KR20160057581A - 감 증류주 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 민족의 주요과실로 현대인의 건강에 식품학적으로 기능성 성분이나 효능이 이미 알려진 감과실은 감과실은 포도당, 과당, 서당, 유기산과 펙틴, 비타민 씨(C)의 함량는 다른 과실에 비하여 높은 편이여서, 숙취 해독, 야뇨증, 장 기능강화, 해열과 지열작용, 기침, 만성기관지염에 효과가 있다고 알려진 식품으로 이를 이용하여 우리의 전통주인 감과실 증류주 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 감과실을 홍시 제조 시 폴리카보네이트를 적요하여 제조하고, 완성된 발효주를 여과시 1차 및 2차 여과를 하고, 1차 여과된 감과실을 숙성시 처리된 감나무 칩을 이용하여 저온 숙성하여 전통주인 증류주를 제조에 적용함으로써 생산자의 고부가가치 창출 및 소비자 기호도가 향상된 감과실 증류주 제조를 제공코자 하는 것이다.

Description

감 증류주 제조 방법{preparation method of persimmon distilled spirits}

본 발명은 감과실(홍시) 첨가 증류주 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 민족의 건강과 주요 과실로 함께 해온 감 과실은 포도당, 과당, 서당, 유기산과 펙틴, 비타민 씨(C)의 함량는 다른 과실에 비하여 높은 편이여서, 숙취 해독, 야뇨증, 장 기능강화, 해열과 지열작용, 기침, 만성기관지염에 효과가 있다고 알려진 감과실을 증류주 제조 시 적용할 수 있도록 감과실을 홍시 제조 시 원료를 전(前)처리하고, 완성된 발효주를 여과시 1차 및 2차 여과를 하고, 1차 여과된 감과실을 숙성시 처리된 감나무 칩을 이용하여 저온 숙성하여 전통주인 증류주를 제조에 적용함으로써 생산자의 고부가가치 창출 및 소비자 기호도가 향상된 감과실 증류주 제조를 제공코자 하는 것이다.

종래의 감과실를 이용한 가공식품의 경우는 다수 알려져 있으나 을 이용하여 접목시킨 기술로는 등록 번호 1010388470000호 “단감주의 제조방법”, 등록 번호 1011502790000호 “곶감 분말의 제조 방법”, 등록 번호 1013655510000호 “감시럽 첨가 고추장 및 이의 제조 방법 ”, 등록 번호 1001707600000호 “단감 통조림 제조방법”, 등록 번호 1011624210000호 “감의 탈삽 방법”, 출원 번호 1020090113600호 “단감 저장 방법”, 등록 번호 1001494880000호 “감술 제조 방법”, 등록 번호 1007582360000호 “감으로부터 탄닌의 분리방법 ” 등과 같이 감과실을 이용한 여러 제조방법에 대하여 기재하고 있다.

상기 살펴본 바와 같이 감과실의 효능이 우수함은 널리 알려져 있으나 식품학적으로 감과실의 고부가가치의 형태의 가공 식품을 제조 하는 데는 상당한 기술이 필요해 그 한계가 있는 실정 이였다. 따라서 지금까지 감과실을 생과 외에 가공 면에서 소비자의 기호도, 식품학적 특성을 고려한 개발과 대량생산과 산업화를 위해서는 많은 어려운 문제점을 안고 있는 실정이다. 특히 감과실을 원료로 전통주인 증류주를 제조 시 많은 기술적 어려움이 있다.

한편, 여러 원료를 이용하여 증류주 제조 방법에 관한 기술로는 출원번호 10-2010-7000507호 “자소의 신선하고 자연적인 방향을 갖는 증류주류 및 그 제조 방법”, 등록 번호 10-0831319호 “가시오가피와 참나무 우드칩을 함유하는 포도 발효 증류주의 제조 방법”, 출원 번호 10-2004-0105489호 “은을 이용한 증류주의 제조 방법” , 등록 번호 10-0767625호 “무화과 증류주의 제조방법 및 그에 의해 제조된 무화과 증류주”, 출원 번호 10-2007-0080757호 “고추가 함유된 증류주 제조 방법”, 등록 번호 10-1056050호 “복분자 증류주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 복분자 증류주”, 출원 번호 10-2010-7011623호 “증류주의 제조 방법“, 출원 번호 10-2004-0105488호 “키위를 이용한 증류주 제조 방법”, 출원 번호 10-2008-0056800호 “손바닥 선인장을 이용한 증류주 제조방법 및 그 방법으로 제조된 증류주”, 출원 번호 10-2010-0047256호 “산겨릅나무가 함유된 증류주의 제조 방법”, 등록 번호 10-847901호 “산삼배양근 추출원액을 함유한 일반 증류주의 제조방법”, 등록 번호 110-0975669호 “알칼리 이온수를 이용한 발효주와 증류주의 제조 방법”, 출원 번호 10-2012-0045900호 “ 홍삼을 첨가한 일반 증류주의 제조 방법”, 등록 번호 10-0988378호 “산돌배 증류주 제조 방법”, 출원 번호 10-2009-0112788호 “증자법을 이용한 홍주의 제조 방법”, 출원 번호 10-2011-0000075호 “상황버섯 추출액을 함유한 발효주 및 증류주의 제조 방법”, 출원 번호 10-2012-0043432호 “ 수박 알콜발효물을 증류한 수박 증류주 제조 방법” 에 관한 것들이 나와 있지만 이들 모두 대량 생상과 소비자 기호도 만족에 문제점을 안고 있는 실정이다.

따라서 본 발명은 감과실의 식품학적 특성을 이용하여 전통주인 감과실 증류주 제조 시, 원료를 전(前)처리하고, 완성된 발효주의 여과시 1차 및 2차 여과를 하고, 1차 여과된 감과실을 숙성 시 전 처리된 감나무 칩을 이용하여 저온 숙성하여 전통주인 증류주를 제조 방법을 제공함에 발명의 기술적 과제를 두고 본 발명은 완성한 것이다.

본 발명은 감과실(홍시) 첨가에 의한 감과실 증류주제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 감의 식품학적 의의로는 단맛은 포도당, 과당 및 서당에 의하며, 그 함량은 14~16%정도로 높고, 단감 표면의 백분은 mannitol에 의한다. 유기산과 펙틴의 함량는 품종에 따라 차이가 있다. 과육의 색은 carotene, cryptoxanthin 등의 carotenoid류 함량이 많기 때문이고, 떫은맛의 성분은 tannin성분이며, 비타민 C의 함량은 다른 과실에 비하여 비교적 매우 높아서 숙취 해독, 야뇨증, 장 기능강화, 해열과 지열작용, 기침, 만성기관지염에 효과가 있다고 알려진 감과실의 효능을 최대한 살려 증류주 제조 시 적용할 수 있도록 하고자 하였다.

감과실을 홍시 제조 시 원료를 전(前)처리하고, 완성된 발효주를 여과시 1차 및 2차 여과를 하고, 1차 여과된 감과실을 숙성시 처리된 감나무 칩을 이용하여 저온 숙성하여 전통주인 증류주를 제조에 적용함으로써 생산자의 고부가가치 창출 및 소비자 기호도가 향상된 감과실 증류주 제조를 제공코자 하는 것이다.

본 발명을 통하여 감과실 전통주인 감 증류주를 제조 시 홍시를 이용함에 있어서, 홍시의 식품학적 특성을 최대한 살려 감과실 증류주를 제조함으로 감과실의 고부가가치화와 저장성을 고려한 감 과실 증류주의 개발로 감과실의 식품학 및 영양학적 가치를 최대화하므로 소비자 및 생산자 모두가 경제적 고(高)부가 가치를 제공할 수 있는 발명이라 하겠다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시 예를 보인 제조 공정도

본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도1은 술 제조 공정도로서 본 발명은 홍시를 이용한 감과실 증류주 제조 방법으로 그의 구성 및 작용을 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

술 제조시 이용된 감과실을 간략하게 살펴보면 감나무의 원산지는 한국, 중국 및 일본이며, 동아시아 지역 외에도 미국의 일부, 브라질, 이스라엘, 뉴질랜드 등에서 재배되고 있다. 역사적으로 볼 때 우리나라의 감나무 재배역사는 고려 명종 때 고욤에 대한 기록이 있고, 조선 성종 때에는 전시, 수정시 등의 기록되어 있다. 감의 식품학적 의의로는 단맛은 포도당, 과당 및 서당에 의하며, 그 함량은 14~16%정도로 높고, 단감 표면의 백분은 mannitol에 의한다. 유기산과 펙틴의 함량는 품종에 따라 차이가 있다. 과육의 색은 carotene, cryptoxanthin 등의 carotenoid류 함량이 많기 때문이고, 떫은맛의 성분은 tannin성분이며, . 비타민 C의 함량은 다른 과실에 비하여 비교적 매우 높다. 감 과실을 이용하여 가공 및 조리시 일반적으로 단감은 잘 익은 것은 생식하고, 떫은 감은 떫은 맛을 없애는 방법으로 탈삽하여 식용을 하거나 가공하여 곶감, 수정과 및 통조림을 만들며, 감잎은 차로 끓여 마신다. 한편 그 효능 면에서는 숙취 해독, 야뇨증, 장 기능강화, 해열과 지열작용, 기침, 만성기관지염에 효과가 있다고 한다. 한편 한방의 「명의별록」에서는 홍시는 위장허약을 다스리며 술독을 풀어주며, 위열을 제거하며 구건(九乾)을 없앤다고 기록되어 있다 .

이에 단계별 제조 및 발효 방법을 상세히 보면

① 원료쌀을 물로 3회 세척 단계이고,

② 세척된 쌀을 물에 6시간 침미(물에 담금) 단계와 이를 솥쿠리에서 2시간 물빼기 단계이고.

③ 증미,주모 담금후 쌀 10kg을 기준으로 하여 1단 담금 시에 찐쌀(증미) 2kg, 누룩 25g, 효모40g, 물 3L로 하여 24시간 동안 26±1℃를 유지 발효 처리하는 단계이고,

④ 2단 담금 시에 증미(찐쌀) 8kg, 누룩 200g, 전처리된 홍시 200g, 물 12L로 하여 7일간 24±1℃로 유지하여 발효 처리하는 단계이고,

⑤ 2단 담금후 최종 발효된 술 (발효주)을 1차 여과하는 단계,

⑥ 1차 여과된 발효 여액을 증류하는 단계,

⑦ 증류된 술인 증류주를 알콜 도수 조절하는 단계,

⑧ ⑦의 증류주를 숙성하는 단계,

⑨ ⑧의 증류, 숙성된 증류주를 2차 정밀 여과하는 단계,

⑩ 최종 제품 단계이다.

이하 본 발명을 실시 예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

〈실시예〉

이하 본 발명을 실시 예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 재료 및 방법

(1) 재료

① 백미, 찹쌀, 감 - 2013년 백미와 찹쌀은 경기도 이천 생산, 감은 경북 상주 감시험장에서 재배한 것을 사용하였다.

② 누룩 및 효모 - 2013년 제조한 것으로 소맥분 50%, 밀가루 50%를 사용한 발효제로 백국과 상주 누룩(곡자) (㈜한국효소)를 사용하였다.

③ 고두밥 제조는 찜통을 미리 가열한 후 광목을 깔고 찹쌀을 넣은 뒤 다시 광목으로 덮어주고 뚜껑을 덮고 가열 후 김 이 나기 시작하면 20~30분간 쪄서 사용하였다.

④ 물은 일반 판매되는 제품을 구매하여 사용하였다.

⑤ 감 홍시 제조

감 홍시 제조는 감을 사과(후지)와 5:1( w/w)의 비율로 비닐 봉지에 넣고 30℃에서 7일간 숙성, 이때 감과 사과를 비닐 봉지에 밀봉 후 폴리 카보네이트 상자에 보관하면서 홍시를 제조하였다.

폴리 카보네이트는 유리와 같이 빛을 투과하는 고 강성 플라스틱으로 거의 깨지지 않는 유리 200배 이상의 고 충격강도, 유리대비 초경량, 뛰어난 가공성 ,유연성, 무독성으로 자외선에 대한 차단 효과등의 특성을 가지고 있다. 특히 장점으로는 단열성은 열효율이 좋아 에너지 절약에 우수하며, 내후성으로 뛰어난 내열성(-40~135℃)을 지녀 자외선 차단재 투입으로 황변 및 노화 현상이 적고 자외선 차단으로 가시광선 투과율이 85%이상으로 우수한 채광성을 지닌 것으로 알려져 있다.

⑥ 제조방법은 전통적인 증자 발효과정으로 기존의 통상적인 술 제조 방법으로 하였고, 발효온도는 발효주의 경우 1단 사입 후 24시간은 26±1℃였고 2단 사입 후 7일로 발효 온도는 25±1℃로 하였다. 발효주를 1차 여과된 발효 여액을 증류하여 증류된 술인 증류주를 알콜 도수를 조절 후 이를 3개월 동안 숙성 후 숙성된 증류주를 2차 정밀 여과하여 최종 증류주를 제조하였다. 이때 여과와 숙성은 다음과 같이 실시하였다.

발효주를 1차 여과 시 원심 분리기를 이용하여 3000알피엠 10분 원심 분리 후 상등액을 0.45㎛ 필터로 여과하였고, 이를 증류 및 숙성 후 2차 여과 시 0.25㎛ 필터로 여과하였다. 한편 증류된 증류주를 숙성 시 증류된 증류주 1리터에 감나무 칩(1×1×5㎝) 5개를 증기고압 솥에서 121℃,1.5 기압에서 15분 살균한 것을 첨가하여 10℃에서 3개월을 스텐 통에서 담그면서 증류주를 숙성 하였다.

⑦ 증류 방법

1차 여과 된 발효주를 감압 증류기(Rotavapor, R-210, buchi, Swiss)를 이용하여 130~380 mmHg로 초류 10%를 제외하고 본류를 증류주로 사용하였다.

⑧ 알콜 농도는 비중 측정법으로 실시하였다.

⑨ pH미터는 Orion(model 410A, USA)미터기를 사용하였다.

⑩ 색차계는 Color Techno System(JS555, Japan)을 사용하여 L(lightness), a(hue), b(chroma)값을 측정하였다. 이때 L 은 (100, white ; 0, black), a는 (-, green; +, red), b는 (-, blue; +, yellow) 이였다.

⑪ 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 종합적인 맛, 종합적인 냄새 및 종합 적인 기호도 등을 5점 강도법(아주 약하다 :1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 검증하였다

2. 결과 및 요약

<결과>

① 알콜 도수는 증류주의 경우 모든 처리 구 경우 25.0~25.5% 였다

② pH는 모든 처리 구에서 4.70∼5.68범위를 나타냈었다

③ 모든처리구에서 a와 b값은 처리구사이에 큰 차이가 없었으나, L값은 처리-5에서 가장 높은 값을 나타내었다.

<결과 및 고찰>

① 신맛.... 처리-3과 처리-5의 처리구의 값이 다른 처리 구에 비하여 낮은 값을 나타내었다 .

② 쓴맛, 단맛... 모든 처리 구에서 큰 차이를 나타내지 아니하였다.

③ 청량감...처리-5처리구의 값이 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다.

④ 종합적인 맛... 처리-3과 처리-5 처리구가 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다.

<결과 및 고찰>

① 시큼한 냄새와 군 냄새.... 처리-3의 처리 구에 있어서는 값이 다른 처리 구에 비하여 낮은 값을 나타내었다 .

② 알콜올 냄새... 처리-3과 처리-5의 처리구의 값이 다른 처리 구에 비하여 낮은 값을 나타내었다 .

Claims (4)

1. 감과실을 이용한 술(증류주)제조에 있어서 세척, 침미, 증미, 1단담금, 2단담금을 통하여 발효주를 생산 후 1차여과 ,증류, 숙성, 2차 여과를 통하여 증류주를 를 생산하는 방법에 있어서,
   상기 1단 담금 시 쌀10kg을 기준으로 하여 1단 담금 시에 찐쌀(증미) 2kg, 누룩 25g, 효모40g, 물 3L로 하여 24시간 동안 26±1℃를 유지 발효 처리하는 단계이고,
   상기 2단 담금 시에 증미(찐쌀) 8kg, 누룩 200g, 처리된 홍시 200g, 물 12L로 하여 7일간 24±1℃로 유지하여 발효 처리하는 후 1차 여과, 증류, 숙성, 2차 여과를 통하여 증류주 제조 방법
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 처리된 홍시는 감을 사과(후지)와 5:1( w/w)의 비율로 비닐 봉지에 넣고 30℃에서 7일간 유지하되, 감과 사과를 비닐 봉지에 밀봉 후 폴리 카보네이트 상자에 보관하는 것을 특징으로하는 감 증류주 제조 방법
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 숙성 시 증류주 1리터에 증기고압 솥에서 121℃,1.5 기압에서 15분 살균한 감나무 칩(1×1×5㎝) 5개를 첨가하여 10℃에서 3개월간 스텐 통에서 숙성 하는 것을 특징으로 하는 감 증류주 제조 방법
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 1차 여과 시 원심 분리기를 이용하여 3000알피엠 10분 원심 분리 후 상등액을 0.45㎛ 필터로 여과한 후, 2차 여과 시 0.25㎛ 필터로 여과하는 것을 특징으로 하는 감 증류주 제조 방법
   

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