JP3093253B2 - ロバスタコーヒーの品質改良方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、生の（未処理の）ロバスタコーヒー豆を高
温高圧においてスチームで処理し、その後スチーム処理
された豆をローストすることにより、ロバスタコーヒー
の品質を改良する方法に関する。

ロバスタコーヒーは、海抜の低い地域で栽培される。
このロバスタコーヒーは、強烈かつ強力な味を有する
が、また、「土臭い」かつ「かび臭い」フレーバーをも
有し、このようなフレーバーは、多くの消費国において
不所望なものである。このロバスタコーヒーの強い味及
び高いカフェイン含有量により、ロバスタコーヒーはし
ばしば、マイルドなコーヒー種（例えばアラビカコーヒ
ー）に、その味を強め、最終製品のカフェイン含有量を
高めるために、相当な程度までブレンドされる。

多くの消費国において不所望な、この「土臭い」かつ
「かび臭い」フレーバーは、ブレンド中にわずかなロバ
スタコーヒーがあるだけで、感覚的に認めることができ
る。

コーヒーの品質改良をクレームする周知の方法は、ド
イツ出願（DE−AS）576,515号に開示されている。この
技術は、動き回っている生のコーヒー豆を、１〜３気圧
で、少なくとも１時間、６〜10％の水分が吸収されるま
でスチームにさらす工程を含む。

生のコーヒー豆の品質を改良するための、より最近の
方法は欧州出願（EP−Ａ−）234,712号に開示されてい
る。この方法は以下の工程を含む。・生のコーヒー豆を
約258゜F〜316゜F（約126℃〜158℃に相当する）で、約
20psi〜70psi（約1.4バール〜約５バールに相当する）
で、0.5〜約３分間のスチーム処理工程。

・その後、コーヒー豆を水で0.5〜２分間湿潤する工
程。

・再び、コーヒー豆を1.38〜５バールの圧力で0.5〜４
分間スチームで処理する工程。

・得られた豆をローストする工程。

上記方法は、種々の変種または原種のコーヒーの品質
を著しく改良する。しかしながら、これらの従来の方法
により処理されたロブスタコーヒーの品質の改良は不十
分なものである。このようなロブスタコーヒーは、その
品質に全く本質的に悪い影響を及ぼす不快な香りをまだ
有している。

そのため、本発明は、ロバスタコーヒーの品質を改良
するための方法を提供することを目的とする。

この目的は、ロバスタコーヒー豆の水分量を30〜45％
のレベルまで増加させ、その後、特にロバスタコーヒー
の香りに関わる重要な物質である２−ジメチルイソボル
ネオールを除去するために、このコーヒー豆を135〜140
℃の温度を有する飽和スチームで、３〜４バールの圧力
で、40〜120分間処理することによって達成される。

本発明の方法において、まず、生のロバスタコーヒー
豆の水分量は、自然の水分量（通常約８〜12％）に比較
すると、30〜45％の水分量まで増加されている。その
後、この豆は、高圧で、飽和スチームで処理される。本
発明の目的を成し遂げるためには、方法のパラメータ例
えば飽和スチームの温度範囲、圧力範囲、処理の期間等
の制限を守ることが重要である。

飽和スチーム処理を、約138℃で3.1〜3.6バールの圧
力で、75〜90分間行なうと、最適な結果が得られる。

ロバスタコーヒー豆の水分量を増加する第１の工程
は、種々の方法で行われる。

本発明の好ましい態様によれば、低水分量を有する生
のロバスタコーヒー豆を、圧力容器内で、約20分間、約
135℃に増加された温度で、これと共に約3.1バールに上
昇する圧力で処理する。便宜上、生のコーヒー豆を連続
的に動かしておくことにより、平均的に吸収させる。豆
の水分量が必要なレベル（約30〜40％）に到達したと
き、圧力容器の（上方の）バルブを開き、本発明による
飽和スチームによる処理を始めた。また、明らかに、他
のどの方法を用いても、予め水分量を30〜45％にあげら
れたロバスタコーヒー豆を適当な圧力容器に充填するこ
とにより、本発明による方法を開始することができる。
次に、飽和スチームを、135〜140℃の狭い範囲内の温度
好ましくは約138℃の温度で、約３〜４バールの圧力好
ましくは約3.1〜3.6バールの範囲で、約60〜120分間好
ましくは約75〜90分間この豆に通す。絶対に必要ではな
いけれども、スチーム処理中豆を常に動かすことが好ま
しく、これににより、さらに均一な処理が確実になる。

処理が完了した後、スチームの流れを停止するが、ま
だ圧力容器中に存在するスチームをこのましくは５〜10
分間さらに吐出させることにより、圧力を等しくする。

その後、豆を便宜上約８〜12％の水分量まで乾燥す
る。通例の乾燥方法をこの乾燥工程に用いることができ
る。約８〜12％の水分量まで再乾燥することは、スチー
ム処理された豆をすぐにローストせずに、スチーム処理
されない生のコーヒー豆と同様に在る期間保存できると
いう利点を有する。上記特定された水分量まで再乾燥さ
れた、スチーム処理された生のコーヒー豆を、通例のロ
ースト技術によってローストすることができる。このま
しくは、スチーム処理及び乾燥された生のコーヒー豆
を、流動床ロースター内で、加熱ローストガスを導入す
ることにより、この豆が所望の色合いを有するまでロー
ストする。

または、本発明によれば、80〜90℃で水を吸収させる
ことにより、通常の生のコーヒー豆の水分量を30〜40％
の範囲まで増加することが提案される。ここで、生のコ
ーヒー豆を、予め実験的に決められた量の水と接触させ
る。生のコーヒー豆は、連続的に動かされているので、
水は平均的に完全に吸収され、すなわち水溶性物質は抽
出させられることはない。生のコーヒー豆は、予め決め
られた量の水例えば水分量が30〜45％のレベルに到達し
たとき、本発明により、飽和スチームで豆を処理する。

本発明の最も重要な功績は、このようにして処理され
たロバスタコーヒー豆から得られたロバスタコーヒー
が、「土臭い」かつ「かび臭い」風味を失っていること
である。これらのロバスタコーヒーは、快いフレーバー
を有し、ほとんどロバスタの風味をもたないことであ
る。他のどのような方法を用いても、ロバスタコーヒー
の特徴である不快な香りのノートは除去できないので、
本発明は、ロバスタコーヒーの品質改良の分野で実質的
な進歩を表す。

生のコーヒー豆のスチーム処理による、ロバスタコー
ヒーの不快な味を除去することができない従来の品質改
良方法から見て、本発明の方法がこの不快な味の除去を
達成することは、まったく驚くべきことである。

その生豆を低温下すなわち約135℃より低い温度であ
る以外は本発明に従った同じ圧力及び持続した状態下で
処理したロバスタコーヒーは、処理時間を延長してもま
だ著しく「土臭い」、「かび臭い」味がする。

処理温度が140℃を越えても、より短時間すなわち約6
0分間未満であっては、不快な後味（プロセス味）はま
だ著しい。このことは、ロバスタコーヒーの驚くべき品
質改良を達成するために、本発明による特定の温度、圧
力及び処理時間範囲及びその組み合わせを守ることは、
基本的であり、臨界性があることを示す。

本発明の方法のこのような驚くべき成功がどうして起
こるかを見つけるためにテストを行なった。これらのテ
ストは、発明の技術がプロセス条件に正確に従うとき、
不快なフレーバーノートに関わる可能性をもつある化合
物が除去されることを示している。。この化合物とは、
２−メチルイソボルネオール（エキソ−1,2,7,7,−テト
ラエチルビシクロ（2.2.1）ヘプタン２オール）であ
る。

２−メチルイソボルネオールは、ガスクロマトグラフ
ィー及び質量分析法により、コーヒー中に同定される。
２−メチルイソボルネオールは知られた化合物である
が、ロバスタコーヒーの香りに影響する成分として今ま
で知られたり、述べられたりしていなかった。

本発明の方法に関して行われたテストによりこの化合
物を同定し、この化合物を分離した後、水中におけるこ
の化合物の感覚的な限界テストを行なったところ、水中
に約2.5ppt〜5pptの濃度で、有意性のある「土臭い」、
「かび臭い」影響を残すことがわかり、このことは極端
に低い量の２−メチルイソボルネオールでさえも、感覚
的に知覚可能であり、その結果、そのフレーバーに影響
を与えることを意味する。

本発明に関して行われたテストはまた、ロースト後に
本発明の方法によって処理されていないロバスタコーヒ
ー中に、２−メチルイソボルネオールが検出し得ること
を最終的に確認した。このことは、ローストによりこの
化合物が除去されないことを意味する。

以下、実施例を示し、本発明を詳細に説明する。

Example １ 10kgのインドネシアロバスタ生コーヒーを50オート
クレーブに導入する。10分間、115〜135℃の温度を有す
るスチームをオートクレーブ内に導入する。圧力容器中
の圧力を3.1バールに上げる。オートクレーブ内で生の
コーヒー豆を連続的に動かすことにより、水が平均的に
吸収される。10分後、生コーヒー豆の水分量は35％に上
がっていた。

その後、圧力容器内の圧力を3.1バールとし、135℃の
温度を有する飽和スチームを90分間豆に通す。このスチ
ームを10.2／時間オートクレーブに通す。飽和スチー
ムを90分間通した後、スチームの流入を停止するが、さ
らに７分間オートクレーブ内に残存するスチームを排出
する。

次に、スチーム処理されたロバスタコーヒーを、流動
床乾燥機中で水分量10％に乾燥し、その後、中位の色合
いにローストする。ローストされた試料を味わいし、も
とのものと比較した。ロバスタコーヒーの典型的な「土
臭い」、「かび臭い」風味は事実上気付かない。コーヒ
ー専門家はもとのものに比べ本質的に品質が改良するこ
とを認めた。

ローストされたサンプルの２−メチルイソボルネオー
ルを、２次元GC（ジーメンス社製 シクロマトグラフ）
を用いて、鼻でかぐ分析によりテストした。0.6ppb（μ
g/kgローストされたコーヒー粉）の２−メチルイソブル
ネオールがもとのサンプルから検出されたが、一方、本
発明の方法により処理されたサンプルには、２−メチル
イソブルネオールがなかった。但し、検知し得る最小分
析量は、0.05ppb（μg/kgローストされたコーヒー粉）
である。

Example ２ 10kgのインドネシアロバスタ生コーヒーを50オート
クレーブに導入する。20〜30分間80〜90℃の温度を有す
る水を、約6.3／時間の流量でオートクレーブ内に導
入する。生のコーヒー豆を連続的に動かしておくことに
より、水が平均的に完全に吸収され、抽出は起こらな
い。2.6kgの水が20〜30分間導入され、生のコーヒー豆
に吸収された後、生のコーヒー豆の水分量は、約40％に
上げられる。

次に、135〜140℃の温度を有する飽和スチームを導入
する。オートクレーブ中の圧力が、約3.1バールに到達
した後、オートクレーブ出口でバルブが解放され、飽和
スチームが豆を通過する。この工程は、実施例１と同様
にして行われる。実施例１と同様に、スチーム処理の後
に流動床乾燥機における乾燥工程及びロースイト工程を
行なう。

分析では、ローストされたサンプル中に、２−メチル
イソブルネオールは見出だされなかった。

本発明の方法を処理する装置を、種々の方法で設計す
ることができる。図面に好ましい装置を示す。

生のコーヒー豆はオートクレーブ10中で処理される。
このオートクレーブ10はモーター12によって運転される
攪拌機11を具備している。生のコーヒーを、図示しない
開閉し得る出入り口を介してオートクレーブ10中に導入
もしくは放出することができる。

オートクレーブの低い部分すなわちボトムといわれる
部分に、コントロールバルブ14を有する供給ライン13が
ある。コントロールバルブ16を有する排出ライン15は、
オートクレーブ10の上方、この場合上端壁に接続してい
る。排出ライン15は、通常の冷却器17に接続されてい
る。

本発明によれば、豆を前処理してその水分量を増加す
ることを含む完全な工程は、１つのまたは同一の容器す
なわちオートクレーブ10内で行われる。この目的のため
に、ロバスタコーヒー豆を容器中に導入した後、供給ラ
イン13を介してオートクレーブ10内にスチームを導入す
る。このとき、排出ライン15は閉じられる。このスチー
ム処理の間、オートクレーブ10中のコーヒー豆は、攪拌
機11により連続して動かされる。

コーヒー豆の水分量が所望のレベルに到達したとき、
排出ライン15を開く。特に135〜140℃の範囲の温度で、
３〜４バールの範囲の圧力で、供給ライン13を介してオ
ートクレーブ10内に飽和スチームが導入される。豆を通
る飽和スチームは、排出ライン15を介して凝縮器に到達
し、そこで凝縮する。

処理の第１の段階では、供給ライン13を経て、スチー
ムの代わりに水をオートクレーブ内に導入することがで
きる。水分量を増加するためのこの代わりの方法におい
て、豆はまた攪拌機11によって動かされる。豆の水分量
が所望のレベルに到達した後、供給ライン13を介して、
過剰の水を排出することができる。豆を上述の方法でス
チーム処理される。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に用いられるスチーム処理装置の一例を
示す図である。 10……オートクレーブ、11……攪拌機、12……モータ、
13……供給ライン、14,16……コントロールバルブ、15
……排出ライン、17……冷却器

フロントページの続き (72)発明者 クラウス・バイゼマン ドイツ連邦共和国、デー ‐2810 フェ ルデン、フリード リヒシュトラーセ 22 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23F 5/00 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (10)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】生の（未処理）ロバスタコーヒー豆を、高
   温高圧でスチームを用いて処理し、その後得られた豆を
   ローストすることにより、ロバスタコーヒーの品質を改
   良する方法であって、前記ロバスタコーヒー豆の水分量
   を30〜45％の範囲のレベルに増加する工程、及びその後
   コーヒー豆を、３〜４バールの圧力で40〜120分間、135
   〜140℃の範囲の温度を有する飽和スチームを用いて、
   特に２−メチルイソボルネオールを除去するための処理
   を行なう工程を具備するロバスタコーヒーの品質改良方
   法。
2. 【請求項２】スチームは、増加した水分量を有するロバ
   スタコーヒー豆に通される請求項１に記載の方法。
3. 【請求項３】前記処理は、約138℃の温度を有する飽和
   スチームを用いて行われる請求項１または２に記載の方
   法。
4. 【請求項４】前記圧力は、飽和スチームを用いて処理す
   る間、3.1〜3.6バールである請求項１ないし３のいずれ
   か１項に記載の方法。
5. 【請求項５】前記飽和スチームを用いた処理は、75〜90
   分間行われる請求項１ないし４のいずれか１項に記載の
   方法。
6. 【請求項６】前記ロバスタコーヒー豆は、前記飽和スチ
   ームを用いた処理中に、連続的に動かされる請求項１な
   いし５のいずれか１項に記載の方法。
7. 【請求項７】前記スチーム処理の後、生のロバスタコー
   ヒー豆は、８〜12％の範囲の水分量に乾燥される請求項
   １ないし６のいずれか１項に記載の方法。
8. 【請求項８】低水分量を有するロバスタコーヒー豆は、
   135℃で、3.1バールで、スチームによって30〜45％の範
   囲の水分量まで水分を豊富にされる請求項１ないし７の
   いずれか１項に記載の方法。
9. 【請求項９】通常のロバスタコーヒー豆に、選択された
   条件下で未処理のコーヒーに完全に吸収される量の水分
   が加えられるように、80〜90℃の温度を有する水の吸収
   により、30〜45％の範囲の水分量まで水分が豊富にされ
   る請求項１ないし７のいずれか１項に記載の方法。
10. 【請求項１０】ロバスタコーヒー豆の水分量を増加する
    処理、及びその後の飽和スチームによる前記豆の処理
    は、１つの及び同一の容器（オートクレーブ10）内で行
    われる請求項１ないし９のいずれか１項に記載の方法。