CN104783287A - 一种富含芦丁的金丝枣醋饮以及制备方法 - Google Patents

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陈芳
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Abstract

本发明公开一种富含芦丁的金丝枣醋饮,包括以下重量份的组分:鲜红枣30-40、鲜白葡萄5-10、鲜杏果5-10、鲜杨梅5-10、鲜柑橘5-10、鲜甜柚5-10、果胶酶0.4-0.6、纤维素酶0.2-0.3、白砂糖10-12、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、混合醋酸菌0.4-0.6、硅藻土0.2-0.3、皂土0.1-0.2以及适量的水;本发明采用集水果中富含芦丁的大部分水果与一起,经过高温蒸煮、快速冷却析出富含芦丁的酵母菌发酵料进行发酵制作果醋,制作的果醋富含芦丁,具有针对性的药效,可供相关有需求人员针对性的选择;同时,本发明采用多菌种液态发酵液,进一步保证了红枣醋酿的口味和风味。

Description

一种富含芦丁的金丝枣醋饮以及制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于功能型果醋研宄领域,具体涉及一种一种富含芦丁的金丝枣醋饮以及制备方法。
背景技术
[0002] 枣是我国特有的果蔬资源和独具特色的优势品种。目前,人们对枣加工产品呈现出多元化的趋势,除了干枣、蜜枣外,枣醋、枣酒、枣片、枣粉等产品也已经成为市场上的常见品。枣不仅香甜脆郁,而且营养丰富,含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、VC、VB多糖,还含有芦丁、皂苷、黄酮、氨基酸等多种生物活性成分以及多种微生物、微量元素和有机酸灯,深受消费者的喜爱。芦丁有维持毛细血管正常抵抗力,减低通透性,减少脆性的作用,缺乏芦丁时毛细血管脆性增加,容易出血;芦丁具有抗炎作用,大鼠腹腔注射芦丁,对植入羊毛球的发炎过程有明显的抑制作用;芦丁可抗病毒,200mg/mL浓度时,对水疮性口炎病毒有最大的抑制作用;芦丁还有抑制醛糖还原酶的作用,进而有利于糖尿病型白内障的治疗。
[0003] 传统的食醋酿造大多以粮食为主要原料,由于这些原料要经过液化、糖化工艺才能进行发酵,每年要消耗3000万吨以上的粮食,而且劳动强度大,工艺复杂。枣中含有许多可溶性糖,不需要液化、糖化就可以直接进行发酵,工艺相对简单,省工省时,原料转化效率高。枣醋的酿造对原料要求不严、处理迅速、一次性处理量大,堪称之为枣资源利用的最佳途径之一。
发明内容
[0004] 本发明针对红枣和醋的特性,研发一种富含芦丁的金丝枣醋饮以及制备方法方便,实现其保健和医效双重效果。
[0005] 本发明采用的技术方案如下:
一种富含芦丁的金丝枣醋饮,包括以下重量份的组分:鲜红枣30-40、鲜白葡萄5-10、鲜杏果5-10、鲜杨梅5-10、鲜柑橘5-10、鲜甜柚5-10、果胶酶0.4-0.6、纤维素酶0.2-0.3、白砂糖10-12、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、混合醋酸菌0.4-0.6、硅藻土0.2-0.3、皂土0.1-0.2以及适量的水;所述混合醋酸菌包括胶醋酸菌0.1-0.2、恶臭醋酸菌0.1-0.2、巴氏醋酸菌0.05-0.1、黑色醋酸菌0.1-0.2和氧化醋酸菌0.1-0.2。
[0006] 一种富含芦丁的金丝枣醋饮制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)取鲜红枣、鲜白葡萄、鲜杏果、鲜杨梅去除腐烂、蛀虫,用小苏打水30-40°C搅拌清洗15-20min,携出清水冲洗3_5min至干净,沥水后加入稀释5_8倍的蜂蜜,充分搅拌至蜂蜜包裹红枣,常温放置3-4h备用;
(2)取鲜柑橘、鲜甜柚去皮得果肉和果皮,将果肉破碎为小块备用,将果皮果皮30-40°C温碱水浸泡10-12h后,采用微波消解法消解3-5min去除其表面残留果药或重金属,放入粉碎机中粉碎备用;
(3)将步骤(I)和步骤(2)所得料混合到蒸煮容器中,并加入总重量2-3倍的水,高温80-90°C蒸煮,然后快速冷却至5-10°C,析出芦丁,得富含芦丁析出物的原料;
(4)将原料与果胶酶、纤维素酶混合并加入总重量5-7倍重的水搅拌均匀,30-35Ό条件下酶解枣肉末2-3h ;用8层纱布过滤酶解物,之后升温至80°C左右,灭酶15min,并在70-80 °C用娃藻土过滤,得原料汁;
(5)将原料汁冷却至20°C,加入白砂糖调整原料汁的糖度至12-14%和PH至4.1-4.3,在80°C灭菌3min后立即冷却至30°C左右,放入发酵罐中,接入预先活化好的酵母菌和植入乳杆菌,在31-35Ό发酵6-8d至发酵液中酒精浓度不在上升,得酒精发酵液;
(6)将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌,在30-35°C条件下发酵9-10天至醋酸含量不再上升,每天中午震荡一次,每次20min,得醋酸发酵液;
(7)将醋酸发酵液恒温80°C加热2min灭菌,冷却至20°C,加入皂土抽滤澄清2d,即得。
[0007] 本发明的有益效果体现在:
本发明采用集水果中富含芦丁的大部分水果与一起,经过高温蒸煮、快速冷却析出富含芦丁的酵母菌发酵料进行发酵制作果醋,制作的果醋富含芦丁,具有针对性的药效,可供相关有需求人员针对性的选择;同时,本发明在酒精发酵阶段采用酵母菌和植物乳杆菌混合菌种,提高发酵效率,所采用的植物乳杆菌较普通乳酸菌活菌数高,能大量产酸,使发酵液中PH值稳定不升高,而且其产出的酸性能有效降解重金属,同时,此菌在繁殖过程中能产出特有的乳酸杆菌素,乳酸杆菌素是一种生物性防腐剂;其次,本发明在醋酸发酵阶段采用混合醋酸菌种,优化了醋酸发酵工艺,保证了红枣醋酿的口味和风味。
具体实施方式
[0008] 本实施例所述富含芦丁的金丝枣醋饮,包括以下重量份的组分:鲜红枣35、鲜白葡萄8、鲜杏果8、鲜杨梅7、鲜柑橘8、鲜甜柚7、果胶酶0.5、纤维素酶0.25、白砂糖11、酵母菌03、植物乳杆菌0.2、混合醋酸菌0.5、硅藻土 0.25、皂土 0.15以及适量的水;所述混合醋酸菌包括胶醋酸菌0.15、恶臭醋酸菌0.15、巴氏醋酸菌0.75、黑色醋酸菌0.15和氧化醋酸菌 0.15。
[0009] 本实施例所述富含芦丁的金丝枣醋饮制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)取鲜红枣、鲜白葡萄、鲜杏果、鲜杨梅去除腐烂、蛀虫,用小苏打水30-40°C搅拌清洗15-20min,携出清水冲洗3_5min至干净,沥水后加入稀释5_8倍的蜂蜜,充分搅拌至蜂蜜包裹红枣,常温放置3-4h备用;
(2)取鲜柑橘、鲜甜柚去皮得果肉和果皮,将果肉破碎为小块备用,将果皮果皮30-40°C温碱水浸泡10-12h后,采用微波消解法消解3-5min去除其表面残留果药或重金属,放入粉碎机中粉碎备用;
(3)将步骤(I)和步骤(2)所得料混合到蒸煮容器中,并加入总重量2-3倍的水,高温80-90°C蒸煮,然后快速冷却至5-10°C,析出芦丁,得富含芦丁析出物的原料;
(4)将原料与果胶酶、纤维素酶混合并加入总重量5-7倍重的水搅拌均匀,30-35Ό条件下酶解枣肉末2-3h ;用8层纱布过滤酶解物,之后升温至80°C左右,灭酶15min,并在70-80 °C用娃藻土过滤,得原料汁;
(5)将原料汁冷却至20°C,加入白砂糖调整原料汁的糖度至12-14%和PH至4.1-4.3,在80°C灭菌3min后立即冷却至30°C左右,放入发酵罐中,接入预先活化好的酵母菌和植入乳杆菌,在31-35°C发酵6-8d至发酵液中酒精浓度不在上升,得酒精发酵液;
(6)将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌,在30-35°C条件下发酵9-10天至醋酸含量不再上升,每天中午震荡一次,每次20min,得醋酸发酵液;
(7)将醋酸发酵液恒温80°C加热2min灭菌,冷却至20°C,加入皂土抽滤澄清2d,即得。

Claims (2)

1.一种富含芦丁的金丝枣醋饮,包括以下重量份的组分:鲜红枣30-40、鲜白葡萄5-10、鲜杏果5-10、鲜杨梅5-10、鲜柑橘5-10、鲜甜柚5_10、果胶酶0.4-0.6、纤维素酶0.2-0.3、白砂糖10-12、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、混合醋酸菌0.4-0.6、硅藻土0.2-0.3、皂土 0.1-0.2以及适量的水;所述混合醋酸菌包括胶醋酸菌0.1-0.2、恶臭醋酸菌0.1-0.2、巴氏醋酸菌0.05-0.1、黑色醋酸菌0.1-0.2和氧化醋酸菌0.1-0.2。
2.一种富含芦丁的金丝枣醋饮制备方法,其特征在于,包括以下步骤: (1)取鲜红枣、鲜白葡萄、鲜杏果、鲜杨梅去除腐烂、蛀虫,用小苏打水30-40°C搅拌清洗15-20min,携出清水冲洗3_5min至干净,沥水后加入稀释5_8倍的蜂蜜,充分搅拌至蜂蜜包裹红枣,常温放置3-4h备用; (2)取鲜柑橘、鲜甜柚去皮得果肉和果皮,将果肉破碎为小块备用,将果皮果皮30-40°C温碱水浸泡10-12h后,采用微波消解法消解3-5min去除其表面残留果药或重金属,放入粉碎机中粉碎备用; (3)将步骤(I)和步骤(2)所得料混合到蒸煮容器中,并加入总重量2-3倍的水,高温80-90°C蒸煮,然后快速冷却至5-10°C,析出芦丁,得富含芦丁析出物的原料; (4)将原料与果胶酶、纤维素酶混合并加入总重量5-7倍重的水搅拌均匀,30-35Ό条件下酶解枣肉末2-3h ;用8层纱布过滤酶解物,之后升温至80°C左右,灭酶15min,并在70-80 °C用娃藻土过滤,得原料汁; (5)将原料汁冷却至20°C,加入白砂糖调整原料汁的糖度至12-14%和PH至4.1-4.3,在80°C灭菌3min后立即冷却至30°C左右,放入发酵罐中,接入预先活化好的酵母菌和植入乳杆菌,在31-35Ό发酵6-8d至发酵液中酒精浓度不在上升,得酒精发酵液; (6)将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌,在30-35°C、通风量600L/h-800L/h条件下发酵9-10天至醋酸含量不再上升,每天中午震荡一次,每次20min,得醋酸发酵液; (7)将醋酸发酵液恒温80°C加热2min灭菌,冷却至20°C,加入皂土抽滤澄清2d,即得。
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