CN107372710A - 一种富硒黑豆太谷饼及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富硒黑豆太谷饼及其制备工艺，其以小麦面粉、黑豆粉、白糖、食用油、饴糖、鸡蛋、水、芝麻仁、食用碳酸氢钠和食用碳酸钠为原料，并且辅以上述原料的适宜组成，从而使得制备得到的太谷饼具有更精进的香、酥、绵、软口感。并且充分发挥了黑豆的营养功效。此外，小麦面粉、黑豆粉、酵母都可以选择为富硒的，从而使得制备得到的黑豆太谷饼为富硒黑豆太谷饼，进一步加强了营养价值。

Description

一种富硒黑豆太谷饼及其制备工艺

技术领域

本发明涉及一种富硒黑豆太谷饼及其制备工艺，属于食品领域。

背景技术

太谷饼是山西的一种传统名吃，因产于山西省太谷县而得名。太谷饼最早始于清代，具有甜而不腻、酥而不碎，味美鲜香等特点，以其香、酥、绵、软而闻名全国，享有“糕点之王”的美称。太谷饼被誉为“晋商饮食文化”的典型代表。

传统的太谷饼是以面粉、白糖、食用植物油、饴糖、碳酸氢钠或碳酸钠为原料。在制备时，将这些原料混合、搅拌均匀后，向其中加入水混合，揉搓成面团，再将面团切成特定克数的小面团，最后沾上芝麻进行烘焙即可。

黑豆为豆科植物大豆的黑色种子。黑豆又名橹豆、黑大豆等。黑豆具有高蛋白、低热量的特性，外皮黑，里面黄色或绿色。从营养价值的角度来看，黑豆中富含不饱和脂肪酸、蛋白质、纤维质、维生素、铁等，药用价值很高，在中医用药上属于滋补佳品，在《本草纲目》中，仅用黑豆作单方的处方就达59条之多。据中医药理记述，它有养阴补气、滋补明目、祛风防热、活血解毒、乌须发等功效。

对应黑豆中的营养成分，其中所含的不饱和脂肪酸可促进胆固醇的代谢、降低血脂、预防心血管疾病；黑豆中含量较高的纤维质，可促进肠胃蠕动、预防便秘、也可以用于食用减肥；此外，黑豆中所含蛋白质含量高达36-40％，相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍，还能提供食物中粗纤维，促进消化，防止便秘发生。

此外，从药理来看，黑豆性平、味甘，具有补脾、利水、解毒功效，对于各种水肿、体虚、中风、肾虚等病症均有显著疗效。

富硒酵母就是在培养酵母的过程中加入硒元素，酵母生长时吸收利用了硒，使硒与酵母体内的蛋白质和多糖有机结合转化为生物硒，从而消除了化学硒(如亚硒酸钠)对人体的毒副反应和肠胃刺激，使硒能够更高效、更安全地被人体吸收利用。富硒酵母也是迄今为止国内最高效、最安全、营养最均衡的补硒制剂。添加富硒酵母可以弥补太谷饼中硒含量的不足。

硒是人体所必需的微量元素，有很重要的生理功能，与人类的健康密切相关。硒能够预防和抑制肿瘤、抗衰老、维持心血管系统的正常功能，预防动脉硬化和冠心病的出现。缺硒会导致克山病和大骨结病，还会诱发白内障、肝病和胰腺病等等。

富硒酵母是人类利用最广的微生物，其蛋白质含量高达50％以上，还含有丰富的B族维生素和多种矿物质，被称为优质营养之源。

目前，还没有任何有关黑豆太谷饼的技术公开，如果可以将具有如此营养价值和药用功效的黑豆加入到太谷饼中加工成具有保健功能的食用太谷饼将造福于人类健康。此外，目前也没有任何富硒黑豆太谷饼的公开。

发明内容

本发明提供了一种黑豆太谷饼以及富硒黑豆太谷饼的原料配方，并进一步提供了黑豆太谷饼的制备工艺。

为解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：

一种黑豆太谷饼，包含如下原料组分：

小麦面粉50-90公斤、黑豆粉10-50公斤、白糖30-60公斤、

食用油20-50公斤、饴糖12-35公斤、鸡蛋2-45公斤、酵母0-1公斤、

水6-35公斤、食用碳酸氢钠0.5-1.5公斤、食用碳酸钠0-0.6公斤。

还包括芝麻仁4-9公斤。

所述食用油为大豆油、亚麻籽油。

优选包含如下原料组分：

小麦面粉70公斤、黑豆粉30公斤、白糖40公斤、

大豆油30公斤、饴糖22公斤、鸡蛋20公斤、酵母0.5公斤、

水25公斤、芝麻仁5公斤、食用碳酸氢钠1公斤、食用碳酸钠0.3公斤。

所述黑豆粉为经加酵母、水、于发酵温度为15-39℃、发酵时间为1-15小时条件下发酵后的黑豆粉；

或所述黑豆粉为经加适量小麦面粉、酵母、水、于发酵温度为15-39℃、发酵时间为1-15小时条件下发酵后的黑豆粉。

所述小麦面粉为富硒小麦面粉，所述黑豆粉为富硒黑豆粉，所述酵母为富硒酵母。

上述黑豆太谷饼的制备工艺，其包括如下步骤：

破碎步骤：对黑豆进行筛选，选择饱满、无病虫害的黑豆对其进行清洗，晾干后磨成80-120目的黑豆粉备用；

混合步骤：向黑豆粉中加入组成中面粉特定重量0-50％的小麦面粉，加入酵母，再加入水5-25公斤进行发酵，设置发酵时间为1-15小时，发酵温度为15-39℃，完成发酵后黑豆面团备用；

辅料配制：将白糖、饴糖、食用油、鸡蛋加入搅拌机中，再将食用碳酸氢钠或其和食用碳酸钠混合用水融化后和剩余水加入搅拌机；搅拌15-40分钟至均匀备用；

和面步骤：将发酵的黑豆面团分成小块和剩余小麦面粉加入放有混合后辅料的搅拌机中搅拌成大面团；

饼坯制备：将大面团切成小面团；制作成饼坯；

烘烤步骤：将饼坯放入烤板上，设置温度为150℃，烘烤8-15min即可。

还包括向饼坯表面粘上芝麻仁的步骤，之后再进行烘烤。

在辅料制备步骤中，分离出混合后的1/3的辅料备用，将分离出的辅料，在加入黑豆面团和小麦面粉进行搅拌机搅拌过程中，每隔3min向其中喷洒备用辅料的1/10直至全部喷洒完。

本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：

1、本发明所述的黑豆太谷饼，以小麦面粉、黑豆粉、白糖、食用油、饴糖、鸡蛋、水、芝麻仁、食用碳酸氢钠或食用碳酸钠为原料，并且辅以上述原料的适宜组成，从而使得制备得到的太谷饼具有更精进的香、酥、绵、软口感。并且充分发挥了黑豆的营养功效，使其成为具有降胆固醇、补肾益脾、祛痰止喘、美容功效的保健太谷饼。

经过检测显示，本发明公开的太谷饼中，每100g发酵黑豆太谷饼中含蛋白：9.5g，脂肪：19.1g，碳水化合物：59.2g，其中不饱和脂肪酸、灰分、维生素、皂苷、多糖类物质也有相对提高。而普通太谷饼中蛋白：7.5g，脂肪：14.5g，碳水化合物22g。从数据可见，本发明的黑豆太谷饼具有更高的营养价值。

2、本发明所述的黑豆太谷饼，特别针对黑豆进行了发酵处理，即将经破碎后的黑豆中加水、于发酵温度为15-39℃、发酵时间为1-15小时条件下发酵后的黑豆粉；或所述黑豆粉为经加适量小麦面粉、水、于发酵温度为15-39℃、发酵时间为1-15小时条件下发酵后的黑豆粉。一般来讲，黑豆粉蛋白质含量高达36g，而小麦粉蛋白质只有13g，黑豆粉加入到太谷饼原料中混合后会影响太谷饼的膨松度，从而降低了太谷饼的酥松，使得太谷饼具有粘牙感；发酵后的黑豆面团利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面团蓬松富有弹性，有助于在后续步骤中和小麦面粉以及其他辅料的充分融合，可以有效提高其在原料中的混合度，烘烤后保持了太谷饼的适宜韧性和松软，使得粘牙感消失，进行提高了太谷饼香、酥、绵、软口感。

3、本发明所述的黑豆太谷饼，原料中的小麦面粉、黑豆粉、酵母都优先选择为富硒的，即富硒小麦面粉、富硒黑豆粉、富硒酵母，从而使得制备得到的黑豆太谷饼为富硒黑豆太谷饼，进一步加强了其营养价值。

富硒太谷饼的食用，可以通过食用吸取其中人体所必须的微量元素硒，并和人体内的维生素E、大蒜素、亚油酸、锗、锌等营养素协同作用保护细胞膜，防止不饱和脂肪酸的氧化，具有防癌作用及保护肝脏的作用。此外，硒还参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白。其中谷胱甘肽过氧化物酶，在生物体内催化氢过氧化物或脂质过氧化物转变为水或各种醇类，消除自由基对生物膜的攻击，保护生物膜免受氧化损伤；硒也参与构成碘化甲状腺胺酸脱碘酶。硒能能提高人体免疫能力。同时，硒还具有减轻和缓解重金属毒性的作用。

4、本发明所述的黑豆太谷饼的制备工艺，首先对黑豆进行破碎制备黑豆粉，并对黑豆粉进行单独发酵或者加入适宜面粉进行发酵，从而提高黑豆的营养价值发挥，并且有助于在后续步骤中和小麦面粉以及其他辅料的融合，之后将发酵后的黑豆面团、小麦面粉等加入到搅拌混合后的辅料中，进行搅拌混合，制作饼坯并且烘烤，选择适宜温度条件下的烘烤增加了发酵黑豆粉特殊的黑豆香味，在提高太谷饼香、酥、绵、软口感的基础上，进一步提高了太谷饼的香味。

具体实施方式

实施例1

本实施例中的黑豆太谷饼，包含如下原料组分：

小麦面粉50公斤、黑豆粉10公斤、白糖30公斤、大豆油20公斤、饴糖12公斤、鸡蛋2公斤、水6公斤、食用碳酸氢钠0.5公斤。

本实施例中的黑豆太谷饼在加工时，工艺包括如下步骤：

破碎步骤：对黑豆进行筛选，选择饱满、无病虫害的黑豆对其进行清洗，晾干后磨成80目的黑豆粉备用；

混合步骤：向黑豆粉中加入组成中面粉特定重量20％的小麦面粉，加水5公斤进行发酵，设置发酵时间为15小时，发酵温度为39℃，完成发酵后黑豆面团备用；

辅料配制：将食用碳酸氢钠用水融化后加入搅拌机；再将白糖、饴糖、食用油、鸡蛋和剩余水加入搅拌机中搅拌15分钟均匀备用；

和面步骤：将发酵的黑豆面团分成小块和剩余小麦面粉加入放置有混合后辅料的搅拌机中搅拌成大面团；

饼坯制备：将大面团切成小面团；制作成饼坯；

烘烤步骤：将饼坯放入烤板上，设置温度为150℃，烘烤8min即可。

实施例2

本实施例中的黑豆太谷饼，包含如下原料组分：

小麦面粉90公斤、黑豆粉50公斤、白糖60公斤、亚麻籽油50公斤、饴糖35公斤、鸡蛋45公斤、酵母0.2公斤、水35公斤、食用碳酸氢钠1.5公斤、食用碳酸钠0.6公斤。

本实施例中的黑豆太谷饼在加工时，工艺包括如下步骤：

破碎步骤：对黑豆进行筛选，选择饱满、无病虫害的黑豆对其进行清洗，晾干后磨成120目的黑豆粉备用；

混合步骤：向黑豆粉中加入组成中面粉特定重量50％的小麦面粉，加入酵母，再加水30公斤进行发酵，设置发酵时间为12小时，发酵温度为15℃，完成发酵后黑豆面团备用；

辅料配制：将食用碳酸氢钠、食用碳酸钠用水融化后加入搅拌机；再将白糖、饴糖、食用油、鸡蛋和剩余水加入搅拌机中搅拌20分钟均匀备用；

和面步骤：将发酵的黑豆面团分成小块和剩余小麦面粉加入放置有混合后辅料的搅拌机中搅拌成大面团；

饼坯制备：将大面团切成小面团；制作成饼坯；

烘烤步骤：将饼坯放入烤板上，设置温度为150℃，烘烤15min即可。

实施例3

本实施例中的黑豆太谷饼，包含如下原料组分：

小麦面粉60公斤、黑豆粉30公斤、白糖30公斤、大豆油36公斤、饴糖21公斤、鸡蛋20公斤、水25公斤、芝麻仁5公斤、食用碳酸氢钠1.0公斤。

本实施例中的黑豆太谷饼在加工时，工艺包括如下步骤：

破碎步骤：对黑豆进行筛选，选择饱满、无病虫害的黑豆对其进行清洗，晾干后磨成90目的黑豆粉备用；

混合步骤：向黑豆粉中加水15公斤进行发酵，设置发酵时间为10小时，发酵温度为30℃，完成发酵后黑豆面团备用；

辅料配制：将食用碳酸氢钠用水融化后加入搅拌机；再将白糖、饴糖、食用油、鸡蛋和剩余水加入搅拌机中搅拌30分钟均匀备用；

和面步骤：将发酵的黑豆面团分成小块和小麦面粉加入放置有混合后辅料的搅拌机中搅拌成大面团；

饼坯制备：将大面团切成小面团；制作成饼坯；在饼坯表面粘上芝麻仁；

烘烤步骤：将饼坯放入烤板上，设置温度为150℃，烘烤10min即可。

实施例4

本实施例中的黑豆太谷饼，包含如下原料组分：

小麦面粉60公斤、黑豆粉30公斤、白糖30公斤、大豆油36公斤、饴糖21公斤、鸡蛋20公斤、水25公斤、芝麻仁5公斤、食用碳酸氢钠1.0公斤。

本实施例中的黑豆太谷饼在加工时，工艺包括如下步骤：

破碎步骤：对黑豆进行筛选，选择饱满、无病虫害的黑豆对其进行清洗，晾干后磨成90目的黑豆粉备用；

混合步骤：向黑豆粉中加入组成中面粉特定重量20％的小麦面粉，加水15公斤进行发酵，设置发酵时间为10小时，发酵温度为30℃，完成发酵后黑豆面团备用；

辅料配制：将食用碳酸氢钠用水融化后加入搅拌机；再将白糖、饴糖、食用油、鸡蛋和剩余水加入搅拌机中搅拌40分钟均匀备用；

和面步骤：将发酵的黑豆面团分成小块和剩余小麦面粉加入放置有混合后辅料的搅拌机中搅拌成大面团；

饼坯制备：将大面团切成小面团；制作成饼坯；在饼坯表面粘上芝麻仁；

烘烤步骤：将饼坯放入烤板上，设置温度为150℃，烘烤10min即可。

实施例5

本实施例中的黑豆太谷饼，包含如下原料组分：

富硒小麦面粉70公斤、富硒黑豆粉30公斤、白糖40公斤、大豆油30公斤、饴糖22公斤、鸡蛋20公斤、富硒酵母0.5公斤、水25公斤、芝麻仁5公斤、食用碳酸氢钠1公斤、食用碳酸钠0.3公斤。

本实施例中的富硒黑豆太谷饼在加工时，工艺包括如下步骤：

破碎步骤：对富硒黑豆进行筛选，选择饱满、无病虫害的黑豆对其进行清洗，晾干后磨成80-120目的富硒黑豆粉备用；

混合步骤：向富硒黑豆粉中加入富硒酵母，再加水5公斤进行发酵，设置发酵时间为10小时，发酵温度为30℃，完成发酵后黑豆面团备用；

辅料配制：将食用碳酸氢钠、食用碳酸钠用水融化后加入搅拌机；再将白糖、饴糖、食用油、鸡蛋和剩余水加入搅拌机中搅拌30分钟均匀备用；将上述混合后的配料分离出1/3备用；

和面步骤：将发酵的黑豆面团分成小块和富硒小麦面粉加入放置有混合后辅料的搅拌机中搅拌成大面团；搅拌过程中，每隔3min向其中喷洒分离出的备用辅料的1/10直至全部喷洒完。

饼坯制备：将大面团切成小面团；制作成饼坯；在饼坯表面粘上芝麻仁；

烘烤步骤：将饼坯放入烤板上，设置温度为150℃，烘烤10min即可。

对比例1

本对比例中的黑豆太谷饼，包含如下原料组分：

小麦面粉60公斤、黑豆粉30公斤、白糖30公斤、大豆油36公斤、饴糖21公斤、鸡蛋20公斤、水25公斤、芝麻仁5公斤、食用碳酸氢钠1.0公斤。

本实施例中的黑豆太谷饼在加工时，工艺包括如下步骤：

破碎步骤：对黑豆进行筛选，选择饱满、无病虫害的黑豆对其进行清洗，晾干后磨成90目的黑豆粉备用；

辅料配制：将食用碳酸氢钠用水融化后加入搅拌机；再将白糖、饴糖、食用油、鸡蛋和剩余水加入搅拌机中搅拌均匀备用；

和面步骤：将黑豆粉和小麦面粉加入放置有混合后辅料的搅拌机中搅拌成大面团；

饼坯制备：将大面团切成小面团；制作成饼坯；在饼坯表面粘上芝麻仁；

烘烤步骤：将饼坯放入烤板上，设置温度为150℃，烘烤10min即可。

实验例

本发明还对实施例1-5以及对比例1的黑豆太谷饼进行了香、酥、绵、软的口感测试，测试比对结果如下：

表中，从1到5分别代表了由低级别到高级别，级别越高口感越好。

表1太谷饼口感测试表

虽然本发明已经通过上述具体实施例对其进行了详细阐述，但是，本专业普通技术人员应该明白，在此基础上所做出的未超出权利要求保护范围的任何形式和细节的变化，均属于本发明所要保护的范围。

Claims (9)

1.一种太谷饼，包含如下原料组分：

小麦面粉50-90公斤、黑豆粉10-50公斤、白糖30-60公斤、

食用油20-50公斤、饴糖12-35公斤、鸡蛋2-45公斤、酵母0-1公斤、

水6-35公斤、食用碳酸氢钠0.5-1.5公斤、食用碳酸钠0-0.6公斤。

2.根据权利要求1所述的黑豆太谷饼，其特征在于，还包括芝麻仁4-9公斤。

3.根据权利要求1或2所述的黑豆太谷饼，其特征在于，所述食用油为大豆油、亚麻籽油。

4.根据权利要求3所述的黑豆太谷饼，其特征在于，包含如下原料组分：

小麦面粉70公斤、黑豆粉30公斤、白糖40公斤、

大豆油30公斤、饴糖22公斤、鸡蛋20公斤、酵母0.5公斤、

水25公斤、芝麻仁5公斤、食用碳酸氢钠1公斤、食用碳酸钠0.3公斤。

5.根据权利要求1-4任一所述的黑豆太谷饼，其特征在于，所述黑豆粉为经加酵母、水、于发酵温度为15-39℃、发酵时间为1-15小时条件下发酵后的黑豆粉；

或所述黑豆粉为经加适量小麦面粉、酵母、水、于发酵温度为15-39℃、发酵时间为1-15小时条件下发酵后的黑豆粉。

6.根据权利要求1-5任一所述的黑豆太谷饼，其特征在于，所述小麦面粉为富硒小麦面粉，所述黑豆粉为富硒黑豆粉，所述酵母为富硒酵母。

7.权利要求1所述黑豆太谷饼的制备工艺，其包括如下步骤：

破碎步骤：对黑豆进行筛选，选择饱满、无病虫害的黑豆对其进行清洗，晾干后磨成80-120目的黑豆粉备用；

混合步骤：向黑豆粉中加入组成中面粉特定重量0-50％的小麦面粉，加入酵母，再加入水5-25公斤进行发酵，设置发酵时间为1-15小时，发酵温度为15-39℃，完成发酵后黑豆面团备用；

辅料配制：将白糖、饴糖、食用油、鸡蛋加入搅拌机中，再将食用碳酸氢钠或其和食用碳酸钠混合用水融化后和剩余水加入搅拌机；搅拌15-40分钟至均匀备用；

和面步骤：将发酵的黑豆面团分成小块和剩余小麦面粉加入放有混合后辅料的搅拌机中搅拌成大面团；

饼坯制备：将大面团切成小面团；制作成饼坯；

烘烤步骤：将饼坯放入烤板上，设置温度为150℃，烘烤8-15min即可。

8.根据权利要求7所述的黑豆太谷饼的制备工艺，其特征在于，还包括向饼坯表面粘上芝麻仁的步骤，之后再进行烘烤。

9.根据权利要求7或8所述的黑豆太谷饼的制备工艺，其特征在于，在辅料制备步骤中，分离出混合后的1/3的辅料备用，将分离出的辅料，在加入黑豆面团和小麦面粉进行搅拌机搅拌过程中，每隔3min向其中喷洒备用辅料的1/10直至全部喷洒完。