JP2000224955A - 新しい漬け物及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 この出願発明は、栄養価が優れ、しかも、食
しやすい漬け物または漬け汁を提供することを課題とす
る。 【解決手段】 この出願発明は、ニンニクとパパイヤ、
あるいは更にシイクワシャー、トウガラシからなる漬け
物または漬け汁及びその製法に関する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】 この出願発明は、ニンニク
とパパイヤあるいはシイクワシャー、トウガラシとから
なる漬け物または漬け汁およびそれらの製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】 従来、ニンニクあるいはパパイヤに関
する漬物としては、ニンニクに関する限り、黒糖漬け、
塩漬、ハチミツ漬、みそ漬、醤油漬などが市販されてい
る。また、パパイヤに関しては、砂糖漬、ぬか漬、ハチ
ミツ漬、みそ潰および醤油漬などが知られている。

【０００３】ニンニクの有効成分は、アリシンであり、
これがニンニク特有の臭いのもとを形成している。しか
し、ニンニク中のアリシンは、強力なエネルギー源でも
ある。そして、そのアリシンはアリインという無臭で針
状結晶の物質に、ニンニクの含有成分であるニンニク酵
素アリナーゼが作用してできる揮発性の油性成分であ
る。アリシンの効果としては抗菌作用があり、例えば、
アリシンを１２万倍に薄めても結核菌やジフテリヤ菌、
チフス菌、赤痢菌、淋菌などに対し抗菌作用があり、ペ
ニシリンやテトラマイシンよりも強力であるといわれて
いる。このため、ニンニクを食すれば食中毒の予防にな
るばかりでなく、腸内での有害細菌の増殖を抑えて腸内
細菌を整え、また風邪やインフルエンザのウイルスの勢
いを減殺（抗ウイルス作用）する効果がある。ビタミン
Ｂ_ｌには疲労同復、食欲増進、スタミナ増強などの働き
があるが、体内に多く吸収されない性質がある。すなわ
ちビタミンＢ_ｌの吸収には許容量があって吸収できない
分は尿と一緒に排泄される。しかし、ニンニクの含有成
分であるアリシンは、ビタミンＢ_１と結合するとアリチ
ヤミンという物質に変化し、この物質が体内に入るとそ
のほとんとが吸収貯蔵されるようになり、ビタミンＢ_１
の効力を増大させる。ニンニクの摂取の仕方としては、
エネルギーを生み出すビタミンＢ_ｌを含む食品と一緒に
食べることにより、疲労回復、体力増強、ストレス解消
などに抜群の効果を発揮する。ニンニクが強壮剤といわ
れるゆえんである。さらに、ニンニクの含有成分である
アリシンは、他の食物、生体内の脂質と結合して脂質ア
リシンとなり、特有の効果を表す。すなわち、成人病の
原因であるコレステロールを分解し、汚れた血液をきれ
いにし、血行をよくし、赤血球を増やし、新鮮な血液を
全身に送る働きがある。また細胞の新陳代謝をよくし、
活性化させ老化を防ぐ働きをする。したがって、このよ
うな脂質アリシンは、細胞の病気であるガンを予防し治
療するのに有効である。多くの有効成分を含有するニン
ニクを摂取することによって、脂質アリシンが形成さ
れ、この脂質アリシンは、コレステロールを分解しコレ
ステロール値を下げることによりこれらの成人病を予防
し治療効果を高める働きをする。以上の他にニンニクの
有効成分としては、血液中のナトリウムを取り除き、血
圧を正常に保つ働きをするカリウム、ガンの働きを抑え
るゲルマニウム（アロエの１０倍）、コレステロールを
下げる効果を有するスコルジニンなとを挙げることがで
きる。

【０００４】パパイヤの有効成分の一つにパパイン酵素
がある。パパイン酵素は、蛋白質を分解し、消化吸収を
容易にする働きがある。そのためパパイヤがさまざまな
病気や病気の症状に治療的又は予防的効果をもたらすこ
とが明らかになっている。これはパパイン酵素単独の働
きであるというよりパパイヤに含まれている他のいろい
ろな成分との相乗作用によるといわれている。また、パ
パイヤは、ビタミンＣ成分を多量に含み、しかも、この
パパイヤに含まれるビタミンＣは熱に強く１１５℃で１
５分間加熱しても分解しないだけではなく、長期間保存
しても分解しないという優れた性質を持っている。パパ
イヤは、その含有成分であるビタミンＣ成分の効用によ
ってガンの予防、治療に有効であるという研究が発表さ
れている。例えば、発ガン物質のニトロソアミンの生成
を抑える効果があることが知られている。また、ビタミ
ンＣは血液中のコレステロールの濃度を下げ、生体内で
酸化還元系に関与しウイルスや細菌の感染を予防し免疫
力を高める効果がある。さらに、ストレスや疲労の回
復、過酸化脂質の生成を抑制し、成人病の予防効果があ
ることなども知られている。この他にパパイヤにはカル
パインが含まれており、強心剤としてよく知られている
ジギタリスと同様、心臓機能を高め、体内の老廃物を体
外に排出する働きがあり、強心剤、利尿剤としてよく用
いられている。沖縄では古来パパイヤは心臓と腎臓によ
いと体験的に言われてきたが、先に述べたように科学的
にも裏付けられている。脂肪が酸素と結合してして生じ
る過酸化脂質は、コレステロールなどとともに血管内に
付着すると動脈硬化症や血栓症などのような成人病にか
かりやすいといわれている。しかし、パパイヤの有効成
分の一つサポニンは、ビタミンＣと同様に成人病の根元
といわれる過酸化脂質の生成を抑える作用がある。した
がって、これらの成人病の予防のためにサポニンを含む
パパイヤを摂取することは健康維持増進のために有益で
ある。さらに、サポニンには、気管支系に作用して、
咳、痰、喘息の治療効果も高い。パパイヤには、これら
の成分の他にタンニンが含まれている。このタンニンは
腸内細菌の中でとくに有害菌に対し抗菌作用がある。ま
た強抗酸化作用があり体内の余分な活性酸素（ガンや成
人病の原因となる）を無毒化し、ガン予防に効果があ
る。さらにタンニンは、血糖降下作用が認められている
ので糖尿病の予防にもなる。このようにパパイヤは多く
の有効成分を多量に含んでいるため、他に類のないすぐ
れた有用食物である。

【０００５】ところで、シイクワシャーは、沖縄在来の
柑橘類として古くから知られ、沖縄本島北部の大宜味村
や名護の屋部又は、伊豆味などの地域が主産地であり、
その未熟果にはシイクワシャー特有の強い酸味と芳醇な
香りが含まれている。更に、不快な臭いを抑制する働き
がある。シイクワシャーの未熟果の成分は、果汁１００
ｇ当たりクエン酸２．３％、カリウム２４０ｍｇビタミ
ンＣ１１ｍｇなどが含まれている。その他、シイクワシ
ャーに発ガン抑制物質であるノピレチンが多量に含まれ
ていること、また慢性リウマチの予防や治療にも効果が
あるタンジェレチンも多く含まれていることなどが明ら
かになり注目を集めている。

【０００６】トウガラシの有効成分で、辛みの成分であ
るカプサイシンの重要な働きは、体内の脂肪を分解、燃
焼させることによる発汗作用と脂肪代謝の改善である。
その効用によってコレステロールの生成が抑制され肥満
が防止される。従って、肥満や高コレステロールが原因
となつて引き起こされる生活習慣病（成人病）、例えば
心臓病、動脈硬化、及び糖尿病などの予防や治療に効果
を発揮する。トウガラシにはさわやかな食感があるの
で、食欲を増進させるのみならず、胃を刺激して胃腸の
働きを活発にし、消化、吸収をよくする働きがある。さ
らに、パパイヤと同様にビタミンＣが多く含まれている
ため、ストレスを和らげ、風邪を予防し発ガン物質の発
生を抑えるなど多くの効果をもたらす作用がある。この
ほかに、トウガラシにビタミンＡやカロチン、ミネラル
等も多く含まれ、すぐれた薬効成分あるいは栄養分を持
っていることが知られている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】現在、ニンニクとパパ
イヤを組み合わせた漬物はなく、また、これらにシイク
ワシャーを加えた漬け物は知られていない。ところで、
ニンニクの漬物は、ニンニク特有の臭いのため、有効成
分を多量に含んでいるにも拘わらず、敬遠される原因と
なっている。この出願発明は、ニンニクとパパイヤある
いはさらにシイクワシャー、トウガラシを加えることに
より、ニンニクやパパイヤに含まれる有効成分にシイク
ワシャーに含まれるクエン酸およびたとえばミネラルと
ビタミンＣ成分の多様で豊富な有効成分の相乗効果によ
って健康維持増進と保健効果を発揮する優れた健康食品
である漬け物あるいは漬け汁を提供すること、あるい
は、さらにニンニク臭のないニンニクとパパイヤあるい
はさらにシイクワシャー、トウガラシなどの相乗効果に
よって従来にない優れた健康食品である漬け物あるいは
漬け汁をを提供することを目的とする。

【０００８】

【発明を解決するための手段】 この出願発明は、ニン
ニクとパパイヤとからなる漬け物または漬け汁に関し、
とくに、ニンニクとパパイヤとシイクワシャーとからな
る漬け物または漬け汁およびその製造方法に関する。

【０００９】

【発明の実施の形態】 以下、この出願発明の好適実施
形態について説明する。ニンニクとパパイヤ、あるいは
シイクワシャーの好ましい漬け方として、砂糖漬け、塩
漬、ハチミツ漬、みそ漬、醤油漬、ぬか漬等があるが、
砂糖漬がとくに好ましい。砂糖としては、黒糖、砂糖、
果糖、ブドウ糖、氷砂糖、グラニュー糖等が使用され
る。

【００１０】この出願発明の漬け物には、更にトウガラ
シを加えることがとくに好ましい。トウガラシはさわや
かな食感があり、食欲を増進させるのみならず、胃を刺
激して胃腸の働きを活発にし、消化、吸収をよくする働
きがある。さらに、肥満が防止されコレステロールが抑
制されるので、肥満や高コレステロールが原因となつて
引き起こされる生活習慣病（成人病）、例えば心臓病、
動脈硬化、及び糖尿病などの予防や治療に効果を発揮す
るという効果がある。

【００１１】この出願発明の漬け物は、ニンニク、パパ
イヤ、シイクワシャーをそのまま漬けてもよいが、予
め、パパイヤを熱水処理し、ニンニクを塩漬けしておく
ことがとくに好ましい。

【００１２】また、ニンニクは、臭いを抑えるために熱
処理をしてもよいが、シイクワシャーにより臭いを抑え
ることができるので、必ずしも必要ではない。なお、ニ
ンニクを熱処理する場合には、ニンニクの有効成分が熱
によって分解しないように短時間で処理することがとく
に好ましい。

【００１３】

【実施例】以下、この出願発明を実施例により具体的に
説明する。 実施例１ パパイヤ５ｋｇを１０分間中火で茹でてあく抜きし、水
切りする。茹汁を捨てないでゴミやパパイヤの灰汁など
を目の細かい網杓子などでていねいに掬い取り、適量の
水を加えて沸騰させる。沸騰したら火を止め、この中に
パパイヤと同分量５ｋｇのニンニクを５分間つける。こ
れはニンニクの臭いを抑えるためであるが、熱を加えす
ぎると、臭いは完全に消えるが、ニンニクの有効成分ア
リシンも生成されなくなることがあるので５分間程度が
適当である。なお、本漬けの際にシイクワシャーによっ
てかなりの程度臭がカットされるので、ニンニクは加熱
しなくてもよい。荒漬けは、ニンニクの１０％の分量の
塩でニンニクを漬け、軽く重しをして３日間おいた後、
ニンニクの水分を抜くことにより、味の浸透が良くな
る。なお、パパイヤを荒漬けすると硬くなることがあ
る。仮漬けは、荒漬けのニンニクの塩分を砂糖水を媒体
として抜ことによって、本漬けの効果を高めることがで
きる。原料の８０％の分量の水を沸騰させ、同じく８０
〜９０％の黒糖を溶かして十分冷ます。荒漬けしたニン
ニクは水気を拭き取り、黒糖水に漬け込んで１日おく。
このようにすることにより砂糖水を媒体として塩分を抜
くことができる。本漬けは、原料の８０％の水を沸騰さ
せ、同じく８０〜９０％の砂糖を黒糖４、グラニュー糖
６の割合（さっぱりしたまろやかな味と黄金色の色つや
を出すことができる）で混ぜ、混合物が完全に溶けるま
でさらに加熱して沸騰させ、完全に溶けた後火を止め、
１日おく。ついで、シイクワシャー１．５ｋｇを横半分
に割って加え、よくかき混ぜる。次いでニンニク５ｋｇ
とパパイヤ５ｋｇを漬け樽に交互に並べ、漬け汁がシイ
クワシャー、ニンニク、パパイヤの表面を覆うまで注
ぐ。最後に唐辛子１５本ほどを糖液中に散らし、軽く落
とし蓋をして、さらに蓋をしておく。約３か月経過する
と漬け物が製造された。このようにして作成した漬け物
および漬け汁は健康的にも優れていた。 実施例２ ニンニク５ｋｇを球根のままよく水洗いした後、蒸器に
より３分間中火で加熱処理をおこなう。この処理は、ニ
ンニクの臭いを抑制するために行うが、１０分以上加熱
すると臭いはより確実に除去できるが、やわらかくなり
すぎ、また、ニンニクの有効成分が失われる。加熱処理
の後、１５％食塩水に５日間浸漬し、落とし蓋をする。
この後、しっかり水気をとる。次にパパイヤ１個５００
ｇほどの青果実５ｋｇを水洗いして、縦に４分割し種を
取り除く。蒸器で３分間加熱処理を行い、その後直ちに
冷水にさらす。なお、パパイヤの漬け物は、熱処理によ
り味、色及び歯ごたえなど漬け物に影響を及ぼす。たと
えば、加熱処理を行わない場合は漬け込む前の１．５倍
の硬さになる。この出願発明でも確かめられたが、加熱
処理時間は３〜５分が適当である。加熱処理後、２０％
の食塩水に１週間浸漬した後、水気を切っておく。つぎ
に、ニンニクとパパイヤの塩漬けによる塩分を黒糖水を
媒体として抜くとともに２次漬けの効果を高める１次漬
けを行う。また、両者の相乗効果を高めるために、漬け
合わせとする。長時間漬け込むと有用成分が１次の漬汁
の中に流出するので、１０時間程度とする。ついで、実
施例１にしたがって本漬けを行い、約３か月経過すると
漬け物が製造された。このようにして製造した漬け物お
よび漬け汁は健康的にも優れていた。 実施例３ 味噌１０に対し、黒糖１．５（味噌の塩分を抑えるた
め）、泡盛、リンゴ酢各１、みりん０．５（味噌床をや
わらかくし、食材に味が浸みやすくするため）、シイク
ワシャー０．３（香りを引き出すため、搾汁し、皮は細
かく切って混ぜ合わせる）、トウガラシ（さわやか感を
引き出すため）、かつおぶし１（味付け用として）の割
合で均一に混ぜ合わせて漬け床を作る。３００〜４００
ｇ程度のパパイヤの果実６ｋｇを用意し、縦に２分の１
に切って種を除去し、水洗いした後蒸器で３分間蒸し、
直ちに冷水に通した後ザルにあげる。この後１５％の食
塩水に５日間漬ける。さらに、１２時間水に漬けて塩分
を抜き、ザルにあげて水気を除く。ニンニクを球根のま
ま水洗いして３〜４分間ほど蒸す。直ちに冷水につけて
冷まし、鱗片を分離して薄皮を除去し、１５％の食塩水
に５日間浸漬する。鱗片の処理は熱を通してから行った
方が容易である。この後、１２時間水に浸けて塩分を抜
き、ザルにあげて水気を除く。ニンニクの成分アリシン
はビタミンＢ_１（豚肉に最も多く含まれる）と結合する
と相乗効果を発揮するので、ニンニクと調合された味噌
と熱処理した豚肉を２：２：１の割合で均一に混ぜ合わ
せる。次にこれを塩漬けしたパパイヤの片方の空洞部に
詰め、パパイヤの他方の空洞部にも同様に行い、最後に
両者を接合して、紐で分離しないように結ぶ。これを味
噌床に漬け込むと従来なかった独特のパパイヤ漬けが得
られた。また、塩漬けしたパパイヤとニンニクは、パパ
イヤの空洞部にニンニクを詰める前に、味噌と砂糖を
（黒糖でなくてもよい）を１０対２の割合で混ぜ合わ
せ、必要に応じて泡盛を適量入れ、攪拌して味噌床を作
って２、３日漬けると、より美味な漬け物ができた。

【００１４】

【発明の効果】 ニンニク、パパイヤの漬け物または漬
け汁は、それぞれのすぐれた薬効成分の相乗効果によっ
て、栄養に富んだ健康増進食品を得ることができた。ま
た、ニンニクとパパイヤのシイクワシャー漬けは、シイ
クワシャーの働きによってニンニクの臭いが抑えらるだ
けでなく、従来のニンニク漬けにはなかったシイクワシ
ャー特有の芳醇でさわやかな香を得ることができた。す
なわち、漬け物または漬け汁には、ニンニクの成分であ
るアリシンやカリウム、パパイヤの成分であるパパイン
酵素、ビタミンＣ成分、カルパイン、サポニン、タンニ
ン、シイクワシャーのノビレチンやタンジエチレン、ト
ウガラシのカプサイシンやビタミンＣあるいは豚肉のビ
タミンＢ_１などの有効成分が豊富に含まれているので、
健康食品としても優れている。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/217 Ａ２３Ｌ 1/217 1/30 1/30 Ｂ

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ニンニクとパパイヤとからなることを特
   徴とする漬け物または漬け汁。
2. 【請求項２】 シイクワシャーを含むことを特徴とする
   請求項１に記載の漬け物または漬け汁。
3. 【請求項３】 トウガラシを含むことを特徴とする請求
   項１または２に記載の漬け物または漬け汁。
4. 【請求項４】 砂糖漬けまたは味噌漬けであることを特
   徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の漬け物または
   漬け汁。
5. 【請求項５】 シイクワシャーを砂糖液に漬け、この中
   に予め熱水処理したパパイヤと、その処理液で熱処理後
   砂糖漬けしたニンニクあるいは更にトウガラシを加えて
   漬けることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載
   の漬け物または漬け汁の製造方法。