CN108669528A - 一种红油泡椒味玉木耳及其制作方法 - Google Patents

一种红油泡椒味玉木耳及其制作方法 Download PDF

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof

Abstract

本发明公开一种红油泡椒味玉木耳及其制作方法，按重量份计，所述红油泡椒味玉木耳包括以下组分：玉木耳150‑200份；野山椒4‑100份；干辣椒4‑16份；食用油6‑150份；柠檬酸0.2‑0.4份；冰乙酸0.15‑0.2份；白酒0.7‑1.0份；六偏磷酸钠0.4‑0.6份；双乙酸钠0.2‑0.4份；精盐2‑12份；白砂糖3‑6份；香辛料0.2‑8份；味精1‑4份。本发明所述红油泡椒味玉木耳口味酸辣爽口，食欲感强，独特的红油泡椒和玉木耳搭配的方式，弥补了玉木耳口味单一的缺点，使新兴玉木耳产品能够进一步得到推广和应用，同时，也开辟了一种全新的即食玉木耳产品，有广阔的市场前景。

Description

一种红油泡椒味玉木耳及其制作方法
技术领域
本发明涉及食用菌及其加工领域，尤其涉及一种红油泡椒味玉木耳及其制作方法。
背景技术
泡椒是川菜中特有的调味料，泡椒具有色泽红亮、辣而不燥，辣中微酸的特点，早在前几年泡椒系列菜就在川内比较流行了。玉木耳色泽洁白，晶莹剔透，白璧无瑕，秀色可餐，木耳是上古时代帝王独享之佳品，含有大量碳水化合物，蛋白质，铁，钙，磷，胡萝卜素，维生素等营养物质，玉木耳更是富含人体蛋白质所需的20种氨基酸中的17种。玉木耳补血，减少血液凝结，润肺，化解结石等。玉木耳背面的毛中含有丰富的多糖物质，具有较高的抗癌活性。同时，还有滋阴壮阳、清肺益气、降血脂、降血浆胆固醇、抑制血小板聚集等诸多特殊疗效。由于玉木耳的膳食纤维含量较高，故对食用者的胃肠蠕动、消化吸收均有较好的帮助和促进作用;所含纤维素酶能分解纤维素，富含胶质和磷脂分子，长期食用对不溶性纤维尘粒等具有较强吸附力，能消除肠胃杂物，是纺织、采矿、理发等行业的理想保健食品，国内外市场日益广阔。传统制备食用菌食品的工程中，一般包括杀青、漂烫和/或水煮、干制等工艺，会使食用菌中营养物质遭到极大破坏，对产品的营养价值有很大影响。并且，对产品的色泽和味道也有一定的影响。目前国内玉木耳品种属于新研发产品，但是玉木耳人工栽培技术并不复杂，只要能控制好外部环境条件，就容易获得稳定可靠的产量。同时国内即食型玉木耳产业属于起步阶段，形态简单，加工自动化程度不足。
因此，现有技术还有待于改进和发展。
发明内容
鉴于上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种红油泡椒味玉木耳，该红油泡椒玉木耳的色泽、口感、营养价值相比传统加工会得到很大的提升。同时，提供一种酸辣可口，风味独特的即食型红油泡椒玉木耳及其制作方法。
本发明的技术方案如下：
一种红油泡椒味玉木耳，其中，按重量份计，由包括以下的原料制作而成：
玉木耳 150-200份；
野山椒 4-100份；
干辣椒 4-16份；
食用油 6-150份；
柠檬酸 0.2-0.4份；
冰乙酸 0.15-0.2份；
白酒 0.7-1.0份；
六偏磷酸钠 0.4-0.6份；
双乙酸钠 0.2-0.4份；
精盐 2-12份；
白砂糖 3-6份；
香辛料 0.2-8份；
味精 1-4份。
一种所述的红油泡椒味玉木耳的制作方法，其中，包括步骤：
（1）挑选：从玉木耳中挑选出异物、品相劣质的，并清洗干净；
（2）消毒：经挑选后的玉木耳放入沸水中煮熟；
（3）超滤：煮熟后的玉木耳进行超滤处理；
（4）选取3-4cm长度的野山椒，将水沥干，在炒锅内加入食用油，加热到100-102℃，放入野山椒，食用油和野山椒的重量比例为1:1，在100-102℃下油炸2-15min，冷却后，起锅过滤，将油和野山椒分离获得泡椒油；将干辣椒粉碎成60-80目的粉末，用剩余食用油浸泡干辣椒粉末，然后采用小火加热，加热温度控制在60-85℃之间，保温5-30分钟，起锅，起锅后的辣椒油放置于不锈钢容器里静置12-24h，冷却后过滤，得到红油，最后将泡椒油和红油混合，得到泡椒红油；
（5）拌料：将玉木耳、泡椒红油和其余原料混合均匀并进行超声波入味处理；
（6）包装：将拌好以后的物料进行袋装或者瓶装；
（7）杀菌：将袋装或者瓶装后的产品进行巴氏杀菌；
（8）检验：挑选出不符合标准的产品，将不符合标准的产品剔除，将合格产品包装成箱。
所述的泡椒味玉木耳的制作方法，其中，步骤（2）包括：经挑选后的玉木耳放入100-102℃的沸水中煮10-15min。
所述的泡椒味玉木耳的制作方法，其中，步骤（3）包括：采用真空抽滤器对煮熟后的玉木耳进行超滤处理，所述真空抽滤器的压力为0.098MPa，功率为180W，时间为10min。
所述的泡椒味玉木耳的制作方法，其中，步骤（5）中，超声波入味处理的超声波功率为335W，温度为25℃，时间为2h。
有益效果：本发明所述红油泡椒味玉木耳口味酸辣爽口，食欲感强，独特的红油泡椒和玉木耳搭配的方式，弥补了玉木耳口味单一的缺点，使新兴玉木耳产品能够进一步得到推广和应用，同时，也开辟了一种全新法的即食玉木耳产品，有广阔的市场前景。
具体实施方式
本发明提供一种红油泡椒味玉木耳及其制作方法，为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，以下对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明提供一种红油泡椒味玉木耳，其中，按重量份计，由包括以下的原料制作而成：
玉木耳 150-200份；
野山椒 4-100份；
干辣椒 4-16份；
食用油 6-150份；
柠檬酸 0.2-0.4份；
冰乙酸 0.15-0.2份；
白酒 0.7-1.0份；
六偏磷酸钠 0.4-0.6份；
双乙酸钠 0.2-0.4份；
精盐 2-12份；
白砂糖 3-6份；
香辛料 0.2-8份；
味精 1-4份。
本发明该红油泡椒玉木耳的色泽、口感、营养价值相比传统加工均得到很大的提升。所述红油泡椒味玉木耳口味酸辣爽口，食欲感强，独特的红油泡椒和玉木耳搭配的方式，弥补了玉木耳口味单一的缺点，使新兴玉木耳产品能够进一步得到推广和应用，同时，也开辟了一种全新法的即食玉木耳产品，有广阔的市场前景。
本发明还提供一种所述的红油泡椒味玉木耳的制作方法，其中，包括步骤：
（1）挑选：从玉木耳中挑选出异物、品相劣质的，并清洗干净；
（2）消毒：经挑选后的玉木耳放入沸水中煮熟；
（3）超滤：煮熟后的玉木耳进行超滤处理；
（4）选取3-4cm长度的野山椒，将水沥干，在炒锅内加入食用油，加热到100-102℃，放入野山椒，食用油和野山椒的重量比例为1:1，在100-102℃下油炸2-15min，冷却后，起锅过滤，将油和野山椒分离获得泡椒油；将干辣椒粉碎成60-80目的粉末，用剩余食用油浸泡干辣椒粉末，然后采用小火加热，加热温度控制在60-85℃之间，保温5-30分钟，起锅，起锅后的辣椒油放置于不锈钢容器里静置12-24h，冷却后过滤，得到红油，最后将泡椒油和红油混合，得到泡椒红油；
（5）拌料：将步骤（3）处理后的玉木耳、泡椒红油和其余原料混合均匀并进行超声波入味处理；
（6）包装：将拌好以后的物料进行袋装或者瓶装；
（7）杀菌：将袋装或者瓶装后的产品进行巴氏杀菌；
（8）检验：挑选出不符合标准的产品，将不符合标准的产品剔除，将合格产品包装成箱。
本发明步骤（1）具体包括：从玉木耳中挑选出异物、品相劣质的，剔除所述异物、品相劣质的，并清洗干净。
本发明步骤（2）具体包括：经挑选后的玉木耳放入100-102℃的沸水中煮10-15min（如12min）。
本发明步骤（3）具体包括：采用真空抽滤器对煮熟后的玉木耳进行超滤处理，所述真空抽滤器的压力为0.098MPa，功率为180W，时间为10min。本发明采用超滤技术可以加快去除玉木耳在煮熟过程中的外来水分，从而更好的腌制入味。
本发明步骤（5）具体包括：将玉木耳、泡椒红油和其余原料（即柠檬酸、冰乙酸、白酒、六偏磷酸钠、双乙酸钠、精盐、白砂糖、香辛料和味精）混合均匀并进行超声波入味处理，所述超声波入味处理的超声波功率为335W，温度为25℃，时间为2h。
本发明至少具有以下技术效果：
1)、本发明利用体系与体系外气压存在气压差的原理，采用超滤技术，利用真空泵，将体系内的气压增加，与大气压产生气压差，将直径小于滤纸孔径的水分子抽滤出。减少传统冷却过程的时间以及传统除水操作中对玉木耳外来水份除水不净的问题。并且在不破坏玉木耳本身水分的情况下，充分的去除多余水分，保留了玉木耳本身的口感。
2)、本发明利用超声波独特的频率和穿透力，采用超声波入味技术对玉木耳进行腌制，可以加快红油泡椒对玉木耳的入味速度，并且可促使材料均匀渗透到玉木耳中。加快工艺时间，进而减少食品防腐剂含量的应用，提高腌制玉木耳的品质。
3)、本发明的红油泡椒味玉木耳具有色泽鲜嫩，酸辣爽口，食欲感强的特点。
4)、本发明的红油泡椒味玉木耳制备工艺简单，适于工业生产。
本发明采用特殊工艺对玉木耳、泡椒（即野山椒）和干辣椒分别进行处理，将泡椒和红油结合，使产品风味更加独特，减少因杀菌造成的风味流失和营养成分的破坏。另外，本发明所述红油泡椒味玉木耳口味酸辣爽口，食欲感强，独特的红油泡椒和玉木耳搭配的方式，弥补了玉木耳口味单一的缺点，使新兴玉木耳产品能够进一步得到推广和应用，同时，也开辟了一种全新法的即食玉木耳产品，有广阔的市场前景。
下面通过若干实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
本实施例的红油泡椒味玉木耳，其中，按重量份计，由以下的原料制作而成：
玉木耳 200份；
野山椒 100份；
干辣椒 14份；
食用油 150份；
柠檬酸 0.3份；
冰乙酸 0.2份；
白酒 1.0份；
六偏磷酸钠 0.5份；
双乙酸钠 0.3份；
精盐 12份；
白砂糖 5份；
香辛料 7.6份；
味精 3份。
将上述重量的原料按如下步骤制作红油泡椒味玉木耳：
（1）挑选：从玉木耳中挑选出异物，品相劣质的，并清洗干净；
（2）消毒：经挑选后的玉木耳放入100℃沸水中煮熟（时间为12min）；
（3）超滤：采用真空抽滤器对煮熟后的玉木耳进行超滤处理，以去除玉木耳在煮熟过程中的外来水分；其中，真空抽滤器的压力为0.098MPa，功率为180W，时间为10min；
（4）选取3-4cm长度的野山椒，将水沥干，在炒锅内加入食用油，加热到100℃，放入野山椒，食用油和野山椒的重量比例为1:1，在100℃下油炸15min，冷却后，起锅过滤，将油和野山椒分离获得泡椒油；将干辣椒粉碎成60目的粉末，用剩余的食用油浸泡干辣椒粉末，然后采用小火加热，加热温度控制在80℃，保温25分钟，起锅，起锅后的辣椒油放置于不锈钢容器里静置20h，冷却后过滤，得到红油，最后将泡椒油和红油混合，得到泡椒红油；
（5）拌料：经玉木耳和泡椒、泡椒红油以及其他辅料混合均匀并进行超声波入味技术，超声功率335W，25℃下入味2h；
（6）包装：将拌好以后的物料，袋装或者瓶装；
（7）杀菌：将袋装或者瓶装后的产品进行巴氏杀菌。
（8）检验：挑选出不符合标准的产品，将其剔除，将合格产品包装成箱。
实施例2
本实施例的红油泡椒味玉木耳，其中，按重量份计，由以下的原料制作而成：
玉木耳 150份；
野山椒 4份；
干辣椒 4份；
食用油 6份；
柠檬酸 0.2份；
冰乙酸 0.2份；
白酒 1.0份；
六偏磷酸钠 0.4份；
双乙酸钠 0.4份；
精盐 10份；
白砂糖 6份；
香辛料 0.2份；
味精 4份。
将上述重量的原料按如下步骤制作红油泡椒味玉木耳：
（1）挑选：从玉木耳中挑选出异物，品相劣质的，并清洗干净；
（2）消毒：经挑选后的玉木耳放入102℃沸水中煮熟（时间为15min）；
（3）超滤：采用真空抽滤器对煮熟后的玉木耳进行超滤处理，以去除玉木耳在煮熟过程中的外来水分；其中，真空抽滤器的压力为0.098MPa，功率为180W，时间为10min；
（4）选取3-4cm长度的野山椒，将水沥干，在炒锅内加入食用油，加热到102℃，放入野山椒，食用油和野山椒的重量比例为1:1，在102℃下油炸2min，冷却后，起锅过滤，将油和野山椒分离获得泡椒油；将干辣椒粉碎成80目的粉末，用剩余食用油浸泡干辣椒粉末，然后采用小火加热，加热温度控制在60℃，保温30分钟，起锅，起锅后的辣椒油放置于不锈钢容器里静置24h，冷却后过滤，得到红油，最后将泡椒油和红油混合，得到泡椒红油；
（5）拌料：经玉木耳和泡椒、泡椒红油以及其他辅料混合均匀并进行超声波入味技术，超声功率335W，25℃下入味2h；
（6）包装：将拌好以后的物料，袋装或者瓶装；
（7）杀菌：将袋装或者瓶装后的产品进行巴氏杀菌。
（8）检验：挑选出不符合标准的产品，将其剔除，将合格产品包装成箱。
实施例3
本实施例的红油泡椒味玉木耳，其中，按重量份计，由以下的原料制作而成：
玉木耳 180份；
野山椒 50份；
干辣椒 10份；
食用油 60份；
柠檬酸 0.4份；
冰乙酸 0.15份；
白酒 0.8份；
六偏磷酸钠 0.6份；
双乙酸钠 0.2份；
精盐 2份；
白砂糖 5份；
香辛料 5份；
味精 3份。
将上述重量的原料按如下步骤制作红油泡椒味玉木耳：
（1）挑选：从玉木耳中挑选出异物，品相劣质的，并清洗干净；
（2）消毒：经挑选后的玉木耳放入101℃沸水中煮熟（时间为2min）；
（3）超滤：采用真空抽滤器对煮熟后的玉木耳进行超滤处理，以去除玉木耳在煮熟过程中的外来水分；其中，真空抽滤器的压力为0.098MPa，功率为180W，时间为10min；
（4）选取3-4cm长度的野山椒，将水沥干，在炒锅内加入食用油，加热到101℃，放入野山椒，食用油和野山椒的重量比例为1:1，在101℃下油炸2min，冷却后，起锅过滤，将油和野山椒分离获得泡椒油；将干辣椒粉碎成70目的粉末，用食用油浸泡干辣椒粉末，然后采用小火加热，加热温度控制在70℃，保温5分钟，起锅，起锅后的辣椒油放置于不锈钢容器里静置18h，冷却后过滤，得到红油，最后将泡椒油和红油混合，得到泡椒红油；
（5）拌料：经玉木耳和泡椒、泡椒红油以及其他辅料混合均匀并进行超声波入味技术，超声功率335W，25℃下入味2h；
（6）包装：将拌好以后的物料，袋装或者瓶装；
（7）杀菌：将袋装或者瓶装后的产品进行巴氏杀菌。
（8）检验：挑选出不符合标准的产品，将其剔除，将合格产品包装成箱。
通过实验证明：上述实施例1-3制作得到的红油泡椒味玉木耳均具有色泽鲜嫩，酸辣爽口，食欲感强的特点。
综上所述，本发明提供的一种红油泡椒味玉木耳及其制作方法，本发明采用特殊工艺对玉木耳、泡椒（即野山椒）和干辣椒分别进行处理，将泡椒和红油结合，使产品风味更加独特，减少因杀菌造成的风味流失和营养成分的破坏。另外，本发明所述红油泡椒味玉木耳口味酸辣爽口，食欲感强，独特的红油泡椒和玉木耳搭配的方式，弥补了玉木耳口味单一的缺点，使新兴玉木耳产品能够进一步得到推广和应用，同时，也开辟了一种全新法的即食玉木耳产品，有广阔的市场前景。
应当理解的是，本发明的应用不限于上述的举例，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (5)

1.一种红油泡椒味玉木耳，其特征在于，按重量份计，由包括以下的原料制作而成：
玉木耳 150-200份；
野山椒 4-100份；
干辣椒 4-16份；
食用油 6-150份；
柠檬酸 0.2-0.4份；
冰乙酸 0.15-0.2份；
白酒 0.7-1.0份；
六偏磷酸钠 0.4-0.6份；
双乙酸钠 0.2-0.4份；
精盐 2-12份；
白砂糖 3-6份；
香辛料 0.2-8份；
味精 1-4份。
2.一种权利要求1所述的红油泡椒味玉木耳的制作方法，其特征在于，包括步骤：
（1）挑选：从玉木耳中挑选出异物、品相劣质的，并清洗干净；
（2）消毒：经挑选后的玉木耳放入沸水中煮熟；
（3）超滤：煮熟后的玉木耳进行超滤处理；
（4）选取3-4cm长度的野山椒，将水沥干，在炒锅内加入食用油，加热到100-102℃，放入野山椒，食用油和野山椒的重量比例为1:1，在100-102℃下油炸2-15min，冷却后，起锅过滤，将油和野山椒分离获得泡椒油；将干辣椒粉碎成60-80目的粉末，用剩余食用油浸泡干辣椒粉末，然后采用小火加热，加热温度控制在60-85℃之间，保温5-30分钟，起锅，起锅后的辣椒油放置于不锈钢容器里静置12-24h，冷却后过滤，得到红油，最后将泡椒油和红油混合，得到泡椒红油；
（5）拌料：将步骤（3）处理后的玉木耳、泡椒红油和其余原料混合均匀，并进行超声波入味处理；
（6）包装：将拌好以后的物料进行袋装或者瓶装；
（7）杀菌：将袋装或者瓶装后的产品进行巴氏杀菌；
（8）检验：挑选出不符合标准的产品，将不符合标准的产品剔除，将合格产品包装成箱。
3.根据权利要求2所述的泡椒味玉木耳的制作方法，其特征在于，步骤（2）包括：经挑选后的玉木耳放入100-102℃的沸水中煮10-15min。
4.根据权利要求2所述的泡椒味玉木耳的制作方法，其特征在于，步骤（3）包括：采用真空抽滤器对煮熟后的玉木耳进行超滤处理，所述真空抽滤器的压力为0.098MPa，功率为180W，时间为10min。
5.根据权利要求1所述的泡椒味玉木耳的制作方法，其特征在于，步骤（5）中，超声波入味处理的超声波功率为335W，温度为25℃，时间为2h。
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