JPH0646755A - 過熱蒸気を用いたコーヒー豆のロースト方法 - Google Patents
過熱蒸気を用いたコーヒー豆のロースト方法Info
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- JPH0646755A JPH0646755A JP4203911A JP20391192A JPH0646755A JP H0646755 A JPH0646755 A JP H0646755A JP 4203911 A JP4203911 A JP 4203911A JP 20391192 A JP20391192 A JP 20391192A JP H0646755 A JPH0646755 A JP H0646755A
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- beans
- pressure
- coffee
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/16—Removing unwanted substances
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/04—Methods of roasting coffee
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 過熱蒸気を用いたコーヒー豆をローストする
ことによる改良 【構成】 過熱蒸気を用い加圧下でコーヒー豆を予備焙
煎をした後に過熱蒸気を用いて常圧又は微加圧のもとで
最終焙煎を行なうことを特徴とするコーヒーをロースト
する際の改良方法。
ことによる改良 【構成】 過熱蒸気を用い加圧下でコーヒー豆を予備焙
煎をした後に過熱蒸気を用いて常圧又は微加圧のもとで
最終焙煎を行なうことを特徴とするコーヒーをロースト
する際の改良方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、コーヒーをローストす
る際の改良方法に関する。
る際の改良方法に関する。
【０００２】
【従来技術及び問題点】レギュラーコーヒーやインスタ
ントコーヒーの製造工程においてコーヒー豆の焙煎はそ
の品質を決定する重要な工程のひとつである。
ントコーヒーの製造工程においてコーヒー豆の焙煎はそ
の品質を決定する重要な工程のひとつである。
【０００３】現在、コーヒー豆の焙煎には熱風、燃焼ガ
ス、遠赤外線、マイクロウエーブ等を使用した装置が考
察されている。
ス、遠赤外線、マイクロウエーブ等を使用した装置が考
察されている。
【０００４】コーヒーの香りや呈味はコーヒー豆に含ま
れる糖質及び末端アミノ基を含むタンパク質及びアミノ
酸等との反応であるメイラード反応により生成され、そ
の特性は糖質、タンパク質及びアミノ酸の含有量とその
組成で異なると言われている。
れる糖質及び末端アミノ基を含むタンパク質及びアミノ
酸等との反応であるメイラード反応により生成され、そ
の特性は糖質、タンパク質及びアミノ酸の含有量とその
組成で異なると言われている。
【０００５】過熱蒸気を用い加圧下でコーヒー豆を焙煎
する事でコーヒー豆中で加水分解を促進させ、コーヒー
の香りや呈味を向上させて焙煎豆の品質改良ができるこ
とが提案された。（特公平１−２５６３４７号参照）し
かしながら、過熱蒸気による焙煎を行うと、低級豆（例
えばロバスタ種）の好ましくない香りが軽減し、高級豆
（例えばアラビカ種）の好ましい香りを更に強くするな
どの品質改良が可能となるが、この方法では同時に著し
く酸味が強くなる傾向が認められる。
する事でコーヒー豆中で加水分解を促進させ、コーヒー
の香りや呈味を向上させて焙煎豆の品質改良ができるこ
とが提案された。（特公平１−２５６３４７号参照）し
かしながら、過熱蒸気による焙煎を行うと、低級豆（例
えばロバスタ種）の好ましくない香りが軽減し、高級豆
（例えばアラビカ種）の好ましい香りを更に強くするな
どの品質改良が可能となるが、この方法では同時に著し
く酸味が強くなる傾向が認められる。
【０００６】酸味の強いコーヒーは消費者に好まれない
傾向にあり、好ましい香りを強くさせながら、しかも酸
味を抑制する方法の開発が重要である。
傾向にあり、好ましい香りを強くさせながら、しかも酸
味を抑制する方法の開発が重要である。
【０００７】従って、特公平１−２５６３４７号公報記
載の方法では、上記の課題を解決できなかった。そのた
めこの方法では過熱蒸気焙煎の有効性を充分活かす事が
できなかった。
載の方法では、上記の課題を解決できなかった。そのた
めこの方法では過熱蒸気焙煎の有効性を充分活かす事が
できなかった。
【０００８】
【問題点を解決するための手段】本発明の発明者は過熱
蒸気による短時間の加圧焙煎（予備焙煎）を行ない、そ
の加圧焙煎により生成した酸を常圧又は微加圧焙煎で減
少させることを発見して本発明に至った。
蒸気による短時間の加圧焙煎（予備焙煎）を行ない、そ
の加圧焙煎により生成した酸を常圧又は微加圧焙煎で減
少させることを発見して本発明に至った。
【０００９】本発明は、過熱蒸気を用い加圧下でコーヒ
ー豆を予備焙煎をした後に常圧から微加圧のもとで最終
焙煎を行なうことを特徴とするコーヒーをローストする
際の改良方法に関する。
ー豆を予備焙煎をした後に常圧から微加圧のもとで最終
焙煎を行なうことを特徴とするコーヒーをローストする
際の改良方法に関する。
【００１０】
【本発明の好ましい態様】コーヒー豆は圧力容器の中に
取り付けられた回転する焙煎室に投入され流動する。過
熱蒸気は焙煎室内に挿入されたノズルにより流動するコ
ーヒー豆に吹き付けられコーヒー豆を加圧下で短時間で
予備焙煎する。
取り付けられた回転する焙煎室に投入され流動する。過
熱蒸気は焙煎室内に挿入されたノズルにより流動するコ
ーヒー豆に吹き付けられコーヒー豆を加圧下で短時間で
予備焙煎する。
【００１１】焙煎室内のコーヒー豆の温度が所定の温度
に達したら過熱蒸気の供給を止め圧力容器内の蒸気を常
圧付近まで拭き取ったあと、再び過熱蒸気を供給し常圧
から微加圧下で最終焙煎を行う。その後、焙煎室内のコ
ーヒー豆の温度が所定の温度に達したら過熱蒸気の供給
を止め焙煎を終了させる。
に達したら過熱蒸気の供給を止め圧力容器内の蒸気を常
圧付近まで拭き取ったあと、再び過熱蒸気を供給し常圧
から微加圧下で最終焙煎を行う。その後、焙煎室内のコ
ーヒー豆の温度が所定の温度に達したら過熱蒸気の供給
を止め焙煎を終了させる。
【００１２】焙煎条件は次のとうりである。
【００１３】 予備焙煎 （好ましい範囲） 最終焙煎 焙煎圧力 6.5〜20.0bar.G (6.5〜13.0bar.G) 0〜0.9bar.G 過熱供給蒸気温度 251〜400 ℃ (251〜300 ℃) 251〜400 ℃ 焙煎時間 50〜300 秒 ( 50〜180 秒) 90〜800 秒 本発明の焙煎は例えば図１に示す装置で行なわれる。図
１の参照番号の説明は次の通りである。
１の参照番号の説明は次の通りである。
【００１４】（１） コーヒー豆投入弁 （２） コーヒー豆投入ホッパー （３） 焙煎室 （４） 過熱水蒸気供給弁 （５） 圧力放出弁 ＜実施例；二段圧力焙煎＞ 実施例１：インドネシア豆ＥＫ−１（ロバスタ種）を用
い図１に示す焙煎装置で二段圧力焙煎を行った。
い図１に示す焙煎装置で二段圧力焙煎を行った。
【００１５】コーヒー豆投入弁（１）を開きインドネシ
アＥＫ−１ １Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室
（３）に投入した後、圧力８．５ｂａｒＧ、温度２７０
℃の過熱蒸気で２．５分間予備焙煎した後、過熱蒸気供
給弁（４）で過熱蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）
により焙煎室内の圧力を抜き取ったあと、過熱蒸気供給
弁（４）を再び開き、圧力０．５ｂａｒＧ、温度２７０
℃の過熱蒸気で１．３分間最終焙煎を行い０．８５Ｋｇ
の焙煎豆を得た。
アＥＫ−１ １Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室
（３）に投入した後、圧力８．５ｂａｒＧ、温度２７０
℃の過熱蒸気で２．５分間予備焙煎した後、過熱蒸気供
給弁（４）で過熱蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）
により焙煎室内の圧力を抜き取ったあと、過熱蒸気供給
弁（４）を再び開き、圧力０．５ｂａｒＧ、温度２７０
℃の過熱蒸気で１．３分間最終焙煎を行い０．８５Ｋｇ
の焙煎豆を得た。
【００１６】実施例２：ブラジル豆＃４／５（アラビカ
種）を用い図１に示す焙煎装置で二段圧力焙煎を行っ
た。
種）を用い図１に示す焙煎装置で二段圧力焙煎を行っ
た。
【００１７】コーヒー豆投入弁（１）を開きブラジル豆
１Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室（３）に投入し
た後、圧力１０．０ｂａｒＧ、温度２８０℃の過熱蒸気
で２．５分間予備焙煎した後、過熱蒸気供給弁（４）で
過熱蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）により焙煎室
内の圧力を抜き取ったあと、過熱蒸気供給弁（４）を再
び開き、圧力０．５ｂａｒＧ、温度２８０℃の過熱蒸気
で１．３分間最終焙煎を行い０．８６Ｋｇの焙煎豆を得
た。
１Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室（３）に投入し
た後、圧力１０．０ｂａｒＧ、温度２８０℃の過熱蒸気
で２．５分間予備焙煎した後、過熱蒸気供給弁（４）で
過熱蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）により焙煎室
内の圧力を抜き取ったあと、過熱蒸気供給弁（４）を再
び開き、圧力０．５ｂａｒＧ、温度２８０℃の過熱蒸気
で１．３分間最終焙煎を行い０．８６Ｋｇの焙煎豆を得
た。
【００１８】実施例３：コロンビア豆（アラビカ種）を
用い図１に示す焙煎装置で二段圧力焙煎を行った。
用い図１に示す焙煎装置で二段圧力焙煎を行った。
【００１９】コーヒー豆投入弁（１）を開きコロンビア
豆１Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室（３）に投入
した後、圧力１３．０ｂａｒＧ、温度２８５℃の過熱蒸
気で２．５分間予備焙煎した後、過熱蒸気供給弁（４）
で過熱蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）により焙煎
室内の圧力を抜き取ったあと、過熱蒸気供給弁（４）を
再び開き、圧力０．５ｂａｒＧ、温度２８５℃の過熱蒸
気で１．３分間最終焙煎を行い０．８６Ｋｇの焙煎豆を
得た。
豆１Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室（３）に投入
した後、圧力１３．０ｂａｒＧ、温度２８５℃の過熱蒸
気で２．５分間予備焙煎した後、過熱蒸気供給弁（４）
で過熱蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）により焙煎
室内の圧力を抜き取ったあと、過熱蒸気供給弁（４）を
再び開き、圧力０．５ｂａｒＧ、温度２８５℃の過熱蒸
気で１．３分間最終焙煎を行い０．８６Ｋｇの焙煎豆を
得た。
【００２０】実施例４：インドネシア豆ＥＫ−１（ロバ
スタ種）を用い、図１に示す焙煎装置で二段圧力焙煎を
行った。
スタ種）を用い、図１に示す焙煎装置で二段圧力焙煎を
行った。
【００２１】コーヒー豆投入弁（１）を開きインドネシ
アＥＫ−１ １Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室
（３）に投入した後、圧力８．５ｂａｒＧ、温度２７０
℃の過熱蒸気で２．８分間予備焙煎した後、過熱蒸気供
給弁（４）で過熱蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）
により焙煎室内の圧力を抜き取ったあと、過熱蒸気供給
弁（４）を再び開き、圧力０．５ｂａｒＧ、温度２７０
℃の過熱蒸気で１．５分間最終焙煎を行い０．８５Ｋｇ
の焙煎豆を得た。
アＥＫ−１ １Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室
（３）に投入した後、圧力８．５ｂａｒＧ、温度２７０
℃の過熱蒸気で２．８分間予備焙煎した後、過熱蒸気供
給弁（４）で過熱蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）
により焙煎室内の圧力を抜き取ったあと、過熱蒸気供給
弁（４）を再び開き、圧力０．５ｂａｒＧ、温度２７０
℃の過熱蒸気で１．５分間最終焙煎を行い０．８５Ｋｇ
の焙煎豆を得た。
【００２２】＜比較対照；通常焙煎＞ 比較例Ａ：インドネシア豆 ＥＫ−１（ロバスタ種）を
用い、フジロイヤル製のコーヒーロースター（ＴＹＰＥ
Ｒ−１０１）を使用し焙煎を行った。
用い、フジロイヤル製のコーヒーロースター（ＴＹＰＥ
Ｒ−１０１）を使用し焙煎を行った。
【００２３】インドネシア豆 ＥＫ−１ １Ｋｇを投入
しプロパンの燃焼ガスで焙煎を行い０．８５Ｋｇの焙煎
豆を得た。
しプロパンの燃焼ガスで焙煎を行い０．８５Ｋｇの焙煎
豆を得た。
【００２４】比較例Ｂ：ブラジル豆 ＃４／５（アラビ
カ種）を用い、フジロイヤル製のコーヒーロースター
（ＴＹＰＥ Ｒ−１０１）を使用し焙煎を行った。
カ種）を用い、フジロイヤル製のコーヒーロースター
（ＴＹＰＥ Ｒ−１０１）を使用し焙煎を行った。
【００２５】ブラジル豆 ＃４／５ １Ｋｇを投入しプ
ロパンの燃焼ガスで焙煎を行い０．８５Ｋｇの焙煎豆を
得た。
ロパンの燃焼ガスで焙煎を行い０．８５Ｋｇの焙煎豆を
得た。
【００２６】比較例Ｃ：コロンビア豆（アラビカ種）を
用い、フジロイヤル製のコーヒーロースター（ＴＹＰＥ
Ｒ−１０１）を使用し焙煎を行った。
用い、フジロイヤル製のコーヒーロースター（ＴＹＰＥ
Ｒ−１０１）を使用し焙煎を行った。
【００２７】コロンビア豆１Ｋｇを投入しプロパンの燃
焼ガスで焙煎を行い０．８５Ｋｇの焙煎豆を得た。
焼ガスで焙煎を行い０．８５Ｋｇの焙煎豆を得た。
【００２８】比較例Ｄ：インドネシア豆 ＥＫ−１（ロ
バスタ種）を用い、フジロイヤル製のコーヒーロースタ
ー（ＴＹＰＥ Ｒ−１０１）を使用し焙煎を行った。
バスタ種）を用い、フジロイヤル製のコーヒーロースタ
ー（ＴＹＰＥ Ｒ−１０１）を使用し焙煎を行った。
【００２９】インドネシア豆 ＥＫ−１ １Ｋｇを投入
しプロパンの燃焼ガスで焙煎を行い０．８５Ｋｇの焙煎
豆を得た。
しプロパンの燃焼ガスで焙煎を行い０．８５Ｋｇの焙煎
豆を得た。
【００３０】＜比較対照；過熱蒸気焙煎＞ 比較例Ｅ：インドネシア豆 ＥＫ−１（ロバスタ種）を
用い、図１に示す焙煎装置で過熱蒸気焙煎を行った。
用い、図１に示す焙煎装置で過熱蒸気焙煎を行った。
【００３１】コーヒー豆投入弁（１）を開きインドネシ
ア豆 ＥＫ−１ １Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎
室（３）に投入した後、圧力３．５ｂａｒＧ、温度２５
０℃の過熱蒸気で３．０分間焙煎した後、過熱蒸気供給
弁（４）で過熱蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）に
より焙煎室内の圧力を抜き取ったあと０．８５Ｋｇの焙
煎豆を得た。
ア豆 ＥＫ−１ １Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎
室（３）に投入した後、圧力３．５ｂａｒＧ、温度２５
０℃の過熱蒸気で３．０分間焙煎した後、過熱蒸気供給
弁（４）で過熱蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）に
より焙煎室内の圧力を抜き取ったあと０．８５Ｋｇの焙
煎豆を得た。
【００３２】比較例Ｆ：ブラジル豆 ＃４／５（アラビ
カ種）を用い図１に示す焙煎装置で過熱蒸気焙煎を行っ
た。
カ種）を用い図１に示す焙煎装置で過熱蒸気焙煎を行っ
た。
【００３３】コーヒー豆投入弁（１）を開きブラジル豆
＃４／５ １Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室
（３）に投入した後、圧力３．５ｂａｒＧ、温度２５０
℃の過熱蒸気で３．０分間焙煎した後、過熱蒸気供給弁
（４）で過熱蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）によ
り焙煎室内の圧力を抜き取ったあと０．８５Ｋｇの焙煎
豆を得た。
＃４／５ １Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室
（３）に投入した後、圧力３．５ｂａｒＧ、温度２５０
℃の過熱蒸気で３．０分間焙煎した後、過熱蒸気供給弁
（４）で過熱蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）によ
り焙煎室内の圧力を抜き取ったあと０．８５Ｋｇの焙煎
豆を得た。
【００３４】比較例Ｇ：コロンビア豆（アラビカ種）を
用い図１に示す焙煎装置で過熱蒸気焙煎を行った。
用い図１に示す焙煎装置で過熱蒸気焙煎を行った。
【００３５】コーヒー豆投入弁（１）を開きコロンビア
豆 １Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室（３）に投
入した後、圧力３．５ｂａｒＧ、温度２５０℃の過熱蒸
気で３．０分間予備焙煎した後、過熱蒸気供給弁（４）
で過熱蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）により焙煎
室内の圧力を抜き取ったあと０．８５Ｋｇの焙煎豆を得
た。
豆 １Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室（３）に投
入した後、圧力３．５ｂａｒＧ、温度２５０℃の過熱蒸
気で３．０分間予備焙煎した後、過熱蒸気供給弁（４）
で過熱蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）により焙煎
室内の圧力を抜き取ったあと０．８５Ｋｇの焙煎豆を得
た。
【００３６】比較例Ｈ：インドネシア豆 ＥＫ−１（ロ
バスタ種）を用い、図１に示す焙煎装置で予備焙煎を行
った後、通常焙煎方法にて最終焙煎を行った。
バスタ種）を用い、図１に示す焙煎装置で予備焙煎を行
った後、通常焙煎方法にて最終焙煎を行った。
【００３７】コーヒー豆投入弁（１）を開きインドネシ
アＥＫ−１ １Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室
（３）に投入した後、圧力８．５ｂａｒＧ、温度２７０
℃の過熱蒸気で２．８分間予備焙煎を行い予備焙煎豆を
得た。更に、これをフジロイヤル製のコーヒーロースタ
ー（ＴＹＰＥＲ−１０１）を使用し、最終焙煎を行い
０．８５Ｋｇの焙煎豆を得た。
アＥＫ−１ １Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室
（３）に投入した後、圧力８．５ｂａｒＧ、温度２７０
℃の過熱蒸気で２．８分間予備焙煎を行い予備焙煎豆を
得た。更に、これをフジロイヤル製のコーヒーロースタ
ー（ＴＹＰＥＲ−１０１）を使用し、最終焙煎を行い
０．８５Ｋｇの焙煎豆を得た。
【００３８】＜焙煎豆の比較＞上記により得た焙煎コー
ヒー豆を通常の方法で粉砕し、フィルター濾紙をつけた
ファンネルでコーヒー豆１０ｇ、湯１５０ｇの割合で抽
出し評価して次の結果を得た。
ヒー豆を通常の方法で粉砕し、フィルター濾紙をつけた
ファンネルでコーヒー豆１０ｇ、湯１５０ｇの割合で抽
出し評価して次の結果を得た。
【００３９】香り・呈味の評価方法 品質の評価は当社の評価方法で行ない、７名のエキスパ
ートパネラーにより行った。通常焙煎で得られた焙煎豆
のスコアーを０として、過熱蒸気焙煎豆及び二段圧力焙
煎豆を次の５段階で比較評価を行なった。
ートパネラーにより行った。通常焙煎で得られた焙煎豆
のスコアーを０として、過熱蒸気焙煎豆及び二段圧力焙
煎豆を次の５段階で比較評価を行なった。
【００４０】 抽出収率の測定方法 粉砕した焙煎豆１０ｇを入れた容器に１７０ｇの熱湯を
加えた後、攪拌しながら９５℃の恒温槽で抽出したあ
と、抽出固形物の重量を測定し粉砕豆重量１０ｇで除し
た値を抽出収率とした。抽出収率の比較は通常焙煎の抽
出収率を１００とし、過熱蒸気焙煎および二段圧力焙煎
の抽出収率をその比で表した。
加えた後、攪拌しながら９５℃の恒温槽で抽出したあ
と、抽出固形物の重量を測定し粉砕豆重量１０ｇで除し
た値を抽出収率とした。抽出収率の比較は通常焙煎の抽
出収率を１００とし、過熱蒸気焙煎および二段圧力焙煎
の抽出収率をその比で表した。
【００４１】評価結果 通常焙煎 過熱水蒸気焙煎 二段圧力焙煎 （比較例Ａ） （比較例Ｅ） （実施例１） コーヒー豆 インドネシア EK-1 インドネシア EK-1 インドネシア EK-1 抽出収率 １００ １１５ １１６ フレーバー評価 穀物臭 ０ −１ −２ 土の様な香り ０ ０ ＋１ ナッツの香り ０ −１ ＋１ 呈味 酸味 ０ ＋２ ＋１ 苦味 ０ ０ ０ 渋味 ０ ０ ０ ロバスター種特有の好まれない香り（穀物臭）が大幅に
低減し、しかも過熱蒸気焙煎に比べ酸味の増加が抑制さ
れている。
低減し、しかも過熱蒸気焙煎に比べ酸味の増加が抑制さ
れている。
【００４２】 通常焙煎 二段圧力焙煎 （比較例Ｂ） （比較例Ｆ） （実施例２） コーヒー豆 ブラジル＃４／５ ブラジル＃４／５ ブラジル＃４／５ 抽出収率 １００ １１３ １１６ フレーバー評価 花の様な香り ０ −２ ＋２ 土の様な香り ０ −１ −１ ナッツの香り ０ ０ ＋２ 呈味 酸味 ０ ＋１ ０ 苦味 ０ ０ ０ 渋味 ０ ０ ０ ブラジル豆に少ない花の様な香りが著しく増加し、ナッ
ツの様な香ばしい香りが見受けられる。酸味も通常の焙
煎方法と同レベルに抑制されている。
ツの様な香ばしい香りが見受けられる。酸味も通常の焙
煎方法と同レベルに抑制されている。
【００４３】 通常焙煎 過熱蒸気焙煎 二段圧力焙煎 （比較例Ｃ） （比較例Ｇ） （実施例３） コーヒー豆 コロンビア コロンビア コロンビア 抽出収率 １００ １０４ １０５ フレーバー評価 花の様な香り ０ ０ ＋１ 土の様な香り ０ ０ ０ ナッツの香り ０ ０ ＋１ 呈味 酸味 ０ ＋１ ０ 苦味 ０ ０ ０ 渋味 ０ ０ ０ コロンビア豆特有の好ましい花のような香りが更に強く
なりナッツの様な香ばしい香りも強く感じられる。酸味
も通常の焙煎方法と同レベルに抑制されている。
なりナッツの様な香ばしい香りも強く感じられる。酸味
も通常の焙煎方法と同レベルに抑制されている。
【００４４】 通常焙煎 二段焙煎 二段圧力焙煎 （比較例Ｄ） （比較例Ｈ） （実施例４） コーヒー豆 インドネシア EK-1 インドネシア EK-1 インドネシア EK-1 抽出収率 １００ １０２ １１６ フレーバー評価 穀物臭 ０ −１ −２ 土の様な香り ０ ＋１ ＋３ ナッツの香り ０ ０ ＋２ 呈味 酸味 ０ ＋１ ＋１ 苦味 ０ ０ ０ 渋味 ０ ０ ０ ロバスタ種特有の好まれない香り（穀物臭）が低減し、
しかもナッツの様な香ばしい香りも強く感じられる。
しかもナッツの様な香ばしい香りも強く感じられる。
【００４５】
（１）本発明によって低級豆であるロバスタ豆（例えば
インドネシアＥＫ−１）の好まれない香り（穀物臭）が
大幅に減少する （２）高級豆であるアラビカ豆（例えばブラジル＃４／
５やコロンビア等）の好まれる香り（花の様な香り／ナ
ッツの香り）が大幅に強化され、優れた香りを有するコ
ーヒー豆が得られる。
インドネシアＥＫ−１）の好まれない香り（穀物臭）が
大幅に減少する （２）高級豆であるアラビカ豆（例えばブラジル＃４／
５やコロンビア等）の好まれる香り（花の様な香り／ナ
ッツの香り）が大幅に強化され、優れた香りを有するコ
ーヒー豆が得られる。
【００４６】（３）過熱水蒸気を用いた従来の焙煎方法
に見られる強い酸味がなく、優れた呈味を有するコーヒ
ー豆が得られる。
に見られる強い酸味がなく、優れた呈味を有するコーヒ
ー豆が得られる。
【００４７】（４）抽出収率の高いコーヒー豆が得られ
る。
る。
【図１】本発明を実施する好ましい装置。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成４年９月２２日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１４
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１４】（１） コーヒー豆投入弁 （２） コーヒー豆投入ホッパー （３） 焙煎室 （４） 過熱水蒸気供給弁 （５） 圧力放出弁 ＜実施例；二段圧力焙煎＞ 実施例１：インドネシア豆ＥＫ−１（ロバスタ種）を用
い図１に示す焙煎装置で二段圧力焙煎を行った。
い図１に示す焙煎装置で二段圧力焙煎を行った。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１５
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１５】コーヒー豆投入弁（１）を開きインドネシ
アＥＫ−１ １Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室
（３）に投入した後、圧力８．５ｂａｒＧ、温度２７０
℃の過熱蒸気で２．５分間予備焙煎した後、過熱蒸気供
給弁（４）で過熱蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）
により焙煎室内の圧力を抜き取ったあと、過熱蒸気供給
弁（４）を再び開き、圧力０．５ｂａｒＧ、温度２７０
℃の過熱蒸気で１．５分間最終焙煎を行い０．８５Ｋｇ
の焙煎豆を得た。
アＥＫ−１ １Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室
（３）に投入した後、圧力８．５ｂａｒＧ、温度２７０
℃の過熱蒸気で２．５分間予備焙煎した後、過熱蒸気供
給弁（４）で過熱蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）
により焙煎室内の圧力を抜き取ったあと、過熱蒸気供給
弁（４）を再び開き、圧力０．５ｂａｒＧ、温度２７０
℃の過熱蒸気で１．５分間最終焙煎を行い０．８５Ｋｇ
の焙煎豆を得た。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１７
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１７】コーヒー豆投入弁（１）を開きブラジル豆
１Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室（３）に投入し
た後、圧力１０．０ｂａｒＧ、温度２８０℃の過熱蒸気
で２．５分間予備焙煎した後、過熱蒸気供給弁（４）で
過熱蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）により焙煎室
内の圧力を抜き取ったあと、過熱蒸気供給弁（４）を再
び開き、圧力０．５ｂａｒＧ、温度２８０℃の過熱蒸気
で１．５分間最終焙煎を行い０．８６Ｋｇの焙煎豆を得
た。
１Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室（３）に投入し
た後、圧力１０．０ｂａｒＧ、温度２８０℃の過熱蒸気
で２．５分間予備焙煎した後、過熱蒸気供給弁（４）で
過熱蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）により焙煎室
内の圧力を抜き取ったあと、過熱蒸気供給弁（４）を再
び開き、圧力０．５ｂａｒＧ、温度２８０℃の過熱蒸気
で１．５分間最終焙煎を行い０．８６Ｋｇの焙煎豆を得
た。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１９
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１９】コーヒー豆投入弁（１）を開きコロンビア
豆１Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室（３）に投入
した後、圧力１３．０ｂａｒＧ、温度２８５℃の過熱蒸
気で２．５分間予備焙煎した後、過熱蒸気供給弁（４）
で過熱蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）により焙煎
室内の圧力を抜き取ったあと、過熱蒸気供給弁（４）を
再び開き、圧力０．５ｂａｒＧ、温度２８５℃の過熱蒸
気で１．５分間最終焙煎を行い０．８６Ｋｇの焙煎豆を
得た。
豆１Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室（３）に投入
した後、圧力１３．０ｂａｒＧ、温度２８５℃の過熱蒸
気で２．５分間予備焙煎した後、過熱蒸気供給弁（４）
で過熱蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）により焙煎
室内の圧力を抜き取ったあと、過熱蒸気供給弁（４）を
再び開き、圧力０．５ｂａｒＧ、温度２８５℃の過熱蒸
気で１．５分間最終焙煎を行い０．８６Ｋｇの焙煎豆を
得た。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４０
【補正方法】変更
【補正内容】
【００４０】 抽出収率の測定方法 粉砕した焙煎豆１０ｇを入れた容器に１７０ｇの熱湯を
加えた後、攪拌しながら９５℃の恒温槽で抽出したあ
と、抽出固形物の重量を測定し粉砕豆重量１０ｇで除し
た値を抽出収率とした。抽出収率の比較は通常焙煎の抽
出収率を１００とし、過熱蒸気焙煎および二段圧力焙煎
の抽出収率をその比で表した。
加えた後、攪拌しながら９５℃の恒温槽で抽出したあ
と、抽出固形物の重量を測定し粉砕豆重量１０ｇで除し
た値を抽出収率とした。抽出収率の比較は通常焙煎の抽
出収率を１００とし、過熱蒸気焙煎および二段圧力焙煎
の抽出収率をその比で表した。
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４１
【補正方法】変更
【補正内容】
【００４１】評価結果 通常焙煎 過熱水蒸気焙煎 二段圧力焙煎 （比較例Ａ） （比較例Ｅ） （実施例１） コーヒー豆 インドネシア EK-1 インドネシア EK-1 インドネシア EK-1 抽出収率 １００ １１５ １１６ フレーバー評価 穀物臭 ０ −１ −２ ブラジル豆様の 良い香り ０ ０ ＋１ ナッツ様な香ば しい香り ０ −１ ＋１ 呈味 酸味 ０ ＋２ ＋１ 苦味 ０ ０ ０ 渋味 ０ ０ ０ ロバスター種特有の好まれない香り（穀物臭）が大幅に
低減し、しかも過熱蒸気焙煎に比べ酸味の増加が抑制さ
れている。
低減し、しかも過熱蒸気焙煎に比べ酸味の増加が抑制さ
れている。
【手続補正７】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４２
【補正方法】変更
【補正内容】
【００４２】 通常焙煎 二段圧力焙煎 （比較例Ｂ） （比較例Ｆ） （実施例２） コーヒー豆 ブラジル＃４／５ ブラジル＃４／５ ブラジル＃４／５ 抽出収率 １００ １１３ １１６ フレーバー評価 花の様な香り ０ −２ ＋２ ブラジル豆様の 良い香り ０ −１ −１ ナッツ様な香ば しい香り ０ ０ ＋２ 呈味 酸味 ０ ＋１ ０ 苦味 ０ ０ ０ 渋味 ０ ０ ０ ブラジル豆に少ない花の様な香り（好ましい香り）が著
しく増加し、ナッツの様な香ばしい香りが見受けられ
る。酸味も通常の焙煎方法と同レベルに抑制されてい
る。
しく増加し、ナッツの様な香ばしい香りが見受けられ
る。酸味も通常の焙煎方法と同レベルに抑制されてい
る。
【手続補正８】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４３
【補正方法】変更
【補正内容】
【００４３】 通常焙煎 過熱蒸気焙煎 二段圧力焙煎 （比較例Ｃ） （比較例Ｇ） （実施例３） コーヒー豆 コロンビア コロンビア コロンビア 抽出収率 １００ １０４ １０５ フレーバー評価 花の様な香り ０ ０ ＋１ ブラジル豆の様な 良い香り ０ ０ ０ ナッツの様な香ば しい香り ０ ０ ＋１ 呈味 酸味 ０ ＋１ ０ 苦味 ０ ０ ０ 渋味 ０ ０ ０ コロンビア豆特有の好ましい花のような香りが更に強く
なりナッツの様な香ばしい香りも強く感じられる。酸味
も通常の焙煎方法と同レベルに抑制されている。
なりナッツの様な香ばしい香りも強く感じられる。酸味
も通常の焙煎方法と同レベルに抑制されている。
【手続補正９】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４４
【補正方法】変更
【補正内容】
【００４４】 通常焙煎 二段焙煎 二段圧力焙煎 （比較例Ｄ） （比較例Ｈ） （実施例４） コーヒー豆 インドネシア EK-1 インドネシア EK-1 インドネシア EK-1 抽出収率 １００ １０２ １１６ フレーバー評価 穀物臭 ０ −１ −２ ブラジル豆の様な 良い香り ０ ＋１ ＋３ ナッツの様な香ば しい香り ０ ０ ＋２ 呈味 酸味 ０ ＋１ ＋１ 苦味 ０ ０ ０ 渋味 ０ ０ ０ ロバスタ種特有の好まれない香り（穀物臭）が低減し、
しかもナッツの様な香ばしい香りも強く感じられる。
しかもナッツの様な香ばしい香りも強く感じられる。
Claims (1)
- 【請求項１】 過熱蒸気を用いた加圧下でコーヒー豆を
予備焙煎をした後に過熱蒸気を用い常圧又は微加圧のも
とで最終焙煎を行なうことを特徴とするコーヒーをロー
ストする際の改良方法。
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|---|---|---|---|
| PCT/JP1994/000116 WO1995020325A1 (en) | 1994-01-28 | 1994-01-28 | Process for roasting coffee beans with steam |
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| KR (1) | KR100309855B1 (ja) |
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| DE (1) | DE69406805T2 (ja) |
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| ES (1) | ES2109669T3 (ja) |
| GR (1) | GR3025963T3 (ja) |
| HU (1) | HU220454B1 (ja) |
| LV (1) | LV11662B (ja) |
| PL (1) | PL173454B1 (ja) |
| SK (1) | SK280512B6 (ja) |
| WO (1) | WO1995020325A1 (ja) |
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| JP2005137269A (ja) * | 2003-11-06 | 2005-06-02 | Pokka Corp | 揮発性成分、その製造方法及び飲食品 |
| WO2006104009A1 (ja) * | 2005-03-25 | 2006-10-05 | Suntory Limited | コーヒー焙煎豆の水蒸気処理方法 |
| JP2007282537A (ja) * | 2006-04-14 | 2007-11-01 | Ajinomoto General Foods Inc | アクリルアミドが減少し、かつクロロゲン酸類が増加した焙煎したコーヒー豆の製造方法及びその焙煎したコーヒー豆からなる飲食物 |
| JPWO2006080334A1 (ja) * | 2005-01-28 | 2008-06-19 | サントリー株式会社 | オリゴ糖高含有コーヒー豆加工方法 |
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| US6090423A (en) * | 1997-12-18 | 2000-07-18 | Wetzel; Clifford C. | Method for roasting legumes |
| WO2000028831A1 (en) | 1998-11-19 | 2000-05-25 | Praxis Werke, Inc. | Coffee roasting method and apparatus |
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| AU1355302A (en) * | 2002-01-25 | 2003-07-31 | James Edward Maguire | Low fat potato chips |
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| US20070092613A1 (en) * | 2003-07-31 | 2007-04-26 | Suntory Limited | Method of roasted coffee beans treatment and steam-treated roasted coffee beans |
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| ITMO20060187A1 (it) * | 2006-06-15 | 2007-12-16 | Illycaffe Spa | Metodo per la torrefazione del caffe' |
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| US10045553B2 (en) | 2014-12-18 | 2018-08-14 | Mark H. Sterner | Legume/grain based food product with prebiotic/probiotic source |
| KR101770561B1 (ko) * | 2015-08-27 | 2017-08-24 | 경희대학교 산학협력단 | 팽화를 이용한 카카오빈의 가공 방법 |
| DE102015121674A1 (de) | 2015-12-11 | 2017-06-14 | Neuhaus Neotec Maschinen- Und Anlagenbau Gmbh | Verfahren und Vorrichtung zum Rösten von Kaffeebohnen |
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-
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-
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