CN104026194A

CN104026194A - 一种富硒法饼及其制作方法

Info

Publication number: CN104026194A
Application number: CN201410262703.1A
Authority: CN
Inventors: 喻全贵
Original assignee: Changsha Hui Long Food Co Ltd
Current assignee: Changsha Hui Long Food Co Ltd
Priority date: 2014-06-13
Filing date: 2014-06-13
Publication date: 2014-09-10

Abstract

一种富硒法饼及其制作方法，它由以下重量份原料和步骤制得：1）将0.8～1.2份甜酒水用2～3份面粉调制成面团后，让其发酵8～12小时；2）将步骤1）制得的产物与25～35份面粉、0.4～0.8份富硒酵母、10～15份30～35℃的温水混合均匀后静置发酵；3）面团发起来后，将25～30份白糖、3～4份饴糖，倒入面团里，充分拌擦，拌到没有面团糖块粒，糖面溶为一体；静置3～4小时；4）将0.08～0.12份小苏打、0.25～0.29份纯碱加入到步骤3）后的面团里，搅拌均匀，然后加入1.5～1.9份奶粉搅匀；将25～30份面粉加入面团中，调制成软硬适度的面团；5）将面团搓成圆形饼坯，托入烤盘内；6）在炉内膨化，在炉温170～179℃下烘烤而成。

Description

一种富硒法饼及其制作方法

技术领域

本发明涉及烘焙食品技术领域，尤其是涉一种富硒法饼及其制作方法。

背景技术

硒对人体具有抗氧化、提高免疫力、保护心脑血管、抗肿瘤、降血糖、防治肝坏死、抗病毒等独特功效，被誉为“生命的火种”、“抗癌之王”、“心脏的守护神”。然而，全世界有42 个国家和地区缺硒。我国有72%的地区处于缺硒或低硒生态环境中，有3亿人口硒摄入量不足，许多地区出现缺硒病，据我国13个省市营养调查，成人每日的摄硒量仅26.63μg，缺硒现象普遍存在。

法饼，是我国传统特产，是湘式糕点品种中的一种方便食品，至今已有200多年的历史。法饼为湖南中式糕点中唯一发酵的产品，初称“发饼”。饼呈扁圆形，表面乳白色，底面棕黄色。深受人们的喜爱。

因此，开发富硒法饼对人们的身体健康具有重要意义。

发明内容

为了解决前述技术问题，本发明所要解决的技术问题是提供一种富硒法饼及其制作方法。

为了解决上述技术问题，一个方面，本发明提供一种富硒法饼，它由以下重量份的原料组成：甜酒水0.8～1.2份、面粉52～68份、白糖25～30份、饴糖3～4份、奶粉1.5～1.9份、富硒酵母（干基）0.4～0.8份、小苏打0.08～0.12份、纯碱0.25～0.29份、水，经过以下步骤制得：

1）将0.8～1.2重量份甜酒水用2～3重量份面粉调制成面团后，让其发酵8～12小时；

2）将步骤1）制得的产物与25～35重量份面粉、0.4～0.8重量份富硒酵母（干基重量）、10～15重量份30～35℃的温水混合均匀后静置发酵；

3）面团发起来后，将25～30重量份白糖、3～4重量份饴糖，倒入面团里，充分拌擦，拌到没有面团糖块粒，糖面溶为一体；静置3～4小时；

4）将0.08～0.12重量份小苏打、0.25～0.29重量份纯碱加入到步骤3）后的面团里，搅拌均匀，然后加入1.5～1.9重量份奶粉搅匀；将25～30重量份面粉加入面团中，调制成软硬适度的面团；

5）将面团分成小坨后，揉匀揉光，搓成圆条分别扯成重量一致的剂子，用木制饼锤稍锤扁，搓成圆形饼坯，摆放在托板上，刷净浮面，盖上印戳，托入烤盘内；

6）托入烤盘内的半成品在炉内膨化，在炉温170～179℃下烘烤而成。

作为优选技术方案，本发明提供的富硒法饼，所述富硒酵母由酵母菌在亚硒酸钠或硒酸钠质量浓度为10～15μg/mL的培养基中培养25～40小时而制得。

根据本发明的另一个方面，本发明提供一种富硒法饼制作方法，包括以下步骤：

6）托入烤盘内的半成品在炉内膨化，在炉温170～179℃下烘烤成成品。

作为优选技术方案，本发明提供的富硒法饼制作方法，所述富硒酵母由酵母菌在亚硒酸钠或硒酸钠质量浓度为10～15μg/mL的培养基中培养30～45小时而制得。

作为优选技术方案，本发明提供的富硒法饼制作方法，烘烤前将烤盘先烤热，向烤盘底面撒点面粉，然后把饼坯托入烤盘内的面粉上，饼坯间隔放均匀。

本发明提供的制作方法及制得的产品具有以下有益效果：

首先，本发明提供的技术方案通过在法饼的制作过程中，通过特殊工艺加入富硒酵母发酵，在不影响法饼口感的前提下，使法饼这一传统产品具有富硒这一功能，提供了一种富硒食品。

发明人经过多年的试验与筛选，无数次的失败，最终采用用甜酒水和面粉调制发酵后的老面和富硒酵母双重发酵的工艺，使法饼保存传统风味的同时，在法饼中添加了有机硒，硒是人体必需的微量元素，能提高人体免疫力、预防多种疾病，在机体中起重要的生理作用。它能催化并消除对眼睛有害的自由基物质，从而保护视力；机体增加一定硒的摄入量，则能提高血液中免疫球蛋白水平，抑制衰老等。市场上大多数补硒产品为添加无机硒或使用富硒地区生产的富硒农副产品生产，无机硒虽具有含硒量高和价格低廉的优点，但无机硒（如亚硒酸钠）的吸收和利用不很理想，其生物有效性低，无机硒毒性较大，中毒量与需要量之间范围小，因而对使用量难以控制；使用富硒地区生产的富硒农副产品，如富硒面粉，一则成本高，二则因产地等原因，硒含量不稳定。本发明使用的富硒酵母无毒，直接食用安全，生物利用率高，能有效地提高动物或人体体内的血硒水平，是一种良好的硒营养添加剂。本发明制作方法得到的产品更安全，硒含量更稳定。

本发明所制得的法饼配方中不添加任何防腐剂和色素，保持独特风味的同时，对人体健康更为有利。

因此，本发明法饼与现有产品相比较，在食用、保健等方面，均有很强的优势。

以下采用效果实验来进一步阐述本发明的有益效果：

酵母富硒培养效果对比研究

分别用亚硒酸钠质量浓度依次为5、10、15、17、20、25μg/mL 的麦芽汁培养基培养富硒酵母，并对培养液中酵母菌含量及酵母中硒含量进行检测，结果见表1。

表1：酵母富硒培养效果检测结果

在一定质量浓度下，酵母在培养过程中对无机硒具有很强的生物富集和转化能力，其规律是酵母中有机硒含量随培养基中硒质量浓度的提高而增加, 但酵母对无机硒的生物转化率则呈下降趋势；同时酵母产量随着硒质量浓度的升高而下降，试验发现，当加硒量在20 mg/L 以上时出现红硒现象，即酵母的硒含量虽然较高，但此时酵母已将部分亚硒酸钠还原成红色单质硒，而不是转化为有机硒。选择亚硒酸钠的质量浓度为10～15 mg/L，具有相对较高的富硒酵母产量、安全性也更高。

培养时间对酵母富硒培养效果及产品风味对比研究

培养时间对酵母富硒效果的影响：发酵培养时间直接影响酵母生长，酵母中硒质量浓度取决于酵母生长过程中吸收、转化无机硒的量。将酵母放在含15mg/L 硒的培养基进行培养，每隔一定时间测定酵母含量，见图1。从图1可以看出，随着培养时间的延长，酵母生物量逐渐增加，至培养42 h 时酵母产量达到最大值，超过48 h 时酵母产量明显下降。

选择不同培养时间的富硒酵母，做生产法饼的对比试验，结果表明，培养时间在46小时以内的富硒酵母不影响法饼的传统口感，当培养时间在46小时以上时，开始出现轻微的异味。因而选择培养时间25～40小时，具有较大的酵母生物量，较佳的风味。

选择不同的发酵时间进行对比，选择的发酵低于8小时时，面团小，过软饼坯难以成型，水量较多，选择的发酵高于12小时时，面团水分少，黏性不好，发硬。

附图说明

图1是培养时间与酵母生长量曲线图。

具体实施方式

实施例用来提供对本发明的进一步理解，构成本申请的一部分，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。

实施例1：

富硒法饼原料配方：按以下重量份准备原料，甜酒水0.8份、面粉52份、白糖25份、饴糖3份、奶粉1.5份、富硒酵母换算成干基后0.4份、小苏打0.08份、纯碱0.25份、温水10份。

制法：

1）富硒酵母制法：在亚硒酸钠质量浓度为10μg/mL的麦芽汁培养基中培养40小时；

2）将甜酒水用2重量份面粉调制成面团后，让其发酵8小时；

3）将步骤1）制得的产物与25重量份面粉、富硒酵母、10重量份30～35℃的温水混合均匀后静置发酵；

4）面团发起来后，将白糖、饴糖，倒入面团里，充分拌擦，拌到没有面团糖块粒，糖面溶为一体；静置3～4小时；

5）将小苏打、纯碱加入到步骤3）后的面团里，搅拌均匀，然后加入奶粉搅匀；将剩余面粉加入面团中，调制成软硬适度的面团；

6）将面团分成小坨后，揉匀揉光，搓成圆条分别扯成重量一致的剂子，用木制饼锤稍锤扁，搓成圆形饼坯，摆放在托板上，刷净浮面，盖上印戳，托入烤盘内；

7）托入烤盘内的半成品在炉内膨化，在炉温170～179℃下烘烤而成；

8）冷却包装：注意避免采取急剧降温的措施对刚出炉的法饼进行降温；冷却到38~40℃后才能进行包装。

实施例2

富硒法饼原料配方：按以下重量份准备原料，甜酒水1.2份、面粉68份、白糖30份、饴糖4份、奶粉1.9份、富硒酵母换算成干基后0.8份、小苏打0.12份、纯碱0.29份、温水15份。

制法：

1）富硒酵母制法：在硒酸钠质量浓度为15μg/mL的麦芽汁培养基中培养25小时；

2）将甜酒水用3重量份面粉调制成面团后，让其发酵12小时；

3）将步骤1）制得的产物与35重量份面粉、富硒酵母、15重量份30～35℃的温水混合均匀后静置发酵；

实施例3

富硒法饼原料配方：按以下重量份准备原料，甜酒水1份、面粉60份、白糖28份、饴糖3.5份、奶粉1.7份、富硒酵母换算成干基后0.6份、小苏打0.1份、纯碱0.27份、温水12份。

制法：

1）富硒酵母制法：在亚硒酸钠质量浓度为12μg/mL的麦芽汁培养基中培养35小时；

2）将甜酒水用2.5重量份面粉调制成面团后，让其发酵10小时；

3）将步骤1）制得的产物与30重量份面粉、富硒酵母、12重量份30～35℃的温水混合均匀后静置发酵；

实施例4

富硒法饼原料配方：按以下重量份准备原料，甜酒水1.1份、面粉62份、白糖27份、饴糖3.6份、奶粉1.6份、富硒酵母换算成干基后0.7份、小苏打0.11份、纯碱0.26份、温水13份。

制法：

1）富硒酵母制法：在亚硒酸钠或硒酸钠质量浓度为13μg/mL的麦芽汁培养基中培养36小时；

2）将甜酒水用2.8重量份面粉调制成面团后，让其发酵11小时；

3）将步骤1）制得的产物与32重量份面粉、富硒酵母、14重量份30～35℃的温水混合均匀后静置发酵；

以上实施例制得的法饼呈乳白色至浅黄色，外形完整，厚度均匀；表面有小气泡和针眼状微孔表面无生粉，具有传统法饼的应有风味，无异味。

对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明权利要求的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种富硒法饼，它由以下重量份的原料组成：甜酒水0.8～1.2份、面粉52～68份、白糖25～30份、饴糖3～4份、奶粉1.5～1.9份、富硒酵母0.4～0.8份、小苏打0.08～0.12份、纯碱0.25～0.29份、水，其特征在于：经过以下步骤制得，

2）将步骤1）制得的产物与25～35重量份面粉、0.4～0.8重量份富硒酵母、10～15重量份30～35℃的温水混合均匀后静置发酵；

2.根据权利要求1所述的富硒法饼，其特征在于：所述富硒酵母由酵母菌在亚硒酸钠或硒酸钠质量浓度为10～15μg/mL的培养基中培养25～40小时而制得。

3.一种富硒法饼制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述的富硒法饼制作方法，其特征在于：所述富硒酵母由酵母菌在亚硒酸钠或硒酸钠质量浓度为10～15μg/mL的培养基中培养30～45小时而制得。

5.根据权利要求3所述的富硒法饼制作方法，其特征在于：烘烤前将烤盘先烤热，向烤盘底面撒点面粉，然后把饼坯托入烤盘内的面粉上，饼坯间隔放均匀。