CN115500420A - 冻干咖啡产品的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及咖啡技术领域，特别涉及一种冻干咖啡产品的加工工艺，咖啡冷冻干燥产物的表面会留下质密的大小均一的微孔，通过将咖啡冷冻干燥产物进行超微粉碎，并对魔芋葡甘聚糖进行超微粉碎，在特定的粒径比例下，将魔芋葡甘聚糖超微粉与咖啡冷冻干燥产物超微粉按照一定的比例混合搅拌均匀，得到的冻干咖啡产品在冲泡时，由于魔芋葡甘聚糖结合水后会形成凝胶，具有一定粘度，少量魔芋葡甘聚糖与咖啡提取物充分混合均匀进行超微粉碎后，会使魔芋葡甘聚糖结合水后形成溶胶的粘度下降，达到适宜的状态，使冲泡的咖啡具有均匀、柔滑、细腻的口感，且魔芋本身具有碱性，能够中和咖啡中的酸性物质，降低咖啡的酸涩口感。
Description
技术领域
本发明涉及咖啡技术领域，特别涉及一种冻干咖啡产品的加工工艺。
背景技术
现有的速溶咖啡的加工工艺是将经过烘焙的咖啡豆泡在锅中，一锅接一锅地不断萃取，得到浓缩咖啡液，然后通过蒸发咖啡液中的水分，得到固体粉末即得到速溶咖啡。
对于咖啡浓缩液的干燥手段，常用的有喷雾干燥法和冷冻干燥法，其中冷冻干燥法是将浓缩的咖啡液速冻后，打碎成颗粒状，在真空环境下使速冻的咖啡颗粒内的冰晶升华而干燥；冷冻干燥法相比其他干燥方式，能够保留更多咖啡香味，口感相对更好。
由于萃取得到的浓缩咖啡液中，具有较重的酸味，这些酸味源于咖啡豆中本身含有的例如柠檬酸、单宁酸、苹果酸和奎宁酸等。
传统的工艺生产的咖啡具有酸、苦的口感，特别是冲泡一段时间冷却后，酸苦味加重，会使得酸苦味加重，呈现中药味，虽然这种口感能够被传统咖啡消费者所接受，但是接受这种口感的消费者有限，如果能够降低咖啡的酸涩口感，就能满足更多消费者的口感需要。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：亟需通过冻干咖啡产品的加工工艺改进，以降低咖啡的酸涩口感。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种冻干咖啡产品的加工工艺，包括以下步骤：
将经过烘焙处理的咖啡豆粉碎，得到咖啡豆粗粉末，将咖啡斗粗粉末过100-300目筛；
将咖啡豆粗粉末浸泡在水溶液中，萃取得到浓缩的咖啡提取物，所述咖啡提取物中，固液比例为1∶1.1～1.5；
将咖啡提取物平铺在冷冻干燥机的搁置板上，在-5～-10℃冷冻4-5h，冷冻过程中，通过超声波发生器对咖啡提取物进行超声波处理，打开真空泵，对冷冻干燥机进行抽真空；开启冷冻干燥机的加热功能，调节搁置板的温度为-20℃，加热时间为12-18h，继续调节温度至20℃，加热时间为3-4h，继续调节温度至35℃，加热时间为1-2h；所述加热过程中，对搁置板辅以远红外辐射处理以及磁处理，得到咖啡冷冻干燥产物；
将咖啡冷冻干燥产物进行超微粉碎处理，得到粒径为200-400μm的咖啡冻干超微粉，将魔芋葡甘聚糖进行超微粉碎处理，得到粒径为30-60μm的魔芋葡甘聚糖超微粉；
将魔芋葡甘聚糖超微粉与咖啡冻干超微粉以质量比1∶8-12的比例混合，搅拌均匀，得到冻干咖啡产品。
进一步，上述冻干咖啡产品的加工工艺中，所述咖啡豆选自阿拉比卡、罗布斯塔或利比里亚中的任意一种。
进一步，上述冻干咖啡产品的加工工艺中，所述咖啡豆的烘焙阶段选自微中烘焙、中烘焙或中深烘焙中的任意一种。
进一步，上述冻干咖啡产品的加工工艺中，所述咖啡冷冻干燥产物的超微粉碎的粒径为300μm。
进一步，上述冻干咖啡产品的加工工艺中，魔芋葡甘聚糖的超微粉碎粒径为45μm。
进一步，上述冻干咖啡产品的加工工艺中，所述磁处理的磁场强度为5-10A/m。
进一步，上述冻干咖啡产品的加工工艺中，所述超声波处理的超声波的功率为200-210W。
本发明的有益效果在于：咖啡提取物在冷冻干燥工序中，在冷冻阶段采用超声波处理，使咖啡提取物中的大分子团水变成小分子团水，使水分子能够高效地在咖啡提取物的固形物内渗透融合，使小分子团水在咖啡提取物固形物上均匀分布，区别于一般冷冻干燥，本方案中在冷冻阶段的温度有所增高，在-5～-10℃，冷冻时间增加到4-5h，使得小分子团水有足够的时间与固形物渗透融合，充分冷冻后，小分子的冰晶嵌于咖啡提取物的固形物，在真空条件下通过梯度升温，并在远红外处理和磁处理的协同作用下，使冰晶小颗粒在较低的温度下升华，从而避免传统干燥方式因温度过高而导致咖啡中的香气物质大量流失，完成冷冻干燥后，咖啡冷冻干燥产物的表面会留下质密的大小均一的微孔，通过将咖啡冷冻干燥产物进行超微粉碎，并对魔芋葡甘聚糖进行超微粉碎，在特定的粒径比例下，将魔芋葡甘聚糖超微粉与咖啡冷冻干燥产物超微粉按照一定的比例混合搅拌均匀，得到的冻干咖啡产品在冲泡时，由于魔芋葡甘聚糖结合水后会形成凝胶，具有一定粘度，少量魔芋葡甘聚糖与咖啡提取物充分混合均匀进行超微粉碎后，会使魔芋葡甘聚糖结合水后形成溶胶的粘度下降，达到适宜的状态，使冲泡的咖啡具有均匀、柔滑、细腻的口感，且魔芋本身具有碱性，能够中和咖啡中的酸性物质，降低咖啡的酸涩口感。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
实施例1
一种冻干咖啡产品的加工工艺，包括以下步骤：
将经过烘焙处理的咖啡豆粉碎，得到咖啡豆粗粉末，将咖啡斗粗粉末过200目筛，所述咖啡豆选自罗布斯塔，所述咖啡豆的烘焙阶段选自中烘焙；
将咖啡豆粗粉末浸泡在水溶液中，萃取得到浓缩的咖啡提取物，所述咖啡提取物中，固液比例为1∶1.3；
将咖啡提取物平铺在冷冻干燥机的搁置板上，在-7℃冷冻4.5h，冷冻过程中，通过超声波发生器对咖啡提取物进行超声波处理，所述超声波处理的超声波的功率为205W，打开真空泵，对冷冻干燥机进行抽真空；开启冷冻干燥机的加热功能，调节搁置板的温度为-20℃，加热时间为16h，继续调节温度至20℃，加热时间为3.5h，继续调节温度至35℃，加热时间为1.5h；所述加热过程中，对搁置板辅以远红外辐射处理以及磁处理，所述磁处理的磁场强度为7A/m，得到咖啡冷冻干燥产物；
将咖啡冷冻干燥产物进行超微粉碎处理，得到粒径为300μm的咖啡冻干超微粉，将魔芋葡甘聚糖进行超微粉碎处理，得到粒径为45μm的魔芋葡甘聚糖超微粉；
将魔芋葡甘聚糖超微粉与咖啡冻干超微粉以质量比1∶10的比例混合，搅拌均匀，得到冻干咖啡产品。
实施例2
一种冻干咖啡产品的加工工艺，包括以下步骤：
将经过烘焙处理的咖啡豆粉碎，得到咖啡豆粗粉末，将咖啡斗粗粉末过100目筛，所述咖啡豆选自阿拉比卡，所述咖啡豆的烘焙阶段选自微中烘焙；
将咖啡豆粗粉末浸泡在水溶液中，萃取得到浓缩的咖啡提取物，所述咖啡提取物中，固液比例为1∶1.1；
将咖啡提取物平铺在冷冻干燥机的搁置板上，在-5℃冷冻4h，冷冻过程中，通过超声波发生器对咖啡提取物进行超声波处理，所述超声波处理的超声波的功率为200W，打开真空泵，对冷冻干燥机进行抽真空；开启冷冻干燥机的加热功能，调节搁置板的温度为-20℃，加热时间为12h，继续调节温度至20℃，加热时间为3h，继续调节温度至35℃，加热时间为1h；所述加热过程中，对搁置板辅以远红外辐射处理以及磁处理，所述磁处理的磁场强度为5A/m，得到咖啡冷冻干燥产物；
将咖啡冷冻干燥产物进行超微粉碎处理，得到粒径为200μm的咖啡冻干超微粉，将魔芋葡甘聚糖进行超微粉碎处理，得到粒径为30μm的魔芋葡甘聚糖超微粉；
将魔芋葡甘聚糖超微粉与咖啡冻干超微粉以质量比1∶8的比例混合，搅拌均匀，得到冻干咖啡产品。
实施例3
一种冻干咖啡产品的加工工艺，包括以下步骤：
将经过烘焙处理的咖啡豆粉碎，得到咖啡豆粗粉末，将咖啡斗粗粉末过300目筛，所述咖啡豆选自利比里亚，所述咖啡豆的烘焙阶段选自中深烘焙；
将咖啡豆粗粉末浸泡在水溶液中，萃取得到浓缩的咖啡提取物，所述咖啡提取物中，固液比例为1∶1.5；
将咖啡提取物平铺在冷冻干燥机的搁置板上，在-10℃冷冻5h，冷冻过程中，通过超声波发生器对咖啡提取物进行超声波处理，所述超声波处理的超声波的功率为210W，打开真空泵，对冷冻干燥机进行抽真空；开启冷冻干燥机的加热功能，调节搁置板的温度为-20℃，加热时间为18h，继续调节温度至20℃，加热时间为4h，继续调节温度至35℃，加热时间为2h；所述加热过程中，对搁置板辅以远红外辐射处理以及磁处理，所述磁处理的磁场强度为10A/m，得到咖啡冷冻干燥产物；
将咖啡冷冻干燥产物进行超微粉碎处理，得到粒径为400μm的咖啡冻干超微粉，将魔芋葡甘聚糖进行超微粉碎处理，得到粒径为60μm的魔芋葡甘聚糖超微粉；
将魔芋葡甘聚糖超微粉与咖啡冻干超微粉以质量比1∶12的比例混合，搅拌均匀，得到冻干咖啡产品。
以上方案中，需要说明的是：在冷冻干燥工序中，辅以超声波干燥处理可通过在冻干炉内多方位增设超声波发生器来实现，而超声波发生器本身为现有设备，具体工作原理此处不再赘述。
以上方案中，需要说明的是：在冷冻干燥工序中，辅以远红外辐射处理可通过在冻干炉的炉内壁、搁置板、支撑柱等表面涂覆一层远红外线材料以实现，通过炉内适当加温使搁置板上的物料得到均匀地远红外线辐照。
以上方案中，需要说明的是：以上磁处理可通过在容器外部盘绕线圈，通过对线圈通电使容器内具有磁场，磁场强度大小的调节可通过调节线圈的圈数以及通电的功率来实现。
以上制得的咖啡冻干产品采用沸水冲泡，可根据口味需求加入适量咖啡伴侣和糖。
对比例1
实施例1所述的冻干咖啡产品的加工工艺中，不同的是，省略加入魔芋葡甘聚糖超微粉的步骤。
对比例2
实施例1所述的冻干咖啡产品的加工工艺中，不同的是，魔芋葡甘聚糖超微粉与咖啡冻干超微粉以质量比变为4∶10的比例混合。
对比例3
实施例1所述的冻干咖啡产品的加工工艺中，不同的是，魔芋葡甘聚糖超微粉与咖啡冻干超微粉以质量比变为0.1∶10的比例混合。
对比例4
实施例1所述的冻干咖啡产品的加工工艺中，不同的是，魔芋葡甘聚糖超微粉与咖啡冻干超微粉的粒径均为300μm。
将实施例1-3以及对比例1-4制得的咖啡冻干产品使用沸水冲泡，自然降温至30℃后，进行口感对比，实施例1至3制得的冻干咖啡产品具有均匀、柔滑、细腻的口感，酸涩口感适中，底部没有出现固态沉淀，对比例1和对比例4制得的冻干咖啡产品具有较重的酸涩口感，缺乏柔滑细腻的口感，底部没有出现固态沉淀；对比例2制得的冻干咖啡产品酸涩口感轻，但是咖啡汤水偏向粘稠，且底部存在固态沉淀；对比例3制得的冻干咖啡产品酸涩口感适中，但咖啡汤水均匀度偏差，存在部分凝胶结块，存在固态沉淀。
综上，冻干咖啡产品中，魔芋葡甘聚糖超微粉与咖啡冻干产物的超微粉的粒径比以及混合的比例都是影响咖啡产品冲泡时口感的关键因素。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (7)
1.冻干咖啡产品的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
将经过烘焙处理的咖啡豆粉碎，得到咖啡豆粗粉末，将咖啡斗粗粉末过100-300目筛；
将咖啡豆粗粉末浸泡在水溶液中，萃取得到浓缩的咖啡提取物，所述咖啡提取物中，固液比例为1∶1.1～1.5；
将咖啡提取物平铺在冷冻干燥机的搁置板上，在-5～-10℃冷冻4-5h，冷冻过程中，通过超声波发生器对咖啡提取物进行超声波处理，打开真空泵，对冷冻干燥机进行抽真空；开启冷冻干燥机的加热功能，调节搁置板的温度为-20℃，加热时间为12-18h，继续调节温度至20℃，加热时间为3-4h，继续调节温度至35℃，加热时间为1-2h；所述加热过程中，对搁置板辅以远红外辐射处理以及磁处理，得到咖啡冷冻干燥产物；
将咖啡冷冻干燥产物进行超微粉碎处理，得到粒径为200-400μm的咖啡冻干超微粉，将魔芋葡甘聚糖进行超微粉碎处理，得到粒径为30-60μm的魔芋葡甘聚糖超微粉；
将魔芋葡甘聚糖超微粉与咖啡冻干超微粉以质量比1∶8-12的比例混合，搅拌均匀，得到冻干咖啡产品。
2.根据权利要求1所述的冻干咖啡产品的加工工艺，其特征在于，所述咖啡豆选自阿拉比卡、罗布斯塔或利比里亚中的任意一种。
3.根据权利要求1所述的冻干咖啡产品的加工工艺，其特征在于，所述咖啡豆的烘焙阶段选自微中烘焙、中烘焙或中深烘焙。
4.根据权利要求1所述的冻干咖啡产品的加工工艺，其特征在于，所述咖啡冷冻干燥产物的超微粉碎的粒径为300μm。
5.根据权利要求1所述的冻干咖啡产品的加工工艺，其特征在于，魔芋葡甘聚糖的超微粉碎粒径为45μm。
6.根据权利要求1所述的冻干咖啡产品的加工工艺，其特征在于，所述磁处理的磁场强度为5-10A/m。
7.根据权利要求1所述的冻干咖啡产品的加工工艺，其特征在于，所述超声波处理的超声波的功率为200-210W。
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