CN112931646B - 焙香茶叶及其制作方法及利用其制成的茶萃取液 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种焙香茶叶及其制作方法及利用其制成的茶萃取液，茶叶的制作工序包括采青、萎凋、杀青、揉捻、干燥和精制，特别的，在精制工序后设有用以将精制后的茶叶切筛成多个不同目数规格的茶叶组的切筛工序Ⅰ、对多个不同目数规格的茶叶组进行初次焙火处理的焙火工序Ⅰ、以及对经焙火工序Ⅰ处理后的茶叶进行再次焙火处理的焙火工序Ⅱ，且在焙火工序Ⅰ中，不同目数规格的茶叶组所对应的焙火处理参数不相同。本发明所述的茶叶制作方法新颖、合理，所制得的焙香茶叶的焙火香气浓郁、滋味醇甜、焙火香气保存时间长，并且利用该焙香茶叶制得的茶萃取液苦涩味低、甜醇。

Description

焙香茶叶及其制作方法及利用其制成的茶萃取液

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体提供一种焙香茶叶及其制作方法及利用其制成的茶萃取液。

背景技术

焙茶又称制茶（炒茶），即用温火烘茶，是从古代流传至今的制茶技术，经焙茶处理后的茶叶口感独特、火香浓郁，具有去油腻的效果，还便于更好地保藏贮存。

然而，由于现有焙茶工艺比较传统单一化、模式化，易导致茶叶不能较佳的发生“异构化反应”、“美拉德反应”、“焦糖化反应”等，从而造成茶叶香气、风味不足。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种焙香茶叶及其制作方法及利用其制成的茶萃取液，该茶叶制作方法新颖、合理，且所得焙香茶叶的焙火香气浓郁、滋味醇甜、焙火香气保存时间长。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种焙香茶叶的制作方法，茶叶的制作工序包括采青、萎凋、杀青、揉捻、干燥和精制，在所述精制工序后设有用以将精制后的茶叶切筛成多个不同目数规格的茶叶组的切筛工序Ⅰ、对多个不同目数规格的所述茶叶组进行初次焙火处理的焙火工序Ⅰ、以及对经所述焙火工序Ⅰ处理后的茶叶进行再次焙火处理的焙火工序Ⅱ，且在所述焙火工序Ⅰ中，不同目数规格的所述茶叶组所对应的焙火处理参数不相同。

作为本发明的进一步改进，所述切筛工序Ⅰ将精制后的茶叶切筛成三个不同目数规格的茶叶组，分别为：粒度为7目以下的茶叶组Ⅰ、粒度为7～40目的茶叶组Ⅱ、及粒度为40目以上的茶叶组Ⅲ；

相应的，在进行所述焙火工序Ⅰ时，对所述茶叶组Ⅰ进行的焙火处理参数为：焙火温度140～180℃、焙火时间5～15min，即使得所述茶叶组Ⅰ的水分控制在4%～6%；对所述茶叶组Ⅱ进行的焙火处理参数为：焙火温度120～140℃、焙火时间10～30min，即使得所述茶叶组Ⅱ的水分控制在4.5%～6.5%；对所述茶叶组Ⅲ进行的焙火处理参数为：焙火温度80～120℃、焙火时间20～40min，即使得所述茶叶组Ⅲ的水分控制在5%～7%。

作为本发明的进一步改进，在所述焙火工序Ⅰ与所述焙火工序Ⅱ之间还设有切筛工序Ⅱ，具体为：将经所述焙火工序Ⅰ处理后的所述茶叶组Ⅰ、所述茶叶组Ⅱ和所述茶叶组Ⅲ按照比例（1～3）：（6～8）:1进行混合，再对混合后的茶叶进行切筛，得到粒度为7～60目的混合茶叶。

作为本发明的进一步改进，对经所述切筛工序Ⅱ处理后的混合茶叶进行所述焙火工序Ⅱ，且所述焙火工序Ⅱ的具体处理参数为：焙火温度80～230℃、焙火时间15～30min，即使得混合茶叶的水分控制在1%～5%。

作为本发明的进一步改进，所述焙火工序Ⅰ及所述焙火工序Ⅱ中所用的焙火设备均采用热风干燥设备、红外线干燥设备和微波干燥设备中的一种。

作为本发明的进一步改进，在所述杀青工序与所述揉捻工序之间设有一能够降解茶叶中儿茶素含量的保温工序。

作为本发明的进一步改进，所述保温工序的处理方法为：将杀青后的茶叶置于温度为35～65℃且湿度为20%～40%的环境下保温1～8h。

本发明还提供了一种焙香茶叶，采用本发明所述的焙香茶叶的制作方法制备而成。

本发明还提供了一种应用于茶饮料中的茶萃取液，采用本发明所制的焙香茶叶为原材料，并经萃取工艺加工后制备所得。

本发明的有益效果是：本发明通过工艺创新，所制得的焙香茶叶的焙火香气浓郁、高扬，滋味醇甜、厚实，同时还很好的延长了焙火香气的保存时间。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例

本发明公开了一种焙香茶叶及其制作方法及利用其制成的茶萃取液，该茶叶制作方法新颖、合理，且所得焙香茶叶的焙火香气浓郁、滋味醇甜、焙火香气保存时间长。究其实现原因，主要在于本发明对焙香茶叶的制作方法进行优化创新，具体说明如下：

制备焙香茶叶为便于后续比较说明，以下实施例1～3均按照绿茶制作工艺进行，但本发明并不局限于绿茶，还可采用乌龙茶等。

实施例1：

包括以下制作工序：

S1）采摘茶青（即采青），并按照传统工艺对茶青进行萎凋和杀青制作，得到杀青叶；

S2）保温：将杀青叶静置于温度为45℃且湿度为30%的环境下保温4h；

S3）按照传统工艺对保温处理后的茶叶进行揉捻、干燥和精制制作；

S4）切筛工序Ⅰ：将精制后的茶叶切筛成三个不同目数规格的茶叶组，分别为：粒度为7目以下的茶叶组Ⅰ、粒度为7～40目的茶叶组Ⅱ、及粒度为40目以上的茶叶组Ⅲ；

S5）焙火工序Ⅰ：对所述茶叶组Ⅰ进行焙火温度为160℃、且焙火时间为8min的焙火处理，以使得经焙火工序Ⅰ处理后的茶叶组Ⅰ的水分控制在5%，叶片颜色由深绿色微微变黄、且膨大，产生独特的香味物质与口感物质；

对所述茶叶组Ⅱ进行焙火温度为130℃、且焙火时间为15min的焙火处理，以使得经焙火工序Ⅰ处理后的茶叶组Ⅱ的水分控制在5%，叶片颜色由深绿色变为黄绿色、且膨大，产生独特的香味物质与口感物质；

对所述茶叶组Ⅲ进行焙火温度为100℃、且焙火时间为30min的焙火处理，以使得经焙火工序Ⅰ处理后的茶叶组Ⅲ的水分控制在5.5%，叶片颜色由暗绿色变为暗黄绿色，即散去了茶叶组Ⅲ中的青味物质与部分水分，产生独特的香味物质与口感物质；

S6）切筛工序Ⅱ：将经所述焙火工序Ⅰ处理后的所述茶叶组Ⅰ、所述茶叶组Ⅱ和所述茶叶组Ⅲ按照比例2：7:1进行混合，再对混合后的茶叶进行切筛，得到粒度为7～60目的混合茶叶，确保茶叶规格统一；

S7）焙火工序Ⅱ：对经所述切筛工序Ⅱ处理后的混合茶叶进行焙火温度为200℃、且焙火时间为15min的焙火处理，使得茶叶水分控制在1.71%，叶片颜色由黄绿色变为浅黄绿色，即得到滋味与香气丰富、规格一致的焙香茶叶Ⅰ。

实施例2：

包括以下制作工序：

S1）采摘茶青（即采青），并按照传统工艺对茶青进行萎凋和杀青制作，得到杀青叶；

S2）保温：将杀青叶静置于温度为55℃且湿度为25%的环境下保温5h；

S3）按照传统工艺对保温处理后的茶叶进行揉捻、干燥和精制制作；

S4）切筛工序Ⅰ：将精制后的茶叶切筛成三个不同目数规格的茶叶组，分别为：粒度为7目以下的茶叶组Ⅰ、粒度为7～40目的茶叶组Ⅱ、及粒度为40目以上的茶叶组Ⅲ；

S5）焙火工序Ⅰ：对所述茶叶组Ⅰ进行焙火温度为170℃、且焙火时间为10min的焙火处理，以使得经焙火工序Ⅰ处理后的茶叶组Ⅰ的水分控制在4.5%，叶片颜色由深绿色微微变黄、且膨大，产生独特的香味物质与口感物质；

对所述茶叶组Ⅱ进行焙火温度为140℃、且焙火时间为20min的焙火处理，以使得经焙火工序Ⅰ处理后的茶叶组Ⅱ的水分控制在4.5%，叶片颜色由深绿色变为黄绿色、且膨大，产生独特的香味物质与口感物质；

对所述茶叶组Ⅲ进行焙火温度为110℃、且焙火时间为35min的焙火处理，以使得经焙火工序Ⅰ处理后的茶叶组Ⅲ的水分控制在5%，叶片颜色由暗绿色变为暗黄绿色，即散去了茶叶组Ⅲ中的青味物质与部分水分，产生独特的香味物质与口感物质；

S6）切筛工序Ⅱ：将经所述焙火工序Ⅰ处理后的所述茶叶组Ⅰ、所述茶叶组Ⅱ和所述茶叶组Ⅲ按照比例1：8:1进行混合，再对混合后的茶叶进行切筛，得到粒度为7～60目的混合茶叶，确保茶叶规格统一；

S7）焙火工序Ⅱ：对经所述切筛工序Ⅱ处理后的混合茶叶进行焙火温度为170℃、且焙火时间为20min的焙火处理，使得茶叶水分控制在2.83%，叶片颜色由黄绿色变为浅黄绿色，即得到滋味与香气丰富、规格一致的焙香茶叶Ⅱ。

实施例3：

包括以下制作工序：

S1）采摘茶青（即采青），并按照传统工艺对茶青进行萎凋和杀青制作，得到杀青叶；

S2）保温：将杀青叶静置于温度为60℃且湿度为35%的环境下保温3h；

S3）按照传统工艺对保温处理后的茶叶进行揉捻、干燥和精制制作；

S4）切筛工序Ⅰ：将精制后的茶叶切筛成三个不同目数规格的茶叶组，分别为：粒度为7目以下的茶叶组Ⅰ、粒度为7～40目的茶叶组Ⅱ、及粒度为40目以上的茶叶组Ⅲ；

S5）焙火工序Ⅰ：对所述茶叶组Ⅰ进行焙火温度为150℃、且焙火时间为12min的焙火处理，以使得经焙火工序Ⅰ处理后的茶叶组Ⅰ的水分控制在5.5%，叶片颜色由深绿色微微变黄、且膨大，产生独特的香味物质与口感物质；

对所述茶叶组Ⅱ进行焙火温度为120℃、且焙火时间为15min的焙火处理，以使得经焙火工序Ⅰ处理后的茶叶组Ⅱ的水分控制在6%，叶片颜色由深绿色变为黄绿色、且膨大，产生独特的香味物质与口感物质；

对所述茶叶组Ⅲ进行焙火温度为90℃、且焙火时间为20min的焙火处理，以使得经焙火工序Ⅰ处理后的茶叶组Ⅲ的水分控制在6.5%，叶片颜色由暗绿色变为暗黄绿色，即散去了茶叶组Ⅲ中的青味物质与部分水分，产生独特的香味物质与口感物质；

S6）切筛工序Ⅱ：将经所述焙火工序Ⅰ处理后的所述茶叶组Ⅰ、所述茶叶组Ⅱ和所述茶叶组Ⅲ按照比例3：6:1进行混合，再对混合后的茶叶进行切筛，得到粒度为7～60目的混合茶叶，确保茶叶规格统一；

S7）焙火工序Ⅱ：对经所述切筛工序Ⅱ处理后的混合茶叶进行焙火温度为150℃、且焙火时间为25min的焙火处理，使得茶叶水分控制在3.37%，叶片颜色由黄绿色变为浅黄绿色，即得到滋味与香气丰富、规格一致的焙香茶叶Ⅲ。

说明：在上述实施例1～3中，所述焙火工序Ⅰ和所述焙火工序Ⅱ中所用的焙火设备均采用热风干燥设备、红外线干燥设备和微波干燥设备中的一种。

二、制作茶萃取液

①设计萃取方法：将茶叶投入到75℃的RO水中进行萃取，萃取时间为5min。

②制作茶萃取液：分别将本发明实施例1～3所制的三种焙香茶叶按照上述萃取方法进行萃取，得到三种茶萃取液，分别为：利用焙香茶叶Ⅰ萃取制得的茶萃取液Ⅰ、利用焙香茶叶Ⅱ萃取制得的茶萃取液Ⅱ和利用焙香茶叶Ⅲ萃取制得的茶萃取液Ⅲ。

三、制作对比例

对比例1：（传统工艺制法）

包括以下制作工序：

S1）采摘茶青（即采青），并按照传统工艺对茶青进行萎凋、杀青、揉捻、干燥和精制制作；

S2）对精制后的茶叶进行焙火温度为120℃、且焙火时间为3h的焙火处理（常规焙火工艺），得到焙火茶叶；

S3）将所得焙火茶叶投入到75℃的RO水中进行萃取，萃取时间为5min，得到茶萃取液Ⅳ。

四、产品理化检测

①将本发明实施例1～3中经保温工序处理后的茶叶分别定义为初制茶叶Ⅰ、初制茶叶Ⅱ和初制茶叶Ⅲ，以下对初制茶叶Ⅰ至初制茶叶Ⅲ、以及传统工艺制得的杀青叶进行理化检测，检测结果见下表1所示：

表1 上述四种茶叶（初制茶叶及杀青叶）的理化检测结果

由表1可知：相较于杀青叶，初制茶叶（经保温工序处理后的茶叶）中所含的含氮总量、游离氨基酸总量和茶氨酸含量均有明显提升，所含的儿茶素含量和咖啡因含量则都有明显下降；这充分表明保温工序一方面可实现降解茶叶中的茶多酚与生物碱等组分，使得茶叶中的苦涩味降低，另一方面可分解茶叶中的淀粉及蛋白质等组分，将其转化为可溶性糖与氨基酸等成分，使得茶汤滋味变甜醇。

②对本发明实施例1～3制得的三种焙香茶叶、及对比例1制得的焙火茶叶进行理化检测，检测结果见下表2所示：

表2 上述四种茶叶（焙香/焙火茶叶）的理化检测结果

由表2可知：相较于传统工艺制得的焙火茶叶，本发明所得焙香茶叶的膨化率好、水分含量较低，即茶叶在两次焙火处理中可发生最佳的异构化作用、美拉德作用和氧化作用等，从而可很好的降低茶叶中的茶多酚、生物碱等苦涩味物质，以及可促使茶叶产生独特的香味物质与口感物质。

③对上述制得的茶萃取液Ⅰ至茶萃取液Ⅳ进行理化检测，检测结果见下表3所示：

表3 上述四种茶萃取液的理化检测结果

由表3可知：相较于利用常规焙火茶叶制得的茶萃取液，利用本发明所得焙香茶叶制得的茶萃取液中所含的游离氨基酸总量有明显提升，所含的茶多酚含量和咖啡因含量则有明显下降；即表明利用本发明所得焙香茶叶制得的茶萃取液苦涩味低、较甜醇。

④对储存期内的三种焙香茶叶及一种焙火茶叶进行感官品评，品评结果见下表4所示：

表4 上述四种茶叶（焙香/焙火茶叶）的感官品评结果

由表4可知：相较于传统工艺制得的焙火茶叶，本发明所得焙香茶叶的焙火香气浓郁、高扬，滋味醇甜、厚实，特别是焙火香气的保存时间长。

综上所述，本发明通过工艺创新，即：①在精制工序后设有用以将精制后的茶叶切筛成多个不同目数规格的茶叶组的切筛工序Ⅰ、对多个不同目数规格的茶叶组进行初次焙火处理的焙火工序Ⅰ、以及对经焙火工序Ⅰ处理后的茶叶进行再次焙火处理的焙火工序Ⅱ，特别的，本发明在焙火工序Ⅰ中，对不同目数规格的茶叶组进行了不同焙火参数的焙火处理，这样可使不同目数规格的茶叶均能够发生最佳的异构化作用、美拉德作用、氧化作用等，从而可很好的降低茶叶中的茶多酚、生物碱等苦涩味物质；另外，在上述两次焙火处理过程中还伴随有非常好的焦糖化作用发生，可产生令人愉快的糖色和焦糖香。②在杀青工序与揉捻工序之间设有保温工序，该保温工序一方面可实现降解茶叶中的茶多酚与生物碱等组分，使得茶叶中的苦涩味降低；另一方面可分解茶叶中的淀粉及蛋白质等组分，将其转化为可溶性糖与氨基酸等成分，使得茶汤滋味变甜醇。总之，本发明所得焙香茶叶的焙火香气浓郁、高扬，滋味醇甜、厚实，特别是焙火香气的保存时间长。

上述所举的实施例仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利范畴。

Claims (4)

1.一种焙香茶叶的制作方法，茶叶的制作工序包括采青、萎凋、杀青、揉捻、干燥和精制，其特征在于：在所述精制工序后设有用以将精制后的茶叶切筛成多个不同目数规格的茶叶组的切筛工序Ⅰ、对多个不同目数规格的所述茶叶组进行初次焙火处理的焙火工序Ⅰ、以及对经所述焙火工序Ⅰ处理后的茶叶进行再次焙火处理的焙火工序Ⅱ，且在所述焙火工序Ⅰ中，不同目数规格的所述茶叶组所对应的焙火处理参数不相同；

所述切筛工序Ⅰ将精制后的茶叶切筛成三个不同目数规格的茶叶组，分别为：粒度为7目以下的茶叶组Ⅰ、粒度为7～40目的茶叶组Ⅱ、及粒度为40目以上的茶叶组Ⅲ；

相应的，在进行所述焙火工序Ⅰ时，对所述茶叶组Ⅰ进行的焙火处理参数为：焙火温度140～180℃、焙火时间5～15min，即使得所述茶叶组Ⅰ的水分控制在4%～6%；对所述茶叶组Ⅱ进行的焙火处理参数为：焙火温度120～140℃、焙火时间10～30min，即使得所述茶叶组Ⅱ的水分控制在4.5%～6.5%；对所述茶叶组Ⅲ进行的焙火处理参数为：焙火温度80～120℃、焙火时间20～40min，即使得所述茶叶组Ⅲ的水分控制在5%～7%；

在所述焙火工序Ⅰ与所述焙火工序Ⅱ之间还设有切筛工序Ⅱ，具体为：将经所述焙火工序Ⅰ处理后的所述茶叶组Ⅰ、所述茶叶组Ⅱ和所述茶叶组Ⅲ按照比例（1～3）：（6～8）:1进行混合，再对混合后的茶叶进行切筛，得到粒度为7～60目的混合茶叶；

对经所述切筛工序Ⅱ处理后的混合茶叶进行所述焙火工序Ⅱ，且所述焙火工序Ⅱ的具体处理参数为：焙火温度80～230℃、焙火时间15～30min，即使得混合茶叶的水分控制在1%～5%；

在所述杀青工序与所述揉捻工序之间设有一能够降解茶叶中儿茶素含量的保温工序；所述保温工序的处理方法为：将杀青后的茶叶置于温度为35～65℃且湿度为20%～40%的环境下保温1～8h。

2.根据权利要求1所述的焙香茶叶的制作方法，其特征在于：所述焙火工序Ⅰ及所述焙火工序Ⅱ中所用的焙火设备均采用热风干燥设备、红外线干燥设备和微波干燥设备中的一种。

3.一种焙香茶叶，其特征在于：采用权利要求1-2中任意一项所述的焙香茶叶的制作方法制备而成。

4.一种应用于茶饮料中的茶萃取液，其特征在于：采用权利要求3所制的焙香茶叶为原材料，并经萃取工艺加工后制备所得。