KR100309855B1 - 증기를 이용하여 커피콩을 볶는 방법 - Google Patents

증기를 이용하여 커피콩을 볶는 방법 Download PDF

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KR100309855B1
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요시아끼 마끼
쯔또무 하루야마
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마쯔무라 다다오
아지노모또 제네럴 푸즈, 인크.
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Abstract

(a) 251 내지 400℃의 증기 온도 및 6.5 내지 20.0 바 G의 압력에서 50 내지 300초 동안 증기를 이용하여 생커피콩을 볶는 공정; 및
(b) 공정 (a)로부터 취한 커피콩을 251 내지 400℃의 증기 온도 및 사실상 대기압 상태에서 60 내지 800초 동안 증기를 이용하여 최종적으로 볶는 공정을 포함하여 볶은 커피콩의 질을 높이는 개선된 방법이 기재되어 있다.

Description

[발명의 명칭]
증기를 이용하여 커피콩을 볶는 방법
[기술분야]
본 발명은 커피콩을 볶는 개선된 방법 및 볶은 커피 제품에 관한 것이다.
[발명의 배경]
볶아 갈아서 만든 커피 또는 가용성 커피를 생산하는 방법에 있어, 커피콩을 볶는 공정은 커피의 질을 결정하는 중요 단계 중 한 단계이다.
현재, 커피콩을 볶기 위해 고려될 수 있는 장치로는 고온 공기, 연소 기체, 원적외선 또는 전자파 이용 장치가 있다.
커피의 맛과 향은 커피콩 중에 포함된 사카라이드, 말단 아미노기 함유 단백질, 아미노산 등에 의한 반응인 마일러드 (Maillard) 반응에 의해 형성되며, 커피의 특성은 함유된 사카라이드, 단백질 및(또는) 아미노산의 함량 및 조성에 따라 다양한 것으로 알려져 있다.
과열 증기를 사용하여 가압하에 커피콩을 볶아, 커피콩 중 가수분해를 촉진시키고 커피의 맛과 향을 높여 볶은 커피의 질을 향상시키도록 하는 방법이 제시되어 있다(일본국 특허 공개 공보 제256347/1989호). 그런데, 과열 증기를 사용하여 볶는 공정이 질을 향상시킬 수 있기는 하지만, 이를 테면 저급 콩(이를 테면, 로부스타 커피(Coffee Robustas))의 바람직하지 않은 향을 감소시키고 고급 콩(이를 테면, 아라비아 커피(Coffee Arabicas))의 좋은 향을 향상시키기는 하지만, 커피를 신맛을 증가시키는 경향이 있다.
신맛이 지나치게 강한 커피는 일반적으로 소비자들에게는 선호되지 않는다. 그러므로, 커피의 바람직한 향을 향상시키는 한편, 커피의 신맛의 증가를 억제하는 공정을 개발하는 것이 중요하다.
일본국 특허 공개 공보 제256347/1989호에 개시된 방법은 전술한 문제점을 해결하지 않고 있다. 그러므로, 상기 공정은 증기를 이용하여 볶는 이점을 충분히 활용할 수 없다.
미합중국 특허원 제 3 640 726호에서는 볶고 분쇄한 커피 블렌드에서 사용하기 위하여, 별도로 증기를 이용하여 볶은 다음 특정 조건하에서 로부스타 커피콩을 다시 볶음으로써 향이 향상된 로부스타 커피를 제조하는 방법에 대해 기재하고 있다.
미합중국 특허원 제 4 540 591호에서는 로부스타 커피콩을 증기처리하고 볶고 블렌딩시키는 방법에 대해 기재하고 있다. 로부스타 생커피콩을 용기 중에서 가압하에 증기와 먼저 접촉시킨다. 용기를 1 내지 5 psig의 압력에서 연속적으로 배기(venting)시킨다. 그 다음, 증기로 처리한 로부스타 콩을 건조시킨 다음 볶거나 또는 직접 볶는다. 진하게 볶아진 색 특성이 발현되도록 버블링 베드(bubbling bed) 중 또는 가압하 증기를 이용한 볶는 공정이 바람직하다. 그 다음 볶은 로부스타 커피를 볶은 아라비아 커피 한 종류 이상과 블렌딩시킬 수 있다.
유럽 특허 공개 제 0 425 824호에서는 로부스타 커피콩 원료 중 물 함량이 약 30% 내지 45%이 되도록 하는 방식으로 처리시킨 상기 콩 원료를 약 60 분 내지 120분동안 약 135℃ 내지 140℃의 온도에서 약 3 바 내지 4 바의 압력에서 증기 처리시켜 로부스타 커피의 질을 향상시키는 방법에 대해 기재하고 있다. 상기 증기 처리후에 커피콩을 통상적인 방법으로 처리하고 볶는다.
미합중국 특허원 제 3 106 470호에서는 사실상 대기압에서 커피콩을 예비가열시키고, 그 콩을 가압 조건하에 증기를 이용하여 볶고, 콩을 사실상 대기압에서 후가열시키는 단계들을 포함하는, 생커피콩 전체를 볶는 방법에 대해 기재하고 있다.
[문제점을 해결하기 위한 방법]
본 발명의 발명자들은 증기를 이용하여 커피를 단기(short-time) 가압 볶는 단계(예비 볶는 단계)를 행한 다음 대기압 또는 그 보다 약간 높은 압력에서 커피를 볶아 상기 가압하 볶는 단계동안 발생된 산을 감소시키는 단계를 포함하는 방법을 발견하였다. 이러한 발견에 의해 본 발명을 달성하게 되었다.
본 발명은
(a) 50 내지 300초, 바람직하게는 50 내지 180초 동안 251 내지 400℃, 바람직하게는 251 내지 300℃의 증기 온도에서 6.5 내지 20.0 바 G, 바람직하게는 6.5 내지 13.0 바 G의 압력에서 증기를 이용하여 생 커피콩을 볶는 단계; 및
(b) 단계 (a)로부터 취한 콩을 60 내지 800초 동안 251 내지 400℃의 증기 온도에서 사실상 대기압 상태에서, 바람직하게는 0 내지 0.9 바 G의 압력에서 최종적으로 볶는 단계를 포함하는, 생커피콩을 볶는 향상된 방법에 관한 것이다.
[도면의 간단한 설명]
제1도는 본 발명을 수행하기 위한 바람직한 장치의 플로우 시트이다.
[발명의 상세한 설명]
커피콩을 가압 용기내에 위치하는 회전식 로우스팅 챔버(roasting chamber) 중에 담고 그중에서 유동시킨다. 증기를 로우스팅 챔버에 삽입시킨 노즐을 통해 볶아지고 있는 커피콩상에 송풍시켜 단기 동안 가압하에 커피콩을 예비 볶는다.
챔버 중 커피콩의 온도가 소정의 온도에 도달하게 되면, 증기 공급을 중단하고 가압 용기 중 증기를 대기압 정도 까지 배기시킨다. 그 다음, 증기를 재공급하고 대기압 또는 그보다 약간 높은 압력에서 최종 볶는 공정을 수행한다. 그 이후, 로우스팅 챔버 중 커피콩의 온도가 소정의 온도에 다다르게 되면, 증기 공급을 중단하고 동시에 볶는 단계도 종결시킨다.
볶는 조건을 하기 표 1에 명시하였다.
본 발명에서 볶는 공정을 예를 들면 도1에 명시한 바와 같은 장치를 사용하여 행하는 데, 이 때 공급되는 증기를 과열시키는 것이 바람직하다. 도면 중 인용 부호는 하기를 나타낸다.
(1) 커피콩 충전 밸브
(2) 커피콩 충전 호퍼(hopper)
(3) 로우스팅 챔버
(4) 가압 용기
(5) 증기 공급 밸브
(6) 압력 강하 밸브
생커피로는 예를 들면 로부스타 커피, 아라비아 커피 또는 브라질 커피를 들 수 있다.
단계 (a) 동안 볶는 공정을 단계 (b)의 최종 볶는 공정 전에 압력 방출에 의해 중단시킬 수 있다.
[바람직한 실시 태양]
[실시예] 2단계 증기 이용 볶는 공정
[실시예 1]
인도네시아 콩 EK-1 (로부스타 커피)를 도1에 도시한 바와 같이 볶는 장치를 사용하여 2단계 증기 이용 볶는 공정을 행하였다.
커피콩 충전 밸브(1)을 열고, 인도네시아 콩 EK-1 1.0 kg을 충전 호퍼(2)로부터 로우스팅 챔버 (3)으로 충전시켰다. 그 다음, 충전물을 8.5 바 G(게이즈)의 압력 및 270℃의 증기 온도에서 과열 증기를 사용하여 2.5 분 동안 예비로 볶은 다음, 증기 공급 밸브 (5)를 잠그어 과열 증기 공급을 중단시켰다.
로우스팅 챔버 (3)의 내부의 압력을 압력 강하 밸브 (6)을 열어 방출시키고 증기 공급 밸브(5)를 다시 열었다. 최종 볶는 공정을 0.5 바 G의 압력 및 270℃의 증기 온도에서 과열 증기를 사용하여 1.3분 동안 행하여 볶은 콩 0.85 kg을 얻었다.
[실시예 2]
브라질 콩 #4/5 (아라비아 커피)를 도1에 도시한 바와 같이 볶는 장치를 사용하여 2단계 증기 이용 볶는 공정을 행하였다.
커피콩 충전 밸브(1)을 열고, 브라질 콩 #4/5 1.0 kg을 충전 호퍼(2)로부터 로우스팅 챔버 (3)으로 충전시켰다. 그 다음, 충전물을 10.0 바 G의 압력 및 280℃의 증기 온도에서 과열 증기를 사용하여 2.5 분 동안 예비로 볶은 다음, 증기 공급 밸브(5)를 잠그어 과열 증기 공급을 중단시켰다.
로우스팅 챔버 (3)의 내부의 압력을 압력 강하 밸브 (6)을 열어 방출시키고 증기 공급 밸브(5)를 다시 열었다. 최종 볶는 공정을 0.5 바 G의 압력 및 280℃의 증기 온도에서 과열 증기를 사용하여 1.3분 동안 행하여 볶은 콩 0.85 kg을 얻었다.
[실시예 3]
콜롬비아 콩 (아라비아 커피)를 도1에 도시한 바와 같이 볶는 장치를 사용하여 2단계 증기 이용 볶는 공정을 행하였다.
커피콩 충전 밸브(1)을 열고, 콜롬비아 콩 1.0 kg을 충전 호퍼(2)로부터 로우스팅 챔버 (3)으로 충전시켰다. 그 다음, 충전물을 13.0 바 G의 압력 및 285℃의 증기 온도에서 과열 증기를 사용하여 2.5 분 동안 예비로 볶은 다음, 증기 공급 밸브(5)를 잠그어 과열 증기 공급을 중단시켰다.
챔버 (3)의 내부 압력을 압력 강하 밸브 (6)을 열고 방출시키고 증기 공급 밸브(5)를 다시 열었다. 최종 볶는 공정을 0.5 바 G의 압력 및 285℃의 증기 온도에서 과열 증기를 사용하여 1.5 분 동안 행하여 볶은 콩 0.85 kg을 얻었다.
[실시예 4]
인도네시아 콩 EK-1 (로부스타 커피)를 도1에 도시한 바와 같이 볶는 장치를 사용하여 2단계 증기 이용 볶는 공정을 행하였다.
커피콩 충전 밸브(1)을 열고, 인도네시아 콩 EK-1 1.0 kg을 충전 호퍼(2)로부터 챔버(3)으로 충전시켰다. 그 다음, 충전물을 8.5 바 G의 압력 및 270℃의 증기 온도에서 과열 증기를 사용하여 2,8 분 동안 예비로 볶은 다음, 증기 공급 밸브 (5)를 잠그어 과열 증기 공급을 중단시켰다.
챔버 (3)의 내부의 압력을 압력 강하 밸브 (6)을 열어 방출시킨 후, 증기 공급 밸브(5)를 다시 열었다. 최종 볶는 공정을 0.5 바 G의 압력 및 270℃의 증기 온도에서 과열 증기를 사용하여 1.5 분 동안 행하여 볶은 콩 0.85 kg을 얻었다.
[실시예 5]
콜롬비아 콩 (아라비아 커피)를 도1에 도시한 바와 같이 볶는 장치를 사용하여 2단계 증기 이용 볶는 공정을 행하였다.
커피콩 충전 밸브(1)을 열고, 콜롬비아 콩 1.0 kg을 충전 호퍼(2)로부터 챔버 (3)으로 충전시켰다. 그 다음, 충전물을 8.5 바 G의 압력 및 290℃의 증기 온도에서 과열 증기를 사용하여 1.2분 동안 예비로 볶은 다음, 증기 공급 밸브 (5)를 잠그어 과열 증기 공급을 중단시켰다.
챔버 (3)의 내부의 압력을 압력 강하 밸브 (6)을 열어 방출시킨 후, 증기 공급 밸브(6)를 다시 열었다. 최종 볶는 공정을 0.5 바 G의 압력 및 290℃의 증기 온도에서 과열 증기를 사용하여 4.0분 동안 행하여 볶은 콩 0.85 kg을 얻었다.
[비교예(종래의 볶는 공정)]
[비교예 A]
인도네시아 콩 EK-1 1.0 kg (로부스타 커피)을 후지 로얄 코포레이션 (Fuji Royal Corp. )에 의해 제조된 벤치-탑(bench-top) 커피 로우스터 (후지 로얄형 R-101)의 회전식 챔버중에 충전시키고 프로판 연소 가스를 사용하여 15 분 동안 볶는 공정을 행하여 볶은 콩 0.85 kg을 얻었다.
[비교예 B]
브라질 콩 #4/5 1.0 kg (아라비아 커피)을 후지 로얄 코포레이션에 의해 제조된 벤치-탑 커피 로우스터 (후지 로얄형 R-101)의 회전식 챔버중에 충전시키고 프로판 연소 가스를 사용하여 15 분 동안 볶는 공정을 행하여 볶은 콩 0.85 kg을 얻었다.
[비교예 C]
콜롬비아 콩 (아라비아 커피) 1.0 kg을 후지 로얄 코포레이션에 의해 제조된 벤치-탑 커피 로우스터 (후지 로얄형 R-101)의 회전식 챔버중에 충전시키고 프로판 연소 가스를 사용하여 15분 동안 볶는 공정을 행하여 볶은 콩 0,85 kg을 얻었다.
[비교예 D]
인도네시아 콩 EK-1 (로부스타 커피) 1.0 kg을 후지 로얄 코포레이션에 의해 제조된 벤치-탑 커피 로우스터(후지 로얄형 R-101)의 회전식 챔버중에 충전시키고 프로판 연소 가스를 사용하여 15 분 동안 볶는 공정을 행하여 볶은 콩 0.85 kg을 얻었다.
[비교예] (1단계 증기 이용 볶는 공정)
[비교예 E]
인도네시아 콩 EK-1 (로부스타 커피)를 도1에 도시한 볶는 장치를 사용하여 1단계 증기 이용 볶는 공정을 행하였다.
커피콩 충전 밸브(1)을 열고, 인도네시아 콩 EK-1 1.0 kg을 충전 호퍼(2)로부터 챔버 (3)으로 충전시켰다. 그 다음, 충전물을 3.5 바 G의 압력 및 250℃의 증기 온도에서 과열 증기를 사용하여 3.0 분 동안 볶은 다음, 증기 공급 밸브 (5)를 잠그어 과열 증기 공급을 중단시켰다.
챔버 (3)의 내부 압력을 압력 강하 밸브 (6)을 열어 방출시키고 볶은 콩 0.85 kg을 얻었다.
[비교예 F]
브라질 콩 #4/5 (아라비아 커피)를 도1에 도시한 볶는 장치를 사용하여 1단계 증기 이용 볶는 공정을 행하였다.
커피콩 충전 밸브(1)을 열고, 브라질 콩 #4/5 1.0 kg을 충전 호퍼(2)로부터 볶는 챔버 (3)으로 충전시켰다. 그 다음, 충전물을 3.5 바 G의 압력 및 250℃의 증기 온도에서 과열 증기를 사용하여 3.0 분 동안 볶은 다음, 증기 공급 밸브 (5)를 잠그어 과열 증기 공급을 중단시켰다.
로우스팅 챔버 (3)의 내부의 압력을 압력 강하 밸브 (6)을 열어 방출시켜 볶은 콩 0.85 kg을 얻었다.
[비교예 G]
콜롬비아 콩 (아라비아 커피)를 도1에 도시한 볶는 장치를 사용하여 1단계 증기 이용 볶는 공정을 행하였다.
커피콩 충전 밸브(1)을 열고, 콜롬비아 커피콩 1.0 kg을 충전 호퍼(2)로부터 로우스팅 챔버(3)으로 충전시켰다. 그 다음, 충전물을 3.5 바 G의 압력 및 250℃의 증기 온도에서 과열 증기를 사용하여 2.3 분 동안 볶은 다음, 증기 공급 밸브 (5)를 잠그어 과열 증기 공급을 중단시켰다.
로우스팅 챔버 (3)의 내부의 압력을 압력 강하 밸브 (6)을 열어 방출시켜 볶은 콩 0.85 kg을 얻었다.
[비교예 H]
인도네시아 콩 EK-1 (로부스타 커피)를 도1에 도시한 볶는 장치를 사용하여 1단계 증기 이용 볶는 공정을 행한 다음, 통상의 볶는 방법에 의해 고온 기체를 사용하여 최종 볶는 공정을 행하였다.
커피콩 충전 밸브(1)을 열고, 인도네시아 콩 EK-1 1.0 kg을 충전 호퍼(2)로부터 로우스팅 챔버 (3)으로 충전시켰다. 그 다음, 충전물을 8.5 바 G의 압력 및 270℃의 증기 온도에서 과열 증기를 사용하여 2.8 분 동안 예비로 볶은 다음, 증기 공급 밸브 (5)를 잠그어 과열 증기 공급을 중단시켰다. 또한, 후지 로얄 코포레이션에 의해 제조된 벤치-탑 커피 로우스터 (후지 로얄형 R-101)에 의해 8.5분 동안 최종 볶는 공정을 행하여 볶은 콩 0.85 kg을 얻었다. 최종 볶는 공정에서는 증기를 사용하지 않았다.
[비교예 I]
콜롬비아 커피콩 (아라비아 커피)를 도1에 도시한 볶는 장치를 사용하여 1단계 증기 이용 볶는 공정을 행하였다.
커피콩 충전 밸브(1)을 열고, 콜롬비아 커피콩 1.0 kg을 충전 호퍼(2)로부터 로우스팅 챔버(3)으로 충전시켰다. 그 다음, 충전물을 8.5 바 G의 압력 및 290℃의 증기 온도에서 과열 증기를 사용하여 4.8 분 동안 볶은 다음, 증기 공급 밸브 (5)를 잠그어 과열 증기 공급을 중단시켰다.
로우스팅 챔버 (3)의 내부 압력을 압력 강하 밸브 (6)을 열어 방출시켜 볶은 콩 0.85 kg을 얻었다.
[볶은 콩의 비교]
생성된 볶은 커피콩을 통상의 방법에 의해 갈고 갈은 커피 10 g에 대해 비등수 175g을 사용하고 여과지를 사용한 펀넬상에서 추출시켰다. 추출물을 평가하여 하기 결과를 얻었다.
[향과 맛의 평가 방법]
추출물의 질을 본 발명의 평가 방법을 따라 7명의 전문 평가단에 의해 평가하였다. 종래의 볶는 공정에 의해 얻은 볶은 콩의 점수를 0으로 설정하면서, 과열 증기 이용 볶는 공정 후에 생성된 콩 및 2단계 압력 이용 볶는 공정 후에 생성된 콩을 하기 5등급으로 나누어 평가하였다.
[추출 효율의 측정법]
분쇄시킨 볶은 콩 10g을 함유하는 용기에 끓는물 170g을 담았다. 그 다음, 분쇄시킨 콩을 95℃의 온도에서 조절된 욕 중에서 교반하에 추출한 다음, 중량을 분쇄시킨 콩(10 g) 중량으로 분할하고 얻어진 값을 사용하여 추출 효율을 측정하였다. 종래의 볶는 공정에 대한 이 수치를 취하여 추출 효율 100으로 나타내었다. 1단계 증기 이용 볶는 공정에 대한 추출 효율 및 2단계 증기 이용 볶는 공정에 대한 추출 효율을 종래의 볶는 공정에 대한 상기 수치에 대해 상기 양자의 볶는 방법에 의해 얻은 전술한 값의 비로 측정하였다.
[분석법]
(1) 휘발성 향 화합물의 측정
2-메틸이소보르네올 (MIB) 하기 참조 문헌 (1)에 따라 측정하였다. 피라진, E-2-노네날, 및 E,E-2,4-데카디에날을 하기 참조 문헌 (2)에 따른 동시 증류/추출 (SDE)에 의해 휘발성 물질을 분리시킨 후 기체 크로마토그라피-질량 분광분석기에 의해 측정하였다.
참조 문헌 (1) ; Bade-Wegner, H.; Holscher, W.; Vitzthum, 0.G.; Quantification of 2-Methylisoborneol in Roasted Coffee by GC-MS. 15eColloque, Nontpellier, 1993, ASIC, Paris, p. 537 ff(1993).
참조 문헌 (2): Boosfeld, J.; Bade-Wegner, H.; Balzer, H.; Holscher, W.; Vitzthum, 0. G.; Characterisation of Unsaturated Aldehydes in Green Coffee. 15eColloque, Nontpellier, 1953, ASIC, Paris, p. 550 ff(1993).
(2) pH 및 적정가능한 산도(TA)
분쇄시킨 커피 7.00 g에 대해 끓는 증류수 130ml를 가하여 제조된 음료중에서 상기 pH 및 적정가능한 산도를 측정하였다. 혼합물을 정확히 5분 동안만 정치시켰다. 실온으로 냉각시킨 후, 증류수를 정확히 137g 까지 첨가하였다. 우러나온 물을 여과 제거하고 pH를 20℃ 에서 측정하였다. 여과액 25 ml를 TA에 대해 사용하고 물 25ml로 희석시켰다. 산도를 0.1 n NaOH를 사용하여 종말점 6.0까지 적정하였다.
계산:
(3) 커피콩을 분쇄시키고 U.S. 번호 50 및 팬을 사용하여 이를 체질하여 커피 색을 측정하였다. U.S. 번호 50을 통과하여 팬에 남겨진 부분을 수거하고 직경이 1 1/2 인치이고 깊이가 1/2 인치인 용기중에 정치시키고 1 3/8 인치 램(ram)을 사용하여 1,200 psi하에서 가압시켰다. 가압시킨 커피를 색상 측정 장치의 광전기 서취 유닛(photoelectric search unit) 아래에 위치시키고 표준 색상판 및 커피 사이의 595 mμ에서의 반사광 차를 그 기기 스케일에서의 색상 단위의 지표로서 설정하였다. 약간 볶은 커피를 서취 유닛 아래에 위치시킬 때, 광 반사는 표준치보다 크고 바늘은 이동하여 더 큰 수치를 읽게 된다.
색상 측정 장치는 포토볼트 캄파니(Photovolt Company)에 의해 제조된 모델 y10-Y 서취 유닛을 포함하는 광전기 반사 모델 610 이다. 사용된 표준 색상판은 갈색 조의 세라믹판이다. 표준 갈색 판은 산화마그네슘을 사용한 결과 하기 반사 곡선을 나타내며 표준 갈색 판에 의한 반사율은 100%로 설정하였다.
2단계 증기 이용 볶는 공정에 따르면, 로부스타 커피의 불만족스러운 향(시리얼 향) 특성이 현저히 감소되며, 1단계 증기 이용 볶는 공정에 비하여 신맛의 증가가 억제되었다.
로부스타 커피 및 아라비아 커피는 가장 중요한 식물 채취 품종이다. 상기 커피 품종은 특징적인 지각 차를 나타낸다. 로부스타는 저지대의 보다 높은 습도에서 통상 자라난다. 로부스타 향은 시리얼 향으로서 아주 거친데, 이러한 향을 종종 수확자들은 토양성 향으로도 불리우는 곰팡내 향이라 한다.
향에 대한 선호도는 지역적으로 다양하다. 로부스타 종은 일반적으로 프랑스 또는 이탤리에서 선호하는 반면, 미국, 일본 또는 유럽 중부 소비자들은 보다 마일드하고 보다 과일 향내나는 아라비아 종을 선호하고 있다. 특히 이들 나라에서는 아라비아 커피 및 로부스타 커피 간의 현저한 가격 차를 활용하고 로부스타의 바람직하지 않은 시리얼과 같은 곰팡내 특성을 제거하기 위한 수많은 기술적 노력을 행해왔다. 바로 최근에, 불쾌한 향을 유발시키는 제제 중 주요 성분이 MIB인 것이 동정되었다 (참조문헌 3).
미량 형성되기는 하지만, MIB는 강력한 취기제(odorant)로서 커피음료 2.5 내지 5 ppd(parts pre trillion)에 이르는 심히 낮은 냄새 한계치에 기인하여 시리얼과 곰팡내 향을 유발시킨다. 볶은 커피에서의 ppt 농도의 고 신뢰성 MIB 정량화를 달성하기 위한 시험 방법을 겨우 최근에 개발하게 되었다 (참조 문헌 1).
전술한 표에서의 결과는 2단계 볶는 공정을 행하는 실시예 1에서의 MIB 농도 (70 ng/kg)가 1단계 볶는 공정을 행하는 비교예 E에서의 MIB 농도(310 ng/kg)와 비교한 바 현저히 낮다는 것을 나타내고 있다. 310 ng/kg의 수치는 볶은 인도네시아 로부스타에서의 천연 MIB 농도 범위내에 포함된다 (참조 문헌 1).
전술한 표에서 나타낸 바와 같이, 2단계 증기 이용 볶는 공정의 또 다른 이점은 종래의 볶는 공정 및 1단계 증기 이용 볶는 공정과 비교한 바, (E)-2-노네날 또는 (E,E)-2,4-데카디에날 등의 바람직하지 않은 불포화 알데히드가 보다 강하게 감소된다는 사실에 의해 입증된다.
이들 불포화 알데히드는 지질 산화의 분해 산물로서 볶은 커피중에서 바람직하지 않은 목질의 카드보드형 또는 오일상 불쾌한 향을 내는 주 성분인 것으로 동정되었다(참조 문헌 2, 4, 5).
상기 표는 또한 로부스타의 2단계 증기 이용 볶는 공정이 현저히 낮은 TA와 약간 높은 pH로 알수 있는 바와 같이 선택적으로 낮은 산도를 발생시키는 기회를 제공한다. pH 수치 차는 인간의 맛 감각이 약 0.03 단위의 pH 차를 식별할 수 있기 때문에 지각적으로 유의적이다 (참조문헌 6). 문헌에 따르면, 종말점 6.0으로 적정되는 적정가능한 산도는 커피 산도의 인간 지각력에 최적으로 상호관련이 있다(참조 문헌 7).
참조 문헌 3: Vitzthum, 0.G.; Weisemann, C.; Becker, R.;, H.S.; Cafe, Cacao, The,, Vol. XXXIV, 27-36, 1990
참조 문헌 4: Holscher, W.; Vitzthum, 0.G; Steinhart, H.; Identificatin and sensorial evaluation of aroma-impact-compounds in roasted Colombian Coffee.cacao, The 34, 205-212 (1990)
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참조 문헌 6: Sivetz, M.; Food Technology. 26(5), 70-77 (1972)
참조 문헌 7: Maier, H.G.; Balcke, C.; Thies, F.C.; Lebensm. Chem. Gerichtl. Chem, 37, 81-83 (1983)
2단계 증기 이용 볶는 공정에 따르면, 로부스타 커피의 바람직하지 않은 향(시리얼 향) 특성이 감소되었으며, 향긋한 나무 열매향이 현저하게 느껴졌다.
2단계 증기 이용 볶는 공정에 따르면, 플로랄 향(선호되는 향)이 현저하게 증가되었으며 향긋한 나무열매 향이 존재한다. 신맛은 종래 볶는 방법에서와 동일한 수준으로 억제되었다.
2단계 증기 이용 볶는 공정에 따르면, 선호되는 콜롬비아 콩의 플로랄 향 특성이 향상되었으며 향긋한 나무열매 향이 또한 강하게 느껴졌다. 신맛이 종래의 볶는 방법에서와 동일한 수준으로 억제되었다.
전문가로 구성된 맛 평가단에 의해 판단되는 바와 같이, 2단계 증기 이용 볶는 공정은 콜롬비아산 아라비아 커피콩에서의 플로랄 향을 증가시켰으며 총 특성이 고지대 생장 아라비아 콩(이를 테면, 코스타리카 고지대 생장 콩, 과테말라 고지대 생장 콩 및(또는) 케냐 콩) 보다 우수하였다.
이 분석에 의하면 가압하 2단계 볶는 공정은 신맛 증가를 감소(pH 및 TA에 의해 알 수 있음)시키는 한편, 플로랄 특성은 향상 (바람직하지 않는 (E,E)-2,4-데카디에날의 농도 감소와 함께 바람직한 피라진 농도의 증가에 의해 알수 있음)시킴이 확인되었다.
콜롬비아 생 커피콩에 대한 일련의 실험은 일본국 공개 특허 공보 제 256347/1989 호에서 명시된 조건을 사용하여 본 발명을 볶은 콜롬비아 콩 표준물과 비교 수행하였다.
6개의 별개의 실험을 본 발명의 조건을 반복하여 행하였다(시험 시료 1 내지 6). 6개의 실험 모두에서, 예비 볶는 공정 및 최종 볶는 공정내의 과열 증기 온도는 290℃로 설정하였다. 예비 볶는 공정에서의 압력은 8.5바 G로 설정하고 최종 볶는 공정에서의 압력은 0.5 바 G로 설정하였다. 볶아진 시료의 예비 볶는 시간 및 최종 볶는 시간 뿐만 아니라 총 피라진 및 적정가능한 산도 수치는 하기 표에서 명시한 바와 같다. 또한, 3개의 별개의 1단계 볶는 공정 실험을 250℃에서 설정된 증기 온도를 사용하여 일본국 특허 공개 공보 제256347/1989호에 명시한 조건내에서 행하고 5개의 별개의 실험은 2차로 볶는 공정을 행하지 않고 290℃에서 설정하였다.
표 9는 2단계 및 1단계 공정을 통해 볶는 시료에 대한 볶는 시간, 압력 및 총 피라진 및 적정가능한 산도 수치에 대해 나타낸 것이다. 또한, 로우스트 컬러(Roast Color)가 55인 15분 동안 볶는 공정을 행한 볶은 종래의 콜롬비아 커피콩 시료도 포함되어 있다.
결과는 본 발명에 따라 제조된 시료의 적정가능한 산도가 7.78에서 8.83 TA로 증가되었다는 사실을 나타낸다. 이는 바람직하게는 1단계 볶는 공정에서 얻을 수 있는 11.12 및 12.44 라는 허용되지 않을 정도로 높은 TA에 비교된다.
훈련된 맛 평가단에 의하면 1단계 공정에 의해 볶은 시료는 현저히 신맛이 나는 것으로 보고되었다. 본 발명의 교시에 의해 제조된 시료는 상큼한 과일 플로랄향 특성을 갖고 있는데, 이는 1단계 공정에 의해 볶은 시료에 비해 현저히 높은 총 피라진 수에 의해 분석적으로 입증될 수 있다.
[발명의 효과]
(1) 본 발명에 따르면, 저급 커피콩인 로부스타 커피콩(이를 테면, 인도네시아 콩 EK-1)의 비람직하지 않은 향(시리얼 향)이 현저하게 감소되었다.
(2) 고급 커피콩인 아라비아 커피콩 (이를 테면, 브라질 콩 #4/5, 콜롬비아 콩, 등)의 바람직한 향이 현저하게 향상된 충분한 향을 갖는 커피콩이 얻어졌다.
(3) 과열 증기를 사용하여, 1단계 볶는 공정에 의해 관찰된 신맛이 없는, 맛이 풍부한 커피콩이 얻어졌다.
(4) 높은 추출 효율 및 균일하게 볶아진 커피콩이 얻어졌다.

Claims (8)

  1. (a) 251 내지 400℃의 증기 온도 및 6.5 내지 20.0 바 G의 압력에서 50 내지 300초 동안 증기를 이용하여 생커피콩을 볶는 단계; 및
    (b) 단계 (a)로부터 취한 커피콩을 251 내지 400℃의 증기 온도 및 0 내지 0.9 바G의 압력에서 60 내지 800초 동안 증기를 이용하여 최종적으로 볶는 단계를 포함하는, 생커피콩을 볶는 개선된 방법.
  2. 제1항에 있어서, 단계 a)에서의 증기 온도가 251 내지 300℃이고 단계 a)의 볶는 시간이 50 내지 180 초인 방법.
  3. 제1항 또는 2항에 있어서, 단계 (a)에서의 압력이 6.5 내지 13.0 바 G인 방법.
  4. 제1항에 있어서, 생커피가 로부스타(Robusta) 커피인 방법.
  5. 제1항에 있어서, 생커피가 아라비아(Arabica) 커피인 방법.
  6. 제1항에 있어서, 생커피가 브라질 커피인 방법.
  7. 제1항에 있어서, 단계 (a)에서 사용된 증기의 온도가 251 내지 300℃인 방법.
  8. 제1항에 있어서, 단계 (b)에서의 최종 볶는 공정 전에 압력을 방출시켜 단계 (a)의 볶는 공정을 중단시키는 것인 방법.
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