JPH0799997B2

JPH0799997B2 - 生のコ−ヒ−豆の品質改良

Info

Publication number: JPH0799997B2
Application number: JP11438887A
Authority: JP
Inventors: レギーナ・デビデシュー; ランディ・フレッド・ストリーベル; ロジャー・エドワード・ホークス
Original assignee: ゼネラル・フ−ヅ・コ−ポレ−ション
Priority date: 1987-05-11
Filing date: 1987-05-11
Publication date: 1995-11-01
Anticipated expiration: 2010-11-01
Also published as: JPS63287440A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、生のコーヒー豆、殊に望ましくない香味や芳
香成分を高レベルに含む生のコーヒー豆の品質を改良す
る方法に関する。更に詳しくは、本発明は、生のコーヒ
ー豆を水蒸気で処理し、湿気を与えた後に２度目に水蒸
気で処理することにより香味を改良する方法に関する。

従来技術コーヒー製造業者は、永年にわたり比較的低品質の生の
コーヒー豆の香味品質を高める処理方法を発達させてき
た。この中の１つの方法は、ポンゾニ（Ponzoni）らに
よる米国特許第3,767,418号に示されたものである。す
なわち、生のコーヒー豆と水の重量比が0.25:1.5におい
て、生のコーヒー豆に湿気を与える方法である。湿気を
与えられた生のコーヒー豆を密封した圧力容器に入れ、
約35,153.5kg/m²（50psig）〜98,429.8kg/m²（140psi
g）の圧力で１〜10分間、水蒸気処理をする。このよう
にして処理されたコーヒー豆を焙焼すると、このような
処理をしなかった対照の豆に比べて優れていることが見
い出された。ポンゾニらの教えるところによると、「約
35,153.5kg/m²（50p.s.i.）により低い水蒸気圧におけ
る処理では、品質改良の効果は、最終的な焙焼し調製さ
れたコーヒー飲料において望ましい特徴を生じるには不
十分である」さらに、「湿った生のコーヒー豆を処理す
るのに63,276.3kg/m²（90p.s.i.）の水蒸気圧が最も望
ましく、水蒸気圧の好ましい範囲は49,214.9kg/m²（70
p.s.i）〜77,337.7kg/m²（110p.s.i.）である。」他のより重要な技術工程は、ムシャー（Musher）による
米国特許第2,278,473号に示されており、生の或いは、
焙焼したコーヒー豆を重量比で約20〜25％以下の湿気で
処理することを開示している。

ダール（Dar）らによる米国特許第4,540,591号は、ロブ
スター（Robusta）・コーヒー豆を、圧力容器に入れ、
７〜10気圧において、10〜15分間、連続的通気孔で水蒸
気処理し、とり出した後、焙焼する方法を開示してい
る。バロン（Baron）らによる米国特許第3,991,223号
は、水蒸気処理したコーヒーの香味や芳香を改良する方
法を開示している。

発明が解決しようとする問題点本発明の目的は、低品質のコーヒー豆の品質を改良する
有効な方法を確定するものである。

本発明のさらなる目的は、低品質のコーヒー豆の品質を
最小限のエネルギー消費で改良することである。

本発明のこれらの及び別の目的は、以下により詳細に述
べることにより明白になるだろう。

問題点を解決するための手段低品質の生のコーヒー豆の香味及び芳香の品質を効率的
に改良するために、生のコーヒー豆を水蒸気で処理し、
水蒸気処理した豆に湿気を与え、この湿気を与えた豆に
２度目の水蒸気処理をすることが見い出された。本発明
では、最初の水蒸気処理により、豆を予備加熱するので
あり、約115.6℃（240゜F）〜約154.4℃（310゜F）の温度
で湿気と接触させると豆は非常に迅速に水を吸収する。
この最初の処理を組合せることにより、最後の水蒸気処
理では、生のコーヒー豆は約14,061.4kg/m²（20psig）
〜49,214.9kg/m²（70psig）の圧力で効率よく、品質改
良がされる。

ある種の生のコーヒー豆は、典型的な低品質或いは、低
グレードの生のコーヒー豆に分類される。専門家の討論
会で、これらのコーヒーは一般に、非常に強く、タール
の様であり、かび臭く、及び／または、どろ臭い香味を
持っとされている。ロブスター・コーヒーは、低品質に
分類される未加工のコーヒー豆の代表的な一例である。

本発明は、低品質の生のコーヒー豆を、最初に１回目の
水蒸気処理を含む方法により品質を改善する方法を提供
する。この１回目の水蒸気処理に用いられる水蒸気は典
型的には約14,061.4kg/m²（20psig）〜約49,214.9kg/m²
（70psig）の圧力であり、約125.6℃（258゜F）〜約157.
8℃（316゜F）の温度におけるものである。１回目の水蒸
気処理の時間は、一般的には約0.5分間〜約３分間であ
る。該水蒸気処理は密封系で実施されるのであり、また
は好ましくは大気に通じる通気孔のあいている系を用い
て、バッチ式、半バッチ式あるいは連続的に水蒸気が通
される。

１回目の水蒸気処理は、低品質の豆の改良を達成するも
のではない。むしろ、この１回目の水蒸気処理は、続く
２つのステップ、すなわち、湿気を与えることを及び２
回目の水蒸気処理と一緒におこなわれることによっての
み、豆の改良にが可能あることが見い出された。１回目
の水蒸気処理は、生の豆を加熱することに役立ってい
る。生の豆の湿気はまたある程度、例えば重量で約20％
〜25％に上昇する。

１回目の水蒸気処理に引続き、処理した生のコーヒー豆
に、一般に重量で約35％〜約45％にまで湿気を与える。
この処理した豆は、湯或いは、先に生のコーヒー豆と接
触させた水流と典型的には約0.5分間〜約２分間接触さ
せることにより、湿気を与えることができる。本発明の
具体例の１つは、水を容器に入れ、これに処理した生の
豆を加える。処理した生の豆に望ましい量の湿気を与え
た後、この湿気を与えられた豆をそこからとり出す。湿
気を与えられた豆の一部として、容器からなくなった水
分だけ容器に湯を加える。そして新しい分量の処理した
生の豆を加える。従って、この具体例では、１回目に処
理した生の豆が容器で湿気を与えられた後、次の分量の
生のコーヒー豆をその容器に加え、以前に生のコーヒー
豆と接触させた水流と接触させた。こうしてある量の生
のコーヒー豆の固型分が得られた。この水流は生のコー
ヒー豆抽出物と呼ばれる。

処理したコーヒー豆に湿気を与えるために用いた液体流
は、典型的には約115.6℃（240゜F）ないし約154.4℃（3
10゜F）に予め加熱される。該液体流の処理は、豆に湿気
を与えるのみならず、豆の内部の温度を予め加熱された
液体流の温度近くまで上昇させるのに役立つ。

次に湿気を与えられた豆の２回目の水蒸気処理を行う。
典型的には、この処理は、約14,061.4kg/m²（20psig）
〜約49,214.9kg/m²（70psig）の水蒸気圧で実施され、
好ましくは、約21,092.1kg/m²（30psig）〜約42,184.2k
g/m²（60psig）の水蒸気圧で実施される。49,214.9kg/m
²（70psig）以上の水蒸気は不必要であり、実際、本発
明に従えば、好ましくない香味の発生が記録される。該
２回目の水蒸気処理は、バッチ式、半バッチ式、或い
は、連続法でなされる。この２回目の水蒸気処理の期間
は、約0.5分間〜約４分間であり、好ましくは、約１分
間〜３分間である。

効果本発明に従って処理された生のコーヒー豆は著しく改良
される。該改良された豆は、焙焼し、飲料として調製し
たあと、対照と比較すると、専門家の討論会において、
ずっと澄んでおり、ざらざらさがなく、かすかにどろ臭
さが残るが、濁りは少ない。

本発明の全ての処理が終った後、この改良された湿った
豆を従来どおりの焙焼装置にまわし、望むこげ色に焙焼
することが可能である。他方、この改良された豆を例え
ば空気乾燥により乾燥し、湿気を重量で約11％〜約15％
に下げることができる。この改良された豆を一定期間保
存することが必要であるとき、本発明の方法の後で、且
つ焙焼に先立ち、豆を乾燥することには、安定性を増す
ことができる利点がある。

本発明の利点はこのようにとても明白である。本発明に
よれば、従来行なわれてきたよりも、低い圧力の水蒸気
を用いることにより、低品質の豆を改良することができ
る。いいかえると、例えばポンゾニの方法のような以前
の技術では、約63,276.3kg/m²（90psig）が同程度の改
良に要求されていたが、低品質の豆を14,061.4kg/m²（2
0psig）〜35,153.5kg/m²（50psig）の圧力に水蒸気で処
理することにより品質の改良がなされる。こうして省エ
ネルギーが達成され、更に用いられる圧力容器の物質組
成は、改良工程中のより低い圧力に耐え得るものが要求
されるにすぎない。更に、本発明における改良された豆
は、専門家の討論会によれば、従来の技術による改良さ
れた豆より優れていることが示された。更に加えるに、
１回目の水蒸気処理をした豆は、１回目の水蒸気処理を
していない対照の生の豆に比べ水を吸収する速度がずっ
と速いことが見い出された。以上の如く、生の豆より効
果的な水の吸収は、本発明において達成される。

本発明の好ましい実施例においては、本発明の工程は１
つの容器でおこなわれる。このような発明に特にふさわ
しい容器は、蒸解釜であり、例えば、オハイオ州スプリ
ングフィールドのコンバスション・エンジニアリング社
（Combustion Engineering,Inc.）の子会社のＣ−Ｅバ
ウアー（Ｃ−E Bauer）によって製造されたバウアーNo.
459 M＆Ｄ蒸解釜である。蒸解釜の中の生産物は、コン
ベヤーの羽根によりつくられる運搬用の小部屋により運
ばれる。この蒸解釜は、両端が閉じられた円筒状容器で
あり、45°の傾斜で設定される。このタンクは軸方向に
コンベヤーのベルトにより２つの部分に分けられる。こ
のベルトは、円筒の各端の前で終わる。好ましい実施例
によれば、「生のコーヒー豆の抽出物」の貯蔵器は、蒸
解釜の低い方の端にとりつけられる。未処理のコーヒー
豆は蒸解釜に入れられ、コンベヤーのベルトの上に落と
され、一定の速度で動いているコンベヤーの羽根の間に
とじこめられる。このコンベヤーの羽根により、コーヒ
ー豆はベルトの表側を下降し、生のコーヒーの抽出物の
貯蔵器へ入れられ、通過し、次いで、コンベヤーのベル
トの裏側で容器の上方に運搬され、蒸解釜の上端で放出
される。蒸解釜の、生のコーヒー豆の抽出物の上部に飽
和水蒸気を吹きこむ。このことにより、貯蔵器の中で湿
気を与える操作に先立ち、生のコーヒー豆を水蒸気で処
理でき、あとで湿気を与えることによりコーヒー豆の品
質を改良できる。また、水位を維持できるように水位、
あるいは水位近くに生のコーヒー豆の抽出物の貯蔵器内
へ湯を加えるための注水口が設けられている。

実施例以上、本発明について説明したが、以下の実施例を用い
て、本発明のプロセスをより詳しく説明する。

実施例１生のコーヒー豆（EK−20/25）を先に述べたバウアー（B
auer）蒸解釜に入れる。生のコーヒー豆の抽出物が蒸解
釜の底部にその高さの約10％に維持されるようにして、
飽和水蒸気を蒸解釜の中に入れる。この飽和水蒸気は3
5,153.5kg/m²（50psig）、147.8℃（298゜F）で加えられ
る。生のコーヒー豆は、コンベヤーのベルトの表側に乗
せられ移動する間、即ち、約2.25分間水蒸気で処理され
る。次いで、約140.6℃（285゜F）に維持された生のコー
ヒー豆の抽出物の貯蔵器へ入れられる。コーヒー豆は、
貯蔵器を通過して湿度約40％（重量比）に湿気を与えら
れる。貯蔵器中での滞留時間は約0.5分間である。この
コーヒー豆は、ベルトの裏側で上方へ上げられ、35,15
3.5kg/m²（50psig）、147.8℃（298゜F）にて飽和水蒸気
で処理される。湿気を与えられた豆は、蒸解釜に入るに
先立ち、約2.25分間水蒸気にさらされる。

こうして処理された生のコーヒー豆は、焙焼され、飲料
として調製される。対照のコーヒー飲料は、未処理の同
じ生のコーヒー豆から調製した。専門家の討論会は、こ
うして処理されたコーヒー豆は、されなかった対照の豆
に比べて著しく澄んでいて、苦味が少なく、濁りが少な
く、わずかにどろ臭さが残ると判定した。一方、対照の
コーヒーは、タール臭が有り、きたなく、どろ臭い。

実施例２生の象牙海岸（Ivory Coast）コーヒー豆の湿気を与え
る速さを比較した。第１組の豆は、本発明に従い、ま
ず、水蒸気処理を受けたが、対照の豆は、湯にさらすこ
とに先立ち、水蒸気で処理されなかった（−＋−）。第
１図に示すように、35,153.5kg/m²（50psig）で１分間
飽和水蒸気で処理し、65.6℃（150゜F）に予め温めてお
いた湯と接触させた象牙海岸コーヒー豆は、全２分間、
すなわち、１分間の水蒸気処理と、１分間の湯による接
触によって40％の水分含量となった対照の象牙海岸コーヒー豆は、この処理がされなかった
が、65.6℃（150゜F）の湯と接触させたところ、同じ40
％の湿気を与えるのに10分間かかった従って、湿気を与えるのに要する速さは本発明により５
倍増大した。

実施例３本発明の工程において品質が改良されたEK−20/25コー
ヒー豆と、ポンゾニらによる米国特許3,767,418号の工
程による同コーヒー豆とを比較した。ポンゾニーらの試
料は、先の、米国特許3,767,418号の実施例１に従って
調製した。即ち、豆をオートクレーブに入れ、重量比で
水と1:1でまぜ、水蒸気を63,276.3kg/m²（90psig）にな
るように加え、この圧力下で約５分間維持した。

２つの試料を本発明の方法で調製し、両者は水蒸気処理
工程での圧力に差異を持たせた。第１の試料では、生の
コーヒー豆を21,0921kg/m²（30psig）で2.25分間水蒸気
で処理し、次いで水と約133.3℃（272゜F）で0.5分間接
触させ、最終的に、この湿気を与えた豆を21,092.1kg/m
²（30psig）で2.25分間水蒸気処理した。第２の試料
は、２回の水蒸気処理が35,153.5kg/m²（50psig）でな
された点を除いて、全く同様の方法で調製された。

こうして得られた３通りの生のコーヒー豆の試料は、70
焙焼色にまで焙焼され、453.6g（１ポンド）当り90カッ
プの要領で飲料として調製された。専門家の討論会はこ
れら３種の試料を比較し、本発明の方法で調製された２
種の試料、即ち21,092.1kg/m²（30psig）及び35,153.5k
g/m²（50psig）で品質を改良したコーヒー豆は、ポンゾ
ニらの方法により品質改良された同じ生のコーヒー豆に
比べて著しく澄んでおり、苦味が少ないことを見い出し
た。

【図面の簡単な説明】

第１図は、コーヒー豆に湿気を与える速さを比較したグ
ラフである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（ａ）生のコーヒー豆を圧力が約14,06
1.4kg/m²（20psig）〜約49,214.9kg/m²（70psig）であ
り、温度が約125.6℃（258゜F）〜約157.8℃（316゜F）で
ある水蒸気と約0.5分間〜約３分間接触させること、（ｂ）前記水蒸気処理した生のコーヒー豆を約0.5分
間〜約２分間湿気と接触させること、（ｃ）前記湿気を与えられた生のコーヒー豆を圧力が
約14,061.4kg/m²（20psig）〜約49,214.9kg/m²（70psi
g）、温度が約125.6℃（258゜F）〜約157.8℃（316゜F）
である水蒸気と約0.5分間〜約４分間接触させること、
及び（ｄ）前記コーヒー豆を焙焼することから成る生のコ
ーヒー豆の品質改良方法。
【請求項２】工程（ａ）の水蒸気圧が工程（ｃ）の水蒸
気圧と同じである特許請求の範囲第１項記載の方法。
【請求項３】工程（ｂ）の湿度が、温度約115.6℃（240
゜F）〜約154.4℃（310゜F）においてである特許請求の範
囲第１項記載の方法。
【請求項４】工程（ｂ）の湿気との接触が豆の水分含量
を重量比で約35％〜約45％に上昇させるのに有効な特許
請求の範囲第１項記載の方法。
【請求項５】工程（ａ）及び（ｃ）の水蒸気圧が約21,0
92.1kg/m²（30psig）〜約35,153.5kg/m²（50psig）であ
り、温度が約134.4℃（274゜F）〜約147.8℃（298゜F）で
ある特許請求の範囲第１項記載の方法。
【請求項６】工程（ｃ）で水蒸気と接触させられた豆が
工程（ｄ）の焙焼工程に先立って乾燥される特許請求の
範囲第１項記載の方法。
【請求項７】豆が重量比で約10％〜約15％の水分含量に
まで乾燥される特許請求の範囲第６項記載の方法。