JP2004166613A

JP2004166613A - 発酵により、有効成分および吸収性を向上させ、加工しないそのままの形の食品

Info

Publication number: JP2004166613A
Application number: JP2002337380A
Authority: JP
Inventors: Kahoru Yoshioka; かほる吉岡; Yutaka Soma; 豊早馬
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2002-11-21
Filing date: 2002-11-21
Publication date: 2004-06-17

Abstract

【課題】食材本来の形を変えずに有効成分を強化し、吸収性を向上させる方法の提供。
【解決手段】食材を加熱処理し、米糠に微生物を接種して発酵させた糠床に漬け、糠床を定期加熱して食材を発酵させ、冷凍する。食材としてはリン茎野菜類、果実類、豆類及び卵類からなる群から選択されるものが好適に処理される。
【効果】機能性食品として有用であり、生活習慣病の予防に役立つ。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、食材の有効成分および吸収性を向上する方法、向上された有効成分および吸収性を向上させた食材を加工しないで、そのままの形の食材に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から微生物の働きにより多種食材を加工した食品および食材等は知られている。微生物の働きによる発酵工程での食材の有効成分および吸収性の向上は、いくつか知られている。しかしながら、本発明のごとく、微生物による処理前での加熱処理を施し、さらに発酵して得られた食材を加工しないでそのまま冷凍する工程は、知られていない。
【０００３】
【特許文献１】
特開２００１−３５２９３５号広報
【特許文献２】
特開２００２−１５４９８１号広報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、食材をそのままの形で有効成分および吸収性を向上させることにより、形の改変された加工食品とは違うものを提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、以下の工程：
（１）食材を、加熱処理する、
（２）該食材を、米ぬかに微生物を接種して発酵させたぬか床の中に漬ける、
（３）ぬか床を定期加熱により中に漬けた食材を発酵させる、
（４）冷凍する、
を含む、食材の有効成分および吸収性の向上させる方法を提供する。さらに本発明は本発明の方法により得られる有効成分および吸収性を向上させた食材を加工しないでそのままの形で提供する。
【０００６】
本発明の方法においては、ぬか床に漬ける前に、食材を加熱処理することにより、食材に含有される有効成分の安定と発酵処理がより一層充実されることである。
【０００７】
また、ぬか床を定期加熱することは、より一層発酵が充実し、安定し、向上した食材を提供することができる。
【０００８】
さらに、本発明の方法においては、発酵させた後で冷凍保存することにより、有効成分の安定と、本来の食材の持つ水分の安定により、より一層そのままの形での食材を提供することが出来る。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の方法において、食材としてはリン茎野菜類、果物類、豆類、および卵類からなる群から選択されるものが好適に処理される。
【００１０】
リン茎野菜類としては、ニンニク、たまねぎ、ゆり、らっきょうが例示されるが、これらに限定されない。
【００１１】
果物類としては、バナナ、梅、マンゴー、パパイヤが例示されるが、これらに限定されない。
【００１２】
豆類としては、アーモンド、クルミ、落花生、銀杏が例示されるが、これらに限定されない。
【００１３】
卵類としては、ニワトリ、すっぽん、うずら、アヒルが例示されるが、これらに限定されない。
【００１４】
上記の食材のうち、本願発明の方法で特に好適に処理されるものとしては、ニンニク、バナナ、豆類全般、卵全般などが例示される。ニンニク、卵、落花生、バナナが特に好適に処理することが出来る。
【００１５】
本発明の方法により処理する食材としては、そのものの形を変形するようなさまざまな処理を施したものであってはならない。
【００１６】
本発明の方法で処理される食材は、加熱処理によるものであるが、煮る、蒸すの処理方法だけで、焼く、揚げるなどの処理方法は採用してはならない。
【００１７】
本発明の方法において、食材への調味効果を期待するようなものの添加は採用してはならない。
【００１８】
本発明の方法において、食材の味に関しては食材そのもののもつ味を重要とするため調味効果を期待するものは一切添加はしない。
【００１９】
本発明の方法において、加熱処理は、１００℃に１０分間過熱すればよい。
【００２０】
加熱処理した食材を、米ぬかに微生物を接種し、発酵させたぬか床の中に漬ける。本発明の方法において用いられる微生物としては、毒性がなく、食材に作用させて有効成分および吸収性の向上を得られるものであればよい。細菌、糸状菌、酵母、麹が含まれ、それらが好適に用いられる。
【００２１】
本発明の方法において、ぬか床の定期過熱は、４０℃から６０℃が好適で１週間から２週間くらい漬け込み発酵させる。
【００２２】
糸状菌（麹菌）としては、特にＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓａｗａｍｏｒｉが例示される。
【００２３】
細菌としては、特にＢａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃａｓｅｉが例示される。
【００２４】
酵母菌としては、特にＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅおよびＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｒｏｕｘｉｉが例示される。
【００２５】
本発明の方法において、発酵終了後、食材を凍結する。
【００２６】
本発明の方法によって発酵処理した食材は、本来食材が有している有効成分と吸収性が向上した食材を得ることができる。例えば糸状菌（麹菌）Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属等による発酵処理をすることにより、食材の組織構造が粉砕され、食材に含有されている有効成分の強化、吸収性が向上する。
【００２７】
本発明において、微生物による処理は複数の微生物を接種して、発酵させたほうが、より有効である。
【００２８】
特にニンニク、バナナ、落花生および卵の食材は、糸状菌（麹菌）、細菌および酵母菌の複数の微生物を接種して発酵させることにより、有効物質の強化、吸収性の向上した食材を得ることが可能である。
【００２９】
本発明によって得られた食材は、本来含有されている有効成分は強化されており、さまざまな機能を有する、食材そのままで、全く加工を必要としない機能性食品として有用である。
【００３０】
本発明の方法によって得られた、そのままの形にも関わらず、有効成分が強化され、吸収性が向上された食材は、加工して形を変えなくとも栄養補助食品として、もしくは機能性食品として大変有用である。
【００３１】
以下、実施例により本発明をより詳細に説明する。本発明は実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
ニンニクには、アリイン、アリルプロピルジスルフィル、ジアリルスルフィド、スコルジニン、テレピン系等の成分が含まれており、特にビタミンＢ１を活性化することにより、疲労回復、新陳代謝の活発化等、滋養強壮に汎用されてきた。
【００３２】
本発明の方法によって得られた発酵食材は、加工されたニンニク食品や生ニンニクとは明らかに違い、特に臭い、後味に関しては抵抗がない。
【００３３】
本発明の方法によって得られた発酵食材を、３０名の賛同者にご試食頂いた。以下の良い反応：
（１）かなり早い時期に、冷えから開放された、
（２）元気になった、
（３）よく眠れる、
（４）目覚めが良い、
（５）口がさっぱりする、
（６）気が落ち着く、
（７）食欲が増す、
を含む、大変よい反応であった。
【００３４】
以下の悪い反応：
（１）胸やけがする、
（２）寝つきが悪い、
（３）そのままでは食べにくい、
を含む、いくつかの反応があった。
【実施例２】
卵には、レシチン、ビタミンＡ、ビチオン、コロチノイド等を豊富に含み、また、必須アミノ酸を含む高タンパク食品である。各臓器の栄養素であることはよく知られている。
【００３５】
本発明によって得られた発酵食材は、加工された卵食品や生卵とは明らかに違い大変食べやすい食品である。
【００３６】
本発明によって得られた発酵食品を、１６名の賛同者にご試食いただいた。以下の良い反応：
（１）肉体労働後の筋肉痛が無くなった、
（２）体重が減った、
（３）肌の張りが出てきた、
（４）集中力がでる、
を含む、大変よい反応であった。
【００３７】
以下の悪い反応：
（１）膨満感、
（２）胸やけ、
（３）食べにくい、
を含む、いくつかの反応があった。
【００３８】
【発明の効果】
以上説明したように、現在の機能性食品および栄養補助食品は加工により、若干ではあるが化学物質（防腐剤、着色料、光沢剤等）が含有されている。本発明の方法によって得られた食材は、本来の自然のままの形を変えず、化学物質は一切使わず、誰もが何の食材かがはっきりわかるものであって、また、発酵という日本古来の技術を応用して食材そのものの含まれている有効成分を強化し、また吸収性を向上させた、これこそが自然機能性食品であり、過敏性の高い誰にでも安心して利用できる食材である。
また、今後の健康管理には大変有用である。

Claims

以下の工程：
（１）食材を、加熱処理する、
（２）該食材を、米ぬかに微生物を接種して発酵させたぬか床の中に漬ける、
（３）ぬか床を定期加熱により中に漬けた食材を発酵させる、
（４）冷凍する、
を含む、食材を加工しないで、そのままの形での有効成分および吸収性を向上させる方法。
食材がリン茎、果実、豆類および卵からなる群から選択される、請求項１の方法。
微生物が、糸状菌（麹菌）、細菌、および酵母菌からなる群から選択される、請求項１から２いずれかに記載の方法。
食材がニンニクであり、微生物がＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｚａｅである，請求項１か
ら３いずれかに記載の方法。
微生物がＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｓｏｊａｅである請求項４に記載の方法。
微生物がＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓａｗａｍｏｒｉである請求項４から５いずれかに記載
の方法。
さらにＢａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓおよびＢａｃｉｌｌｕｓｎａｔｔｏからなる群から選択さ
れる微生物を接種し、発酵させる工程を含む、請求項４から６いずれかに記載の方法。
請求項１から７いずれかに記載の方法により得られる、有効成分および吸収性を向上させた食材を加工しない、そのままの形の食材。