KR20030030211A

KR20030030211A - 수목의 칩을 이용한 주류의 제조방법

Info

Publication number: KR20030030211A
Application number: KR1020010062054A
Authority: KR
Inventors: 염성관; 심문보; 정성훈
Original assignee: 주식회사 진로
Priority date: 2001-10-09
Filing date: 2001-10-09
Publication date: 2003-04-18
Also published as: KR100480474B1

Abstract

본 발명은 잡미가 없고 맛이 부드러우면서 방향이 풍부한 주류의 제조방법에 관한 것으로서, 주류 원액에 첨가물료를 가하여 블렌딩하고 주조용수(酒造用水)로 희석한 후 여과하여 주류를 제조함에 있어서, 상기 주류 원액이 수목(樹木)의 생칩 또는 볶은 칩과 혼합되어 숙성된 것임을 특징으로 한다.

Description

수목의 칩을 이용한 주류의 제조방법{METHOD FOR THE PREPARATION OF ALCOHOLIC LIQUORS USING CHIPS OF TREES}

본 발명은 수목의 칩을 이용하여 잡미가 없고 맛이 부드러우면서 방향이 풍부한 주류를 제조하는 방법에 관한 것이다.

종래의 주류 제조방법은 주류 원액에 첨가물료를 가하여 블렌딩하고 주조용수로 희석한 후 여과하는 것으로, 이렇게 제조된 주류는 잡미가 남아 그 맛이 떨어지는 단점이 있었다. 이러한 단점을 보완하기 위하여 주류 원액을 일정기간 숙성시켜 그 맛을 부드럽게 하면서도 풍부한 방향을 지니게 하는 방법이 이용되어 왔다.

이러한 주류 원액의 숙성에는 여러 가지 용기와 방법들이 이용되어 왔으나, 오늘날 대량으로 주류를 제조함에 있어서는 주로 스테인레스 탱크 및 참나무 목통이 이용된다. 그러나, 스테인레스 탱크는 숙성원액의 주질이 목통에 비하여 떨어지는 단점이 있어 현재 고급 주류의 숙성에는 목통이 이용되고 있으며, 그중에서도 현재 위스키의 숙성에 이용되고 있는 참나무 목통이 주종을 이루고 있다. 그러나, 참나무 목통은 국내에서 제작되지 않아 주로 수입에 의존하고 있을 뿐만 아니라 대부분 고가이며, 목통의 유지 및 관리에 많은 비용이 소요되고, 숙성기간 또한 길어 원가를 상승시키는 요인이 되고 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 목통을 이용하지 않으면서도 목통의 숙성효과를 갖는, 잡미가 없고 맛이 부드러우면서 방향이 풍부한 주류의 제조방법을 제공하는 것이다.

도 1은 본 발명의 한 실시양태에 따라 수목의 칩을 이용하여 주류 원액을 숙성시킨 후 이 숙성 원액을 이용하여 주류를 제조하는 방법을 개략적으로 나타낸 도이다.

상기 목적에 따라, 본 발명에서는 주류 원액에 첨가물료를 가하여 블렌딩하고 주조용수(酒造用水)로 희석한 후 여과하여 주류를 제조함에 있어서, 상기 주류 원액이 수목(樹木)의 생칩 또는 볶은 칩과 혼합되어 숙성된 것임을 특징으로 하는 주류의 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

본 발명의 방법은 주류의 제조시 주류 원액을 수목의 생칩 또는 볶은 칩과 혼합한 후 숙성시키는 데 특징이 있으며, 이 방법을 적용하는 주류로는 희석식 소주, 증류식 소주, 일반 증류주, 약주, 탁주, 맥주, 인삼주, 매실주 또는 과실주 등이 바람직하다.

본 발명에서 주류 원액의 숙성에 사용되는 수목으로는 국내에서 자생하는 각종 수목, 구체적으로는 고로쇠나무, 대나무, 물오리나무, 벚나무, 소나무, 아까시나무, 오동나무, 은행나무, 음나무, 자작나무, 잣나무, 지구자나무, 참나무, 향나무, 후박나무 등을 들 수 있다. 이들의 생칩은 해당 수목을 음지에서 건조시킨 다음 분쇄기로 분쇄하고 선별하여 얻을 수 있으며, 이렇게 얻어진 생칩을 예를 들어 100 내지 250℃의 고온에서 30분 내지 1시간 동안 구워 볶은 칩을 얻을 수 있다. 또한, 바람직하게는, 생칩 또는 볶은 칩은 2 내지 7 메쉬(mesh)의 크기로 분쇄시킬 수 있다.

본 발명에 따르면, 제조된 수목의 생칩 또는 볶은 칩을 25 내지 65 중량%, 바람직하게는 30 내지 45 중량%의 알콜을 함유하는 주류 원액에 주류 원액의 0.1 내지 5 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 2 중량%의 양으로 첨가한다. 이때, 사용하는 주류 원액은 첨가물료가 첨가되기 이전의 알콜 25 내지 60 중량%의 주류 원액을 의미하는데, 예를 들어 매실주의 원액으로는 일정기간 동안 매실을 침출시킨 알콜 25 중량%의 침출 원액을 청징처리하고 여과한 것을, 인삼주의 원액으로는 인삼을 침출시킨 알콜 40 중량%의 침출 원액을 여과한 것을 사용할 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면, 수목의 칩이 첨가된 주류 원액에 5 내지 100KHz,바람직하게는 10 내지 65KHz의 진동수를 갖는 초음파를 주사하고/주사하거나 주류 원액의 5 내지 20배, 바람직하게는 10 내지 15배의 부피의 압축공기를 저장 용기의 하부에 설치된 주입구를 통하여 불어넣어 줌으로써 주류 원액의 숙성을 촉진할 수 있다. 이러한 초음파 처리 및 압축공기의 주입은 12 내지 48시간 간격으로 수행할 수 있으며, 주류 원액의 숙성기간 및 숙성온도에 별다른 제약은 없으나, 15 내지 30℃에서 3개월 이상 숙성시키는 것이 바람직하다. 숙성기간 동안 주류 원액의 건조 잔량, 색도, 총산, 에스테르, 알데히드, 푸르푸랄(furfural), 폴리페놀 및 당 등이 증가한다.

본 발명의 한 실시양태에 따라 수목의 칩을 이용하여 주류 원액을 숙성시킨 후 이 숙성 원액을 이용하여 주류를 제조하는 방법이 도 1에 개략적으로 도시된다.

먼저, 상기한 바와 같이 제조된 숙성 원액에 첨가물료를 가하여 블렌딩한다(블렌딩 공정). 상기 첨가물료로는 통상적으로 사용되는 설탕, 고과당, 올리고당, 구연산, 주석산, 호박산, 아미노산 및 각종 향료 등을 들 수 있으며, 첨가량은 다양하게 조절가능하나 통상적으로 10 중량% 이하의 양으로 사용된다.

여기에 증류수 또는 탈이온수와 같은 주조용수를 가하여 적절하게 희석한다(할수 공정). 이때, 희석 농도는 목적하는 주류에 따라 달라질 수 있다.

이 희석 원액을 여과하고(여과 공정), 병입한 후(병입 공정), 병입된 제품을 살균함으로써(살균 공정) 최종 주류 제품을 얻을 수 있다.

이와 같은 본 발명의 방법은 목통과 같은 별도의 저장시설이 필요 없고 주질 관리가 용이하며, 이에 따라 제조된 주류는 기존의 주류와 비교해 볼 때 잡미가 없고 맛이 부드러우면서 방향이 풍부하여 종합미가 우수하다.

이하 본 발명을 하기 실시예에 의해 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 실시예에 의하여 국한되는 것은 아니다.

참조예 1: 수목의 칩을 이용한 쌀 증류주 숙성 원액의 주질 변화

알콜 45 중량%, pH 5.0 및 폴리페놀 0 ppm의 쌀 증류주 원액에 대하여 각종 수목의 생칩 또는 볶은 칩(생칩을 200℃에서 1시간 동안 구운 것)을 각각 0.5 중량%로 첨가하여 3개월 동안 숙성시켰다. 숙성이 완료된 원액의 pH 및 폴리페놀 함량(ppm), 및 숙성 전후의 색차(△E)를 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.

항 목	볶은 칩	생칩
항 목	pH	색차(ΔE)	폴리페놀(ppm)	pH	색차(ΔE)	폴리페놀(ppm)
고로쇠나무	4.93	10.13	70	5.08	1.89	31
대나무	5.03	10.65	26	5.31	8.57	30
물오리나무	4.97	9.18	66	5.07	10.77	68
벚나무	4.80	10.49	68	4.97	5.70	86
소나무	4.85	4.15	32	4.90	0.71	6
아까시나무	4.85	21.53	79	4.91	8.78	84
오동나무	4.69	9.60	78	5.02	2.61	60
은행나무	5.01	3.80	33	5.07	0.59	6
음나무	4.98	12.32	65	5.06	1.61	22
자작나무	4.79	10.84	74	4.95	1.73	25
잣나무	4.82	4.71	34	4.96	0.71	32
지구자나무	4.71	12.97	79	5.02	3.68	82
참나무	4.58	13.40	102	4.98	2.54	97
향나무	4.92	4.03	33	4.99	1.47	18
후박나무	4.84	8.45	69	5.05	1.47	21

참조예 2: 수목의 칩을 이용한 매실 및 인삼 침출주 숙성 원액의 주질 변화

알콜 25.7 중량%, pH 3.0 및 폴리페놀 280 ppm의 매실 침출주 원액, 및 알콜40.2 중량%, pH 6.0 및 폴리페놀 4 ppm의 인삼 침출주 원액 각각에 대하여 각종 수목의 볶은 칩(생칩을 200℃에서 1시간 동안 구운 것)을 0.5 중량%로 첨가하여 3개월 동안 숙성시켰다. 숙성이 완료된 원액의 pH 및 폴리페놀 함량(ppm), 및 숙성 전후의 색차(△E)를 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.

항 목	매실주	인삼주
항 목	pH	색차(ΔE)	폴리페놀(ppm)	pH	색차(ΔE)	폴리페놀(ppm)
고로쇠나무	3.25	24.8	354	5.93	15.18	75
대나무	3.54	24.6	304	5.97	14.71	30
물오리나무	3.31	24.7	333	5.91	13.29	69
벚나무	3.31	25.0	319	5.94	15.43	72
소나무	3.24	24.5	296	5.88	14.06	36
아까시나무	3.57	25.1	308	5.90	19.42	85
오동나무	3.52	25.3	322	5.92	13.67	82
은행나무	3.51	25.3	301	5.96	12.85	35
음나무	3.50	25.4	330	5.93	16.28	68
자작나무	3.46	25.4	312	5.94	15.48	78
잣나무	3.47	25.5	286	5.92	13.76	38
지구자나무	3.46	25.4	315	5.92	16.14	84
참나무	3.45	25.7	343	5.95	17.45	105
향나무	3.45	24.9	307	5.91	9.33	37
후박나무	3.48	25.1	319	5.89	13.57	73

참조예 3: 수목의 칩을 함유한 주류 원액의 초음파 처리 및 압축공기의 주입에 의한 주질 변화

상기 참조예 1의 각종 수목의 볶은 칩을 함유한 쌀 증류주 원액에 10KHz의 진동수를 갖는 초음파를 24시간마다 처리하고, 주류 원액 부피의 10배에 해당하는 압축공기를 주류원액 하부에 설치된 주입구를 통하여 24시간마다 주입하면서 3개월 동안 숙성시켰다. 숙성이 완료된 원액의 폴리페놀 함량(ppm) 및 숙성 전후의 색차(△E)를 측정하여, 초음파 처리 및 압축공기를 주입시키지 않은 경우와 비교하여 하기 표 3에 나타내었다.

항 목	볶은 칩	볶은 칩 + 초음파 처리 + 압축공기 주입
항 목	색차(ΔE)	폴리페놀(ppm)	색차(ΔE)	폴리페놀(ppm)
고로쇠나무	10.13	70	17.64	112
대나무	10.65	26	15.49	41
물오리나무	9.18	66	20.31	117
벚나무	10.49	68	18.10	104
소나무	4.15	32	9.86	50
아까시나무	21.53	79	27.57	108
오동나무	9.60	78	18.25	109
은행나무	3.80	33	9.72	49
음나무	12.32	65	19.93	100
자작나무	10.84	74	19.02	115
잣나무	4.71	34	7.41	49
지구자나무	12.97	79	19.59	113
참나무	13.40	102	20.28	141
향나무	4.03	33	9.43	57
후박나무	8.45	69	17.38	94

상기 표 3에서 보듯이, 칩만을 첨가하였을 때 보다 초음파 처리 및 압축공기의 주입을 병행하면 숙성효과가 촉진됨을 알 수 있다.

실시예 1: 쌀 증류주 숙성 원액을 이용한 소주의 제조

(1) 쌀 증류주 숙성원액의 고액 분리

상기 참조예 3에서 제조된 쌀 증류주 숙성 원액을 여과지를 통과시켜 여과하여 수목의 칩과 원액을 분리하였다.

(2) 블렌딩

40% 알콜 농도의 탈취 정제된 주정과 상기 단계 (1)에서 얻은 숙성 원액(주정의 10 중량%)에 스테비오사이드 0.02%(w/v), 고과당 0.1%(w/v), 구연산 0.003%(w/v), 소금 0.001%(w/v) 및 아미노산 0.0004%(w/v)을 첨가하여 블렌딩하였다.

(3) 할수

상기 단계 (2)에서 얻은 블렌딩 원액을 주조용수로 희석하여 최종 알콜 농도를 22 중량%로 조정하였다.

(4) 여과

상기 단계 (3)에서 얻어진 할수 원액을 여과지를 통과시켜 여과하였다.

(5) 병입

상기 단계 (4)에서 얻어진 여과 소주를 병입하였다.

실시예 2: 매실 침출주 숙성 원액을 이용한 매실주의 제조

(1) 매실 침출주 숙성 원액의 고액 분리

상기 참조예 2에서 제조된 매실 침출주 숙성 원액을 여과지를 통과시켜 수목의 칩과 원액을 분리하였다.

(2) 숙성 원액의 청징처리

상기 단계 (1)에서 얻어진 숙성 원액에 소디움 카제이네이트(sodium caseinate), PVPP 및 벤토나이트를 투입하고 냉장조건에서 2주간 정치시킨 후 규조토와 여과지를 통과시켜 여과하였다.

(3) 블렌딩 및 할수

상기 단계 (2)에서 얻어진 청징 원액에 설탕 3%(w/v), 고과당 3%(w/v) 및 구연산 1%(w/v)을 가하여 블렌딩하였다.

(4) 할수

상기 단계 (3)에서 얻어진 블렌딩 원액을 주조용수로 희석하여 최종 알콜 농도를 14 중량%가 되도록 조정하였다.

(5) 여과

상기 단계 (4)에서 얻어진 할수 원액을 여과지를 통과시켜 여과하였다.

(6) 병입

상기 단계 (5)에서 얻어진 여과 매실주를 병입하였다.

(7) 살균

상기 단계 (6)에서 얻어진 병입 매실주를 60℃에서 30분간 정치시켜 살균하였다.

실시예 3: 인삼 침출주 숙성 원액을 이용한 인삼주의 제조

(1) 인삼 침출주 숙성 원액의 고액 분리

상기 참조예 2에서 제조된 인삼 침출주 숙성 원액을 여과지를 통과시켜 수목의 칩과 원액을 분리하였다.

(2) 블렌딩

상기 단계 (1)에서 얻어진 숙성 원액에 설탕 1%(w/v), 고과당 2.4%(w/v) 및 구연산 0.1%(w/v)을 가하여 블렌딩하였다.

(3) 할수

상기 단계 (2)에서 얻어진 블렌딩 원액을 주조용수로 희석하여 최종 알콜 농도가 30 중량%가 되도록 조정하였다.

(4) 여과

상기 단계 (3)에서 얻어진 할수 원액을 규조토와 여과지를 통과시켜 여과하였다.

(5) 병입

상기 단계 (4)에서 얻어진 여과 인삼주를 병입하였다.

비교예: 기존 소주, 매실주 및 인삼주의 제조

숙성 원액 대신 쌀 증류주 원액, 매실 침출주 원액 및 인삼 침출주 원액 각각을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1 내지 3과 동일한 방법을 수행하여 소주, 매실주 및 인삼주 각각을 제조하였다.

시험예: 본 발명과 기존의 소주, 매실주 및 인삼주의 관능검사

실시예 1, 2, 3에서 제조된 본 발명의 소주, 매실주, 인삼주와 기존의 소주, 매실주, 인삼주에 대하여, 부드러움, 이미취, 맛(단맛, 쓴맛, 신맛 및 목넘김의 조화된 정도) 및 종합미의 관능 검사를 실시하였다. 관능 검사의 평가기준으로는 매우 우수함(5점), 우수함(4점), 보통(3점), 약간 나쁨(2점) 및 매우 나쁨(1점)으로 구분하였으며, 그 결과는 하기 표 4와 같다.

	소주	매실주	인삼주
	기존	본 발명	기존	본 발명	기존	본 발명
부드러움	3.1	4.3	3.4	4.6	3.0	4.3
이미취	3.7	4.9	3.6	4.3	3.3	4.2
맛	3.4	4.5	3.3	4.1	3.3	4.1
종합미	3.3	4.5	3.2	4.3	3.4	4.4

상기 표 4에서 보듯이, 본 발명의 소주, 매실주, 인삼주가 기존의 소주, 매실주, 인삼주에 비해 부드러움, 이미취 및 맛이 우수하고 전체적인 선호도를 나타내는 종합미에서도 우수함을 알 수 있다.

이와 같은 본 발명의 방법은 목통과 같은 별도의 저장시설이 필요 없고 주질 관리가 용이하여 대량 생산에 적합하며, 이에 따라 제조된 주류는 기존의 주류와 비교해 볼 때 잡미가 없고 맛이 부드러우면서 방향이 풍부하여 종합미가 우수하다.

Claims

주류 원액에 첨가물료를 가하여 블렌딩하고 주조용수(酒造用水)로 희석한 후 여과하여 주류를 제조함에 있어서, 상기 주류 원액이 수목(樹木)의 생칩 또는 볶은 칩과 혼합되어 숙성된 것임을 특징으로 하는 주류의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

수목이 고로쇠나무, 대나무, 물오리나무, 벚나무, 소나무, 아까시나무, 오동나무, 은행나무, 음나무, 자작나무, 잣나무, 지구자나무, 참나무, 향나무 또는 후박나무인 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서,

수목의 칩이 혼합된 주류 원액의 숙성시 초음파 처리 및/또는 압축공기의 주입을 수행하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 3 항에 있어서,

초음파의 진동수가 5 내지 100KHz인 것을 특징으로 하는 방법.
제 3 항에 있어서,

압축공기의 주입량이 주류 원액 부피의 5 내지 20배인 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서,

수목의 칩이 혼합된 주류 원액이 15 내지 30℃에서 3개월 이상 숙성되는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서,

주류가 희석식 소주, 증류식 소주, 일반 증류주, 약주, 탁주, 맥주, 인삼주, 매실주 또는 과실주인 것을 특징으로 하는 방법.