CN104774731A - 一种采用多菌种液态发酵工艺的红枣醋及其制备方法 - Google Patents

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陈芳
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    • C12JVINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00Vinegar; Preparation or purification thereof
    • C12J1/02Vinegar; Preparation or purification thereof from wine

Abstract

本发明公开一种采用多菌种液态发酵工艺的红枣醋及其制备方法,包括以下重量份的组分:鲜红枣35、蜂蜜10、果胶酶0.03、纤维素酶0.15、白砂糖11、酵母菌0.3、植物乳杆菌0.2、混合醋酸菌0.5、硅藻土0.25、皂土0.15以及适量的水;所述混合醋酸菌包括胶醋酸菌0.15、恶臭醋酸菌0.15、巴氏醋酸菌0.75、黑色醋酸菌0.15和氧化醋酸菌0.15。本发明采用蜂蜜包裹红枣进行烘烤,有助于丰富红枣风味;本发明采用多菌种液态发酵液,进一步保证了红枣醋的口味和风味。

Description

一种采用多菌种液态发酵工艺的红枣醋及其制备方法
技术领域
本发明属于红枣醋研制领域,具体涉及一种采用多菌种液态发酵工艺的红枣醋及其制备方法。
背景技术
枣是我国特有的果蔬资源和独具特色的优势品种。目前,人们对枣加工产品呈现出多元化的趋势,除了干枣、蜜枣外,枣醋、枣酒、枣片、枣粉等产品也已经成为市场上的常见品。枣不仅香甜脆郁,而且营养丰富,含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、VC、VB多糖,还含有芦丁、皂苷、黄酮、氨基酸等多种生物活性成分以及多种微生物、微量元素和有机酸灯,深受消费者的喜爱。但是目前红枣加工业深度开发不够,还么有真正充分体现出红枣自身的价值,并且枣和其它优良鲜食品相似,采集后极易失水软化、酒化和被病原菌侵染导致腐烂,不耐储藏,鲜枣每年因腐烂损失的数量约占总产量的20%-30%,因此,加强枣深加工及其综合利用是目前枣加工急需解决的问题。
传统的食醋造大多以粮食为主要原料,由于这些原料要经过液化、糖化工艺才能进行发酵,每年要消耗3000万吨以上的粮食,而且劳动强度大,工艺复杂。枣中含有许多可溶性糖,不需要液化、糖化就可以直接进行发酵,工艺相对简单,省工省时,原料转化效率高。枣醋的造对原料要求不严、处理迅速、一次性处理量大,堪称之为枣资源利用的最佳途径之一。
发明内容
本发明针对红枣醋技术的发展,提供一种采用多菌种液态发酵工艺的红枣醋。
本发明采用的技术方案如下:
一种采用多菌种液态发酵工艺的红枣醋,其特征在于:包括以下重量份的组分:鲜红枣30-40、蜂蜜9-12、果胶酶0.02-0.04、纤维素酶0.1-0.2、白砂糖10-12、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、混合醋酸菌0.4-0.6、硅藻土0.2-0.3、皂土0.1-0.2以及适量的水;所述混合醋酸菌包括胶醋酸菌0.1-0.2、恶臭醋酸菌0.1-0.2、巴氏醋酸菌0.05-0.1、黑色醋酸菌0.1-0.2和氧化醋酸菌0.1-0.2。
一种采用多菌种液态发酵工艺的红枣醋制备方法,其特征在于:包括以下步骤:
(1)取鲜红枣去除腐烂、蛀虫,用小苏打水30-40℃搅拌清洗15-20min,捞出清水冲洗3-5min至干净,沥水后加入稀释5-8倍的蜂蜜,充分搅拌至蜂蜜包裹红枣,放入炭火烘烤容器中高温130-140℃烘烤10-15min,得半熟化红枣;
(2)取得半熟化红枣放入粉碎机中粉碎中速粉碎20-30min至枣肉粉碎为枣肉末,枣核保留完整,将枣末和枣核一起放入离心机中离心分离20-30min,得枣肉末;
(3)取枣肉末、果胶酶、纤维素酶混合并加入总重量5-7倍重的水搅拌均匀,30-35℃条件下酶解枣肉末2-3h;用8层纱布过滤酶解物,之后升温至80℃左右,灭酶15min,并在70-80℃用硅藻土过滤,得枣汁;
(4)将枣汁冷却至20℃,加入白砂糖调整枣汁的糖度至12-14%和PH至4.1-4.3,在80℃灭菌3min后立即冷却至30℃左右,放入发酵罐中,接入预先活化好的酵母菌和植入乳杆菌,在31-35℃发酵6-8d至发酵液中酒精浓度不在上升,得酒精发酵液;
(5)将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌,在30-35℃、通风量600L/h-800L/h条件下发酵9-10天至醋酸含量不再上升,每天中午震荡一次,每次20min,得醋酸发酵液;
(6)将醋酸发酵液恒温80℃加热2min灭菌,冷却至20℃,加入皂土抽滤澄清2d,即得。
本发明的有益效果体现在:
本发明采用蜂蜜包裹红枣在进行炭火烘烤,一方面促进了蜂蜜融入红枣,另一面保证了在烘烤过程中红枣香味和风味的保留;在者,本发明在酒精发酵阶段采用酵母菌和植物乳杆菌混合菌种,提高发酵效率,所采用的植物乳杆菌较普通乳酸菌活菌数高,能大量产酸,使发酵液中PH值稳定不升高,而且其产出的酸性能有效降解重金属,同时,此菌在繁殖过程中能产出特有的乳酸杆菌素,乳酸杆菌素是一种生物性防腐剂;其次,本发明在醋酸发酵阶段采用混合醋酸菌种,优化了醋酸发酵工艺,保证了红枣醋的口味和风味。
具体实施方式
本实施例所述采用多菌种液态发酵工艺的红枣醋,其特征在于:包括以下重量份的组分:鲜红枣35、蜂蜜10、果胶酶0.03、纤维素酶0.15、白砂糖11、酵母菌0.3、植物乳杆菌0.2、混合醋酸菌0.5、硅藻土0.25、皂土0.15以及适量的水;所述混合醋酸菌包括胶醋酸菌0.15、恶臭醋酸菌0.15、巴氏醋酸菌0.75、黑色醋酸菌0.15和氧化醋酸菌0.15。
本市实施例所述的采用多菌种液态发酵工艺的红枣醋制备方法,其特征在于:包括以下步骤:
(1)取鲜红枣去除腐烂、蛀虫,用小苏打水35℃搅拌清洗180min,捞出清水冲洗4min至干净,沥水后加入稀释7倍的蜂蜜,充分搅拌至蜂蜜包裹红枣,放入炭火烘烤容器中高温135℃烘烤12.5min,得半熟化红枣;
(2)取得半熟化红枣放入粉碎机中粉碎中速粉碎25min至枣肉粉碎为枣肉末,枣核保留完整,将枣末和枣核一起放入离心机中离心分离205min,得枣肉末;
(3)取枣肉末、果胶酶、纤维素酶混合并加入总重量5-7倍重的水搅拌均匀,33℃条件下酶解枣肉末2.5h;用8层纱布过滤酶解物,之后升温至80℃左右,灭酶15min,并在75℃用硅藻土过滤,得枣汁;
(4)将枣汁冷却至20℃,加入白砂糖调整枣汁的糖度至13%和PH至4.2,在80℃灭菌3min后立即冷却至30℃左右,放入发酵罐中,接入预先活化好的酵母菌和植入乳杆菌,在33℃发酵7d至发酵液中酒精浓度不在上升,得酒精发酵液;
(5)将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌,在33℃、通风量700L/h条件下发酵9.5天至醋酸含量不再上升,每天中午震荡一次,每次20min,得醋酸发酵液;
(6)将醋酸发酵液恒温80℃加热2min灭菌,冷却至20℃,加入皂土抽滤澄清2d,即得。

Claims (2)

1.一种采用多菌种液态发酵工艺的红枣醋,其特征在于:包括以下重量份的组分:鲜红枣30-40、蜂蜜9-12、果胶酶0.02-0.04、纤维素酶0.1-0.2、白砂糖10-12、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、混合醋酸菌0.4-0.6、硅藻土0.2-0.3、皂土0.1-0.2以及适量的水;所述混合醋酸菌包括胶醋酸菌0.1-0.2、恶臭醋酸菌0.1-0.2、巴氏醋酸菌0.05-0.1、黑色醋酸菌0.1-0.2和氧化醋酸菌0.1-0.2。
2.一种采用多菌种液态发酵工艺的红枣醋制备方法,其特征在于:包括以下步骤:
(1)取鲜红枣去除腐烂、蛀虫,用小苏打水30-40℃搅拌清洗15-20min,捞出清水冲洗3-5min至干净,沥水后加入稀释5-8倍的蜂蜜,充分搅拌至蜂蜜包裹红枣,放入炭火烘烤容器中高温130-140℃烘烤10-15min,得半熟化红枣;
(2)取得半熟化红枣放入粉碎机中粉碎中速粉碎20-30min至枣肉粉碎为枣肉末,枣核保留完整,将枣末和枣核一起放入离心机中离心分离20-30min,得枣肉末;
(3)取枣肉末、果胶酶、纤维素酶混合并加入总重量5-7倍重的水搅拌均匀,30-35℃条件下酶解枣肉末2-3h;用8层纱布过滤酶解物,之后升温至80℃左右,灭酶15min,并在70-80℃用硅藻土过滤,得枣汁;
(4)将枣汁冷却至20℃,加入白砂糖调整枣汁的糖度至12-14%和PH至4.1-4.3,在80℃灭菌3min后立即冷却至30℃左右,放入发酵罐中,接入预先活化好的酵母菌和植入乳杆菌,在31-35℃发酵6-8d至发酵液中酒精浓度不在上升,得酒精发酵液;
(5)将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌,在30-35℃、通风量600L/h-800L/h条件下发酵9-10天至醋酸含量不再上升,每天中午震荡一次,每次20min,得醋酸发酵液;
(6)将醋酸发酵液恒温80℃加热2min灭菌,冷却至20℃,加入皂土抽滤澄清2d,即得。
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