CN108347978A

CN108347978A - 乳酸菌发酵全大蒜制备方法

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Publication number: CN108347978A
Application number: CN201680063928.1A
Authority: CN
Inventors: 朴浩根
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-12-04
Filing date: 2016-10-28
Publication date: 2018-07-31
Also published as: KR101728243B1; JP2018535673A; WO2017095021A1

Abstract

本发明提供一种乳酸菌发酵全大蒜制备方法，通过混合米糠和牛奶来灭菌米糠的混合物，在混合乳酸菌搅拌的发酵组合物内放入整个大蒜，并进行发酵及半干燥，使得大蒜的有效成分不会流失，通过营养上有用的微生物的生理作用促进生理活性物质及消化性，并除去大蒜特有的刺激物的同时摄入米糠的有效成分的乳酸菌发酵全大蒜的制备方法。本发明的乳酸菌发酵全大蒜制备方法，其特征在于，包括：第一步骤，将米糠与牛奶均匀混合并搅拌后做成米糠混合物；第二步骤，用于蒸熟灭菌所述米糠混合物；第三步骤，将乳酸菌发酵乳放入在所述第二步骤的蒸熟灭菌的米粥混合物里进行搅拌以做成发酵组合物；第四步骤，将大蒜放入在所述第三步骤的发酵组合物中进行发酵；第五步骤，从所述发酵组合物中仅获得发酵的大蒜后进行半干燥。

Description

乳酸菌发酵全大蒜制备方法

技术领域

本发明涉及一种乳酸菌发酵全大蒜制备方法，通过混合米糠和牛奶来灭菌米糠的混合物，在混合乳酸菌搅拌的发酵组合物内放入整个大蒜，并进行发酵及半干燥，使得大蒜的有效成分不会流失，通过营养上有用的微生物的生理作用促进生理活性物质及消化性，并除去大蒜特有的刺激物的同时摄入米糠的有效成分的乳酸菌发酵全大蒜的制备方法。

背景技术

大蒜是起源于中亚的百合科植物中最辣的植物，在包括韩国和中国、日本在内的远东地区栽培。

大蒜除了强烈的气味外，大蒜被称为“一害百利”具有100种益处。至今，大蒜的功效已被公认为天然食品。2002年，在美国的“时代”杂志上，大蒜被选为世界十大保健食品，大蒜可以生吃，也可以作为各种食品的原料的功能性食品。

在中国古代医学中，“本草纲目”中，大蒜据说对各种疾病有效，“神农本草”被列为即便长期服用大蒜也不会对人体造成伤害的成分。在中国灭菌、肠道整理、脚气、百日咳、肺结核以及滋补等方便面效果很好。

大蒜的代表性成分是称为蒜氨酸的硫化合物。蒜氨酸没有气味，但当大蒜组织分解时，蒜氨酸在组织中与一种称为蒜酶发生作用，并成为大蒜素。大蒜素同时产生刺激性和严重的味道。气味来自全身和嘴巴。

大蒜素具有强力的灭菌及抗菌作用，能灭食物中毒细菌并灭导致胃溃疡的幽门螺旋杆菌。大蒜素还有助于消化，提高免疫力，并降低胆固醇值。当大蒜素与维生素B1结合后，会变成蒜硫胺素有助于恢复疲劳和增强体力。时代杂志介绍，大蒜素是一种比青霉素更强的抗生素。

除了蒜素之外，大蒜还含有多种硫化合物，甲基半胱氨酸抑制肝脏和结肠癌。硫化合物还具有去除活性氧的抗氧化作用。此外，大蒜吸收及储存土壤中的硒，硒是预防癌症的无机物质。

大蒜是40种抗癌食品金字塔排列中最受欢迎的产品。每天摄取最有效的抗癌食品之一的大蒜或熟大蒜的一块(或一块)长时间摄入时有助于预防癌症。如果很难吃大蒜可以烤吃大蒜。大蒜即使烘烤，营养价值也几乎没有变化，大蒜特有的辛辣味消失，消化及吸收率也增加然而，大蒜对身体有益，但刺激性强，如果吃得太多，会胃痛，因此不宜过度食用。

据化学领域的顶级期刊之一的【Angewandte Chemie】2009年1月28号报道，加拿大皇后大学化学教授普拉特说，大蒜中含有的蒜素对去除人体内有害物质的活性氧非常有效，因此大蒜对人体健康非常有益。

大蒜属于洋葱及韭葱等葱科，所有这些植物都有类似蒜素的物质，但抗氧化效果等作用及特性都不同。洋葱和韭葱中的类似蒜素物质比大蒜中的蒜素分解得慢，活性硫的量比大蒜低，因此去除活性氧的速度比大蒜低。

在许浚的“东医宝鉴”中，大蒜“温和、辛辣、有毒。消除肿胀，消除风呼吸和不良气氛。除去风寒，加强健脾，养胃。治疗呕吐和腹泻时肌肉的扭曲。预防传染病和杀死害虫。”

根据四象医学，大蒜会使寒冷的身体变暖并扩大末梢血管，因此，当腹部冰冷手脚冷的少阴人食用时，消化功能和循环功能会得到改善。然而，少阳人过量摄取大蒜时，会使疾病恶化，因此要小心服用。

大蒜几乎用于我们所有的烹饪。大蒜的强烈风味消除鱼腥味，改善了食物的味道，并且具有促进食欲的作用而也被作为香料(调味料)。

大蒜的主要成分是碳水化合物20％，蛋白质3.3％，脂肪0.4％，纤维0.92％，灰分13.4％含有维生素B1，维生素B2，维生素C，谷氨酸，钙，铁，磷，锌，硒，蒜素等多种营养素。

大蒜含有多种人体必需的氨基酸，对人体非常有益，但是吃太多会对肝脏及胃产生刺激。因此，为了减少摄取全大蒜引起的辅助用并为了方便食用，提出将全大蒜干燥，加工成粉末，或烘烤等各种方法。

然而，如上所述具有高效的大蒜作为食品香料少量使用或者由于高刺激性和气味而难以摄取。

当施加热做成大蒜粉末时，大蒜固有的成分挥发，使难以作为香料。

并提出很多将大蒜作为保健食品来大量的摄取的方法，如大蒜提取物，大蒜环、腌制大蒜丁等。

然而，大蒜的刺激性和独特的气味大部分仍然大量存在，这仍然是不喜欢大蒜的人要避免的问题，并且在加工过程中原始的大蒜功效没有被充分维持，局部成分被损失，即便最大限度地防止大蒜内固有的成分的损失，其功效本身限于原始大蒜具有的功效。

因此，在日本公开了一种黑蒜的制备方法，消除大蒜特有的不愉快气味进一步增加有效成分的新的大蒜加工方法。

随着大蒜整个发酵蒸熟过程的完成，大蒜额氨基酸成分增加，大蒜的粗皂甙微量增加，作为抗氧化物质的多酚大量增加，因此与当初的全大蒜相比，随着有效成分的含量增加，大蒜特有的刺激和强烈的味道变甜，因此易于食用。

已经对使用大蒜的黑蒜的生产进行了许多研究，其中许多已经被公开为现有技术，如专利号第0530386及专利号第0663168,第0663168号等。但是，为了充分摄取大蒜的有效成分，提高产品的可靠性和商品性，改善容易摄取的口感和消化吸收性，研究多种方案。

而且，米糠是从稻米中去除稻壳后，将糙米精细地研磨成白米的过程中分离出来的麸皮，含有如维生素A，B1，B6，铁，磷和矿物质等各种营养物质。

米糠的标准化学成分是水分13.5％，脂肪18.3％，碳水化合物38.3％，纤维7.8％和灰分8.9％。维生素B1在100g含有2.5mg，并且含有很多维生素E。当食用米糠时，由于植物纤维，肠的作用变得活跃，因此可以促进排便，并且可以更好地解决便秘。此外，植物纤维还增加肠内双歧杆菌的数量，并且还有助于维持寄生在肠内的细菌的平衡，因此可以预防大肠癌。

若双歧杆菌增加，肠子变得更健康，使得在防止老化方面发挥重要作用。也有效预防脂肪肝。米糠的成分可以抑制小肠中钙的吸收，因此对于容易产生结石的人是良好的食品。若将米糠放在棉质或丝绸布制成的口袋中擦拭脸部，皮肤等，脸部就会变得光滑，而且身体会很干净。比肥皂具有更出色的清洁效果。另外，若用米糠擦身体，可以保持漂亮的皮肤光泽，并且在治疗皮肤病方面也是有效的。

发明内容

要解决的技术问题

本发明是鉴于所述诸多问题而提出的，其目的在于，提供一种将从糙米中提取的米糠和牛奶混合搅拌后，灭菌米糠的混合物，将所述灭菌的米糠混合物与乳酸菌发酵乳混合后做成发酵组合物，在发酵组合物里放入整个大蒜后进行发酵及半干燥，使得能保持全大蒜的圆形形状并且包裹在皮中以保护大蒜的表皮，最大限度地减少空气接触，从而防止有效成分的流失的发酵全大蒜。

此外，本发明可以通过乳酸菌的作用可以长期保存，不会流失大蒜的有效成分，并且通过有效微生物的生理作用增强生理作用及消化力，通过乳酸菌的生理作用提高口感及吸收率，对肠道健康有益，可以同时摄取米糠的有效成分。

技术方案

为了实现所述目的，本发明的乳酸菌发酵全大蒜制备方法，其特征在于，包括：第一步骤，将米糠与牛奶均匀混合并搅拌后做成米糠混合物；第二步骤，用于蒸熟灭菌所述米糠混合物；第三步骤，将乳酸菌发酵乳放入在所述第二步骤的蒸熟灭菌的米粥混合物里进行搅拌以做成发酵组合物；第四步骤，将大蒜放入在所述第三步骤的发酵组合物中进行发酵；第五步骤，从所述发酵组合物中仅获得发酵的大蒜后进行半干燥。

在所述第一步骤中，将米糠混合物烤20至30分钟，然后在获得的烤米糠1kg中加入500-1000cc牛奶搅拌后，做成米糠混合物。

在所述第二步骤中，将米糠混合物在90至100℃的温度下蒸熟灭菌20至30分钟。

在所述第四步骤中，将米糠，牛奶，乳酸菌混合后在搅拌的发酵组合物里放入水分含量高于75％的全大蒜后在36～39℃的温度下发酵80～160时间。

在所述第四步骤中，将米糠，牛奶，乳酸菌混合后在搅拌的发酵组合物里放入水分含量低于50％的全黑蒜后在36～39℃的温度下发酵70～80时间。

在所述第五步骤中，在发酵组合物里放入全大蒜后发酵，然后将发酵的大蒜放入在干燥机里进行半干燥至水分含量成为30～50％。

在所述第五步骤中，在发酵组合物里放入全黑蒜后发酵，然后将发酵的黑蒜放入在干燥机里进行半干燥至水分含量成为30～50％。

有益效果

由于根据本发明的乳酸菌发酵的全大蒜在未剥离皮的状态下发酵，因此，可以防止大蒜的表皮部分的损伤或由于与空气接触而变色，并且即使在发酵产品的情况下，可以减少半干燥发酵大蒜的被自然干燥，从而提高商品性。

另外，本发明的乳酸菌发酵大蒜容易长期保存，即使在流通时也保持原来的形状，因此，能够提高消费者视觉的商品价值及消费者的信赖感。

本发明的发酵大蒜使用米糠，牛奶及乳酸菌进行发酵，以最小化水分的流动性，并且使大蒜的有效成分不会被流失的状态下发酵，并且通过有效营养的微生物的生理作用提高生理活性物质及提高吸收和消化作用，并具有良好的口感，还可以摄取米糠的有效成分。

附图说明

图1是根据本发明的乳酸发酵全大蒜制备方法的流程图。

具体实施方式

以下参照本发明的优选实施例进行详细说明。在说明本发明时，若判断为对相关公知技术的具体说明会导致本发明的要旨不明确时，则省略详细说明。

本发明的乳酸菌发酵全大蒜制备方法，其特征在于，包括：第一步骤S1，将经过焙烤的米糠与牛奶均匀混合并搅拌后做成米糠混合物；第二步骤S2，用于蒸熟灭菌所述米糠混合物；第三步骤S3，将乳酸菌发酵乳放入在所述第二步骤的蒸熟灭菌的米粥混合物里进行搅拌以做成发酵组合物；第四步骤S4，将全大蒜放入在所述第三步骤的发酵组合物中进行发酵；第五步骤S5，从所述发酵组合物中仅获得发酵的全大蒜后进行半干燥。

适用于本发明的发酵全大蒜是将水分含量高于75％，并保持没有去除皮的圆形形状的全大蒜或全黑蒜放入发酵组合物中进行发酵的。

在所述第一步骤S1中，从除去稻壳的糙米中提取米糠，然后在煎锅中烤20至30分钟，然后在获得的所述烤米糠1kg中加入500-1000cc牛奶搅拌，做成米糠混合物。

包含在所述米糠混合物中的牛奶起到促进大蒜乳酸菌发酵过程中乳酸菌活化的作用。

所述米糠混合物中含有的牛奶的含量为500cc至1000cc，在全大蒜的水分含量为75％以上的情况下，放入500cc的牛奶，并且后续步骤中描述的水分含量为50％以下的全黑蒜的情况下，优选地加入1000cc牛奶并搅拌。在水分含量较少的黑蒜的情况下，优选地在含有1000cc牛奶的同时稀释米糠混合物，以便在发酵过程中乳酸菌及米糠的有效成分容易渗透及发酵。

米糠是从稻米中去除稻壳后将糙米研磨白米的过程中分离出来的含有胚芽的麸皮，含有脂肪，蛋白质，膳食纤维占大部分的营养成分，维生素A和如硫胺素、吡哆醇、烟酸等维生素B群，维生素E及钙、锌、铁等矿物质构成主要成分。

即，米糠中集中地含有大米的营养物质并含有植物蛋白和维生素等营养物质，利用米糠发酵时，可以摄取米糠的有效成分的同时，由于米糠富含膳食纤维，可以促进乳酸菌发酵，通过使用经过焙烧过程的米糠在后续步骤中的乳酸菌发酵组合物中具有浓香的风味。

在第二步骤S2中，将米糠混合物在90至100℃的温度下蒸熟灭菌20至30分钟以通过与牛奶混合阻断有害微生物的产生来灭菌米糠。该工艺使生产的发酵大蒜具有稳定的质量。

在第三步骤S3中，将1kg的蒸熟灭菌的米糠混合物与150至200ml的乳酸菌发酵乳混合，并搅拌后做成通过混合物发酵大蒜的发酵组合物。

通过包含在发酵组合物中的米糠及牛奶进一步促进乳酸菌的活性，并促进乳酸菌的繁殖，并且所述发酵组合物降低水分的流动性，因此，在发酵组合物里放入大蒜进行发酵的过程中，大蒜的有效成分不会流失的状态下发酵大蒜。

即，能保持大蒜具有的灭菌、抗菌及灭食物中毒细菌、灭引起胃溃疡的幽门螺杆菌的效果，并充分地发挥有助于消化，增强免疫力，降低胆固醇值，有助于缓解疲劳，提高精力等药理作用。

在第四步骤S4中，将米糠，牛奶，乳酸菌混合后将搅拌的发酵组合物装入在发酵容器中后，在所述发酵组合物里放入大蒜，然后将水分含量高于75％的全大蒜在36～39℃的温度下发酵80～160时间，或水分含量低于50％的全黑蒜在36～39℃的温度下发酵70～80小时。

在本发明中，全大蒜指从收集的大蒜中除去细根并且不剥离皮的大蒜，所有这些全大蒜用水洗净，除去异物及细根，再经过筛选过程后分类，用水清洗时，浸泡30至60分钟，以便容易地去除异物，再捞出后去除水分。

黑蒜使用通常的黑蒜制备工程做成的黑蒜，例如，将全大蒜经过清洗，分类，筛选过程后整个放入在蒸锅中蒸熟20分钟至30分钟，然后在60～70℃的温度下保温7～10天后获得黑蒜，然后将获得的黑蒜干燥至水分含量为低于50％。

当将大蒜放入在所述发酵组合物中时，防止大蒜相接触，使得在发酵过程中使大蒜均匀地与发酵组合物接触以容易地进行发酵。

在所述第五步骤S5中，在发酵组合物里放入全大蒜后发酵的发酵大蒜或全黑蒜后，将发酵的发酵黑蒜放入在干燥机里进行半干燥至水分含量成为30～50％，从而完成产品。

由所述步骤生产的发酵大蒜保持全大蒜形状并未剥离皮的状态下发酵，由于未剥离皮的状态发酵，因此防止大蒜的表皮部分损伤或防止与空气接触引起的变色，并且在发酵产品的情况下，可以最小化半干燥发酵大蒜的自然干燥，从而提高商品性。

由于未剥离皮的发酵大蒜制造成保持全大蒜状态的发酵大蒜，因此，容易长时间保存乳酸菌发酵大蒜，并且即使流通发酵大蒜时，也可以将圆形形状的发酵大蒜提供到消费者，从而提高商品价值及消费者的信赖感。

并且，摄取根据本发明的发酵大蒜时，简单地分离皮后摄取，因此，在半干燥发酵大蒜的过程中大蒜收缩的同时在皮之间产生间隔，因此，容易地分离皮后摄取发酵大蒜。

本发明的乳酸菌发酵大蒜利用米糠、牛奶、乳酸菌来进行发酵，从而最小化水分的流动性，使大蒜的有效成分不会流出，通过营养的有效微生物的生理作用促进生理活性、吸收及消化性。

此外，本发明的发酵大蒜具有很好的口感与食感的同时与米糠的有效成分一起摄取，发酵大蒜可以去除皮后直接摄取也可以与蜂蜜等喜欢的食品一起混合做成酱来摄取，由于发酵黑蒜具有甜味因此小孩也可以喜欢吃。

以上，本发明参照所述实施例来描述，然而在本发明的技术思想范围内可以进行多种变更。

Claims

1.一种乳酸菌发酵全大蒜制备方法，其特征在于，包括：

第一步骤(S1)，将米糠与牛奶均匀混合并搅拌后做成米糠混合物；

第二步骤(S2)，用于蒸熟灭菌所述米糠混合物；

第三步骤(S3)，将乳酸菌发酵乳放入在所述第二步骤的蒸熟灭菌的米粥混合物里进行搅拌以做成发酵组合物；

第四步骤(S4)，将大蒜放入在所述第三步骤的发酵组合物中进行发酵；

第五步骤(S5)，从所述发酵组合物中仅获得发酵的大蒜后进行半干燥。

2.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵全大蒜制备方法，其特征在于，在所述第一步骤中，将米糠混合物烤20至30分钟，然后在获得的烤米糠1kg中加入500-1000cc牛奶搅拌后，做成米糠混合物。

3.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵全大蒜制备方法，其特征在于，在所述第二步骤中，将米糠混合物在90至100℃的温度下蒸熟灭菌20至30分钟。

4.一种乳酸菌发酵全大蒜制备方法，其特征在于，在所述第四步骤中，将米糠，牛奶，乳酸菌混合后在搅拌的发酵组合物里放入水分含量高于75％的全大蒜后在36～39℃的温度下发酵80～160时间。

5.一种乳酸菌发酵全大蒜制备方法，其特征在于，在所述第四步骤中，将米糠，牛奶，乳酸菌混合后在搅拌的发酵组合物里放入水分含量低于50％的全黑蒜后在36～39℃的温度下发酵70～80时间。

6.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵全大蒜制备方法，其特征在于，在所述第五步骤中，在发酵组合物里放入全大蒜后发酵，然后将发酵的大蒜放入在干燥机里进行半干燥至水分含量成为30～50％。

7.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵全大蒜制备方法，其特征在于，在所述第五步骤中，在发酵组合物里放入全黑蒜后发酵，然后将发酵的黑蒜放入在干燥机里进行半干燥至水分含量成为30～50％。