CN113841753A - 一种浓缩茶饮料的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种浓缩茶饮料的制备方法，其先将采摘的茶叶鲜叶平摊到网面支架上自然晾晒后送至热烘箱内进行灭酶定香处理；灭酶定香后的茶叶保持20～30min后取出进行杀青，杀青完成后进行两次揉捻操作，其第一次揉捻操作为两段式热揉捻，而第二次揉捻操作为恒温低温揉捻，并在两次揉捻操作之间通过热蒸汽对茶叶进行一次表面回潮处理；揉捻完成后的茶叶干燥后制得茶叶，将制得的茶叶加水后一并投入超声波提取设备进行超声辅助提取茶汤，并将提取后的茶汤液减压浓缩得到浓缩茶饮料，灭菌后密封封装于容器中。本发明制得的浓缩茶饮料能对低品质春茶以及夏秋茶进行高效利用，方便饮用的同时也能作为奶茶等茶饮料的原料。

Description

一种浓缩茶饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种浓缩茶饮料的制备方法。

背景技术

绿茶作为中国的主要茶类之一，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，其内含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分，具有醒脑提神，利尿解乏，缓解疲劳，抗衰老的作用，在国人的饮食文化中占有重要的位置。

一般认为，春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，体内营养成分丰富，所以春茶品质较高；但在夏秋季绿茶以及春茶采摘过程中的一些粗老的低品级茶中，茶叶中咖啡碱和茶多酚合成显著增加，氨基酸、维生素的比例会明显降低，直接导致加工完成后绿茶的滋味苦涩，鲜味不足，品质低下，需要进行进行去苦涩化处理。但现有技术中的茶叶去苦涩化处理不管方式如何，其原理都是将绿茶中的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分进行浸出、中和或者转化处理，这样会导致茶叶出现营养物质降低，汤色偏暗、香气短的缺陷。

而随着茶饮料产品质量要求的不断提高和产品市场定位的不断细化，也有利用茶品香味和掺加甜味剂或其他调味剂的方式来降低茶饮料或其他茶食品的苦涩味，提升上述低品级茶以及夏秋茶口感的，如将其做成奶茶、浓缩茶饮料的方式来满足不断增长的消费需求的，但实际加工中，上述方法仍不能满足消费者越来越高的品味需求。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种浓缩茶饮料的制备方法，以解决上述技术背景中的缺陷。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种浓缩茶饮料的制备方法，具体包括以下操作步骤：

S1选取采摘的茶叶鲜叶作为原料，除去非茶杂质，将茶叶平摊到网面支架上，将茶叶的含水量自然晾晒至65～70％；然后送至热烘箱内进行灭酶定香处理10～15min，灭酶定香期间利用热风机在网面支架下部均匀吹热风，控制热烘箱的设定温度为220～250℃，热风机的吹出热风低于热烘箱设定温度10～15℃。

S2待热烘箱自然降温至80～85℃时开启保温将灭酶定香后的茶叶保持20～30min，然后取出直接投入嫩芽杀青机进行杀青，杀青完成后进行第一次揉捻，第一次揉捻时控制揉捻温度为120～140℃，揉捻5～8min，然后降温至70～80℃，揉捻10～15min。

S3第一次揉捻完成后将揉捻叶平摊，通入热蒸汽进行表面回潮，保持热蒸汽通入时长为50～90S，然后进行第二次揉捻，揉捻时控制揉捻温度为20～25℃，揉捻时长为40～60min。

S4揉捻完成后将揉捻完成的茶叶干燥至含水量5％以下即得茶叶。

S5按每10g茶叶加水700～1200ml的标准加入80～90℃的热水，一并投入超声波提取设备进行超声辅助提取，然后将超声波提取液减压浓缩至原体积的1/5～1/10，即得到浓缩茶饮料。

S6、将制得的浓缩茶饮料进行灭菌后密封封装于容器中，饮用时按照个人饮用习惯打开容器兑温水或者热水后饮用。

作为进一步限定，在步骤S1中将茶叶平摊时的摊叶厚度为5～7cm；而在步骤S3中将揉捻叶平摊时的摊叶厚度为1～3cm。

作为进一步限定，在步骤S2中杀青完成后的茶叶在第一次揉捻前先在阴凉、干燥、通风的室内环境中摊放2～4h。

作为进一步限定，在步骤S2中进行杀青操作时利用杀青锅进行三段式杀青，杀青开始时控制锅底温度为55～65℃，翻炒10～15min；然后升温至120～130℃，翻炒5～6min；然后降温至90～110℃，翻炒6～8min。

作为进一步限定，在步骤S4中进行茶叶干燥时，先利用小火将茶叶干燥至含水量低于20％，然后用足火烘干至含水量5％以下。

作为进一步限定，在步骤S5中利用超声波提取设备进行超声辅助提取时控制超声频率为30～80kHz进行提取，超声处理时长为15～20min。

有益效果：本发明一种浓缩茶饮料的制备方法能有效保留茶叶中的活性物质，同时通过对茶的加工工艺进行优化，使得茶叶中营养成分和抗氧化成分得到充分的转化及释放，从而降低了茶叶的苦涩味，来获得祛涩效果较佳的茶叶，进一步提高了茶叶滋味的醇和和鲜爽度，在将茶叶利用超声波提取设备进行超声辅助提取获得口感佳、热闻清香、滋味醇而回甘的茶汤，将茶汤浓缩后对茶汤的口感和营养物质进行保留，而制得的浓缩茶饮料可直接在兑水弧后进行饮用，也可作为奶茶以及茶饮品店的原料，相比于茶包，其使用效果更佳，且口感更接近于鲜萃茶，并能有效减少萃取时间。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

在下述实施例中，本技术领域技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语(包括技术术语和科学术语)具有与本申请所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。还应该理解的是，诸如通用字典中定义的那些术语应该被理解为具有与现有技术的上下文中的意义一致的意义，并且除非像这里一样定义，不会用理想化或过于正式的含义来解释。

在实施例中，选用选取湖南省邵阳雪峰山区域的低品质春茶作为原料来制备浓缩茶饮料，而制得的成品浓缩茶饮料可以与任何能与绿茶进行混合的果蔬进行混合制得相应的混合物茶饮料或者添加蜂蜜或者安赛蜜等甜味剂或者柠檬汁来获得调味茶饮料。

在实施例一的浓缩茶饮料在制备时，通过以下方式进行：

先对选出的春茶茶叶进行除杂，除去其中的非茶杂质以及茶梗，将茶叶平摊到网面支架上，控制平摊厚度为5cm，并送至日光下进行自然晾晒，晾晒至茶叶的含水量为70％时取回。取回后将网面支架整体送入热烘箱内，控制热烘箱的设定温度为220℃，并在网面支架底部向上均匀吹210℃的热风，处理10min以完成灭酶定香处理。

灭酶定香处理完成后关闭热烘箱进行自然降温，同时监控网面支架区域的温度，当热烘箱内的监控网面支架区域温度将至85℃时，调整热烘箱在85℃进行保温，保温20min后取出直接投入嫩芽杀青机进行杀青，杀青时控制杀青温度为120～125℃，翻炒6～8min，杀青结束后测定鲜叶含水量为46％，茶叶表面失去光泽，叶质变柔软，且散发清香。

将杀青完成后的茶叶进行第一次揉捻，揉捻时控制揉捻温度为120℃，揉捻8min，然后降温至80℃，揉捻10min；第一次揉捻完成后将揉捻叶平摊在竹席上，摊叶厚度为1cm，再向揉捻叶表面喷热蒸汽50S，再进行第二次揉捻，第二次揉捻为恒温揉捻，揉捻时的揉捻温度为24℃，揉捻时长为45min；揉捻完成后的茶叶干燥用足火烘干至含水量5％以下得到茶叶。

通过上述工艺条件下，将茶叶平摊到网面支架上先进行自然晾晒使其含水量降低后再进行热烘操作，能使得茶叶在表层进行两次脱水，内部形成一次脱水(短时间的自然晾晒主要脱除叶片表层水分，完整的热烘操作则能进行整体托书)，而采用低于热烘箱设定温度的热风吹茶叶底部则能对茶叶的灭酶过程进行优化，使得茶叶中的酶脱除时长更短，以获得更佳的定香处理效果。而通过两次揉捻能有效使得茶叶中的多酚类物质以及生物碱析出，其得到的茶叶中茶多酚和生物碱被大幅降低，因而苦涩感的口感被优化，但缺陷在于茶叶会变得更容易碎，而通过在两次揉捻之间通过热蒸汽回潮能使得第二次揉捻时产生的碎叶更少；但即便通过回潮来缓解茶叶碎料的产生，但这种方式制得的茶叶依然不适合作为茶成品来直接冲泡，需要进行工业化提取来提高利用率并保证使用价值。

而在进行工业化提取时按每10g茶叶加水1000L的标准加入85℃的热水，一并投入超声波提取设备进行超声辅助提取，控制超声频率为60kHz进行提取，超声处理时长为15min并完成萃取，然后将超声波提取液减压浓缩至原体积的1/8，即得到浓缩茶饮料；将制得的浓缩茶饮料进行灭菌后密封封装于容器中，即得到浓缩茶饮料，该容器可以为胶囊或者密封罐，在进行饮用时按照个人饮用习惯打开容器兑温水或者热水后饮用即可。

在实施例二的浓缩茶饮料在制备时，具体包括以下操作步骤：

先对选出的夏茶茶叶进行除杂，除去其中的非茶杂质以及茶梗，将茶叶平摊到网面支架上，控制平摊厚度为7cm，并送至日光下进行自然晾晒，晾晒至茶叶的含水量为65％时取回。取回后将网面支架整体送入热烘箱内，控制热烘箱的设定温度为240℃，并在网面支架底部向上均匀吹225℃的热风，处理12min以完成灭酶定香处理。

灭酶定香处理完成后关闭热烘箱进行自然降温，同时监控网面支架区域的温度，当热烘箱内的监控网面支架区域温度将至80℃时，调整热烘箱在80℃进行保温，保温25min后取出直接投入嫩芽杀青机进行三段式杀青，杀青时先控制锅底温度为60℃，翻炒10min；然后升温至120℃，翻炒6min；然后降温至110℃，翻炒7min，该三段式杀青相比于实施例一中的恒温杀青，其能使得制得的茶叶在冲泡后的汤色更为明亮，同时通过温度的变化能使得茶叶更好的内卷，形成更为柔软的形态，以使得方便在后续揉捻过程中更好的受力，并促进内部多酚类物质以及生物碱析出，杀青完成后的茶叶含水量为43％，茶叶表面失去光泽，叶质变柔软，且散发清香。

杀青完成后的茶叶在第一次揉捻前先在阴凉、干燥、通风的室内环境中摊放2～4h，使受热后的茶叶得到充分的舒展。进行第一次揉捻时控制揉捻温度为130℃，揉捻6min，然后降温至75℃，揉捻12min；第一次揉捻完成后将揉捻叶平摊在竹席上，摊叶厚度为1cm，再向揉捻叶表面喷热蒸汽80S，再进行第二次揉捻，第二次揉捻为恒温揉捻，揉捻时的揉捻温度为22℃，揉捻时长为45min；揉捻完成后的茶叶干燥用足火烘干至含水量5％以下得到茶叶。

按照实施例二的方法制得的茶叶相比实施例一的方法制得的茶叶，其颜色更深，进行冲泡时茶汤汤色更为鲜亮，香味也更重，但依然存在较多碎渣，需要进行工业化提取，提取时按每10g茶叶加水1000L的标准加入90℃的热水，一并投入超声波提取设备进行超声辅助提取，控制超声频率为40kHz进行提取，超声处理时长为15min并完成萃取，然后将超声波提取液减压浓缩至原体积的1/5，即得到浓缩茶饮料；将制得的浓缩茶饮料进行灭菌后密封封装于容器中，即得到浓缩茶饮料，该容器可以为胶囊或者密封罐，在进行饮用时按照个人饮用习惯打开容器兑温水或者热水后饮用即可，而饮用时无明显的苦味与涩味，且相比于实施例一的茶汤更易入喉，香味也更明显。

在实施例三中浓缩茶饮料的茶叶的制备方法与实施例二的方式基本一致，仅在于第二次揉捻后进行茶叶干燥时，先利用小火将茶叶干燥至含水量低于20％，然后用足火烘干至含水量5％以下得到茶叶。

利用这种方式制得的茶叶的茶香味相比于实施例一以及实施例二更容易保留，而通过其制得的茶叶制得的浓缩茶饮料在开封并冲泡后茶香也更为持久。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (6)

1.一种浓缩茶饮料的制备方法，其特征在于，具体包括以下操作步骤：

S1选取采摘的茶叶鲜叶作为原料，除去非茶杂质，将茶叶平摊到网面支架上，将茶叶的含水量自然晾晒至65～70％；然后送至热烘箱内进行灭酶定香处理10～15min，灭酶定香期间利用热风机在网面支架下部均匀吹热风，控制热烘箱的设定温度为220～250℃，热风机的吹出热风低于热烘箱设定温度10～15℃；

S2待热烘箱自然降温至80～85℃时开启保温将灭酶定香后的茶叶保持20～30min，然后取出直接投入嫩芽杀青机进行杀青，杀青完成后进行第一次揉捻，第一次揉捻时控制揉捻温度为120～140℃，揉捻5～8min，然后降温至70～80℃，揉捻10～15min；

S3第一次揉捻完成后将揉捻叶平摊，通入热蒸汽进行表面回潮，保持热蒸汽通入时长为50～90S，然后进行第二次揉捻，揉捻时控制揉捻温度为20～25℃，揉捻时长为40～60min；

S4揉捻完成后将揉捻完成的茶叶干燥至含水量5％以下即得茶叶；

S5按每10g茶叶加水700～1200ml的标准加入80～90℃的热水，一并投入超声波提取设备进行超声辅助提取，然后将超声波提取液减压浓缩至原体积的1/5～1/10，即得到浓缩茶饮料；

S6、将制得的浓缩茶饮料进行灭菌后密封封装于容器中，饮用时按照个人饮用习惯打开容器兑温水或者热水后饮用。

2.根据权利要求1所述的浓缩茶饮料的制备方法，其特征在于，在步骤S1中将茶叶平摊时的摊叶厚度为5～7cm；而在步骤S3中将揉捻叶平摊时的摊叶厚度为1～3cm。

3.根据权利要求1所述的浓缩茶饮料的制备方法，其特征在于，在步骤S2中杀青完成后的茶叶在第一次揉捻前先在阴凉、干燥、通风的室内环境中摊放2～4h。

4.根据权利要求1所述的浓缩茶饮料的制备方法，其特征在于，在步骤S2中进行杀青操作时利用杀青锅进行三段式杀青，杀青开始时控制锅底温度为55～65℃，翻炒10～15min；然后升温至120～130℃，翻炒5～6min；然后降温至90～110℃，翻炒6～8min。

5.根据权利要求1所述的浓缩茶饮料的制备方法，其特征在于，在步骤S4中进行茶叶干燥时，先利用小火将茶叶干燥至含水量低于20％，然后用足火烘干至含水量5％以下。

6.根据权利要求1所述的浓缩茶饮料的制备方法，其特征在于，在步骤S5中利用超声波提取设备进行超声辅助提取时控制超声频率为30～80kHz进行提取，超声处理时长为15～20min。