JP4905450B2 - 即席麺用酵素製剤及び即席麺の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、トランスグルタミナーゼを含有する即席麺用酵素製剤及びトランスグルタミナーゼを用いた即席麺類の製造方法に関するものである。

麺類の食感改質を目的として、トランスグルタミナーゼは多用されており、例えば、特許文献１（特開平１１−３４６６８９号公報）には、弾力と粘りを改善することを目的とした即席麺への使用例が開示されている。従来の即席麺は食感が均質的であるため、生麺のように噛み始めは硬く、中心部分は粘りのある食感を持った即席麺のニーズが高まってきているが、即席麺に対するトランスグルタミナーゼの添加量あたりの効果は生麺のそれよりも低く、経済性の観点よりトランスグルタミナーゼは即席麺には使用しにくいといった理由で、トランスグルタミナーゼの即席麺への利用は進んでいない。例えば、特許文献２（特開２０００−６０４３１号公報）に開示されている中華麺（生麺）の製造法において、トランスグルタミナーゼの使用量は小麦粉中の蛋白１ｇ当り１．０ユニットであるのに対し、特許文献１に開示されている即席麺の製造法におけるトランスグルタミナーゼの使用量は小麦粉の蛋白１ｇ当り５ユニットである。

本発明は、トランスグルタミナーゼの添加量が少ないにも関わらず即席麺の改質効果が得られる方法を提供し、中心部分の粘りが強いバランスの良い食感の即席麺を経済的に製造する方法を提供することを目的とする。
本発明者らは鋭意研究を行った結果、トランスグルタミナーゼと、動物エキス、ゼラチン、ゼラチン加水分解物より選択される少なくとも１種の素材とを併用することにより、トランスグルタミナーゼによる即席麺の改質効果を高めることができることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は以下の通りである。
（１）動物エキス、ゼラチン、ゼラチン加水分解物よりなる群より選択される少なくとも１種の素材とトランスグルタミナーゼとを含有することを特徴とする即席麺用酵素製剤。
（２）動物エキス、ゼラチン、ゼラチン加水分解物よりなる群より選択される少なくとも１種の素材とトランスグルタミナーゼを添加することを特徴とする即席麺の製造方法。
（３）トランスグルタミナーゼの添加量が、原料穀粉中の蛋白質１ｇ当り０．０１〜３ユニットである（２）記載の方法。
本発明によれば、トランスグルタミナーゼによる即席麺の改質効果を高めることができ、トランスグルタミナーゼの添加量が少量であっても、即席麺にバランスのよい硬さと粘りを与えることができるようになる。

本発明の即席麺とは、小麦粉等の穀粉類を主原料として得られた生麺線を、必要に応じ蒸熱処理した後、油ちょうあるいは熱風により乾燥させた、水分２０％以下のものを指し、レトルト処理や酸処理等で保存性が確保されたいわゆる生タイプの麺は本発明には含まれない。本発明の即席麺の原料となる穀粉類としては、小麦粉、そば粉、澱粉、米粉等が挙げられる。
本発明に用いられるトランスグルタミナーゼは、タンパク質又はペプチド鎖内のグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基と一級アミンとのアシル転移反応を触媒し、一級アミンがタンパク質のリジン残基である場合は、ε−（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙｓ架橋結合を形成させる作用を有する酵素である。本発明で使用するトランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ活性を有する限り、その起源を特に問わず、例えばストレプトマイセス属（Ｓｔｒｅｐｔｍｙｃｅｓ ｍｏｂａｒａｅｎｓｉｓ ＩＦＯ１３８１９。尚、以前はストレプトベルチシリウム属に分類されていたが、現在の分類ではストレプトベルチシリウムはストレプトマイセスと分類されている。）等の微生物由来のもの（ＭＴＧａｓｅと略記する。特開昭６４−２７４７１号公報、米国特許第５１５６９５６号）、モルモットなどの哺乳動物由来のもの（特開昭５８−１４９６４号公報）、タラなどの魚類由来のもの（関伸夫ら、日本水産学会誌５６巻１号１２５頁（１９９０））、血液中に存在するもの（Ｆａｃｔｏｒ ＸＩＩＩとも称される）、その他遺伝子組換法で生産されるもの（例えば、特開平１−３００８８９号公報、特開平５−１９９８８３号公報、特開平６−２２５７７５号公報、ＷＯ９３／１５２３４号国際公開パンフレット）などを用いることができる。本発明で使用するトランスグルタミナーゼとしては、上記のいずれのトランスグルタミナーゼも用いることができるが、商業的には大量生産可能で、安価に入手しやすい微生物由来のものを使用することが好ましい。
トランスグルタミナーゼの使用量は、原料穀粉中の蛋白１ｇ当り０．０１〜３ユニットが好ましく、０．０５〜２ユニットがより好ましく、０．１〜１．０ユニットがさらに好ましい。尚、トランスグルタミナーゼの活性単位は、次のようなヒドロキサメート法で測定され、かつ、定義される。すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、ＴＧａｓｅを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体にし、次に、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめた酵素量をＴＧａｓｅの活性単位、即ち１ユニット（１Ｕ）と定義する（特開昭６４−２７４７１号公報参照）。
本発明に用いられる動物エキスには、家禽、豚、牛、羊、山羊、魚介類等の肉、骨、皮等を熱水等で抽出したもの、または酵素や酸で分解してから熱水抽出したもの、これら抽出物を濃縮した濃縮液、または抽出物、濃縮物を乾燥して得られた粉末等が含まれる。
動物エキスの使用量は、穀粉１ｋｇに対して可溶性固形分量として０．１〜５ｇが好ましく、０．２〜２ｇがより好ましい。この範囲より少ない場合、トランスグルタミナーゼとの相乗的な効果が発揮されず、多い場合は、麺の食感がねちゃついた食感となったり、麺の味が濃くなりすぎて好ましくない。
本発明に用いられるゼラチンは、酸処理およびアルカリ処理ゼラチンのいずれでもよく、その由来は家禽、豚、牛、羊、山羊、魚のいずれもよく、部位としては皮、骨のいずれでもよい。なお、コラーゲンと称される素材も、本発明におけるゼラチンに含まれる。
ゼラチンの使用量は、穀粉１ｋｇに対して０．１〜５ｇが好ましく、０．２〜２ｇがより好ましい。この範囲より少ない場合、トランスグルタミナーゼとの相乗的な効果が発揮されず、多い場合は、麺の食感がねちゃついた食感となり好ましくない。
本発明に用いられるゼラチン加水分解物とは、ゼラチンを加熱、蛋白質分解酵素、酸、アルカリによって低分子化したものである。原料ゼラチンは、酸処理およびアルカリ処理ゼラチンのいずれでもよく、その由来は家禽、豚、牛、羊、山羊、魚のいずれもよく、部位としては皮、骨のいずれでもよい。なお、コラーゲン加水分解物、コラーゲンペプチド、ゼラチンペプチドと称される素材も、本発明におけるゼラチン加水分解物に含まれる。
ゼラチン加水分解物の使用量は、穀粉１ｋｇに対して、０．１〜５ｇが好ましく、０．２〜２ｇがより好ましい。この範囲より少ない場合、トランスグルタミナーゼとの相乗的な効果が発揮されず、多い場合、麺の食感がねちゃついた食感となり好ましくない。
本発明の即席麺は、主原料の穀粉類と、副原料に水を加えて、混合、複合、圧延および麺線切り出しの各工程を経て得られる麺線を、必要に応じて一定時間寝かし、蒸気で加熱処理した後、油ちょう処理あるいは熱風乾燥処理を行うことによって得られる。
副原料として用いられるトランスグルタミナーゼ、動物エキス、ゼラチン、ゼラチン加水分解物は、予め穀粉に混合しておいてもよいし、加水用の水に溶解してから穀粉に混合してもよい。
トランスグルタミナーゼは、圧延工程の後から蒸熱処理を行うまでの間に、麺帯中の蛋白質に対して効果的に作用するため、この間に静置（いわゆる寝かし）する時間は長いほど、トランスグルタミナーゼの効果を得やすく、またより少量のトランスグルタミナーゼで効果を得ることができる。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
準強力小麦粉（商品名：特ナンバーワン、日清製粉社製）８５０ｇと、タピオカ澱粉（商品名：松谷桜、松谷化学社製）１５０ｇを真空ミキサーに投入し、２分間混合した。食塩１５ｇ、かん水製剤（商品名：かん水Ｘ、日本コロイド社製）、「アクティバ」コシキープ（トランスグルタミナーゼ活性２５Ｕ／ｇ、味の素社製）２ｇ、チキンエキス（商品名：チキンＡＯ、鶏骨由来、熱水抽出、可溶性固形分濃度５３％、味の素社製）１ｇを水３４０ｇに溶解し、真空ミキサーに投入して１５分間混合した後、１０分間静置した。得られたそぼろ状の生地を製麺機（富士製作所社製）を用いて常法に従い、生地のバラ掛け、複合、圧延に供し、生地の厚さが１．００ｍｍとなるように調製し、麺帯を得た。麺帯を２０℃で１０分間静置し、＃１６の切り歯を用いて切り出しを行い、９５℃で３分間蒸した。蒸された麺を、１２ｃｍ×１０ｃｍ×３ｃｍの型枠に入れ（内容量７０ｇ／個）、１４５℃に熱したパーム油中で７５秒間油ちょうし、即席麺を得た。なお、小麦粉蛋白質１ｇあたりのトランスグルタミナーゼ使用量は０．５Ｕであった。
チキンエキスの代わりに、ゼラチン（酸処理豚皮ゼラチン由来、新田ゼラチン社製）０．５ｇを用いたほかは、実施例１と同じ方法で、即席麺を調製した。
チキンエキスの代わりに、コラーゲンペプチド（酸処理豚皮ゼラチン由来、平均分子量２０００、新田ゼラチン社製）０．５ｇを用いたほかは、実施例１と同じ方法で、即席麺を調製した。
比較のため、実施例１に対してトランスグルタミナーゼおよびチキンエキスを用いないもの、トランスグルタミナーゼを用いないもの、チキンエキスを用いないものについて、実施例１と同じ方法で即席麺を調製した。
調製した即席麺に熱湯を注いで４分間静置した後に食して官能評価を行った。官能評価の評価項目は、麺を噛み切る際に感じる「硬さ」と、麺の中心部に感じる「粘り」の２項目とし、比較例１を０点として０．５点刻みで評価した。評価はパネラー３人で実施した。各実験区の副原料配合、評点平均、評点の基準を表１に示した。

表１に示した結果から明らかなように、トランスグルタミナーゼに加え、動物エキス、ゼラチン、ゼラチン加水分解物のうち、いずれかを併用することによって、トランスグルタミナーゼの添加量が原料小麦粉蛋白質１ｇ当り０．５Ｕと少ない量であるにも関わらず、即席麺の食感を飛躍的に向上することができた。

トランスグルタミナーゼによる即席麺の改質効果を高めることができ、トランスグルタミナーゼの添加量が少量であって、即席麺にバランスのよい硬さと粘りを与えることができるようになるので、本発明は、即席麺の製造に有用である。

Claims (3)

1. チキンエキス、ゼラチン、ゼラチン加水分解物よりなる群より選択される少なくとも１種の素材とトランスグルタミナーゼとを含有することを特徴とする即席麺用酵素製剤。
2. チキンエキス、ゼラチン、ゼラチン加水分解物よりなる群より選択される少なくとも１種の素材とトランスグルタミナーゼを添加することを特徴とする即席麺の製造方法。
3. トランスグルタミナーゼの添加量が、原料穀粉中の蛋白質１ｇ当り０．０１〜３ユニットである請求項２記載の方法。