KR101999108B1 - 커피생두의 초저온 로스팅에 의한 클로로겐산 함량이 증진된 그린 커피 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 커피생두의 초저온 로스팅에 의한 클로로겐산 함량이 증진된 그린 커피 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 로스팅기기의 드럼통에 커피생두를 넣고, 로스팅 기기의 가스압력, 드럼통의 온도, 배기온도, 배기구의 개폐정도, 로스팅되는 시간에 따른 차이를 변화시켜 초저온에서 전처리 로스팅하게 되는 전처리 로스팅 과정을 거친 후, 비린 맛을 제거하기 위하여 냉각하고,
다시, 상기 전처리 로스팅 과정을 거친 커피원두를 로스팅기기의 드럼통에 재투입하여, 로스팅 기기의 가스압력, 드럼통의 온도, 배기온도, 배기구의 개폐정도, 로스팅되는 시간에 따른 차이를 변화시켜, 초저온에서 재로스팅을 하게 되는 후처리 로스팅 과정을 거친 후, 후처리 로스팅된 커피를 냉각함으로서, 커피원두의 향미와 초저온 로스팅으로 클로로겐산의 손실을 막아 일반적인 고온 로스팅 방법에 의해 제조된 커피보다 클로로겐산의 함량이 높은 그린색을 띤 커피원두로 사용되어짐을 특징으로 하는 커피생두의 초저온 로스팅에 의한 클로로겐산 함량이 증진된 그린색을 띤 커피원두 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

Description

커피생두의 초저온 로스팅에 의한 클로로겐산 함량이 증진된 그린 커피 및 그의 제조방법{Green coffee with increased chlorogenic acid content by ultra-low temperature rooting of coffee bean and its manufacturing method}

본 발명은 커피생두의 초저온 로스팅에 의한 클로로겐산 함량이 증진된 그린색을 띤 커피원두 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 로스팅기기의 드럼통에 커피생두를 넣고, 로스팅 기기의 가스압력, 드럼통의 온도, 배기온도, 배기구의 개폐정도, 로스팅되는 시간에 따른 차이를 변화시켜 초저온에서 전처리 로스팅하게 되는 전처리 로스팅 과정을 거친 후, 비린 맛을 제거하기 위하여 냉각하고,

다시, 상기 전처리 로스팅 과정을 거친 커피원두를 로스팅기기의 드럼통에 재투입하여, 로스팅 기기의 가스압력, 드럼통의 온도, 배기온도, 배기구의 개폐정도, 로스팅되는 시간에 따른 차이를 변화시켜, 초저온에서 재로스팅을 하게 되는 후처리 로스팅 과정을 거친 후, 후처리 로스팅된 커피를 냉각함으로서, 커피원두의 향미와 초저온 로스팅으로 클로로겐산의 손실을 막아 일반적인 고온 로스팅 방법에 의해 제조된 커피보다 클로로겐산의 함량이 높은 그린색을 띤 커피원두로 사용되어짐을 특징으로 하는 커피생두의 초저온 로스팅에 의한 클로로겐산 함량이 증진된 그린색을 띤 커피원두 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 현대인들이 즐겨 먹는 커피 음료는 인스턴트 커피와 원두커피로 구분된다. 인스턴트 커피는 가열농축을 통한 분무건조방법이나 냉동농축을 통한 냉동건조방법으로 진행되어 제공되고 있다.

커피는 커피콩을 가공하지 않은 상태를 생두라 하는데, 생두 자체는 특유의 비린 맛으로 인하여 음용하기에 적합하지 않으나, 생두를 볶아 구워내는 로스팅 작업을 거치게 되면 생두 세포의 조직이 파괴되며 들어있던 여러가지 성분들이 외부로 빠져나오면서 맛과 향을 나게 해서 우리가 알고 있는 갈색의 맛있는 원두로 변화된다. 그리고 상기 로스팅 작업의 다양한 관계로 커피의 맛과 풍미에 영향을 미치게 된다.

따라서, 커피생두를 로스팅기기에 의해 로스팅된 원두커피(roasted coffee beans)는 원두를 배전하여 분쇄한 다음 뜨거운 물로 추출해서 먹는 커피인데, 향미가 우수한 것이 특징이어서 개인의 취향에 따라 원두의 종류를 선택하여 즐길 수 있기 때문에 많은 커피 애호가의 사랑을 받고 있는데, 커피는 기본적으로 기호 식품이기 때문에 영양가나 기능성보다는 향미를 즐기기 위하여 마시는데, 배전된 원두커피가 이런 목적에 잘 어울려 여러 나라에서 많은 양이 소비되고 있다. 그런데, 원두커피의 향미는 배전과정뿐만 아니라 원두의 분쇄과정에서도 손실되는 경우가 많아, 원두의 향미를 보다 오랫동안 즐기기 위한 원두커피 제조방법이 다양하게 제안되고 있는 실정이다.

그리고, 원두커피의 향미를 결정하는 3가지 요소는 첫째, 커피 생두의 종류와 품질, 둘째, 커피 로스팅의 볶음정도, 셋째, 로스팅 방법이다. 특히, 로스팅 방법과 그에 따른 커피 생두의 균일한 볶음정도가 향미에 결정적 역할을 한다.

구체적으로 설명하면, 상기 로스팅(roasting)은 커피 생두(coffee bean)를 가열처리하여 원두를 만드는 공정을 가리키는 것으로, 커피 생두는 그 자체로는 아무런 맛이나 향도 나지 않지만 상기와 같은 로스팅 공정을 통해 생두의 세포 조직이 파괴되면서 여러가지 성분들(지방 성분, 당분, 산성성분, 카페인 등)이 활성화되고 외부로 발산된다.

즉, 로스팅 공정 중에 어떤 성분들은 강화되고 또 어떤 성분들은 영향을 덜 받기도 하며, 이로 인해 로스팅 방법에 따라 맛과 향이 대단히 달라질 수 있다.

상기 로스팅 방법에는 대표적으로 직화식, 열풍식, 반열풍식이 있다.

일반적으로 고온 방식의 로스팅은 230℃ 이상의 열을 로스팅 드럼에 가하게 되고, 저온 방식의 로스팅은 200℃ 이하의 열을 가하며 로스팅을 하게 되어, 로스팅 직후의 커피원두는 매우 고온이므로 그대로 방치할 경우 로스팅된 커피원두 자체의 열기로 커피원두의 맛이 조금씩 변하게 되므로, 로스팅된 커피원두의 향을 보존하기 위해 로스팅된 커피원두를 즉시 냉각하는 것이 중요하다,

그러나, 생두를 로스팅하게 되면 생두에 포함되어 있는 유효성분 중 하나인 클로로겐산이 소실되는 단점이 있다. 클로로겐산은 폴리페놀 화합물의 일종이며, 커피콩 특유의 착색원인 물질로서 생체내에서 과산화 지질의 생성 억제, 콜레스테롤 생합성 억제, 항산화 작용, 항암 작용 등의 효과가 있으며, 식후에 혈액으로 글루코스가 방출되는 것을 늦추고 혈장 및 간의 지방을 감소시키며 글루코스 내성을 개선시켜 혈당 수치를 감소시키는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 특히 최근에는 클로로겐산이 체내 지방을 감소시켜 다이어트에 효과적인 성분으로 각광받고 있다.

이러한 클로로겐산의 소실을 줄이기 위한 다양한 시도들이 이루어지고 있는데, 등록특허 제10-1364336호에는 분쇄(ground) 커피 조성물 총 중량을 기준으로 1 내지 90 중량% 양의 볶지 않은 커피로 이루어진 (i) 분쇄(ground) 커피 조성물 총 중량을 기준으로 1 내지 90 중량% 양의 볶지 않은 커피로 이루어진 제 1 분획, 및(ii) 분쇄 커피 조성물 총 중량을 기준으로 99 내지 10 중량% 양의, 상기 제 1 분획보다 더 높은 볶음도(degree of roast) 로 볶아진 분쇄 커피로 이루어진 제 2 분획을, (i) 대 (ii) 의 중량비 10:90 내지 80:20로 포함하며, 제품 100g당 4g 이상의 클로로겐산을 함유하는 방법이 제시되어 있다. 또한, 등록특허 제10-1060203호에는 열처리하지 않은 커피 원두를 90~106℃의 온도에서 5~9시간 증숙시키는 단계와 상기 단계에서 증숙된 원두 커피를 50~70℃ 온도에서 12~24시간 건조시키고, 이를 실온에서 1~7일 숙성시키는 단계와, 상기 단계에서 건조 및 숙성된 커피 원두를 90~96℃의 온도에서 5~10시간 증숙시키는 단계와 상기 50~70℃ 온도에서 12~24시간 건조시키고, 이를 실온에서 1~7일 숙성시키는 단계를 반복 수행함으로써 클로로겐산의 함량을 증가시킨 커피원두의 가공 방법이 제시되어 있다.

하지만, 볶은 커피원두의 클로로겐산의 손실을 줄이는 방법 및 클로로겐산의 함량을 높이기 위한 연구는 계속적으로 진행중이며, 이에 본 발명자는 상기 종래의 특허와는 달리 커피 생두를 로스팅 과정의 차별화로 새로운 커피의 맛과 향이 증진될 뿐만 아니라 클로로겐산의 손실을 막아 일반적인 로스팅 방법에 의해 제조된 커피보다 클로로겐산의 함량이 높은 커피원두를 제공함으로써 본 발명을 완성할 수 있었다.

그러나 상기와 같은 원두커피는 이른바 직화식, 열풍식, 반열풍식의 세가지 로스팅의 방식이 있는데, 커피 생두를 볶는 드럼에 작은 구멍이 뚫어져 있는 형태로 불이 내부 드럼에 100% 영향을 미치는 방식으로, 로스팅시 화력조절에 민감하여 잘못 로스팅하면, 불균일 볶음, 즉 커피 생두의 외부 표피층은 타서 탄화되고, 중심인 속은 익지 않는 현상이 빈번히 발생하였으며, 이로 인해 탄 맛과 덜 익은 풋내가 나는 부조화된 맛과 향이 생기는 문제점이 있었다.

또한, 커피 생두의 로스팅은 생두의 원산지마다 그 맛과 향이 다양하여 이를 음용하는 수요자의 기호에 따라 신맛, 단맛, 쓴맛, 싱거운맛, 고소한맛 등 여러 가지의 맛을 얼마나 향유하게 해주는 것이 중요한데, 일반적으로 위와 같은 종래의 로스팅 방법만으로는 수요자의 취향에 부합하는 커피를 제조하는 것에 한계가 있었다.

일반적으로 로스팅 직후의 커피원두는 200~230℃의 고온에서 4~30분간 로스팅되어져 매우 고온이므로 그대로 방치할 경우 로스팅된 커피원두 자체의 열기로 커피원두의 맛이 조금씩 변하게 되므로, 로스팅된 커피원두의 향을 보존하기 위해 로스팅된 커피원두를 즉시 냉각하여야 하나, 로스팅된 커피원두를 공기로 냉각하는 시간이 오래 걸려 커피원두가 가지는 향이 대기 중으로 방출되거나 균일하게 냉각되지 못하여 커피의 향 내음이 균일하지 못하는 문제점이 있었다.

그리고, 로스팅의 정도에 따라 커피원두에 가지고 있는 건강기능성물질이 소실되거나 카페인의 함량이 증가되거나, 과도하게 로스팅 됨으로 나타난 탄성분 등으로 건강에 해로운 역할을 하게 되는 문제점이 있었다.

가장 큰 문제점으로는 커피 생두를 로스팅하게 되면 생두에 포함되어 있는 유효성분 중 하나인 클로로겐산이 소실되는 것으로, 클로로겐산은 폴리페놀 화합물의 일종이며, 커피콩 특유의 착색원인 물질로서 생체 내에서 과산화 지질의 생성 억제, 콜레스테롤 생합성 억제, 항산화 작용, 항암 작용 등의 효과가 있으며, 식후에 혈액으로 글루코스가 방출되는 것을 늦추고 혈장 및 간의 지방을 감소시키며 글루코스 내성을 개선시켜 혈당 수치를 감소시키는 효과가 있는 클로로겐산의 소실이 가장 큰 문제점을 가지고 있었다.

따라서, 본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로서,

본 발명의 목적은, 커피생두의 초저온 로스팅에 의한 클로로겐산 함량을 증진시킨 커피원두를 제공함으로써,

커피생두를 일반적인 고온 방식으로 로스팅을 하게 되면 원두의 향과 맛이 많아지는 반면에 높은 온도에 따르는 화학적 성상의 변화로 인체에 해로울 수 있으며 속이 불편한 특징이 있으나,

본 발명의 로스팅기기의 드럼통에 커피생두를 넣고, 로스팅 기기의 가스압력, 드럼통의 온도, 배기온도, 배기구의 개폐정도, 로스팅되는 시간에 따른 차이를 변화시켜 초저온에서 전처리 로스팅하게 되는 전처리 로스팅 과정을 거친 후, 비린 맛을 제거하기 위하여 냉각하고,

다시, 상기 전처리 로스팅 과정을 거친 커피원두를 로스팅기기의 드럼통에 재투입하여, 로스팅 기기의 가스압력, 드럼통의 온도, 배기온도, 배기구의 개폐정도, 로스팅되는 시간에 따른 차이를 변화시켜, 초저온에서 재로스팅을 하게 되는 후처리 로스팅 과정을 거친 후, 후처리 로스팅된 커피를 냉각함으로서,

본 발명의 커피 생두를 초저온 로스팅 방식으로 로스팅된 원두에 의한 커피는, 내장 기능이 약한 사람들도 마시고 난 다음에 속이 편안한 특징이 있으며, 로스팅 과정의 차별화로 새로운 커피의 맛과 향이 증진될 뿐만 아니라, 초저온 로스팅으로 커피 생두에 포함되어 있는 유효성분인 클로로겐산의 손실을 막아 일반적인 로스팅 방법에 의해 제조된 커피보다 클로로겐산의 함량이 높은 커피원두를 제공할 수 있음을 특징으로 하는 커피생두의 초저온 로스팅에 의한 클로로겐산 함량이 증진된 그린색을 띤 커피원두 및 그의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

이상의 설명에서와 같이, 본 발명에 따른 커피생두의 초저온 로스팅에 의한 클로로겐산 함량이 증진된 그린색을 띤 커피원두를 사용함으로서, 내장 기능이 약한 사람들도 마시고 난 다음에 속이 편안한 특징이 있으며, 로스팅 과정의 차별화로 새로운 커피의 맛과 향이 증진될 뿐만 아니라,

초저온 로스팅으로 커피 생두에 포함되어 있는 유효성분인 클로로겐산의 손실을 막아 일반적인 로스팅 방법에 의해 제조된 커피보다 클로로겐산의 함량이 높은 커피원두를 제공함으로써 산업적으로 매우 유용한 효과가 있는 것이다.

도 1은 본 발명의 커피생두의 초저온 로스팅에 의한 클로로겐산 함량이 증진된 그린색을 띤 커피원두의 제조방법 흐름도
도 2는 본 발명인 커피생두의 초저온 로스팅에 의한 그린색을 띤 커피원두의 클로로겐산 함량이 증진된 비교 도면
도 3은 본 발명의 커피생두의 초저온 로스팅에 의한 그린색을 띤 커피원두의 카페인과 클로로겐산의 함량 결과도

본 발명의 실시예들은 여러가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예들로 인해 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 안된다.

본 발명은 커피생두를 로스팅 기기의 가스압력, 드럼통의 온도, 배기온도, 배기구의 개폐정도, 로스팅되는 시간의 각 조건에 따른 차이를 변화시켜,

커피생두의 초저온 로스팅에 의한 클로로겐산(Chlorogenic Acid) 함량이 증진된 그린색을 띤 커피원두를 제조하는 과정으로, 아래와 같이 진행된다.

도 1은 본 발명의 커피생두의 초저온 로스팅에 의한 클로로겐산 함량이 증진된 그린색을 띤 커피원두의 제조방법 흐름도를 나타내는 것으로 자세하게 설명하면 다음과 같다.

1.로스팅기기의 드럼통에 커피 생두를 1 kg 넣고, 로스팅 기기의 가스 압력이 4 mbar로 하여 로스팅기기의 드럼통 온도가 19℃, 배기온도(Air temperature) 23℃에서 상부 배기구를 50% 오픈 한 후, 1분 30초간 로스팅 하는 1차 로스팅 과정(1)과;

2. 상기 1차 로스팅 과정(1) 후, 로스팅 기기의 가스 압력이 2 mbar로 하여 로스팅기기의 드럼통 온도가 26℃, 배기온도(Air temperature) 57℃에서 상부 배기구를 50% 오픈 한 후, 3분 50초간 로스팅 하는 2차 로스팅 과정(2)과;

3. 상기 2차 로스팅 과정(2) 후, 로스팅 기기의 가스 압력이 12 mbar로 하여 로스팅기기의 드럼통 온도가 40℃, 배기온도(Air temperature) 59℃에서 상부 배기구를 100% 오픈 한 후, 1분 45초간 로스팅 하는 3차 로스팅 과정(3)과;

4. 상기 3차 로스팅 과정(3) 후, 로스팅 기기의 가스 압력이 2 mbar로 하여 로스팅기기의 드럼통 온도가 50℃, 배기온도(Air temperature) 98℃에서 상부 배기구를 10% 오픈 한 후, 2분 10초간 로스팅 하는 4차 로스팅 과정(4)과;

5. 상기 4차 로스팅 과정(4) 후, 로스팅 기기의 가스 압력이 18 mbar로 하여 로스팅기기의 드럼통 온도가 57℃, 배기온도(Air temperature) 88℃에서 상부 배기구를 80% 오픈 한 후, 1분 30초간 로스팅 하는 5차 로스팅 과정(5)과;

6. 상기 5차 로스팅 과정(5) 후, 로스팅 기기의 가스 압력이 18 mbar로 하여 로스팅기기의 드럼통 온도가 67℃, 배기온도(Air temperature) 142℃에서 상부 배기구를 30% 오픈 한 후, 50초간 로스팅 하는 6차 로스팅 과정(6)으로,

상기 1차 로스팅 과정(1) ~ 6차 로스팅 과정(6)이 순차적으로 진행되는 초저온 로스팅된 전처리 로스팅 과정(A)과,

7. 상기 초저온 로스팅된 전처리 로스팅 과정(A) 후, 이들을 5분간 1차 냉각하는 냉각과정(7)을 함으로서, 드럼통의 저온의 열로 인해 커피콩이 데워진 상태에서 커피가 머금고 있는 수분이 밖으로 빠져나가지 못하고 커피콩 안에서 머무르며 비린 맛을 낼 수 있기 때문에, 한번 열을 식힘으로써 커피 본연의 비린 맛을 제거하기 위한 작업으로 냉각한다.

8. 상기 1차 냉각 후, 초저온 로스팅된 전처리 로스팅 과정(A)을 거친 커피원두를 로스팅기기의 드럼통에 재투입하여,

로스팅 기기의 가스 압력이 2mbar로 하여 로스팅기기의 드럼통 온도가 92℃, 배기온도(Air temperature) 62℃에서 상부 배기구를 20% 오픈 한 후, 3분 50초간 로스팅 하는 재 로스팅 1차 과정(8)으로,

재투입시 상부 댐퍼(가스압력)를 2mbar로 맞추는 이유는 앞서 냉각시키는 동안 생두에 열기가 빠지면서 비린 맛, 수분을 날리는 과정에 있었기 때문에, 생두 본연의 고소한 맛을 최대한 잡기 위해 배기의 열을 드럼통 안에 가두는 작업을 해야 하기 때문에 재투입하여 재 로스팅하게 된다.

9. 상기 재 로스팅 1차 과정(8) 후, 생두에 고소한 맛은 잡혔지만, 커피콩의 은피(Silver membrane)를 가볍게 배출하는 시간이 필요하여, 로스팅 기기의 가스 압력이 9 mbar로 하여 로스팅기기의 드럼통 온도가 71℃, 배기온도(Air temperature) 90℃에서 상부 배기구를 90% 오픈 한 후, 1분 45초 간 로스팅 하는 재 로스팅 2차 과정(9)과,

10. 상기 재 로스팅 2차 과정(9) 후, 로스팅 기기의 가스 압력이 2 mbar로 하여 로스팅기기의 드럼통 온도가 82℃, 배기온도(Air temperature) 94℃에서 상부 배기구를 50% 오픈 한 후, 2분 15초간 로스팅 하는 재 로스팅 3차 과정(10)과,

11. 상기 재 로스팅 3차 과정(10) 후, 로스팅 기기의 가스 압력이 10mbar로 하여 로스팅기기의 드럼통 온도가 90℃, 배기온도(Air temperature) 101 ℃에서 상부 배기구를 50% 오픈 한 후, 1분 50초간 로스팅 하는 재 로스팅 4차 과정(11)과,

12. 상기 재 로스팅 4차 과정(11) 후, 가스 압력을 올려서 커피의 단맛, 고소한 맛을 강한 열로 최대한 압력을 가해 커피 속의 맛을 잡기 위해,

로스팅 기기의 가스 압력이 18 mbar로 하여 로스팅기기의 드럼통 온도가 97℃, 배기온도(Air temperature) 180℃에서 상부 배기구를 10% 오픈 한 후, 1분간 로스팅 하는 재 로스팅 5차 과정(12)과,

13. 상기 재 로스팅 5차 과정(12) 후, 로스팅 기기의 가스 압력이 2 mbar로 하여 로스팅기기의 드럼통 온도가 99℃에서 배기온도(Air temperature) 247℃, 상부 배기구를 100 % 오픈 한 후, 10초 간 로스팅 하는 재 로스팅 6차 과정(13)으로,

상기 재 로스팅 1차 과정(8) ~ 재 로스팅 6차 과정(13)이 순차적으로 진행되는 초저온 로스팅된 후처리 로스팅 과정(B)으로,

14. 상기 후처리 로스팅 과정(B) 후, 이들을 로스팅 드럼통에서 배출하여 2차 냉각(14)을 함으로서,

본 발명인 커피생두의 초저온 로스팅에 의한 클로로겐산 함량이 증진된 그린색을 띤 커피원두를 제조하게 되는 방법을 제공하고자 하였다.

상기와 같은 방법에 의하여, 제조된 커피원두는 그린색을 나타내며, 그린색을 띤 커피원두를 그린커피(Green Coffee)라 하였고, 이를 분쇄하여 따뜻한 물에 침출시키면, 물에 우려진 커피원두는 그린 색상을 가진 차로서의 커피가 되어 진다.

상기와 같은 방법에서 로스팅 기기의 가스압력의 역할은 로스팅기기의 드럼통 온도가 상승하면 가스압력이 상승하고, 로스팅기기의 드럼통 온도가 하강하면 가스압력이 낮아져 로스팅되는 조건의 강약을 조절하는 기능을 하고 있다.

또한 로스팅기기의 배기온도의 역할은 로스팅기기의 드럼통 온도가 상승하면 과도한 로스팅이 될 수 있기에 배기온도가 상승하여 고온일 때 배출시겨 배기온도을 낮추어 줌으로 배전시 원하는 정상치로 갈 수 있게 로스팅기기의 드럼통 온도조절 하는 기능을 하며, 배기온도을 낮추면 로스팅기기의 드럼통 온도가 낮아져 배전시 원하는 정상치로 갈 수 있게 온도를 올려줘야 하는 역할을 하고 있다.

[검사방법 및 결과]

도 2는 본 발명인 커피생두의 초저온 로스팅에 의한 커피의 클로로겐산 함량이 증진된 비교 도면과 도 3은 본 발명의 커피생두의 초저온 로스팅에 의한 그린 색을 띤 커피원두의 카페인과 클로로겐산의 함량 결과도를 나타낸 것으로,

이를 상세하게 설명하면 다음과 같다.

먼저, 커피 생두(CB), 고온 로스팅된 블랙커피(BC), 초저온 로스팅된 그린커피(GC)를 시료로 하여 카페인(Caffeine) 함량과 클로로겐산(chlorogenic acid) 함량에 대한 분석을 위해,

상기 각 커피를 분쇄하여, 분쇄된 커피 2g을 뜨거운 물 50mL로 여과 후, 필터(Syringe filter)로 재여과 하여 LC-MS/MS로 측정하였으며,

1) LC 조건으로,

*Column - Poroshell 120 EC-C18 (2.7 um, 3.0 * 50mm),

*Mobile Phase - 0.1% formic acid in DIW and CAN,

*Flow rate - 0.5ml/min,

*Column Temp. - 40 ℃,

*Isocratic Elution for 5 min이며,

2) MS parameters set

*Fragment Energy - 110 (caffeine), 130 (CGA),

*Collision Energy - 25 (caffeine), 15 (CGA)

*Positive scan mode for Caffeine

*Negative scan mode for CGA,

표준품은 카페인 (50 ug/mL ~ 500 ug/mL)과 클로로겐산 (10 ug/mL ~ 150ug/mL)을 일정농도 범위에서 검량하였습니다.

상기 각 커피의 검사결과에서.

각 커피의 카페인 함량과 클로로겐산 함량의 측정 결과

검사 커피	카페인(ug/mL)	클로로겐산(ug/mL)
커피생두(CB)	214.0342	326.0561
고온 로스팅된 블랙커피(BC)	221.5375	135.3865
초저온 로스팅된 그린커피(GC)	259.9160	340.2819

상기 표 1에서와 같이,

커피생두(CB)는 카페인 214.0342 (ug/mL), 클로로겐산 326.0561 (ug/mL)로 카페인의 함량이 가장 낮았으며,

고온 로스팅된 블랙커피(BC)는 카페인 221.5375 (ug/mL), 클로로겐산 135.3865 (ug/mL)으로 클로로겐산 함량이 가장 낮았고,

초저온 로스팅된 그린커피(GC)는 카페인 259.9160 (ug/mL), 클로로겐산 340.2819 (ug/mL)으로 카페인의 함량과 클로로겐산 함량이 가장 높은 결과를 나타내었으며,

상기 커피생두(CB), 고온 로스팅된 블랙커피(BC)와 본 발명의 초저온 로스팅된 그린커피(GC)를 비교하여 보면,

본 발명의 초저온 로스팅된 그린커피(GC)를 커피생두(CB)와 비교하면,

초저온 로스팅된 그린커피(GC)에서 카페인의 함량과 클로로겐산 함량이 모두 높게 나타났으며,

초저온 로스팅된 그린커피(GC)를 고온 로스팅된 블랙커피(BC)와 비교하면,

초저온 로스팅된 그린커피(GC)에서 클로로겐산 함량이 2.5배 높은 것으로 나타남을 보였고,

커피생두(CB)와 고온 로스팅된 블랙커피(BC)를 비교하면,

고온 로스팅된 블랙커피(BC)에서 클로로겐산이 2배 이상 낮은 함량으로 나타나,

커피생두를 로스팅하게 되면 생두에 포함되어 있는 유효성분 중 하나인 클로로겐산이 소실되는 것으로 나타났다.

따라서, 상기 본 발명인 초저온 로스팅된 그린커피(GC)는 커피생두(CB)와 고온 로스팅된 블랙커피(BC) 보다 클로로겐산 함량이 증진된 것으로 알 수 있었다.

따라서, 본 발명은 커피원두의 향미와 초저온 로스팅으로 클로로겐산의 손실을 막아 일반적인 고온 로스팅 방법에 의해 제조된 커피보다 클로로겐산의 함량이 높은 커피원두인 그린커피를 제공하고자 하였다.

Claims (2)

1. 커피원두를 로스팅 기기의 가스압력, 드럼통의 온도, 배기온도, 배기구의 개폐정도, 로스팅되는 시간의 각 조건에 따른 차이를 변화시켜 커피생두의 초저온 로스팅에 의한 커피원두를 제조하는 과정으로,
   
   로스팅기기의 드럼통에 커피 생두를 1 kg 넣고, 로스팅 기기의 가스 압력이 4 mbar로 하여 로스팅기기의 드럼통 온도가 19℃, 배기온도 23℃에서 상부 배기구를 50% 오픈 한 후, 1분 30초간 로스팅 하는 1차 로스팅 과정(1)과;
   
   상기 1차 로스팅 과정(1) 후, 로스팅 기기의 가스 압력이 2 mbar로 하여 로스팅기기의 드럼통 온도가 26℃, 배기온도 57℃에서 상부 배기구를 50% 오픈 한 후, 3분 50초간 로스팅 하는 2차 로스팅 과정(2)과;
   
   상기 2차 로스팅 과정(2) 후, 로스팅 기기의 가스 압력이 12 mbar로 하여 로스팅기기의 드럼통 온도가 40℃, 배기온도 59℃에서 상부 배기구를 100% 오픈 한 후, 1분 45초간 로스팅 하는 3차 로스팅 과정(3)과;
   
   상기 3차 로스팅 과정(3) 후, 로스팅 기기의 가스 압력이 2 mbar로 하여 로스팅기기의 드럼통 온도가 50℃, 배기온도 98℃에서 상부 배기구를 10% 오픈 한 후, 2분 10초간 로스팅 하는 4차 로스팅 과정(4)과;
   
   상기 4차 로스팅 과정(4) 후, 로스팅 기기의 가스 압력이 18 mbar로 하여 로스팅기기의 드럼통 온도가 57℃, 배기온도 88℃에서 상부 배기구를 80% 오픈 한 후, 1분 30초간 로스팅 하는 5차 로스팅 과정(5)과;
   
   상기 5차 로스팅 과정(5) 후, 로스팅 기기의 가스 압력이 18 mbar로 하여 로스팅기기의 드럼통 온도가 67℃, 배기온도 142℃에서 상부 배기구를 30% 오픈 한 후, 50초간 로스팅 하는 6차 로스팅 과정(6)으로,
   
   상기 1차 로스팅 과정(1) ~ 6차 로스팅 과정(6)이 순차적으로 진행되는 초저온 로스팅된 전처리 로스팅 과정(A)과,
   
   상기 전처리 로스팅 과정(A) 후, 이들의 비린 맛을 제거하기 위하여 5분간 냉각하는 1차 냉각과정(7)과;
   
   상기 1차 냉각과정(7) 후, 냉각된 커피원두를 로스팅기기의 드럼통에 재투입하여,
   
   로스팅 기기의 가스 압력이 2mbar로 하여 로스팅기기의 드럼통 온도가 92℃, 배기온도 62℃에서 상부 배기구를 20% 오픈 한 후, 3분 50초간 로스팅 하는 재 로스팅 1차 과정(8)과,
   
   상기 재 로스팅 1차 과정(8) 후, 로스팅 기기의 가스 압력이 9 mbar로 하여 로스팅기기의 드럼통 온도가 71℃, 배기온도 90℃에서 상부 배기구를 90% 오픈 한 후, 1분 45초 간 로스팅 하는 재 로스팅 2차 과정(9)과,
   
   상기 재 로스팅 2차 과정(9) 후, 로스팅 기기의 가스 압력이 2 mbar로 하여 로스팅기기의 드럼통 온도가 82℃, 배기온도 94℃에서 상부 배기구를 50% 오픈 한 후, 2분 15초간 로스팅 하는 재 로스팅 3차 과정(10)과,
   
   상기 재 로스팅 3차 과정(10) 후, 로스팅 기기의 가스 압력이 10mbar로 하여 로스팅기기의 드럼통 온도가 90℃, 배기온도 101℃에서 상부 배기구를 50% 오픈 한 후, 1분 50초간 로스팅 하는 재 로스팅 4차 과정(11)과,
   
   상기 재 로스팅 4차 과정(11) 후, 로스팅 기기의 가스 압력이 18 mbar로 하여 로스팅기기의 드럼통 온도가 97℃, 배기온도 180℃에서 상부 배기구를 10% 오픈 한 후, 1분간 로스팅 하는 재 로스팅 5차 과정(12)과,
   
   상기 재 로스팅 5차 과정(12) 후, 로스팅 기기의 가스 압력이 2mbar로 하여 로스팅기기의 드럼통 온도가 99℃에서 배기온도 247℃, 상부 배기구를 100 % 오픈 한 후, 10초 간 로스팅 하는 재 로스팅 6차 과정(13)으로,
   
   상기 재 로스팅 1차 과정(8) ~ 재 로스팅 6차 과정(13)이 순차적으로 진행되는 초저온 로스팅된 후처리 로스팅 과정(B)으로,
   
   상기 후처리 로스팅 과정(B)을 거친 커피원두를 로스팅 드럼통에서 배출하여 2차 냉각(14)함으로서,
   클로로겐산의 함량을 증진 시킨 그린색을 띤 커피원두로 제조되어짐을 특징으로 하는 커피생두의 초저온 로스팅에 의한 클로로겐산 함량이 증진된 그린색을 띤 커피원두의 제조방법
   
2. 제 1항의 제조방법으로 가공된 클로로겐산 함량이 증진된 그린색을 띤 커피원두
   

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