CN1088559C - 制备面条的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种具有弹性和粘性的面条的制备方法。面条在煮过后能长时间保持原来的弹性和粘性。而且，即使在煮过并随后进行酸处理或加压杀菌，该面条仍能保持如刚煮过的面条一样的本来的弹性和粘性。在谷物中添加预定量的转谷氨酸酶和麦醇溶蛋白或麦谷蛋白，揉合以制成具有弹性和粘性的面条。

Description

制备面条的方法

本发明涉及一种制备面条的方法，具体地说，本发明所涉及的面条的制备方法包括在制备面条的谷物原料中利用转谷氨酸酶以丰富面条的口味，其特征在于麦醇溶蛋白或麦谷蛋白连同转谷氨酸酶一起加入制面条的谷物原料中，进一步改善所得面条的口味，特别是改善面条的粘弹性。这些面条包括日本小麦面条、以小麦粉为主料制作的udon、soumen和hiyamugi；日本荞麦面条、以荞麦粉为主料制作的soba；中国小麦面条和馄饨、烧麦、饺子的包皮以及以加入面条碱性剂例如食用碳酸钾的小麦粉为主料制作的类似产品；和意大利式细面条、通心粉和以硬质粗粒小麦粉制作的类似产品，和根据本发明方法制作的那些面条，这些产品都具有良好的口味并能长期保持粘弹性。

面条包括中国面条、日本面条soba和udon以及馄饨、烧麦、饺子、脆春卷的包皮。在市场上能买到这些产品，但它们已经过了多种加工处理，例如加压杀菌、冷冻、干燥或半干燥、酸处理，这些处理的目的是提高储藏性能。人们在食用的时候则希望这些产品具有粘质口感。但是，酸处理或加压杀菌过的面条通常存在这样的问题：它们缺少原本的口味，尤其是缺少未加工的生面条的粘性。因此，人们希望这些加工过的面条在煮后还具有弹性，特别是能长时间保持粘性。为此，人们对加工面条已作了各种改进。

例如，日本专利公开Kokai119151/1986披露了一项技术，在面条中添加醋和海藻提取物、角豆荚胶、瓜尔胶、黄原胶等。日本专利公开Kokai283547/1988披露了一项技术，用明胶涂覆煮过的面条以保持粘性并确保其良好的原型。日本专利公开Kokai117353/1990披露了一项技术，在面条中添加蛋白质原料、淀粉或类似物以及活性面筋、大豆蛋白、蛋清、全蛋、酪蛋白、乳化剂、多糖或类似物。日本专利公开Kokai105662/1994披露了一项技术，在面条中添加小麦的重要组成部分麦醇溶蛋白以及普通的面条改良剂例如蛋清，由此提高面条的储藏和加工性能。日本专利公开Kokai153832/1994披露了一项技术，在面条中添加小麦的重要组成部分麦谷蛋白以制备改良LL(长货架期)的面条。但是，这些技术中任何一项技术都不能生产出可长期储存的口味好的面条，因此需要进一步改善加工面条的制备方法。

日本专利公开Kokai105662/1994和日本专利公开Kokai153832/1994披露了一种在制备面条过程中使用来自小麦的麦醇溶蛋白的技术，其中小麦的主要组成部分麦醇溶蛋白和蛋清粉以及其它蛋白加入面条中，由此改善面条的粘弹性。但是，根据这项公开的技术制备的面条的硬度、粘弹性都不令人满意，而且在煮的时候就失去了粘性。根据这项公开的技术制备面条，需要对煮后的面条进行热处理和酸处理，所以LL面条也失去了弹性。

除了上述的技术，人们还知道用转谷氨酸酶来改善面条的多种方法，但是，至今对粘弹性的需求都还不能令人满意。特别是，如果在例如经酸处理、加压杀菌和冷冻处理的加工过的面条中添加转谷氨酸酶，这些面条容易失去它们的粘弹性。因此，需要进一步改善在面条中添加转谷氨酸酶的技术。

中国面条主要要求有三个特点，即韧性、弹性和粘性；而日本面条udon则要求有弹性和较高的粘性，所以需要对这些中国面条和日本面条的制备进行更多的改进。

转谷氨酸酶的作用是使面条硬化，因为它作用于小麦粉中的面筋以促进面筋的交联。结果，人们发现了转谷氨酸酶能增加面条的粘弹性的性质。但是，当面条受到酸处理或加压杀菌处理时，参与强化含有交联面筋的面条粘弹性的面筋的交联网络结构遭到破坏，结果是面条变得粗造而且质脆，失去了它们内在的粘弹性，总之，面条的口味不令人愉快。

本发明的目的是提供一种制备面条的方法，其中所得面条的内在粘弹性较好、口味也好，同时经长期储存后还能保持良好的口味。即使经过酸处理、加压杀菌和/或冷冻处理，用本发明的方法制备的面条经长期储存后还保持了口味良好的特点即良好的韧性、硬度和粘性。

本发明人为完成上述目的进行了勤奋的研究，结果我们发现了为改善面条的口味而在其中加入转谷氨酸酶和麦醇溶蛋白或麦谷蛋白的混合物后，所得面条的粘弹性得到了提高。特别是，在制备干日本面条中，干燥时既避免了过分软化，得到的面条的粘性又较好。因此，当煮和食用时，这些干面条的口味如同生面条一样。在经酸处理、加压杀菌和/或冷冻处理的中国面条中，这些加工过的面条不会损失面条的内在口味，同时能长时间保持韧性、弹性和粘性。以这些发现为基础，我们完成了本发明。

以下将详细地描述本发明。

本发明涉及对由谷物主要原料和其它辅料制备的面条的改进，其特征在于在面条原料中添加转谷氨酸酶和麦醇溶蛋白或麦谷蛋白。

转谷氨酸酶是催化存在于小麦面筋的肽链中的谷氨酸残基的γ-羧基酰胺的酰基转化反应的酶。受到蛋白质中赖氨酸残基的ε-氨基基团上的酰基受体的作用，转谷氨酸酶使分子内和分子间的ε-(γ-Glu)Lys连接到蛋白质分子上。

转谷氨酸酶分为两组，一组是钙独立的，另一组是钙依赖的，它们任何一组都可用于本发明中。前者的例子记载为那些由微生物得到的酶(例如参见：日本专利公开Kokai27471/1989)。后者的例子记载为那些由豚鼠肝得到的酶(参见日本专利Koukoku50382/1989)，由鱼得到的酶(例如参见N.Seki等人的“Journalof the Fisheries Society of Japan”，第56卷，第125-132页，1990；和“Preprintof‘90 Spring-term Discussions and Lectures in the Fisheries Society of Japan”，第219页)，和存在于血液中的XIII因子(参见WO93/15234)等。除了以上的记载，通过基因重组也能制备转谷氨酸酶(参见日本专利公开Kokai300889/1989，日本专利公开Kokai 199883/1993，日本专利公开Kokai225775/1994和EP-0693556A)。任何转谷氨酸酶都能用于本发明中，不受其来源和制备方法的限制。但是，从用于食品的功能和经济的角度看，其中优选的是钙独立的转谷氨酸酶。

添加转谷氨酸酶的量可以是一般在加入后能使面条得到改善的普通的量，或者相对于1g谷物原料的蛋白质，转谷氨酸酶的量可以是0.1-100单位，但是优选0.5-30单位。如果添加转谷氨酸酶的量小于所限定的范围，经常的是所加入的转谷氨酸酶不能有效地改善面条的口味，而且不能在对面条进行酸处理或加压杀菌过程中防止面条的性质恶化。如果酸处理或加压杀菌的面条太软，就不能获得本发明预期的效果。但是，如果所添加的酶的量大于所限定的范围，面条的口味也会不好，面条将太韧。不管怎样，添加过多或过少的转谷氨酸酶都不利，因为不能达到本发明的预期目的。

其它的添加剂参见后面的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。这些蛋白是小麦面筋的乙醇相。麦醇溶蛋白是很小的球形蛋白，分子量为30KD-80KD，它的作用是为面条提供粘性。在本发明中，可以使用任何能商购到的麦醇溶蛋白，例如由Asama化学品公司出售的“Glia A”和“Glia AG”。通过已知方法从小麦面筋中制得的任何品种也能使用。

麦谷蛋白是薄的纤维状蛋白，分子量为200KD至百万，它的作用是为小麦产品提供弹性。为此，任何能商购到的产品都可以使用，例如Asama化学品公司的“Glute100”。通过已知方法从小麦面筋中制得的任何品种也可以使用。例如，从小麦蛋白质中经乙醇提取的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白公开在“Journal of the Food Industry Association of Japan”，第38卷，第477页，1991。简单地说，可以从软质面粉或硬质面粉的面团提取麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。它们可以在Laemmli的SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)中经电泳分析确定。

日本专利Koukoku37270/1974披露了一种通过小麦面筋的光热变性制备树胶类似物的方法。由此方法制备的烘烤的麦醇溶蛋白也可以用于本发明中。烘烤的麦醇溶蛋白的分子在其表面有扩大的疏水面，同时保持了其内在的特性。因此，烘烤的麦醇溶蛋白对面条起到有益的作用，因为改善了食用面条的弹性和粘性。任何普通的烘烤麦醇溶蛋白都可用于本发明中。

麦醇溶蛋白的添加量相对于100g谷物主要原料的量可以是0.01-30.0％，但是优选为0.1-20.0％。除非另有说明，在这里的“％”以重量计。如果麦醇溶蛋白的量小于上述范围，面条会太韧太粗造；如果麦醇溶蛋白的量大于上述范围，面条就太软。不管怎样，添加过多或过少的麦醇溶蛋白都不利，因为不能达到本发明预定的目的。

麦谷蛋白的添加量相对于100g谷物主要原料的量可以是0.01-30.0％，但是优选为0.1-25％。如果麦谷蛋白的量小于上述范围，面条将损失其内在的平滑和粘质的口感。但是，如果麦谷蛋白的量大于上述限定的范围，面条将太韧太脆。无论如何，添加过多或过少的麦谷蛋白都不利，因为不能达到本发明预定的目的。

在本发明中可以使用面条中通常所添加的蛋清、加工过的淀粉和提高粘性的多糖，只要对本发明的目的有利就不特别限定它们。这些成分的量也不作特别限定，但可以是添加到面条中的任何惯常的量。

在本发明中，加入面条原料中的组合物包括转谷氨酸酶和麦醇溶蛋白或麦谷蛋白以及选择含有蛋清、加工过的淀粉和提高粘度的多糖。本发明提供了一种制备面条的组合物，包括转谷氨酸酶和麦醇溶蛋白或麦谷蛋白。

在本发明的实践中，转谷氨酸酶和麦醇溶蛋白或麦谷蛋白在制备面团的步骤中添加到面条的常规原料中，由此制得含有转谷氨酸酶和麦醇溶蛋白或麦谷蛋白的面团。需要的话，可以在面团中添加任何一种或多种蛋白的部分水解物，例如小麦蛋白水解物、大豆蛋白水解物、乳蛋白水解物、明胶水解物、和其它各种蛋白如乳蛋白、大豆蛋白和小麦蛋白。例如，在添加预定量的转谷氨酸酶和麦醇溶蛋白或麦谷蛋白的步骤中，加入包括水的辅料并与主要原料谷物例如小麦粉一起揉合，以制备面团。然后，揉合过的面团在经复合和轧面后或直接保存在0℃-65℃之间，优选保存在10℃-55℃之间，时间为15分钟到24小时，使得转谷氨酸酶完全发挥出酶活性。在老化期间，转谷氨酸酶表现出其功能。

经本发明方法制备的面条，未加工的生面条可直接上市。需要的话，在上市前，生面条也可以进行煮或蒸。对煮和蒸过的面条可以包装再出售。如果需要，在上市前也可以把生面条进行干燥或半干燥。煮过的面条可通过把它们浸入酸溶液中使之进行酸处理或进行加压杀菌。酸处理或加压杀菌过的面条可以上市出售。不考虑上述面条的最终形式，由本发明方法制备的面条一直都具有弹性和粘性，并且口感好。

本发明所涉及到的转谷氨酸酶的活性单位在下面进行限定和测量。该酶与苄氧基羰基-L-谷氨酰胺酰基甘氨酸和羟基胺的基质反应，随后，得到的异羟肟酸在三氯乙酸的存在下形成铁复合物，测量复合物在525nm上的吸收值。以异羟肟酸的量为基础，根据计算在1分钟内能够制备1μmol异羟肟酸盐的转谷氨酸酶的量绘制校准曲线。这就是转谷氨酸酶的活性单位即1单位的转谷氨酸酶。例如，参见日本专利公开Kokai 27471/1989。

下面参照实施例对本发明进行更详细的描述，但是这并非要对本发明的范围进行限制。

实施例1：日本面条udon

2000g中等小麦粉(“Kin-suzuran”，Nisshin Flour Milling)和60g食用盐溶解在920g的水中，向其中添加如表1所示的转谷氨酸酶(相对活性：1000单位/克)和麦醇溶蛋白的混合物。用制备面条的混合机(真空捏合机，TokyoMenki的TVM03-0028型)，在压力降低为500mmHg的条件下揉捏混合物7分钟。制得6个面条面团样品。每个样品经大致搅拌、复合和轧面后在20℃下保存60分钟。然后，用#12的切刀把所得的面团切成最终厚度为2.5mm的生面条。表1中显示的转谷氨酸酶的量指的是：每克所用面粉中的小麦蛋白的添加的酶的单位。其中当所用的面粉(2000g)定义为100时，麦醇溶蛋白的量表示为％麦醇溶蛋白。

                        表1

面团样品编号    转谷氨酸酶，u/g蛋白        麦醇溶蛋白，％

对照1                   0                        0

对照2                   0                        1.0

对照3                   0                        0

本发明的样品1           5                        0.05

本发明的样品2           5                        1.0

本发明的样品3           5                        2.0

这些生面条煮12分钟，由10名专家进行感官测试。在测试中，煮过的面条在存放30分钟后进行测试。数据列在表2中，其中表示面条口味的弹性、粘性和平滑性数值从1到10分排列10段。

                              表2

面团样品编号     弹性    粘性    平滑性  总的评价  轮廓评价

对照1            2       2.5     2       2.0       太柔软，断的

对照2            2       3.5     3       2.8       太柔软，断的

对照3            5       2.8     3       4.8       有弹性但粘性不好

本发明的样品1    5.9     5.8     5.4     6.2       有弹性和粘性

本发明的样品2    6       7.0     6.5     7.3       有粘性、平滑

本发明的样品3    7       8.0     7.0     8.6       弹性和粘性很好

与对照1-3相比，本发明加入转谷氨酸酶和麦醇溶蛋白的样品1-3具有较好的弹性、粘性和平滑性。口味测试证明，本发明的样品1-3较好，比对照1-3的粘性好。特别是，本发明的样品2和3的粘性极好，粘性和平滑性的数值高。

实施例2：加压杀菌的日本面条udon

由实施例1制备的生面条煮8分钟，然后立即放入可加压杀菌的袋中，在125℃下加压杀菌12分钟以上(FO＝6.8)，得到6个加压杀菌的面条样品。按照与实施例1相同的方法由10名专家对这些加压杀菌过的面条样品进行评定，数据列在表3中。

                            表3

面团样品编号     弹性   粘性    平滑性  总的评价   轮廓评价

对照1            2       2      2       1.5        太柔软

对照2            2       3      2.8     2.5        太柔软

对照3            4       2.5    3       3.8        太柔软

本发明的样品1    5.1     5      5.1     5.0        有弹性、平滑

本发明的样品2    5.5     5.5    5.5     5.5        有弹性、平滑

本发明的样品3    6       7.5    6       7.0        有弹性，粘性很好

这些加压杀菌过的面条样品在10℃冰箱中放置过夜，用与实施例1相同的方法由15名专家进行评定。和实施例1一样，全部样品都评价良好。这证明本发明的面条即使在加压杀菌后仍具有满意的弹性和粘性。

实施例3：中国面条

向2000g半硬质小麦粉(“Toku-1号”，Nisshin Flour Milling)中，添加一种溶液，该溶液是在800g的水中含有食用盐20g、面条用粉状的食用碳酸钾10g(“Funmatsu Kansui”，Nippon Colloid)、含有麦醇溶蛋白的组合物(“GliaA”，Asama Chemical)和表4所示的来自微生物Streptoverticillium mobaraenseIFO 13819的转谷氨酸酶。用混合机在76rpm下对它们进行揉捏15分钟。利用制备面条设备(Shinagawa Menki Seisaku-sho)，根据普通方法，经大致搅拌、复合和轧面成面团。所得的面团在20℃下保存60分钟，用#22切刀切成生的中国面条。

为了比较，用与上述实施例相同的方法制备不含有转谷氨酸酶的对照样品1、既不含有转谷氨酸酶又不含有麦醇溶蛋白(Asama Chemical的“Glia A”)的对照样品2和不含有麦醇溶蛋白的对照样品3。加入本发明样品中的转谷氨酸酶和麦醇溶蛋白的量列在表4中，其中转谷氨酸酶的量是指每克所用面粉中的小麦蛋白的酶的单位量。

在表4中，麦醇溶蛋白的量相对于所用面粉(2000g)定义为100时以％表示。五个面条样品煮2.5分钟，然后在90℃的热水中保持30分钟。对它们进行评定。结果列在表5中。对照1-3都太柔软，没有弹性且食用的时候粗造。与之相比，证明本发明添加转谷氨酸酶和麦醇溶蛋白的样品1-2的弹性、粘性和平滑性都较好。

                        表4

面团样品编号    转谷氨酸酶，u/g蛋白    麦醇溶蛋白，％

对照1                   0                    0.3

对照2                   0                    0

对照3                   5                    0

本发明的样品1           5                    0.3

本发明的样品2           10                   1.0

接着，这五个样品煮1分钟，然后浸在0.75％乳酸溶液中，使PH小于4.2，放入加压杀菌袋中，在90℃下加热杀菌35分钟。这些经加压杀菌得到的样品进行与上述相同的口味测试。与直接煮过的样品一样，本发明的含有转谷氨酸酶和麦醇溶蛋白的加压杀菌过的样品是最好的。口味测试是和上述相同的10分制评定测试。数据列在表6中。表6中的加压杀菌样品的数据与表5中的直接煮过的样品的数据近乎相同。特别是，对照1-3几乎失去了弹性和粘性，而含有转谷氨酸酶和麦醇溶蛋白的本发明的样品即使在加压杀菌后仍具有弹性、粘性和平滑性。在口味测试中，每一个样品都以1-10分评价。

                              表5

面团样品编号     弹性    粘性    总的评价   轮廓评价

对照1            2       1.5     2          太柔软

对照2            2       2       2.5        太柔软，不硬

对照3            4       2       2          太柔软，稍脆

本发明的样品1    6       7       7          有弹性、粘性，平滑

本发明的样品2    6.5     6       7          有弹性、粘性，平滑

                              表6

面团样品编号     弹性    粘性    总的评价   轮廓评价

对照1            2       1.5     2          太柔软，脆

对照2            2       2       2.5        太柔软，不硬

对照3            2       2       2          太柔软，不平滑

本发明的样品1    6       6.3     6.5        有弹性、粘性，平滑

本发明的样品2    6       5.9     6.5        有弹性、粘性，平滑

实施例4：饺子皮

向2000g半硬质小麦粉(“Camellia”，Nisshin Flour Milling)中添加40g食用盐、如表7中所述的转谷氨酸酶、麦谷蛋白、小麦蛋白的部分水解产物和酪蛋白钠的660g的水悬浮液。用与实施例1一样的制备面条的混合机(TokyoMenki的真空揉捏机)揉捏12分钟。制得四种饺子皮样品。在25℃下保存20分钟。每一种饺子皮样品都包上饺子配料而形成饺子，然后油炸。由专家评价这些油炸的饺子。

在表7中，转谷氨酸酶的量表示为每克所用面粉中的小麦蛋白的酶的单位量；酪蛋白钠和小麦蛋白的部分水解产物的量表示为每克所用面粉中的小麦蛋白的它们的重量(g)；麦谷蛋白的量是相对于所用面粉(2000g)为100的％。

                                     表7

面团样品编号    转谷氨酸酶，  麦谷蛋白，小麦蛋白的部分水解    酪蛋白钠，

                u/g蛋白       ％        产物，g/g蛋白         g/g蛋白

对照1           0             0         0                     0

对照2           0             0.3       0.005                 0.5

对照3           5             0         0                     0

本发明的样品    5             0.3       0.005                 0.5

正如表8显示的由10名专家作出的口味测试的结果，所有的对照样品都太柔软、太脆。与这些样品相反，本发明的样品有粘性，软且清亮，作为饺子皮是最好的。口味测试是与实施例1相同的10分制评价测试。

                        表8

面团样品编号    粘性    总的评价    评语

对照1           2.1     2           太柔软，太脆

对照2           3.0     2.5         太柔软

对照3           4.2     4.1         稍粘，但脆

本发明的样品    6.2     6.5         有粘性，软、清亮

实施例5：意大利式细面条

向2000g粗粒硬质小麦粉(“Renone B”，Nisshin Flour Milling)中添加600g城市水，用面食制品的生产设备(“PM5型”，Lucky Caffee Machine)揉捏10分钟。立即进行挤压，然后以30秒/切割的速率进行切制，制成具有预定长度的意大利式面团。这里所用的粗粒硬质小麦粉先与表9中记载的转谷氨酸酶、麦醇溶蛋白和小麦蛋白的部分水解产物(“Glupearl30”，Katayama ChemicalLaboratory)混合。

对于表9中的转谷氨酸酶、麦醇溶蛋白和小麦蛋白的部分水解产物的量参照上述实施例中相同的量。制得的面团样品用常温干燥机在35℃、湿度70％的条件下干燥4小时，得到干燥的意大利式细面条样品。

                         表9

面团样品编号  转谷氨酸酶，   麦醇溶蛋白，小麦蛋白的部分水解产物，

              u/g蛋白        ％          g/g蛋白

对照1         0              0           0

对照2         0              0.04        0.05

对照3         10             0           0

本发明的样品  10             0.04        0.05

每一个样品在沸水中煮8分钟，由20名评品家评定。正如表10显示口味测试的结果，对照1-3都不好，只有含有转谷氨酸酶和麦醇溶蛋白的本发明的样品具有弹性和粘性。口味测试证明本发明的样品是最好的。口味测试是与上述相同的10分评定测试。

                        表10

面团样品编号    弹性  粘性    总的评定   评语

1对照1          3     3       1.5        较软

2对照2          3.5   3.5     2.5        稍粘，但脆

3对照3          4.8   4.5     3.8        粘，但稍脆

4本发明的样品   7.5   8       4.5        粘性好

采用与实施例5相同的配料，按常规方法制备通心粉并进行评定。在口味测试中，专家们给出与实施例5相同的数据。

参考实施例1：松蛋糕

500g全蛋加入到500g糖中，用Hobart混合机打泡5分钟。筛过三次后，混合500g软质面粉和10g发粉(来自原酵母)，得到均匀的混合物。加入到上述蛋和糖的混合物中，轻轻搅拌。添加如表11所述的转谷氨酸酶和麦醇溶蛋白。制得含有转谷氨酸酶和麦醇溶蛋白的混合样品1和2，以及不含有转谷氨酸酶和麦醇溶蛋白或仅含有转谷氨酸酶的对照1和2。

                        表11

           转谷氨酸酶，u/g蛋白    麦醇溶蛋白，％

对照1               0                   0

对照2               5                   0

混合样品1           5                   0.5

混合样品2           5                   2

这些对照和混合样品的数据列在表12中。如表12所述，混合样品1和2比对照1和2好，因为膨胀得好，口味也较好。对照1和2膨胀得不好，体积小，因此硬且口味差。

                        表12

         面团的比重量   膨胀蛋糕的比重量  蛋糕的口味  蛋糕的口感

            (g/cc)           (cc/g)

1对照1      0.75             2.56             好          硬

2对照2      0.82             2.39             好          硬

3混合样品1  0.45             4.35             好          软

4混合样品2  0.36             4.55             好          软

根据本发明，在制备面条的主料谷物和其它辅料中加入转谷氨酸酶和麦醇溶蛋白或麦谷蛋白。即使煮过和随后进行酸处理和/或加压杀菌后，所制得的面条仍具有弹性、粘性和平滑性，口味良好。这些加工过的面条能长时间保持良好的口味。

Claims (4)

1、一种制备面条的方法，包括把主料谷物和其它辅料揉合成面团，其中，将转谷氨酸酶和麦醇溶蛋白或麦谷蛋白添加到要揉合的原料中制成面团，添加的转谷氨酸酶的量相对于1g谷物的蛋白含量是0.1-100单位，添加的麦醇溶蛋白或麦谷蛋白的量相对于100g谷物是0.01-30％。

2、如权利要求1所述的制备面条的方法，其中在原料中添加水，然后混合它们，得到面团，面团在复合和轧面后或直接保存在0℃-65℃之间15分钟-24小时。

3、如权利要求1所述的制备面条的方法，其中面条进行一种或多种处理：煮、蒸、干燥、酸处理和加压杀菌。

4、一种制备面条的组合物，包括转谷氨酸酶和麦醇溶蛋白或麦谷蛋白。