento final. O limite inferior é determinado pelo efeito das características gustativas significativas mínimas, e o limite superior, pelo sedimento máximo permitido ao adicionar água ao produto final. Por causa disso, o café moído fino torrado normal final tem o tamanho de partícula máximo de 200 pm.

Os grãos de café verde normal concernentes para a moagem fina devem sofrer limpeza e torrefação, sendo as operações iguais àquelas para fabricar o café secado por congelamento, e depois enviados para um moinho especial, que proporciona a moagem fina, após o que o café torrado moído fino deve passar através de um sistema de peneiras. O limite superior do tamanho de partícula, um limite máximo de 200 pm, é determinado pela velocidade de extração (isto é, a velocidade da dissolução das substâncias aromáticas), enquanto se adiciona água quente a uma xícara é de cerca de 1-2 min, e o limite inferior, menos do que 65 pm, é determinado pela capacidade técnica do equipamento e aquécimento intenso do pó moído, enquanto se está moendo, e

4/6 como resultado, levando a perdas de substâncias voláteis que determinam as características organolépticas do café torrado normal.

É possível adicionar café torrado normal de vários tipos (por exemplo, as variedades arábica e robusta) ao extrato de café líquido concentrado como partículas moídas finas junto com vários aditivos insolúveis em proporções requeridas, para produzir o café secado por congelamento com perfis adicionais e/ou concentrado de aroma. Durante a pré-embalagem ou antes dela é possível adicionar óleo de café aos grânulos secados por congelamento prontos.

A quantidade do café moído fino torrado normal é calculada baseado no teor de 4-30% em peso de café moído fino torrado normal nos grânulos de café secado por congelamento finais. A torrefação de grãos de café normal verde é conduzida em uma temperatura acima de 200 °C e dura até 15 minutos, dependendo do grau de torrefação requerido. Moinhos especiais são usados para produzir o nível requerido de moagem de grãos de café torrados normais.

Momentos antes do processo de secagem por congelamento, o extrato de café líquido concentrado, que contém café moído fino torrado normal, é espumado pela mistura de nitrogênio e dióxido de carbono, e todos estágios de secagem por congelamento usuais são então conduzidos. Os grânulos secados por congelamento formados, contendo café moído fino torrado normal neles, estão então prontos para enchimento e embalagem.

Como resultado do processo descrito, o café moído fino torrado normal está uniformemente espalhado dentro dos grânulos de café secados por congelamento, conservando assim as características aromáticas e gustativas do café torrado normal no produto final, e ao mesmo tempo, não afetando a homogeneidade dos grânulos secados por congelamento.

Exemplo 1

Quanto às matérias-primas, no caso da matéria-prima para produzir café secado por congelamento, foi usado um extrato líquido concentrado, fabricado a partir de uma mistura de café arábica (50% queniano, 20% colombiano, 30% guatemalteco), à qual foi adicionada café arábica

5/6 colombiano moído fino torrado normal na base de teor de 5% nos grânulos secados por congelámento finais. A torrefação, com resfriamento subseqüente, foi feita de uma maneira tradicional. Depois da moagem fina em um moinho especial, foi selecionada uma fração com tamanho de partícula de 65-80 pm que tinha uma velocidade de extração de 30 segundos quando se adiciona água quente a uma xícara, que coincide com dissolução completa de café secado por congelamento, resultando no efeito de consumo de café recémcoado normal que, para isso, não requer fervura e fornece um teor uniforme de café moído fino torrado normal em grânulos secados por congelamento.

O extrato de café líquido concentrado, contendo café moído fino torrado normal, foi então espumado por uma mistura de nitrogênio e dióxido de carbono, com subsequente remoção da espuma e secagem por congelamento, com fragmentação dos grânulos de uma maneira tradicional.

Como resultado, foi obtida a composição de café: grânulos de café secados por congelamento prontos para pré-embalar e embalar, contendo café moído fino torrado normal neles, possuindo aroma de café rico de café normal recém-preparado e espectro de cor de grânulos secados por congelamento na faixa desde marrom-claro até escuro. Por causa disso, o tempo para dissolver o café produzido por este método, em água na temperatura de 96 °C, não excede 30 segundos, que é típico de café instantâneo, e ao mesmo tempo, não tendo praticamente qualquer sedimento como no caso de café moído fino torrado normal recém-coado.

Referências Citadaá

1. Patente RU2192141(C2), publicada em 10/11/2002, Société de Produits Nestlé S.A., “Aromatization of powder for beverage”.

2. Sivetz M., Desrisier N.W., “Coffee Technology”, AVI Publishing Company Inc , Westport, Connecticut, 1979, οτρ.459-460.

3. Pedido de Patente RU2003122213, publicado em 20/02/2005, Craft Foods Holdings, INC. (US), “Composition of coffee aroma, aromatic composition for preparing coffee drink and composition of instant coffee”.

4. Pedido de Patente RU2002107325(A), publicado em 10/02/2005, Société de Produits Nestlé S.A., “Method for extracting coffee aromatic

6/6 components and aromatized powder soluble coffee containing coffee aromatic components (variants)”.

5. Pedido de Patente 2003131184, publicado em 20/01/2005, Société de Produits Nestlé S.A., “Coffee aroma-containing component and method of its preparation”.

6. F. G. Nakhmedov, “Coffee products technology”, -M: Light and food industry, 1984., página 79.

7. Pedido de Patente KR 20040082227 A, publicado em 24/09/2004, “Production of instant coffee product containing aroma extract while having palatability and flavor similar to green coffee beans”.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Composição de café possuindo o gosto e aroma de café normal recémpreparado, caracterizada pelo fato de que consiste de café instantâneo liofilizado e café moído fino torrado normal, onde o café moído fino torrado normal possui o teor de 4 - 30% em peso e tem um tamanho de partícula entre 65 e 200 micrômetros, formado pela adição do café moído fino torrado normal a um extrato de café concentrado líquido a temperaturas reduzidas antes de espumar e espumando os mesmos, em que os grânulos liofilizados espumados, variando em cor desde marrom-claro até marrom escuro, possuem uma estrutura uniforme, e o café moído fino torrado normal eventualmente se espalha dentro dos grânulos liofilizados espumados, com o que a taxa de dissolução do café liofilizado coincide com a taxa de extração das substâncias aromáticas e gustativas de café moído fino torrado normal presente na composição, ao adicionar água a uma temperatura de 96°C.
2. Composição de café, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o óleo de café é adicionado à composição durante/antes da embalagem.
3. Método para a produção da composição de café, conforme definida na reivindicação 1, tendo o sabor e aroma de café normal recém-preparado, caracterizado pelo fato de que um café moído fino torrado normal, possuindo tamanho de partícula entre 65 micrômetros e 200 micrômetros, é adicionado ao extrato de café concentrado líquido a uma temperatura reduzida antes de espumar, precedendo a liofilização, com o que a moagem fina produz um teor uniforme das ditas partículas de café torrado normal dentro dos grânulos liofilizados espumados, com o que a taxa de extração de substâncias aromáticas e gustativas de café torrado normal, quando se adiciona água com uma temperatura de 96°C, coincide com a taxa de dissolução de café liofilizado em uma xícara.

Petição 870190049517, de 27/05/2019, pág. 8/9

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4. Método, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que o café moído fino torrado normal é produzido a partir de um tipo ou da mistura de grãos verdes de café em diferentes proporções.
5. Método, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de 5 compreender uma torrefação separada de cada tipo de grão verde de café ou uma torrefação simultânea de sua mistura.
6. Método, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de compreender a adição de café moído fino torrado normal ao extrato de café concentrado líquido em conjunto com um concentrado aromático para dar

10 qualidades adicionais ao café liofilizado.
7. Método, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de compreender a adição de óleo de café ao produto final antes da embalagem.