CN100396185C

CN100396185C - 一种用谷氨酸钠提高冷冻酸面团抗冻稳定性的方法

Info

Publication number: CN100396185C
Application number: CNB2006100411292A
Authority: CN
Inventors: 黄卫宁; 堵国成; 段立; 陈坚
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2006-08-02
Filing date: 2006-08-02
Publication date: 2008-06-25
Anticipated expiration: 2026-08-02
Also published as: CN1907040A

Abstract

本发明涉及一种用谷氨酸钠提高冷冻酸面团抗冻稳定性的方法，属于食品加工技术领域。其主要取小麦面粉、黑麦面粉、水、谷氨酸钠混合均匀，经一次发酵、二次补料发酵、三次补料发酵为酸面团发酵剂；然后取面粉、酸面团发酵剂、水、食盐、糖混合均匀、搅打形成面包面团；经静置、切分、速冻、冷藏为成品。本发明在酸面团中添加了谷氨酸钠，它能使面团结晶温度降低，形成的冰晶较小，因此对乳酸菌的破坏作用减小。它还能强化产品风味；由于将酸面团放入冰柜冷冻，食用时新鲜，可以现用现取，随时可将冷冻酸面团取出烘焙，顾客可随时买到刚出炉的新鲜面包，酸面团中乳酸菌菌数不会减少，且活力不会降低；省去了酸面团发酵阶段，节约劳动力。

Description

一种用谷氨酸钠提高冷冻酸面团抗冻稳定性的方法

技术领域

本发明涉及一种用谷氨酸钠提高冷冻酸面团抗冻稳定性的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

在欧美国家早期面包生产是依靠向面团中添加酸面团发酵制成的。酸面团是指利用乳酸菌在面糊中的发酵作用制作的含有大量乳酸菌的面团。酸面团有助于改善面包质地，乳酸菌还能产生风味物质和丰富的营养并抑制有害微生物的生长，延缓面包老化。冷冻面团法是20世纪50年代发展起来的面包新工艺。冷冻面团法就是将已经搅拌、整形后的面团快速冻结然后冷藏，人们随时可将冷冻面团取出烘焙，顾客可随时买到刚出炉的新鲜面包。酸面团的制作过程费时，酸面团发酵要花上48-72小时，也是劳动密集型产业之一。酸面团保质期短须现用现做，否则乳酸菌菌数减少且活力降低，但这会使最终产品的质量不稳定。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种将冷冻面团和酸面团工艺结合起来，在酸面团中添加谷氨酸钠使面团结晶温度降低，形成的冰晶较小，对乳酸菌的破坏作用大大减小；能强化氨基酸，稳定面团中的营养成分，有强化风味的作用；由于将酸面团放入冰柜冷冻，随时可将冷冻酸面团取出烘焙，顾客可随时买到刚出炉的新鲜面包；酸面团中乳酸菌存活率高，且活力不会降低；省去了费时的酸面团发酵阶段，节约劳动力，并能节省成本的用谷氨酸钠提高酸面团抗冻稳定性的方法。

本发明的主要解决方案是这样实现的：

本发明用谷氨酸钠提高冷冻酸面团抗冻稳定性的方法，采用以下工艺步骤：配方比例按份数计：

1、酸面团发酵剂：

(1)、一次发酵：取小麦面粉48～50份、黑麦面粉48～50份、水96～100份、谷氨酸钠0.5～1.0份混合均匀，放置在29～31℃下发酵23～25h；

(2)、二次补料发酵：在上述发酵的酸面团内补加小麦面粉48～50份、黑麦面粉48～50份、水96～100份混合均匀，放置在29～31℃下发酵23～25h；

(3)、三次补料发酵：在上述发酵的酸面团内补加小麦面粉48～50份、黑麦面粉48～50份、水96～100份混合均匀，放置在29～31℃下发酵23～25h为半固体状酸面团发酵剂；

2、面包面团的形成：取面粉90～100份、半固体状酸面团发酵剂40～45份、水43～64份、食盐2.0～4.0份、糖10～15份、混合均匀，加入到搅拌缸内搅打10～15min、揉和形成面团；

3、将上述面团取出静置10～15min，然后按需要切分；

4、速冻：将切分的面团放入-38～-40℃下鼓风速冻时间1～1.5h；

5、冷藏：将速冻后的面团放入-18～-20℃下冷藏。

本发明与已有技术相比具有以下优点：

本发明由于在酸面团中添加了谷氨酸钠，谷氨酸钠能与血氨结合成对抗体无毒的谷氨酰胺，有利于冬氨酸的生成，促进鸟氨酸循环及尿素的合成，从而降低过高的血氨；参与脑内蛋白质和糖代谢，促进脑细胞氧化过程，改善中枢神经系统功能；人的脑组织只能氧化谷氨酸而不能氧化其它氨基酸，当葡萄糖供应不足时谷氨酸可作为脑组织的能源营养大脑皮质；谷氨酸还可以促进合成谷胱甘酞酶，增强人体清除自由基作用，还能增加食欲；由于将酸面团放入冰柜冷冻，食用时是新鲜的，可以现用现取，随时可将冷冻酸面团取出烘焙，顾客可随时买到刚出炉的新鲜面包，酸面团中乳酸菌菌数不会减少，且活力不会降低；省去了费时的酸面团发酵阶段，节约劳动力，并能节省成本；烘焙的面包结构细腻、口感好、色泽金黄。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述：

实施例一：

酸面团发酵剂：一次发酵：取小麦面粉48份、黑麦面粉48份、水96份、谷氨酸钠0.5份混合均匀，放置在29℃下发酵25h；二次补料发酵：在上述发酵的酸面团内补加小麦面粉48份、黑麦面粉48份、水96份混合均匀，放置在29℃下发酵25h；三次补料发酵：在上述发酵的酸面团内补加小麦面粉48份、黑麦面粉48份、水96份混合均匀，放置在29℃下发酵25h为半固体状酸面团发酵剂；面包面团的形成：取面粉90份、半固体状酸面团发酵剂40份、水43份、食盐2.0份、糖10份混合均匀，加入到搅拌缸内搅打10min、揉和形成面团；将上述面团取出静置10min，然后按需要切分；速冻：将切分的面团放入-38℃下鼓风速冻时间1.5h；冷藏：将速冻后的面团放入-18℃下冷藏为成品。顾客随时可将冷冻酸面团取出烘焙，也可随时买到刚出炉的新鲜面包；酸面团中乳酸菌菌数不会减少，且活力不会降低；烘焙的面包结构细腻、口感好、色泽金黄。

实施例二：本发明采用以下工艺步骤：

酸面团发酵剂：一次发酵：取小麦面粉49份、黑麦面粉49份、水98份、谷氨酸钠0.8份混合均匀，放置在30℃下发酵24h；二次补料发酵：在上述发酵的酸面团内补加小麦面粉49份、黑麦面粉49份、水98份混合均匀，放置在30℃下发酵24h；三次补料发酵：在上述发酵的酸面团内补加小麦面粉49份、黑麦面粉49份、水98份混合均匀，放置在30℃下发酵24h为半固体状酸面团发酵剂；面包面团的形成：取面粉96份、半固体状酸面团发酵剂43份、水54份、食盐3.0份、糖13份混合均匀，加入到搅拌缸内搅打13min、揉和形成面团；将上述面团取出静置13min，然后按需要切分；速冻：将切分的面团放入-39℃下鼓风速冻时间1.3h；冷藏：将速冻后的面团放入-19℃下冷藏为成品。顾客随时可将冷冻酸面团取出烘焙，也可随时买到刚出炉的新鲜面包；酸面团中乳酸菌菌数不会减少，且活力不会降低；烘焙的面包结构细腻、口感好、色泽金黄。

实施例三：本发明采用以下工艺步骤：

酸面团发酵剂：一次发酵：取小麦面粉50份、黑麦面粉50份、水100份、谷氨酸钠1.0份混合均匀，放置在31℃下发酵23h；二次补料发酵：在上述发酵的酸面团内补加小麦面粉50份、黑麦面粉50份、水100份混合均匀，放置在31℃下发酵23h；三次补料发酵：在上述发酵的酸面团内补加小麦面粉50份、黑麦面粉50份、水100份混合均匀，放置在31℃下发酵23h为半固体状酸面团发酵剂；面包面团的形成：取面粉100份、半固体状酸面团发酵剂45份、水64份、食盐4.0份、糖15份混合均匀，加入到搅拌缸内搅打15min、揉和形成面团；将上述面团取出静置15min，然后按需要切分；速冻：将切分的面团放入-40℃下鼓风速冻时间1h；冷藏：将速冻后的面团放入-20℃下冷藏为成品。顾客随时可将冷冻酸面团取出烘焙，也可随时买到刚出炉的新鲜面包；酸面团中乳酸菌菌数不会减少，且活力不会降低；烘焙的面包结构细腻、口感好、色泽金黄。

Claims

1.一种用谷氨酸钠提高冷冻酸面团抗冻稳定性的方法，其特征是采用以下工艺步骤：配方比例按份数：

(1)、酸面团发酵剂：

(a)、一次发酵：取小麦面粉48～50份、黑麦面粉48～50份、水96～100份、谷氨酸钠0.5～1.0份混合均匀，放置在29～31℃下发酵23～25h；

(b)、二次补料发酵：在上述发酵的酸面团内补加小麦面粉48～50份、黑麦面粉48～50份、水96～100份混合均匀，放置在29～31℃下发酵23～25h；

(c)、三次补料发酵：在上述发酵的酸面团内补加小麦面粉48～50份、黑麦面粉48～50份、水96～100份混合均匀，放置在29～31℃下发酵23～25h为半固体状酸面团发酵剂；

(2)、面包面团的形成：取面粉90～100份、半固体状酸面团发酵剂40～45份、水43～64份、食盐2.0～4.0份、糖10～15份、混合均匀，加入到搅拌缸内搅打10～15min、揉和形成面团；

(3)、将上述面团取出静置10～15min，然后按需要切分；

(4)、速冻：将切分的面团放入-38～-40℃下鼓风速冻时间1～1.5h；

(5)、冷藏：将速冻后的面团放入-18～-20℃下冷藏。