CN113303438A - 一种纯杂粮豆面条及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种纯杂粮豆面条，由以下质量份的原料通过压延制备而成：杂粮豆粉45～65质量份；超微粉碎杂粮豆粉20～40质量份；膨化杂粮豆粉10～20质量份；谷朊粉5～15质量份；食用盐0.5～2.0质量份；水30～40质量份；其中，所述杂粮豆为绿豆或豌豆。本发明提供的配方中不涉及小麦粉，以绿豆/豌豆粉为主要原料，添加谷朊粉、食用盐等辅料通过压延工艺加工而成。得到的面条口感爽滑劲道。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种纯杂粮豆面条及其制备工艺。
背景技术
由于绿豆/豌豆粉主要以淀粉为主，不含面筋蛋白，塑性很差，很难通过压延的方法生产面条，所以，现有市场上生产及销售的绿豆/豌豆面条，都是以小麦面粉为主要原料，少量添加不同比例的绿豆/豌豆粉制作而成的，然而，随着人们对营养、健康的高品质饮食需求，普通面条已远远不能满足人们对口味、营养等方面的需求，具有食疗效果的产品越来越受人们欢迎。
豆类食品因含有丰富的优质蛋白，不饱和脂肪酸以及黄酮、卵磷脂等功能性成分，具有降血脂、促进肠道蠕动等功效，受到越来越多消费者的青睐。绿豆是夏令饮食中的上品，具有较高的药用价值，盛夏酷暑，人们喝些绿豆粥，甘凉可口，防暑消热。豌豆中富含人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质蛋白质，可以提高机体的抗病能力和康复能力。
由此可见，开发具有功能保健效果的高比例杂粮豆面条，让消费者重新认识面条，让更多的人开始享受豆面条的好处，显得格外重要。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种纯杂粮豆面条及其制备工艺，本发明提供的纯杂粮豆面条不添加面粉，以纯杂粮豆为原料通过压延制备得到纯杂粮豆面条。
本发明提供了一种纯杂粮豆面条，由以下质量份的原料通过压延制备而成：
其中，所述杂粮豆为绿豆或豌豆。
优选的，所述杂粮豆粉的粒度为80～120目，所述超微粉碎杂粮豆粉的粒度为800～1200目，所述膨化杂粮豆粉的粒度为120～150目。
本发明还提供了一种上述纯杂粮豆面条的制备方法，包括以下步骤：
A)将食用盐与水混合，得到盐水溶液，控制所述盐水溶液的温度为5～10℃；
将杂粮豆粉、超微粉碎杂粮豆粉、膨化杂粮豆粉和谷朊粉混合后，用所述盐水溶液进行和面，得到面团；
B)将所述面团熟化后，进行压延，得到面带；
C)将所述面带依次进行二次熟化、连续压延和切条，得到纯杂粮豆面条。
优选的，步骤B)中，所述熟化的温度为5～10℃，时间为15～20min。
优选的，步骤B)中，所述压延为采用2.0mm的压辊进行压延、得到的面带的厚度为2.0±0.2毫米。
优选的，步骤C)中，所述二次熟化为低温熟化或者将面带抹油后恒温恒湿熟化；
所述低温熟化的温度为5～10℃，相对湿度为70％～80％，时间为40～60min；
恒温恒湿熟化的温度为30～35℃，相对湿度70％～80％，时间为30～50min。
优选的，步骤C)中，所述连续压延为3道压延，将所述面带分别用1.6mm、1.3mm、1.1mm的压辊，进行3道连续压延，控制最终的面带厚度为1.1±0.02mm
优选的，在步骤A)之前，对原料进行辐照消毒，对水进行净化处理；
对生产车间和生产设备进行杀菌处理。
优选的，在步骤C)之后，将所述纯杂粮豆面条进行杀菌和包装，得到纯杂粮豆面条产品。
优选的，所述杀菌为蒸汽杀菌，温度为120～150℃，时间为30～90s。
优选的，所述包装为：采用透氧度极低的PA或者镀铝包膜，同时使用脱氧剂进行包装，0～5℃保存，保质期30天。
与现有技术相比，本发明提供了一种纯杂粮豆面条，由以下质量份的原料通过压延制备而成：杂粮豆粉45～65质量份；超微粉碎杂粮豆粉20～40质量份；膨化杂粮豆粉10～20质量份；谷朊粉5～15质量份；食用盐0.5～2.0质量份；水30～40质量份；其中，所述杂粮豆为绿豆或豌豆。本发明提供的配方中不涉及小麦粉，以绿豆/豌豆粉为主要原料，添加谷朊粉、食用盐等辅料通过压延工艺加工而成。得到的面条口感爽滑劲道。
具体实施方式
本发明提供了一种纯杂粮豆面条，由以下质量份的原料通过压延制备而成：
其中，所述杂粮豆为绿豆或豌豆。
在本发明中，以杂粮豆为主要原料，所述杂粮豆为绿豆或豌豆。
其中，绿豆具有清热解毒，消暑除烦，止渴健胃，利水消肿的功效，具有很高的食用价值及药用价值。
豌豆中富含人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质蛋白质，可以提高机体的抗病能力和康复能力。豌豆蛋白是最近几年逐渐流行起来的植物蛋白，从营养特性上，豌豆蛋白已被证明在许多重要方面对人体有益，比如，比牛乳蛋白更容易消化，并且有助于保持血糖平衡，是减肥和控制食欲的最佳选择。
本发明提供的纯杂粮豆面条的制备原料包括45～65质量份的杂粮豆粉，优选为50～60质量份，进一步优选为52～58质量份。其中，在本发明中，所述杂粮豆粉的粒度为80～120目，本发明对所述杂粮豆粉的来源并没有特殊限制，一般市售或自行制备。
本发明提供的纯杂粮豆面条的制备原料还包括20～40质量份的超微粉碎杂粮豆粉，优选为25～35质量份，进一步优选为28～32质量份。在本发明中，所述超微粉碎杂粮豆粉粒度为800～1200目，以合适的比例添加到配方中，面团更易成团，最终产品口感也更加细腻、爽滑。本发明对所述超微粉碎杂粮豆粉的来源并没有特殊限制，一般市售或自行制备。
本发明提供的纯杂粮豆面条的制备原料还包括10～20质量份的膨化杂粮豆粉，优选为12～18质量份，进一步优选为14～16质量份。所述膨化杂粮豆粉的粒度为120～150目，以合适的比例添加到配方中，增加面团的弹性，降低面带表面粘度。本发明对所述膨化杂粮豆粉的来源并没有特殊限制，一般市售或自行制备。
本发明提供的纯杂粮豆面条的制备原料还包括5～15质量份的谷朊粉，优选为7～13质量份，进一步优选为9～11质量份。
本发明提供的纯杂粮豆面条的制备原料还包括0.5～2.0质量份的食用盐，优选为1.0～1.5质量份。
本发明提供的纯杂粮豆面条的制备原料还包括30～40质量份的水，优选为32～38质量份，进一步优选为34～36质量份。
本发明还提供了一种上述纯杂粮豆面条的制备方法，包括以下步骤：
A)将食用盐与水混合，得到盐水溶液，控制所述盐水溶液的温度为5～10℃；
将杂粮豆粉、超微粉碎杂粮豆粉、膨化杂粮豆粉和谷朊粉混合后，用所述盐水溶液进行和面，得到面团；
B)将所述面团熟化后，进行压延，得到面带；
C)将所述面带依次进行二次熟化、连续压延和切条，得到纯杂粮豆面条。
本发明首先将食用盐与水混合，得到盐水溶液，控制所述盐水溶液的温度为5～10℃。
本发明采用冰水和面，面团温度较低，蛋白质进行慢速水和，形成的面团质地比较硬，具有更好的可塑性和韧性，更容易完成后续的压延。
本发明采用冰水和面，具体方法为：
将制冰机制得的冰块以合适比例添加到配水缸中，同时将食用盐添加到水中，以每分钟40～50转的速率搅拌3分钟以上，制作成5～10℃的盐水备用。
将杂粮豆粉、超微粉碎杂粮豆粉、膨化杂粮豆粉和谷朊粉混合后，用所述盐水溶液进行和面，得到面团。
然后，将和好的面团在熟化带上静置熟化，熟化的温度为5～10℃，时间为15～20分钟，使得面团中的水分能够分散均匀。
接着，将熟化后的面团进行压延，得到面带。所述压延为采用2.0mm的压辊进行压延、得到的面带的厚度为2.0±0.2毫米。
将得到的面带进行二次熟化，所述二次熟化为低温熟化或者将面带抹油后恒温恒湿熟化。
其中，所述低温熟化的温度为5～10℃，优选为6～9℃，进一步优选为7～8℃；相对湿度为70％～80％，优选为75％～80％，时间为40～60min，优选为45～55min。熟成后由于水分进行了重新分布，面带表面光滑、低温导致蛋白质更多更充分的水化，以及面带表面失水，硬度增加，可塑性增强；通过面带熟化更容易完成压延工序，做出的面条爽滑度、弹性好，韧性足。本发明通过超低温熟化工艺，解决了高比例豆面压延粘辊、起皮等技术问题。
在本发明的一些具体实施方式中，所述面带的低温熟化过程可以用面带抹油后恒温恒湿熟化的工艺进行替代，在所述面带上涂覆一层食用油，所述食用油优选为颜色浅、味道弱的色拉油，面带抹油用量为1.0～1.5％(基于总豆粉的量)。
所述恒温恒湿熟化的温度为30～35℃，优选为31～34℃，进一步优选为32～33℃，相对湿度70％～80％，优选为75％～80％，时间为30～50min。
上述操作可以改善面条组织状态，降低面带的黏度，工艺操作性好，同时面条口感提升。
为了防止面带在压延过程中粘辊、起皮，同时结合压延道数对面条口感的影响，本发明提供的连续压延为3道压延，面带分别用1.6mm、1.3mm、1.1mm的压辊，进行3道连续压延，控制最终的面带厚度为1.1±0.02mm。
最后，将得到的面带进行切刀切条，得到纯杂粮豆面条。
由于绿豆/豌豆面条油脂含量相对较高，更容易滋生细菌，哈变，为了延长面条保质期，本发明从以下几方面对保质期进行管控；
a在进行制备之前，选择带菌量相对较低的原料，或者对原料进行辐照处理，对生产用的水进行净化处理；
b对生产车间和生产设备进行杀菌处理：
b1)生产前利用臭氧杀菌技术，控制生产车间的空气菌落；
b2)生产前对和面锅、压延辊、面刀、传送带、电子天平等用75％酒精进行消毒处理；
c)人员进车间及生产过程中、对手部进行彻底消毒；
d)面条成型后，将所述纯杂粮豆面条进行杀菌和包装，得到纯杂粮豆面条产品。
其中，所述杀菌为蒸汽杀菌，具体的，进入120-150℃的过热蒸汽隧道，处理30～90秒，降低成品的菌落含量
所述包装为：采用透氧度极低的PA或者镀铝包膜，同时联合使用面条专用脱氧剂进行包装，0～5℃保存，保质期30天。
本发明提供的配方中不涉及小麦粉，以绿豆/豌豆粉为主要原料，添加谷朊粉、食用盐等辅料通过压延工艺加工而成。得到的面条口感爽滑劲道。
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的纯杂粮豆面条及其制备工艺进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
以下实施例中所用的膨化绿豆/豌豆粉按照如下方法进行制备：
将15公斤的绿豆/豌豆粉通过高温高压多螺杆挤压机进行挤压预糊化；得到绿豆/豌豆粉颗粒。所述挤压预糊化的温度为160℃，所述挤压预糊化的压力为5MPa。然后，将得到的绿豆/豌豆粉颗粒冷却，粉碎后过120目筛。
所得的膨化绿豆/豌豆粉在低于50℃时其RVA粘度达1000cp。
以下实施例中，在进行制备面条之前，需要对原料、车间、设备和人员进行消毒，具体如下：
a在进行制备之前，选择带菌量相对较低的原料，或者对原料进行辐照处理，对生产用的水进行净化处理；
b对生产车间和生产设备进行杀菌处理：
b1)生产前利用臭氧杀菌技术，控制生产车间的空气菌落；
b2)生产前对和面锅、压延辊、面刀、传送带、电子天平等用75％酒精进行消毒处理；
c)人员进车间及生产过程中、对手部进行彻底消毒。
实施例1
将50公斤未经过处理的100目绿豆粉，35公斤1000目的超微粉碎绿豆粉，10公斤谷朊粉与上述经过预糊化的绿豆粉加入和面锅内，以每分钟60转的速率搅拌混合均匀，搅拌约3分钟，得到混合绿豆粉；
将制冰机制得的冰块以合适比例添加到配水缸中，同时将食用盐添加到水中，以每分钟45转的速率搅拌3分钟以上，制作成10℃的盐水备用(水与食用盐的比例为36:1.5)。
向所述混合绿豆粉中加入36公斤的冰盐水，以每分钟60转的速率搅拌3分钟，然后以每分钟120转快速搅拌3分钟至形成均匀的面絮状，然后以每分钟60转的速率搅拌2分钟，在所述和面过程中，最终物料温度≤20℃。
加水和面完成后，得到面团。然后将所述面团进行静止醒面，所述静止醒面的温度为10℃，时间为15min。
接着，进行压延，所述压延为将静止醒面后的面团依次经过4道压延：
第一道压延为360°波轮辊压延，厚度为2.0±0.2毫米。
第二道压延为360°波轮辊压延，厚度为1.6±0.1毫米。
第三道压延为光辊压延；厚度为1.3±0.1毫米。
第四道压延为光辊压延；厚度为1.1±0.02毫米。
在所述第一道压延与第二道压延之间将面片置于恒温恒湿熟化箱中进行熟化。其中，所述恒温恒湿熟化箱的温度为10℃，相对湿度75％，熟化的时间为40min。
压延结束后，进行切条。得到纯绿豆面条，PA或者镀铝包膜，加脱氧剂包装，5℃冷藏保存(保质期30天)或-18℃冷冻保存(保质期6个月)
实施例2
将50公斤未经过处理的100目绿豆粉，35公斤1000目的超微粉碎粉，10公斤谷朊粉与上述经过预糊化的绿豆/豌豆粉加入和面锅内，以每分钟60转的速率搅拌混合均匀，搅拌约3分钟，得到混合绿豆粉；
将食用盐添加到常温水中，以每分钟45转的速率搅拌3分钟以上，制作成盐水备用(水与食用盐的比例为36:1.5)。
向所述混合绿豆粉中加入36公斤的盐水，以每分钟60转的速率搅拌3分钟，然后以每分钟120转快速搅拌3分钟至形成均匀的面絮状，然后以每分钟60转的速率搅拌2分钟，在所述和面过程中，最终物料温度≤35℃。
加水和面完成后，得到面团。然后将所述面团进行静止醒面，所述静止醒面的温度为35℃，时间为15min。
接着，进行压延，所述压延为将静止醒面后的面团依次经过4道压延：
第一道压延为360°波轮辊压延，厚度为2.0±0.2毫米。
第二道压延为360°波轮辊压延，厚度为1.6±0.1毫米。
第三道压延为光辊压延；厚度为1.3±0.1毫米。
第四道压延为光辊压延；厚度为1.1±0.02毫米。
在所述第一道压延与第二道压延之间将面片表层喷涂色拉油，然后置于恒温恒湿熟化箱中进行熟化。其中，所述恒温恒湿熟化箱的温度为35℃，相对湿度70％-80％，熟化的时间为30min。
压延结束后，得到纯绿豆面条，PA或者镀铝包膜，加脱氧剂包装，0-5℃冷藏保存(保质期30天)或-18℃冷冻保存(保质期6个月)。
实施例3
按照实施例1的方法，其他条件不变，将第一道压延与第二道压延之间的40min熟化改为第一道压延与第二道压延20min熟化，第三道压延与第四道压延20min熟化，熟化条件不变，同样得到纯绿豆面条。
实施例4
按照实施例2的方法，其他条件不变，去除第一道压延与第二道压延之间的30min熟化，同样得到纯绿豆面条。
实施例5
按照实施例1的方法，其他条件不变，将所有相关的绿豆粉切换为相应的豌豆粉，得到纯豌豆面条。
实施例6
按照实施例2的方法，其他条件不变，将所有相关的绿豆粉切换为相应的豌豆粉，得到纯豌豆面条。
实施例7
按照实施例1的方法，其他条件不变，将最终得到的纯绿豆面条送入烘房，完成后切段、包装，得纯绿豆挂面。
实施例8
按照实施例5的方法，其他条件不变，将最终得到的纯豌豆面条送入烘房，完成后切段、包装，得纯豌豆挂面。
对比例1
将绿豆粉放入和面机内，按绿豆粉100公斤加入30公斤水后充分拌匀7分钟。
将充分拌匀和好的面放入变螺距单螺杆熟化机内，在其夹套温度控制在前部70℃，中部120℃，后部140℃；其螺杆转速控制在62r/min；将工作压力控制在3Kg/Cm2的条件下挤出熟化粗条。
将熟化粗条直接放入变螺距单螺杆挤丝机内，在其夹套温度控制在120℃；其螺杆转速控制在62r/min；将工作压力控制在5Kg/Cm2的条件下挤成细丝。烘干或者不烘干得到挤压绿豆面。
对比例2
将100kg绿豆细粉，加入10kg鸡蛋，0.1kg食盐，0.1kg食用碱，5kg水进行和面，得到面团。然后将所述面团进行静止醒面，所述静止醒面的温度为30℃，时间为15min。
接着，进行压延，发现无法实现压延工序。
对比例3
将120目的绿豆粉，加入2kg200目榆树内皮粉混匀，加入60kg盐水(2％食盐)和面机中搅拌10min，和好的面团静置20min使面团进一步熟化。
接着，进行压延，发现无法实现压延工序。
(对比例3和面后成面糊状，无法实现压延，将配方中的60kg盐水分别减少至45kg、35kg、30kg，可以压延，但粘辊严重，不能压制成面条。)
对比例4
按照对比例1的方法，其他条件不变，将所有相关的绿豆粉切换为相应的豌豆粉，得到挤压豌豆面条。
对比例5
按照对比例3的方法，其他条件不变，将所有相关的绿豆粉切换为相应的豌豆粉，进行压延，发现无法实现压延工序。
感官评价试验
将实施例1～6和对比例1以及对比例4制备得到的面条置于沸水中煮制2分钟30秒后捞出，进行感官评价，具体如下：
品评环境：感官评定在研发品评室进行，环境舒适安静，将实施例及对比例按照1、2、3…进行标识，品评结束后进行统计
品评人员：有较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉面条的特点及口感，有高度的责任感，不以个人的爱好进行评判，品评人员不使用香水，品评前30分钟和品评中禁止吸烟，品评前要漱口，不交头接耳，保持肃静，品评人数6人。
评分标准：
1.表观状态(30分)：
色泽亮，细密、光滑25-30分；
中间19-24分；
粗糙、膨胀或太软1-18分；
2.口感(40分)：
爽滑、有弹性，口感适中34-40分；
爽滑度及弹性适中，口感稍偏硬或软27-33分；
爽滑度差，弹性不足，口感太硬或太软1-26分；
3.风味(30分)：
具有豆香味25-30分；
豆味弱，无异味19-24分；
有异味1-18分。
感官评定表
| 表观状态(30分) | 口感(40分) | 风味(30分) | 总分(100分) | |
| 实施例1 | 24 | 38 | 26 | 88 |
| 实施例2 | 27 | 39 | 26 | 92 |
| 实施例3 | 25 | 38 | 26 | 89 |
| 实施例4 | 25 | 39 | 26 | 90 |
| 实施例5 | 24 | 38 | 26 | 88 |
| 实施例6 | 27 | 39 | 26 | 92 |
| 对比例1 | 27 | 26 | 26 | 79 |
| 对比例4 | 27 | 26 | 26 | 79 |
实施例1～6提供的面条为杂粮豆面条，具有绿豆或豌豆特有的色泽，色泽亮，表面基本光滑，面条杂粮口感强，豆香味浓郁，口感爽滑，软硬适中。
对比例1对比例4为挤压面条，口感偏硬，弹性差，对比例2、3、5无法实现压延，所以无法进行感官评定。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种纯杂粮豆面条，其特征在于，由以下质量份的原料通过压延制备而成：
其中，所述杂粮豆为绿豆或豌豆。
2.根据权利要求1所述的纯杂粮豆面条，其特征在于，所述杂粮豆粉的粒度为80～120目，所述超微粉碎杂粮豆粉的粒度为800～1200目，所述膨化杂粮豆粉的粒度为120～150目。
3.一种如权利要求1或2所述的纯杂粮豆面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A)将食用盐与水混合，得到盐水溶液，控制所述盐水溶液的温度为5～10℃；
将杂粮豆粉、超微粉碎杂粮豆粉、膨化杂粮豆粉和谷朊粉混合后，用所述盐水溶液进行和面，得到面团；
B)将所述面团熟化后，进行压延，得到面带；
C)将所述面带依次进行二次熟化、连续压延和切条，得到纯杂粮豆面条。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤B)中，所述熟化的温度为5～10℃，时间为15～20min。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤B)中，所述压延为采用2.0mm的压辊进行压延、得到的面带的厚度为2.0±0.2毫米；
步骤C)中，所述二次熟化为低温熟化或者将面带抹油后恒温恒湿熟化；
所述低温熟化的温度为5～10℃，相对湿度为70％～80％，时间为40～60min；
恒温恒湿熟化的温度为30～35℃，相对湿度70％～80％，时间为30～50min。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤C)中，所述连续压延为3道压延，将所述面带分别用1.6mm、1.3mm、1.1mm的压辊，进行3道连续压延，控制最终的面带厚度为1.1±0.02mm。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，在步骤A)之前，对原料进行辐照消毒，对水进行净化处理；
对生产车间和生产设备进行杀菌处理。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，在步骤C)之后，将所述纯杂粮豆面条进行杀菌和包装，得到纯杂粮豆面条产品。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌为蒸汽杀菌，温度为120～150℃，时间为30～90s。
10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述包装为：采用透氧度极低的PA或者镀铝包膜，同时使用脱氧剂进行包装，0～5℃保存，保质期30天。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN202010123592.1A CN113303438A (zh) | 2020-02-27 | 2020-02-27 | 一种纯杂粮豆面条及其制备工艺 |
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Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN105360946A (zh) * | 2015-10-09 | 2016-03-02 | 上海应用技术学院 | 一种苦荞鲜湿面条及其制备方法 |
| CN105433082A (zh) * | 2014-08-14 | 2016-03-30 | 中国农业大学 | 一种绿豆挂面及其制作方法 |
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2020
- 2020-02-27 CN CN202010123592.1A patent/CN113303438A/zh active Pending
Patent Citations (2)
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 高维: "纯绿豆面条的制作工艺研究", 《粮食科技与经济》 * |
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