JPH09163945A - 麺類及びその製造方法 - Google Patents
麺類及びその製造方法Info
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- JPH09163945A JPH09163945A JP7327087A JP32708795A JPH09163945A JP H09163945 A JPH09163945 A JP H09163945A JP 7327087 A JP7327087 A JP 7327087A JP 32708795 A JP32708795 A JP 32708795A JP H09163945 A JPH09163945 A JP H09163945A
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- diglycerin
- noodles
- fatty acid
- noodle
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 充分なコシ感があり、又、湯伸びが少なく、
加工処理後も物性低下のない麺類の製造方法を提供す
る。 【解決手段】 麺製造工程のうち、原料粉と練り水とを
混捏する過程において、ジグリセリン脂肪酸エステル含
有組成物及び有機酸を添加する。
加工処理後も物性低下のない麺類の製造方法を提供す
る。 【解決手段】 麺製造工程のうち、原料粉と練り水とを
混捏する過程において、ジグリセリン脂肪酸エステル含
有組成物及び有機酸を添加する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は良好な食感を有する
麺類及びその製造方法に関する。
麺類及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】麺食品
は、麺生地を製麺して得られる生麺と、これに酸処理、
乾燥、加熱等の処理を施して保存性を高めた加工麺とに
大きく分類される。これらの問題点として、後者では加
工により麺本来のコシ感が損なわれるという点があり、
また前後者共通して湯伸びによる物性・食感低下という
点がある。これらの問題点を解決する目的で、従来、活
性グルテン、乾燥蛋白などの分離蛋白質や、増粘多糖類
等を添加する方法が提案されているが、前者は風味の点
で、後者は効果の点で問題を解決するには至っていな
い。一方、酸処理に関しては、主に保存性（耐菌性）向
上のために用いられており、食感向上の目的では、酸に
よる麺表面処理で肌荒れを改善する方法（特開平２−24
2650号公報）や茹で湯に酸を用いる方法（特開平５−49
426 号公報）等が提案されているが、何れも十分な効果
を得るには至っていない。又、近年、保存性に優れた各
種ロングライフ麺（以下、ＬＬ麺と言う）が市場に出回
るようになってきたが、ＬＬ麺の場合は特に食感（コシ
感）の改良が求められている。
は、麺生地を製麺して得られる生麺と、これに酸処理、
乾燥、加熱等の処理を施して保存性を高めた加工麺とに
大きく分類される。これらの問題点として、後者では加
工により麺本来のコシ感が損なわれるという点があり、
また前後者共通して湯伸びによる物性・食感低下という
点がある。これらの問題点を解決する目的で、従来、活
性グルテン、乾燥蛋白などの分離蛋白質や、増粘多糖類
等を添加する方法が提案されているが、前者は風味の点
で、後者は効果の点で問題を解決するには至っていな
い。一方、酸処理に関しては、主に保存性（耐菌性）向
上のために用いられており、食感向上の目的では、酸に
よる麺表面処理で肌荒れを改善する方法（特開平２−24
2650号公報）や茹で湯に酸を用いる方法（特開平５−49
426 号公報）等が提案されているが、何れも十分な効果
を得るには至っていない。又、近年、保存性に優れた各
種ロングライフ麺（以下、ＬＬ麺と言う）が市場に出回
るようになってきたが、ＬＬ麺の場合は特に食感（コシ
感）の改良が求められている。
【０００３】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の問
題を解決すべく鋭意検討した結果、小麦粉食品改質効果
を有するジグリセリンジ脂肪酸エステルに麺の食感（コ
シ感）の改良効果があり、この際に有機酸を同時に添加
することで、その効果及び湯伸びによる物性・食感低下
の改善効果が顕著に向上することを見出し、本発明を完
成するに至った。即ち本発明は、ジグリセリンジ脂肪酸
エステル及び有機酸を含有することを特徴とする麺類で
ある。上記の効果は特に麺の種類に限定されることな
く、うどん、中華麺、パスタ類、そば等の各種麺類で、
また生麺、乾麺、蒸煮あるいは茹で後に湯揚げ、熱風、
凍結乾燥等の方法で乾燥した即席麺、ＬＬ麺等で使用が
可能である。
題を解決すべく鋭意検討した結果、小麦粉食品改質効果
を有するジグリセリンジ脂肪酸エステルに麺の食感（コ
シ感）の改良効果があり、この際に有機酸を同時に添加
することで、その効果及び湯伸びによる物性・食感低下
の改善効果が顕著に向上することを見出し、本発明を完
成するに至った。即ち本発明は、ジグリセリンジ脂肪酸
エステル及び有機酸を含有することを特徴とする麺類で
ある。上記の効果は特に麺の種類に限定されることな
く、うどん、中華麺、パスタ類、そば等の各種麺類で、
また生麺、乾麺、蒸煮あるいは茹で後に湯揚げ、熱風、
凍結乾燥等の方法で乾燥した即席麺、ＬＬ麺等で使用が
可能である。
【０００４】
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明で用いられるジグリセリンジ飽和脂肪酸エ
ステルとは、ジグリセリンの一方のグリセリンの二つの
水酸基が脂肪酸によりエステル化されてなる構造のジグ
リセリンジ脂肪酸エステルに比べ、ジグリセリンの一つ
の末端の水酸基もしくはそれに隣接する水酸基のいずれ
か一方、及び他の一つの末端の水酸基もしくはそれに隣
接する水酸基のいずれか一方が飽和脂肪酸によりエステ
ル化された構造を有するジグリセリンジ飽和脂肪酸エス
テルを８０重量％以上含有するような、特定の構造を有
するジグリセリンジ飽和脂肪酸エステルを高濃度で含有
するジグリセリンジ脂肪酸エステル組成物が好ましく、
この特定のジグリセリンジ飽和脂肪酸エステルを高濃度
で含有するジグリセリンジ脂肪酸エステル組成物、特に
下記式（Ｉ）〜（III)で示されるような構造のジグリセ
リンジ飽和脂肪酸エステルを含有するジグリセリン脂肪
酸エステル組成物を添加することにより、良好な食感と
コシ感の向上効果が認められた。
する。本発明で用いられるジグリセリンジ飽和脂肪酸エ
ステルとは、ジグリセリンの一方のグリセリンの二つの
水酸基が脂肪酸によりエステル化されてなる構造のジグ
リセリンジ脂肪酸エステルに比べ、ジグリセリンの一つ
の末端の水酸基もしくはそれに隣接する水酸基のいずれ
か一方、及び他の一つの末端の水酸基もしくはそれに隣
接する水酸基のいずれか一方が飽和脂肪酸によりエステ
ル化された構造を有するジグリセリンジ飽和脂肪酸エス
テルを８０重量％以上含有するような、特定の構造を有
するジグリセリンジ飽和脂肪酸エステルを高濃度で含有
するジグリセリンジ脂肪酸エステル組成物が好ましく、
この特定のジグリセリンジ飽和脂肪酸エステルを高濃度
で含有するジグリセリンジ脂肪酸エステル組成物、特に
下記式（Ｉ）〜（III)で示されるような構造のジグリセ
リンジ飽和脂肪酸エステルを含有するジグリセリン脂肪
酸エステル組成物を添加することにより、良好な食感と
コシ感の向上効果が認められた。
【０００５】
【化１】
【０００６】（式中、R1〜R6はそれぞれ独立に炭素数１
０〜２４のアシル基を表す。） 特にジグリセリンジ飽和脂肪酸エステルが、ジグリセリ
ン−１，６−ジ飽和脂肪酸エステルを４０重量％以上含
有するジグリセリンジ脂肪酸エステル組成物であり、脂
肪酸の炭素数が10〜24のジグリセリンジ脂肪酸エステル
組成物であることが好ましい。
０〜２４のアシル基を表す。） 特にジグリセリンジ飽和脂肪酸エステルが、ジグリセリ
ン−１，６−ジ飽和脂肪酸エステルを４０重量％以上含
有するジグリセリンジ脂肪酸エステル組成物であり、脂
肪酸の炭素数が10〜24のジグリセリンジ脂肪酸エステル
組成物であることが好ましい。
【０００７】ここに挙げたジグリセリンジ飽和脂肪酸エ
ステルは、ジグリセリンジ脂肪酸エステル組成物やジグ
リセリン脂肪酸エステル組成物として使用できる。ま
た、食用油脂に溶解もしくは分散させてなる組成物とし
て使用でき、水中油型等の乳化油脂組成物としても使用
できる。
ステルは、ジグリセリンジ脂肪酸エステル組成物やジグ
リセリン脂肪酸エステル組成物として使用できる。ま
た、食用油脂に溶解もしくは分散させてなる組成物とし
て使用でき、水中油型等の乳化油脂組成物としても使用
できる。
【０００８】上記形態の組成物の調製に用いる食用油脂
としては、通常食用に供する油脂でよく、例えば、菜種
油、大豆油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、綿
実油、ゴマ油、ハイエルシンナタネ油、パーム油、パー
ム核油、椰子油、乳脂、ラード、牛脂、魚油、鯨油及び
これらの硬化油、分別油、ランダム化油などから選ばれ
た一種以上の油脂を挙げることができる。またジグリセ
リドは、上記のような食用油脂を原料としてエステル交
換反応などの公知の方法で得られたジグリセリドを用い
ることができる。上記水中油型等の乳化油脂組成物に用
いる糖としては、例えば、砂糖、麦芽糖、乳糖、ブドウ
糖、果糖、ガラクトース、水飴、異性化糖、転化糖、プ
ルランなどの糖類；ソルビトール、マルチトール、キシ
リトールなどの糖アルコール類；澱粉加水分解物などの
還元糖類；及び澱粉、デキストラン、グリコーゲン、セ
ルロース、デキストリン、イヌリン、ガラクタン、キチ
ン、アルギン酸、ペクチンなどの多糖類を挙げることが
できる。これらは、一種または二種以上を組み合わせて
使用することができる。上記の中では、二糖類以上の糖
類及び糖アルコール類が好ましい。乳化油脂組成物は、
常法に従い調製することができる。その際必要により、
乳化剤を使用することができる。乳化剤としては、例え
ば、モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖
脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステルなどを挙げることができる。例えば、乳化
油脂組成物の場合は、油相部には親油性の乳化剤が、ま
た水相部には親水性の乳化剤が一種または二種以上を使
用できる。親油性の乳化剤は、通常食用油脂及び／又は
ジグリセリド１００重量部に対して、０．１〜５０重量
部（好ましくは、０．５〜１０重量部）、親水性の乳化
剤は、水１００重量部に対して、０．１〜２０重量部
（好ましくは、１〜１０重量部）使用される。また、公
知の改質剤と組み合わせて使用することもできる。公知
の改質剤としては、例えば、モノグリセリド、有機酸モ
ノグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、リン脂質類、アスコルビン
酸、及びその誘導体、アミノ酸類、塩類、酵素製剤（ア
ミラーゼ、プロテアーゼなど）を挙げることができる。
としては、通常食用に供する油脂でよく、例えば、菜種
油、大豆油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、綿
実油、ゴマ油、ハイエルシンナタネ油、パーム油、パー
ム核油、椰子油、乳脂、ラード、牛脂、魚油、鯨油及び
これらの硬化油、分別油、ランダム化油などから選ばれ
た一種以上の油脂を挙げることができる。またジグリセ
リドは、上記のような食用油脂を原料としてエステル交
換反応などの公知の方法で得られたジグリセリドを用い
ることができる。上記水中油型等の乳化油脂組成物に用
いる糖としては、例えば、砂糖、麦芽糖、乳糖、ブドウ
糖、果糖、ガラクトース、水飴、異性化糖、転化糖、プ
ルランなどの糖類；ソルビトール、マルチトール、キシ
リトールなどの糖アルコール類；澱粉加水分解物などの
還元糖類；及び澱粉、デキストラン、グリコーゲン、セ
ルロース、デキストリン、イヌリン、ガラクタン、キチ
ン、アルギン酸、ペクチンなどの多糖類を挙げることが
できる。これらは、一種または二種以上を組み合わせて
使用することができる。上記の中では、二糖類以上の糖
類及び糖アルコール類が好ましい。乳化油脂組成物は、
常法に従い調製することができる。その際必要により、
乳化剤を使用することができる。乳化剤としては、例え
ば、モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖
脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステルなどを挙げることができる。例えば、乳化
油脂組成物の場合は、油相部には親油性の乳化剤が、ま
た水相部には親水性の乳化剤が一種または二種以上を使
用できる。親油性の乳化剤は、通常食用油脂及び／又は
ジグリセリド１００重量部に対して、０．１〜５０重量
部（好ましくは、０．５〜１０重量部）、親水性の乳化
剤は、水１００重量部に対して、０．１〜２０重量部
（好ましくは、１〜１０重量部）使用される。また、公
知の改質剤と組み合わせて使用することもできる。公知
の改質剤としては、例えば、モノグリセリド、有機酸モ
ノグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、リン脂質類、アスコルビン
酸、及びその誘導体、アミノ酸類、塩類、酵素製剤（ア
ミラーゼ、プロテアーゼなど）を挙げることができる。
【０００９】本発明のジグリセリンジ飽和脂肪酸エステ
ルおよびジグリセリンジ脂肪酸エステル組成物は、化学
的合成法、酵素反応による合成法を利用して製造するこ
とができるが、酵素反応による合成法は、前記特定の構
造のジグリセリンジ飽和脂肪酸エステルが高濃度で効率
よく得られると言う利点がある。以下に、ジグリセリン
ジ脂肪酸エステルを飽和脂肪酸等を用いて製造する方法
について述べる。化学的合成法を利用する場合には、ジ
グリセリンと飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸の低級アルキル
エステルとを、生成する水又は低級アルコールを系外に
除去しながら反応させ、次いで得られた反応生成物から
未反応物質を蒸留除去することにより、得ることができ
る。また更に、得られたジグリセリンジ脂肪酸エステル
をクロマトグラフィーなどの分離、分画方法を利用して
精製することで、特定の構造を有するジグリセリンジ飽
和脂肪酸エステルを高濃度で含有したジグリセリンジ飽
和脂肪酸エステルを得ることができる。また酵素反応に
よる合成法を利用する場合には、ジグリセリンと飽和脂
肪酸又は飽和脂肪酸の低級アルキルエステルとを、グリ
セリンのα位を選択的にエステル化する酵素（固定化リ
パーゼ、あるいは菌体内リパーゼ）の存在下で生成する
水又は低級アルコールを系外に除去しながら反応させ、
得られた反応生成物から酵素を除いた後、次いで未反応
物質を蒸留除去することにより、得ることができる。ま
た更に、得られたジグリセリンジ脂肪酸エステルをクロ
マトグラフィーなどの分離、分画方法を利用して精製す
ることで、特定の構造を有するジグリセリンジ飽和脂肪
酸エステルを高濃度で含有したジグリセリンジ飽和脂肪
酸エステルを得ることができる。
ルおよびジグリセリンジ脂肪酸エステル組成物は、化学
的合成法、酵素反応による合成法を利用して製造するこ
とができるが、酵素反応による合成法は、前記特定の構
造のジグリセリンジ飽和脂肪酸エステルが高濃度で効率
よく得られると言う利点がある。以下に、ジグリセリン
ジ脂肪酸エステルを飽和脂肪酸等を用いて製造する方法
について述べる。化学的合成法を利用する場合には、ジ
グリセリンと飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸の低級アルキル
エステルとを、生成する水又は低級アルコールを系外に
除去しながら反応させ、次いで得られた反応生成物から
未反応物質を蒸留除去することにより、得ることができ
る。また更に、得られたジグリセリンジ脂肪酸エステル
をクロマトグラフィーなどの分離、分画方法を利用して
精製することで、特定の構造を有するジグリセリンジ飽
和脂肪酸エステルを高濃度で含有したジグリセリンジ飽
和脂肪酸エステルを得ることができる。また酵素反応に
よる合成法を利用する場合には、ジグリセリンと飽和脂
肪酸又は飽和脂肪酸の低級アルキルエステルとを、グリ
セリンのα位を選択的にエステル化する酵素（固定化リ
パーゼ、あるいは菌体内リパーゼ）の存在下で生成する
水又は低級アルコールを系外に除去しながら反応させ、
得られた反応生成物から酵素を除いた後、次いで未反応
物質を蒸留除去することにより、得ることができる。ま
た更に、得られたジグリセリンジ脂肪酸エステルをクロ
マトグラフィーなどの分離、分画方法を利用して精製す
ることで、特定の構造を有するジグリセリンジ飽和脂肪
酸エステルを高濃度で含有したジグリセリンジ飽和脂肪
酸エステルを得ることができる。
【００１０】用いるジグリセリンジ脂肪酸エステルの脂
肪酸は特に限定されるものでないが、炭素数が12〜24の
飽和もしくは不飽和、またはそれらの混合物が好まし
く、中でも本発明の場合は飽和脂肪酸が好ましい。また
ジグリセリンジ脂肪酸エステルの使用量は使用する原料
粉 100重量部に対して0.01重量部以上、好ましくは0.01
〜３重量部である。
肪酸は特に限定されるものでないが、炭素数が12〜24の
飽和もしくは不飽和、またはそれらの混合物が好まし
く、中でも本発明の場合は飽和脂肪酸が好ましい。また
ジグリセリンジ脂肪酸エステルの使用量は使用する原料
粉 100重量部に対して0.01重量部以上、好ましくは0.01
〜３重量部である。
【００１１】又、本発明に用いる有機酸は、通常食用に
用いられるものであれば良く、酢酸、乳酸、クエン酸、
コハク酸、リンゴ酸等があげられる。有機酸の使用量
は、小麦粉 100重量部に対して0.01〜1.0 重量部、好ま
しくは0.05〜0.5 重量部である。
用いられるものであれば良く、酢酸、乳酸、クエン酸、
コハク酸、リンゴ酸等があげられる。有機酸の使用量
は、小麦粉 100重量部に対して0.01〜1.0 重量部、好ま
しくは0.05〜0.5 重量部である。
【００１２】尚、従来より、主に保存性（菌耐性）向上
の為に麺に酸処理を施すこと自体は行われている。具体
的には、茹で麺を酸処理し、低pH麺（保存性高い）とす
ることは知られているが、この方法によると風味・食感
の点で問題があった。これに対し、本発明ではジグリセ
リンジ飽和脂肪酸エステルと有機酸とを併用することに
より、コシ感に優れた麺が得られると共に、その効果が
持続（即ち、「湯伸び」が少ない）する。
の為に麺に酸処理を施すこと自体は行われている。具体
的には、茹で麺を酸処理し、低pH麺（保存性高い）とす
ることは知られているが、この方法によると風味・食感
の点で問題があった。これに対し、本発明ではジグリセ
リンジ飽和脂肪酸エステルと有機酸とを併用することに
より、コシ感に優れた麺が得られると共に、その効果が
持続（即ち、「湯伸び」が少ない）する。
【００１３】本発明においては、小麦粉もしくは小麦粉
とデンプンを主成分とする原料粉と練り水とを混練する
際、ジグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸を添加して
麺生地を調製し、これを常法により麺線とすることによ
り一般の麺類を製造することができる。又、小麦粉もし
くは小麦粉とデンプンを主成分とする原料粉と練り水と
を混練する際、ジグリセリンジ脂肪酸エステル及び有機
酸を添加して麺生地を調製し、これを常法により麺線と
した後、α化処理し、これを酸液処理して麺線pHを酸性
域（pH6.0 以下）に調整し、包装、密封した後、加熱殺
菌することにより、ＬＬ麺、生タイプスナック麺を製造
することができる。又、小麦粉もしくは小麦粉とデンプ
ンを主成分とする原料粉と練り水とを混練する際、ジグ
リセリンジ脂肪酸エステル及び有機酸を添加して麺生地
を調製し、これを常法により麺線とした後、α化処理
し、これを乾燥することにより、スナック麺を製造する
ことができる。
とデンプンを主成分とする原料粉と練り水とを混練する
際、ジグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸を添加して
麺生地を調製し、これを常法により麺線とすることによ
り一般の麺類を製造することができる。又、小麦粉もし
くは小麦粉とデンプンを主成分とする原料粉と練り水と
を混練する際、ジグリセリンジ脂肪酸エステル及び有機
酸を添加して麺生地を調製し、これを常法により麺線と
した後、α化処理し、これを酸液処理して麺線pHを酸性
域（pH6.0 以下）に調整し、包装、密封した後、加熱殺
菌することにより、ＬＬ麺、生タイプスナック麺を製造
することができる。又、小麦粉もしくは小麦粉とデンプ
ンを主成分とする原料粉と練り水とを混練する際、ジグ
リセリンジ脂肪酸エステル及び有機酸を添加して麺生地
を調製し、これを常法により麺線とした後、α化処理
し、これを乾燥することにより、スナック麺を製造する
ことができる。
【００１４】
【実施例】以下に、実施例、及び比較例を記載し、本発
明を更に具体的に説明する。なお、「％」は重量％を表
わす。 実施例１、比較例１〜２ 表１の配合で中華生麺を製造した。即ち、強力粉に練水
（食塩、かんすい、水）を加え、更に酢酸とジグリセリ
ン−1,6 −ステアレート（以下ＤＧＤＳ）／ショ糖脂肪
酸エステル（三菱化成食品：Ｓ−1170Ｓ）／水を加え、
横型のピンミキサーで10分間混捏した。これをローラー
で圧延を繰り返した後、18番の切刃で切り出し、中華生
麺を得た。これを沸騰水中で3.0 分煮沸調理し、調理直
後のコシ感について官能評価を行った。又、比較例とし
て酢酸またはＤＧＤＳを配合しない他は同様にして中華
生麺を製造し評価した。官能評価基準は、20名の専門パ
ネラーによりコシ感について下記の５段階での評価を行
い、 ５：良好 ４：やや良好 ３：ふつう ２：やや不良 １：不良 その平均値により下記の如く判定した。 4.6〜5.0 ：良好 3.6〜4.5 ：やや良好 2.6〜3.5 ：ふつう 1.6〜2.5 ：やや不良 1.0〜1.5 ：不良 又、煮沸調理後、５分間放置した後、同様にコシ感を評
価した。５分間放置後のコシ感を、麺の湯伸びの抑制効
果の指標とした。結果を表１に示す。
明を更に具体的に説明する。なお、「％」は重量％を表
わす。 実施例１、比較例１〜２ 表１の配合で中華生麺を製造した。即ち、強力粉に練水
（食塩、かんすい、水）を加え、更に酢酸とジグリセリ
ン−1,6 −ステアレート（以下ＤＧＤＳ）／ショ糖脂肪
酸エステル（三菱化成食品：Ｓ−1170Ｓ）／水を加え、
横型のピンミキサーで10分間混捏した。これをローラー
で圧延を繰り返した後、18番の切刃で切り出し、中華生
麺を得た。これを沸騰水中で3.0 分煮沸調理し、調理直
後のコシ感について官能評価を行った。又、比較例とし
て酢酸またはＤＧＤＳを配合しない他は同様にして中華
生麺を製造し評価した。官能評価基準は、20名の専門パ
ネラーによりコシ感について下記の５段階での評価を行
い、 ５：良好 ４：やや良好 ３：ふつう ２：やや不良 １：不良 その平均値により下記の如く判定した。 4.6〜5.0 ：良好 3.6〜4.5 ：やや良好 2.6〜3.5 ：ふつう 1.6〜2.5 ：やや不良 1.0〜1.5 ：不良 又、煮沸調理後、５分間放置した後、同様にコシ感を評
価した。５分間放置後のコシ感を、麺の湯伸びの抑制効
果の指標とした。結果を表１に示す。
【００１５】
【表１】
【００１６】実施例２、比較例３〜４ 表２の配合で生うどんを製造した。即ち、中力粉に練水
（食塩、水）を加え、更に酢酸とジグリセリン−1,6 −
ステアレート（以下ＤＧＤＳ）／ショ糖脂肪酸エステル
（三菱化成食品：Ｓ−1170Ｓ）／水を加え、横型のピン
ミキサーで10分間混捏した。これをローラーで圧延を繰
り返した後、15番の切刃で切り出し、生うどんを得た。
これを沸騰水中で3.5 分煮沸調理し、上記と同様の官能
評価を行った。又、比較例として酢酸またはＤＧＤＳを
配合しない他は同様にして生うどんを製造し評価した。
結果を表２に示す。
（食塩、水）を加え、更に酢酸とジグリセリン−1,6 −
ステアレート（以下ＤＧＤＳ）／ショ糖脂肪酸エステル
（三菱化成食品：Ｓ−1170Ｓ）／水を加え、横型のピン
ミキサーで10分間混捏した。これをローラーで圧延を繰
り返した後、15番の切刃で切り出し、生うどんを得た。
これを沸騰水中で3.5 分煮沸調理し、上記と同様の官能
評価を行った。又、比較例として酢酸またはＤＧＤＳを
配合しない他は同様にして生うどんを製造し評価した。
結果を表２に示す。
【００１７】
【表２】
【００１８】実施例３、比較例５〜６ 表３の配合で生スパゲティを製造した。即ち、デュラム
セモリナ小麦粉に水を加え、更に酢酸とジグリセリン−
1,6 −ステアレート（以下ＤＧＤＳ）／ショ糖脂肪酸エ
ステル（三菱化成食品：Ｓ−1170Ｓ）／水を加え、横型
のピンミキサーで15分間混捏した。これをエクストルー
ダにて押出し（ダイス径 1.8mm）、生スパゲティを得
た。これを沸騰水中で8.0 分煮沸調理し、上記と同様の
官能評価を行った。又、比較例として酢酸またはＤＧＤ
Ｓを配合しない他は同様にして生スパゲティを製造し評
価した。結果を表３に示す。
セモリナ小麦粉に水を加え、更に酢酸とジグリセリン−
1,6 −ステアレート（以下ＤＧＤＳ）／ショ糖脂肪酸エ
ステル（三菱化成食品：Ｓ−1170Ｓ）／水を加え、横型
のピンミキサーで15分間混捏した。これをエクストルー
ダにて押出し（ダイス径 1.8mm）、生スパゲティを得
た。これを沸騰水中で8.0 分煮沸調理し、上記と同様の
官能評価を行った。又、比較例として酢酸またはＤＧＤ
Ｓを配合しない他は同様にして生スパゲティを製造し評
価した。結果を表３に示す。
【００１９】
【表３】
【００２０】実施例４、比較例７〜８ 表４の配合でＬＬ中華麺を製造した。即ち、強力粉にデ
ンプンと練水（食塩、かんすい、色素、水）を加え、更
に酢酸とジグリセリン−1,6 −ステアレート（以下ＤＧ
ＤＳ）／ショ糖脂肪酸エステル（三菱化成食品：Ｓ−11
70Ｓ）／水を加え、横型のピンミキサーで10分間混捏し
た。これをローラーで圧延を繰り返した後、18番の切刃
で切り出し、中華生麺を得た。これを沸騰水中で1.0 分
蒸煮した後、0.5 ％乳酸水溶液にて１分30秒煮沸し、10
秒間流水で冷却後、水切りした。次いで、室温の1.8 ％
乳酸水溶液に30秒間浸漬し水切りした。更に、その180
ｇに白絞油2.5 ｇを加えたものをパウチし、95℃、35分
間加熱後、５℃に２日間保存した。このものを1.0 分間
熱湯調理し、官能評価を行った。又、比較例として酢酸
またはＤＧＤＳを配合しない他は同様にしてＬＬ中華麺
を製造し評価した。結果を表４に示す。
ンプンと練水（食塩、かんすい、色素、水）を加え、更
に酢酸とジグリセリン−1,6 −ステアレート（以下ＤＧ
ＤＳ）／ショ糖脂肪酸エステル（三菱化成食品：Ｓ−11
70Ｓ）／水を加え、横型のピンミキサーで10分間混捏し
た。これをローラーで圧延を繰り返した後、18番の切刃
で切り出し、中華生麺を得た。これを沸騰水中で1.0 分
蒸煮した後、0.5 ％乳酸水溶液にて１分30秒煮沸し、10
秒間流水で冷却後、水切りした。次いで、室温の1.8 ％
乳酸水溶液に30秒間浸漬し水切りした。更に、その180
ｇに白絞油2.5 ｇを加えたものをパウチし、95℃、35分
間加熱後、５℃に２日間保存した。このものを1.0 分間
熱湯調理し、官能評価を行った。又、比較例として酢酸
またはＤＧＤＳを配合しない他は同様にしてＬＬ中華麺
を製造し評価した。結果を表４に示す。
【００２１】
【表４】
【００２２】実施例５、比較例９〜10 表５の配合でＬＬスパゲティを製造した。即ち、デュラ
ムセモリナ小麦粉にデンプンと練水（クチナシ色素）を
加え、更に酢酸とジグリセリン−1,6 −ステアレート
（以下ＤＧＤＳ）／ショ糖脂肪酸エステル（三菱化成食
品：Ｓ−1170Ｓ）／水を加え、横型のピンミキサーで15
分間混捏した。これを76cmHg減圧下、エクストルーダに
て押出し（ダイス径 1.8mm）、生スパゲティを得た。こ
れを沸騰水中で1.0 分蒸煮した後、0.5 ％乳酸水溶液に
て２分30秒煮沸し、10秒間流水で冷却後、水切りした。
次いで、室温の1.5 ％乳酸水溶液に30秒間浸漬し水切り
した。更に、その180 ｇに白絞油2.5 ｇを加えたものを
パウチし、95℃、35分間加熱後、５℃に２日間保存し
た。このものを1.0 分間熱湯調理し、官能評価を行っ
た。又、比較例として酢酸またはＤＧＤＳを配合しない
他は同様にしてＬＬスパゲティを製造し評価した。結果
を表５に示す。
ムセモリナ小麦粉にデンプンと練水（クチナシ色素）を
加え、更に酢酸とジグリセリン−1,6 −ステアレート
（以下ＤＧＤＳ）／ショ糖脂肪酸エステル（三菱化成食
品：Ｓ−1170Ｓ）／水を加え、横型のピンミキサーで15
分間混捏した。これを76cmHg減圧下、エクストルーダに
て押出し（ダイス径 1.8mm）、生スパゲティを得た。こ
れを沸騰水中で1.0 分蒸煮した後、0.5 ％乳酸水溶液に
て２分30秒煮沸し、10秒間流水で冷却後、水切りした。
次いで、室温の1.5 ％乳酸水溶液に30秒間浸漬し水切り
した。更に、その180 ｇに白絞油2.5 ｇを加えたものを
パウチし、95℃、35分間加熱後、５℃に２日間保存し
た。このものを1.0 分間熱湯調理し、官能評価を行っ
た。又、比較例として酢酸またはＤＧＤＳを配合しない
他は同様にしてＬＬスパゲティを製造し評価した。結果
を表５に示す。
【００２３】
【表５】
【００２４】実施例６、比較例11〜12 表６の配合で即席スナック中華麺を製造した。即ち、強
力粉にデンプン、グルテン、乾燥卵白、練水（食塩、か
んすい、色素、水）を加え、更に酢酸とジグリセリン−
1,6 −ステアレート（以下ＤＧＤＳ）／ショ糖脂肪酸エ
ステル（三菱化成食品：Ｓ−1170Ｓ）／水を加え、横型
のピンミキサーで10分間混捏した。これをローラーで圧
延を繰り返した後、18番の切刃で切り出し、中華生麺を
得た。これを沸騰水中で1.0 分蒸煮した後、熱風乾燥装
置にて24時間乾燥した。このものを5.0 分間熱湯調理
し、官能評価を行った。又、比較例として酢酸またはＤ
ＧＤＳを配合しない他は同様にして即席スナック中華麺
を製造し評価した。結果を表６に示す。
力粉にデンプン、グルテン、乾燥卵白、練水（食塩、か
んすい、色素、水）を加え、更に酢酸とジグリセリン−
1,6 −ステアレート（以下ＤＧＤＳ）／ショ糖脂肪酸エ
ステル（三菱化成食品：Ｓ−1170Ｓ）／水を加え、横型
のピンミキサーで10分間混捏した。これをローラーで圧
延を繰り返した後、18番の切刃で切り出し、中華生麺を
得た。これを沸騰水中で1.0 分蒸煮した後、熱風乾燥装
置にて24時間乾燥した。このものを5.0 分間熱湯調理
し、官能評価を行った。又、比較例として酢酸またはＤ
ＧＤＳを配合しない他は同様にして即席スナック中華麺
を製造し評価した。結果を表６に示す。
【００２５】
【表６】
【００２６】
【発明の効果】表１〜表６に示された結果からも明らか
なように、ジグリセリンジ脂肪酸エステル及び有機酸を
添加して麺類を製造すると、コシ感が向上すると共に麺
の湯伸びが抑制された。
なように、ジグリセリンジ脂肪酸エステル及び有機酸を
添加して麺類を製造すると、コシ感が向上すると共に麺
の湯伸びが抑制された。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 稲岡 説二郎 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内 (72)発明者 亀尾 洋司 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内 (72)発明者 小御門 雅典 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内
Claims (8)
- 【請求項１】 ジグリセリンジ脂肪酸エステル及び有機
酸を含有することを特徴とする麺類。 - 【請求項２】 ジグリセリンジ脂肪酸エステルが、ジグ
リセリンの一つの末端の水酸基もしくはそれに隣接する
水酸基のいずれか一方、及び他の一つの末端の水酸基も
しくはそれに隣接する水酸基のいずれか一方が飽和脂肪
酸によりエステル化された構造を有するジグリセリンジ
飽和脂肪酸エステルを８０重量％以上含有するジグリセ
リンジ脂肪酸エステル組成物であることを特徴とする請
求項１記載の麺類。 - 【請求項３】 ジグリセリンジ飽和脂肪酸エステルが、
ジグリセリン−１，６−ジ飽和脂肪酸エステルを４０重
量％以上含有するジグリセリンジ脂肪酸エステル組成物
であることを特徴とする請求項１記載の麺類。 - 【請求項４】 ジグリセリンジ飽和脂肪酸エステルが、
脂肪酸の炭素数が10〜24のジグリセリンジ脂肪酸エステ
ル組成物であることを特徴とする請求項１記載の麺類。 - 【請求項５】 ジグリセリンジ脂肪酸エステルの添加量
が原料粉100 重量部に対し0.01〜３重量部、有機酸の添
加量が原料粉100 重量部に対し0.01〜1.0 重量部である
ことを特徴とする請求項１記載の麺類。 - 【請求項６】 小麦粉もしくは小麦粉とデンプンを主成
分とする原料粉と練り水とを混練する際、ジグリセリン
ジ脂肪酸エステル及び有機酸を添加して麺生地を調製
し、これを常法により麺線とすることを特徴とする麺類
の製造方法。 - 【請求項７】 小麦粉もしくは小麦粉とデンプンを主成
分とする原料粉と練り水とを混練する際、ジグリセリン
ジ脂肪酸エステル及び有機酸を添加して麺生地を調製
し、これを常法により麺線とした後、α化処理し、これ
を酸液処理して麺線pHを酸性域に調整し、包装、密封し
た後加熱殺菌することを特徴とする麺類の製造方法。 - 【請求項８】 小麦粉もしくは小麦粉とデンプンを主成
分とする原料粉と練り水とを混練する際、ジグリセリン
ジ脂肪酸エステル及び有機酸を添加して麺生地を調製
し、これを常法により麺線とした後、α化処理し、これ
を乾燥することを特徴とする麺類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7327087A JPH09163945A (ja) | 1995-12-15 | 1995-12-15 | 麺類及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7327087A JPH09163945A (ja) | 1995-12-15 | 1995-12-15 | 麺類及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09163945A true JPH09163945A (ja) | 1997-06-24 |
Family
ID=18195154
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7327087A Pending JPH09163945A (ja) | 1995-12-15 | 1995-12-15 | 麺類及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09163945A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004305011A (ja) * | 2003-04-02 | 2004-11-04 | Sanyo Shokuhin Kk | 即席麺類の製造方法 |
| JP2007289089A (ja) * | 2006-04-26 | 2007-11-08 | Sanwa Denpun Kogyo Kk | 改質澱粉およびそれを原料とする麺類 |
| JP2019083815A (ja) * | 2017-11-06 | 2019-06-06 | 日清製粉株式会社 | 麺類または麺皮類の製造方法 |
| CN111772086A (zh) * | 2020-07-21 | 2020-10-16 | 深圳市滴米智能科技有限公司 | 一种米粉或面条的自动制作工艺 |
| WO2021216221A1 (en) * | 2020-04-24 | 2021-10-28 | Frito-Lay North America, Inc. | Processing aid for extrudable food composition |
-
1995
- 1995-12-15 JP JP7327087A patent/JPH09163945A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004305011A (ja) * | 2003-04-02 | 2004-11-04 | Sanyo Shokuhin Kk | 即席麺類の製造方法 |
| JP2007289089A (ja) * | 2006-04-26 | 2007-11-08 | Sanwa Denpun Kogyo Kk | 改質澱粉およびそれを原料とする麺類 |
| JP2019083815A (ja) * | 2017-11-06 | 2019-06-06 | 日清製粉株式会社 | 麺類または麺皮類の製造方法 |
| WO2021216221A1 (en) * | 2020-04-24 | 2021-10-28 | Frito-Lay North America, Inc. | Processing aid for extrudable food composition |
| CN115443076A (zh) * | 2020-04-24 | 2022-12-06 | 福瑞托-雷北美有限公司 | 用于可挤出的食物组合物的加工助剂 |
| US11785972B2 (en) | 2020-04-24 | 2023-10-17 | Frito-Lay North America, Inc. | Processing aid for extrudable food composition |
| CN111772086A (zh) * | 2020-07-21 | 2020-10-16 | 深圳市滴米智能科技有限公司 | 一种米粉或面条的自动制作工艺 |
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