JPS62151172A - 清酒含有リキユ−ル - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［発明の技術分野］ 本発明は清酒含有リキュールに関し、さらに詳しくは、
清酒をベースとして、ハチミツもしくは発酵ハチミツを
添加した美味でかつ健康的な清酒含有リキュールに関す
る。

［発明の技術的背景とその問題点］ ハチミツを原料とした酒類は、世界的にみてもきわめて
少ない。

ハチミツを原料とする酒類は現行の酒税法の分類に従え
ば１次の３種類に区分される。

１）ｒその他の雑酒」 ２）「甘味果実酒」 ３）「リキュール」 第一に、「その他の雑酒」に屈する酒類はハチミツ自体
をアルコール発酵させた発酵蜜酒（Ｍｅａｄ）である０
発酵蜜酒は二千年の歴史を有し、古くから諸外国で造ら
れていた。しかしハチミツを発酵させることは技術的に
みて意外に難しく、ハチミツに水を加えてうすめ酵母菌
を加え発酵させるという単純な方法ではアルコール分３
％内外で発酵が停止し、きわめて保存性の乏しい弱性の
酒となる。この原因は酵母菌の発酵に必要な窒素分、ミ
ネラル、ビタミン類がハチミツの成分に不足しているた
めで、このため発酵蜜酒は中量以降、安価で品質の安定
したビールやワインに追い払われて現在では英、独など
の一部地域に細々と伝統が残っているに過ぎない。

発酵の困難なハチミツを発酵させる手段として、果汁や
麦芽などを混用する発明が見られるが、果汁を混じたも
のは次の「甘味果実酒」として分類されるべきものであ
ろう。

第二の「甘味果実酒」に属する酒は、前記の果汁とハチ
ミツを混合し発酵させた発酵酒、および発酵の終った果
実酒とハチミツを混和した混成酒との両者をあげ得る。

これは、我国で一部のワイン・メーカーが「ハニーΦワ
イン」として商品化しているが諸外国には例が少なくボ
ーランド産の一種類が輸入されているに過ぎない。

第三の「リキュール」に属する酒としては、ハチミツと
果実酒以外の酒類を混和したものである。

本来、リキュールとは各種の酒をベースとし。

これに果実、薬草、香料、スパイス等を配合したせ美な
酒の総称であって、中量以来、特に西欧の貴人達の間で
愛飲されてきた。

ハチミツを使用したリキュールについては、我国におい
ては未だ商品化された例はない、諸外国においても極め
て少なく英国にスコッチ・ウィスキーをベースとしたリ
キュールが一種類あるに過ぎない。

上記がハチミツを使用した酒類の全容であるが、ハチミ
ツ本来の香味をそのまま残して製品とした酒はない、我
国においてハチミツを使用した酒類としてハニー・ワイ
ンがあるがこれはハチミツの香味よりもワインの香味を
主体としたものであり、ワインの多様化製品として位置
づけられるものである。

一方、諸外国においてはごく少量の発酵蜜酒のほか、甘
味果実酒に属するもの、ウィスキーをベースとしたリキ
ュールに属するものが知られているが、これらはハチミ
ツと共に香料、スパイス、薬草などを豊富に含有し、ハ
チミツ本来の香味をかくす結果となっている。すなわち
、これらはスパイスやフレーバーの強烈な味わいを好む
西欧人的嗜好の産物であって日本人の味覚にはなじみに
くいものである。

元来、日本人は原料素材の味わいそのものを愛し、スパ
イスや香料で強く香味づけすることは好まない、またハ
チミツ自体が強い健康イメージを有しているので、更に
薬草を加えるのはむしろマイナスでさえある。

従って近年、日本人の嗜好に合致した。ハチミツ本来の
香味を損なうことなく、かつ美味で健康的な酒類の出現
が望まれていた。

［発明の目的コ 本発明の目的は、ハチミツ自体の香味を損なうことなく
、清酒をベースとした美味でかつ健康的な清酒含有リキ
ュールを提供することにある。

［発明の構成］ 本発明者は、日本人的嗜好に適うリキュールについて鋭
意研究を重ねた結果、ハチミツ本来の香味をひき出すた
めのベースとして清酒が最適であることを見い出し１本
発明を完成するに至った。

本発明者は種々の酒類をハチミツに配合して官能的に検
査した結果、ハチミツの香味を損なうことなく、さらに
より良く活かす酒としては熟度が若く淡麗型の清酒が最
適であること、さらに清酒のタイプによってはアルコー
ル、または焼酎甲類を加える方がさらに良くなることを
見出した。また清酒に加えるに少量のラム酒を使用すれ
ばハチミツの香気と適合し別種のタイプのハニー舎リキ
ュールとなることを見出した。

すなわち、本発明の清酒含有リキュールは、清酒、ハチ
ミツを必須の原料とし、場合によってはアルコール、焼
酎甲類、ラムなどを使用するものであって、味覚を調整
するため補酸することもあるが、その他の添加物は使用
しないことを特徴とするものである。

本発明の使用される清酒は、酒税法で法定された清酒で
あれば格別限定されない、アルコール分は、通常、１５
〜２０％であって品質には関係しない、また、エキス分
は、通常、４．０〜６．５で、好ましくは４．５〜５．
５である。さらに、　・清酒はスッキリとしたまるみの
ある味覚のものがよく、雑味、〈ど味もしくは鈍重感の
あるものは望ましくない、酸味は多くても良いが渋味、
苦味のある清酒はハチミツとの調和を阻害する。香気に
ついては麹香、老香の強い清酒は望ましくない、また、
配合されるハチミツ自体のエキス分をより良く活かすた
めには、甘口のものより辛口の清酒が望ましい、なかで
も、良質の吟醸酒が最も好ましい。

本発明に使用されるハチミツは、一般に知られているも
のであれば格別限定されない、このハチミツの比重は１
通常ｌ、３９〜１．４４で、エキス分は通常７６〜８３
％であり、この数値は直接的には品質に関係せず何れで
も好ましい、このハチミツの蜜源としては、例えば、レ
ンゲ、ニセアカシア、クローバ、ミカン、ナタネ、ソバ
、アザミなどが挙げられるが、レンゲ、ニセアカシアが
最も好ましい、産地としては、国内産のほか、中国、メ
キシコ、アルゼンチンなどからの輸入されたものの何れ
でもよいが外国産ハチミツは花が限定されていない混蜜
であって日本人の嗜好に合致せず、国内産ハチミツが好
ましい、また、ワイン酵母、清酒酵母等で発酵させた発
酵ハチミツでもよい。

清酒とハチミツの配合割合は、得られるリキュールの酒
質に応じ適宜に選択し得る１例えば、製品のアルコール
分を多くしたい場合は清酒を多めとし、加水をしないか
、又は少なくし、一方、甘味を増したい場合はハチミツ
を多くすればよい、好ましくは、アルコール分＝７〜１
５％、エキス分＝８〜１７％になるように配合し、補酸
を加えて酸度＝１．４〜３．０となしたものである。

本発明においては場合によっては、補酸を行ない酸味の
調整を行なう、清酒とハチミツはともにｐＨ４，０〜４
．４内外であり、弱酸性で味の調和を保っているので、
清酒とハチミツのみを混和した場合にはとくに補酸の必
要はない、しかし製品のアルコール分を１３度以下にす
る場合には水を加えるので、製品のｐＨが上昇し酸味が
稀釈され、押し味の乏しい酒味となる。また、アルコー
ルや焼酎甲類、ラムなど蒸留酒を加える場合も同様であ
って、これらの酒類には酸味がなくｐＨ７程度の中性で
あるため混和すれば製品のＰＨが上昇し酸味の調和を損
なう、従ってこれらの場合には補酸により味のバランス
をとることを考えねばならない。

この補酸には、一般に酒類の酸度を補うものとして知ら
れているものであれば格別限定されない。この具体例と
しては、乳酸、コハク酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸
等を始めとする食品衛生法施行規則別表第２に記載され
た有機酸が挙げられる。これらは１種もしくは２種以上
の混合系で使用されるが、クエン酸とリンゴ１（５０％
：５０％）との混合系の使用が好ましく、またリキュー
ルの味覚は酸度２．５〜３．０内外にする場合が良好で
あった。

補酩した直後のリキュールの味覚は、やや荒々しく口に
なじみにくいものであるが、−昼夜を経過するとマイル
ドなものとなり、ｐＨが下降することにより一種独特の
ハチミツらしい香気が生じ風格のあるリキュールに生れ
変る。

本発明によるリキュールの特徴の−として、低アルコー
ルにまで加水しても美味で、よく味の調和を保っている
ことがあげられる。清酒自体はアルコール分１５度内外
で風味が完成されつくしている酒類であるため、これを
１０％以下に割水して低アルコール化をはかると味の水
割れ現象を招き、水っぽくてまずい酒に変りはててしま
う。この欠陥を補うことが現在の酒造技術の最大の関門
となっているが、清酒をハチミツと混和しリキュールと
することにより解決し得る０本発明によるリキュールは
エキス分が多くても甘味がしつこくなく、爽快な旨味と
芳香を有し、飲用に際して水割りやオン・す′・ロック
によりアルコール分を４〜５度までおとしてもなお水っ
ぽくならず美味を保つことが特徴である。

この特徴をさらに発揮させるためには１本発明による清
酒含有リキュールをアルコール９１０％以下に低アルコ
ール化し、これに炭酸ガスを充填すればスッキリした爽
快感のあるリキュールとなり好ましい、このリキュール
の状態は、アルコール分：５〜１０％、エキス分＝６〜
１２％、酸度−１，０〜２．５が好ましい。

さらに、上記した各リキュールはラム酒を配合すること
により香味がひき締り好ましいものとなる。ラム酒の配
合割合は、リキュール全体に対し、１０〜２０％である
。

つぎに、本発明の清酒含有リキュールの製造方法を好ま
しい実施例１〜３に基づき説明する。併せて官能検査の
結果も示す。

実」１例」２ 原料を下記の通り用意した。

クエン酸　　　　　　　　　　　　０．５ｇリンゴ酸　
　　　　　　　　　　　０．４ｇ水　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　２１０Ｊ上記原料を容器に入
れ、２６°Ｃで５分攪拌し、そのまま２４時間放置した
。ついで、得られた溶液を濾過（綿）して本発明の清酒
含有リキュール１０００ａ／（アルコール分：１２．８
％、エキス分：１４．７、酸度：２．７）を製造した。

本発明の清酒含有リキュールは、やや甘いがスッキリと
軽く、清酒の持つうまみとよく溶は合い、ハチミツ特有
の香気とやわらかさを保有し、氷を浮かべ、薄めて飲用
しても、この特質はいささかも崩れなかった。

罠五勇」 原料を下記の通り用意した。

ハチミツ　　　　　　　　　　　　ｌｏｏｇ（Ｊ＋ｉ：
１．４１、エキス分：８０．Ｏ，国内産アカシャ）クエ
ン酸　　　　　　　　　　　　０．３６ｇリンゴ酸　　
　　　　　　　　　　０．２７ｇ水　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　４７９ｍ１上記原料を容
器に入れ、実施例１と同様に操作して混合し、本発明の
清酒含有リキュール１０００ｍ／（アルコール分：　８
　、　Ｏ，エキス分＝１０．２、酸度：　１　、９）を
製造した。ついで。

０°Ｃに冷却して炭酸ガスを充填した。びん詰後のカス
圧は２　、６　ｋｇ／ｃｍ２（２０℃）であった。

本発明の清酒含有リキュールは、グラスに注いだところ
、約１５〜２０秒間は上部が泡立ち、まろやかなハチミ
ツの香味と清酒のうまみがしっくりと溶は合い、軽い甘
味を伴った清涼感に富んだものであった。

支土ｌユ 製造工程工 次の仕込配合により発酵蜜酒を製造した。

ハチミツ　　　　　　　　　　４００ｇ（２８２ｍｌ）
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　７１８−パン
トテン酸ナトリウム　　　０．０４ｇ計（エキス分３１
．８％）　　　１００Ｃ）Ｊ上記配合を混合し別に培養
した日本醸造協会９号酵母を添加し、２０°Ｃの恒温槽
内で１４日間アルコール発酵を営ませたところ、次の成
分の発酵蜜酒（ミード）が得られた。

発酵蜜酒成分　アルコール分　３．８ 工キス分　　２５．６ ボーメ度　　１２．４ 酸度　　　　　３．４ 数量　　　　　９８５文 製造工程ＩＩ この発酵蜜酒に清酒を混和し、本発明によるリキュール
を製造した。

リンゴ酸　　　　　　　　　　　０．１４ｇ上記原料を
混和し、遠心分離後、０．６ｐのミリポア・フィルター
を用い！ｐ過を行ない製品８８０ｍ／（アルコール分：
１１．７％、エキス分：１４．４、酸度：　２　、５）
を製造した。

製品はスッキリした軽い甘さと爽快な酸味を有し、発酵
したハチミツ特有のまろやかな風味と主に酢酸エチルを
主体としたエステル香を併せもち、女性向きの艶笑なリ
キュールとなった。

官能検査 以上、実施例１〜３で製造した清酒含有リキュールと、
比較用としてハチミツを使用した甘味果実酒（輸入品）
について女性パネル１ｏ人（２０代４名、３０代４名、
４０代１名、５０代１名）により官能検査を行なった。

官能検査は総合評価を４点採点法により優を１、良を２
、可を３、不可を４とし、さらに香り、味の調和、舌ざ
わり、甘味、酸味などの項目については採点法によらず
具体的な印象を記入するプロファイル法によった。また
、これら４点の製品は何れも特徴がはっきりしているの
で繰り返し検査は行なわず、嗜好調査に近いものとして
実施した。なお、パネル１０名をすべて女性に依頼した
のは、本発明による清酒含有リキュールの重点収光対象
を女性においている理由による。

結果を次に示す。

［発明の効果］ 以上に詳述した通り、本発明の清酒含有リキュールはエ
キス分が多くても甘味がしつこくなく、爽快なうま味と
芳香を有し、かつ氷や冷水と併用しても水っぽくならず
、いつまでも美味でかつ健康的な飲料品となるため、そ
の実用的価値は極めて大である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）清酒とハチミツおよび／または発酵したハチミツか
   らなることを特徴とする清酒含有リキュール。 ２）該リキュールが、アルコール分：５〜１７％、エキ
   ス分：７〜２１％および酸度１．０〜４．０である特許
   請求の範囲第１項記載のリキュール。 ３）さらに、炭酸ガスを含む特許請求の範囲第１項記載
   のリキュール。 ４）該リキュールが、アルコール分：４〜１２％、エキ
   ス分：４〜１６％および酸度：１．０〜３．５である特
   許請求の範囲第３項記載のリキュール。 ５）さらに、アルコール、焼酎甲類およびラム酒からな
   る群より選ばれる少なくとも１種を含む特許請求の範囲
   第１項〜第４項のいずれか１項に記載のリキュール。