KR101770561B1

KR101770561B1 - 팽화를 이용한 카카오빈의 가공 방법

Info

Publication number: KR101770561B1
Application number: KR1020150121249A
Authority: KR
Inventors: 백무열; 허수정; 김병용
Original assignee: 경희대학교 산학협력단
Priority date: 2015-08-27
Filing date: 2015-08-27
Publication date: 2017-08-24
Also published as: KR20170026784A

Abstract

본 발명은 카카오빈을 팽화하여 카카오빈의 신맛을 증가시키고, 탈부를 일으킴으로써, 카카오빈을 이용한 초콜릿 제조 공정을 개선할 뿐 아니라, 색다른 풍미를 갖고 부드러운 초콜릿을 제조하는 방법에 대한 것이다.

Description

팽화를 이용한 카카오빈의 가공 방법{PROCESSING METHOD OF CACAO BEANS USING PUFFING}

본 발명은 팽화를 이용한 카카오빈의 가공 방법에 대한 것이다.

카카오는 학명 Theobroma cacao L. 이라는 식물의 종자로 초콜릿, 코코아 음료 등 전 세계적으로 다양한 식품에서 활용되고 있는 식품 소재이다(한국공개특허 10-2005-0098723호). 카카오 열매, 즉 카카오빈은 수확한 뒤 풍미를 증진시키기 위해 두 가지 공정을 필수로 거치게 되는데, 이는 발효 및 로스팅이다. 카카오빈은 먼저 3 내지 7일간 발효를 한 뒤 발효된 카카오빈을 건조시키고, 로스팅을 하게 된다.

로스팅은 원두에 열을 가해 물리적, 화학적 변화를 일으키는 반응으로 로스팅 정도에 따라 카카오빈의 풍미가 달라지며 더불어 카카오빈에 있는 생리활성물질의 조성 및 함량이 변화하게 된다. 카카오빈의 로스팅은 보통 105 내지 200 ℃에서 10 내지 45분간 실시하지만 원하는 풍미에 따라 조건을 달리하여 수행할 수 있다. 로스팅의 경우 다양한 로스팅 기계와 방법에 따라 여러 방법으로 나눠지지만, 기본적인 원리는 열을 가해 가공을 하는 것이다.

최근 녹차 초콜릿, 백년초 초콜릿 등 여러 종류의 초콜릿들에 대한 수요가 증가하고 있다. 그러나 이들 초콜릿들은 대부분 기존의 초콜릿 원료에 풍미 증진을 위하여 녹차 추출물, 백년초 초콜릿 등의 첨가물을 넣는 것이다.

본 발명자들은 신맛과 같은 색다른 풍미를 갖는 초콜릿에 대하여 연구하던 중 카카오빈을 팽화시킬 경우 별도의 첨가물이 없이도 카카오빈 자체가 신맛을 띠게 된다는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 카카오빈의 신맛을 증가시켜 색다른 풍미를 갖는 초콜렛을 제조하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 카카오빈을 팽화시켜 팽화 카카오빈을 제조하고, 이를 초콜릿 및 초콜릿 관련 제품에 이용하는 방법을 제공한다.

본 발명의 팽화 카카오빈은 로스팅된 카카오빈보다 신맛이 강하다. 또한 본 발명의 팽화 카카오빈을 이용 시 경도가 낮은 초콜릿을 제조할 수 있다.

도 1은 비교예 1 및 2, 실시예 1 내지 4의 카카오빈들의 사진이다(A: 비교예 1, B: 비교예 2, C: 실시예 1, D: 실시예 2, E: 실시예 3, F: 실시예 4).
도 2 및 도 3은 비교예 2의 로스팅된 카카오빈을 이용하여 제조한 카카오매스 스틱이다.
도 4 및 도 5은 실시예 1 내지 4의 팽화 카카오빈을 이용하여 제조한 카카오매스 스틱이다(A: 실시예 1, B: 실시예 2, C: 실시예 3, D: 실시예 4)

본 발명은

카카오빈을 용기에 넣는 단계;및

상기 용기의 압력을 3~15 kgf/cm²로 증가시키는 가압 단계를 포함하는 팽화 카카오빈의 제조 방법에 대한 것이다.

또한 본 발명은,

카카오빈을 용기에 넣는 단계;

상기 용기의 압력을 3~15 kgf/cm²로 증가시켜 팽화 카카오빈을 제조하는 단계;및

상기 팽화 카카오빈을 이용하여 초콜릿을 제조하는 단계를 포함하는 초콜릿의 제조 방법에 대한 것이다.

또한 본 발명은,

카카오빈을 용기에 넣는 단계;및

상기 용기의 압력을 3~15 kgf/cm²로 증가시키는 가압 단계를 포함하는,

카카오빈의 신맛을 증가시키는 방법에 대한 것이다.

또한 본 발명은,

카카오빈을 용기에 넣는 단계;및

카카오빈의 탈부 방법에 대한 것이다.

이하, 본 발명을 자세히 설명한다.

카카오빈

본 발명의 카카오빈은 시판되는 카카오빈 원두면 되고 특별히 그 산지 등이 제한되지 않는다. 본 발명의 카카오빈은 발효되거나 또는 건조된 카카오빈 원두인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 발효 및 건조가 완료된 카카오빈 원두이다. 이 때 상기 발효는 카카오빈의 수확 후 풍미를 증진시키기 위하여 3 내지 7일간 통상적으로 발효시키는 것을 의미한다.

팽화 카카오빈의 제조

본 발명의 팽화 카카오빈의 제조 방법, 초콜릿의 제조 방법, 카카오빈의 쓴맛 마스킹 방법, 카카오빈의 탈부 방법 등은 팽화 카카오빈의 제조 단계를 포함한다. 본 발명의 팽화 카카오빈의 제조 방법은 카카오빈을 용기에 넣는 단계;및 상기 용기의 압력을 3 내지 15 kgf/cm²로 증가시키는 가압 단계를 포함한다. 이 때, 용기의 압력을 3 내지 15 kgf/cm²로 증가시키며, 바람직하게는 3 내지 10 kgf/cm²로 증가시키고, 더욱 바람직하게는 4 내지 7 kgf/cm²로 증가시킨다.

카카오빈을 용기에 넣고 상기 용기의 압력을 상기와 같이 증가시킴으로써 카카오빈의 팽화가 이루어지는데, 이는 카카오빈 원두 내부의 수분을 고온, 고압 상태가 되게 한 다음, 외부로 방출하게끔 하여 부피팽창을 일으키게 된다. 이로써, 팽화 카카오빈은 카카오빈 원두 또는 로스팅된 카카오빈보다 pH가 낮고, 신맛을 띠게 된다. 즉, 팽화 카카오빈은 카카오빈 원두 또는 로스팅된 카카오빈보다 신맛 및 산도가 유의하게 증가되며, pH가 감소하게 된다. 또한 3 내지 4.5 kgf/cm²의 압력으로 카카오빈을 팽화시키는 경우 카카오빈의 쓴맛이 마스킹되게 된다.

또한 상기 팽화 공정에 의하여 카카오빈 원두의 겉껍질이 알맹이와 분리되는 탈부 현상이 일어나게 되는데, 이는 로스팅에 비하여 팽화의 큰 이점이 된다. 카카오빈의 거의 모든 이용 형태는 탈부 공정을 수반하기 때문에, 팽화 공정에 의하여 탈부까지 동시에 이루어지는 것은 비용적으로, 또한 시간적으로 유리하기 때문이다. 그러므로 본 발명의 방법을 이용하여 팽화 카카오빈을 제조하여 이용하는 경우, 별도의 탈부 공정을 거칠 필요가 없다.

팽화 카카오빈

본 발명의 팽화 카카오빈은 카카오빈 원두 또는 로스팅된 카카오빈보다 pH가 낮고, 신맛이 강하며, 산도가 높다. 또한 본 발명의 팽화 카카오빈은 팽화 시 압력이 커질수록 팽화 카카오빈의 색이 진해지며 부피가 증가하는 특징이 있다. 또한 본 발명의 팽화 카카오빈은 탈부된 특징이 있다. 본 발명의 팽화 카카오빈은 팽화 시 압력이 커질수록 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 감소하는 경향이 있다. 또한 본 발명의 팽화 카카오빈은 항산화 활성이 있으나, 팽화 시 압력이 커질수록 항산화 활성이 감소하는 경향이 있다.

또한 본 발명의 팽화 카카오빈은 3 내지 6 kgf/cm²의 압력으로 팽화 시 로스팅된 카카오빈보다 카테킨(Catechin) 및 에피카테친(Epicatechin)의 함량이 높으며, 3 내지 15 kgf/cm² 의 압력으로 팽화 시 로스팅된 카카오빈보다 프로시아니딘(Procyanidin) B2의 함량이 높다.

본 발명의 팽화 카카오빈의 pH는 카카오빈 원두 또는 로스팅된 카카오빈의 pH보다 낮다. 본 발명의 팽화 카카오빈의 pH는 pH 4.80 내지 5.40이고, 바람직하게는 pH 4.90 내지 5.38이고, 더욱 바람직하게는 5.00 내지 5.35이다.

초콜릿

본 발명은 카카오빈을 용기에 넣는 단계; 상기 용기의 압력을 3~15 kgf/cm²로 증가시켜 팽화 카카오빈을 제조하는 단계;및 상기 팽화 카카오빈을 이용하여 초콜릿을 제조하는 단계를 포함하는 초콜릿의 제조 방법에 대한 것이다.

본 발명은 카카오빈 원두를 팽화시킴으로써, 카카오빈 고유의 신맛을 증가시키는 이점이 있다. 그러므로 신맛이 증진된 초콜릿을 제조할 수 있으며 다양한 풍미를 제공하여 수요자의 기호를 만족시킬 수 있다.

본 발명의 초콜릿은 카카오 함량이 50 중량% 이상인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 60 중량% 이상, 더더욱 바람직하게는 70 중량% 이상, 더욱 더 바람직하게는 80 중량% 이상, 예컨대 90 중량% 이상이다. 그러나 이는 본 발명의 팽화 카카오빈을 이용 시 선호도가 높으면서도 50 중량% 이상의 함량을 갖는 초콜릿을 만들 수 있다는 것이지, 카카오빈의 함량이 반드시 50 중량% 이상이어야 된다는 것을 의미하는 것은 아니다.

본 발명의 팽화 카카오빈을 이용하여 초콜릿을 제조하는 경우, 바람직하게는 본 발명의 팽화 카카오빈 100%로 만든 초콜릿을 기준으로 pH는 pH 4.80 내지 5.40이고, 더욱 바람직하게는 pH 4.90 내지 5.38이고, 더더욱 바람직하게는 5.00 내지 5.35이다.

본 발명의 팽화 카카오빈을 이용하여 초콜릿을 제조 시 같은 용량의 로스팅된 카카오빈을 이용하여 초콜릿을 제조하는 경우보다 경도가 낮은 초콜릿을 제조할 수 있다. 그러므로 카카오빈의 함량이 높으면서도 딱딱하지 않고 부드러운 초콜릿을 제조할 수 있다. 바람직하게는 본 발명의 팽화 카카오빈 100%로 만든 초콜릿을 기준으로 경도는 2.5 내지 5.5 MPa이고, 더욱 바람직하게는 2.8 내지 5.3 MPa이고, 더더욱 바람직하게는 3.0 내지 5.0 MPa이다.

신맛 증가

본 발명은 카카오빈을 용기에 넣는 단계;및 상기 용기의 압력을 3~15 kgf/cm2로 증가시키는 가압 단계를 포함하는, 카카오빈의 신맛을 증가시키는 방법에 대한 것이다.

산도 증가

본 발명은 카카오빈을 용기에 넣는 단계;및 상기 용기의 압력을 3~15 kgf/cm²로 증가시키는 가압 단계를 포함하는, 카카오빈의 산도를 증가시키는 방법에 대한 것이다.

pH 감소

본 발명은 카카오빈을 용기에 넣는 단계;및 상기 용기의 압력을 3~15 kgf/cm²로 증가시키는 가압 단계를 포함하는, 카카오빈의 pH를 증가시키는 방법에 대한 것이다.

탈부

본 발명은 카카오빈을 용기에 넣는 단계;및 상기 용기의 압력을 3~15 kgf/cm²로 증가시키는 가압 단계를 포함하는, 카카오빈의 탈부 방법에 대한 것이다. 상기 가압 단계, 즉 팽화 단계에서 카카오빈은 팽화 및 탈부가 함께 일어나게 된다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

<재료 및 방법>

카카오빈은 시판되는 가나산 Forastero종의 발효, 건조된 원두를 구입하여 사용하였다.

<비교예 1>

구입한 대로의 카카오빈(원두), 즉 시판되는 가나산 Forastero종의 발효, 건조된 원두를 대조군인 비교예 1로서 사용하였다.

<비교예 2>

카카오빈(원두)를 190 ℃에서 15분간 로스팅하여, 로스팅된 카카오빈을 제조하였다.

<실시예 1 내지 4>

카카오빈(원두)을 미리 예열된 회전식 팽화기(월출종합기계 제조)에 넣었다. 그리고, 프로판 가스 버너로 팽화기를 가열시켜 팽화기의 압력이 4, 5, 6 및 7 kgf/cm²에 도달했을 때 팽화기의 뚜껑을 개방하여 카카오빈을 팽화시켰다. 이 때 팽화 압력에 따라 각각 실시예 1 내지 4로 하였다(표 1).

팽화 카카오빈	팽화 압력(kgf/cm²)
실시예 1	4
실시예 2	5
실시예 3	6
실시예 4	7

<실험예 1> 육안 관찰

비교예 1 및 2 및 실시예 1 내지 4의 카카오빈들에 대하여 육안으로 관찰하였다.

그 결과, 팽화 후 카카오빈에서 색 변화, 부피 팽창 및 탈부가 관찰되었다. 팽화 시 가한 압력이 증가할수록 카카오빈의 색이 진해지고 부피 또한 증가한 것을 확인할 수 있었다. 또한 팽화된 카카오빈(실시예 1 내지 4)에서는 알맹이가 겉껍질과 분리되는 탈부 현상이 관찰되었다(도 1, A: 비교예 1, B: 비교예 2, C: 실시예 1, D: 실시예 2, E: 실시예 3, F: 실시예 4).

<실험예 2> 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량

비교예 1 및 2 및 실시예 1 내지 4의 카카오빈들에 대하여 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량을 측정하였다. 구체적인 측정 방법은 하기와 같다. 실시예 1 내지 4의 팽화 카카오빈, 카카오빈(비교예 1) 및 로스팅된 카카오빈들을 각각 1g 씩 준비하고, 여기에 70% 메탄올(methanol) 25ml을 가한 뒤, 40 ℃ water bath에서 두 시간동안 추출하였다. 킴블 필터링 플리스크(Kimble-filtering flask)에 펜넬(funnel)을 장착하고 여과지(Whatman No.2)를 사용하여 수득된 카카오빈 추출물을 여과한 뒤 이를 이용하여 분석을 수행하였다.

이 때 총 폴리페놀(total polyphenols)은 Folin & Ciocalteu’s 방법을 이용하여 그 함량을 측정하였고(Singleton, V. L., & Rossi, J. A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16(3), 144-158), 총 플라보노이드들(total flavonoids)은 aluminium chloride colorimetric 방법을 이용하여 측정하였다(Jia, Z., Tang, M., & Wu, J. (1999). The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals. Food Chemistry, 64(4), 555-559).

그 결과, 카카오빈 내 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 로스팅 및 팽화에 의하여 감소하는 것으로 나타났다. 이를 좀더 자세히 살펴보면, 실시예 1의 경우 비교예 2보다 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 높았으며, 팽화 카카오빈의 경우 팽화 시 처리 압력이 높아질수록 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 감소하는 경향이 확인되었다(표 2).

시료	총 폴리페놀 (mg GAE/g 시료)	총 플라보노이드 (mg CE/g 시료)
비교예 1	20.35±2.14^a	18.97 ± 4.90^a
비교예 2	9.84±1.19^c	7.51 ± 1.50^c
실시예 1	12.53±1.97^b	10.65 ± 1.52^b
실시예 2	10.94±1.80^c	8.94 ± 1.94^bc
실시예 3	9.94±1.83^c	7.19 ± 0.78^c
실시예 4	9.43±1.47^c	7.31 ± 1.83^c

동일 칼럼 내 동일한 윗첨자를 갖는 값은 p<0.05에서 상당히 다르지 않다.

값들은 평균± 표준편차로서 나타내었다.

<실험예 3> 항산화능

실험예 2에서 제조한 비교예 1 및 2 및 실시예 1 내지 4의 카카오빈들의 추출물에 대하여 항산화능을 DPPH 분석, ABTS 분석, FRAP 분석 방법들을 이용하여 측정하였다.

그 결과, 실시예 1의 항산화능은 비교예 2보다 높았으며, 팽화시 처리한 압력이 높을 수록 팽화 카카오빈의 항산화능이 감소하는 것으로 확인되었다(표 3).

시료	DPPH	ABTS	FRAP
비교예 1	20.35±2.14^a	41.91 ± 3.75^a	18.12 ± 3.29^a
비교예 2	9.84±1.19^c	21.88 ± 1.95^cd	10.23 ± 1.31^c
실시예 1	12.53±1.97^b	27.59 ± 1.88^b	12.60 ± 1.51^b
실시예 2	10.94±1.80^c	23.89 ± 2.52^c	11.00 ± 1.66^c
실시예 3	9.94±1.83^c	20.15 ± 1.11^dc	9.88 ± 0.98^c
실시예 4	9.43±1.47^c	18.11 ± 1.53^e	9.86 ± 1.65^c

항산화 활성은 비타민 C 등가(equivalent) (mg VCE/g 시료)로서 추산되었다.

값들은 평균± 표준편차로서 나타내었다.

<실험예 4> 카테킨, 에피카테친, 프로시아니딘 B2 함량

카테킨(Catechin)은 카카오빈에 존재하는 플라반-3-올(favan-3-ols)로서 카카오빈의 가공 공정 중 화학적으로 급격히 변화 및 분해되어 카카오빈의 항산화능에 영향을 미친다. 에피카테친(Eicatechin)은 카카오빈에 존재하는 플라반-3-올(favan-3-ols)로 카테킨(Catechin)과 에피머 관계에 있으며, 카카오빈의 가공 공정 중 (-)-에피카테친(Epicatechin)이 (-)-카테킨(Catechin)으로 에피머화하는 연구결과가 보고되어있다.

상기 프로시아니딘(Procyanidin) B2는 카카오빈에 있는 프로시아니딘(Procyanidin)들 중 대표적인 물질로 (-)-에피카테친(Epicatechin) 두개가 4β -> 8 결합을 이루고 있는 형태이다. 가공공정 중에 모노머(monomer) 에피카테친(epicatechin)으로 분해되며 다양한 생리활성 효과를 보이는 것으로 연구되어있다.

본 발명에서는 실험예 2에서 제조한 비교예 1 및 2 및 실시예 1 내지 4의 카카오빈들의 추출물을 HPLC를 이용하여 분석하였다. 이 때 HPLC 장비와 조건은 하기 표 4와 같다.

Instrument	Shimadzu modelLC-20AD,Kyoto,Japan
Column	ZORBAX Eclipse Plus C18 (4.6x250nm,5μm,AgilentTechnologies,PaloAlto,CA)
Detector	Photodiode array detector (SPD-20A, Shimadzu)
Flowrate	0.5ml/min
Inhection volume	20μl
Mobile phase	A: ddH2O+0.1% formic acid
Mobile phase	B: Acetonitrile+0.1% formic acid
Gradient	0min:A-B(92:8v/v),0.1min:A-B(92:8v/v),16min (40:60v/v),18min(92:8v/v),22min(92:8v/v)

그 결과, 카테킨(Catechin)의 경우 원두에 비해 로스팅 및 팽화 후 그 함량이 증가하였으며 실시예 1은 비교예 2보다 카테킨의 함량이 더 많이 증가했다. 에피카테친(Epicatechin)과 프로시아니딘(Procyanidin) B2의 경우 팽화 카카오빈이 로스팅 카카오빈보다 더 많은 함량을 보였다(표 5).

시료	카테킨 (mg/g 시료)	에피카테친 (mg/g 시료)	프로시아니딘 (mg/g 시료)
비교예 1	5.74 ± 0.57^cd	4.74 ± 0.67^a	2.31 ± 0.26^a
비교예 2	6.09 ± 0.05^c	1.60 ± 0.06^d	0.77 ± 0.15^c
실시예 1	8.45 ± 0.96^a	2.54 ± 0.11^b	1.20 ± 0.14^d
실시예 2	6.97 ± 0.24^b	1.96 ± 0.10^c	1.03 ± 0.03^dc
실시예 3	7.56 ± 0.53^b	1.72 ± 0.19^cd	1.56 ± 0.46^c
실시예 4	5.10 ± 0.80^d	1.55 ± 0.03^d	1.91 ± 0.06^b

값들은 평균± 표준편차로서 나타내었다.

<실험예 5> pH

비교예 1 및 2 및 실시예 1 내지 4의 카카오빈들을 각각 1g씩 준비하고, 여기에 증류수 90 ml을 가한 뒤, 1 시간 동안 상온에서 균질화시켜, 카카오빈 추출물을 제조하였다. 킴블 필터링 플리스크(Kimble-filtering flask)에 펜넬(funnel)을 장착하고 여과지(Whatman No.2)를 사용하여 상기 추출물들을 여과한 뒤 pH meter (FiveEasy Plus™ pH meter FEP20 , Mettler-Toledo AG, schwerzenbach, Uster, Switzerland)를 이용하여 pH를 측정하였다.

그 결과, 카카오빈을 로스팅 처리한 경우에는 유의한 pH변화가 없었지만 팽화 카카오빈의 경우 팽화 처리 후 pH가 낮아지는 것으로 확인되었다(표 6).

시료	pH
비교예 1	5.46 ± 0.04^a
비교예 2	5.49 ± 0.02^a
실시예 1	5.06 ± 0.04^c
실시예 2	5.03 ± 0.02^c
실시예 3	5.05 ± 0.01^c
실시예 4	5.33 ± 0.04^b

값들은 평균± 표준편차로서 나타내었다.

<실험예 6> 탈부

카카오빈의 껍질을 제거하는 탈부 공정은 카카오빈의 이용 시 필수 공정으로, 특히 카카오 닙(cacao nib)의 제조 시 제조 비용 및 시간을 결정하는 중요한 요소이다. 비교예 2 및 실시예 1 내지 4의 카카오빈들에 대하여 탈부 공정의 용이성을 평가하였다. 이 때, 100개 원두에 대하여 로스팅 또는 팽화 후 탈부된 카카오빈의 비율 및 탈부 시 소요 시간을 기준으로 평가하였다.

그 결과, 비교예 2의 경우 로스팅 후 겉껍질이 벗겨진 카카오빈이 거의 없어, 별도의 탈부 공정이 필요하였으며 기존의 탈부 공정이 그대로 요구되었다. 반면, 실시예 1 내지 4의 경우 90% 이상의 카카오빈의 겉껍질이 벗겨졌으며, 겉껍질이 벗겨지지 않은 나머지 카카오빈들의 경우도 조금만 힘을 가해도 손쉽게 겉껍질이 벗겨지는 것으로 확인되었다. 그러므로 기존의 탈부 공정을 그대로 거칠 필요가 없을 것으로 판단되었다.

<실험예 7> 경도

비교예 2 및 실시예 1 내지 4의 카카오빈들을 분쇄(grinding)하고, 각각의 분쇄물들을 15 g 내지 20 g 씩 비커에 담았다. 분쇄물 내 카카오버터가 충분히 녹아 걸쭉한 반죽상태가 될 때까지 36 ℃ waterbath에 중탕하면서 시약스푼으로 30 내지 40분간 계속 저어주었다. 그리고 반죽 상태가 된 카카오매스를 틀에 부어준 뒤 상온에서 굳혔다. 굳은 카카오매스는 틀의 형태에 따라 10cm x 1.4cm x 0.9cm 크기의 스틱 형상이 되었다. 도 2 내지 7은 상기 카카오매스 스틱의 사진이다. 도 2 및 3은 비교예 2의 로스팅된 카카오빈을 이용하여 제조한 카카오매스 스틱이고, 도 4 및 5는 실시예 1 내지 4의 팽화 카카오빈을 이용하여 제조한 카카오매스 스틱이다(A: 실시예 1, B: 실시예 2, C: 실시예 3, D: 실시예 4)

상기 카카오매스 스틱(즉, 초콜릿)을 rheometer를 이용하여 bending test를 통하여 경도(hardness)를 측정하였다.

그 결과, 팽화 카카오빈을 이용하여 제조한 카카오매스 스틱(초콜릿)의 경도가 로스팅된 카카오빈을 이용한 경우보다 경도가 유의하게 낮은 것으로 확인되었다(표 7). 그러므로 팽화 카카오빈을 이용하여 초콜릿을 제조 시 카카오 함량이 높으면서도 부드러운 초콜렛을 제조할 수 있을 것으로 판단되었다.

	비교예 2	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
경도(MPa)	5.7	4.4	4.9	4.5	3.3

<실험예 8> 쓴맛 및 신맛 평가

상기 실험예 7에서 제조한 카카오매스 스틱(초콜릿)을 이용하여 관능평가를 수행하였다. 이는 팽화 공정으로 인한 카카오빈의 풍미 변화를 평가하기 위한 것으로, 20대에서 30대 남녀 패널 30명을 대상으로 쓴맛 및 신맛을 평가하였다. 쓴맛 및 신맛은 9점 척도법으로 9점에 가까울수록 쓴맛, 신맛이 강하고, 0점에 가까울수록 쓴맛, 신맛이 약한 것으로 하였다.

그 결과, 팽화에 의하여 카카오빈의 쓴맛은 유의적으로 큰차이가 나지 않았으나 실시예 1에서 감소하는 경향을 보였고 신맛은 신맛은 모든 실시예에서 유의적으로 강화된 것으로 확인되었다. 이는 pH 변화를 측정한 실험예 5와 일치하는 결과이다(표 8). 그러므로 팽화 카카오빈을 이용 시 카카오빈의 신맛이 증가하였다.

시료	쓴맛	신맛
비교예 1	-	-
비교예 2	5.15 ± 2.11^bc	3.04 ± 2.09^b
실시예 1	4.89 ± 2.13^c	4.29 ± 2.27^a
실시예 2	5.25 ± 2.08^abc	4.04 ± 2.28^a
실시예 3	5.60 ± 1.97^ab	4.24 ± 2.57^a
실시예 4	5.85 ± 1.93^a	4.04 ± 2.43^a

값들은 평균± 표준편차로서 나타내었다.

Claims

겉껍질을 제거하지 않은 카카오빈을 용기에 넣는 단계;및
상기 용기의 압력을 3~15 kgf/cm²로 증가시키는 가압 단계를 포함하는,
신맛이 증가된 탈부 팽화 카카오빈의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 신맛이 증가된 탈부 팽화 카카오빈은 카카오빈 원두 또는 로스팅된 카카오빈보다 pH가 낮은 것을 특징으로 하는 팽화 카카오빈의 제조 방법.
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카카오빈을 용기에 넣는 단계;
상기 용기의 압력을 3~15 kgf/cm²로 증가시켜 신맛이 증가된 탈부 팽화 카카오빈을 제조하는 단계;및
상기 신맛이 증가된 탈부 팽화 카카오빈을 이용하여 초콜릿을 제조하는 단계를 포함하는 초콜릿의 제조 방법.
제 5항에 있어서,
상기 초콜릿은 카카오 함량이 50 중량% 이상인 것을 특징으로 하는 초콜릿의 제조 방법.
제 5항에 있어서,
상기 초콜릿은 로스팅된 카카오빈을 이용하여 제조한 초콜릿보다 경도가 낮은 것을 특징으로 하는 초콜릿의 제조 방법.
제 5항에 있어서,
상기 초콜릿은 pH 5.40 이하의 pH 를 갖는 것을 특징으로 하는 초콜릿의 제조 방법.
겉껍질을 제거하지 않은 카카오빈을 용기에 넣는 단계;및
상기 용기의 압력을 3~15 kgf/cm²로 증가시키는 가압 단계를 포함하는,
카카오빈의 신맛을 증가시키는 방법.
겉껍질을 제거하지 않은 카카오빈을 용기에 넣는 단계;및
상기 용기의 압력을 3~15 kgf/cm²로 증가시키는 가압 단계를 포함하는,
카카오빈의 탈부 방법.